7921506528

truskawki był ponad dwukrotnie wyższy niż w przypadku głogu. Może to sugerować, że na tym etapie trawienia związki polifenolowe metabolizowane są najszybciej, co skutkuje wytworzeniem silnych przeciwutleniaczy. Związki polifenolowe zawarte w owocach głogu migrowały przez membrany dializacyjne jedynie w 12%, zachowując jednocześnie 45% aktywności przeciwutleniającej wyjściowego supematantu. Na wysoką aktywność przeciwutleniającą dializatów z głogu wpływały metabolity obecnych w nim polifenoli, głównie pochodnych kwercetyny. Większość polifenoli głogu była metabolizowana z udziałem bakterii fermentacyjnych, co może się wiązać ze zwartą strukturą pektynową owoców.

Supernatanty uzyskane po symulacji trawienia bogatych w barwniki antocyjanowe owoców aronii czarnej, porzeczki czarnej oraz bzu czarnego charakteryzowały się znacznie mniejszym (16-18-krotnie) stężeniem związków polifenolowych ogółem niż owoce. Aktywność antyoksydacyjna tych supematantów była wyższa niż w przypadku owoców, szczególnie porzeczki czarnej. Wśród wszystkich badanych owoców aronia wyróżniała się największą ilością związków polifenolowych ogółem w permeacie uzyskanym po dializie (174 mg (+)katechiny/100 g ś.m.) oraz najwyższą aktywnością przeciwutleniającą tej frakcji (3609 mg troloksu/100 g ś.m.). Bakterie przewodu pokarmowego w znacznym stopniu przyczyniały się do rozkładu związków polifenolowych zawartych w owocach aronii, istotnie redukując aktywność antyoksydacyjną pozostałości po fermentacji. Rozkładowi ulegały przede wszystkim antocyjany pozostałe po wcześniejszych etapach trawienia. Supernatant z pierwszego etapu trawienia owoców bzu czarnego, w porównaniu z innymi badanymi owocami, odznaczał się największą zdolnością zmiatania wolnych rodników (7519 mg troloksu/100 g ś.m). Za wysoki potencjał antyrodnikowy odpowiadały przede wszystkim antocyjany - cyjanidyno-3-O-sambubiozyd i kwercetyno-3-O-rutynozyd. Po przeprowadzonej dializie supematantu bzu czarnego stwierdzono 3-krotne zmniejszenie stężenia polifenoli ogółem, podczas gdy permeat wykazywał o 30% mniejszą aktywność przeciwutleniającą niż supernatant. W przypadku porzeczki czarnej stopień migracji związków polifenolowych przez membranę dializacyjną wynosił 23%, przy czym permeat w porównaniu do supematantu miał o 20% niższy potencjał antyoksydacyjny. Bakterie jelitowe w nieznacznym stopniu przyczyniły się do rozkładu związków polifenolowych pochodzących z owoców bzu czarnego i porzeczki czarnej, metabolizując głównie glikozydy cyjanidyny i kwercetyny.

Bardzo duży wpływ na biodostępność związków polifenolowych ma ich powiązanie z matrycą żywności oraz innymi składnikami występującymi w rzeczywistych racjach