9515745273

-    syropy skrobiowe,

-    syrop słodowy.

Cukier (sacharozę) otrzymuje się z buraka cukrowego lub trzciny cukrowej.

Wyróżnia się:

-    cukier biały konsumpcyjny; występuje jako cukier kryształ o różnej wielkości kryształów; po zmieleniu cukru krystalicznego otrzymuje się cukier puder,

-    cukier biały przemysłowy,

-    cukier rafinowany (jest cukrem najczystszym).

Cukier biały konsumpcyjny powinien być czysty (bez zanieczyszczeń), barwy białej (dopuszcza się odcień kremowy lub niebieskawy), krystaliczny, bez zbryleń i grudek,

0    słodkim smaku, bez obcych zapachów.

Przygotowanie cukru do produkcji ciasta polega na rozpuszczeniu go w wodzie

1    przecedzeniu uzyskanego roztworu.

W przypadku stosowania syropów, miodów, ekstraktu słodowego - przed dodaniem do ciasta należy je podgrzać, aby zmniejszyć lepkość.

Miód naturalny dzieli się na nektarowy, spadziowy i nektarowo - spadziowy. Odmiany miodu określane są na podstawie pochodzenia, np. akacjowy, lipowy, gryczany. Cechami charakterystycznymi poszczególnych odmian miodów są barwa, zapach, smak.

Miód sztuczny otrzymuje się przez inwersję sacharozy (rozkład sacharozy w środowisku wodnym, w obecności kwasów lub enzymów - powstaje wówczas mieszanina glukozy i fruktozy, zwana cukrem inwertowanym). Dodatek substancji barwiących i smakowo -zapachowych nadaje mu cechy organoleptyczne zbliżone do miodu naturalnego. Miód sztuczny może mieć konsystencję płynną lub krystaliczną.

Syropy skrobiowe otrzymuje się w wyniku niecałkowitej kwasowej lub enzymatycznej hydrolizy skrobi. Otrzymuje się wówczas mieszaninę glukozy, maltozy i dekstryn. Syropy skrobiowe są gęstymi, lepkimi cieczami, charakteryzującymi się dużą higroskopijnością (zdolnością pochłaniania wody), powinny być bezbarwne, o słodkim smaku. W zależności od zawartości dekstryn, glukozy i maltozy wyróżnia się następujące rodzaje syropów skrobiowych: niskoscukrzony, normalnie scukrzony, średnioscukrzony, wysokoscukrzony.

Syrop (ekstrakt) słodowy jest to zagęszczony wyciąg wodny z rozdrobnionego słodu jęczmiennego. Słód jest to ziarno poddane kiełkowaniu. W wyniku tego procesu w następuje częściowy rozkład białek do aminokwasów i polipeptydów oraz skrobi do dekstryn i maltozy. Mleko i przetwory mleczne

W ciastkarstwie stosuje się mleko oraz przetwory mleczne takie jak: mleko w proszku, twaróg, śmietana i śmietanka, serwatka. Zastosowanie mleka i jego przetworów podnosi wartość odżywczą gotowych wyrobów oraz powoduje korzystne zmiany w ich smaku i zapachu.

Podstawowymi składnikami mleka są: woda, tłuszcz, białko, cukier mlekowy (laktoza), sole mineralne. W obrocie handlowym znajduje się mleko znormalizowane, tj. o określonej zawartości tłuszczu, pasteryzowane lub sterylizowane.

Mleko w proszku otrzymuje się przez zagęszczenie a następnie wysuszenie mleka. Śmietanka nazywa się produkt tłuszczowy powstający w wyniku odwirowania mleka. Zawiera ona od 9 do 36% tłuszczu. Przez ukwaszenie śmietanki przy użyciu bakterii fermentacji mlekowych otrzymuje się śmietanę.

Twaróg otrzymuje się przez wytrącenie białka z mleka. W zależności od zawartości tłuszczu wyróżnia się twaróg chudy, półtłusty i tłusty. Najczęściej spotykaną wadą twarogów jest ich przekwaszenie, co powoduje nadmierną kruchość.

Serwatka jest produktem ubocznym powstającym przy produkcji twarogu. W piekarstwie zastosowanie znalazła głównie serwatka w proszku, otrzymywana przez wysuszenie zagęszczonej serwatki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

10