Pytania na egzamin z OTŻ 2011
1.Czym zajmuje się Ogólna Technologia Żywności?
OTŻ przedstawia w sposób ogólny, typowe dla wielu branż przemysłu spożywczego, operacje i procesy jednostkowe związane z pozyskiwaniem surowców i ich wstępną obróbką, przetwarzaniem, pakowaniem i magazynowaniem. Jest wstępem dla szczegółowych technologii żywności.
2.Wzór Stokesa.
v =
,gdzie: v-szybkość ruchu cząsteczek fazy rozproszonej, r-promień cząstek fazy rozproszonej, g-przyspieszenie ziemskie, Δρ- różnica gęstości fazy ciągłej i rozproszonej,
η- lepkość fazy ciągłej [Pa · s =
].
3.Co to jest flash cooling?
Jest to metoda szybkiego chłodzenia naczynia lub innych obszarów, często za pomocą gazu lub mgły, najczęściej stosowana przed procesami suszenia lub sterylizacji.
4.Jakie są typy ruchów w operacjach membranowych?zasada krzyzowego przepływu
Nie mam pojęcia o co chodzi :( Chyba, że o strumienie, to są dwa- zasilający (niosący zawiesinę) i przesącz (filtrat).
5.Minimum botulinowe.
Prawdopodobieństwo przeżycia przetrwalników Clostridium botulinum nie może być większe niż 10-12 , tzn. dopuszcza się teoretyczną możliwość przeżycia 1 przetrwalnika C. botulinum na 1012 opakowań.
6.W którym przemyśle stosuje się kutry, a w którym wilki?
Zarówno kutry jak i wilki stosuje się głównie w przemyśle mięsnym, czasami również stosuje się je przy rozdrabnianiu warzyw i owoców.
7.Procesy jednostkowe.
Są to czynności procesu technologicznego o charakterze chemicznym (hydroliza, destylacja), biochemicznym (stosowanie drobnoustrojów, enzymów) lub biologicznym. Często wyraźny rozdział między operacją a procesem jednostkowym jest utrudniony gdyż wiele z nich zachodzi jednocześnie.
8.Jak zmienia się ciepło właściwe i gęstość produktu po zamrożeniu?
Zarówno ciepło właściwe jak i gęstość maleje.
9.Coś z równaniem Arrheniusa (chyba to gdzie znajduje swe zastosowanie?)od czaego zalezy stała szybkości reakcji k
Równanie Arrheniusa stosowane jest do opisania zależności stałej szybkości k (potrzebna do wyznaczenia czasu dziesięciokrotnej redukcji liczby drobnoustrojów D) od temperatury.
10.Różnica między atmosferą kontrolowana a modyfikowaną.
Atmosfera kontrolowana różni się od zwykłego składu powietrza, a stężenie jej składników jest dokładnie regulowane przez cały okres przechowywania i dystrybucji żywności. Atmosfera modyfikowana również różni się od normalnego składu powietrza, ale po zapakowaniu i hermetycznym zamknięciu nie ma już możliwości regulowania stężeń jej składników.
11.Badanie trychinoskopowe.
Mikroskopowe badanie mięsa zwierząt rzeźnych w celu wykrycia trychin (włośnia krętego).
12.Zepsucie produktu po zamrożeniu.
Ususzka- wynika z parowania wody z ochładzanego surowca oraz sublimacji lodu zawartego w przechowywanym w ujemnych temperaturach produkcie.
Oparzelina mrozowa- skrajne stadium ususzki, przejawiające się wyraźnymi plamami.
13.Na czym polega dyfuzja?
Dyfuzja występuje gdy małe cząstki i cząsteczki przemieszczają się ruchem losowym wskutek termicznych oddziaływań otoczenia.
14.Wady suszarek rozpyłowych.z jakimi problemami może spotkac się technolog żywności podczas suszenia rozpyłowego
Właściwie to nie ma wad, możliwe, że chodzi o to, że materiał musi zostać wcześniej parokrotnie zagęszczony w wyparce.
15.Jaki przepływ ma miejsce podczas mikrofiltracji, ultrafiltracji i odwróconej osmozie?
W trakcie tych operacji roztwór pod ciśnieniem przepływa nad odpowiednio wspartą membraną w kierunku równoległym do jej powierzchni.
16.Rodzaje pomp. Pompa zapobiegajaca zupie puree
Pompy dzielą się na wirowe i wyporowe.
17.Rozdrabnianie „na mokro” i „na sucho”.
W rozdrabnianiu „na sucho” bardzo ważna jest niska wilgotność, która zapobiega zbrylaniu i zakleszczaniu. W rozdrabnianiu „na mokro” następuje lepsze rozdrobnienie, mniejszy wzrost pyłów i mniejsze utlenienie.
18.Jaki warunek musi być spełniony aby działały przesiewacze płaskie?
Siła bezwładności musi być większa od siły tarcia.
19.Wymień zjawiska fizyczne, które są wywoływane mieszaniem.
Zmaślanie się śmietany, zapoczątkowanie krystalizacji, wytworzenie emulsji.
(Te laski od pytań napisały coś o procesach fizykochemicznych, ale mnie się wydaje, że tak brzmiało to pytanie.)
20.Koloid ciało stałe w cieczy.
Żel.
21.Nośniki ciepła.
Gorąca woda + skropliny pary wodnej; gorące powietrze; niskotemperaturowe: woda lodowa, solanka, glikol, alkohole, amoniak, freony; para wodna.
22.Prażenie.
Jest to zabieg termiczny wywołujący daleko posunięte zmiany właściwości organoleptycznych i składu chemicznego prażonego produktu. Jego celem jest powstawanie substancji smakowo-zapachowych i barwnych w następstwie termolizy głównie cukrowców. Zmiany niekorzystne to rozkład tłuszczów i utrata wartości odżywczych białek.
23.Co zapobiega krystalizacji sacharozy?
CH3COONa (octan sodu)- po dodaniu zamiast krystalizacji następuje kandyzowanie.
24.Jakie koloidy mają zdolność żelowania?
Koloidy liofilowe (hydrofilowe).
25.Cenoanabioza.
Zasadą cenoanabiozy jest zmiana mikroflory poprzez stworzenie warunków sprzyjających rozwojowi pożytecznych drobnoustrojów i niesprzyjających rozwojowi drobnoustrojów szkodliwych, tzw. antagonizm bakterii.
26.Jakie czynności występują między napełnieniem a zamknięciem konserwy?
Napełnienie opakowania - zalewanie - odpowietrzenie - zamknięcie.
27.Z czego składa się wyparka?
Wyparka jest to przeponowy wymiennik ciepła zamknięty w dużej komorze. Całe urządzenie wyparne składa się z wyparki, skraplacza i pompy próżniowej.
28.Jak wygląda krzywa suszenia po przekroczeniu wilgotności krytycznej?
|
|
|
3 |
|
|
Coś mniej więcej takiego, tylko, że bardzie opływowe kształty i wartość krytyczna to #3.
29.Coś odnośnie suszarki walcowej.
Ciepło dostarczane jest do materiału suszonego z wnętrza bębna (para); materiał suszony musi być w formie cieczy lub zawiesiny; niekorzystna jest obecność tłustych warstw na powierzchni bębna; wnętrze bębna ogrzewane jest parą wodną pod ciśnieniem; system suszenia walcowego musi być wyposażony w usuwanie oparów, usuwanie wymuszonego materiału z bębna- system nożowy, często wymaga ochłodzenia produktu (nadmuch zimnego powietrza lub chłodzenie od wewnątrz).
30.Na czym polega i gdzie stosowana jest zasada FIFO?
Zasada FIFO (First In First Out) stosowana jest w magazynach podczas wydawania towaru. Pierwsze weszło- pierwsze wyszło oznacza, że partia towaru, która pierwsza została wprowadzona do magazynu ma pierwszeństwo przy wydawaniu towaru z magazynu.
31.Różnice pomiędzy pakowaniem w atmosferze kontrolowanej CAP a pakowaniem w atmosferze modyfikowanej MAP. (Wcześniej było tylko o atmosferach, bez pakowania.)
CAP polega na stosowaniu hermetycznie zamkniętych opakowań z materiałów nieprzepuszczalnych dla gazu. Określony skład atmosfery w opakowaniu utrzymuje się przez zastosowanie opakowań aktywnych wytwarzających tlen i pochłaniających dwutlenek węgla.
MAP to technologia konserwacji żywności, polegająca na utworzeniu wokół żywności atmosfery różniącej się od normalnego składu powietrza, po zapakowaniu i hermetycznym zamknięciu nie ma już możliwości regulowania stężeń składników atmosfery modyfikowanej.
32.Co należy robić przed apertyzacją?
Należy przeprowadzić proces blanszowania i odpowietrzenia.