Białka niemięsne jako dodatki funkcjonalne w przetwórstwie mięsnym: Wiadomo ze najcenniejszym składnikiem mięsa jest białko mięśniowe, jemu tez w głównej mierze towarzyszą inne składniki odżywcze. Jednakże mięso o wysokiej zawartości białka mięśniowego, a niskiej kolagenu jest surowcem najdroższym. Do produkcji przetworów mięsnych, zarówno kiełbas, jak i tez wysoko gatunkowych wędzonek stosuje się różne dodatki funkcjonalne, w tym preparaty białkowe roślinne i zwierzęce. Dorotki te działają pozytywnie na cechy fizyko chemiczne, wyrobu przez chłonięcie wody i odpowiednie właściwości żelowania. Pozwalają osiągnąć właściwą soczystość, przeciwdziałają wyciekom i innym niekorzystnym zmianą w gotowych wyrobach. Maja tez poważne znaczenie technologiczne w wykorzystaniu mięsa mrożonego oraz wpływają na obniżenie kosztów produkcji i wykorzystanie surowców gorszej jakości. Spośród sprawdzonych i wykorzystywanych do produkcji żywności na skalę przemysłową białek niemięsnych znaczenie praktyczne maja dwie grupy: białka pochodzenie zwierzęcego i białka pochodzenia roślinnego. Do pierwszej grupy należą mleko w proszku, kazeina sodu i potasu, białczan sodu, białka serwatkowe i plazma krwi.
Do białek pochodzenie roślinnego należą: izobaty, koncentraty teksturaty sojowe, mąka sojowa, gluten pszenny i maki innych nasion roślinnych strączkowych. Najbardziej powszechne i największe znaczenie praktyczne w przemyśle mięsnym maja preparaty białko a roślinnego, w tym głównie białek sojowych. Płatków soi uzyskuje się trzy typy preparatów * makii grys, * koncentraty, * izobaty. Mąki i grysy sojowe otrzymane są przez rozdrobnienie łuszczonych nasion soi do odpowiedniej granulacji i podaniu ich dodatkowym procesom obróbki termicznej, ewentualnie odłuszczeniu, natłuszczeniu, lecytynowaniu , itp. Tak uzyskane preparaty, w zależności od rodzaju, zawierają :40-52% białka, 1,5-30 % tłuszczu, < 3%błonnika, < 6 % popiołu i ewentualnie 0,5 - 30% lecytyny. Ich podstawowa wadą, ograniczającą stosowanie w przetworach mięsnych, jest występowanie tzw. Posmaku sojowego. Koncentraty sojowe otrzymywane są z odtłuszczonych płatków przez usunięcie rozpuszczalnych w wodzie i alkoholu niskocząsteczkowych substancji niebiałkowych, między innymi cukrów z rodziny rafinoza, barwników, składników mineralnych i substancji smakowych, będącym nośnikami niepożądanych cech organoleptycznych i funkcjonalnych.
Efekt oczyszczania i tworzenia mu wzrostu zawartość białka uzyskuje się w wyniku ekstrakcji wodnej lub ekstrakcji w środowisku kwaśnym o pH zbliżonym do punktu izoelektrycznego białka soi, bądź też ekstrakcji 70 - 90 wodnym roztworem etanolu. Koncentraty zawierają < 70% białka< , 1% tłuszczu, <5%popiołu. W przemyśle mięsnym ze względu na bardzo słaby posmak sojowy znajdują zastosowanie przy produkcji wyrobów garmażeryjnych i mięsnych, głównie drobnorozdrobnionych. Izobaty białka sojowego pozyskuje się z płatków tłuszczowej i i odtłuszczonej soi w kolejno następujących po sobie procesach: ekstrakcja przy pomocy wody lub słabego ługu, wytrącania białek z roztworu w punkcie izoelektrycznem, przemycie, zobojętnienia i łagodnego wysuszenia. Otrzymane izobaty zawierają: 90-92% białka, < 1% tłuszczu, < 1% błonnika, < 1% popiołu. Zależność od zastosowania wytwarza się izobaty o zróżnicowanych właściwościach funkcjonalnych. Dodatek białek roślinnych i białek pochodzenia zwierzęcego do przetworów mięsnych jest przewidywany jako dodatek funkcjonalny. Przyjmuje się zatem, że dodatek ten jest substancją mięsa, a ma oddziaływać pozytywnie na cechy fizykochemiczne i organoleptyczne wyrobu. Dobrej jakości preparaty charakteryzują się wysoka wartością odżywczą, naturalnym zapachem i smakiem, dużą zdolnością wiązania wody i emulgowania tłuszczu, doskonałym żelowaniem ciepłym oraz właściwościami stabilizującymi emulsję wodno-tłuszczowe.
Aspekty technologiczne i zdrowotne stosowania soli kuchennej w przetwórstwie:
Sól kuchenna, która jest źródłem sodu, w produkcji przetworów mięsnych stosuje się również inne związki chemiczne zawierające ten pierwiastek, np. azotyn, fosforan, askorbinian czy glutaminian sodu. Zawartośc sodu w tych związkach wynoś od 12 do 42 %. Śód jest też dodawany do żywności jako składnik preparatów białkowych stosowanych jako zamienniki białek mięsa.
Innym źródłem sodu jest woda pitna. Ponieważ woda stanowi ważny składnik żywności niezbędne jest utrzymanie zawartości sodu w niej na możliwie najniższym poziomie. Przyjmuje się ze stężenie sodu w wodzie nie powinno przekroczyć 200mg/dm3. Zmniejszanie zawartości sodu w żywności przeprowadza się wiele badań dotyczących wpływu zredukowania ilości soli kuchennej na jakości wytworzonych produktów mięsnych. Sól kuchenna spełnia ważna funkcję w produkcji przetworów mięsnych, gdyż poprawia smakowitość, zwiększa zdolność wiązania wody przez białka, polepsza strukturę gotowego wyrobu, zmniejsza ubytki termiczne, a przede wszystkim działa bakteriostatycznie. Spośród sposobów ograniczenia ilości sodu w przetworach mięsnych można wymienić: - redukcja recepturowej zawartości NaCl,- zastąpienie części NaCl innymi solami chlorkowymi (mgCl2, KCl, CaCl2), zastąpienie części NaCl związkami soli bezchlorkowych, np. wielofosforanami, - zmiana procesu technologicznego, np.wstępne solenie mięsa ciepłego. Sól kuchenna jest ważnym czynnikiem wpływającym na otwarcie struktury białek. Ponieważ część białek mięsa jest rozpuszczalna tylko w roztworach soli (białka miofibrylarne), sól powinno się dodawać na początku procesu kurowania.
Czynniki wpływające na efekt peklowania: Najważniejszymi czynnikami są *temperatura i czas, *pH, *dodatki wspomagające.
Temperatura i czas peklowania - Jak w przypadku wszystkich reakcji chemicznych, również szybkości reakcji pomiędzy substancją peklującą i barwnikami mięśniowymi oraz krwi zależy od czasu i temperatury. Temperatura i czas peklowania powiązane są odwrotną zależnością, to znaczy im niższa jest temperatura peklowania, tym dłuższy musi być czas peklowania. Przyczyną niewystarczającej „barwy peklowania” bądź złej stabilności barwy kiełbas parzonych jest często niewystarczający czas reakcji tlenku z mioglobiną.
Wartość pH a tworzenie barwy mięsa peklowanego - przekształcenie się azotanu o azotynu odbywa się przy udziale bakterii, których aktywność jest wystarczająca jedynie w środowisku wyższym pH. Podczas stosowania azotanów pH farszu nie może być zbyt niskie, nie wolno tez dodawać substancji obniżających pH. Natomiast odwrotna sytuacja ma miejsce podczas przekształcania azotynu do tlenku azotu, które jest bardziej intensywne wraz z obniżeniem się pH. Surowe farsze na kiełbasę parzoną wykazuję pH średnio w zakresie 5,8- 6,2. poprzez stosowanie dodatków alkalicznych ( fosforany, cytryniany, mleczany) pH może wzrosnąć do powyżej 6,3. optimum pH do wystarczającego przekształcenia azotynu w przetworach mięsnych wynosi poniżej 5,7. kiełbasy parzone nie znajdują się wobec tego w optymalnym zakresie pH do wytworzenia tlenku azotu i tworzeniu barwy mięsa peklowanego.
Dodatki wspomagające peklowanie - dodatek kwasu askorbinowego lub askorbinianu sodu jako pomocniczych środków do peklowania i stabilizatorów barwy prowadzi do bardziej intensywnej redukcji azotynu, wspomaga wiązanie tlenku azotu z mioglobiną i dzięki temu wpływa na znacznie niższą wartość resztkowego azotynu. Część azotynu utlenia się jednak do azotanu i może być wykorzystana w procesie tworzenia barwy.
Czynniki wpływające negatywnie na tworzenie i stabilność barwy są - zapeklowanie kilka dni przed produkcją kiełbasy, co prowadzi do ubytku azotynów - za dużo obecnych w recepturze składników o jasnej barwie, takich jak tkanka tłuszczowa, białka mleka lub drobno rozdrobnione skórki.
Niedostateczna barwa peklowanych wyrobów mięsnych, a przede wszystkim zbyt jasna i mało stabilna, może wynikać z kilku przyczyn, często wzajemnie powiązanych: * za mało mioglobiny( rodzaj i ilość mięsa), *zbyt krótki czas reakcji w danej temperaturze, * za dużo tlenu ( rozdrabnianie, nadziewanie, peklowanie, przechowywanie), * brak lub niedostateczne ilość środków wspomagających peklowanie (kw. Askorbinowy, askorbinian, kwasy spożywcze), * za mało azotynu ( zbyt długie przechowywanie mięsa peklowanego), * nieprawidłowe sporządzona peklosól.