Co to jest proces technologiczny?

Najważniejszą częścią produkcji gastronomicznej jest właściwy proces technologiczny składający się z 2 etapów:

1. Obróbka wstępna

Ma na celu usunięcie z surowca zanieczyszczeń, części niejadalnych i zepsutych oraz nadanie mu odpowiedniego kształtu. Polega na myciu, czyszczeniu, płukaniu, rozdrabnianiu, porcjowaniu i formowaniu wyrobów. Z surowców powstają półprodukty.

Obróbka wstępna warzyw obejmuje następujące etapy:

• Sortowanie: oddzielenie sztuk dobrych od zepsutych, segregowanie wg gatunku, wielkości, dojrzałości, usunięcie grubszych zanieczyszczeń,

• Mycie: ręczne lub mechaniczne,

• Czyszczenie i doczyszczanie: usuwa się części niejadalne i nadpsute,

• Płukanie: płuczemy warzywa szybko, pod bieżącą wodą,

• Rozdrabnianie: ręczne lub mechaniczne

Po zakończonej obróbce wstępnej otrzymuje się półprodukt i odpadki

2. Obróbka cieplna

Główny proces technologiczny, polegający na poddaniu półproduktów działaniu wysokiej temperatury i przetworzeniu ich w gotowe potrawy.

Ogrzewanie półproduktów powoduje zmianę ich struktury, konsystencji, właściwości fizykochemicznych oraz cech organoleptycznych.

Podczas obróbki termicznej zachodzą w półproduktach następujące zmiany:

• Zwiększa się strawność i przyswajalność pożywienia w wyniku rozklejania skrobi i kolagenu, denaturacji białka, zmiękczania błonnika, rozluźnienia tkanek,

• Zmniejsza się objętość pożywienia na skutek odparowania wody ( warzywa, mięso, grzyby),

• Zwiększa się objętość półproduktów zbożowych i suchych strączkowych,

• Zniszczone zostają enzymy powodujące stratę witamin lub niepożądaną zmianę barwy oraz drobnoustroje szkodliwe dla zdrowia

• Powstają nowe substancje smakowe i aromatyczne.

Metody obróbki termicznej różnią się rodzajem środowiska przewodzącego ciepło, zdolnością jego nagrzewania oraz sposobem przenoszenia energii cieplnej ( przewodnictwo, konwekcja, promieniowanie)

W produkcji gastronomicznej wyróżnia się następujące metody obróbki cieplnej:

a) Gotowanie - ogrzewanie w środowisku wodnym lub na parze w temp 100 stopni C. Straty składników zależą od ilości wody, temperatury, stopnia rozdrobnienia półproduktu, czasu gotowania.

b) Smażenie - z tłuszczem lub bez tłuszczu w temp 160-200 stopni C

c) Duszenie - połączenie procesu smażenia i gotowania, najpierw się obsmaża w temp 200 stopni C, potem dusi

d) Pieczenie - ogrzewanie w powietrzu w temp. 180-250 stopni

e) Kuchenka mikrofalowa - ciepło wytwarzane jest wewnątrz potrawy

Wpływ różnych metod obróbki termicznej, na jakość i wydajność potraw.

Gotowanie

• Mięsa: mięso mięknie, do wywaru przechodzi część witamin i białka straty to około 30-40%

• Kasz: błonnik ulega zmiękczeniu, białko ścina się, skrobia pęcznieje i ulega rozklejeniu, wzrasta strawność.

• Warzywa; błonnik ulega zmiękczeniu, skrobia pęcznieje i ulega rozklejeniu, wzrasta strawność, duże straty witaminy C, zmiana barwy

Smażenie mięsa: poprawa smaku, lepsza przyswajalność i strawność, straty 16-25%

Duszenie mięsa: takie mięsa można długo przechowywać bez straty smaku, straty 30-40%, dodatek sosu zwiększa wartość odżywczą, mała wartość witaminowa

Pieczenie mięsa: produkt miękki, soczysty, apetyczna skórka, więcej witamin niż podczas duszenia, straty 40%

---