Współczesne trendy w biotechnologii żywności

ĆWICZENIE 2

Produkcja szynki dojrzewającej

Celem ćwiczenia jest zbadanie wpływu dodatku soli peklującej na smakowitość i teksturę szynek dojrzewających

Szynki surowe (dojrzewające) stanowią surowe kawałki mięsa, utrwalone solą wraz ze środkami peklującymi lub też bez nich. Odpowiednie peklowanie nadaje produktom ich typowy aromat oraz konsystencję, która umożliwia uzyskanie cienkich plastrów.

Istotą utrwalenia szynek surowych jest zapobieganie rozwojowi mikroflory na skutek obniżania aw i usunięcia części wody z tkanki mięśniowej. Wnikające do mięsa na drodze dyfuzji jony soli unieruchamiają cześć wody zawartej w tkance mięśniowej. Powodują także pęcznienie białek, co prowadzi do zmian w ich strukturze i konsystencji mięsa. Żelowanie białek mięśniowych rozpuszczalnych w roztworze chlorku sodu przebiega w tym przypadku bez ogrzewania, gdyż warunki zewnętrze, w jakich prowadzone jest solenie (temp., wilgotność, pH mięsa) pozwalają na częściową denaturacje białek.

Produkcja mięs dojrzewających (szynek) opiera się na trochę innych zasadach niż wędlin tradycyjnych np. wędzonek. Proces peklowania w przypadku mięs dojrzewających jest zbliżony do peklowania stosowanego przy produkcji wędzonek.

I faza jest praktycznie taka sama. Mięso peklujemy najczęściej metodą suchą. Wielkość dodatku soli kuchennej w stosunku do masy surowca wynosi zwykle od 4 do 10% i jest o wiele większa niż byłoby to podyktowane wyłącznie względami organoleptycznymi. Po zakończeniu solenia koncentracja chlorku sodu w szynce może sięgnąć nawet 10-14%. Jeśli dodatek soli będzie zbyt mały należy liczyć się z możliwością wystąpienia wad. Mniejszy dodatek soli powoduje zwiększenie indeksu proteolizy co pociąga za sobą większy spadek twardości, wzrost spoistości ale może jednocześnie się przyczyniać do powstawania pastowatej i miękkiej konsystencji.

Chlorek sodu hamuje aktywność enzymów proteolitycznych w mięsie, jednak towarzyszące mu domieszki wykazują działanie proutleniajace wobec frakcji tłuszczowej.

Temperatury peklowania takie same, a więc powinny się zawierać w przedziale 2-4°C i okres peklowania również taki sam a więc do kilku dni w zależności od rodzaju i wielkości kawałków mięsa (najczęściej od 1-2 dni na 1 kg mięsa). Skład mieszanki peklującej również taki sam i zależy od konkretnego przepisu czy naszego gustu. Do przygotowanej mieszanki można dodać kulturę startową. Jeżeli peklujemy na sucho najlepiej mięso położyć na podłożu umożliwiającym odpływ wydzielanych płynów (np. ruszt). Układając mięso w warstwach każdą warstwę posypujemy delikatnie solą gruboziarnistą.

II faza to dalszy ciąg procesu peklowania tzw. „wyrównanie" i powinna przebiegać w temperaturze
4-8°C i wilgotności 80-90%. W tym czasie mięso możemy wyjąć z solanki i po prostu zawiesić w
wilgotnym pomieszczeniu. Wysoka wilgotność względna zapobiega nadmiernemu wysuszeniu
mięsa. Jeżeli peklowaliśmy na sucho to po zakończeniu procesu peklowania mięso obmywamy
solanką lub wodą.

• faza to dojrzewanie. Trwa w temperaturze 12 - 30°C i około 75-80% wilgotności względnej. W tym czasie dochodzi do przemiany białek i nadanie charakterystycznego zapachu i smaku.

• faza, która nie jest konieczna to zimne wędzenie.

1. PRODUKCJA SZYNKI DOJRZEWAJĄCEJ

PRZEBIEG ĆWICZENIA

I. Pobranie surowców do produkcji 6 wariantów szynek:

A. szynka surowa z mięsa wieprzowego wyprodukowana z 2% dodatkiem soli peklującej;

B. szynka surowa z mięsa wieprzowego z dodatkiem 4% soli peklującej

C. szynka surowa z mięsa wieprzowego z dodatkiem 6% soli peklującej

II. Proces produkcji
Tydzień 1

1. Odważyć mięso, sól i przyprawy,

2. Delikatnie wetrzeć w mięso sól i ewentualne dodatki,

1. Po przepeklowaniu, szynki włożyć na 24h do komory klimatyzacyjnej; temp.4°C, wilgotność 90%;

2. po etapie nasołenia, szynki obmyć wodą i po zważeniu wstawić ponownie do komory na okres 5 dni w celu równomiernego rozłożenia soli w produkcie; temp.5°C, wilgotność 80;

Tydzień 2

5.zważyć szynki; zmierzyć pH; wstawić do komory na okres kolejnych 7 dni, zmieniając
warunki dojrzewania według schematu:

dzień 1 - temp. 8°C, wilgotność 80%;

dzień 2 - temp. 10-12°C, wilgotność 80%;

dzień 3-4 - temp. 14-16°C, wilgotność 75%;

dzień 5-6 - temp. 20°C, wilgotność 70%;

dzień 7-temp. 8°C, wilgotność 65%;

Tydzień 3

6. zważyć ponownie szynki w celu oznaczenia wydajności technologicznej, zmierzyć pH; dokonać analizy sensorycznej gotowego produktu według załączonej tabeli.

Cecha/ wariant
		A	B	C
Barwa
Kruchość
Soczystość
Wycz. tk. łącznej
Zapach: Intensywność
Gotowanego mięsa
Kwaśny
Mlekowy
Zjełczały
Metaliczny
Inny jaki?)
Ogólna ocena
Ubytek masy (%)

---