Współczesne trendy w biotechnologii żywności

ĆWICZENIE 3

Technologia produkcji i ocena jakościowa kiełbas typu salami

Celem ćwiczenia jest zbadanie wpływu dodatku kultur starterowych na jakość kiełbas dojrzewających typu salami.

Kiełbasy surowe są to przetwory mięsne peklowane, nadające się do przechowywania w stanie nie schłodzonym (poniżej lOst C), z reguły przeznaczone do spożycia na surowo, które stają się zdatne do krojenia po dojrzewaniu połączonym z wysuszeniem.

Wyróżniają się one wśród pozostałych wyrobów mięsnych nie tylko smakiem, wyglądem, ale również przemianami mikrobiologicznymi. Rola mikroorganizmów w tej grupie kiełbas jest szczególnie ważna, ponieważ kiełbasy surowe w przeciwieństwie do kiełbas parzonych i wędlin podrobowych nie poddaje się typowej obróbce cieplnej (parzeniu).

Szczególnie ważną rolę odgrywa odpowiednia jakość surowca - mięso i tłuszcz świeży, o bardzo wysokiej czystości mikrobiologicznej (wytworzenie, w dalszej obróbce, środowiska niesprzyjającego patogennym mikroorganizmom nie wystarczy jeżeli toksyny już zostały wyprodukowane), lekko podmrożone (umożliwi to łatwiejsze rozdrabnianie surowca i da na przekroju kiełbasy charakterystyczny „groszek" tłuszczowy).

Podstawowymi procesami jest tu fermentacja (ograniczona do etapu tworzenia kwasu mlekowego oraz do równolegle do niego przebiegających procesów) i dojrzewanie (zmiany, które przebiegają od momentu napełnienia osłonki do gotowości do spożycia), obejmujące przemiany biochemiczne, mikrobiologiczne, a także procesy fizyczne, w określonych warunkach, temperaturze i wilgotności względnej powietrza zachodzące w surowcu mięsno-tłuszczowym w trakcie produkcji i poprodukcyjnego dojrzewania.

W czasie tych przemian w fermentowanych kiełbasach surowych następuje zmiana właściwości Teologicznych jako skutek rozległej koagulacji białek sarkoplazmy i miofibryli oraz wzrostu usieciowania białek sarkoplazmatycznych i kolagenu, a także powstają lotne, jak i nielotne substancje aromatyczne mające wpływ na kształtowanie się jakości gotowych kiełbas surowych.

Wykonanie ćwiczenia

Tydzień 1

Przygotować wyroby według następującego schematu: Wariant 1:

• 150g świeżej, chudej szynki wieprzowej,

• 200g uprzednio podmrożonego boczku wieprzowego lub słoniny

• 5 % soli, 1% cukru (mieszanina glukozy i sacharozy 1:1)

• Przyprawy: mielony, czarny pieprz, czosnek, papryka

Wariant 2:

• Jak w wariancie 1

• Dodatek kultur starterowych (zgodnie z zaleceniami producenta)

o Mięso i boczek kroimy na bardzo drobne kawałki (siekamy) lub przepuścić przez maszynkę

do mielenia mięsa o oczkach o średnicy 6mm, o dodajemy sól, przyprawy. Bardzo dokładnie i długo mieszamy starając się wetrzeć sól w

mięso.

o Dodajemy cukier i ewentualnie kultury starterowe. Ponownie mieszamy o Napełniamy osłonkę, związujemy sznurkiem.

---