Agnieszka Paszkiewicz Olsztyn, dn. 4. 05. 2000.
Anna Śledzik
gr. ΙΧ. rok II.
SPRAWOZDANIE
Ćwiczenie 5.
TEMAT: Chłodzenie i zamrażanie produktów spożywczych.
1. Cel ćwiczenia.
Celem ćwiczenia było zapoznanie się z utrwalaniem produktów spożywczych metodami zamrażania oraz ze zmianami zachodzącymi w produktach spożywczych podczas ich chłodzenia, zamrażania i rozmrażania.
2. Przebieg ćwiczenia.
Zamrażanie
Zamrażaniu poddano rozdrobnioną w kostkę marchew oraz ziemniaki (frytki).
a) zamrażanie w komorze zamrażalnika lodówki.
Ι. marchew nieblanszowana: ΙΙ. marchew nieblanszowana
masa produktu przed zamrożeniem: 17,47g masa produktu przed zamrożeniem: 20,00g
masa produktu po zamrożeniu: 17,395g masa produktu po zamrożeniu: 19,875g
Zmiany masy (ususzka): Zmiany masy (ususzka):
17,47g - 17,395g = 0,075g 20,00g - 19,875g = 0,125g
17,47g ---------- 100% 20,00g ---------100%
0,075g ---------- x % 0,125g ---------x%
x = 0,429% x = 0,625%
Ι. marchew blanszowana: ΙΙ. marchew blanszowana
masa produktu przed zamrożeniem: 20,070g masa produktu przed zamrożeniem: 19,98g
masa produktu po zamrożeniu: 19,505g masa produktu po zamrożeniu: 19,450g
Zmiany masy (ususzka): Zmiany masy (ususzka):
20,070g - 19,505g = 0,565g 19,98g - 19,450g = 0,53g
20,070g ----------100% 19,98g----------100%
0,565g ---------- x% 0,53g ----------x%
x = 2,815% x = 2,652%
Ι. frytki nieblanszowane: ΙΙ. frytki nie blanszowane
masa produktu przed zamrożeniem: 60,00g masa produktu przed zamrożeniem: 54,76g
masa produktu po zamrożeniu: 59,630g masa produktu po zamrożeniu: 53,770g
Zmiany masy (ususzka): Zmiany masy (ususzka):
60,00g - 59,630g = 0,37g 54,76g - 53,770g = 0,99g
60,00g ---------- 100% 54,76g ---------100%
0,37g ---------- x% 0,99g ----------x%
x = 0,616% x = 1,807%
Ι. frytki blanszowane: ΙΙ. frytki blanszowane
masa produktu przed zamrożeniem: 62,68g masa produktu przed zamrożeniem: 47,43g
masa produktu po zamrożeniu: 62,270g masa produktu po zamrożeniu: 46,365
Zmiany masy (ususzka): Zmiany masy (ususzka):
62,68g - 62,270g = 0,41g 47,43g - 46,365g = 1,065g
62,68g ---------- 100% 47,43g -----------100%
0,41g ----------x% 1,065g -----------x%
x = 0,654% x = 2,245%
zamrażanie w mrożonej łaźni alkoholowej
marchew nieblanszowana:
masa produktu przed zamrożeniem: 25,105g
masa produktu po zamrożeniu:24,340g
Zmiany masy (ususzka):
25,105g - 24,340g = 0,765g
25,105g ---------- 100%
0,765g ---------- x%
x = 3,047%
marchew blanszowana:
masa produktu przed zamrożeniem: 25,410g
masa produktu po zamrożeniu: 24,265g
Zmiany masy (ususzka):
25,410g - 24,265g = 1,145g
25,410g ---------- 100%
1,145g ---------- x%
x = 4,506%
frytki nieblanszowane:
masa produktu przed zamrożeniem: 50,115g
masa produktu po zamrożeniu: 49,325g
Zmiany masy (ususzka):
50,115g - 49,325g = 0,79g
50,115g ---------- 100%
0,79g ---------- x%
x =1,576%
frytki blanszowane:
masa produktu przed zamrożeniem: 50,060g
masa produktu po zamrożeniu: 48,585g
Zmiany masy (ususzka):
50,060g - 48,585g = 1,475g
50,060g ---------- 100%
1,475g ---------- x%
x = 2,946%
Rozmrażanie
Rozmrażaniu poddano produkty zamrożone wcześniej w komorze zamrażalnika lodówki oraz w łaźni alkoholowej.
rozmrażanie przy użyciu mikrofalowego urządzenia grzejnego (czas rozmrażania-1,5 min.)
produktów zamrożonych w zamrażalniku lodówki:
marchew nieblanszowana:
masa produktu przed rozmrożeniem: 17,395g
masa produktu po rozmrożeniu: 15,780g
Ubytek masy:
17,395g - 15,780g = 1,615g
17,395g ---------- 100%
1,615g ---------- x%
x = 9,284%
OCENA ORGANOLEPTYCZNA: wygląd: 5; barwa: 4; konsystencja: 4; struktura: 3;
marchew blanszowana:
masa produktu przed rozmrożeniem: 19,450g
masa produktu po rozmrożeniu: 17,070g
Ubytek masy:
19,450g - 17,070g = 2,38g
19,450g ---------- 100%
2,38g ---------- x%
x=12,236%
OCENA ORGANOLEPTYCZNA: wygląd: 5; barwa: 3; konsystencja: 3; struktura: 2;
frytki nieblanszowane:
masa produktu przed rozmrożeniem:59,630g
masa produktu po rozmrożeniu: 54,870g
Ubytek masy:
59,630g - 54,870g = 4,76g
59,630g ---------- 100%
4,76g ---------- x%
x = 7,98%
OCENA ORGANOLEPTYCZNA: wygląd: 0; barwa: 0; konsystencja: 3; struktura: 2;
frytki blanszowane:
masa produktu przed rozmrożeniem: 46,365g
masa produktu po rozmrożeniu: 43,750g
Ubytek masy:
46,365g - 43,750g = 2,615g
46,365g ---------- 100%
2,615g --------- x%
x = 5,640%
OCENA ORGANOLEPTYCZNA: barwa: 4; wygląd: 4; struktura: 4; konsystencja: 4;
rozmrażanie metodą powierzchniową (w powietrzu)
Metodą tą rozmrażano produkty zamrożone w zamrażalniku lodówki. Czas rozmrażania ok. 3,5 h
frytki blanszowane:
masa produktu przed zamrożeniem: 62,68g
masa produktu po zamrożeniu: 62,27g
masa produktu po rozmrożeniu: 62,430g
Ubytek masy po rozmrożeniu:
62,27g - 62,430g = -0,16g
62,27g ---------- 100%
-0,16g ---------- x%
x = -0,256%
OCENA ORGANOLEPTYCZNA: wygląd: 5; kolor: 5; konsystencja: 3; struktura: 3;
frytki nieblanszowane:
masa produktu przed zamrożeniem: 54,76g
masa produktu po zamrożeniu: 53,77g
masa produktu po rozmrożeniu: 49,065g
Ubytek masy po rozmrożeniu:
53,77g - 49,065g = 4,705g
53,77g ---------- 100%
4,705g ---------- x%
x = 8,75%
OCENA ORGANOLEPTYCZNA: wygląd: 0; barwa: 0; struktura: 2; konsystencja: 2;
marchew blanszowana:
masa produktu przed zamrożeniem: 20,070g
masa produktu po zamrożeniu: 19,505g
masa produktu po rozmrożeniu: 19,585g
Ubytek masy po rozmrożeniu:
19,505g - 19,585g = -0,08g
19,505g ------------100%
-0,08g ------------x%
x = -0,410%
OCENA ORGANOLEPTYCZNA: wygląd: 5; kolor: 5; konsystencja: 4; struktura: 4;
marchew nieblanszowana:
masa produktu przed zamrożeniem: 20,00g
masa produktu po zamrożeniu: 19,875g
masa produktu po rozmrożeniu: 19,045g
Ubytek masy po rozmrożeniu:
19,875g - 19,045g = 0,83g
19,875g ----------100%
0,83g ----------x%
x = 4,176%
OCENA ORGANOLEPTYCZNA: wygląd: 5; barwa: 5; konsystencja: 4; struktura: 4;
rozmrażanie metodą powierzchniową (w powietrzu)
Metodą tą rozmrażano produkty zamrożone w łaźni alkoholowej . Czas rozmrażania ok. 2,5 h .
frytki blanszowane:
masa produktu przed zamrożeniem: 50,060g
masa produktu po zamrożeniu: 48,585g
masa produktu po rozmrożeniu: 49,145g
Ubytek masy po rozmrożeniu:
48,585g - 49,145g = -0,56g
48,585g ----------100%
-0,56g ----------x%
x = -1,152%
OCENA ORGANOLEPTYCZNA: wygląd: 5; barwa:5; konsystencja: 2; struktura: 2;
frytki nieblanszowane:
masa produktu przed zamrożeniem: 50,115g
masa produktu po zamrożeniu: 49,325g
masa produktu po rozmrożeniu: 44,455g
Ubytek masy po rozmrożeniu:
49,325g - 44,455g = 4,87g
49,325g -----------100%
4,87g ----------x%
x = 9,875%
OCENA ORGANOLEPTYCZNA: wygląd: 1; barwa: 1; konsystencja: 3; struktura: 4;
marchew blanszowana:
masa produktu przed zamrożeniem: 25,410g
masa produktu po zamrożeniu: 24,265g
masa produktu po rozmrożeniu: 21,390g
Ubytek masy po rozmrażaniu:
24,265g - 21,390g = 2,875g
24,265g -----------100%
2,875g ----------x%
x = 11,848%
OCENA ORGANOLEPTYCZNA: wygląd: 5; barwa: 5; konsystencja: 3; struktura: 4 ;
marchew nieblanszowana:
masa produktu przed zamrożeniem: 25,105g
masa produktu po zamrożeniu: 24,340g
masa produktu po rozmrożeniu: 24,090g
Ubytek masy po rozmrożeniu:
24,340g - 24,090g = 0,25g
24,340g -----------100%
0,25g ----------x%
x = 1,027%
OCENA ORGANOLEPTYCZNA: wygląd: 4; barwa: 4; konsystencja: 4; struktura: 4;
W ocenie organoleptycznej rozmrożonych produktów zastosowano 5-punktową skalę:
5 - prawidłowa
4 - dobra
3 - dosyć dobra
2 - dostateczna
1 - dopuszczalna
0 - zdecydowanie nieprawidłowa
ZESTAWIENIE WYNIKÓW:
zamrażanie
|
R O D Z A J P R O D U K T U |
|||
|
marchew nieblanszowana |
marchew blanszowana |
frytki nieblanszowane |
frytki blanszowane |
metoda zamrażania |
zamrażanie w zamrażalniku lodówki |
|||
czas zamrażania |
ok. 24 h |
ok. 24 h |
ok. 24h |
ok. 24h |
Ι.ususzka (%) ΙΙ.ususzka(%) |
0,429 0,625 |
2,815 2,652 |
0,616 1,807 |
0,654 2,245 |
|
||||
metoda zamrażania |
zamrażanie w łaźni alkoholowej |
|||
czas zamrażania |
30 min |
30 min |
30 min |
30 min |
ususzka (%) |
3,047 |
4,506 |
1,576 |
2,946 |
rozmrażanie
produkt zamrożony w zamrażalniku lodówki |
frytki blanszowane / nieblanszowane |
marchew blanszowana / nieblanszowana |
metoda rozmrażania |
rozmrażanie met. powierzchniową (w powietrzu) |
|
czas rozmrażania |
3,5 h 3,5 h |
3,5 h 3,5h |
wyciek (%) |
-0,256 8,75 |
-0,410 4,176 |
ocena organoleptyczna -wygląd - barwa -konsystencja -struktura |
5 0 5 0 3 2 3 2 |
5 5 5 5 4 4 4 4 |
produkt zamrożony w łaźni frytki blanszowane / nieblanszowane marchew blanszowana / nieblanszowana
alkoholowej
metoda rozmrażania rozmrażanie metodą powierzchniową (w powietrzu)
czas rozmrażania 2,5 h 2,5 h 2,5 h 2,5 h
wyciek (%) -1,152 9,875 11,848 1,027
ocena organoleptyczna
wygląd 5 1 5 4
barwa 5 1 5 4
konsystencja 2 3 3 4
struktura 2 4 4 4
produkt zamrożony w zamrażalniku lodówki |
marchew nieblanszowana |
marchew blanszowana |
frytki nieblanszowane |
frytki blanszowane |
metoda rozmrażania |
rozmrażanie przy użyciu mikrofalowego urządzenia grzejnego |
|||
czas rozmrażania |
1,5 min |
1,5 min |
1,5 min |
1,5 min |
wyciek (%) |
9,284 |
12,236 |
7,98 |
5,640 |
ocena organoleptyczna -wygląd -barwa -konsystencja -struktura |
5 4 4 3 |
5 3 3 2 |
0 0 3 2 |
4 4 4 4 |
ZMIANY ZWIĘZŁOŚCI PRODUKTÓW CHŁODZONYCH I ZAMRAŻANYCH
Pomiaru zmian zwięzłości produktów poddawanych chłodzeniu i zamrażaniu dokonano metodą penetrometryczną.
Próba kontrolna:
masło: 32 cm3 H O
margaryna (RAMA): 24 cm3 H O
Rodzaj produktu |
Temperatura przechowywania |
Zwięzłość produktu (cm3 H O) po |
Smarowność produktu po 2 h |
||||
|
|
1h |
2 h |
|
|||
masło margaryna
|
temp. otoczenia temp. otoczenia |
|
32 24 |
32 24 |
bardzo dobra bardzo dobra |
||
masło margaryna
|
+10 °C +10° C |
|
70 30 |
100 32 |
dostateczna bardzo dobra |
||
masło margaryna
|
-10°C -10°C |
|
350 78 |
420 89 |
dostateczna dobra |
WNIOSKI:
Zamrażanie
Produkty zamrażano dwiema metodami: w zamrażalniku lodówki i w łaźni alkoholowej.
Zamrażanie produktów stałych w łaźni alkoholowej jest korzystniejsze ze względu na znacznie krótszy czas trwania procesu.
Mniejszy ubytek masy następuje w produktach nieblanszowanych zamrażanych w zamrażalniku lodówki.
Rozmrażanie
1. Metodą powierzchniową w powietrzu:
Metodą tą rozmrażano produkty blanszowane oraz nieblanszowane zamrożone wcześniej w zamrażalniku lodówki, oraz w łaźni alkoholowej.
Metoda ta charakteryzuje się długim czasem rozmrażania produktu, co jest czynnikiem zdecydowanie niekorzystnym.
Ubytek masy w produktach nieblanszowanych po procesie rozmrożenia : wyciek z marchwi nieblanszowanej jest dwukrotnie niższy niż w przypadku frytek. Ubytku masy z produktów poddanych przed zamrażaniem blanszowaniu nie możemy zinterpretować, gdyż wyniki obliczeń wyszły błędne, jest to najprawdopodobnie spowodowane nie prawidłowym zważeniem produktu przed jego zamrożeniem.
Zdecydowanie korzystniejszymi właściwościami organoleptycznymi charakteryzowały się produkty poddane procesowi blanszowania przed zamrożeniem. W przypadku marchwi nie ma różnicy we właściwościach , gdy były wcześniej zamrożone w zamrażalniku lodówki, również przy zamrożeniu w łaźni alkoholowej nie zmieniły się cechy organoleptyczne ( tylko pogorszyła się konsystencja marchwi blanszowanej).Wyraźna różnica cech organoleptycznych we frytkach, zdecydowanie lepiej wyglądał produkt blanszowany, bez względu na metodę zamrażania.
2. Rozmrażanie mikrofalowe:
Tą metodą rozmrażano produkty blanszowane i nieblanszowane (marchew, frytki) zamrożone w zamrażalniku lodówki .
Zaletą tej metody rozmrażania jest krótki czas jej trwania .
Na podstawie uzyskanych wyników nie możemy wysnuć dokładnych wniosków odnośnie wpływu procesu blanszowania na wielkość wycieku. Jest to prawdopodobnie spowodowane niedokładnym odsączeniem rozmrożonych produktów przed ich zważeniem.
Na podstawie danych literaturowych możemy stwierdzić, że proces blanszowania powodując powierzchniową denaturację białek zapobiega nadmiernemu wyciekowi soku komórkowego, co w efekcie zmniejsza wielkość wycieku.
Wielkość wycieku jest również zależna od metody zamrażania i rozmrażania. Wyciek jest tym większy, im wolniej przebiegał proces zamrażania oraz im szybsze było w stosunku do niego rozmrażanie produktu. Z produktów o małych wymiarach najmniejszy wyciek uzyskuje się, gdy czas zamrażania i rozmrażania są w przybliżeniu sobie równe (w naszym przypadku zamrażanie trwało ok. 24h , natomiast rozmrażanie 1,5 min. można więc stwierdzić , że wyciek był stosunkowo duży).
Blanszowanie ma również znaczący wpływ na cechy organoleptyczne rozmrożonego produktu.
Produkty blanszowane charakteryzowały się dużo korzystniejszym wyglądem oraz barwą niż produkty nie poddane przed zamrożeniem blanszowaniu .
W przypadku marchwi surowiec poddany blanszowaniu wykazywał po rozmrożeniu mikrofalowym niekorzystne zmiany konsystencji, struktury oraz barwy w porównaniu z surowcem nie poddanym blanszowaniu. Na przykładzie frytek blanszowanych i nieblanszowanych widać wyraźnie różnicę w cechach organoleptycznych, gdzie nie tylko barwa i wygląd ale również struktura i konsystencja znacząco się różnią.
Zmiany zwięzłości produktów chłodzonych i zamrażanych.
Zwięzłość produktów wzrasta w zależności od temperatury przechowywania - im niższa temperatura przechowywania produktów, tym wyższy i szybszy wzrost ich zwięzłości.
Na zwięzłość ma też wpływ czas przechowywania w danej temperaturze - wraz ze wzrostem jego długości zwykle wzrasta też zwięzłość badanych produktów.
Po 2 h przechowywania badanych produktów, niezależnie od warunków przechowywania, lepszą smarownością w efekcie końcowym charakteryzowała się margaryna (Rama).