Chłodz. i zamra, Anna Dmochowska Olsztyn, dn


Agnieszka Paszkiewicz Olsztyn, dn. 4. 05. 2000.

Anna Śledzik

gr. ΙΧ. rok II.

SPRAWOZDANIE

Ćwiczenie 5.

TEMAT: Chłodzenie i zamrażanie produktów spożywczych.

1. Cel ćwiczenia.

Celem ćwiczenia było zapoznanie się z utrwalaniem produktów spożywczych metodami zamrażania oraz ze zmianami zachodzącymi w produktach spożywczych podczas ich chłodzenia, zamrażania i rozmrażania.

2. Przebieg ćwiczenia.

Zamrażanie

Zamrażaniu poddano rozdrobnioną w kostkę marchew oraz ziemniaki (frytki).

a) zamrażanie w komorze zamrażalnika lodówki.

Ι. marchew nieblanszowana: ΙΙ. marchew nieblanszowana

masa produktu przed zamrożeniem: 17,47g masa produktu przed zamrożeniem: 20,00g

masa produktu po zamrożeniu: 17,395g masa produktu po zamrożeniu: 19,875g

Zmiany masy (ususzka): Zmiany masy (ususzka):

17,47g - 17,395g = 0,075g 20,00g - 19,875g = 0,125g

17,47g ---------- 100% 20,00g ---------100%

0,075g ---------- x % 0,125g ---------x%

x = 0,429% x = 0,625%

Ι. marchew blanszowana: ΙΙ. marchew blanszowana

masa produktu przed zamrożeniem: 20,070g masa produktu przed zamrożeniem: 19,98g

masa produktu po zamrożeniu: 19,505g masa produktu po zamrożeniu: 19,450g

Zmiany masy (ususzka): Zmiany masy (ususzka):

20,070g - 19,505g = 0,565g 19,98g - 19,450g = 0,53g

20,070g ----------100% 19,98g----------100%

0,565g ---------- x% 0,53g ----------x%

x = 2,815% x = 2,652%

Ι. frytki nieblanszowane: ΙΙ. frytki nie blanszowane

masa produktu przed zamrożeniem: 60,00g masa produktu przed zamrożeniem: 54,76g

masa produktu po zamrożeniu: 59,630g masa produktu po zamrożeniu: 53,770g

Zmiany masy (ususzka): Zmiany masy (ususzka):

60,00g - 59,630g = 0,37g 54,76g - 53,770g = 0,99g

60,00g ---------- 100% 54,76g ---------100%

0,37g ---------- x% 0,99g ----------x%

x = 0,616% x = 1,807%

Ι. frytki blanszowane: ΙΙ. frytki blanszowane

masa produktu przed zamrożeniem: 62,68g masa produktu przed zamrożeniem: 47,43g

masa produktu po zamrożeniu: 62,270g masa produktu po zamrożeniu: 46,365

Zmiany masy (ususzka): Zmiany masy (ususzka):

62,68g - 62,270g = 0,41g 47,43g - 46,365g = 1,065g

62,68g ---------- 100% 47,43g -----------100%

0,41g ----------x% 1,065g -----------x%

x = 0,654% x = 2,245%

zamrażanie w mrożonej łaźni alkoholowej

marchew nieblanszowana:

masa produktu przed zamrożeniem: 25,105g

masa produktu po zamrożeniu:24,340g

Zmiany masy (ususzka):

25,105g - 24,340g = 0,765g

25,105g ---------- 100%

0,765g ---------- x%

x = 3,047%

marchew blanszowana:

masa produktu przed zamrożeniem: 25,410g

masa produktu po zamrożeniu: 24,265g

Zmiany masy (ususzka):

25,410g - 24,265g = 1,145g

25,410g ---------- 100%

1,145g ---------- x%

x = 4,506%

frytki nieblanszowane:

masa produktu przed zamrożeniem: 50,115g

masa produktu po zamrożeniu: 49,325g

Zmiany masy (ususzka):

50,115g - 49,325g = 0,79g

50,115g ---------- 100%

0,79g ---------- x%

x =1,576%

frytki blanszowane:

masa produktu przed zamrożeniem: 50,060g

masa produktu po zamrożeniu: 48,585g

Zmiany masy (ususzka):

50,060g - 48,585g = 1,475g

50,060g ---------- 100%

1,475g ---------- x%

x = 2,946%

Rozmrażanie

Rozmrażaniu poddano produkty zamrożone wcześniej w komorze zamrażalnika lodówki oraz w łaźni alkoholowej.

rozmrażanie przy użyciu mikrofalowego urządzenia grzejnego (czas rozmrażania-1,5 min.)

marchew nieblanszowana:

masa produktu przed rozmrożeniem: 17,395g

masa produktu po rozmrożeniu: 15,780g

Ubytek masy:

17,395g - 15,780g = 1,615g

17,395g ---------- 100%

1,615g ---------- x%

x = 9,284%

OCENA ORGANOLEPTYCZNA: wygląd: 5; barwa: 4; konsystencja: 4; struktura: 3;

marchew blanszowana:

masa produktu przed rozmrożeniem: 19,450g

masa produktu po rozmrożeniu: 17,070g

Ubytek masy:

19,450g - 17,070g = 2,38g

19,450g ---------- 100%

2,38g ---------- x%

x=12,236%

OCENA ORGANOLEPTYCZNA: wygląd: 5; barwa: 3; konsystencja: 3; struktura: 2;

frytki nieblanszowane:

masa produktu przed rozmrożeniem:59,630g

masa produktu po rozmrożeniu: 54,870g

Ubytek masy:

59,630g - 54,870g = 4,76g

59,630g ---------- 100%

4,76g ---------- x%

x = 7,98%

OCENA ORGANOLEPTYCZNA: wygląd: 0; barwa: 0; konsystencja: 3; struktura: 2;

frytki blanszowane:

masa produktu przed rozmrożeniem: 46,365g

masa produktu po rozmrożeniu: 43,750g

Ubytek masy:

46,365g - 43,750g = 2,615g

46,365g ---------- 100%

2,615g --------- x%

x = 5,640%

OCENA ORGANOLEPTYCZNA: barwa: 4; wygląd: 4; struktura: 4; konsystencja: 4;

rozmrażanie metodą powierzchniową (w powietrzu)

Metodą tą rozmrażano produkty zamrożone w zamrażalniku lodówki. Czas rozmrażania ok. 3,5 h

frytki blanszowane:

masa produktu przed zamrożeniem: 62,68g

masa produktu po zamrożeniu: 62,27g

masa produktu po rozmrożeniu: 62,430g

Ubytek masy po rozmrożeniu:

62,27g - 62,430g = -0,16g

62,27g ---------- 100%

-0,16g ---------- x%

x = -0,256%

OCENA ORGANOLEPTYCZNA: wygląd: 5; kolor: 5; konsystencja: 3; struktura: 3;

frytki nieblanszowane:

masa produktu przed zamrożeniem: 54,76g

masa produktu po zamrożeniu: 53,77g

masa produktu po rozmrożeniu: 49,065g

Ubytek masy po rozmrożeniu:

53,77g - 49,065g = 4,705g

53,77g ---------- 100%

4,705g ---------- x%

x = 8,75%

OCENA ORGANOLEPTYCZNA: wygląd: 0; barwa: 0; struktura: 2; konsystencja: 2;

marchew blanszowana:

masa produktu przed zamrożeniem: 20,070g

masa produktu po zamrożeniu: 19,505g

masa produktu po rozmrożeniu: 19,585g

Ubytek masy po rozmrożeniu:

19,505g - 19,585g = -0,08g

19,505g ------------100%

-0,08g ------------x%

x = -0,410%

OCENA ORGANOLEPTYCZNA: wygląd: 5; kolor: 5; konsystencja: 4; struktura: 4;

marchew nieblanszowana:

masa produktu przed zamrożeniem: 20,00g

masa produktu po zamrożeniu: 19,875g

masa produktu po rozmrożeniu: 19,045g

Ubytek masy po rozmrożeniu:

19,875g - 19,045g = 0,83g

19,875g ----------100%

0,83g ----------x%

x = 4,176%

OCENA ORGANOLEPTYCZNA: wygląd: 5; barwa: 5; konsystencja: 4; struktura: 4;

rozmrażanie metodą powierzchniową (w powietrzu)

Metodą tą rozmrażano produkty zamrożone w łaźni alkoholowej . Czas rozmrażania ok. 2,5 h .

frytki blanszowane:

masa produktu przed zamrożeniem: 50,060g

masa produktu po zamrożeniu: 48,585g

masa produktu po rozmrożeniu: 49,145g

Ubytek masy po rozmrożeniu:

48,585g - 49,145g = -0,56g

48,585g ----------100%

-0,56g ----------x%

x = -1,152%

OCENA ORGANOLEPTYCZNA: wygląd: 5; barwa:5; konsystencja: 2; struktura: 2;

frytki nieblanszowane:

masa produktu przed zamrożeniem: 50,115g

masa produktu po zamrożeniu: 49,325g

masa produktu po rozmrożeniu: 44,455g

Ubytek masy po rozmrożeniu:

49,325g - 44,455g = 4,87g

49,325g -----------100%

4,87g ----------x%

x = 9,875%

OCENA ORGANOLEPTYCZNA: wygląd: 1; barwa: 1; konsystencja: 3; struktura: 4;

marchew blanszowana:

masa produktu przed zamrożeniem: 25,410g

masa produktu po zamrożeniu: 24,265g

masa produktu po rozmrożeniu: 21,390g

Ubytek masy po rozmrażaniu:

24,265g - 21,390g = 2,875g

24,265g -----------100%

2,875g ----------x%

x = 11,848%

OCENA ORGANOLEPTYCZNA: wygląd: 5; barwa: 5; konsystencja: 3; struktura: 4 ;

marchew nieblanszowana:

masa produktu przed zamrożeniem: 25,105g

masa produktu po zamrożeniu: 24,340g

masa produktu po rozmrożeniu: 24,090g

Ubytek masy po rozmrożeniu:

24,340g - 24,090g = 0,25g

24,340g -----------100%

0,25g ----------x%

x = 1,027%

OCENA ORGANOLEPTYCZNA: wygląd: 4; barwa: 4; konsystencja: 4; struktura: 4;

W ocenie organoleptycznej rozmrożonych produktów zastosowano 5-punktową skalę:

5 - prawidłowa

4 - dobra

3 - dosyć dobra

2 - dostateczna

1 - dopuszczalna

0 - zdecydowanie nieprawidłowa

ZESTAWIENIE WYNIKÓW:

zamrażanie

R O D Z A J P R O D U K T U

marchew nieblanszowana

marchew blanszowana

frytki nieblanszowane

frytki blanszowane

metoda zamrażania

zamrażanie w zamrażalniku lodówki

czas zamrażania

ok. 24 h

ok. 24 h

ok. 24h

ok. 24h

Ι.ususzka (%)

ΙΙ.ususzka(%)

0,429

0,625

2,815

2,652

0,616

1,807

0,654

2,245

metoda zamrażania

zamrażanie w łaźni alkoholowej

czas zamrażania

30 min

30 min

30 min

30 min

ususzka (%)

3,047

4,506

1,576

2,946

rozmrażanie

produkt zamrożony w zamrażalniku lodówki

frytki blanszowane / nieblanszowane

marchew blanszowana / nieblanszowana

metoda rozmrażania

rozmrażanie met. powierzchniową (w powietrzu)

czas rozmrażania

3,5 h 3,5 h

3,5 h 3,5h

wyciek (%)

-0,256 8,75

-0,410 4,176

ocena organoleptyczna

-wygląd

- barwa

-konsystencja

-struktura

5 0

5 0

3 2

3 2

5 5

5 5

4 4

4 4

produkt zamrożony w łaźni frytki blanszowane / nieblanszowane marchew blanszowana / nieblanszowana

alkoholowej

metoda rozmrażania rozmrażanie metodą powierzchniową (w powietrzu)

czas rozmrażania 2,5 h 2,5 h 2,5 h 2,5 h

wyciek (%) -1,152 9,875 11,848 1,027

ocena organoleptyczna

wygląd 5 1 5 4

barwa 5 1 5 4

konsystencja 2 3 3 4

struktura 2 4 4 4

produkt zamrożony w zamrażalniku lodówki

marchew nieblanszowana

marchew blanszowana

frytki nieblanszowane

frytki blanszowane

metoda rozmrażania

rozmrażanie przy użyciu mikrofalowego urządzenia grzejnego

czas rozmrażania

1,5 min

1,5 min

1,5 min

1,5 min

wyciek (%)

9,284

12,236

7,98

5,640

ocena organoleptyczna

-wygląd

-barwa

-konsystencja

-struktura

5

4

4

3

5

3

3

2

0

0

3

2

4

4

4

4

ZMIANY ZWIĘZŁOŚCI PRODUKTÓW CHŁODZONYCH I ZAMRAŻANYCH

Pomiaru zmian zwięzłości produktów poddawanych chłodzeniu i zamrażaniu dokonano metodą penetrometryczną.

Próba kontrolna:

Rodzaj produktu

Temperatura przechowywania

Zwięzłość produktu (cm3 H O) po

Smarowność produktu po 2 h

1h

2 h

masło

margaryna

temp. otoczenia

temp. otoczenia

32

24

32

24

bardzo dobra

bardzo dobra

masło

margaryna

+10 °C

+10° C

70

30

100

32

dostateczna

bardzo dobra

masło

margaryna

-10°C

-10°C

350

78

420

89

dostateczna

dobra

WNIOSKI:

Zamrażanie

Produkty zamrażano dwiema metodami: w zamrażalniku lodówki i w łaźni alkoholowej.

Zamrażanie produktów stałych w łaźni alkoholowej jest korzystniejsze ze względu na znacznie krótszy czas trwania procesu.

Mniejszy ubytek masy następuje w produktach nieblanszowanych zamrażanych w zamrażalniku lodówki.

Rozmrażanie

1. Metodą powierzchniową w powietrzu:

Metodą tą rozmrażano produkty blanszowane oraz nieblanszowane zamrożone wcześniej w zamrażalniku lodówki, oraz w łaźni alkoholowej.

Metoda ta charakteryzuje się długim czasem rozmrażania produktu, co jest czynnikiem zdecydowanie niekorzystnym.

Ubytek masy w produktach nieblanszowanych po procesie rozmrożenia : wyciek z marchwi nieblanszowanej jest dwukrotnie niższy niż w przypadku frytek. Ubytku masy z produktów poddanych przed zamrażaniem blanszowaniu nie możemy zinterpretować, gdyż wyniki obliczeń wyszły błędne, jest to najprawdopodobnie spowodowane nie prawidłowym zważeniem produktu przed jego zamrożeniem.

Zdecydowanie korzystniejszymi właściwościami organoleptycznymi charakteryzowały się produkty poddane procesowi blanszowania przed zamrożeniem. W przypadku marchwi nie ma różnicy we właściwościach , gdy były wcześniej zamrożone w zamrażalniku lodówki, również przy zamrożeniu w łaźni alkoholowej nie zmieniły się cechy organoleptyczne ( tylko pogorszyła się konsystencja marchwi blanszowanej).Wyraźna różnica cech organoleptycznych we frytkach, zdecydowanie lepiej wyglądał produkt blanszowany, bez względu na metodę zamrażania.

2. Rozmrażanie mikrofalowe:

Tą metodą rozmrażano produkty blanszowane i nieblanszowane (marchew, frytki) zamrożone w zamrażalniku lodówki .

Zaletą tej metody rozmrażania jest krótki czas jej trwania .

Na podstawie uzyskanych wyników nie możemy wysnuć dokładnych wniosków odnośnie wpływu procesu blanszowania na wielkość wycieku. Jest to prawdopodobnie spowodowane niedokładnym odsączeniem rozmrożonych produktów przed ich zważeniem.

Na podstawie danych literaturowych możemy stwierdzić, że proces blanszowania powodując powierzchniową denaturację białek zapobiega nadmiernemu wyciekowi soku komórkowego, co w efekcie zmniejsza wielkość wycieku.

Wielkość wycieku jest również zależna od metody zamrażania i rozmrażania. Wyciek jest tym większy, im wolniej przebiegał proces zamrażania oraz im szybsze było w stosunku do niego rozmrażanie produktu. Z produktów o małych wymiarach najmniejszy wyciek uzyskuje się, gdy czas zamrażania i rozmrażania są w przybliżeniu sobie równe (w naszym przypadku zamrażanie trwało ok. 24h , natomiast rozmrażanie 1,5 min. można więc stwierdzić , że wyciek był stosunkowo duży).

Blanszowanie ma również znaczący wpływ na cechy organoleptyczne rozmrożonego produktu.

Produkty blanszowane charakteryzowały się dużo korzystniejszym wyglądem oraz barwą niż produkty nie poddane przed zamrożeniem blanszowaniu .

W przypadku marchwi surowiec poddany blanszowaniu wykazywał po rozmrożeniu mikrofalowym niekorzystne zmiany konsystencji, struktury oraz barwy w porównaniu z surowcem nie poddanym blanszowaniu. Na przykładzie frytek blanszowanych i nieblanszowanych widać wyraźnie różnicę w cechach organoleptycznych, gdzie nie tylko barwa i wygląd ale również struktura i konsystencja znacząco się różnią.

Zmiany zwięzłości produktów chłodzonych i zamrażanych.

Zwięzłość produktów wzrasta w zależności od temperatury przechowywania - im niższa temperatura przechowywania produktów, tym wyższy i szybszy wzrost ich zwięzłości.

Na zwięzłość ma też wpływ czas przechowywania w danej temperaturze - wraz ze wzrostem jego długości zwykle wzrasta też zwięzłość badanych produktów.

Po 2 h przechowywania badanych produktów, niezależnie od warunków przechowywania, lepszą smarownością w efekcie końcowym charakteryzowała się margaryna (Rama).



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Destylacja, Justyna Kosi˙ska
Destylacja!!!, Justyna Kosi?ska
met. rozdziału, Kosi˙ska Justyna Olsztyn, dn
podział marzeny, strona tytułowa, KATEDRA GOSPODARKI NIERUCHOMOŚCIAMI OLSZ
Nazwy naczyń z drewnianych klepek Anna Pospiszyl, Olsztyn
Trening słuchowy A Tomatisa Anna Dmochowska Wielgosz 2
Determinanty dn
URZĄDZENIA DO SZTUCZNEGO CHŁODZENIA, Chłodziarki
Anna Wróbel Bieszczady
PODZIAŁ DN i PNB t 6
plyny chlodzace
Czujniki temperatury cieczy chłodzącej
opel vivaro wyciek chlodziwa dogrzewacz
zezwolenie okresowe 2013 dn id Nieznany
Wiadomości ogólne, studium rolnicze, Mechanizacja, Układ chłodzenia silnika
Arkusz odpowiedzi 2-B, Instruktor Nauki Jazdy, Testy, Testy2009 WORD Olsztyn, Testy specjalistyczne
Pytania i odp Finanse Przedsiebiorstw(1), WZR UG, III semestr, Finanse przedsiębiorstw - dr Julia Ko
Chłodzenie procesora

więcej podobnych podstron