zwalczanie mikrobów | mycie i dezynfekcja...
dr nauk wet. Katarzyna Kosek-Paszkowska
" rozmontowanie urządzeń i usunięcie
dr nauk wet. Krystyna Morzyk
widocznych gołym okiem zanieczyszczeń
Autorki artykułu są doświadczonymi ekspertami z zakresu wdrażania
za pomocą szczotek, skrobaków,
systemu HACCP oraz audytorami systemu HACCP i ISO 9001:2000.
" spłukanie zanieczyszczeń bieżącą wodą,
Od wielu lat zajmują się wdrażaniem zasad Dobrej Praktyki Produk-
cyjnej i Higienicznej (GMP/GHP) oraz systemu HACCP w różnych
" mycie właściwe z zastosowaniem odpo-
branżach przemysłu spożywczego, prowadzą również szkolenia
wiednich detergentów,
z tego zakresu. Na co dzień pracują jako adiunkci w Katedrze Higieny
" spłukanie środków myjących,
Żywności i Ochrony Zdrowia Konsumenta na Wydziale Medycyny
" dezynfekcja za pomocą odpowiednich
Weterynaryjnej Akademii Rolniczej we Wrocławiu.
preparatów chemicznych,
" dokładne spłukanie wodą środka dezynfek-
cyjnego i osuszenie powierzchni (nie musi
Mycie
być stosowane, jeśli do dezynfekcji stosuje
się biodegradowalne kwasy organiczne),
" kontrola skuteczności procesu mycia
i dezynfekcja i dezynfekcji,
" podjęcie działań korygujących, jeśli
jako czynniki eliminujące zagrożenia
stwierdzi się, że proces mycia, dezynfekcji
i płukania nie był skuteczny.
mikrobiologiczne w przemyśle spożywczym
Konieczność właściwego oczyszczenia po-
wierzchni z resztek przetwarzanej żywności
Cleaning and disinfection are stated to be one of the steps in food produc-
ma bardzo duży wpływ na efektywność
tion chain. These processes should be done very carefully, like every stage of
dezynfekcji. Pozostałości substancji orga-
normal foodstuff production. Because of this reason there is the necessity of
nicznych (białka, tłuszczu) wydatnie obniżają
preparing and implementation special cleaning and disinfection programmes
aktywność środków dezynfekcyjnych. Istotne
in every food plant.
jest także monitorowanie stężeń środków
myjących, temperatury i pH roztworów oraz
Mycie i dezynfekcja należą do najważ- fiki branży, wszędzie w produkcji żywności czasu działania preparatów dezynfekcyjnych.
niejszych składowych Dobrej Praktyki uczestniczą ludzie, którzy także mogą być Wszelkie stosowane środki, zarówno myjące,
Produkcyjnej i Higienicznej (GMP/GHP). nosicielami niebezpiecznych, wywołujących jak i dezynfekcyjne, powinny posiadać atest
Żaden zakład produkujący, przetwarzający zatrucia pokarmowe bakterii, takich jak lub świadectwo dopuszczenia do stosowania
lub wprowadzający żywność do obrotu nie Escherichia coli, Staphylococcus aureus w przemyśle spożywczym. Powinny też być
może prawidłowo funkcjonować, jeżeli nie (gronkowiec złocisty) czy Salmonella. dostosowane do konkretnej branży spożyw-
przeprowadza systematycznie i skutecznie Wszelkie zidentyfikowane zagrożenia mikro- czej. Po zakończonych zabiegach mycia
tych zabiegów. Zgodnie z aktualnymi wy- biologiczne muszą zostać skutecznie opano- i dezynfekcji konieczne jest bardzo dokładne
mogami prawnymi każdy podmiot zajmu- wane, tak aby drobnoustroje nie rozwijały spłukanie środka chemicznego, gdyż on sam
jący się żywnością ma obowiązek wdrożyć się w gotowym produkcie, a tym samym nie może stanowić zagrożenie. Spożyty wraz
i stosować zasady GMP/GHP oraz zasady spowodowały zachorowania u konsumenta. z produktem, może wywołać reakcje aler-
systemu HACCP (system analizy zagrożeń Oczywiście jedynym radykalnym sposobem giczne. Każdy zakład powinien opracować
i krytycznych punktów kontroli). Główną wyeliminowania drobnoustrojów jest ob- instrukcje lub procedury mycia i dezynfekcji,
ideą systemu HACCP jest przeprowadze- róbka termiczna: parzenie i pasteryzacja, w których w sposób prosty i jasny zostanie
nie analizy zagrożeń, czyli znalezienie na czyli procesy niszczące formy wegetatywne opisane, co podlega tym zabiegom, kiedy
każdym etapie produkcji lub wprowadzania bakterii, oraz sterylizacja, w czasie której i jak są one wykonywane oraz kto jest
żywności do obrotu czynników, które mogą zostają unieszkodliwione także formy odpowiedzialny za ich przeprowadzenie.
być potencjalną przyczyną utraty zdrowia przetrwalnikujące. Niemniej jednak wiele Po zakończeniu mycia i dezynfekcji osoba
przez konsumenta. Do najistotniejszych za- spośród zagrożeń mikrobiologicznych odpowiedzialna za ich wykonanie powinna
grożeń rozpatrywanych w czasie takiej anali- można opanować poprzez efektywne dokonać zapisu, że taki zabieg wykonała.
zy należą zagrożenia mikrobiologiczne zwią- stosowanie procedur mycia i dezynfekcji Wykonanie należy poświadczyć podpisem.
zane z zanieczyszczeniem żywności różnymi maszyn, urządzeń, narzędzi, pomieszczeń Osoby wykonujące te czynności muszą być
rodzajami drobnoustrojów. W zależności od i rąk pracowników. przeszkolone. Urządzenia i sprzęt służący do
przetwarzanego produktu drobnoustroje te Prawidłowość wykonania całego procesu wykonywania zabiegów mycia i dezynfekcji
mogą być różne, np. w przemyśle jajczarsko- mycia i dezynfekcji jest niezwykle istotna muszą być utrzymywane w czystości i prze-
-drobiarskim przede wszystkim należy liczyć dla uzyskania odpowiedniej redukcji drob- chowywane w wydzielonym, przeznaczonym
się z występowaniem bakterii z rodzaju noustrojów. Odpowiednio wykonane zabiegi do tego celu pomieszczeniu.
Salmonella, a w przetwórstwie owocowo- powodują redukcję liczby drobnoustrojów Przed rozpoczęciem produkcji kierownik
-warzywnym  z drobnoustrojami takimi o 8-10 cykli logarytmicznych. działu, brygadzista lub inna osoba odpowie-
jak Listeria monocytogenes, Clostridium sp. Mycie i dezynfekcja powinny przebiegać dzialna powinna sprawdzić, czy w zakładzie
czy pleśnie. Jednakże, niezależnie od specy- w następujących etapach: przeprowadzono mycie i dezynfekcję oraz
Mikrobiologia 2005
36
zwalczanie mikrobów | mycie i antybiotyki, to co stosować...
zwalczanie mikrobów | jeśli niedezynfekcja...
czy urządzenia są czyste i sprawne technicz-
nie. Do bieżącej kontroli skuteczności mycia
i dezynfekcji wykorzystuje się najczęściej oce-
nę wizualną. Natomiast aby sprawdzić efek-
tywność spłukania po dezynfekcji, wystarczy
zmierzyć pH spłukanej powierzchni (środki
stosowane do dezynfekcji mają najczęściej
pH kwaśne lub zasadowe). Jeśli w wyniku
bieżącej kontroli stwierdzi się, że zabiegi
były nieskuteczne, nie należy rozpoczynać
produkcji, dopóki nie przeprowadzi się
powtórnie mycia i dezynfekcji lub płukania.
Resztki przetwarzanej żywności pozostające
na powierzchniach produkcyjnych stanowią
doskonałą pożywkę dla rozwoju wszelkich
drobnoustrojów.
Procedury mycia i dezynfekcji powinny być
co jakiś czas weryfikowane, aby stwierdzić,
czy są skuteczne i efektywne. Do ich wery-
fikacji można wykorzystać badania mikro-
biologiczne (np. wymazy lub zastosowanie
metody odcisków agarowych). Bogatsze firmy
wykorzystują do tego celu także metodę
luminometryczną, opartą na pomiarze ATP
(adenozynotrójfosforanu)  związku, który
zawiera każda komórka, zarówno zwierzęca,
jak i roślinna czy bakteryjna.
Niezmiernie istotną sprawą w przemyśle
spożywczym jest mycie i dezynfekcja rąk. Na
skórze dłoni pracowników mogą znajdować
się bakterie chorobotwórcze, takie jak gron-
kowiec złocisty, Escherichia coli czy pałeczki
Salmonella. Wszyscy pracownicy mający
bezpośredni kontakt z żywnością powinni
mieć świadomość istnienia takich zagrożeń.
W tym celu kierownictwo zakładu powinno
systematycznie organizować dla pracowników
szkolenia z zakresu higieny.
Należy pamiętać o tym, że mycie i dezynfek-
cja rąk muszą odbywać się:
" bezpośrednio przed rozpoczęciem pracy,
" przed i po przerwach w pracy (przerwa
śniadaniowa, wyjście na papierosa itp.),
" po każdym skorzystaniu z toalety,
" po zakończeniu prac  brudzących ,
" po kontakcie z zabrudzonymi przedmio-
tami, opakowaniami,
" przed przejściem ze strefy brudnej do
strefy czystej zakładu.
Można powiedzieć, że mycie i dezynfekcja
są jednym z etapów produkcji żywności.
Procesy te powinny być wykonywane z taką
samą dokładnością i starannością, jak kolejne
etapy cyklu produkcyjnego. Istnieje więc
pilna potrzeba opracowania i wdrożenia
udokumentowanych programów mycia
i dezynfekcji.
Mikrobiologia 2005
38