Obróbka termiczna
Chłodzenie i mrożenie żywności.
Oddziaływanie niskich temperatur na drobnoustroje.

Chłodzenie - stosuje się temperatury w granicach od -1°C do 14°C (krótkotrwałe przechowywanie
żywności).

Minimalna temperatura wzrostu ważniejszych drobnoustrojów

Czynniki wpływające na długość przechowywania żywności w warunkach chłodniczych
Czynniki zewnątrzśrodowiskowe:
- temperatura,
- wilgotność i ruch powietrza,
- skład gazów nad przechowywanym produktem (warunki tlenowe lub beztlenowe – pakowanie
próżniowe, w zmodyfikowanej atmosferze).

Wpływ wilgotności względnej powietrza i temperatury na trwałość mięsa wołowego

Czynniki wewnątrzśrodowiskowe:
- pH żywności,
- aktywność wodna (wody) – a

W

,

- potencjał elektrochemiczny (redox) – Eh,
- skład chemiczny produktu,
- rodzaj i charakter mikroflory,

Inne

- stopień rozdrobnienia produktu,
- wstępne zanieczyszczenie mikrobiologiczne produktu

Zmiany składu mikroflory (%) drobiu rzeźnego podczas wychładzania i przechowywania
chłodniczego

Jak chłodzić ?



metoda owiewowa (powietrzem) - półtusze wieprzowe



metoda immersyjna (wodna) - tuszki drobiowe zanurzamy w basenach wypełnionych wodą,
przesuwanie tuszek; niezalecane (łatwość zakażeń krzyżowych)



metoda powietrzno-immersyjna (natryskowa) - tuszki drobiowe wędrują taśmą, są
schładzane powietrzem i natryskami wody; brak kontaminacji, zachowana wilgotność
powierzchni

Trwałość
- Tuszki do 6 dni w temperaturze -2 do 4°C
- Mięso drobiowego w elementach 4-5 dni w temperaturze -1 do 2°C

Zamrażanie - metoda oziębiania żywności do temp. -18 °C i poniżej (zwykle nie niżej niż -30°C).
Teorie śmierci chłodniczej

1. Przyczyna - mechaniczne uszkodzenie komórki
(kryształki lodu tworzące się podczas mrożenia)
2. Przyczyna - uszkodzenie metaboliczne
(różnica ciśnień osmotycznych między wnętrzem komórki a środowiskiem)
3. Teoria łącząca dwie poprzednie

Wrażliwość na zamrażanie i przechowywanie w stanie zamrożonym:
A- mikroorganizmy przeżywające wszystkie rodzaje zamrażania i rozmrażania

 przetrwalniki bakteryjne -90% jest w stanie przeżyć (duże odwodnienie, budowa ściany)
 przetrwalniki grzybów
 niektóre formy wegetatywne G+ gronkowców, paciorkowców, mikrokoków (dużo związków

wielocukrowych- naturalne substancje chroniące przed zamrażaniem)

Jest to najbardziej niekorzystna grupa

B- wytrzymują zamrażanie, ale giną w czasie przechowywania w stanie zamrożonym
gram dodatnie

 Bacillus
 Clostridium
 Corynebacterium
 Streptococcus
 Staphylococcus
 Enterococcus
 Micrococcus
 Lactobacillus

C- wrażliwe na zamrażanie i przechowywanie w stanie w stanie zamrożonym
gram ujemne

 Escherichia
 Salmonella
 Pseudomonas
 Acinetobacter
 Moraxella
 Vibrio

D- giną w czasie zamrażania, niezależnie od warunków środowiska

 - pierwotniaki

Śmierć w czasie zamrażania- bezpośrednia
Śmierć w czasie przechowywania- pośrednia

Szybkość zamrażania - wyrażona jest w cm\h i wynika z szybkości przesuwania się „frontu
lodowego” od powierzchni do środka produktu.

Metody mrożenia:



bardzo szybka- >5cm/h



szybka- 1-5 cm/h



wolna- <1 cm/h

tunele zamrażalnicze -------------------- chłodnie składowe

Przechowywanie mięsa mrożonego

 Zmiany o charakterze oksydacyjnym (oparzelina mrozowa)
 Ubytek masy
 Odwodnienie

Czynniki wpływające na długość przechowywania mięsa w stanie zamrożonym:
- zawartość tłuszczu (jełczenie pod wpływem enzymów własnych)-zależy od rodzaju mięsa:



ćwierćtusze wołowe – 2 lata



półtusze wieprzowe – 1 rok

-

temperatura w czasie przechowywania,

-

wilgotność względna

-

stopień rozdrobnienia