Wykorzystanie mięsa

w gastronomii - obróbka

wstępna

2

Mięso

• Mięśnie szkieletowe wraz z

przylegającą

tkanką

tłuszczową, łączną i kostną,
pochodzące z tusz, półtusz lub
ćwierćtusz trzody chlewnej,
bydła, cieląt, owiec i innych
zwierząt takich jak, konie,
kozy czy króliki

3

Podroby

• Są to produkty pozyskiwane

podczas

uboju

zwierząt

rzeźnych, nadające się do
spożycia. Należą do nich:
wątroba, nerki, serca, mózgi,
ozory,

płuca,

śledziona,

żołądki,

głowy

i

nogi

wieprzowe, cielęce i wołowe

4

Tusza

• Tusza - zwierzę po uboju i usunięciu

skóry, wnętrzności, nóg i głowy.

• Półtusza - po podziale tuszy na 2

jednakowe części, cięciem wzdłuż
kręgosłupa i mostka.

• Ćwierćtusza - po podziale półtuszy,

prostopadle do kręgosłupa na część
przednią i tylną.

5

Części zasadnicze

•Określenie to stosuje się

przy

podziale

tusz

w

zakładzie mięsnym. Części
zwykle pokrywają się z
elementami kulinarnymi.

6

Elementy kulinarne

• Część tuszy zwierzęcia stanowiąca

całość wyznaczoną układem kośćca
i mięśni, przydatna do określonych
celów kulinarnych. Element
kulinarny może być podzielony na
tzw. element gastronomiczny, czyli
element przydatny do sporządzenia
określonych potraw

7

Półtusza wieprzowa

1. Głowa
2. Podgardle
3. Łopatka
4./11. Golonka
5. / 12. Noga
6. Słonina
7. Boczek
8. Pachwina
9. Szynka
10. Ogon

8

Półtusza wieprzowa

1. Głowa 13.

Szynka

2. Karkówka 14.

Ogon

3. Podgardle
4. Łopatka
5./15. Golonka
6./16. Noga
7. Słonina
8. Schab
9. Żeberka
10. Boczek+żeberka
11. Biodrówka
12. Pachwina

9

Nazwa części

zasadniczych

Nazwa elementów kulinarnych

i gastronomicznych

głowa

głowizna (bez ucha i ryja)

ucho

ryj

karkówka wieprzowa

karkówka wieprzowa

schab

schab

biodrówka

biodrówka

szynka

szynka: frykando I

frykando II

frykando III

łopatka wieprzowa

łopatka wieprzowa

golonka tylna (przednia)

golonka tylna (przednia)

podgardle

podgardle

żeberka

żeberka

boczek bez żeberek

boczek bez żeberek

boczek z żeberkami

boczek z żeberkami

pachwina

pachwina

10

Dojrzewanie mięsa

• Okres dojrzewania zależy od rodzaju

mięsa, wieku zwierzęcia oraz pracy
jaką wykonywało za życia.

• Drób 1 -2 dni
• Cielęcina , młoda wieprzowina 2-4 dni
• Młoda wołowina, baranina - 7-10 dni
• Wołowina 2 -3 tygodnie

11

Metody przyspieszonego

dojrzewania mięsa

• Marynowanie - w zalewach kwaśnych na

bazie octu, kwasu mlekowego lub serwatki
(2 -3 dni w temp. 5-7°C , 5-7 dni w temp. 2-
4°C)

• Obłożenie warzywami z olejem (marchew,

pietruszka, seler, por, cebula) 2 -3 dni 5-7 °C.

• Dodatek

preparatów

enzymatycznych

(zawierających enzymy proteolityczne -
nadające kruchość, glutaminian sodu - smak,
sól

i

polifosforany-

soczystość

oraz

przyprawy korzenne

12

Obróbka wstępna mięsa

•mycie
•wykrawanie
•usuwanie

powięzi i
ścięgien

•porcjowanie
•pobijanie

•mielenie
•solenie i

panierowanie

•szpikowanie
•peklowanie
•formowanie

13

Mycie

• szybko (ochrona

skład.
odżywczych)

• strumień bieżącej

wody

• nie myć w małych

kawałkach
(zanieczyszczenia
przechodzą do
wewnątrz)

Wykrawanie

• ostrym nożem,

przy kości,

• nie usuwa z mięs

przeznaczonych do
gotowania (smak,
lepkość),

• tłuszcz 2-3 mm

warstwa (ochrona
odparowania wody,

wpływ na soczystość)

14

Usuwanie powięzi

i ścięgien

• z

elementów

do

pieczenia i smażenia
(brak warunków do
zmiękczenia
kolagenu)

• zapobiega deformacji

w obróbce cieplnej,

• ostrożnie

aby

nie

uszkodzić

tkanki

mięśniowej

Pobijanie

• rozbicie tk.

śródmięśniowej i
łącznej oraz włókien
ułożonych równolegle
(zapobiega kurczeniu
podczas obróbki
cieplnej,  kruchość,

soczystość,

• wyrównanie grubości

(równomierne
przenikanie ciepła),

• nadanie kształtu i

wyglądu

15

Szpikowanie

• Mięsa

chude

przeznaczone
do pieczenia
( soczystości)

• paski

słoniny

pod kątem 75
stopni

Peklowanie

• różowa barwa
• poprawa smaku,
• azotyn sodu

(barwa), cukier,
kwas askorbinowy,

sól i fosforany

(soczystość)

przyprawy (smak i

aromat),

16

Porcjowanie
• w poprzek

włókien, aby
zapobiec
deformacji,

• krojenie w płaty

prostopadle do
włókiem mięs.

• kawałki 3-4 cm

(gulasz,
paprykarz, ragout)

• Formowanie

•nóż + ręka

17

Masa mielona

• Woda - ilość wchłoniętej wody zależy od zaw.

tkanki łącznej, pH, soli i stopnia rozdrobnienia,

• Sól - zwiększa wodochłonność i zdolność

zatrzymywania wody (optymalny dodatek 4-
5%),

• Pieczywo - chłonie wydzielające się soki

mięsne, podnosi soczystość i wydajność,

• Jaja - spajają i utrzymują kształt,
• Tłuszcz - podnosi soczystość, polepsza smak i

konsystencję (bułka i tłuszcz nie powinny
przekraczać 15% potrawy)

18

Proporcje składników w 1

kg masy mielonej :

150

÷200g

-

czerstwe

pieczywo i tłuszcz,
75 g - jaja,
dodatki

smakowo

-aromatyczne - do smaku

19

Wykańczanie

elementów

• solenie (wątróbka -po procesie

smażenia, gdyż zawiera dużo
wody)

• oprószenie mąką i panierowanie

(bezpośrednio

przed

obróbką

cieplną, inaczej soki przejdą do
panierki - odstawanie w procesie
smażenia)

20

Obróbka wstępna

podrobów

• Podroby - nietrwałe, powinny być

jak najszybciej wykorzystane do
przygotowania potraw,

• Podczas obróbki wstępnej usuwa

się z nich części zanieczyszczone i
niejadalne, a z niektórych
dodatkowo należy usunąć
nieprzyjemny zapach.

21

Obróbka wstępna

podrobów

1. Płukanie pod bieżącą wodą.
2. Usuwanie części niejadalnych:

– wątroba (powięzi, grube naczynia

krwionośne),

– mózg (błona),
– nerki (przewody moczowe),
– serca (grube naczynia krwionośne, skrzepy

krwi),

– ozory (gruczoły ślinowe),
– śledziona (usunięcie więzadeł, śluzu),
– nogi, głowy, ogony (sierść - opalanie, para).

22

Obróbka wstępna

podrobów

3. Blanszowanie (np. mózg -

wrzątek, sól, ocet 2 -3 min.)

4. Moczenie (nerki - 30 min. Letnia

woda, żołądki 2-3 h)

5. Gotowanie (nerki - zagotowanie

we wrzątku, żołądki - gotowanie,
odcedza, do zimnej wody aż będą
białe)