1

Pytania z higieny mleka

1. Według jakich kryteriów oceniamy żywność



ocena organoleptyczna- tzn. metody oceny za pomocą narządów zmysłu



??

2. Podstawowe kryteria oceny jakości higienicznej mleka



Wygląd- płyn o jednolitym białym kolorze z odcieniem kremowym bez zanieczyszczeń mechanicznych widocznych
gołym okiem.



Zapach- Świerzy naturalny, bez obcych zapachów



Smak- po ogrzaniu do 80st i ochłodzeniu do temp. Pokojowej świeży, naturalny bez obcych posmaków.



Temperatura- do 8st. Przy codziennym odbiorze mleka. 6st- 4st jeśli mleko nie jest odbierane codziennie.

3. Najważniejsze warunki otrzymywania mleka dobrej jakości higienicznej



Podstawowym warunkiem uzyskania mleka wysokiej jakości jest posiadanie zdrowego stada krów oraz przestrzeganie

higieny na co dzień, przy obsłudze i pielęgnacji krów, doju i przechowywaniu mleka, higieny osobistej dojarza oraz
sprzętu i naczyń używanych do mleka.



Obory i pomieszczenia dla krów powinny być stale utrzymywane w należytej czystości.



Sufit, ściany oraz różne przegrody wewnętrzne w oborze powinny być dezynfekowane i bielone wapnem co
najmniej raz w roku.



Okna powinny być czyste. Obora powinna mieć odpowiednią wentylację, przy czym należy unikać przeciągów i
nadmiernego wychłodzenia, szczególnie zimą.



Stanowiska dla krów powinny być czyste i suche. W oborach głębokich należy ścielić obficie, aby zapewnić czyste i
suche legowiska. W oborach płytkich obornik należy usuwać codziennie, a także zapewnić sprawne odprowadzanie
gnojówki do szczelnego zbiornika.



Po każdym karmieniu ze żłobów należy usuwać resztki nie zjedzonych pasz oraz utrzymywać w czystości korytarz
paszowy.



W pomieszczeniach dla bydła nie może przebywać ptactwo domowe i zwierzęta domowe. Należy zwalczać muchy,
gzy bydlęce oraz gryzonie.



W celu stworzenia właściwego mikroklimatu należy w oborach starszych i niefunkcjonalnych budynkach
wprowadzić ulepszenia modernizacyjne, obejmujące: ocieplenie budynku, wypłycenie oraz przebudowę stanowisk i
żłobów, zastosowanie wentylacji grawitacyjnej nawiewno-wywiewnej, powiększenie okien, zbudowanie kanalizacji
i urządzeń towarzyszących, doprowadzenie wody i instalację poideł automatycznych, zastosowanie mechanizacji
przy usuwaniu obornika, wiązaniu krów, zadawaniu pasz, doju, przechowywaniu mleka itp.



Osoby zatrudnione przy doju oraz stykające się z mlekiem muszą być zdrowe i powinny poddawać się okresowym
badaniom lekarskim. Osoby chore, w tym szczególnie na schorzenia skórne, lub stykające się z chorymi na choroby
zakaźne nie mogą być zatrudnione przy żadnych czynnościach związanych z mlekiem.



Osoby przeprowadzające dój mleka powinny stale zachowywać osobistą czystość, a w czasie dojenia mieć na sobie
czystą odzież roboczą i nakrycie głowy.



Przed każdym dojem należy dokładnie umyć ręce aż do łokci w ciepłej wodzie przy użyciu mydła i szczotki.
Paznokcie u rąk powinny być krótko obcięte i utrzymane w czystości. Brudna skóra rąk jest siedliskiem bakterii.



Krowy należy utrzymywać w czystości i w miarę potrzeby czyścić twardą szczotką z włosia. Czyszczenie spełnia
rolę masażu pobudzającego krążenie krwi i przemianę materii, co korzystnie wpływa na mleczność krów, a ponadto
usuwa nagromadzony na skórze i sierści brud, kurz, wydzieliny gruczołów skórnych oraz zrogowaciałe warstwy
naskórka.



Czyszczenie należy zacząć od głowy i kończyć na nogach i ogonie. Czyszczenie krów trzeba zakończyć co najmniej
na godzinę przed dojem.

2



Szczególnej pielęgnacji i czyszczenia wymaga wymię krowy. Chronić je trzeba przed skaleczeniami, uderzeniami
oraz przeziębieniem. Zabrudzone wymię przed dojem należy obmyć ciepłą wodą (ewentualnie z dodatkiem środka
dezynfekcyjnego), a następnie wytrzeć do sucha czystą ścierką. Czyste wymię można przetrzeć wilgotną ścierką. Do
czyszczenia wymion najlepiej używać jednorazowych wilgotnych ręczników nasączonych specjalnym płynem, w
celu usunięcia z wymienia bakterii i zarodników. Do każdego wymienia użyć oddzielnego ręcznika.



Duże znaczenie ma właściwa pielęgnacja racic. Przerośnięte racice powodują złe samopoczucie zwierzęcia i spadek
produkcji mleka. Zdeformowane racice często pękają, tworząc szczeliny, w których wywiązują się ropne stany
zapalne, co nie pozostaje bez wpływu na jakość mleka. Formowanie racic u bydła dorosłego należy wykonywać w
zależności od potrzeb raz lub dwa razy w roku (na wiosnę i na jesieni). Szczególnie troskliwej pielęgnacji racic
wymagają krowy, które przebywają cały rok w oborze i nie korzystają z wybiegów, okólników lub pastwisk.



Przed dojem właściwym należy przeprowadzić przeddój do oddzielnego naczynia, tak zwanego przeddajacza
(oddzielenie pierwszych porcji mleka, o dużej zawartości bakterii, wczesne rozpoznanie stanów zapalnych
wymienia).



Sprzęt służący do doju, schładzania, przechowywania i transportu mleka (skopki, wiadra, dojarki, konwie, cedzidła,
czerpaki, mierniki, schładzalniki oraz inne naczynia i przyrządy) powinien być utrzymywany w bezwzględnej
czystości i nie może służyć do innych celów.



Po każdorazowym użyciu sprzętu do mleka należy:
- wstępnie spłukać go czystą wodą (zimną lub letnią),
- wyszorować szczotką w gorącej wodzie z dodatkiem środków myjących, zwracając uwagę na krawędzie naczyń
i różne załamania ścianek,
- spłukać czystą, gorącą wodą i wysuszyć, umieszczając naczynia w przewiewnym, suchym miejscu; konwie po
myciu należy powiesić dnem do góry,
- przed użyciem wymyte i wysuszone naczynia przepłukać gorącą, czystą wodą.



Dojarki do mleka należy myć zgodnie z zaleceniami instrukcji. Do mycia i dezynfekcji dojarek mechanicznych zaleca
się stosować specjalistyczne preparaty chemiczne polecane przez producenta dojarek.



Aparaty do doju mechanicznego po każdym użyciu powinny być dokładnie umyte, a kubki udojowe z kolektorem
podłączone do automatycznej myjni - zgodnie z instrukcją fabryczną.



Mycie kwasowe - w celu usunięcia kamienia mlecznego, trzeba przeprowadzać co najmniej raz w tygodniu.



Raz w tygodniu należy przeprowadzić generalne czyszczenie kubków udojowych, przewodów mlecznych kolektora i
innych części, które mają kontakt z mlekiem.



Temperatura wody myjącej pod koniec mycia nie powinna być niższa niż 40°C. W razie występowania dużej ilości
bakterii w mleku należy wyparzyć gorącą wodą wszystkie elementy sprzętu dojarskiego mające kontakt z mlekiem.
Dotyczy to zwłaszcza gum strzykowych, które należy wymieniać na nowe co 6 miesięcy. Popękana powierzchnia gum
strzykowych jest siedliskiem bakterii. Dojenie krów brudnymi i niesprawnymi technicznie dojarkami powoduje
pogorszenie jakości mleka oraz przyczynia się do powstawania zapaleń wymion u krów (mastitis). Mleko z chorego
wymienia ma zwiększoną ilość komórek somatycznych.

4. Główne czynniki wpływające na jakość mleka surowego (rodzaje higieny)
 HIGIENA OBORY
 HIGIENA OSOB PRACUJĄCYCH
 HIGIENA DOJU
 HIGIENA KRÓW
 HIGIENA SPRZETU I NACZYN DO MLEKA

3

5. Czynniki wpływające na jakość i wydajność mleka



Wydajność, jakość i skład mleka uzależnione są od szeregu czynników, które można podzielić na trzy grupy:



Czynniki dziedziczne (gatunek, rasa, cechy indywidualne).



Zarówno wydajność jak i skład chemiczny mleka jest typowy dla poszczególnych gatunków ssaków, a w obrębie jednego

gatunku dla poszczególnych ras.



Wśród ras bydła hodowanych w Polsce rasa czerwona polska charakteryzuje się najwyższą zawartością suchej masy,

tłuszczu i białka w mleku.



Czynniki niedziedziczne środowiskowe (żywienie, warunki pomieszczeń, pielęgnacja, klimat, gleba).



ZYWIENIE należy zadawać zwierzęciu paszę, która pokrywałaby zapotrzebowanie bytowe i produkcyjne zarówno pod

względem ilościowym, jak i jakościowym.



Pielęgnacja zwierząt i warunki pomieszczeń odgrywają również dużą rolę w procesie pozyskiwania mleka. W warunkach

naszego klimatu, ograniczających okres pastwiskowy do kilku miesięcy i stwarzających konieczność przebywania krów przez
większą część roku w zamkniętych pomieszczeniach, duży wpływ na jakość mleka mają warunki higieniczne tych pomieszczeń.



Krowy są często brudne, zagnojone a wymiona prze dojem nie zawsze są myte. Właściwa pielęgnacja, polegająca na

codziennym czyszczeniu, częstym myciu zwierząt, przycinaniu racic i zwalczaniu pasożytów wpływa zarówno na wydajność,
jak i skład mleka – nie mówiąc już o jego jakości higienicznej. Dokładne mycie wymion przed dojem i właściwy dój, nie
powodujący okaleczeń i deformacji strzyków zapobiega schorzeniom i zakażeniu mleka.



Czynniki klimatyczne na wydajność i jakość mleka wpływają kompleksowo. Wchodzą tu w grę: temperatura, opady,

wilgotność powietrza, ciśnienie atmosferyczne, nasłonecznienie, wiatr itp. Dzienne wahania w wydajności mleka zależą od w
80-90% od stadium laktacji i żywienia, a w 10-20% od temperatury otoczenia.



Jakość gleby wpływa na skład mleka pośrednio przez żywienie. Większość autorów podaje, że największy procent

tłuszczu i białka w mleku spotyka się na glebach gliniastych gliniasto-piaszczystych i żuławach, najniższy zaś na piaskach i
torfach.



Stadium laktacji wpływa zarówno na ilość, jak i na skład mleka. Wydzielinę gruczołu mlekowego w ciągu 5-6 dni po

wycieleniu nazywamy siarą. Kwasowość siary bezpośrednio po ocieleniu wynosi 18,40 SH, po 24 godz. 10,80 SH a po 120
godz. 8,50 SH. Wydajność mleka w okresie laktacji wzrasta do 3-4 tygodnia po ocieleniu, utrzymując się na ogół na tym
samym poziomie do 4-tego miesiąca a następnie obniża się szybciej lub wolniej zależnie od indywidualnych właściwości
zwierzęcia.



Czynniki niedziedziczne fizjologiczne (ciąża, stadium laktacji, wiek, stan zdrowotny itp.).

6. Zafałszowania mleka



Rozrzedzanie wodą.

W przypadku zafałszowania mleka wodą (rozwodnienie) gęstość mleka spada proporcjonalnie do ilości dodanej wody bo
gęstość mleka jest większa od gęstości wody. Zmniejsza też zaw tł i sm, ciężaru właściwego, refrakcję mleka na skutek
rozcieńczenia plazmy.



Odtłuszczenie mleka lub dodanie mleka chudego powoduje wzrost gęstości



wprowadzenie do mleka obcego tł np. owczego



alkalizowanie mleka- mleku które w wyniku fermentacji mlekowej uległo nadkwaszeniu zawiera kw. mlekowy,

zobojętniany przez nieuczciwych producentów, np za pomocą Na. Wykrywanie neutralizacji odbywa się przez próby
bromotymolowej. 5 ml mleka wlewamy do probówki i po ściance wlewamy 7-9 kropli błękitu bromotymolowego
Wykonujem 2 próby. Powstaje pierścień. Przez jego barwy określamy dodatek sody: -mleko bez sody – pierścień
wskaźnika żółty - dodatek 0,03% sody – żółtozielony - 0,07 – 0,1 % sody – zielony - 0,2 % - ciemnozielony



wprowadzenie sub. hamujących- ograniczają rozwój mikroflory bakteryjnej w celu ograniczenia ich zaw w mleku i

nadanie mu wyglądu pozornej świeżości



Wykrywanie dodatku Ca do mleka – metoda ilościowa.Miareczkowanie Ca w odbiałczonej próbie mleka r-rem

wersenianu dwusodowego wobec czerni eriochromowej.



Wykrywanie dodatku kazeiny. Miareczkowanie do barwy różowej za pomocą NaOH i fenoloftaleiny Zafałszowanie

masła:-wprowadzenie mniej szlachetny tł np. margaryny. Naturalność tł masła bada się za pomocą luminescencji (barwa
żółta czystego tł masła w świetle lampy kwarcowej), refrakcji i chromatografii poszczególnych kw.tł., wyższ zaw w,
wyższa lub niższa zaw. tł Zafałszowanie śmietany:-dodatek mąki w celu zagęszczenia, twarogu, Rozwodnienie
Fałszowanie serów.Dodatek tł. niemlecznych,skrobi zmieniaczanej ,w. tł roślinnych.

4

7. Podstawowa metoda utrwalania jakości mleka



Najstarszą metodą utrwalania mleka jest pasteryzacja, która polega na podgrzewaniu mleka w temperaturze 60-100°C.

Proces eliminuje aktywność enzymów peroksydazy i katalazy, co powoduje wyginięcie drobnoustrojów
chorobotwórczych, przy jednoczesnym zachowaniu smakowych i odżywczych właściwości przetworów. Najczęściej
stosuje się podgrzewanie do temperatury w okolicach 72°C, przez kilkanaście sekund. Obecnie stosuje się dwa
zasadnicze procesy pasteryzacji: wysoką krótkotrwałą (HTST – ang. High Temperature Short Time) polegającą na
podgrzaniu mleka w tem. 72-75°C przez 15-25 sekund oraz wysoką momentalną (VHT – ang. Very High Temperature)
polegającą na podgrzaniu mleka w temperaturze 80-90°C przez 2-25 sekund. W wyniku pasteryzacji otrzymujemy mleko
świeże z kilkudniowym okresem przydatności do spożycia oraz koniecznością przechowywania go w lodówce.



Kolejnym procesem utrwalania mleka jest proces UHT (ang. Ultra High Temperature lub Ultra Heat Treat), który

pozwala na redukcję liczby wegetatywnych i przetrwalnikowych form drobnoustrojów oraz enzymów do poziomu
zapewniającego długotrwałe, kilkumiesięczne przechowywanie, bez obawy zmian jakościowych produktu. Niemniej
jednak po otworzeniu opakowania mleko należy wstawić do lodówki; tak przechowywane nadaje się do spożycia przez
co najmniej 48 godzin.



Metoda UHT polega na ogrzewaniu mleka w temperaturze 135-150°C przez 2-9 sekund i natychmiastowym schłodzeniu

do około 20°C. Do produkcji mleka UHT nadaje się tylko surowiec najwyższej jakości, pozyskiwany w sposób
higieniczny, szybko schłodzony po udoju i możliwie szybko poddany przetwarzaniu. Podczas utrwalania mleka tą
metodą w substancjach mineralnych i tłuszczach zawartych w mleku nie zachodzą niekorzystne zmiany. Dzięki temu
mleko UHT jest pełnowartościowym produktem, który z powodzeniem może zastąpić świeże mleko, tym bardziej że
można je spożywać bez przegotowania.

8. Metody utrwalania jakości mleka



Przechowywanie mleka w niskiej temperaturze 2—4°C, w której zahamowany jest rozwój bakterii kwasu mleko-wego;



Pasteryzowanie polegające na ogrzewaniu mleka do tempe- ratury, w której ginie większość bakterii (temperatura około

65°C) i nagłym ochładzaniu do temperatury 2 do 4°C. Spo- sób ten nie zmniejsza wartości odżywczej mleka oraz nie
niszczy witamin;



Gotowanie mleka — sposób ten niszczy bakterie oraz niektóre witaminy np. witaminę C, przez co wartość odżywcza

mleka jest nieco mniejsza niż surowego. Witaminy A, B i D pozostają w gotowanym mleku nie zniszczone.



Kondensowanie, czyli zagęszczanie mleka — polega na pasteryzowaniu mleka, następnie homogenizacji ,odparowaniu

go w aparatach próżniowych w temperaturze około 60°C i oziębieniu. Zagęszczone w ten sposób mleko wlewa się do
puszek, lutuje i sterylizuje. Jest to sposób produkcji mleka zagęszczonego zwykłego.



Najczęściej stosowaną metodą uzyskiwania mleka sproszkowanego jest zagęszczanie mleka, a następnie przeciskanie go

pod dużym ciśnieniem przez specjalny aparat, skąd mleko wydobywa się w postaci mgły (silnie rozpylone) i wtedy
opadając natrafia na strumień gorącego powietrza (do 100°C), który je momentalnie wysusza, tak, że opada ono na dno
komory w postaci proszku mlecznego. Proszek jest pakowany w hermetyczne puszki, beczki lub torby papierowe.



Homogenizowanie — polega na mechanicznym rozdrobnieniu kuleczek tłuszczu, co utrudnia tworzenie się warstwy

śmietanki na powierzchni mleka i umożliwia dłuższe przechowywanie mleka.

9. Jak nazywają się procesy rozwoju, wytwarzania, wydzielania i oddawania mleka

Laktacja



Rozwój – mammogeneza



Wytwarzanie siary – kolostrogeneza



Wytwarzanie mleka – laktogeneza



Wydzielanie mleka – galaktopoeza



Oddawanie mleka – galaktokinaza

5

10. Hormonalna regulacja laktacji

11. Wzrost i rozwój gruczołu mlekowego



Rozwój gruczołu mlekowego



najszybciej przebiega po osiągnięciu dojrzałości płciowej i w czasie pierwszej ciąży. Zakończenie wzrostu
następuje przy końcu ciąży i w pierwszych dniach laktacji.



W pierwszym okresie rozwijają się przewody, tkanka łączna, tkanka tłuszczowa, a na końcu zraziki i pęcherzyki
mlekotwórcze.



Wzrost gruczołu mlekowego od urodzenia do osiągnięcia dojrzałości płciowej jest prawie ściśle proporcjonalny do
wzrostu masy ciała.



Dopiero na kilka tygodni przed pierwszą rują następuje przyspieszenie wzrostu gruczołu mlekowego.



Drugie przyspieszenie wzrostu całego gruczołu mlekowego ma miejsce po pierwszym zapłodnieniu i dotyczy
głównie pęcherzyków mlekotwórczych.

12. Neurohormonalne kierowanie laktacją

Oddawanie mleka odbywa się pod kontrolą neurohormonalną. Swoisty hormon oddawania mleka oksytocyna uwalniana
jest do krwiobiegu przez odruchy warunkowe i bezwarunkowe (ssanie, masaż wymienia). Oksytocyna jest produkowana
w podwzgórzu, a następnie magazynowana i uwalniana z części nerwowej przysadki mózgowej. Po dostaniu się do
krwiobiegu okres działania oksytocyny wynosi 5-7 minut, w który następuje skurcz mięśni otaczających pęcherzyki
mleko twórcze i spływanie mleka do zatok mlecznych, umożliwiając jego wydobycie z wymienia.

6

13. Skład chemiczny mleka surowego

Mleko jest substancją bardzo złożoną, w której skład wchodzi około 250 składników. Najważniejsze z nich to tłuszcz,
białko, laktoza i sole mineralne.
Skład chemiczny mleka jest wypadkową działania wielu czynników, takich jak: rasowe, osobnicze, fizjologiczne,
żywieniowe i zdrowotne.

Średnio %

Wahania: %

Woda:

87,4

85-89

Sucha masa:

12,4

11-15

Tłuszcz:

3,5

2,7-5,5

Białko:

3,2

2,6-4,0

Laktoza:

4,6

3,6-5,3

Kazeina

2,5

Albuminy i globuliny

0,7

Składniki mineralne:

0,7

0,6-0,8

Inne związki organiczne 0,2

0,1-0,3



Ponad 400 kwasów tłuszczowych



Ponad 100 białek i peptydów, oraz ~ 560 bioaktywnych sekwencji peptydów powstających z białek mleka



Ponad 100 związków mineralnych

większość witamin



Blisko 100 enzymów i hormonów

14. Ile poznano kwasów tłuszczowych, peptydów, związków mineralnych, enzymów i hormonów mleka?



Ponad 400 kwasów tłuszczowych



Ponad 100 białek i peptydów, oraz ~ 560 bioaktywnych sekwencji peptydów powstających z białek mleka



Ponad 100 związków mineralnych

większość witamin



Blisko 100 enzymów i hormonów

15. Ile wyróżnia się faz fizycznych mleka?

 Trzy fazy fizyczne:

wodną

(cząsteczkową-molekularną),

lipidową

(emulsji) i

białkową

(koloidalną) - z których każda

znajduje się z pozostałymi w stałej interakcji, wzajemnej współ- zależności.

 Naruszenie którejkolwiek z faz powoduje reaktywność faz sąsiednich.

16. Co to jest liczba chloro cukrowa lub stała Koestlera?

Liczba chloro-cukrowa = (% chlorków / % laktozy) * 100

WZÓR KOESTLERA = %Cl : %laktozy x 100



Mleko normalne = 0,11% : 4,6% = 2,2



mleko mastitisowe = powyżej 2,5

17. Główne fizyczne i fizykochemiczne cechy mleka
 cechy organoleptyczne
 gęstość mleka (tj. masa właściwa w g/cm

3

- 1,029-1,033) jest wypadkową gęstości jego składników,

 lepkość (Pa-s), tarcie wewnętrzne cieczy zależy głównie od temperatury oraz białek i tłuszczu,
 napięcie powierzchniowe ( 52 mN/m), występowanie energii na powierzchni granicznej cieczy,
 współczynnik refrakcji światła ( stosunek kątów: padania i załamania = 1,347 - 1,352 ); refrakcja serum = 1,3437 jest

podstawą wykrywania zafałszowań,

 przewodnictwo elektrolityczne (47 x 10

-4

s ),

 temperatura zamarzania (-0,550°C ),
 ciepło właściwe ok. 3,9 J/g°C (0,95 cal/g • °C ),
 przewodność cieplna (0,0014 cal/cm • °C • s ),

7

 kwasowość mleka,
 potencjał oksydoredukcyjny,
 pienienie się,
 powstawanie kożuszka
 zdolność podstojowa (zbieranie się tłuszczu w górnej warstwie

słupa mleka pozostawionego na kilka godzin w spokoju),

 krzepnięcie (zsiadanie się),
 zmaślanie,
 stałość ciśnienia osmotycznego (w 75-80% decydują chlorki i laktoza; przy temp. ciała 38°C = 7,6 atm.),
 stopień zbuforowania (zmniejszenie zmian koncentracji jonów wodorowych pod wpływem dodawanych kwasów lub

zasad).

18. Gęstość lepkość i napięcie powierzchniowe mleka

 gęstość mleka (tj. masa właściwa w g/cm

3

- 1,029-1,033) jest wypadkową gęstości jego składników,

 lepkość (Pa-s), tarcie wewnętrzne cieczy zależy głównie od temperatury oraz białek i tłuszczu,
 napięcie powierzchniowe ( 52 mN/m), występowanie energii na powierzchni granicznej cieczy,
19. Przewodnictwo elektrolityczne i temperatura zamarzania mleka

 przewodnictwo elektrolityczne (47 x 10

-4

s ),

 temperatura zamarzania (-0,550°C ),

20. Kwasowość, zdolność podstojowa i krzepnięcie mleka, zmaślanie mleka

 Kwasowość mleka rzeczywista odpowiada wartości pH 6,5-6,7
 zdolność podstojowa (zbieranie się tłuszczu w górnej warstwie

słupa mleka pozostawionego na kilka godzin w spokoju),

 krzepnięcie (zsiadanie się)- proces przechodzenia ciała ze stanu ciekłego w stan stały. wynosi od 0,54 do -

0,57°C,

 zmaślanie,

21. Składniki użytkowe mleka surowego – tłuszcz



Tłuszcz mlekowy syntetyzowany jest przez tkankę gruczołową wymienia ze składników pobranych z osocza krwi:

octanu, beta-hydroksymaślanu, trójglicerydów z lipoproteidów i chylomikronów oraz w mniejszych ilościach ze steroli,
fosfolipidów wolnego glicerolu i wolnych kwasów tłuszczowych (WKT).



Glicerol potrzebny do syntezy tłuszczu mleka syntetyzowany jest w wymieniu z glukozy. Kwas octowy pobierany przez

wymię wraz z beta-hydroksymaślanem są zużywane do syntezy kwasów tłuszczowych o łańcuchu węglowym od 4 do 16
węgli. Kwasy te stanowią około 40% wszystkich kwasów tłuszczowych mleka.



Kluczem do syntezy kwasów tłuszczowych jest synteza acetylo-CoA, który powstaje w organizmie z kwasu

pirogronowego poprzez aktywację kwasu octowego w procesie beta-oksydacji kwasów tłuszczowych. Energia potrzebna
do syntezy kwasów tłuszczowych pochodzi z ATP i NADPH

2

. Synteza trójglicerydów następuje z kwasów tłuszczowych

i fosfoglicerolu. Trójglicerydy syntetyzowane są w wymieniu, w części podstawowej komórek nabłonka gruczołowego.



Średnia zawartość tłuszczu w mleku krowim wynosi około 3,5% z wahaniami 2,8-6,0%. Tłuszcz mlekowy występuje w

postaci drobnych, silnie zdyspergowanych kuleczek tłuszczowych tworzących emulsję.



Silny stopień dyspersji oznacza jednocześnie, że tłuszcz w mleku przedstawia dużą powierzchnię zbiorową i stosunkowo

łatwo podlega działaniu czynników katalitycznych z osocza mleka (procesy hydrolityczne i oksydacyjne).



W 98,3% tłuszcz mlekowy reprezentowany jest przez trójglicerydy kwasów tłuszczowych (triacyloglicerole) składające

się z glicerolu i kwasów tłuszczowych. Z punktu widzenia chemicznego tłuszcz mleczny, tzw. lipidy mleka, są to
wszystkie składniki, które dadzą się wyekstrahować z niego rozpuszczalnikami organicznymi.

22. Składniki użytkowe mleka surowego – białka



Białka mleka stanowią 95% całości substancji azotowych mleka. Najważniejszym i swoistym białkiem mleka jest
kazeina (ogółem w mleku - 2,5%) składająca się z czterech podstawowych frakcji:

 kazeina alfa

s1

− 55%,

 kazeina beta − 25%,
 kazeina kappa − 15%,
 kazeina gamma − 5%.

8



W mleku wy stepują również białka pozakazeinowe, tzw. białka serwatkowe, ogółem około 0,6-0,7%. Są to głównie
albuminy (beta-laktoglobulina, alfa-lakto-albumina, albuminy osocza), immunoglobuliny (IgG, IgM, IgA), proteozy,
peptony, laktoferryna, nukleoproteidy.

23. Podział tłuszczu mlecznego



tłuszcze właściwe, tj. estry glicerolu i kwasów tłuszczowych (trójglicerydy -98,3%, dwuglicerydy - 0,3%, monoglicerydy

- 0,03%);



substancje towarzyszące: fosfolipidy, cerebrozydy, sterole, skwalen, wolne kwasy tłuszczowe, karotenoidy i witaminy

rozpuszczalne w tłuszczu: A, D, E, K.



W tłuszczu mlekowym daje się dzisiaj wyodrębnić ponad 400 kwasów tłuszczowych, z czego 3 grupy występują w

większych ilościach, są to:

 krótkołańcuchowe, lotne z parą wodną: masłowy, kapronowy, kaprylowy, kaprynowy;
 wyższe nasycone (stałe): laurynowy, mirystynowy, palmitynowy, stearynowy;
 nienasycone o jednym lub więcej wiązaniach podwójnych: palmitoleinowy, oleinowy, linolowy, linolenowy,

arachidonowy



Takie czynniki jak: rodzaj żywienia, okres laktacji, rasa, czynniki osobnicze, warunki klimatyczne, stan zdrowotny krów

odgrywają dominującą rolę w zmienności skł. Tłuszczowych.

24. Podstawowe frakcje kazeiny

 kazeina alfa

 kazeina beta
 kazeina kappa
 kazeina gamma

25. Białka serwatkowe



Drugą grupą białek mleka jest frakcja białek serwatkowych: stanowi ona 0,6-0,7% składu mleka. Prozdrowotne

właściwości białek serwatkowych powinny stanowić zachętę dla konsumentów do spożywania produktów mleczarskich
(twarożki).



α-laktoalbuminy (α-LA) to typowe białka albuminowe. W mleku krowim stanowią tylko 3% a w ludzkim 28%.

α-laktoalbumina jest białkiem o wysokiej wartość biologicznej (123 aminokwasy). Zawiera dużo niezbędnych
aminokwasów takich jak: lizyna i cystyna oraz najwięcej ze wszystkich naturalnych białek, tryptofanu.



Frakcja α-LA pełni w organizmie różnorodne biologiczne funkcje:



Jest jednym z dwóch podjednostek enzymatycznego kompleksu katalizującego ostatni etap biosyntezy laktozy w

komórkach gruczołowych ssaków.



Jest nośnikiem wapnia oraz zdolna jest do wiązania innych metali: magnezu, kobaltu i cynku.



Pełni rolę czynnika immunologicznego, co jest szczególnie ważne w żywieniu noworodków- wzrasta ich

odporność



Pełni rolę czynnika antynowotworowego; towarzyszy apoptozie i przekształceniu linii komórek

nowotworowych.



β-laktoglobuliny (β -LA) stanowią 50% białek serwatkowych. W sekwencjach β –LA zidentyfikowano kilka peptydów: -

β –laktorfinę, która pobudzając receptor opioidowy uśmierza ból; β –laktotenzynę działającą na mięśnie gładkie.



β-laktoglobuliny są:



- nośnikiem retinolu,



- mają zdolność wiązania kwasów,



- mogą stymulować aktywność lipaz,



- własności antyoksydantów



- utlenianie tłuszczu mlekowego,



- oporne na działanie pepsyny- przechodzenie w natywnej formie do krwiobiegu,



- białkiem antygenowym przez co spożywanie jej prowadzi u niektórych ludzi do występowania alergii,



- dzięki dużej zawartości metioniny chroni przed rozwojem nowotworów (wpływa na metylację komórek- na

stabilność DNA szczególnie w początkach kancerogenezy.

9

26. Składniki użytkowe mleka surowego – laktoza



Laktoza jest najważniejszym węglowodanem mleka i wpływa na jego wartość kaloryczną oraz słodkawy smak.



Prekursorem laktozy jest w całości glukoza. Przy udziale syntetazy laktozowej z UDP-galaktozy i glukozy powstaje

cząsteczka laktozy.



Z punktu widzenia chemicznego laktoza jest dwucukrem powstałym w wyniku kondensacji dwu heksoz: galaktozy i

glukozy połączonych w stosunku 1:4.



Przyswajalność laktozy wynosi 98% i jest ona źródłem energii dla pracy serca, wątroby i nerek. Jeden gram laktozy

dostarcza organizmowi 16 kJ (3,8 kcal) energii.



Laktoza wpływa na prawidłowe funkcjonowanie komórek nerwowych rdzenia i mózgu. W jelitach rozkłada się do kwasu

mlekowego, dzięki czemu wpływa na skład mikroflory, a tym samym przeciwdziała procesom gnilnym.



Po usunięciu z mleka tłuszczu i białka pozostaje serwatka (faza molekularna), która jest rzeczywistym roztworem laktozy

oraz rozpuszczalnych w wodzie witamin i soli mineralnych.



Laktoza ulega wielokierunkowym przemianom pod wpływem mikroorganizmów.



Hydroliza na glukozę i galaktozę przy udziale enzymu beta-D-galaktozydazy, które następnie w warunkach

tlenowych utleniane są do CO

2

i H

2

O.



Procesy fermentacyjne (np. mlekowa lub alkoholowa) ─ warunki beztlenowe. Laktoza jest substratem dla

bakterii wytwarzających m.in. kwas mlekowy w fermentowanych produktach mlecznych

27. Definicja mastitis



Mastitis – przewlekły, utajony lub ostry stan zapalny gruczołu mlekowego zwierząt.



Według Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej----- mastitis jest stanem zapalnym gruczołu mlecznego, powodującym

chemiczne i fizyczne zmiany w mleku, a przede wszystkim wzrost liczebności komórek somatycznych, szczególnie
leukocytów oraz zmiany w samym gruczole.



Mastitis jest stanem chorobowym wymienia powstającym głównie na tle bakteryjnym w wyniku nieprzestrzegania

higieny doju.

28. Jakie zmiany w mleku powoduje mastitis

Różnice w składzie chemicznym mleka krów zdrowych i chorych na mastitis:

Badany składnik:

Mleko od krów:
Zdrowych:

Chorych:

- reakcja TOK:

-

+

+++

- liczba komórek somatycznych tyś/cm

3

:

340

1250

2900

- liczba chlorocukrowa:

1,92

3,74

9,7

- pH:

6,65

6,70

7,10

- sucha masa %:

12,35

11,46

9,26

- białko %:

3,42

3,50

3,84

- tłuszcz %:

3,60

3,32

2,84

- laktoza %:

4,90

4,40

2,90



W mleku o obniżonej jakości cytologicznej następują istotne zmiany z zakresu składu chemicznego. Spada zawartość
tłuszczu i suchej masy beztłuszczowej – w tym kazeiny i cukru mlekowego, a także substancji mineralnych , takich jak
wapń i fosfor. Niekorzystnym zmianom ulegają niektóre właściwości fizyczne mleka, co utrudnia jego przerób i obniża
jakość wyrobów.



zmiany w składzie mleka dotyczą przede wszystkim zawartości tych składników, które są syntetyzowane przez komórki
mlekotwórcze, takich jak: tłuszcz, kazeina, laktoza.



Dodatkowo w mleku mastitisowym pojawiają się niektóre składniki pochodzące z krwi, w tym w większych ilościach
chlor, albuminy i globuliny.



W miarę postępowania procesu zapalnego wymienia poziom białka ogólnego wzrasta, przy jednoczesnym spadku
syntezy białka właściwego mleka - kazeiny.



W mleku normalnym zawartość suchej substancji kształtuje się na poziomie 12,3-12,5%, natomiast przy wystąpieniu
ostrej formy mastitis -zawartość jej spada nawet do około 9%.



W przypadkach chronicznej formy zawartość tłuszczu obniża się do około 3%. W przypadku wystąpienia ostrej formy
zapalenia udział tego składnika spada do około 2,5% i nawet niżej.

10



W formie subklinicznej poziom białka ogólnego wzrasta do około 3,5-3,8%, natomiast w stanach ostrych nawet do 6%.
Wzrost ten jednak nie świadczy w tym przypadku o lepszym składzie mleka, gdyż pomimo wzrostu zawartości białka
ogólnego, procentowy udział ważnej technologicznie kazeiny spada.



W mleku normalnym wartość liczby kazeinowej określającej stosunek zawartości azotu kazeinowego do zawartości
azotu ogółem kształtuje się na poziomie 77-80%, natomiast w miarę pogłębiania się stanu zapalnego zmniejsza się on do
około 70% w stanach chronicznych, a w stanach ostrych nawet do 40%.



W mleku pochodzącym od zdrowych krów zawartość laktozy wynosi od 4,5 do 4,9%. W przypadku krów chorych na
zapalenie wymienia poziom jej obniża się do 4,3-4,5% w stanach chronicznych, a w przypadku stanów ostrych nawet do
blisko l %.



Odczyn świeżego mleka krowiego jest prawie obojętny, a jego pH waha się od 6,6 do 6,7, natomiast kwasowość
miareczkowa waha się w granicach od 6,5 do 7,5°SH. Mleko zwierząt dotkniętych zapaleniem wymienia wykazuje
wyższe wartości pH, osiągające wartość 6,7, a nawet ponad 7 w stanach ostrego zapalenia.

29. Czynniki środowiskowe sprzyjające powstawaniu mastitis



Do etiologicznych czynników środowiskowych sprzyjających powstawaniu mastitis należą: błędy w żywieniu zwierząt,

niski poziom higieny ogólnej, niewłaściwy dój ręczny lub mechaniczny oraz oddziaływanie czynników związanych z
klimatem.

30. Zewnątrzustrojowe czynniki wywołujące mastitis



uszkodzenia mechaniczne (urazy) prowadzące do zmiażdżenia lub przerwania ciągłości tkanek,



czynniki fizyczne, np.: temperatura, prąd elektryczny, promienie nadfioletowe lub promienie jonizujące,



czynniki chemiczne,



czynniki biologiczne, np.: bakterie chorobotwórcze i ich toksyny, riketsje, mikoplazmy, wirusy, grzyby, pasożytnicze

pierwotniaki oraz inne pasożyty.

31. Najgroźniejsze bakterie chorobotwórcze gruczołu mlekowego



Streptococcus agalactiae,



Streptococcus dysgalactiae,



Streptococcus uberis,



Staphylococcus aureus,



Escherichia coli

11

32. Najważniejsze mediatory stanu zapalnego gruczołu mlekowego



Do najważniejszych chemicznych mediatorów zapalenia należą: histamina, kininy, układ dopełniacza, prostoglandyny i

leukotrieny oraz limfokiny.



Efektem miejscowego działania mediatorów stanu zapalnego są charakterystyczne dla zapalenia zmiany naczyniowe w

postaci rozszerzenia naczyń włosowatych i zwiększenia ich przepuszczalności dla białek osocza oraz różnego rodzaju
komórek.



W przypadku zaatakowania przez mikroorganizmy do dwóch ćwiartek wymienia, schorzenie można uznać za miejscowe.



Zauważalny jest tutaj tylko wzrost zawartości we krwi eozynofili (granulocyty kwasochłonne) i bazofili (granulocyty

zasadochłonne).

33. Liczba komórek somatycznych w mleku normalnym i mastitisowym



Jakościowo dobre mleko od zdrowych krów zawiera ok. 75% komórek nabłonka wyścielającego.



W mleku pochodzącym z chorego wymienia ich udział zmniejsza się do 20 – 30 % na korzyść białych ciałek krwi, które

stanowią wtedy pozostałe 80–70 %. Jednocześnie następuje wzrost ogólnej ilości komórek somatycznych.



Przyjmuje się, że w 1 ml mleka zdrowego wymienia znajduje się około 100 tyś komórek somatycznych.

34. Formy zapalenia wymienia



Gruczoł mlekowy uległ zakażeniu utajonemu, gdy w mleku można wykryć obecność patogennych
mikroorganizmów, jednakże liczebność elementów komórkowych jest normalna.



Gruczoł mlekowy jest w stanie zapalenia podklinicznego, wprawdzie brak jest objawów klinicznych, lecz w mleku
wy stępują mikroorganizmy patogenne, liczba komórek jest zwiększona, a jakość chemiczna mleka jest obniżona.



Gruczoł mlekowy jest w stanie zapalenia klinicznego, gdy proces przebiega:



jako ostry, czemu towarzyszą takie objawy, jak: podwyższona temperatura gruczołu (czasem także
ogólna), obrzęk i bolesność, a mleko wykazuje zmiany organoleptyczne,



jako podostry, wprawdzie brak wyraźnych objawów chorobowych, ale mleko, zwłaszcza w pierwszych
strugach, zawiera strzępki i skrzepy.



Gruczoł mlekowy jest w stanie zapalenia nieswoistego lub niezakaźnego, gdy objawy przemawiają za zapaleniem

podklinicznym, jednakże brak jest wyników wskazujących na tło zakaźne tego stanu.

35. Definicje dla różnych stanów fizjologicznych gruczołu mlekowego



Gruczoł mlekowy normalny (zdrowy) to taki, który nie wykazuje żadnych objawów klinicznych, a mleko z niego
wydzielone nie zawiera patogennych mikroorganizmów i ma normalną liczbę elementów komórkowych.







36. Częstotliwość występowania stanów podklinicznych mastitis w Polsce



W obu rodzajach zapaleń ilustracją jest liczba komórek somatycznych. Szacuje się, że w Polsce jest zakażonych 30 –

50% krów w tym; 3 – 5 % to postacie kliniczne, pozostałe podkliniczne.
I właśnie te nierozpoznawalne stany podkliniczne są przyczyną największych strat ponoszonych przez hodowcę bydła
mlecznego, przetwórcę i producenta artykułów mleczarskich oraz konsumenta.

12

37. Metody diagnostyczne mastitis – cytologiczne



Najdokładniejsza i w dalszym ciągu odwoławcza jest metoda bezpośredniego liczenia komórek somatycznych mleka pod

mikroskopem, opracowana w 1910 roku przez Prescotta i Breeda.
Oznaczenie polega na barwieniu 0,5% roztworem błękitu metylenowego specjalnie przygotowanych rozmazów mleka, a
liczenie odbywa się pod mikroskopem w co najmniej 10 polach widzenia.



Z metod cytologicznych stosowane są w Polsce najczęściej dwa testy:

Terenowy Odczyn Komórkowy

z płynem

diagnostycznym Mastirapid oraz

Zmodyfikowany Test Whiteside’a

, który od 1982 r. służy do oceny normalności mleka

surowego w skupie.



Zmodyfikowany Test Whiteside’a

Zasada oznaczania:

Próba ta ma zastosowanie do badania mleka zbiorczego. Polego na zmieszaniu pewnej objętości mleka z 1N roztworem NaOH. W
przypadku mleka od krów chorych na mastitis następuje zmiana jego konsystencji, co wiąże się z powstaniem soli sodowej kwasu
deoksyrybonukleinowego w wyniku reakcji NaOH z DNA zawartym w jadrach leukocytu.


Wynik badania

Opis próby

Liczba komórek w 1 ml (tys)

Ujemny (-)

Brak zgęstnień

Poniżej 500

Wątpliwy (±)

Bardzo drobne zgęstnienia w zawiesinie
mlecznej

500- 1000

Słabo dodatni (+)

Zgęstnienia wyraźnie widoczne

1000-2000

Dodatni (++)

Widoczne duże i liczne zgęstnienia w
zawiesinie wodnisto – mlecznej

1500-2000 i więcej

Silnie dodatni (+++)

Mieszanina wodnista z licznymi i dużymi
kłaczkami

Ponad 3000



Terenowy Odczyn Komórkowy

---

Zasada testu polega na reakcji kwasu DNA jąder leukocytów obecnych w mleku z

substancją powierzchniowo czynną w następstwie czego dochodzi do wytworzenia żelu, którego konsystencja i stopień
lepkości zależą od liczby komórek w mleku.

Wynik badania

opis próby

Liczba komórek w 1 ml mleka w tys (w
tym
5 leukocytów)

ujemny (-)

Szaroniebieski bez zgęstnień

0-200 (0-25)

Wątpliwy (±)

Delikatne kłaczki

150-500 (30-40)

Słabo dodatni (+)

Wyraźne wystąpienie zgęstnień bez tendencji tworzenia
żelu

400-1500 (40-60)

Dodatni (++)

Natychmiastowe zgęstnienie mieszaniny z tendencją
tworzenia żelu

800-5000 (60-70)

Silnie dodatni (+++)

Natychmiastowe tworzenie się gęstego żelu

Powyżej 5000 (70-80)

13

38. Omów Polską Normę dotyczącą mleka surowego

PRODUKCJA PIERWOTNA



Zatwierdzenie obór



Wymogi sanitarne dotyczące zwierząt wytwarzających mleko (brak chorób odzwierzęcych, brak chorób zakaźnych,

zdrowe wymiona)



Pomieszczenia strefy sanitarnej, dojenia i przechowywania mleka muszą znajdować się w dobrych warunkach

higienicznych



Urządzenia i sprzęt używane do dojenia muszą być utrzymane w warunkach zabezpieczających mleko przed

zanieczyszczeniami



Pracownicy muszą zachowywać czystość

WYMOGI SANITARNE DOTYCZĄCE ZWIERZĄT WYTWARZAJĄCYCH MLEKO



nie wykazują żadnych objawów chorób zakaźnych przenoszonych na człowieka przez mleko



znajdują się w ogólnym stanie zdrowia dobrym (a zwłaszcza nie cierpią na żadną infekcję dróg rodnych objawiającą się

wydzieliną, na zapalenie jelit z objawami biegunki i gorączką, czy na rozpoznawalny stan zapalny wymion)



posiadają zdrowe wymiona (żadnych ran, które mogłyby niekorzystnie wpływać na mleko)



nie otrzymywały żadnych nie zatwierdzonych substancji czy produktów



w przypadku, gdy otrzymywały zatwierdzone produkty czy substancje, zachowany został odpowiedni okres karencji

zalecany dla danych produktów lub substancji
należą do stada wolnego lub urzędowo wolnego od brucelozy oraz gruźlicy

WYMOGI DOTYCZĄCE POMIESZCZEŃ I WYPOSAŻENIA ZAKŁADÓW PRODUKCJI MLEKA



skonstruowane w sposób zabezpieczający przed ryzykiem zanieczyszczenia mleka



zabezpieczone przed szkodnikami



odpowiednio oddzielone od pomieszczeń, w których przetrzymywane są zwierzęta



wyposażone w odpowiednie chłodnie



łatwe do oczyszczenia oraz, w razie konieczności, do zdezynfekowania



utrzymane w dobrym stanie tak, aby zapobiec ryzyku zanieczyszczenia mleka



wykonane z materiałów gładkich, nadających się do mycia oraz nietoksycznych

HIGIENA PODCZAS UDOJU, ODBIORU I TRANSPORTU



Chłodzenie mleka niezwłocznie po udoju



do temperatury nie wyższej niż 8 °C w przypadku codziennego odbioru mleka



do temperatury nie wyższej niż a 6 °C, jeżeli mleko nie jest odbierane codziennie



Podczas transportu należy utrzymać system dalszego chłodzenia.

W chwili przybycia do zakładu przeznaczenia, temperatura mleka nie może przekraczać 10 °C.