Ryby marynowane sporządza się w formie marynat:

1. zimnych,
2. gotowanych,
3. smażonych

Marynowanie polega na poddaniu przygotowanego mięsa ryb działaniu kąpieli marynującej (roztwór
soli, octu i różnych przypraw), w wyniku której następuje rozkład ok. 10% białka na aminokwasy,
nadające wyrobom specyficzny smak i aromat. Tłuszcz ulega częściowemu rozkładowi na kwasy
tłuszczowe i glicerydy.
W wyniku tych zmian marynata uzyskuje charakterystyczny bulionowy aromat i zwiększa się trwałośd
mięsa. Szybkośd i prawidłowośd przebiegu marynowania zależy od następujących warunków:
a) odpowiedniego stosunku ilościowego półproduktu i kąpieli marynującej,
b) temperatury dojrzewania, która powinna mieścid się w przedziale 10-15 st.C.,
c) składu kąpieli marynującej, który powinien byd zgodny z przepisem.
Przy marynowaniu ryb należy zwracad szczególną uwagę na utrzymanie należytych warunków
higienicznych w podczas wykonywania wszystkich czynności.
Przy obróbce wstępnej ryb wykonujemy następujące czynności:
1. Sortowanie surowca, które ma na celu dokonanie podziału surowca wg wielkości i długości oraz
usunięcie ryb uszkodzonych.
2. Odsolenie przez wymoczenie; w tkance ryby powinno pozostad 2-3% soli.
3. Wypatroszenie z usunięciem błony otrzewnej i skrzepów krwi.
4. Oczyszczenie z łuski.
5. Odgłowienie.
6. Odpłetwienie.
7. Mycie w celu usunięcia pozostałości łuski, skrzepów krwi i innych zanieczyszczeo.
8. Solankowanie, które stosuje się przy marynowaniu ryb świeżych, przeznaczonych do marynat
smażonych. Polega ono na zanurzeniu ryb w naczyniach zawierających solankę o stężeniu 15 st. Be;
stosunek solanki do ryb oczyszczonych powinien wynosid 1 : 2; czas solankowania dla niżej
wymienionych rodzajów ryb, wynosi w minutach:
- dorsz – 15-20
- śledź dalekomorski – 20-30
- śledź bałtycki – 15-20
- szprota – 5-10
- flądra – 20-30
9. Obciekanie ryb, które polega na wyjęciu ryb z roztworu soli na siatkę lub do pojemnika drucianego,
w celu obcieknięcia.
10. Ryby przeznaczone do marynat smażonych muszą byd poddawane obsypywaniu mąką.
Ryby marynujemy w postaci całych tusz, wyporcjowane w dzwonka lub filety, lub w porcjach
wykrojonych z filetów.
Surowcem na zimne marynaty jest śledź świeży lub solony. Marynaty ze świeżego śledzia są znacznie
smaczniejsze, niż z solonego, który ma mięso twarde i łykowate.
Surowcem na marynaty gotowane jest śledź, węgorz i niektóre gatunki ryb morskich.
Szczególnie ważną rzeczą przy produkcji marynat gotowanych jest świeżośd surowca.
Marynaty smażone przyrządza się ze śledzi, z ryb dorszowatych, płastug, węgorza i ryb oceanicznych.
Do marynowania ryb powinno się używad naczyo kwasoodpornych.

Nadesłał: Maxell