L A B O R A T O R I U M

P R Z E M Y S Ł O W E

|

L A B O R A T O R I U M 7 - 8 / 2 0 0 9

25

Alergeny
w żywności

– cz. I

A

lergię określa się jako nadwrażliwość
(uczulenie) na niektóre substancje
(antygeny), z którymi organizm

styka się poprzez spożywanie, oddycha-
nie lub kontakt ze skórą. Alergie stają
się coraz powszechniejszym zjawiskiem,
głównie wśród populacji zamieszkującej
kraje wysoko uprzemysłowione. Uważa
się, iż wzrastające tempo życia, towarzy-
szący mu stres, jak również pogłębiają-
ce się zanieczyszczenie środowiska oraz
wzrost udziału w diecie żywności prze-
tworzonej, w znacznej mierze przyczy-
niają się do wzrostu liczby zachorowań.
Najczęściej uczulającymi czynnikami są:
pyłki roślin – 49%, kurz domowy – 19%,
żywność – 17%, chemikalia – 17%, sierść
zwierząt – 16%, leki – 16%, nikiel – 13%,
pleśnie – 6%, i lateks – 2%.

Alergeny pokarmowe nie mają wspól-

nej budowy chemicznej i strukturalnej,
która mogłaby jednoznacznie wskazywać
na ich zdolność do alergizacji. Większość
naturalnie występujących alergenów po-
karmowych jest zazwyczaj białkami lub
glikoproteinami o masie cząsteczkowej
od 10 000 do 40 000 Da. Jednakże spo-
tyka się również reakcje alergiczne wywo-
ływane przez cząsteczki o masie mniejszej
– tj. 3000 Da – i większej – do 100 000 Da.
Wielkość cząsteczek alergenu jest związa-
na przede wszystkim z jego zdolnością
do przenikania przez błonę śluzową i jego
immunogennością.

Alergia pokarmowa to stan chorobo-

wy, w którym dolegliwości uwarunkowane
są mechanizmami immunologicznymi.
Gdy alergen dostanie się do przewo-
du pokarmowego, organizm wytwarza
przeciwciała starające się unieszkodliwić
i następnie usunąć alergen z organizmu.
W reakcji alergicznej bierze udział gru-
pa przeciwciał, tzw. immunoglobuliny
(E IgE). Ich aktywacja uruchamia dalsze
reakcje układu odpornościowego – komó-
rek tucznych i limfocytów zasadochłon-

nych – a później uwolnienie histaminy
oraz innych substancji chemicznych
wywołujących powstanie widocznych
objawów alergii. W zależności od mecha-
nizmu i czynnika wywołującego reakcje
uczuleniowe wyróżniono cztery główne
typy reakcji na żywność alergenną:
– Reakcja o podłożu immunologicz-

nym to alergia związana z wytworze-
niem zwiększonej ilości specyficznych
przeciwciał klasy IgE (immunoglobu-
liny E). W wyniku powstawania kom-
pleksów immunologicznych mogą
ujawniać się takie dolegliwości, jak
zmiany metaboliczne czy zapalenie
jelita cienkiego i okrężnicy.

– Reakcja nieimmunologicznej nie-

tolerancji jest wynikiem deficytu
enzymu (np. w przypadku nietoleran-
cji laktozy wynikającej z obciążenia
genetycznego). Powodem tego typu
reakcji mogą być także zaburzenia
biochemiczne w pracy organizmu
wpływające na pojawienie się uczuleń
na niektóre farmaceutyki i związki
chemiczne, np. benzoesany i związki
siarki.

– Reakcja o charakterze toksycz-

nym o podłożu biochemicznym jest
wynikiem spożywania toksyn roślin-
nych (np. hemaglutynin w surowych
ziarnach fasoli), jak również toksyn
pochodzenia bakteryjnego czy grzy-
bowego. Nie bez znaczenia są też bio-
genne aminy zawarte w produktach
fermentowanych.

– Reakcje psychosomatyczne dotyczą

osób fałszywie przekonanych, że za-
istniałe symptomy są wynikiem alergii
na pokarm.
Klasyczna alergia pokarmowa ujawnia

się w okresie niemowlęcym lub dziecięcym
i ma tendencje do ustępowania z wiekiem.
Po spożyciu posiłków niewielkie ilości
alergenów przenikają barierę jelitową
i dostają się do krwi. Kilka minut lub

STRESZCZENIE

Częstotliwość

występowania alergii pokarmowych

w ostatnich latach wzrasta. Zjawisko

to zbiega się ze zmianami zachodzącymi

w zwyczajach żywieniowych i środowisku.

Większość alergii pokarmowych

to immunologiczne reakcje na żywność

przebiegające z udziałem przeciwciał

IgE. Artykuł przedstawia przykłady

alergenów pokarmowych (pochodzenia

roślinnego i zwierzęcego).

SŁOWA KLUCZOWE

żywność

alergiczna, składniki alergenne w żywności

SUMMARY

The incidence of food

allergy has been increasing, especially

during the last few years. This

phenomenon coincides with the

changes in the eating habits and

in the environment. The most of food

allergies are IgE-mediated immunological

reactions to specifi c foods. The

paper presents the review of food

allergies (of plant or animal origin).

KEY WORDS

food allergy,

allergic compounds in food

dr inż. Sławomir Pietrzyk

KATEDRA ANALIZY I OCENY JAKOŚCI ŻYWNOŚCI
UNIWERSYTET ROLNICZY W KRAKOWIE

L A B O R A T O R I U M 7 - 8 / 2 0 0 9

|

L A B O R A T O R I U M

P R Z E M Y S Ł O W E

26

godzin później pojawiają się takie objawy,
jak: nudności, biegunka, wymioty i bóle
brzucha. Z różnicy w indywidualnej reak-
cji wchłaniania i składu posiłków wyni-
ka różnorodność objawów klinicznych.
Mogą wystąpić: zaburzenia w układzie
krążenia (do wstrząsu anafilaktycznego
włącznie), dysfunkcja układu pokarmo-
wego, łzawienie, wodnisty katar, astma,
migrena i objawy psychiczne. Alergia
pokarmowa nie zawsze rozpoczyna się
w pierwszym okresie życia. Początkowe
objawy mogą pojawić się w wieku doj-
rzałym i być pierwszą manifestacją aler-
gii. Niekiedy alergeny pokarmowe mogą
wywoływać objawy alergii w określonych
warunkach, np. gdy uczulający pokarm
spożywany jest: z innym pokarmem,
w okresie pylenia roślin, w obecności do-
datkowych bodźców, jak: ciepło, zimno,
wysiłek fizyczny, stres. Potencjalnie aler-
genne białka znaleziono we wszystkich
grupach żywności. Większość alergenów
pokarmowych znajdujących się w produk-
tach spożywczych występuje w znaczących
ilościach (od kilku do 80%). Produkty
zawierające nawet bardzo niewielkie ilo-
ści alergenów mogą być niebezpieczne
dla osób atopowych, u których reakcja
alergiczna może wystąpić po spożyciu
kilku miligramów, a nawet mikrogramów
alergenu pokarmowego.

Obecnie zidentyfikowanych i udoku-

mentowanych jest ponad 170 produktów
spożywczych powodujących alergie po-
karmowe o objawach natychmiastowych.
Ze względu na postęp wiedzy dotyczą-
cej izolowania i charakterystyki białek
będących bezpośrednią przyczyną cho-
rób alergicznych, zaistniała konieczność
ich klasyfikacji. W celu skatalogowania
i prawidłowego opisania poznanych
związków Komitet ds. Nomenklatury
Alergenów Międzynarodowego Związku
Nauk Immunologicznych (ang. WHO/
IUIS Allergen Nomenclature Subcommit-
tee) zaproponował nowe nazewnictwo.
Wyizolowane i oczyszczone alergeny
są opisywane w następujący sposób: trzy
pierwsze litery (w uzasadnionych przy-
padkach dwie) określają rodzaj, następ-
nie pojedyncza litera, będąca pierwszą
literą gatunku, i cyfra rzymska wskazu-
jąca na kolejność zgłoszenia białka jako
alergenu. Za alergeny naturalne oprócz
białka roślinnego i zwierzęcego można
uważać również:
– pokarmy zawierające histaminę,
– produkty spożywcze, które powodują

uwolnienie histaminy,

– produkty zawierające biogenne ami-

ny,

– produkty spożywcze zawierające na-

turalnie kwas salicylowy.

ALERGENY POKARMOWE

POCHODZENIA
ROŚLINNEGO

Orzechy stanowią grupę żywności naj-
częściej powodującej alergie pokarmowe
z następstwem szoku anafilaktycznego,
kończącego się czasami śmiercią. Po-
wszechnie konsumowane orzechy laskowe
zawierają alergen Cor a 9 (legumina 11S),
orzechy nerkowca – alergen mogący sta-
nowić zagrożenie dla życia Ana o 2. Aler-
genne globuliny 11S występują również
w kokosach, orzechach włoskich i migda-
łach. W nasionach orzeszków ziemnych
zidentyfikowano i opisano 10 alergenów
immunodominujących. Główne alergeny
to białko konarchina (Ara h 1) i 2S albu-
mina (Ara h 2), które są odpowiedzialne
za 95% przypadków reakcji alergicznych.
W orzechach ziemnych wykryto również
Ara h 3 i Ara h 4, które wcześniej opisy-
wano jako dwa różne alergeny, a obecnie
niektórzy badacze uważają, że jest to ten
sam alergen.

Soja jest popularnym źródłem białka,

wprowadzanym w postaci specjalnych
odżywek do diety dziecka już w okresie
niemowlęcym, szczególnie wówczas, gdy
wykazuje ono symptomy alergii na mleko
krowie. Okazało się jednak, że ok. 30%
populacji dzieci reagującej alergicznie
na mleko jest również uczulone na soję.

O

rzechy są grupą

żywności najczęściej

powodującą alergie pokarmowe

z następstwem szoku

anafilaktycznego, który może

skończyć się śmiercią.

fot

. Shutt

erst

ock

L A B O R A T O R I U M

P R Z E M Y S Ł O W E

|

L A B O R A T O R I U M 7 - 8 / 2 0 0 9

27

Dlatego też podjęto badania dotyczące
immunokreatywności białek i innych
składników białek soi. Głównym alerge-
nem soi jest białko zapasowe – glycinina
(Gly m Bd 28K, Gly m Bd 30K). Aler-
geny może zawierać również lecytyna
sojowa, która jest stosowana powszech-
nie jako emulgator w przemyśle spożyw-
czym i farmacji. W zbożach (pszenica,
owies, żyto, jęczmień, ryż) wykryto ok.
16 różnych białek. Zbożowe białka nie-
rozpuszczalne w roztworach wodnych
to prolaminy; należą do nich gluteniny
i gliadyny w pszenicy, sekaliny w życie
i hordeiny w jęczmieniu. Największą ak-
tywność alergenną wykazują niskoczą-
steczkowe gluteniny pszenicy: -gliadyny
i -gliadyny. -5gliadyne opisano jako
najważniejszy alergen pszenicy o nazwie
Tri a 19, szczególnie niebezpieczny przy
wywoływaniu alergii pokarmowej u ma-
łych dzieci. Alergen ten charakteryzuje
się wysoką stabilnością i zachowuje swą
aktywność alergenną nawet po obróbce
termicznej (np. gotowaniu). Stwierdzono
ponadto, że niektóre białka (albuminy)
o charakterze alergennym mogą podczas
procesu technologicznego przedostawać
się z jęczmienia do piwa i być przyczyną
alergicznej reakcji po spożyciu tego napo-
ju przez osoby szczególnie wrażliwe. Spek-
takularnym przykładem alergii na mąkę
zbóż u dorosłych jest astma piekarzy.
Sezam również jest surowcem o silnym
potencjale alergennym. Za główny aler-
gen uważa się białko Ses i 1, reagujące
w sposób krzyżowy z białkami maku.
Alergen Ses i 2 należy do grupy białek
przechowalniczych 2S i jest bogaty w ami-
nokwasy siarkowe, natomiast Ses i 3 jest
białkiem globulinowym 7S.

Innym niezwykle istotnym alergenem

jest wyizolowany z nasion soczewicy
Len c 1. Soczewica i inne nasiona roślin
strączkowych są najczęściej konsumowa-
ne w krajach basenu Morza Śródziemne-
go, gdzie alergia na te nasiona jest dość
poważnym problemem. Stwierdzono,
że w sekwencji białek wicylinowych gro-
chu i orzeszków ziemnych (Ara h 1) wy-
stępuje 60-65% podobieństwo. Nasio-
na roślin strączkowych, podobnie jak
orzechy i zboża, zawierają alergeny wy-
kazujące dużą stabilność i odporność
na stosowane powszechnie procesy
technologiczne. W Polsce przypadki
alergii na białka nasion roślin strączko-
wych nie są, jak dotąd, często odnoto-
wywane.

reklama

L A B O R A T O R I U M 7 - 8 / 2 0 0 9

|

L A B O R A T O R I U M

P R Z E M Y S Ł O W E

28

Alergia na owoce również jest silną

reakcją, której towarzyszy występowanie
różnych objawów chorobowych. Nieste-
ty, większość alergenów występujących
w owocach nie jest znana, uważa się,
że np. w jabłkach, gruszkach, śliwkach
i morelach ilość substancji uczulają-
cych zwiększa się wraz z dojrzewaniem
owoców.

Surowcami roślinnymi będącymi

źródłem alergenów pokarmowych po-
wszechnych w Polsce mogą być również:
ziemniak (zawiera 4 główne alergeny:
Sol t 1, Sol t 2, Sol t 3 i Sol t 4), pomi-
dor (Lyc c 1), truskawka (Bet v 1), seler
(Api g 1) i marchew (Dau c 1).

ALERGENY POKARMOWE

POCHODZENIA
ZWIERZĘCEGO

Mleko krowie składa się z wielu białek,
z których 80% to kazeiny, a 20% – albu-
miny i globuliny. Zawiera ono ponad 200
róż nych antygenów, z których ok. 25 jest
znanych jako alergeny. Najniebezpiecz-
niejsze z tej grupy są: -laktoglobulina,

- i -laktoalbumina, albumina serum
krwi oraz laktoza. Alergię mogą powo-
dować także inne białka lub peptydy,
których zawartość w mleku krowim jest
niewielka: laktoferyna, transferyna, lakto-
peroxydaza, katalaza, fosfataza alkaliczna
oraz niektóre produkty reakcji Maillar-
da. Rzeczywista częstotliwość występo-
wania alergii na białka mleka krowiego
jest trudna do oszacowania. Podaje się,
że od 2% do 3% dzieci do czwartego roku
życia jest uczulonych na ten rodzaj białek,
z czego 80-90% dzieci „wyrasta” później
z tej alergii. Alergia na mleko rzadziej wy-
stępuje u starszych dzieci i sporadycznie
u osób dorosłych, ale jest możliwe jej
pojawienie się nawet w późnym okresie
życia. Ocenia się, że ok. 1-2% osób do-
rosłych jest uczulonych na białka mleka.
Alergenność mleka można zmniejszyć
w wyniku procesów technologicznych,
takich jak: obróbka termiczna, fizycz-
na (mikrofale, ultradźwięki), stosowanie
promieni gamma, reakcje chemiczne i en-
zymatyczne. Skuteczność procesu zależy
od typu alergenu, który ma być elimino-
wany, oraz od jego ilości. Drastyczność
procesu pogarsza jednak jakość sensorycz-
ną uzyskanych produktów, a także może
być przyczyną interakcji powodujących
powstanie nowych alergenów.

Białko jaja kurzego należy do pokar-

mów najczęściej wywołujących reakcje

uczuleniowe, głównie u dzieci. Alergia
na białko jaja kurzego u dorosłych wy-
stępuje rzadko i posiada atopiczny (dzie-
dziczny) charakter. W części białkowej
jaja kurzego zidentyfikowano ponad
40 różnych białek. Najbardziej alergenny-
mi białkami jaja kurzego są owomukoid
(Gal d 1) i owoalbumina (Gal d 2), wystę-
pujące najczęściej w białkowej części jaja.
Wśród białek znajdujących się w żółtku
jaja zwraca uwagę -liwityna, która może
uczulać przez drogi oddechowe. Oso-
by cierpiące na alergie wywołane przez
białka jaja kurzego powinny wystrzegać
się innych pokarmów zawierających jaja
w różnych postaciach, np. makaronów,
ciast. Zastosowanie wysokiej temperatury
w czasie obróbki jaj powoduje jedynie
zmniejszenie alergenności owomukoidu.
Badania pokazują, że osoby uczulone le-
piej tolerują jaja gotowane niż surowe.

Mięso ryb zawiera białka o dużej aler-

genowości, i w związku z tym jest jedną
z najczęstszych przyczyn burzliwych re-
akcji alergicznych. Niepożądane reakcje
występują w krótkim czasie po spożyciu
ryby, często w ciągu kilku minut, i niejed-
nokrotnie zagrażają życiu chorego. Aler-
geny ryb są termostabilne, a więc reakcję
niepożądaną może wywołać zarówno
ryba surowa, jak i gotowana. Odporne
są one również na procesy proteolitycz-
ne. W ostatnich latach wzrosło znacze-
nie produktów otrzymanych ze skóry
i kości rybich, takich jak żelatyna rybia,
które mogą nadal posiadać aktywność
alergenową pod postacią kolagenu. Ryby
zawierają dwa rodzaje alergenów – wspól-
ne wszystkim rybom (parwoalbumina)
oraz swoiste gatunkowo. Białka należące
do grupy parwoalbumin kontrolują ruch
jonów wapnia z i do komórki. Stwier-
dzono ich obecność w mięśniach ryb
(0,05-1%) i gadów. Zanotowano również
przypadki alergii spowodowanej spoży-
ciem ryb zarażonych pasożytem Anisakis
simplex z gromady nicieni. Człowiek może
zostać uczulony przez kontakt z larwą
pasożyta, która żyje stosunkowo krót-

ko, ale ma silne właściwości uczulające.
Najprawdopodobniej tylko żywa larwa
może wywołać objawy alergii. Podczas
gdy z alergii na mleko czy jajka często
się „wyrasta” i nie odgrywa ona już roli
w wieku dojrzałym, alergia na ryby sta-
nowi również problem osób dorosłych.
Wrażliwi na alergeny zawarte w rybach
mogą również reagować na alergeny za-
warte w mięsie zwierząt rzeźnych (jeśli
do paszy dla tych zwierząt dodawana
była mączka rybna) lub w wyrobach
mięsnych, do których dodano półpro-
dukty rybne.

Alergia na mięso ryb występuje czę-

sto wraz z alergią na skorupiaki i owoce
morza. Badania nad alergenami krewetek
(najlepiej poznanymi i scharakteryzowa-
nymi) trwają od dawna. W 1981 roku wy-
izolowano i opisano dwa termostabilne
białka, którym przypisano właściwości
alergenne i nadano im nazwy Alergen
I i II. Alergen I wyizolowano zarówno
z surowych krewetek, jak i z chitynowo-
-wapniowego pancerza. Alergen II wyeks-
trahowano z gotowanych krewetek jako
kwasową, stabilną termicznie glikoprote-
inę. Nadwrażliwość na alergeny krabów
zauważono głównie u ludzi zawodowo
związanych z przetwarzaniem skorupia-
ków. W Polsce uczulenie na mięso ryb
i skorupiaków zdarza się rzadko, co jest
związane z nieczęstym spożywaniem tego
rodzaju pokarmów.

Alergie spowodowane spożyciem mięsa

i jego przetworów należą do rzadkości.
Większość uczuleń zaobserwowanych
z powodu konsumpcji białka mięsa ssa-
ków jest spowodowana kontaktem z albu-
miną surowicy wołowej (BSA). Ostatnio
został wyizolowany nowy alergen mięsa
wołowego, który scharakteryzowano
jako termostabilną mioglobinę o ma-
sie cząsteczkowej 17 kDa. Powszechnie
uważa się, że mięso drobiowe jest mniej
alergizujące niż mięso ssaków. Immuno-
dominującymi białkowymi alergenami
mięsa drobiu mogą być białka o masie
cząsteczkowej 21, 23 i 50 kDA.



GRUPA

PRODUKTY

Białka roślinne i zwierzęce

Mięso różnych gatunków zwierząt, ryby, jaja,

produkty białkowe pochodzenia roślinnego

Z dużą zawartością histaminy

Świeże pomidory, szpinak, wołowina,

cielęcina, wątroba wieprzowa, łosoś, tuńczyk

Wyzwalające histaminę

Pomidory, truskawki, czekolada, kakao, jaja, ryby

Z dużą zawartością

biogennych amin

Warzywa, owoce, używki

Tabela 1. Podział produktów spożywczych wywołujących alergie lub nietolerancje pokarmowe (5)

L A B O R A T O R I U M

P R Z E M Y S Ł O W E

|

L A B O R A T O R I U M 7 - 8 / 2 0 0 9

29

reklama

Piśmiennictwo

1. Ciesielska-Kopacz N., Rogala B.: Aler-

gia na ryby. „Przegląd Alergologiczny”,
2005, 2/3, 27-29.

2. Czarnecki T., Targoński Z.: Alergeny

i alergie pokarmowe. „Żywność”, 2002,
1/30 19-33.

3. Gralik J.: Analityczne i przemysłowe moż-

liwości oceny zagrożeń alergologicznych.
„Przemysł Spożywczy”, 2006, 2, 38-
41.

4. Häberle M.: Składniki pokarmowe jako

przyczyna reakcji alergicznych i pseudoaler-
gicznych. „Medycyna Biologiczna”, 2003,
3/4, 104-107.

5. Krełowska-Kuras M.: Alergie pokarmowe.

„Zeszyty Naukowe AE w Krakowie”,
2006, 705, 93-99.

6. Metody pomiarów i kontroli jakości w prze-

myśle spożywczym i biotechnologii. Red.
M. Jankiewicz, Z. Kędzior, Poznańska
Drukarnia Naukowa, Poznań 2001.

7. Kurek M: Alergia i pseudoalergia pokar-

mowa u młodzieży i osób dorosłych. „Aler-
gia Astma Immunologia”, 1998, 3/2,
66-75.

8. Migdał W.: Spożycie mięsa a choroby cywili-

zacyjne. „Żywność, Nauka, Technologia,
Jakość”, 2007, 6/55, 48-61.

9. Chemia żywności – odżywcze i zdrowotne wła-

ściwości składników żywności. Tom 3, red.
Z.E. Sikorski, WNT, Warszawa 2007.

10. Sokołowska-Kozieł D., Bugajewska A.:

Alergeny – problemy znakowania żywności
i kontrola ryzyka występowania substancji
alergennych w zakładzie produkcyjnym.
„Przegląd Piekarski i Cukierniczy”,
2007, 6, 64-66.

11. Szymkiewicz A., Jędrychowski L., Wa-

gner A.: Wpływ obróbki termicznej i hy-
drolizy enzymatycznej na alergenność białek
grochu. „Żywność, Nauka, Technologia,
Jakość”, 2007, 3/52, 147-158.

12. Szymkiewicz A.: Alergeny pokarmowe

pochodzenia roślinnego. „Przemysł Spo-
żywczy”, 2007, 7, 35-41.

13. Wróblewska B.: Białka pochodzenia zwie-

rzęcego jako alergeny pokarmowe. „Przemysł
Spożywczy”, 2007, 12, 14-17.

14. Wróblewska B.: Alergia i nietolerancja

pokarmowa. „Przegląd Piekarski i Cu-
kierniczy”, 2008, 10, 12-15.

15. Wróblewska B., Jędrychowski L.: Żyw-

ność a alergia. „Żywność, Technologia,
Jakość”, 1998, 2/15, 5-14.

16. Wróblewska B., Szymkiewicz A., Ję-

drychowski L.: Wpływ procesów technolo-
gicznych na zmiany alergenności żywności.
„Żywność, Nauka, Technologia, Jakość”,
2007, 6/55, 7-19.

17. Ziarno M.: Alergia na białka mleka a pro-

cesy technologiczne. „Przemysł Spożywczy”,
2006, 7, 26-28