kuchnia ukrainy

Kuchnia Ukrainy

Mini książka kucharska

Trzebunia, 2012r r.

Wstęp

Kuchnia ukraińska wchodzi w skład pełnej tradycji kuchni kresowej.

Urok tej kuchni leży w tym, że stosuje ona proste produkty, dostępne

dla wszystkich, jednak ich szczególne

dla wszystkich, jednak ich szczególne połączenie zachwyca

połączenie zachwyca

wyszukanym smakiem. Dzieje się tak

wyszukanym smakiem. Dzieje się tak także dlatego, że smaki kuchni

także dlatego, że smaki kuchni

Ukrainy kojarzą się z dobrym, domowym jedzeniem. Podsmażona

cebulka, słonina na wiele sposobów, smażone ryby, owoce pól, lasów

i łąk, mięsa oraz warzywa pr

i łąk, mięsa oraz warzywa przyrządzane w sposób popularny na

zyrządzane w sposób popularny na

kresach, tworzą wyrafinowane kompozycje.

O tradycyjne ukraińskie przepisy w ogóle nie jest łatwo. Dużo

wyrobów, jak na przykład chleb korowj czy sękacz to teraz przede

wszystkim potrawy obrzędowe, przygotowywane na specjaln

wszystkim potrawy obrzędowe, przygotowywane na specjalne okazje.

e okazje.

Coraz mniej jest rdzennych mieszkańców Kresów, którzy mają

w pamięci oryginalny sposób łączenia składników, a także rytuały,

jakie towarzyszyły przygotowywaniu potraw.

Fanów zdrowego odżywiania kuchnia ukraińska może skusić

zdr

zdrowotnym sokiem z brzozy. Nawet jeśli jest się zwolennikiem

owotnym sokiem z brzozy. Nawet jeśli jest się zwolennikiem

wyłącznie zdrowej kuchni, bez tłuszczu, węglowodanów i ciężkich

potraw, naprawdę warto zagłębić się w tradycje ukraińskiej kuchni.

Złamanie swoich postanowień i przyzwyczajeń kulinarnych może

tylko

tylko wyjść nam na dobre. Kuchnia Ukrainy to bowiem nie tylko smaki

wyjść nam na dobre. Kuchnia Ukrainy to bowiem nie tylko smaki

i aromaty … to fascynująca, zmysłowa przygoda z historią i dzikim

stepowym wiatrem we włosach.

Barszcz ukraiński

SKŁADNIKI:

•

50 dkg boczku wędzonego

•

40 dkg białej kapusty

•

40 dkg ziemniaków

•

25 dkg ćwikły

•

1 korzeń pietruszki

•

2 średnie marchewki

•

2 cebule (lub por)

•

20 g selera

•

10 g grzyby suszone

•

20 g fasoli perłowej

•

60 g pomidorów świeżych

•

20 g przecier pomidorowy

•

4 łyżki śmietany 18%

•

2 łyki oleju

•

1 łyżka octu

•

mąka do zasmażki

•

50 g masła

•

5-6 ząbków czosnku

•

koper zielony

•

pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, sól

PRZYGOTOWANIE:

PRZYGOTOWANIE:

Buraki umyć, ugotować w skórce następnie obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach.
Namoczyć suszone grzyby, kapustę poszatkować. Namoczyć fasolę i ugotować oddzielnie.
Pozostałe oczyszczone warzywa pokroić w grube paski, dodać tłuszcz, przyprawy
i ugotować w 500 ml wywaru. Świeże pomidory udusić z dodatkiem tłuszczu i przetrzeć
przez sito. Oczyszczone i umyte ziemniaki pokroić w kostkę i ugotować osobno. Do
wywaru dodać ziemniaki, podprawić zupę zawiesiną mąki śmietany, zagotować. Dodać
fasolę, buraki oraz przecier pomidorowy. Przyprawić zupę do smaku. Przy porcjowaniu
dodać posiekany zielony koperek.

Kapusnjak z wołowiną

SKŁADNIKI:

•

50 g kiszonej kapusty

•

50 g wołowiny bez kości

•

łyżka masła

•

15 g cebuli

•

2 g mąki

•

5 g słoniny

•

natka pietruszki

•

pieprz

•

sól

•

kminek

PRZYGOTOWANIE:

PRZYGOTOWANIE:
Kiszoną kapustę odcisnąć, pokroić, zalać wodą, zagotować. Dodać zmieloną wołowinę
i ugotować. Cebulę drobno pokroić, usmażyć na maśle, oprószyć mąką, zasmażyć, lekko
rumieniąc, dodać do zupy i przyprawić. Osobno ugotować ziemniaki, wkładać je na talerz
i zalewać kapuśniakiem. Okrasić stopioną słoniną i natką pietruszki.

Kurczak po kijowsku

SKŁADNIKI:

•

4 filety z kurczaków

•

100 g masła

•

4 łyżki mąki

•

1 jajko

•

100 g tartej bułki

•

sól, pieprz

•

olej

PRZYGOTOWANIE:

Filety oczyścić ze skóry, kostek, chrząstek i błon, opłukać je, osuszyć, lekko rozbić
tłuczkiem i zrobić w nich nacięcie. Kotlety osolić i oprószyć pieprzem. W nacięcia włożyć

po 12 łyżce masła, ścisnąć brzegi kotletów w miejscu rozcięcia i panierować je w mące, jajku
rozbitym z 1 łyżką wody i w tartej bułce. Smażyć kotlety na pozostałym maśle. Gdy się
zrumienią, zmniejszyć ogień i dosmażać 5 minut.

Kołduny w rosole

SKŁADNIKI CIASTA:

•

40 dag mąki

•

1 jajo

•

½ szklanki wody

•

sól

SKŁADNIKI FARSZU:

•

45 dag chudej wołowiny

•

25 dag łoju

•

30 g cebuli

•

2 łyżki oliwy

•

sól

•

pieprz

•

2 l rosołu

PRZYGOTOWANIE:

PRZYGOTOWANIE: mięso umyć, zmielić z łojem. Cebulę drobno pokroić, zeszklić na
oliwie, podlać kilkoma łyżkami rosołu, zagotować. Składniki połączyć i dokładnie
wymieszać. Doprawić solą i pieprzem. Z mąki, jaj i wody zagnieść ciasto. Przełożyć na
stolnicę i cienko rozwałkować, szklanką wykroić krążki. N każdy krążek położyć łyżkę
farszu, złożyć na pół i dokładnie zlepić brzegi. Gotować w rosole do chwili wypłynięcia na
powierzchnię.

Pstrąg po lwowsku

SKŁADNIKI:

•

5 pstrągów

•

30 dag cebuli

•

30 dag żółtego sera

•

10 dag masła

•

sol

•

pieprz i cukier

PRZYGOTOWANIE:

PRZYGOTOWANIE:

Sprawione pstrągi umyć i oprószyć przyprawami. Obraną cebulę pokroić w drobną kostkę,
połączyć z żółtkami, doprawić i obłożyć masą pstrągi. Oprószyć serem pstrągi, polać
masłem i upiec w gorącym piekarniku.

Gołąbki ukraińskie

SKŁADNIKI:

•

główka białej kapusty,

•

1/2 kg mięsa mielonego (mieszane),

•

woreczek ryżu,

•

4-5 marchewek,

•

2 średnie cebule,

•

sól, pieprz, liśc laurowy,

•

0.5 litra bulionu

•

śmietana 18%

•

koncentrat pomidorowy

PRZYGOTOWANIE:

Kapustę sparzyć, oddzielić liście i zblanszować je 1 min, - przelać zimną wodą, ściąć grube
nerwy, - ugotować ryż, trochę dłużej niż pisze na opakowaniu, żeby był kleisty, -
marchewki zetrzeć na grubej tarce, - cebulę pokroić w kostkę - rozgrzać 2-3 łyżki oleju,
usmażyć na złoto cebulę, dodać 2 starte marchewki i chwilę podsmażyć razem, - do mięsa
dodać ryż, i usmażoną cebulkę z marchewką, wymieszać i przyprawić do smaku, - na liście
kapusty układać porcje mięsa i zwijać gołąbki, - na dno rondla wyłożyć część pozostałej

marchewki i układać na niej gołąbki, przykryć pozostałą marchewką, dodać liść laurowy, -
rozpuścić bulion wymieszać z mąką i śmietaną, zalać gołąbki, - dusić do miękkości (ok.50
min). Podawać z sosem pomidorowym.

Warenyky

Warenyky ---- słone (pierogi ziemniaczano

słone (pierogi ziemniaczano

słone (pierogi ziemniaczano----serowe )

serowe )

i słodkie (pi

i słodkie (pierogi z serem i rodzynkami)

erogi z serem i rodzynkami)

SKŁADNIKI:

•

ser biały 700 g

•

ziemniaki ugotowane 400 g

•

2 cebule

•

mąka 200 g

•

słonina

•

rodzynki

•

olej

PRZYGOTOWANIE

PRZYGOTOWANIE

Farsz słony:

Farsz słony:

Farsz słony: kartofle ugotować i przepuścić przez maszynkę wspólnie z serem. Pokrojoną
w kostkę cebulę podsmażyć na oleju i połączyć z masą.
Farsz słodki:

Farsz słodki:

Farsz słodki: ser zmielić połączyć z cukrem i rodzynkami, wyrobić.
Z mąki i wody z dodatkiem soli sporządzić ciasto, cienko rozwałkować, wykrawać
szklanką krążki, nakładać łyżeczką farsz i formować. Wrzucać na wrzącą osoloną wodę i
gotować . Porcjować na talerze i polać stopioną słoniną.

Naleśniki po lwowsku

SKŁADNIKI:

•

20 dag mąki

•

szkl. mleka

•

szkl. wody

•

2 jajka

•

olej

•

40 dag ziemniaków

•

30 dag gotowanej wołowiny

•

10 dag cebuli

•

3-4 łyżki musztardy

•

sól

•

pieprz

PRZYGOTOWANIE:

PRZYGOTOWANIE:

Ziemniaki obrać, opłukać, zalać wrzącą osoloną wodą, ugotować i odcedzić, zemleć razem
z mięsem. Cebulę pokroić w drobną kostkę, usmażyć połączyć z ziemniakami, mięsem
i musztardą, doprawić. Sporządzić ciasto naleśnikowe, usmażyć naleśniki. Nałożyć
nadzienie na naleśniki, złożyć w „chusteczkę”, włożyć na rozgrzany na patelni tłuszcz,
usmażyć z obu stron, lekko rumieniąc.

Marchew z cebulą po lwowsku

SKŁADNIKI:

•

60 dag marchwi

•

40 dag cebuli

•

10 dag masła

•

50 ml miodu naturalnego

•

sól

•

biały pieprz

•

sok z cytryny

PRZYGOTOWANIE:

PRZYGOTOWANIE:

Marchew i cebulę obrać, opłukać, dodać masła i miodu, dusić na małym ogniu, często
mieszając i skrapiając wodą, doprawić sokiem z cytryny.

Selery po starolwowsku

SKŁADNIKI:

•

1 kg selerów

•

3-4 łyżki soku z cytryny

•

4 dag mąki

•

1 szklanka śmietanki 30%

•

2 żółtka

•

natka selera

•

sól

•

pieprz

PRZYGOTOWANIE:

PRZYGOTOWANIE:

Selery obrać, pokroić w plasterki, dodać szklankę wrzącej, osolonej wody z dodatkiem soku
cytrynowego, ugotować. Masło roztopić, wsypać mąkę, zasmażyć, nie rumieniąc, połączyć
z selerami i śmietanką, chwilę pogotować. Ugotowane selery wymieszać z żółtkami i
drobno pokrojoną natką selera, doprawić do smaku.

Pączki lwowskie

SKŁADNIKI:

•

50 dag mąki

•

10 dag masła

•

10 żółtek

•

5 dag drożdży

•

3-4 łyżki miodu naturalnego

•

½ szklanki śmietanki kremowej,

•

20 dag czekolady

•

½ likieru pomarańczowego

•

tłuszcz

•

sól

PRZYGOTOWANIE:

PRZYGOTOWANIE:

Masło połączyć z żółtkami, drożdżami i miodem, dodać mąki, dokładnie wyrobić,
wymieszać z ubitą śmietaną i pozostawić do wyrośnięcia. Gdy ciasto podwoi swoją
objętość, ponownie wyrobić. Formować kule o masie ok. 5 dag, ułożyć na stolnicy posypanej
mąką i pozostawić do wyrośnięcia. W naczyniu rozgrzać tłuszcz, wkładać pączki, tak aby
swobodnie pływały. Usmażone pączki wyjąć, osączyć na bibule i polać roztopioną
czekoladą wymieszaną z likierem pomarańczowym.