Prof. dr hab. Małgorzata Schlegel-Zawadzka

Kierownik Zakładu Żywienia Człowieka

Instytut Zdrowia Publicznego, Wydział Nauk o Zdrowiu, CM UJ

Ul. Grzegórzecka 20, 31-531 Kraków

Tel [phone]

[e-mail]

http://www.republika.pl/schl_zaw

MSZ

Materiały źródłowe

1.  H. Szczygłowa: System dietetyczny dla zakładów służby zdrowia. Prac

IŻŻ 57, Warszawa 1992.

2.  J. Hasik, L. Hryniewiecki, M. Grzymisławski: Dietetyka, PZWL,

Warszawa 1999.

3.  Red. J. Dzieniszewski, L./ Szponar, B. Szczygieł, J. Socha:

Podstawy naukowe żywienia w szpitalach. Prace IŻŻ 100,

Warszawa 2001.

4.  H. Ciborowska, A. Rudnicka: Dietetyka. Żywienie zdrowego i

chorego człowieka. PZWL, Warszawa 2007.

5.  Red. J. Gawęcki, L. Hryniewiecki: Żywienie człowieka. Podstawy nauki

o żywieniu. T. 1. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2003.

6.  Red. J. Hasik, J. Gawęcki: Żywienie człowieka zdrowego i

chorego. T. 2. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2000.

7.  Red. H. Gertig, J. Gawęcki: Słownik terminów żywieniowych. T. 3.

Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2001.

8. H. Gertig, J. Przysławski: Bromatologia. Nauka o żywności i

ż

ywieniu. PZWL, Warszawa 2006.

MSZ

9. Red. Ś. Ziemlański: Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne

podstawy. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2001.

10. Higiena. Podręcznik dla studentów pielęgniarstwa

Autor: Praca zbiorowa pod red. dr hab. n. med. Jan
Kazimierz Karczewski

11. A. Kunachowicz i wsp: Tabele składu i wartości odżywczej

ż

ywności. PZWL, Warszawa 2005.

12. red. B. Szczygieł, J. Socha: Żywienie pozajelitowe i dojelitowe w

chirurgii. PZWL, Warszawa, 1994.

Wybrane artykuły z:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
Ż

ywienie Człowieka i Metabolizm

Strony internetowe:

http://www.izz.waw.pl

http://sejm.gov.pl

http://www.e-nujag.cm-uj.krakow.pl

MSZ

INFORMACJE

DLA STUDENTÓW WYDZIAŁU NAUK O ZDROWIU

Wymagania zaliczeniowe
1) zaliczenie ćwiczeń zgodnie z regulaminem ćwiczeń Zakładu
Ż

ywienia Człowieka;

2) uregulowanie wszelkich zobowiązań wobec Zakładu
(wypożyczenie materiałów bibliograficznych i innych);
3) udział, potwierdzony przez organizatorów, w posiedzeniach
naukowych (odczyt, konferencja naukowa) dotyczących
zagadnień żywieniowych lub pielęgniarskich. Zalecane
konferencje i odczyty będą podawane na zakładowej tablicy
ogłoszeń i stronie internetowej.

4

) wszelkie indywidualne sprawy pozostają w gestii

Kierownika Zakładu Żywienia Człowieka po otrzymaniu
wyjaśnień, jeśli są potrzebne, od asystenta prowadzącego
ć

wiczenia.

MSZ

 
Regulamin wykładów
 
1.  Obecność na wykładach – 75%.
2.  Materiał realizowany na wykładach, piśmiennictwo

obowiązujące i uzupełniające będzie podawane na
stronie internetowej e-nujag.

3.  Zalecane będą strony internetowe – zweryfikowane

przez kierownika Zakładu, a ich adresy podawane na
zakładowej tablicy ogłoszeń. 

4. Zaliczenie wykładów w formie pisemnej. Odpowiedź na

5 pytań z puli pytań podanej wcześniej.

MSZ

MSZ

Ignorantio legis neminem excusat

– Nieznajomość

ustawy nikogo nie usprawiedliwia

Graeco more bibere -

Pić według zwyczaju greckiego

(tj. czyste wino, nie rozcieńczone wodą (Cicero))

Aleksander Gierymski W altanie, 1882

Muzeum Narodowe w Warszawie

MSZ

Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia i Opieki

Społecznej z dnia 2 września 1997 r. w sprawie zakresu i

rodzaju świadczeń zapobiegawczych, diagnostycznych,

leczniczych i rehabilitacyjnych, wykonywanych przez

pielęgniarkę samodzielnie bez zlecenia lekarskiego oraz

zakresu i rodzaju takich świadczeń wykonywanych przez

położną samodzielnie (Dz. U. Nr 116, poz. 750), pielęgniarka

uprawniona jest do prowadzenia poradnictwa w zakresie

ż

ywienia dorosłych oraz dzieci zdrowych.

We wspomnianym rozporządzeniu pielęgniarka pod warunkiem

uzyskania tytułu specjalisty w określonej dziedzinie

pielęgniarstwa może prowadzić poradnictwo dietetyczne. W

ramach dalszego kształcenia pielęgniarka ma też możliwość

skorzystania z ramowego programu kursu specjalistycznego w

zakresie dietetyki

.

MSZ

Ż

ywienie – dostarczenie organizmowi pokarmów

pobieranych w stanie naturalnym lub po przetworzeniu na
różnorodne potrawy i napoje w celu utrzymania
podstawowych funkcji życiowych, właściwego rozwoju i stanu
zdrowia człowieka.

Ż

ywienie człowieka – nauka o charakterze

interdyscyplinarnym badająca wpływ pożywienia na
organizm człowieka na poziomie molekularnym, tkankowym,
całego organizmu oraz populacji.

Dieta – pojęcie ogólne oznaczające codzienne pożywienie
(racja pokarmowa, często sposób żywienia się) jednostek lub
całych populacji. Wyróżnia się wiele terminów szczegółowych
oddzielnie definiowanych, w których słowo dieta występuje w
połączeniu z określonym przymiotnikiem.

Dietetyka – nauka o roli żywienia w etiopatogenezie chorób
oraz jego stosowaniu w profilaktyce i terapii.

MSZ

Ż

ywienie parenteralne – pozajelitowe (parenteral nutrition) –

podawanie niezbędnych substancji odżywczych oraz elektrolitów,
pierwiastków śladowych i witamin drogą dożylną. Białko podaje
się w postaci aminokwasów, tłuszcz – w postaci emulsji
tłuszczowych, a węglowodany w postaci glukozy.

MSZ

Ż

ywienie dojelitowe (enteral nutrition) – kontrolowane żywienie

drogą dojelitową za pomocą specjalnie zbilansowanych diet,
opartych na składnikach naturalnych i produkowanych na skalę
przemysłową. Diety te zawierają wszystkie składniki odżywcze
oraz elektrolity, pierwiastki śladowe i witaminy, a ich skład,
wartość energetyczna i osmolarność są podawane na
opakowaniu.

Ż

ywienie dojelitowe drogą doustną (oral enteral nutrition) –

przyjmowanie drogą doustną zbilansowanych diet leczniczych
produkowanych na skalę przemysłową. Są to diety o różnych
smakach, co pozwala na odpowiednie skomponowanie dziennego
jadłospisu.

Ż

ywienie dojelitowe przez zgłębnik (tube enteral nutrition) –

podawanie produkowanych na skalę przemysłową gotowych do
użycia, zbilansowanych diet leczniczych – prze zgłębnik nosowo-
ż

ołądkowy, nosowo-dwunastniczy, nosowo-jelitowy lub przez

zgłębniki wprowadzone do przewodu pokarmowego na drodze
operacyjnej (gastrostomia, jejunostomia), albo z użyciem
gastroskopu (przezskórna endoskopowa gastrostomia).

MSZ

POKRYCIE DOBOWEGO ZAPOTRZEBOWANIA

ENERGETYCZNEGO

 

Węglowodany

50-65%

Tłuszcze

25-30%

Białka

10-15%

MSZ

Dz.U. 1991 nr 91, poz. 408

Wraz z późniejszymi zmianami

Ustawa z dnia 30 sierpnia 1991 r. o zakładach opieki zdrowotnej

Dział I: Przepisy wspólne.
Rozdział 2: Szpitale
Art. 20.
1.  Szpital zapewnia przyjętemu pacjentowi:

1) świadczenia zdrowotne,
2) środki farmaceutyczne i materiały medyczne,
3) pomieszczenie i wyżywienie odpowiednie do stanu zdrowia.

Art. 26.
Przepisy o szpitalach stosuje się odpowiednio do innych zakładów opieki

zdrowotnej przeznaczonych dla osób wymagających całodobowych lub
całodziennych świadczeń zdrowotnych, chyba że przepisy ustawy lub innych
ustaw stanowią inaczej.

MSZ

Rozdział 3: Inne zakłady opieki zdrowotnej.
Art. 32
Zakład pielęgnacyjno-opiekuńczy udziela całodobowych świadczeń

zdrowotnych, które obejmują swoim zakresem pielęgnację, opiekę i
rehabilitację osób nie wymagających hospitalizacji, oraz zapewnia im
kontynuację leczenia farmakologicznego, pomieszczenie i wyżywienie
odpowiednie do stanu zdrowia, a także prowadzi edukację zdrowotną tych
osób i członków ich rodzin.

Dział II: Publiczne zakłady opieki zdrowotnej
Rozdział I: Przepisy ogólne
Art. 34a
1.  Osoba przebywająca w zakładzie opiekuńczo-leczniczym i pielęgnacyjno-

opiekuńczym ponosi koszty wyżywienia i zakwaterowania

Rozdział III
Art. 44a
Brak wśród osób – przeprowadzenie konkursu na stanowisko

MSZ

Kwalifikacja prawna miejsc związanych z żywnością i żywieniem:

Gospodarstwo domowe – ustawy nie stosuje się do środków spożywczych
produkowanych, przechowywanych, spożywanych i używanych wyłącznie we
własnym gospodarstwie domowym do zaspokajania potrzeb tego gospodarstwa
lub przywożonych w tym celu z zagranicy.

Zakład – miejsce wykonywania działalności gospodarczej w zakresie produkcji i
obrotu żywnością.

Zakład żywienia zbiorowego – miejsce prowadzenia działalności w zakresie
produkcji i obrotu żywnością.

MSZ

MSZ

Dz.U. 2003 nr 167 poz. 1633

Rozporządzenie Ministra Sprawiedliwości z dnia 2 września 2003

r. w sprawie określenia wartości dziennej normy wyżywienia oraz

rodzaju diet wydawanych osobom osadzonym w zakładach

karnych i aresztach śledczych

Status aktu prawnego:

obowiązujący

Data ogłoszenia:

2003.09.25

Data wydania:

2003.09.02

Data wejścia w życie:

2003.10.10

Data obowiązywania:

2003.10.10

Organ wydający:

MIN. SPRAWIEDLIWOŚCI

Podstawa prawna:

Dz.U. 1997 nr 90 poz. 557

Podstawa prawna z artyk.:

Dz.U. 1997 nr 90 poz. 557 art. 109 par. 2

Akty uchylone:

Dz.U. 1999 nr 87 poz. 976 2003.10.10

DZIENNIK USTAW

z dnia 27 września 2006 r. Nr 171  Poz. 1225

USTAWA

z dnia 25 sierpnia 2006 r.

o bezpieczeństwie żywności i żywienia.

Dzieł I

Przepisy ogólne i objaśnienia określeń ustawowych

Art. 1.

1. Ustawa określa wymagania i procedury niezbędne dla
zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia zgodnie z
przepisami rozporządzenia (WE) nr 178/2002 parlamentu

Europejskiego i rady z dnia 28 stycznia 2002 r. Ustanawiającego
ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego

Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności oraz
ustanawiającego procedury w sprawie żywności ....

MSZ

HACCP

HAZARD ANALYSIS CRITICAL POINT

(analiza krytycznych punktów kontroli)

metoda składa się z następujących elementów:

1. Identyfikacji zagrożeń i oceny ich istotności oraz związanego
z nim ryzyka (Analizy Zagrożeń).

2. Określenia krytycznych punktów kontroli koniecznych do
eliminowania zidentyfikowanych zagrożeń.

3. Przyjęcia określonych kryteriów dla ustalenia, czy w danym
punkcie krytycznym przebieg procesu produkcji jest pod

kontrola.

4. Wyboru i uruchomienia systemów monitorowania.

5. Podjęcia czynności korygujących, jeżeli kryteria nie są
spełnione.

6. Weryfikacji systemu.

7. Dokumentacji.

MSZ

Krytyczny punkt kontroli - surowiec,

miejsce, postępowanie praktyczne, procedura
lub proces, w którym można zastosować
ś

rodki kontrolne dla zapobieżenia zagrożeniu,

zminimalizowania go.

MSZ

Dyrektywa Rady 93/43EEC

art.3. poz. 2.

Ludzie działający w biznesie żywnościowym będą określać każdy krok w
swojej działalności, który jest krytyczny dla zapewnienia bezpieczeństwa
ż

ywności i zapewnienia, że odpowiednie procedury bezpieczeństwa są

identyfikowane, wprowadzane w życie, utrzymywane i oceniane na
podstawie następujących zasad, stosowanych aby rozwinąć system

HACCP (Ocena Ryzyka Krytycznych Punktów Kontroli):

- analizowanie punktów potencjalnego ryzyka żywnościowego w
działaniach biznesu żywnościowego,

- identyfikowanie tych punktów w tych działaniach, gdzie może wystąpić
ryzyko żywnościowe,

-decydowanie, które ze zidentyfikowanych punktów są krytyczne dla
bezpieczeństwa żywności - „punkty krytyczne”,

- identyfikowanie i wprowadzanie w życie skutecznych procedur kontroli
i nadzoru w tych punktach krytycznych; i

- przeglądanie i analizy punktów ryzyka żywnościowego, krytycznych
punktów kontroli i kontrola oraz nadzorowanie procedur okresowo oraz
zawsze kiedy zmieniają się działania w biznesie żywnościowym.

MSZ

Dz. Ustaw nr 108, poz. 520. Rozporządzenie Ministra Zdrowia i

Opieki Społecznej z dnia 22.VIII.1996 r.

w sprawie szczególnych warunków produkcji i wprowadzania do
obrotu dietetycznych środków spożywczych, używek przeznaczonych
do celów dietetycznych i odżywek.

par. 5. Kontrola wewnętrzna produkcji dietetycznych środków
spożywczych powinna być ustalona przez kierownika zakładu

produkującego środki dietetyczne na podstawie systemu krytycznych
punktów kontroli (HACCP), charakterystycznych dla stosowanej
technologii produkcji i rodzaju produkowanego dietetycznego środka

spożywczego, po uzgodnieniu z właściwym państwowym wojewódzkim
inspektorem sanitarnym.

par. 6.1. Kierownik zakładu produkującego środki dietetyczne jest
obowiązany opracować dla każdego stanowiska pracy lub działu (oddziału)

regulamin ustalający wymagania dotyczące:

3) stosowania systemu krytycznych punktów kontroli (HACCP),
ustalonego zgodnie z par. 5.

par. 15. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 3 miesięcy od dnia
ogłoszenia.

MSZ

Toksykologia żywności – nie odnosi się do żywności tylko, ale raczej

do badania naturalnie występujących toksycznych substancji w
ż

ywności.

Ż

ywność

Niekonwencjonalna

Konwencjonalna

Może zawierać bardzo wysokie

Rzadko skażone wysokimi

stężenia naturalnie występujących

ilościami naturalnie

toksyn

występującymi toksynami

MSZ

MSZ

Rodzaje substancji toksycznych (ST) występujących

w żywności

Substancje istniejące naturalnie

Metabolity produkowane na drodze biosyntezy przez

organizmy, będące źródłem żywności w warunkach normalnego
wzrostu.

Metabolity produkowane na drodze biosyntezy przez

organizmy, będące źródłem żywności w warunkach występowania
stresu.

Zanieczyszczenia

ST, które w sposób bezpośredni zanieczyszczają żywność.

ST, które są absorbowane ze środowiska przez organizmy,

będące źródłem żywności w okresie ich wzrostu.

ST, które powstają podczas przygotowania żywności (jej

obróbki).

MSZ

Czynniki

CHEMICZNE

FIZYCZNE

BIOLOGICZNE

ś

rodowiskowe

Pestycydy,
nawozy,
metale,
WWA,
Cl-bi- i
trifenyle

technologiczne

ś

rodki czystości,

przedmioty użytku,
leki weterynaryjne,
enzymy?,
substancje
powstające
wtórnie

mechaniczne

promieniotwórczość

radionuklidy

promieniowanie

jonizacyjne

Bakterie,
pleśniaki,
pasożyty,
szkodniki
i inne elementy

Schemat klasyfikacji zanieczyszczeń

MSZ

Charakterystyka żywienia dietetycznego

Ż

ywienie dietetyczne musi dostarczać wymaganych ilości

energii dla utrzymania masy ciała chorego na prawidłowym
poziomie oraz niezbędnych ilości składników odżywczych.

Dieta powinna:

Oszczędzać chory narząd.

Pokrywać zwiększone zapotrzebowanie na te składniki, które
na skutek choroby organizm utracił.

Pomagać w wyzdrowieniu.

Być pozbawiona składników, których przemiana w organizmie
jest upośledzona.

Nie zawierać składników, na które chory jest uczulony

MSZ

Charakterystyka żywienia dietetycznego

Ż

ywienie dietetyczne jest modyfikacją normalnego,

racjonalnego żywienia i to w stopniu najmniejszym i krótko
trwającym.

Zmiany modyfikacji:

Zmiany konsystencji pożywienia.

Zmiany wartości energetycznej lub zawartości składników
odżywczych w diecie lub wyeliminowani produktu na który
organizm jest uczulony.

MSZ

• Opis diety

- nazwa diety
- zastosowanie diety
- zadania diety i jej charakterystyka
- całodzienna racja pokarmowa oraz jej wartość energetyczna i
odżywcza
- sposób modyfikacji diety dla indywidualnych potrzeb
pacjenta
- produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane
- uwagi technologiczne dotyczące przygotowania potraw i
posiłków dietetycznych dla danej diety
- propozycje potraw na poszczególne posiłki
- przykładowy całodzienny jadłospis z podaniem numerów
potraw z kartoteki
- kartoteka potraw