„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Joanna Kośka

Przygotowanie produkcji piekarskiej 741[02].Z1.01

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:

mgr inż. Lucyna Kubicka
mgr inż. Jan Oczoś

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Danuta Bajor




Konsultacja:
mgr Małgorzata Sienna

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[02].Z1.01.
„Przygotowanie produkcji piekarskiej”, zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu piekarz.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Przykładowe scenariusze zajęć

7

5. Ćwiczenia

11

5.1. Charakterystyka wyrobów piekarskich

11

5.1.1. Ćwiczenia

11

5.2. Organizacja zakładu piekarskiego

15

5.2.1. Ćwiczenia

15

5.3. Planowanie produkcji wyrobów piekarskich

18

5.3.1. Ćwiczenia

18

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

25

7. Literatura

40

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik dla nauczyciela „Przygotowanie produkcji piekarskiej” pomoże w prowadzeniu

zajęć w jednostce modułowej 741[02].Z1.01. Obejmuje ona treści dotyczące klasyfikacji
wyrobów piekarskich, składników chemicznych zawartych w pieczywie, organizacji zakładu
piekarskiego, norm, receptur i przepisów prawnych dotyczących produkcji pieczywa,
określania wydajności pieczywa, zdolności produkcyjnej oraz wielkości produkcji.

Poradnik składa się z następujących elementów:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które uczeń
powinien mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej

−

cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas kształcenia
w tej jednostce modułowej,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu ukształtowanie umiejętności praktycznych,

−

przykładowe narzędzia pomiaru dydaktycznego,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Podczas realizacji tej jednostki modułowej należy zwrócić szczególną uwagę na

klasyfikację pieczywa, składniki odżywcze w nim występujące, posługiwanie się recepturami,
obliczenia związane z produkcją piekarską oraz przestrzeganie zasad bhp.

Podczas wykonywania ćwiczeń przez uczniów należy zwrócić uwagę na dokładne

czytanie i wykonywanie kolejnych poleceń oraz korzystanie z literatury wskazanej
w punkcie 7 niniejszego Poradnika.

Program jednostki powinien być realizowany z uwzględnieniem metod nauczania takich

jak: sytuacyjna, tekstu przewodniego, projektów, pokazu z instruktażem. Szczególnie
wskazane jest stosowanie metody ćwiczeń praktycznych.

Podczas realizacji treści programowych trudnych do opanowania przez uczniów

wskazane jest stosowanie metody pokazu w połączeniu z instruktażem oraz metody ćwiczeń
praktycznych. Do takich treści należy zaliczyć:
–

obliczanie odżywczej wartości pieczywa,

–

obliczanie wydajności pieczywa,

–

odczytywanie i wypełnianie zleceń produkcji,

–

sporządzanie i korzystanie z harmonogramu produkcji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

741[02].Z1

Organizacja produkcji

741[02].Z1.01

Przygotowanie

produkcji piekarskiej

741[02].Z1.02

Przygotowanie surowców

do produkcji pieczywa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej, uczeń powinien umieć:

−

interpretować informacje zawarte w normach,

−

określać rodzaje zagrożeń dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności,

−

określać skład chemiczny podstawowych produktów spożywczych,

−

określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,

−

obliczać wartość energetyczną określonych produktów spożywczych,

−

określać zmiany zachodzące w żywności w trakcie jej przechowywania,

−

rozróżniać surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie
żywności

−

charakteryzować warunki magazynowania surowców, dodatków i materiałów
pomocniczych,

−

określać zasady i techniki utrzymania higieny produkcji,

−

interpretować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy,

−

korzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, uczeń powinien umieć:

–

określić kierunki rozwoju produkcji piekarskiej,

–

rozróżnić oraz scharakteryzować grupy i rodzaje pieczywa,

–

sklasyfikować pieczywo według różnych kryteriów,

–

określić i scharakteryzować składniki odżywcze pieczywa,

–

określić znaczenie pieczywa w żywieniu człowieka,

–

posłużyć się tabelami składu pieczywa,

–

określić odżywcze, energetyczne i dietetyczne wartości pieczywa,

–

scharakteryzować strukturę organizacyjną zakładu piekarskiego,

–

scharakteryzować działy produkcyjne i pomocnicze,

–

scharakteryzować stanowiska pracy w piekarni,

–

określić zakres pracy dla poszczególnych stanowisk,

–

zastosować przepisy zakładowego regulaminu pracy,

–

zastosować odzież ochronną oraz środki ochrony indywidualnej,

–

zastosować przepisy dotyczące higieny osobistej i higieny produkcji,

–

skorzystać z praw pracowniczych,

–

posłużyć się recepturami piekarskimi,

–

obliczyć wydajność pieczywa,

–

określić wpływ różnych czynników na wydajność pieczywa,

–

określić sposoby ustalania wydajności pieczywa,

–

odczytać zlecenie produkcji,

–

posłużyć się harmonogramem produkcji,

–

dobrać surowce na podstawie zlecenia,

–

obliczyć wielkość wykonanej produkcji,

–

wypełnić dokumenty obowiązujące w piekarni,

–

określić zdolność produkcyjną piekarni,

–

dostosować wielkość produkcji do zdolności produkcyjnej piekarni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

……………………………………………….

Modułowy program nauczania: Piekarz 741[02].
Moduł:

Organizacja produkcji 741[02].Z1.

Jednostka modułowa:

Przygotowanie produkcji piekarskiej 741[02].Z1.01.

Temat: Składniki odżywcze i wartość energetyczna pieczywa.

Cel ogólny: Określanie wartości odżywczej i energetycznej wyrobów piekarskich.

Po zakończeniu zajęć uczeń powinien umieć:

−

wskazać składniki chemiczne wyrobów piekarskich,

−

wskazać składniki odżywcze,

−

obliczyć wartość energetyczną produktów piekarskich,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

Metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

−

literatura wymieniona w p. 7 niniejszego Poradnika,

−

tabele składu chemicznego wybranych produktów spożywczych,

−

kalkulator,

−

teksty przewodnie.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

grupowa jednolita.

Czas trwania zajęć: 45 minut.

Przebieg zajęć:
1. Część organizacyjna

ok. 5 minut

2. Objaśnienie sposobu wykonania zadania z wykorzystaniem przewodniego

tekstu

ok. 5 minut

3. Wykonanie zadania przez uczniów – praca z tekstem przewodnim

ok. 20 minut

4. Porównanie uzyskanych wyników (sprawdzenie)

ok. 10 minut

5. Podsumowanie i ocena pracy uczniów

ok. 5 minut

Zakończenie zajęć:

Na zakończenie zajęć należy podsumować całe ćwiczenie, wskazać, jakie umiejętności

były ćwiczone, jakie wystąpiły nieprawidłowości i jak ich w przyszłości uniknąć.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Praca domowa:

Posługując się tabelą wartości odżywczej oblicz wartość kaloryczną kanapki składającej

się z:

−

bułki pszennej (50 g),

−

masła (10 g),

−

szynki wieprzowej gotowanej (20 g),

−

pomidora (30 g).

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

ocena poprawności wykonania zadania domowego.

TEKST WPROWADZAJĄCY
2. Zadanie do wykonania: Na podstawie informacji zawartych w tabeli wartości odżywczej

pieczywa (punkt 4.1.1 Poradnika dla ucznia) oraz tabeli składu chemicznego produktów
spożywczych

określ

wartość

odżywczą

wybranego

produktu

piekarskiego

i oblicz jego wartość energetyczną.

3. Czas wykonania zadania: 20 minut

TEKST PRZEWODNI
I.

Informacje
1. Jakie składniki chemiczne wchodzą w skład wybranego przez Ciebie produktu?
2. Które z tych składników są składnikami odżywczymi?
3. Jaka jest wartość energetyczna:

a) 1 g tłuszczu?
b) 1 g cukru i 1 g białka?

II. Planowanie

Zaplanuj kolejne czynności niezbędne do obliczenia wartości energetycznej wybranego

produktu.
III. Ustalenia

Przedyskutuj swój plan z kolegami z innych grup, a także skonsultuj go z nauczycielem.

W razie potrzeby nanieś odpowiednie poprawki.
IV. Realizacja

Wykonaj ćwiczenie uwzględniając wyniki ustaleń.

V. Sprawdzenie

Porównaj wyniki uzyskane przez Ciebie z wynikami kolegów oraz z wynikiem podanym

przez nauczyciela.
VI. Analiza

Przedyskutuj z kolegami sposób wykonania ćwiczenia próbując odpowiedzieć na pytanie:

Jakie błędy można popełnić określając wartość odżywczą i kaloryczną produktów
piekarskich?

Produkt:

Skład chemiczny:

Składniki odżywcze:

Wartość kaloryczna (obliczenia):

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

……………………………………………….

Modułowy program nauczania: Piekarz 741[02].
Moduł:

Organizacja produkcji 741[02].Z1.

Jednostka modułowa:

Przygotowanie produkcji piekarskiej741[02].Z1.01.

Temat: Struktura organizacyjna zakładu piekarskiego.

Cel ogólny: Określenie struktury organizacyjnej zakładu piekarskiego.

Po zakończeniu zajęć uczeń powinien umieć:

−

wskazać podstawowe działy zakładu piekarskiego,

−

scharakteryzować działy produkcyjne i pomocnicze zakładu piekarskiego,

−

uzasadnić konieczność wyodrębnienia poszczególnych działów,

−

określić wzajemne powiązania między działami oraz ich rozmieszczenie,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

Metody nauczania–uczenia się:

−

metoda projektów.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

papier pakowy,

−

makiety zakładów piekarskich,

−

literatura wskazana w punkcie 7 niniejszego Poradnika.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

grupowa jednolita.

Czas trwania zajęć: 135 minut.

Przebieg zajęć:

−

część organizacyjna

ok. 5 minut.

−

przedstawienie uczniom zakresu projektu

ok. 10 minut.

−

podział klasy na grupy (3–4 osobowe)

ok. 5 minut.

−

zawarcie kontraktów z uczniami

ok. 10 minut.

−

wykonywanie projektu i konsultacje

ok. 80 minut.

−

prezentacja projektów

ok. 15 minut.

−

podsumowanie

ok. 5 minut.

−

ocena pracy uczniów i zadanie pracy domowej

ok. 5 minut.

Zakończenie zajęć:

Na zakończenie należy podsumować zajęcia, zwracając uwagę na przepisy prawne

dotyczące organizacji zakładu piekarskiego.

Praca domowa:

Jako zadanie domowe proponuje się wskazanie różnic między zaprojektowanym przez

uczniów schematem organizacyjnym ze strukturą organizacyjną zakładu, w którym ćwiczą
umiejętności praktyczne lub który zwiedzali podczas wycieczki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

zaangażowanie uczniów w wykonanie zadania projektowego,

−

ocena zadania domowego.

Uwagi do realizacji:

Uczniowie powinni pracować w zespołach nie większych niż 3–4 osobowych.
Proponuje się, by przed przystąpieniem do realizacji zajęć nauczyciel krótko wprowadził

uczniów w tematykę projektu; na wcześniejszych zajęciach jako prace domową uczniowie
mogliby np. otrzymać zadanie zapoznania się ze strukturą organizacyjną zakładu
piekarskiego.

Oceniając pracę uczniów należy szczególną uwagę zwrócić na: prawidłowość toku

rozumowania, samodzielność i zaangażowanie, oryginalność i trafność wniosków
i rozwiązań, korzystanie z różnych źródeł informacji, przedstawiona dokumentacja –
sprawozdanie z wykonania projektu, oraz sama prezentacja.

KONTRAKT
zawarty między nauczycielem ........................................................................................
a uczniami klasy .........:
1.…………………………………….. 3....................................................................
2……………………………………... 4....................................................................
na wykonanie projektu „Struktura organizacyjna zakładu piekarskiego.”

Szczegółowe zadania projektu:

Zaprojektuj schemat organizacyjny zakładu piekarskiego:

−

określ, jakie czynniki wpływają na strukturę organizacyjną zakładu piekarskiego,

−

wskaż działy produkcyjne i pomocnicze konieczne do funkcjonowania zakładu,

−

określ rozmieszczenie poszczególnych działów.

Uczniowie zobowiązują się do wykonania projektu i zaprezentowania swojej pracy

w dniu..........................
Termin złożenia pisemnego sprawozdania: .......................................
Nauczyciel zobowiązuje się do:
1. Udzielania wskazówek i informacji w ramach konsultacji w dn. ............................
2. Rzetelnej oceny projektu wg ustalonych kryteriów.

Niewykonanie projektu w ustalonym terminie spowoduje wystawienie uczniom
cząstkowej oceny niedostatecznej.

Umowę sporządzono w 2 egzemplarzach.

.................., dn. …………………

Podpisy:

Nauczyciel:………………………

Uczniowie: ……………………..…..

…………………..……..

………………………....

........................................

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

5. ĆWICZENIA

5.1. Charakterystyka wyrobów piekarskich

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj kierunki rozwoju piekarstwa na przykładzie okolicznych piekarni.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni zapoznać się

z materiałem nauczania dotyczącym kierunków rozwoju piekarstwa zawartym w Poradniku
dla ucznia. Należy zwrócić uwagę na czynniki decydujące o kierunkach rozwoju piekarstwa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z asortymentem pieczywa oferowanym przez okoliczne sklepy,
2) określić liczbę i rozmieszczenie zakładów piekarskich w swojej okolicy,
3) przeanalizować kierunki rozwoju piekarstwa na świecie (możesz skorzystać z informacji

zawartych w punkcie 4.1.1 Poradnika dla ucznia oraz literatury wskazanej w punkcie 7
Poradnika, np. Ambroziak Z. : Produkcja piekarsko-ciastkarska),

4) przeanalizować potrzeby mieszkańców w zakresie konsumpcji pieczywa biorąc pod

uwagę czynniki takie, jak: liczba mieszkańców, wiek, charakter pracy, itp.

5) wskazać kierunki rozwoju piekarstwa w okolicy (w uporządkowaniu zebranych

informacji pomoże uczniowi wypełnienie tabeli),

Kierunek rozwoju
piekarstwa

Jakie czynniki mają wpływ
na ten kierunek?

Czy czynniki występują
w Twojej okolicy? (tak/nie)

1. Produkcja pieczywa

wzbogacanego ziarnem

…….

Moda na „zdrową żywność”

6) przedyskutować z kolegami uzyskane wyniki.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

metoda sytuacyjna.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

literatura wskazana punkcie 7 niniejszego Poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Ćwiczenie 2

Dokonaj klasyfikacji wyrobów piekarskich.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i sposób wykonania. Wskazane jest przećwiczenie na wybranym przykładzie sposobu
klasyfikacji pieczywa oraz wskazanie uczniom źródeł informacji dotyczących klasyfikacji
pieczywa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z informacjami dotyczącymi klasyfikacji pieczywa zawartymi w Poradniku

dla ucznia,

2) przeanalizować skład surowcowy wyrobów piekarskich w tabeli poniżej i zaklasyfikować

je do odpowiedniej grupy pieczywa,

3) wynik ćwiczenia porównać z kolegami.

Nazwa

wyrobu

Podstawowe surowce

Grupa wyrobów

chleb
starogardzki

mąka żytnia typ 1850 – 90 kg,
mąka pszenna chlebowa typ 750 – 10 kg,
drożdże – 0,5 kg,
sól biała 1,6 kg.

bułki
grahamki

mąka pszenna graham typ 1850 – 73 kg,
mąka pszenna chlebowa typ 750 – 25 kg,
mąka żytnia typ 720 – 2 kg,
sól biała – 1,5 kg,
drożdże – 1 kg,
cukier – 3 kg.

chleb
nałęczowski

mąka żytnia typ 720 – 50 kg,
mąka pszenne chlebowa typ 750 – 50 kg,
sól biała – 1,2 kg,
drożdże – 1 kg.

bułki
śniadaniowe

mąka pszenna luksusowa typ 550 – 99 kg,
mąka żytnia typ 720 – 1 kg,
sól biała – 1,2 kg,
drożdże – 2 kg,
cukier – 1 kg,
ekstrakt słodowy – 1,5 kg,
margaryna – 8 kg,
mleko odtłuszczone w proszku – 4 kg.

bułeczki

do

hot dogów

mąka pszenna luksusowa typ 550 – 100 kg,
sól biała – 1,2 kg,
drożdże – 3 kg,
cukier – 5,5 kg,
margaryna – 9 kg,
jaja – 175 sztuk,
mleko odtłuszczone w proszku – 2 kg.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne,

−

pokaz z objaśnieniem.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

kolekcja wyrobów piekarskich,

−

literatura wskazana punkcie 7 niniejszego Poradnika.

Ćwiczenie 3

Oblicz wartość energetyczną 100g bagietki francuskiej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy objaśnić, w jaki sposób oblicza się

wartość energetyczną produktów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować zawartość składników odżywczych zawartych w 100g bagietki

francuskiej (tabela 2 w punkcie 4 Poradnika dla ucznia) i wynotować zawartość białka,
tłuszczu i węglowodanów,

2) obliczyć wartość energetyczną poszczególnych składników, uwzględniając informacje

zawarte w punkcie 4 Poradnika dla ucznia),

3) uzyskane wyniki porównaj z kolegami.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne,

−

metoda tekstu przewodniego.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

literatura wskazana punkcie 7 niniejszego Poradnika.

Ćwiczenie 4

Porównaj cechy różnych rodzajów gotowych wyrobów piekarskich.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia wskazane jest omówienie cech dowolnego

wyrobu piekarskiego tak, aby ukierunkować uczniów na co mają zwracać uwagę porównując
różne rodzaje pieczywa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z różnymi rodzajami pieczywa, zwracając uwagę na kształt, wielkość,

barwę, zapach, wygląd przekroju oraz inne charakterystyczne cechy,

2) uzupełnić poniższą tabelę na podstawie obserwacji oraz informacji zawartych

w materiale nauczania oraz literaturze wymienionej w punkcie 7 niniejszego Poradnika,
np.: Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, część I, Woźniakowski A. (red.):
Receptury, normy i porady piekarskie,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Nazwa wyrobu

Grupa

Podgrupa

Charakterystyka wyrobu

3) zaprezentować wyniki swojej pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

−

kolekcja wyrobów piekarskich,

−

literatura z rozdziału 7 niniejszego Poradnika, np.: Ambroziak Z. :Produkcja piekarsko-
-ciastkarska, część I, Woźniakowski A. (red.): Receptury, normy i porady piekarskie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

5.2. Organizacja zakładu piekarskiego

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaprojektuj strukturę organizacyjną (działów) małego zakładu piekarskiego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy polecić uczniom zapoznanie się ze

strukturą zakładu podczas wizyty w zakładzie piekarskim.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać informacje dotyczące organizacji pracy w punkcie 4.2.1. Poradnika dla ucznia

oraz literaturze zaproponowanej w punkcie 7 niniejszego Poradnika (np. Reński A.:
Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, cz. 1),

2) zapoznać się z organizacją pracy w zakładach piekarskich (podczas odbywania ćwiczeń

praktycznych lub podczas wycieczki),

3) porównać różne rozwiązania organizacyjne z informacjami zawartymi w literaturze,
4) sporządzić schemat organizacyjny zakładu, który twoim zdaniem, mógłby być

wzorcowy,

5) zaprezentować efekt swojej pracy i uzasadnić projekt,
6) porównać swoje rozwiązanie z rozwiązaniami zaproponowanymi przez kolegów.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda projektów.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

makiety przykładowych zakładów piekarskich,

−

papier pakowy,

−

literatura wskazana w punkcie 7 niniejszego Poradnika.

Ćwiczenie 2

Określ zakres pracy na poszczególnych stanowiskach pracy w zakładzie piekarskim.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy polecić uczniom zapoznanie się

z zakresami pracy na poszczególnych stanowiskach podczas wizyty w zakładzie piekarskim.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować informacje dotyczące stanowisk pracy zawarte w punkcie 4.2.1.

Poradnika dla ucznia oraz literaturze zaproponowanej w punkcie 7 niniejszego Poradnika
(np. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, cz. 1),

2) określić zakresy obowiązków na poszczególnych stanowiskach,
3) określić zakresy odpowiedzialności na poszczególnych stanowiskach,
4) uporządkować zebrane informacje i wypełnić tabelkę:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Stanowisko

Jakie są obowiązki

pracownika?

Za co odpowiada pracownik

5) zaprezentować efekty pracy i uzasadnić rozwiązanie,
6) porównać swoje rozwiązanie z rozwiązaniami zaproponowanymi przez kolegów.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

Kodeks Pracy,

−

zakładowe regulaminy pracy (przykładowe),

−

przykładowe schematy organizacyjne zakładów piekarskich,

−

literatura wskazana w punkcie 7 niniejszego Poradnika, np. Reński A.: Piekarstwo.
Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1.

Ćwiczenie 3

Zaprojektuj stanowiska pracy niezbędne do prawidłowego funkcjonowania małego

zakładu piekarskiego.

Wskazówki do realizacji
Wykonując ćwiczenie uczniowie mogą odnieść się do projektów wykonanych

w ćwiczeniu 1. Należy omówić z uczniami zakresy obowiązków na stanowiskach
bezpośrednio związanych z produkcją, pośrednio produkcyjnych oraz pracowników obsługi.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z organizacją pracy w zakładach piekarskich (podczas odbywania ćwiczeń

praktycznych lub podczas wycieczki),

2) zapoznać się z zakresami obowiązków na poszczególnych stanowiskach,
3) przeanalizować informacje dotyczące stanowisk pracy zawarte w punkcie 4.2.1.

Poradnika dla ucznia oraz literaturze zaproponowanej w punkcie 7 niniejszego Poradnika
(np. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1),

4) dobrać stanowiska pracownicze bezpośrednio związane z produkcją,
5) dobrać stanowiska pracownicze pośrednio związane z produkcją,
6) dobrać stanowiska pracowników obsługi,
7) określić zakresy obowiązków na poszczególnych stanowiskach,
8) zaprezentować efekty pracy i uzasadnić rozwiązanie,
9) porównać swoje rozwiązanie z rozwiązaniami zaproponowanymi przez kolegów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne,

−

metoda projektu.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

literatura wskazana w punkcie 7 niniejszego Poradnika, np. Reński A.: Piekarstwo.
Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1.

Ćwiczenie 4

Przeanalizuj przepisy Kodeksu Pracy dotyczące zatrudniania młodocianych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy uczniów zapoznać ze sposobem

wyszukiwania informacji w Kodeksie Pracy. Bardzo pomocne byłoby również zapoznanie
uczniów z Zakładowymi Regulaminami Pracy i porównanie przykładowych zapisów
w różnych Regulaminach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się zawartością Kodeksu Pracy; zwrócić uwagę na to, jakie działy i rozdziały

zawiera,

2) odnaleźć w Kodeksie Pracy dział dotyczący zatrudnienia młodocianych,
3) wynotować informacje dotyczące zawierania i rozwiązywania umów o pracę w celu

przygotowania zawodowego,

4) wynotować informacje dotyczące czasu pracy młodocianych,
5) wskazać, jakie są obowiązki pracodawcy zatrudniającego młodocianego w celu

przygotowania do zawodu,

6) wskazać, jakie są obowiązki młodocianego pracownika zatrudnionego w celu

przygotowania do zawodu,

7) wyszukać i wynotować informacje na temat zatrudnienia młodocianych w zakładowym

regulaminie pracy,

8) zaprezentować i przedyskutować z kolegami wyniki ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

Kodeks Pracy,

−

zakładowy regulamin pracy (przykładowy).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

5.3. Planowanie produkcji wyrobów piekarskich

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj wybraną normę dotyczącą wyrobów piekarskich.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy z uczniami omówić rodzaje norm

oraz budowę normy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z treścią normy,
2) przeanalizować informacje zawarte w normie i zebrać je w poniższej tabeli:

Lp. Element normy

Jakie informacje zawiera?

Tytuł

numer normy, nazwa wyrobu

1

Wstęp

−

przedmiot normy, czyli jakiego wyrobu norma

dotyczy,

−

określenia, czyli definicje przedmiotu normy lub/i

pojęć, które związane są z przedmiotem normy

2

3

4

5

6

3) porównać swoje rozwiązanie z rozwiązaniami zaproponowanymi przez kolegów.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne,

−

pokaz z objaśnieniem.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

normy dotyczące pieczywa (PN, ZN).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Ćwiczenie 2

Przeanalizuj recepturę wybranego wyrobu piekarskiego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy z uczniami omówić na dowolnym

przykładzie budowę receptury, natomiast jako podsumowanie proponuje się dyskusję na
temat znaczenia i zastosowania receptur w produkcji piekarskiej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z treścią receptury,
2) przeanalizować informacje zawarte w recepturze i zebrać je w tabeli:

Lp. Element receptury

Jakie informacje zawiera?

3) porównać swoje rozwiązanie z rozwiązaniami zaproponowanymi przez kolegów.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

zbiór receptur na wyroby piekarskie.

Ćwiczenie 3

Oblicz wydajność chleba wiejskiego, jeśli wiadomo, że na wyprodukowanie 500

bochenków tego chleba o masie 0,8 kg zużyto 280 kg mąki.

Wskazówki do realizacji
Przed wykonaniem ćwiczenia nauczyciel powinien na prostym przykładzie

zademonstrować sposób obliczania wydajności pieczywa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z informacjami dotyczącymi sposobu obliczania wydajności pieczywa

zawartymi w punkcie 4.3.1 Poradnika dla ucznia,

2) obliczyć masę wyprodukowanego chleba uwzględniając dane zawarte w zadaniu,
3) podstawić do wzoru na wydajność pieczywa masę chleba i masę mąki,
4) obliczyć wydajność pieczywa,
5) porównać wynik z wynikami uzyskanymi przez kolegów.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne,

−

metoda tekstu przewodniego.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 4

Ustal wydajność wyrobu piekarskiego wskazanego przez nauczyciela wykorzystując

dane z próbnego wypieku zebrane w zakładzie piekarskim.

Wskazówki do realizacji
Przed wykonaniem ćwiczenia nauczyciel powinien poinformować uczniów o zakresie

ćwiczenia oraz zwrócić uwagę uczniów na zachowanie zasad bhp podczas jego
wykonywania. Zakres ćwiczenia należy dokładnie omówić również z kierownikiem zakładu
(lub osobą odpowiedzialną za szkolenie uczniów z ramienia zakładu).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) uzgodnić z nauczycielem, jakiego wyrobu wydajność będziesz ustalał,
2) zapoznać się z recepturą tego wyrobu,
3) podczas zajęć w zakładzie piekarskim zanotować dane potrzebne do sporządzenia

sprawozdania z próbnego wypieku:

−

typ mąki,

−

masa mąki (kg),

−

temperatura mąki (

o

C),

−

ilość dodanej wody (dm

3

),

−

temperatura wody (

o

C),

−

ilość drożdży (kg),

−

ilość soli (kg),

−

czas fermentacji ciasta nieuformowanego (min.),

−

masa kęsa (kg),

−

czas fermentacji kęsów (min.),

−

temperatura wypiek (

o

C),

−

czas wypieku (min.),

−

masa pieczywa po wystudzeniu (kg),

(Uwaga: powyższe dane są tylko elementami protokołu z próbnego wypieku.)
4) obliczyć wydajność pieczywa na podstawie uzyskanych danych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

5) sporządzić sprawozdanie z próbnego wypieku, w którym zamieszczone będą zebrane dane

dotyczące warunków próbnego wypieku oraz obliczona na ich podstawie wydajność
pieczywa,

6) zaprezentować i przedyskutować z kolegami wyniki ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

receptury na wyroby piekarskie,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 5

Oblicz zapotrzebowanie na surowce potrzebne do wyprodukowania 400 bochenków

chleba baltonowskiego o masie 0,5 kg.

Wskazówki do realizacji
Przed wykonaniem ćwiczenia nauczyciel powinien na prostym przykładzie

zademonstrować sposób obliczania zapotrzebowania na surowce.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z recepturą na chleb baltonowski i wynotować poszczególne surowce i ich

ilości (tabela poniżej),

2) obliczyć masę chleba, który ma być wyprodukowany, uwzględniając dane zawarte

w zadaniu,

3) obliczyć, ile razy więcej pieczywa należy wyprodukować w stosunku do masy

wynikającej z receptury,

4) obliczyć masy poszczególnych surowców mnożąc masę wynikającą bezpośrednio

z receptury przez wynik obliczony w punkcie 3 ćwiczenia (w razie problemów poprosić
o dodatkowe wyjaśnienia nauczyciela),

5) porównać wynik z wynikami uzyskanymi przez kolegów.

masa [kg]

surowiec

na 134,5 kg

wyrobu

na 400

bochenków

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

receptura na chleb baltonowski,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 6

Piekarnia otrzymała następujące zamówienie na pieczywo: bułki pszenne zwykłe

o masie jednostkowej 50 g – 800 sztuk, bułki grahamki o masie 50 g – 200 sztuk, chleb
zwykły o masie 0,8 kg – 600 sztuk. Sporządź zapotrzebowanie na surowce na podane ilości
wyrobów.

Wskazówki do realizacji
Przed wykonaniem ćwiczenia nauczyciel powinien na prostym przykładzie

zademonstrować sposób obliczania zapotrzebowania na surowce na podstawie zamówienia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z recepturami na poszczególne wyroby,
2) wynotować potrzebne surowce,
3) obliczyć masy surowców uwzględniając zamówione ilości poszczególnych wyrobów,
4) sporządzić zapotrzebowanie na surowce potrzebne do sporządzenia podanych ilości

wyrobów.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

zbiór receptur piekarskich,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 7

Oblicz zdolność produkcyjną pieca PTC 24/1,65 wypiekającego na trzy zmiany bułki

o masie 0,8 kg?

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni dokładnie zapoznać

się z materiałem nauczania dotyczącym obliczania wydajności pieca. Należy też z uczniami
omówić przykład obliczeń.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym obliczania zdolności produkcyjnej

pieca piekarskiego,

2) zapisać wzór potrzebny do obliczenia wydajności pieca,
3) wypisać dane wynikające z treści zadania,
4) w tabeli 2 wyszukać brakujące dane,
5) wykonać obliczenia,
6) wynik porównać z kolegami i ocenić poprawność wykonania zadania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

dokumentacja techniczno ruchowa pieca PTC 24/1,65,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 8

Określ, czy piekarnia wyposażona w jeden piec PTC 52/2,5 w ciągu jednej zmiany

(8 godzin) będzie w stanie wyprodukować 5200 bochenków chleba o masie 1,2 kg?

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy omówić z uczniami czynniki

decydujące o zdolności produkcyjnej piekarni, a następnie wyjaśnić cel i zakres ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) obliczyć całkowitą masę 5200 bochenków pieczywa,
2) obliczyć zdolność produkcyjną pieca,
3) określić, czy piekarnia zdąży wypiec w ciągu jednej zmiany podaną ilość chleba.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 9

Piekarnia dysponująca dwoma piecami PTC 24/1,65 ma wyprodukować 6 ton chleba

(o masie 0,8 kg). Produkcja powinna być zakończona o godzinie 10.00. Zdolność
produkcyjna pieca w przypadku chleba o masie 0,8 kg wynosi 396 kg/h. Czas wypieku chleba
wynosi 45 minut, czas rozrostu końcowego i formowania wynosi 35 minut, czas sporządzenia
i fermentacji ciasta wynosi 60 minut. Oblicz, o której godzinie należy rozpocząć sporządzanie
ciasta?

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy z uczniami omówić sposób

opracowywania harmonogramu produkcji, zwracając uwagę na czynniki decydujące
o planowaniu przebiegu poszczególnych etapów produkcji. Można również zapoznać
uczniów z przykładowymi harmonogramami produkcji w zakładach piekarskich.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym sporządzania harmonogramów

produkcji,

2) obliczyć czas wypieku 6 ton pieczywa, pamiętając, że ma do dyspozycji dwa piece,
3) zsumować czas wszystkich etapów produkcji,
4) obliczyć wyprzedzenie z jakim powinno być przygotowane ciasto, uwzględniając czas

produkcji oraz godzinę zakończenia produkcji,

5) wynik porównać z kolegami i ocenić poprawność wykonania ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne,

−

metoda projektu.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

kalkulator.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Przygotowanie produkcji
piekarskiej”

Test składa się z zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 2, 3, 6, 7, 9, 10, 11, 12, 14, 15, 20 są poziomu podstawowego,

−

zadania 1, 4, 5, 8, 13, 16, 17, 18, 19 są poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzymuje następujące
oceny szkolne:

-

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 7 zadań z poziomu podstawowego,

-

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 9 zadań z poziomu podstawowego,

-

dobry – za rozwiązanie 15 zadań, w tym co najmniej 6 z poziomu ponadpodstawowego,

-

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 8 z poziomu

ponadpodstawowego,

Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. c, 3. b, 4. b, 5. d, 6. b, 7. c, 8. a, 9. b, 10. a, 11. c,
12. d, 13. a, 14. c, 15. c, 16. b, 17. a, 18. d, 19. b, 20. a

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1. Określić kierunki rozwoju piekarstwa

B

PP

a

2. Sklasyfikować pieczywo wg składu

surowcowego

B

P

c

3. Rozróżnić rodzaje pieczywa

B

P

b

4. Określić składniki odżywcze pieczywa

B

PP

b

5. Określić wartość energetyczną pieczywa

B

PP

d

6. Scharakteryzować działy pomocnicze w piekarni

B

P

b

7. Scharakteryzować działy produkcyjne w piekarni

B

P

c

8. Scharakteryzować strukturę organizacyjną

zakładu

B

PP

a

9. Scharakteryzować stanowiska pracy w piekarni

B

P

b

10. Zastosować przepisy dotyczące higieny produkcji

C

P

a

11. Skorzystać z praw pracowniczych

C

P

c

12. Dobrać surowce do produkcji na podstawie

receptury

C

P

d

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

13. Obliczyć wydajność pieczywa

C

PP

a

14. Określić czynniki wpływające na wydajność

pieczywa

B

P

c

15. Obliczyć namiar surowców na podstawie

receptury

C

P

c

16. Interpretować receptury piekarskie

B

PP

b

17. Obliczyć wydajność pieca piekarskiego

C

PP

a

18. Sporządzić harmonogram produkcji

C

PP

d

19. Obliczyć zdolność produkcyjną pieca

piekarskiego

C

PP

b

20. Dobrać surowce na podstawie zlecenia produkcji

B

P

a

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

2. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
3. Przygotuj odpowiednią liczbę testów.
4. Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.
5. Przed rozpoczęciem testu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia.
6. Kilka minut przed zakończeniem testu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie

zakończenia udzielania odpowiedzi.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Rozwój produkcji piekarstwa w ostatnich latach polega głównie na

a) oferowaniu pieczywa „prosto z pieca” i zapewnieniu pełnego asortymentu wyrobów.
b) wycofaniu z produkcji pieczywa regionalnego.
c) wydłużeniu czasu wytwarzania ciasta.
d) zmniejszeniu produkcji pieczywa ciemnego.

2. Pieczywo produkowane z mąki pszennej (98 kg) i żytniej (2 kg) przez ukwaszanie,

użycie zakwasu i ewentualnie dodatku drożdży zaliczamy do pieczywa
a) żytniego.
b) mieszanego.
c) pszennego.
d) ciemnego.

3. Do pieczywa mieszanego ciemnego zaliczamy

a) chleb zwykły.
b) chleb sitkowy.
c) bułki kieleckie.
d) chleb pytlowy.

4. Spośród wymienionych niżej rodzajów pieczywa najwięcej błonnika zawiera

a) chleb żytni razowy.
b) chleb graham.
c) chleb słodowy.
d) chleb zwykły.

5. 1 g tłuszczu zawartego w pieczywie dostarcza organizmowi następującą porcję energii

a) 4 kcal.
b) 38,94 kcal.
c) 17,16 kcal.
d) 9 kcal.

6. Środki do utrzymania porządku i higieny w zakładzie przechowuje się w magazynie

a) surowców.
b) gospodarczym.
c) dobowym.
d) wyrobów gotowych.

7. Miejscem, w którym dzieli się i formuje kęsy ciasta to

a) rozrostownia.
b) fermentownia.
c) formiernia.
d) ekspedycja.

8. Do pracowników bezpośrednio produkcyjnych zalicza się

a) piekarza piecowego.
b) magazyniera.
c) konserwatora.
d) referenta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

9. Za wytwarzanie rozczynów i zakwasów odpowiedzialny jest

a) piekarz stołowy.
b) piekarz ciastowy.
c) pomocnik piekarza.
d) piekarz piecowy.

10. W przypadku ran otwartych na rękach, owrzodzeń, ropnych schorzeń gardła lub biegunki

pracownik mający bezpośredni kontakt z produkcją żywności
a) może przystąpić do pracy jedynie za zgodą lekarza.
b) powinien być dopuszczony do pracy i obserwowany przez przełożonego, a w razie

pogorszenia się stanu zdrowia – zwolniony do domu.

c) może być dopuszczony do pracy i obserwowany przez przełożonego, a w razie

pogorszenia się stanu zdrowia należy wezwać lekarza.

d) może przystąpić do pracy.

11. Nadzór i kontrolę przestrzegania prawa pracy sprawuje

a) Państwowa Inspekcja Sanitarna.
b) Minister Pracy i Polityki Społecznej.
c) Państwowa Inspekcja Pracy.
d) Polski Komitet Normalizacyjny.

12. Poniżej przedstawiono fragment receptury na bułki pszenne zwykłe. Jakie mąki należy

zastosować do produkcji tych bułek?

mąka pszenna luksusowa typ 550 98,00 kg
mąka żytnia typ 720 2,00 kg
sól biała od 1,00 do 1,50 kg
drożdże od 2,50 do 3,00 kg

a) mąkę pszenną i mąkę żytnią.
b) mąkę pszenną luksusową 98,00, mąkę żytnią 2,00.
c) mąkę pszenną chlebową.
d) mąkę pszenną luksusową typ 550, mąkę żytnią typ 720.

13. Z 200 kg mąki otrzymano 280 kg chleba. Wydajność pieczywa wynosi

a) 140.
b) 280.
c) 50.
d) 560.

14. Do czynników wpływających na wydajność pieczywa zaliczamy

a) zdolność produkcyjna piekarni.
b) rodzaj i wielkość pieca.
c) jakość mąki.
d) organizację dostaw do placówek handlowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

15. Na podstawie przedstawionego poniżej fragmentu receptury oblicz, ile mąki żytniej

należy użyć, aby otrzymać 290 bochenków chleba o masie 1 kg

Mąka żytnia typ 1400 90,00 kg
Mąka pszenna chlebowa typ 750 10,00 kg
Sól biała od 1,60 do 1,80 kg
Drożdże 1,00 kg
Mleko odtłuszczone w proszku 2,50 kg

Wydajność średnia przy masie jednostkowej 1 kg 145

a) 90 kg.
b) 100 kg.
c) 180 kg.
d) 190 kg.

16. Jaka jest wydajność pieczywa dla chleba zwykłego koszyczkowego o masie jednostkowej

0,8 kg na podstawie fragmentu receptury przedstawionego poniżej?

Wydajność średnia przy masie
jednostkowej

0,5 kg

0,8 kg

1,5 kg

2,0 kg

3,0 kg

Bochenki fermentujące na deskach

134,5

135,0

135,5 136,0 137,0

Bochenki fermentujące w koszyczkach

135,0

135,5

136,0

136,0

137,5

Bochenki fermentujące w formach

135,5

136,0

136,5

137,0

138,0

a) 135,0.
b) 135,5.
c) 136,0.
d) 137,5.

17. Korzystając z danych zamieszczonych w poniższej tabeli oblicz, ile kg chleba można

wypiec w ciągu godziny w piecu PTC 24/1,65.

Współczynniki przeliczeniowe pieczywa

w stosunku do chleba o masie 1kg

Rodzaj pieca

Typ

pieca

Ilość

chleba z 1

m

2

kg/h

do 60 g

61÷400 g

401÷800 g

powyżej

1000 g

chleb

formowy

Piece taśmowe
o ruchu ciągłym,
ogrzewane
systemem
cyklotermicznym

PTC

16,5

1,03

0,95

1,09

0,83

0,78

a) 396 kg chleba.
b) 16,5 kg chleba.
c) 24 kg chleba.
d) 145 kg chleba.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

18. Wypiek 3 ton pieczywa należy zakończyć o godzinie 9.00 Wykorzystując podane niżej

informacje dotyczące czasu przebiegu poszczególnych etapów produkcji określ, o której
godzinie należy rozpocząć wytwarzanie ciasta.

−

czas wytworzenia ciasta (mieszenia i fermentacji): 80 min.

−

czas rozrostu końcowego: 40 min.,

−

czas wypieku 3 ton pieczywa: 9 h 30 min.

a) 23.30.
b) 20.30.
c) 18.30.
d) 21.30.

19. Piekarnia dysponuje dwoma piecami PTC 24/1,65. Techniczna zdolność produkcyjna

każdego z nich wynosi 2,6 t chleba (bochenki o masie 1 kg) w czasie 8 godzin, tj. jednej
zmiany. Oblicz, ile ton chleba można maksymalnie wypiec w tej piekarni w ciągu dwóch
zmian (16 godzin)?
a) 5,2 t.
b) 10,4 t.
c) 52 t.
d) 20,8 t.

20. Korzystając z fragmentów receptur zamieszczonych poniżej oblicz, ilość mąki żytniej typ

720 potrzebną są do wyprodukowania 710 kg chleba pszennego razowego i 310 kg
chleba żytniego wileńskiego?

Chleb pszenny razowy

Mąka pszenna razowa typ 2000 90,00 kg
Mąka żytnia typ 720 10,00 kg
Sól biała od 1,50 do 1,70 kg
Drożdże od 1,00 do 1,50 kg

Wydajność średnia przy masie jednostkowej 1kg – 142,0

Chleb żytni wileński

Mąka żytnia typ 1400 70,00 kg
Mąka żytnia typ 720 30,00 kg
Sól biała od 1,30 do 1,50 kg
Ekstrakt słodowy 3,00 kg
Cukier 4, 00 kg

Wydajność średnia przy masie jednostkowej 1kg – 155,0

a) 110 kg.
b) 40 kg.
c) 100 kg.
d) 250 kg.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Przygotowanie produkcji piekarskiej

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

Test 2

Test praktyczny typu próba pracy, dwustopniowy do jednostki modułowej
„Przygotowanie produkcji piekarskiej”

ZADANIE PRAKTYCZNE

Piekarnia otrzymała następujące zamówienie na pieczywo: bułki pszenne zwykłe

o masie jednostkowej 100 g – 600 sztuk, chleb nałęczowski o masie 1 kg – 500 sztuk (do
posypywania chleba używa się maku niebieskiego, do posypywania desek – mąki
ziemniaczanej). Sporządź zapotrzebowanie na surowce na podane ilości wyrobów. Obliczenia
wykonaj z dokładnością do 0,01 kg.

Za prawidłowe wykonanie zadania uczeń może maksymalnie otrzymać 22 punkty,

zgodnie z Kluczem punktowania, z czego 8 - za zadania z poziomu ponadpodstawowego
i 14 – za zadania z poziomo podstawowego.

Plan testu

Nr

zad.

Cele operacyjne kształcenia/zadania
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Max.

liczba

punktów

1.

Dobrać receptury piekarskie na bułki pszenne
zwykłe i chleb nałęczowski

C

P

2

2., 3.

Dobrać surowce na podstawie receptury do
produkcji chleba nałęczowskiego i bułek
pszennych zwykłych

C

PP

4

4., 5.

Zinterpretować informacje podane w recepturze

B

P

2

6., 7.

Obliczyć wielkość produkcji na podstawie
zamówienia

C

P

2

8., 9.

Obliczyć namiar surowców na podstawie
receptury

C

PP

8

10.

Sporządzić zapotrzebowanie na surowce zgodnie
z zamówieniem

C

PP

4

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za uzyskanie co najmniej 6 punktów za zadania z poziomu
podstawowego,

−

dostateczny – za uzyskanie co najmniej 11 punktów z poziomu podstawowego,

−

dobry – za uzyskanie 16 punktów, w tym co najmniej 5 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za uzyskanie 20 punktów, w tym co najmniej 6 z poziomu
ponadpodstawowego,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia testu praktycznego z wyprzedzeniem co

najmniej jednotygodniowym.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadania oraz z zasadami oceniania.
4. Omów z uczniami sposób wykonania zadań.
5. Zapewnij uczniowi stanowisko do samodzielnej pracy.
6. Przygotuj materiały niezbędne do przeprowadzenia testu.
7. Czas przewidziany na wykonanie zadania – 60 minut.

Klucz punktowania

Lp.

Zadanie

Prawidłowa odpowiedź

Kryteria punktowania

Max. liczba

pkt.

1.

Wyszukuje
receptury

Receptura na chleb nałęczowski
Receptura na bułki pszenne
zwykłe

0 – 1

0 – 1

2

2.

Dobiera
potrzebne
surowce na chleb
nałęczowski

−

mąka żytnia typ 720,

−

mąka pszenna chlebowa
typ 750,

−

sól biała,

−

drożdże,

−

kwas mlekowy spożywczy,

−

kminek do ciasta,

−

mak niebieski,

−

mąka ziemniaczana.

Uczeń powinien
wymienić wszystkie
surowce,
dopuszczalne jest
nieuwzględnienie
kwasu mlekowego,
gdyż receptura
przewiduje jego
użycie w zależności
od potrzeb –
otrzymuje wówczas
2 punkty, jeśli nie
wymieni wszystkich
surowców –
otrzymuje 0 punktów.

2

3

Dobiera
potrzebne
surowce na bułki
zwykłe

−

mąka pszenna luksusowa typ
550,

−

mąka żytnia typ 720,

−

sól biała,

−

drożdże,

−

cukier,

−

kwas mlekowy spożywczy,

−

olej jadalny,

−

mąka ziemniaczana.

Uczeń powinien
wymienić wszystkie
surowce,
dopuszczalne jest
nieuwzględnienie
kwasu mlekowego,
gdyż receptura
przewiduje jego
użycie w zależności
od potrzeb –
otrzymuje wówczas
2 punkty, jeśli nie
wymieni wszystkich
surowców –
otrzymuje 0 punktów.

2

4

Odczytuje
wydajność chleba
nałęczowskiego

135,5

0 - 1

1

5

Odczytuje
wydajność bułek
pszennych
zwykłych

128

0 - 1

1

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

6

oblicza masę
chleba, który ma
być
wyprodukowany
zgodnie z
zamówieniem

500 szt x 1 kg = 500 kg

0 – 1

1

7

oblicza masę
bułek, które mają
być
wyprodukowane
zgodnie
z zamówieniem

100 g x 600 szt. = 60000 g
= 60 kg

0 – 1

1

8

Oblicza namiar
surowców na
zamówioną ilość
chleba.

Przykład obliczenia:
mąka żytnia typ 720:
50 kg mąki – 135,5 kg chleba
x kg mąki – 500 kg chleba;
x = 500∙50/135,5 = 184,50 kg

−

mąka żytnia typ 720 –
84,50 kg,

−

mąka pszenna chlebowa
typ 750 – 184,50 kg,

−

sól biała – 4,43 kg (5,54 kg),

−

drożdże – 3,69 (5,54 kg),

−

kwas mlekowy spożywczy –
1,48 kg,

−

kminek do ciasta – 0,55 kg,

−

mak niebieski – 1,11 kg
(1,4 kg),

−

mąka ziemniaczana – 1,4 kg.

Za prawidłowe
obliczenie namiaru
wszystkich surowców
uczeń otrzymuje
4 punkty
(dopuszczalny brak
namiaru kwasu
mlekowego, w
przypadku soli,
drożdży i maku
wynik podany
w nawiasie należy
również uznać jako
prawidłowy).
Jeśli uczeń
nieprawidłowo
zaokrągli wynik –
otrzymuje 3 punkty.
Jeśli obliczy
prawidłowo namiar
co najmniej
4 surowców –
otrzymuje 2 punkty.
Jeśli obliczy
prawidłowo namiar
co najmniej
4 surowców, ale
nieprawidłowo
zaokrągli wynik –
otrzymuje 1 punkt.

4

9

Oblicza namiar
surowców na
zamówioną ilość
bułek.

Przykład obliczenia:
mąka żytnia typ 720:
2 kg mąki – 128 kg bułek
x kg mąki – 60 kg bułek;
x = 2∙60/128 = 0,94 kg

−

mąka pszenna luksusowa typ
550 – 45,94 kg

−

mąka żytnia typ 720 –
0,94 kg,

−

sól biała – 0,47 kg (0,70 kg),

−

drożdże – 0,47 kg (0,70 kg),

−

cukier – 0,47 kg,

Za prawidłowe
obliczenie namiaru
wszystkich surowców
uczeń otrzymuje
4 punkty
(dopuszczalny brak
namiaru kwasu
mlekowego,
w przypadku soli
i drożdży wynik
podany w nawiasie
należy również uznać
jako prawidłowy).

4

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

−

kwas mlekowy spożywczy –
(0,19 kg),

−

olej jadalny – 0,14 kg,

−

mąka ziemniaczana –
0,23 kg.

Jeśli uczeń
nieprawidłowo
zaokrągli wynik –
otrzymuje 3 punkty.
Jeśli obliczy
prawidłowo namiar
co najmniej
4 surowców –
otrzymuje 2 punkty.
Jeśli obliczy
prawidłowo namiar
co najmniej
4 surowców, ale
nieprawidłowo
zaokrągli wynik –
otrzymuje 1 punkt.

10

Sporządza
zapotrzebowanie
na surowce na
podstawie
zamówienia.

−

mąka żytnia typ 720 –
85,44 kg,

−

mąka pszenna luksusowa typ
550 – 45,94 kg

−

mąka pszenna chlebowa
typ 750 – 184,50 kg,

−

sól biała – 4,90 kg (6,24 kg),

−

drożdże – 4,16 (6,24 kg),

−

kwas mlekowy spożywczy –
1,67 kg,

−

kminek do ciasta – 0,55 kg,

−

mak niebieski – 1,11 kg
(1,4 kg),

−

mąka ziemniaczana –
1,63 kg,

−

olej jadalny – 0,14 kg,

Za prawidłowe
podanie mas
wszystkich surowców
uczeń otrzymuje
4 punkty.
Jeśli uczeń
nieprawidłowo
zaokrągli wynik –
otrzymuje 3 punkty.
Za podanie mas co
najmniej pięciu
surowców uczeń
otrzymuje 2 punkty,
jeśli uczeń
nieprawidłowo
zaokrągli wynik –
otrzymuje 1 punkt.

4

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

kalkulator,

−

karta pracy ucznia,

−

zbiór receptur piekarskich.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Przeanalizuj treść zadania.
3. Na wykonanie zadania masz 60minut.
4. Pracuj samodzielnie.
5. Rozwiązanie poszczególnych elementów zadania wpisuj do „Karty pracy ucznia”.
6. Korzystaj z materiałów, które znajdują się na Twoim stanowisku pracy.

ZADANIE PRAKTYCZNE

Piekarnia otrzymała następujące zamówienie na pieczywo: bułki pszenne zwykłe

o masie jednostkowej 100 g – 600 sztuk, chleb nałęczowski o masie 1 kg – 500 sztuk (do
posypywania chleba używa się maku niebieskiego, do posypywania desek – mąki
ziemniaczanej). Sporządź zapotrzebowanie na surowce na podane ilości wyrobów. Obliczenia
wykonaj z dokładnością do 0,01kg.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

KARTA PRACY UCZNIA

Test do jednostki modułowej

: „

Przygotowanie produkcji piekarskiej”

Imię i nazwisko

Klasa

Data

Lp.

Zadanie

Odpowiedzi

Liczba pkt.

1. Wyszukaj receptury

…………………………………………………

…………………………………………………

…………………………………………………

2. Dobierz potrzebne

surowce na chleb
nałęczowski

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

……………………….……………………

……………………..................................…

……………………………………………

……………………….……………..………

……………….…………………………

3. Dobierz potrzebne

surowce na bułki zwykłe

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

……….……………………………………

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

4.

Odczytaj wydajność chleba
nałęczowskiego

…………………….

5.

Odczytaj wydajność bułek
pszennych zwykłych

…………………….

6.

Oblicz masę chleba, który
ma być wyprodukowany
zgodnie z zamówieniem

……………………………………………

……………………………………………

…………………………………………..

7

Oblicz masę bułek, które
mają być wyprodukowane
zgodnie z zamówieniem

……………………………………………

……………………………………………

…………………………………………..

8

Oblicz namiar surowców
na zamówioną ilość chleba

….….………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………….……………….

9

Oblicz namiar surowców
na zamówioną ilość bułek

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

10

Sporządź
zapotrzebowanie na
surowce na podstawie
zamówienia

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

……..………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

7. LITERATURA

1. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, część 1, WSiP, Warszawa 2004
2. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, część 2, WSiP, Warszawa 2004
3. Horubałowa A., Haber T.: Analiza techniczna w piekarstwie, WSiP, Warszawa 1990
4. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1, WSiP, Warszawa 2004
5. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1, WSiP, Warszawa 1998
6. Woźniakowski A. (red.): Receptury, normy i porady piekarskie, Wydawnictwo

Spółdzielcze 1993

Literatura metodyczna:
1. Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic. WSiP, Warszawa 2002
2. Ornatowski T., Figurski J.: Praktyczna nauka zawodu. ITeE, Radom, 2000