„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Joanna Pieczyńska
Anna Wachowicz
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła
składników pokarmowych 512[02].Z1.01
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
1
Recenzenci:
mgr inż. Krystyna Kopeć
mgr inż. Magdalena Krystowska
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z1.01
„Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych”, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz 512[02].
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie
3
2. Wymagania wstępne
5
3. Cele kształcenia
6
4. Materiał nauczania
7
4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu
7
4.1.1. Materiał nauczania
7
4.1.2. Pytania sprawdzające
27
4.1.3. Ćwiczenia
27
4.1.4. Sprawdzian postępów
32
4.2. Trawienie i przyswajanie pożywienia
33
4.2.1. Materiał nauczania
33
4.2.2. Pytania sprawdzające
36
4.2.3. Ćwiczenia
37
4.2.4. Sprawdzian postępów
38
4.3. Przemiany energetyczne
39
4.3.1. Materiał nauczania
39
4.3.2. Pytania sprawdzające
42
4.3.3. Ćwiczenia
43
4.3.4. Sprawdzian postępów
45
4.4. Wartość odżywcza żywności
46
4.4.1. Materiał nauczania
46
4.4.2. Pytania sprawdzające
49
4.4.3. Ćwiczenia
49
4.4.4. Sprawdzian postępów
52
4.5. Normy żywienia i wyżywienia (racje pokarmowe)
53
4.5.1. Materiał nauczania
53
4.5.2. Pytania sprawdzające
57
4.5.3. Ćwiczenia
56
4.5.4. Sprawdzian postępów
58
4.6. śywność wygodna i funkcjonalna
59
4.6.1. Materiał nauczania
59
4.6.2. Pytania sprawdzające
60
4.6.3. Ćwiczenia
61
4.6.4. Sprawdzian postępów
63
4.7. Zasady racjonalnego żywienia. Choroby spowodowane wadliwym
odżywianiem
64
4.7.1. Materiał nauczania
64
4.7.2. Pytania sprawdzające
68
4.7.3. Ćwiczenia
68
4.7.4. Sprawdzian postępów
70
5. Sprawdzian osiągnięć
71
6. Literatura
75
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
3
1. WPROWADZENIE
Otrzymujesz Poradnik dla ucznia, który ma pomóc Ci w zdobyciu umiejętności
posługiwania się podstawową wiedzą z zakresu żywienia. Treści w nim zawarte pozwolą Ci
stosować zasady racjonalnego żywienia w praktyce.
Poradnik ten zawiera:
−−−−
wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane przed przystąpieniem do realizacji jednostki modułowej,
−−−−
cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli wiadomości i umiejętności, które
powinieneś posiadać po zrealizowaniu programu jednostki modułowej,
−−−−
materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielne przygotowanie się do wykonywania
ćwiczeń, a który zawiera następujące elementy:
−
treści teoretyczne dotyczące informacji niezbędnych do osiągnięcia założonych
celów kształcenia, najważniejsze pojęcia, definicje, opisy, schematy, tabele,
−
pytania sprawdzające Twoją wiedzę niezbędną do wykonywania ćwiczeń,
−
ćwiczenia, a w nich znajdujące się: treść ćwiczenia, czynności prowadzące do jego
wykonania oraz wykaz wyposażenia stanowiska pracy,
−
sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie poziomu wiedzy po
wykonaniu ćwiczeń.
−−−−
sprawdzian osiągnięć wiedzy i umiejętności opanowanych podczas realizacji jednostki
modułowej w formie testu z zadaniami wielokrotnego wyboru,
−−−−
literaturę, która pomoże Ci uzupełnić oraz rozszerzyć wiadomości i umiejętności zdobyte
podczas realizacji programu jednostki modułowej.
Gdybyś miał trudności z wykonaniem ćwiczeń, zgłoś to nauczycielowi (szczególnie przy
ocenie wartości odżywczej, energetycznej, obliczaniu podstawowej i całkowitej przemiany
materii).
W zależności od wyposażenia pracowni, w której będą odbywały się zajęcia edukacyjne
z tej jednostki modułowej, będziesz mógł wykonać niektóre ćwiczenia z wykorzystaniem
programów komputerowych, Internetu. Pomoże Ci w tym nauczyciel.
Jednostka modułowa „Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników
pokarmowych”, której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do
nabycia kolejnych umiejętności w module Podstawy żywienia i produkcji potraw (schemat
str. 4).
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
4
Schemat układu jednostek modułowych
Moduł 512[02].Z1
Podstawy żywienia i produkcji potraw
512[02].Z1.01
Wykorzystanie produktów spożywczych
jako źródła składników pokarmowych
512[02].Z1.02
Zapewnianie jakości zdrowotnej żywności
512[02].Z1.03
Wykonywanie czynności przygotowawczych
związanych ze sporządzaniem, ekspedycją
i podawaniem potraw
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
−−−−
wykazać się znajomością podstawowej wiedzy i podstawowymi umiejętnościami
z zakresu budowy związków odżywczych (białka, tłuszcze, węglowodany),
−−−−
korzystać z tabel, wykresów,
−−−−
stosować jednostki układu SI,
−−−−
korzystać z różnych źródeł informacji,
−−−−
korzystać z narzędzi technologii informacyjnej, w tym wyszukiwać informacje
z Internetu,
−−−−
posłużyć się specjalistycznym oprogramowaniem komputerowym do obliczania wartości
energetycznej i odżywczej pożywienia.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
−−−−
rozróżnić składniki pokarmowe i określić ich znaczenie dla organizmu człowieka,
−−−−
określić produkty stanowiące źródło poszczególnych składników pokarmowych,
−−−−
sklasyfikować produkty spożywcze pod względem wartości energetycznej i odżywczej,
−−−−
rozróżnić produkty spożywcze o charakterze kwasotwórczym i zasadotwórczym,
−−−−
określić normy spożycia składników pokarmowych dla określonych grup żywieniowych,
−−−−
określić skutki nadmiaru i niedoboru składników pokarmowych dla organizmu
człowieka,
−−−−
scharakteryzować proces trawienia,
−−−−
obliczyć podstawową i całkowitą przemianę materii,
−−−−
obliczyć bilans energetyczny i wodny organizmu,
−−−−
obliczyć wartość energetyczną i odżywczą potraw,
−−−−
określić zastosowanie żywności wygodnej i funkcjonalnej w produkcji gastronomicznej,
−−−−
rozróżnić substancje antyodżywcze występujące w produktach spożywczych,
−−−−
zastosować zasady racjonalnego żywienia,
−−−−
posłużyć się specjalistycznym oprogramowaniem komputerowym do obliczania wartości
odżywczej pożywienia,
−−−−
skorzystać z różnych źródeł informacji.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
7
regulująca
witaminy
składniki
mineralne
budulcowa
białka
składniki
mineralne
energetyczna
węglowodany
tłuszcze
białka
Funkcje składników odżywczych
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1.
Podział
składników
pokarmowych
i
ich
znaczenie
dla organizmu
4.1.1. Materiał nauczania
Rys. 1. Podział składników pokarmowych [3, s. 68]
Składniki odżywcze to substancje, które po wchłonięciu do organizmu są
wykorzystywane jako źródło energii, materiał budulcowy lub regulator przemian
metabolicznych. Składniki odżywcze, które organizm wytwarza sam z substancji
dostarczanych mu z pożywieniem noszą nazwę endogennych (nie niezbędnych).Składniki
odżywcze, których organizm sam nie wytwarza noszą nazwę egzogennych (niezbędnych).
Rys. 2. Funkcje składników odżywczych [opracowanie własne]
Składniki odżywcze energetyczne stanowią źródło energii dla organizmu, która powstaje
w wyniku ich przemian (spalania) w organizmie. Składniki budulcowe służą do budowy
i odbudowy tkanek: mięśniowej, kostnej, zębów, skóry, włosów. Składniki regulujące biorą
udział w przemianach metabolicznych, wchodzą w skład enzymów i hormonów. Składniki
balastowe – nie podlegają działaniu enzymów trawiennych zawartych w przewodzie
pokarmowym człowieka i nie są wchłaniane do organizmu. Składnikiem balastowym jest
błonnik pokarmowy. Nie jest trawiony, ale jego obecność w pożywieniu gwarantuje
prawidłową pracę przewodu pokarmowego. Składniki antyodżywcze – utrudniają
przyswajanie składników odżywczych zawartych w pożywieniu (białek, składników
mineralnych, witamin) i mogą niekorzystnie wpływać na zdrowie.
SKŁADNIKI POKARMOWE W śYWNOŚCI
ODśYWCZE
NIEODśYWCZE
Substancje balastowe
Zanieczyszczenia
Naturalne substancje
antyodżywcze
i toksyczne
Substancje celowo
dodawane
chemiczne
fizyczne
biologiczne
Pochodzenia
roślinnego
Pochodzenia
zwierzęcego
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
8
Białka, inaczej proteiny lub polipeptydy, to związki organiczne, w skład których
wchodzą atomy węgla, wodoru, azotu, siarki, fosforu, żelaza. Pierwiastki te łączą się ze sobą
tworząc aminokwasy – elementarne części składowe białek.
Wzór aminokwasu
Aminokwasy łączą się ze sobą w większe agregaty za pomocą wiązań peptydowych
– CO – NH – .
Podział aminokwasów ze wyglądu na zdolność organizmu do ich syntezy.
Rys. 3. Podział aminokwasów [opracowanie własne]
Aminokwasy endogenne – mogą powstawać w organizmie z produktów przemian
węglowodanów i tłuszczów.
Aminokwasy egzogenne – nie mogą powstawać w organizmie lub powstają w zbyt
małych ilościach w stosunku do potrzeb i dlatego muszą być dostarczane z pokarmem.
Aminokwasy względnie egzogenne – które mogą być wytwarzane w ustroju z innych
aminokwasów (cysteina z metioniny, tyrozyna z fenyloalaniny) lub synteza tych
aminokwasów jest niewystarczająca do zapotrzebowania organizmu (histydyna i arginina
niezbędne dla dzieci).
Tabela 1. Podział aminokwasów [9, s.21]
Aminokwasy egzogenne
Aminokwasy względnie
egzogenne
Aminokwasy endogenne
lizyna
leucyna
izoleucyna
metionina
fenyloalanina
treonina
tryptofan
walina
cysteina
tyrozyna
histydyna
arginina
seryna
prolina
glicyna
alanina
kwas
glutaminowy
kwas
asparaginowy
Podział białek:
−
ze względu na pochodzenie (roślinne, zwierzęce),
−
ze względu na wartość odżywczą (pełnowartościowe, niepełnowartościowe),
−
ze względu na pełnione funkcje (białka strukturalne i funkcjonalne),
−
ze względu na budowę (białka proste i białka złożone).
Białka pełnowartościowe (o wysokiej wartości odżywczej) zawierają aminokwasy
egzogenne w ilościach i wzajemnych proporcjach zbliżonych do zapotrzebowania człowieka.
Są wykorzystywane do syntezy białek wewnątrzustrojowych, zapewniają prawidłowy wzrost
i rozwój organizmu. Pełnowartościowe są białka pochodzenia zwierzęcego. Idealne
C
R
H
NH
2
COOH
NH
2
– grupa aminowa
COOH – grupa karboksylowa
R – rodnik
H – wodór
Aminokwasy
endogenne
(nie niezbędne)
egzogenne
(niezbędne)
względnie egzogenne
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
9
(wzorcowe) jest białko jaja kurzego. Spośród białek roślinnych wyjątek stanowi białko soi,
którego wartość odżywcza jest zbliżona do białka mięsa.
Białka niepełnowartościowe (o obniżonej wartości odżywczej) zawierają mniej
aminokwasów egzogennych niż wynosi zapotrzebowanie organizmu lub proporcje między
aminokwasami są w nich niekorzystne. Są one w małym stopniu wykorzystywane do syntezy
białek organizmu. Nie wystarczają do prawidłowego wzrostu i rozwoju. Należą do nich białka
pochodzenia roślinnego.
Białka funkcjonalne są składnikiem wielu czynnych biologicznie związków, decydują
o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.
Białka strukturalne są podstawowym materiałem budulcowym wykorzystywanym do
budowy i odbudowy komórek i tkanek. Z białek powstają też barwniki włosów, oczu, skóry.
Białka proste są zbudowane jedynie z aminokwasów. Białka złożone stanowią połączenie
aminokwasów i innych związków niebiałkowych np. kwasu fosforowego, kwasów
nukleinowych, barwników.
Źródła białka w pożywieniu
Tabela 2. Występowanie białka w produktach spożywczych [2, s. 14]
Zawartość białka
Zawartość białka
%
Produkty
Bardzo wysoka
20–35
Soja, mleko w proszku, sery żółte, groch, fasola
Wysoka
15–20
Sery twarogowe, mięso, drób, wędliny, ryby, orzechy
Średnia
5–15
Jaja, mąki, kasze, makarony, pieczywo
Niska
poniżej 5
Ziemniaki, owoce, warzywa, mleko, napoje mleczne
Wartość odżywcza białka i metody jej oceny
Wartość odżywcza białka to możliwość wykorzystania przez organizm zawartych
w białku aminokwasów na potrzeby budulcowe.
Wartość odżywcza białka zależy od:
−
zawartości aminokwasów egzogennych i endogennych oraz proporcji między nimi,
−
strawności białka,
−
stosunku między aminokwasami egzogennymi oraz zdolności do uzupełniania
aminokwasów.
Białka jaja kurzego i mleka kobiecego mają skład aminokwasowy najbardziej zbliżony do
składu białek ustrojowych człowieka. Są one najlepiej wykorzystywane przez organizm.
Zawartość poszczególnych aminokwasów w białku jaja kurzego i ich proporcje uznano za
optymalne – wzorcowe do porównywania jakości innych białek (wartość odżywcza = 100%).
Metody oceny wartości odżywczej białka
Do oceny wartości odżywczej białka produktów spożywczych, posiłków lub całych racji
pokarmowych wykorzystuje się metody chemiczne i biologiczne.
Metody chemiczne
Najczęściej stosowaną metodą chemiczną oznaczania wartości odżywczej białka jest
wyznaczenie wskaźnika aminokwasu ograniczającego WAO (CS).
Jakość białka zawartego w produkcie spożywczym ocenia się przez porównanie jego
składu aminokwasowego do wzorca lub standardu. Służy do tego następujący wzór:
AK
p
AK
w
gdzie: WAO – wskaźnik aminokwasu ograniczającego,
AK
p
– zawartość aminokwasu w białku badanym
AK
w
– zawartość aminokwasu w białku wzorcowym
WAO (CS) =
x 100% ,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
10
Jako wzorcowe przyjmuje się białko jaja kurzego lub tzw. białko standardowe (którego
skład odzwierciedla zapotrzebowanie człowieka na poszczególne aminokwasy).
Aminokwas, który ma najniższy wskaźnik WAO nazywamy aminokwasem
ograniczającym. Jego zawartość decyduje o stopniu wykorzystania białka do syntezy białek
ustrojowych.
Metody biologiczne
Oprócz metod chemicznych wartość odżywczą białka można określić przeprowadzając
badania na zwierzętach doświadczalnych.
Wyróżniamy metody bilansowe i wzrostowe.
Miernikiem jakości białka w metodach bilansowych jest bilans azotu w organizmie.
Bilans azotu to różnica między ilością azotu dostarczonego z pożywieniem, a wydaloną
z organizmu z kałem, moczem, potem, złuszczającym się naskórkiem, wypadającymi
włosami.
Bilans azotu
Ujemny
Np<Nw
(niedostateczny dowóz
białka, chorzy,
niezbilansowana dieta)
Zrównoważony
Np=Nw
(zdrowe, dorosłe osoby)
dodatni
Np.>Nw
(organizmy rosnące,
kobiety ciężarne i karmiące,
rekonwalescenci)
Np – azot pożywienia
Nw – azot wydalony
Rys. 4. Bilans azotu w organizmie [15]
Funkcje białek w organizmie:
−
są składnikiem wielu czynnych biologicznie związków (enzymów, hormonów) –
decydują o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu,
−
regulują przemiany metaboliczne i fizjologiczne (wzrost, rozmnażanie),
−
uczestniczą w transporcie tlenu, żelaza, tłuszczów,
−
magazynują tlen,
−
zapewniają właściwą odporność,
−
umożliwiają krzepnięcie krwi,
−
utrzymują prawidłowy bilans płynów i równowagę kwasowo-zasadową,
−
organizm wykorzystuje je również jako materiał energetyczny, gdy węglowodany
i tłuszcze dostarczają zbyt mało energii, aby zaspokoić potrzeby.
Niedobór białka może prowadzić do: zahamowania wzrostu i opóźnienia rozwoju fizycznego,
osłabienia siły mięśni, trudności w regeneracji uszkodzonych tkanek, niedokrwistości,
wzrostu podatności na infekcje, zaburzenia krzepnięcia krwi, zaburzeń procesu trawienia.
Przyczyny niedoboru białka: niedożywienie (zbyt małe spożycie produktów pochodzenia
zwierzęcego), stosowanie diety odchudzającej i wegańskiej, choroba (np. anoreksja,
nowotwór, zespoły złego wchłaniania i trawienia).
Nadmierne spożycie może mieć również niekorzystny wpływ na zdrowie – utrudnia
pracę wątroby, nerek, jest przyczyną zatruć.
Uzupełnianie wartości odżywczej białek
Uzupełnianie wartości odżywczej białek jest to jednoczesne spożywanie produktów
zawierających białko o różnej zawartości aminokwasów niezbędnych np.
−−−−
produkty zbożowe – aminokwas ograniczający – lizyna,
−−−−
produkty mleczne – bogate w lizynę.
Łączne spożycie powyższych produktów znacznie podnosi wartość odżywczą białka
potrawy.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
11
Przykład potraw, w których występuje uzupełnienie wartości odżywczej białek to: pierogi
z serem, kasza gryczana z kefirem. Wykorzystanie białka zawartego w pieczywie można
zwiększyć poprzez połączenie go z innymi produktami zwierzęcymi (szynką, jajkiem).
Efektywne jest też łączenie produktów zbożowych z grzybami i warzywami (kapustą). Efekt
uzupełnienia aminokwasów zachodzi, gdy spożywamy łącznie produkty zbożowe i ziemniaki
(np. kopytka).
Gwarancją efektywnego uzupełnienia aminokwasów jest równoczesne spożycie
produktów, których białka są komplementarne, najlepiej w jednym posiłku. Gdy odstęp
wynosi ponad 4-6 godzin efekt uzupełniania nie nastąpi.
Węglowodany
Węglowodany nazywane cukrowcami, cukrami, sacharydami, to związki chemiczne
zbudowane z węgla (C), wodoru (H) i tlenu (O).
Ogólny wzór C
m
(H
2
0)
n
m,n – liczby naturalne
Podział węglowodanów ze względu na budowę chemiczną
Rys. 5. Podział węglowodanów ze względu na budowę chemiczną [opracowanie własne]
Węglowodany proste (cukry proste, jednocukry, monosacharydy)
Zaliczamy do nich:
−
pentozy: ryboza, ksyloza, arabinoza, dezoksyryboza,
−
heksozy: glukoza, galaktoza, fruktoza, sorboza, mannoza.
Dla człowieka największe znaczenie mają: glukoza, fruktoza, galaktoza.
Węglowodany złożone
Zaliczamy do nich:
−
dwucukry (disacharydy) – zbudowane z 2 cząsteczek cukrów prostych: sacharoza,
laktoza, maltoza,
−
kilkucukry (oligosacharydy) – zawierające od 3–10 cząsteczek cukrów prostych:
rafinoza, stachioza, werbaskoza (cukry wzdymające),
−
wielocukry (polisacharydy) – zbudowane z dużej ilości cząsteczek tylko jednego cukru
prostego, różnych cukrów prostych lub ich pochodnych: skrobia, błonnik pokarmowy,
glikogen.
Węglowodany
proste
(monosacharydy)
złożone
wielocukry
(polisacharydy)
kilkucukry
(oligosacharydy)
dwucukry
(disacharydy)
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
12
Podział węglowodanów ze względu na dostępność (z punktu widzenia żywieniowego).
Rys.6. Podział węglowodanów ze względu na dostępność dla organizmu [3, s. 12]
Charakterystyka wybranych węglowodanów
Glukoza (cukier gronowy) to najpowszechniejszy cukier prosty. Występuje w owocach,
miodzie, tkankach ludzi i zwierząt – we krwi, mięśniach, wątrobie. Jest składnikiem
wszystkich węglowodanów złożonych.
Fruktoza (cukier owocowy) występuje jedynie w świecie roślinnym. Jest najsłodszym ze
wszystkich cukrów. Występuje w większych ilościach w miodzie, owocach.
Sacharoza (cukier buraczany lub trzcinowy) to najczęściej spotykany w przyrodzie
węglowodan, najpopularniejszy środek słodzący – cukier. Produkty spożywcze bogate
w sacharozę to słodycze, wyroby czekoladowe, ciasta, ciastka.
Laktoza (cukier mleczny) występuje w mleku i przetworach mlecznych. Jest mało słodka.
Maltoza (cukier słodowy) występuje w słodzie, syropie słodowym. Jest produktem
enzymatycznego rozkładu skrobi. Wykorzystuje się ją do produkcji piwa i wódki.
Rafinoza, stachioza, werbaskoza występują w nasionach roślin strączkowych.
Rozkładane są przez bakterie znajdujące się w jelicie grubym człowieka z wytworzeniem
sporych ilości gazów.
Skrobia – wielocukier pochodzenia roślinnego. Powstaje w procesie fotosyntezy. Stanowi
materiał zapasowy roślin. Produkty bogate w skrobię: ziarna i przetwory zbożowe, ziemniaki,
nasiona roślin strączkowych, niektóre warzywa (chrzan, groszek zielony, fasola szparagowa).
Glikogen występuje w tkankach zwierzęcych. Jest odpowiednikiem skrobi obecnej
w roślinach. W niewielkich ilościach jest wytwarzany w ustroju m.in. z glukozy. Stanowi
materiał zapasowy energetyczny wykorzystywany (przekształcany w glukozę) w zależności
od potrzeb.
Błonnik pokarmowy – składnik ścian komórek roślinnych – nie ulega rozkładowi
enzymatycznemu w przewodzie pokarmowym człowieka. Występuje wyłącznie w świecie
roślinnym. Podstawowym źródłem błonnika są produkty zbożowe, warzywa oraz owoce.
Skrobia oporna (resistant starch RS) – powstaje, gdy skrobię podda się działaniu
temperatury w zbyt małej ilości wody. Dochodzi wtedy do uszkodzenia jej struktury.
Organizm człowieka nie ma możliwości strawienia tak zmodyfikowanej skrobi.
Funkcje węglowodanów:
−
są składnikiem energetycznym dla organizmu. Glukoza jest jedynym materiałem
energetycznym dla układu nerwowego i krwinek czerwonych,
−
odpowiednie ich spożycie zapobiega zużywaniu białek na cele energetyczne,
−
są niezbędne w prawidłowym metabolizmie tłuszczów,
−
są materiałem budulcowym kwasów nukleinowych RNA i DNA,
Węglowodany
przyswajalne
nieprzyswajalne
oligosacharydy
polisacharydy
błonnik
proste
disacharydy
skrobia oporna
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
13
−
występują w ślinie, śluzie żołądka, jelit oraz maziach stawowych (mukosacharydy),
−
regulują krzepnięcie krwi (heparyna),
−
decydują o cechach organoleptycznych żywności,
−
wpływają na konsystencję i strukturę produktów spożywczych – skrobia,
−
są materiałem zapasowym (skrobia w roślinach, glikogen u człowieka),
−
wchodzą w reakcje z aminokwasami.
Nie tylko węglowodany przyswajalne pełnią istotną funkcję. Do prawidłowego
funkcjonowania konieczny jest też nieprzyswajalny błonnik pokarmowy.
Funkcje błonnika:
−
wiąże wodę w jelitach zwiększając masę i objętość kału,
−
wypełnia jelita umożliwiając ich ruchy robaczkowe (perystaltyczne),
−
ułatwia wydalanie niestrawionych resztek pożywienia,
−
wiąże cholesterol zwiększając jego wydalanie z organizmu,
−
zapewnia uczucie sytości (stosowany w kuracjach odchudzających),
−
zwiększa wydalanie tłuszczu z organizmu,
−
zmniejsza wchłanianie węglowodanów wpływając na obniżenie poziomu glukozy we krwi,
−
ma zdolność wiązania metali ciężkich i innych substancji toksycznych – działa
odtruwająco,
−
stanowi pożywkę dla pożądanej mikroflory w jelicie grubym.
Źródła węglowodanów i błonnika pokarmowego
Tabela 3. Występowanie węglowodanów w produktach spożywczych [2, s. 33]
Kategoria
(zawartość węglowodanów)
Zawartość
węglowodanów(%)
Produkty
Bardzo wysoka
80–100
Cukier, cukierki, miód
Wysoka
60–80
Makaron, ryż, mąka, wyroby czekoladowe,
owoce suszone
Średnia
40–60
Pieczywo, wyroby ciastkarskie, fasole,
groch, dżemy, marmolada
Niska
20–40
Pieczywo cukiernicze, mleko w proszku,
soja
Bardzo niska
poniżej 20
Warzywa świeże, owoce świeże, ziemniaki,
mleko, przetwory mleczne, jaja
Podstawowym źródłem błonnika są produkty zbożowe, warzywa, oraz owoce.
Produkty bogate w błonnik pokarmowy: otręby, produkty zbożowe z pełnego przemiału
(mąka razowa, pieczywo razowe, kasza gryczana), nasiona roślin strączkowych (groch,
fasola), niektóre owoce (porzeczki, maliny, czarne jagody, agrest), warzywa (chrzan,
brukselka, fasola szparagowa, kapusta włoska).
Skutki nieprawidłowego spożycia węglowodanów
−
otyłość, cukrzyca, miażdżyca, próchnica.
Tłuszcze
Tłuszcze, zwane również tłuszczowcami, lipidami, glicerydami, zbudowane są z trzech
podstawowych pierwiastków: węgla, wodoru, tlenu. Mogą zawierać także fosfor, siarkę, azot.
Większość tłuszczów występujących w żywności jest estrami gliceryny i wyższych kwasów
tłuszczowych (nasyconych lub nienasyconych).
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
14
Podział kwasów tłuszczowych wg stopnia nasycenia
Rys.7. Podział kwasów tłuszczowych według stopnia nasycenia [3, s. 23]
Podział tłuszczów
Rys. 8. Podział tłuszczów [11, s. 20]
Tłuszcze mogą być widoczne (wyodrębnione) – masło, smalec, oliwa, olej lub
niewidoczne – naturalny składnik produktów spożywczych.
Rola tłuszczów w organizmie:
−
skoncentrowane źródło energii dla tkanek i narządów,
−
forma zapasowa energii,
−
ułatwiają odczuwanie smaku i przełykania pokarmu,
NASYCONE
NIENASYCONE
JEDNONIENASYCONE
1 wiązanie podwójne
(monoenowe, MUFA)
WIELONIENASYCONE
co najmniej 2 wiązania podwójne
(polienowe, PUFA)
NNKT:
RODZINA KWASÓW n-6
Kwas linolowy oraz gamma-
linolenowy i arachidonowy
NNKT:
RODZINA KWASÓW n-3
Kwas alfa-linolenowy oraz
timodonowy (EPA)
i dokozaheksaenowy (DHA)
Zwierzęce
łój
smalec
masło
tran
Roślinne
oleje
oliwa
margaryny
Płynne
olej
tran
Stałe
smalec
łój
margaryna
Tokoferole
Izoprenoidy
Sterole
TŁUSZCZE
Ze względu
na skład chemiczny
Proste
zawierające
C, H, O
Ze względu
na pochodzenie
Ze względu
na konsystencję
Złożone
zawierające
C, H, O
P, S, N
KWASY TŁUSZCZOWE
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
15
−
hamują skurcze żołądka i wydzielanie soku żołądkowego,
−
są sycące,
−
budulec błon komórkowych i białej masy mózgu,
−
jako tłuszcz podskórny chronią przed utratą ciepła,
−
jako tłuszcz okołonarządowy stabilizują nerki i inne narządy wewnętrzne,
−
decydują o sprawności układu krążenia,
−
są źródłem witamin A, D, E, K oraz NNKT,
−
wpływają na stan skóry i włosów.
Tłuszcze są źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych określanych skrótem
WNKT lub NNKT, których ustrój człowieka nie może syntetyzować, dlatego należy je
dostarczać z pożywieniem.
Do NNKT zalicza się te kwasy tłuszczowe, które są niezbędne do funkcjonowania
organizmu, a jednocześnie nie mogą być syntetyzowane w ustroju. Kwasy tłuszczowe
nasycone oraz jednonienasycone mogą byś syntetyzowane w organizmie. Nie mogą być
wytwarzane kwasy wielonienasycone z rodziny n-3 i n-6 ponieważ organizm nie jest zdolny
wyprodukować kwasu tłuszczowego, który miałby wiązanie podwójne przy trzecim i szóstym
atomie węgla, licząc od grupy metylowej. Zatem NNKT to przede wszystkim izomery cis
kwasu linolowego (n-6) oraz alfa linolenowego (n-3). Kwasy te po dostarczeniu do
organizmu z dietą mogą być przekształcone na inne kwasy wielonienasycone z rodzin
n-3 lub n-6.
Rola NNKT w organizmie
−−−−
niezbędne składniki budulcowe komórek, jako stałe składniki fosfolipidów błon
komórkowych i mitochondrialnych,
−−−−
niezbędne do prawidłowego transportu lipidów we krwi, rola w transporcie
i metabolizmie cholesterolu -obniżenie zawartości cholesterolu we krwi,
−−−−
zdolność hamowania procesu agregacji płytek krwi – zapobieganie powstawaniu
zakrzepów naczyniowych,
−−−−
zapobieganie nadciśnieniu tętniczemu krwi, prawdopodobnie w wyniku zwiększonego
wydzielania jonu Na z moczem oraz rozszerzenia naczyń krwionośnych,
−−−−
zwiększanie przepływu krwi przez naczynia wieńcowe serca – zwiększanie siły skurczu
mięśnia sercowego.
Tabela 4. Zawartość NNKT w produktach spożywczych [opracowanie własne]
Produkt
Zawartość
mg/100g
Produkt
Zawartość
mg/100g
produkty mięsne
1
olej rzepakowy
11-20
masło
3
olej arachidowy
32
smalec
7
olej sojowy
50
margaryna mleczna
5
olej kukurydziany
57
oliwa
8
olej słonecznikowy
62
margaryna palma
23
śledź świeży
1,9
makrela wędzona
3,5
łój wołowy
3
masło roślinne MR
31
W tłuszczach zwierzęcych występuje cholesterol. Jest on substancją wytwarzaną
w organizmie człowieka i trafia do niego z pokarmem. Cholesterol we krwi występuje
w powiązaniu z białkami w postaci tzw. lipoprotein. Są to lipoproteiny o małej gęstości LDL,
potocznie zwane „złym cholesterolem” oraz lipoproteiny o dużej gęstości HDL, zwane
„dobrym cholesterolem”. LDL transportowany do komórek nabłonka naczyń tętniczych
odkłada się tworząc blaszki miażdżycowe (w efekcie niedotlenienie tkanek, zawał serca, udar
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
16
mózgu). HDL ma działanie przeciwmiażdżycowe, transportuje cholesterol z naczyń
krwionośnych do wątroby. Cholesterol produkowany w organizmie człowieka jest
składnikiem błon komórkowych, wchodzi w skład tkanki nerwowej, osocza krwi, jest
niezbędny do budowy kwasów żółciowych, hormonów, witaminy D. Zgodnie z obecnym
stanem wiedzy ilość cholesterolu spożywanego dziennie nie powinna przekroczyć 300 mg.
Źródła cholesterolu w pożywieniu.
Cholesterol występuje tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego. W największych
ilościach występuje w podrobach, żółtku jaj, maśle, smalcu, serach żółtych, tłustych mięsach
i wędlinach. Tłuszcze roślinne (olej, margaryny) nie zawierają w ogóle cholesterolu.
Składniki mineralne
Składniki mineralne należą również do niezbędnych składników odżywczych mających
istotne znaczenie dla właściwego funkcjonowania ustroju. Ich niedobory mogą mieć poważne
konsekwencje zdrowotne.
Podział składników mineralnych
Podział składników mineralnych w zależności od ich zawartości w organizmie
Podział składników mineralnych w zależności od pełnionych funkcji
Składniki mineralne dzielimy na:
−−−−
budulcowe (tworzą tkankę zębową, właściwą, paznokcie): wapń, fosfor, magnez,
−−−−
regulujące (znajdują się w biologicznie aktywnych związkach): żelazo. miedź, cynk, jod,
kobalt,
−−−−
elektrolity (uczestniczą w gospodarce wodnej organizmu): sód, chlor, potas,
−−−−
składniki o różnych funkcjach: selen, chrom, mangan, molibden.
Występowanie wybranych składników mineralnych w żywności
Tabela 5. Występowanie wybranych składników mineralnych w żywności [3, s. 48]
Składnik
mineralny
Produkty spożywcze o wysokiej zawartości składnika
Wapń
sery podpuszczkowe, sery topione, sery twarogowe, mleko, napoje mleczne,
konserwy rybne (spożywane z ośćmi), nasiona roślin strączkowych, produkty
zbożowe, jarmuż, brokuły, orzechy
Fosfor
sery podpuszczkowe, nasiona roślin strączkowych, sery twarogowe, mięso, ryby,
drób, podroby, przetwory zbożowe z pełnego ziarna
Magnez
kakao, czekolada, orzechy, nasiona roślin strączkowych, kasza gryczana,
produkty zbożowe pełnoziarniste, warzywa zielone
Fluor
herbata, woda pitna, ryby morskie, przetwory zbożowe z pełnego ziarna, nasiona
roślin strączkowych
Siarka
sery podpuszczkowe, jaja, serwatka, mięso, ryby, kapusta, kalafior, groch, cebula
Składniki mineralne
Makroelementy
Zawartość w organizmie jest większa
niż 0,01%, a zapotrzebowanie jest wyższe
niż 100 mg / osobę dzień
wapń (Ca), fosfor (P), magnez (Mg),
siarka (S), potas (K), sód (Na), chlor (Cl)
Mikroelementy
Zawartość w organizmie jest mniejsza
niż 0,01%, a zapotrzebowanie niższe
niż 100 mg / osobę dzień
żelazo (Fe), cynk (Zn), miedź (Cu), jod (I),
kobalt (Co), fluor (F), mangan (Mn),
molibden (Mo), chrom (Cr), selen (Se)
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
17
śelazo
wątroba, inne podroby, nasiona roślin strączkowych, natka pietruszki, mięso
i przetwory, kasze i chleb gruboziarnisty, żółtko jaja
Miedź
orzechy, wątroba, nasiona roślin strączkowych, produkty zbożowe, ryby, mięso
Cynk
mięso i produkty mięsne, podroby, sery, nasiona roślin strączkowych, przetwory
zbożowe z pełnego ziarna, jaja, orzechy
Jod
sól kuchenna (jodowana, 30 mg KJ/kg soli), ryby morskie, inne organizmy
morskie, nabiał, warzywa (kapusta, szpinak)
Sód
sól kuchenna, wędliny i inne wyroby mięsne, sery, pieczywo (dodatek soli
w czasie produkcji), śledzie solone
Potas
nasiona roślin strączkowych, orzechy, ziemniaki, banany, ryby, mięso, produkty
zbożowe z całego ziarna, pomidory
Chlor
sól kuchenna, słone produkty: sery, wędliny
Selen
podroby, ryby, produkty zbożowe z pełnego ziarna, orzechy
Chrom
drożdże piwne, podroby, jaja, przetwory zbożowe z pełnego ziarna
Mangan
orzechy, kasze pełnoziarniste, przetwory zbożowe z pełnego ziarna, nasiona roślin
strączkowych, herbata, warzywa, banany, jagody
Molibden
nasiona roślin strączkowych, podroby, warzywa, mięso, kasza gryczana
Funkcje i skutki niedoboru składników mineralnych
Składniki mineralne budulcowe
Wapń
Rola wapnia:
−
niezbędny do prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmu,
−
konieczny do prawidłowej akcji serca i normalnej krzepliwości krwi,
−
wchodzi w skład błon i substancji cementujących komórki,
−
potrzebny do zachowania prawidłowej pobudliwości układu mięśniowo-nerwowego,
−
aktywator wielu enzymów np. lipazy,
−
posiada właściwości antyalergiczne.
Ze względu na rolę budulcową w czasie rozwoju i wzrostu organizmu odpowiednia ilość
wapnia ma przede wszystkim znaczenie w żywieniu dzieci, młodzieży oraz kobiet ciężarnych
i karmiących.
Objawy niedoboru
wapnia:
Norma spożycia wapnia:
Czynniki utrudniające
przyswajanie wapnia:
−−−−
obniżenie stężenia
Ca we krwi,
−−−−
tężyczka,
−−−−
krzywica,
−−−−
osteoporoza.
−−−−
0,8 – 1g/dobę dorośli i dzieci,
−−−−
1,6–2g/dobę, a nawet więcej –
kobiety ciężarne i karmiące,
−−−−
0,6g/dobę osoby starsze.
−−−−
kwas szczawiowy,
−−−−
związki fitynowe,
−−−−
błonnik,
−−−−
brak witaminy D,
−−−−
brak fosforu,
−−−−
obecność tłuszczów.
Fosfor
Rola fosforu w organizmie:
−−−−
składnik kości i zębów,
−−−−
udział w przemianie cukrów, tłuszczów i białek,
−−−−
utrzymuje stały odczyn tkanek i cieczy.
Ważny stosunek wapnia do fosforu w
diecie 2:1
Magnez
Fluor
Siarka
Rola magnezu w organizmie:
−−−−
aktywator enzymów,
−−−−
udział w przemianie
cukrów,
Rola fluoru w organizmie
−−−−
znaczenie dla
prawidłowego rozwoju
kości i zębów,
Rola siarki w organizmie:
−−−−
składnik aminokwasów
siarkowych,
−−−−
składnik tiaminy,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
18
−−−−
reguluje działanie układu
nerwowego,
−−−−
reguluje ciśnienie krwi,
−−−−
obniża poziom cholesterolu,
−−−−
udział w syntezie kwasów
nukleinowych,
Objawy niedoboru:
- zaburzenia krążenia,
miażdżyca,
- kurcze i drżenie mięśni,
- zaburzenia pracy układu
nerwowego (stres, depresja).
−−−−
zwiększa odporność
emalii zębowej na kwasy
organiczne,
−−−−
sprzyja odnowie tkanki
kostnej.
Objawy niedoboru
−−−−
próchnica zębów.
koenzymu A, biotyny,
glutationu, insuliny
−−−−
uczestniczy
w detoksykacji.
Składniki mineralne wchodzące w skład związków decydujących o przebiegu
metabolizmu
śelazo
Miedź
Rola żelaza w organizmie:
−−−−
składnik hemoglobiny i mioglobiny,
−−−−
niezbędne do transportu i magazynowania tlenu.
Objawy niedoboru żelaza:
−−−−
zmniejszone wytwarzanie hemoglobiny,
−−−−
zbyt małe zaopatrzenie w tlen,
−−−−
niedokrwistość (anemia),
−−−−
obniżenie zdolności do wysiłku fizycznego,
−−−−
zakłócenia snu.
Przyswajalność żelaza zależy od formy, w jakiej występuje
w pożywieniu. śelazo zawarte w produktach zwierzęcych –
hemowe, jest lepiej przyswajalne niż żelazo w produktach
roślinnych – niehemowe. Czynnikiem wpływającym na wzrost
absorpcji żelaza niehemowego jest witamina C, czynnik z białek
mięśni (mięso, drób, ryby), niektóre aminokwasy. Obniżają ją:
fityniany, szczawiany, taniny, zasadowe pH, wapń, niektóre
białka roślinne.
Rola miedzi w organizmie:
−−−−
katalizator procesów
enzymatycznych,
−−−−
niezbędna do
wytwarzania
hemoglobiny,
−−−−
hamuje czynność
niektórych enzymów,
Objawy niedoboru miedzi:
−−−−
brak apetytu,
−−−−
zmniejszona ilość
hemoglobiny,
−−−−
pękanie naczyń
krwionośnych,
−−−−
łamliwość paznokci,
−−−−
dysfunkcja serca.
Cynk
Jod
Kobalt
Rola cynku w organizmie:
−−−−
składnik ok. 200
enzymów,
−−−−
występuje w mięśniach
szkieletowych i kościach.
Objawy niedoboru cynku:
−−−−
u dzieci – zmiany skóry,
biegunki, brak apetytu,
−−−−
u dorosłych – łysienie,
zaburzenia smaku, złe
gojenie się ran.
Rola jodu w organizmie:
−−−−
niezbędny do produkcji
hormonów tarczycy,
−−−−
wpływa na prawidłowy
rozwój, funkcjonowanie
mózgu i układu nerwowego.
Objawy niedoboru jodu:
−−−−
niedoczynność tarczycy,
−−−−
przerost tarczycy,
−−−−
powstanie wola,
−−−−
opóźnienie rozwoju
fizycznego i psychicznego,
−−−−
spowolnienie umysłowe.
Rola kobaltu w organizmie:
−−−−
część składowa
witaminy B
12
,
−−−−
reguluje procesy
regeneracyjne,
−−−−
leczy niedokrwistość.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
19
Składniki mineralne uczestniczące w gospodarce wodno-elektrolitowej
Potas
Sód
Chlor
Rola potasu w organizmie:
−−−−
reguluje gospodarkę
wodną,
−−−−
wpływa na równowagę
kwasowo-zasadową,
−−−−
reguluje czynności mięśni
i nerwów,
−−−−
aktywator enzymów,
−−−−
udział w przemianie
węglowodanów
i przemianach
energetycznych.
Przyczyny niedoboru potasu:
−−−−
anoreksja, bulimia,
stosowanie środków
moczopędnych i
przeczyszczających.
Rola sodu w organizmie:
−−−−
reguluje gospodarkę wodną
organizmu,
−−−−
bierze udział w utrzymaniu
ciśnienia osmotycznego,
−−−−
reguluje równowagę
kwasowo-zasadową,
−−−−
pobudza tkankę mięśniową.
Skutki niedoboru sodu:
−−−−
silne pragnienie,
−−−−
zmęczenie,
−−−−
brak apetytu,
−−−−
nudności,
−−−−
kurcze palców i łydek.
Skutki nadmiaru sodu:
−−−−
nadciśnienie,
−−−−
obciążenie narządów krążenia
i wydalania,
−−−−
zatrzymywanie wody
w organizmie.
Rola chloru w organizmie:
−−−−
składnik soku
żołądkowego,
−−−−
reguluje gospodarkę
wodną i równowagę
kwasowo-zasadową.
Składniki mineralne o różnorodnych funkcjach
Molibden
Mangan
Selen
Rola molibdenu w organizmie:
−−−−
zapobieganie próchnicy,
−−−−
składnik enzymów.
Objawy niedoboru:
−−−−
wymioty,
−−−−
bóle głowy,
−−−−
przyspieszone oddychanie,
−−−−
nocna ślepota,
−−−−
śpiączka.
Rola manganu w organizmie:
−−−−
aktywacja niektórych
enzymów.
Objawy niedoboru:
−−−−
zahamowanie wzrostu
−−−−
grubienie kości,
−−−−
zaburzenia w tworzeniu krwi.
Objawy niedoboru:
−−−−
osłabienie mięśni,
−−−−
zahamowanie
wzrostu,
−−−−
uszkodzenie wątroby,
nerek, trzustki, układu
rozrodczego.
Chrom
Inne pierwiastki
ołów, kadm, nikiel, cyna, arsen, stront
Niedobór chromu:
−−−−
czynnik sprzyjający zachorowaniu na
cukrzycę i niedokrwienną chorobę serca.
Metale ciężkie w żywności:
−−−−
wywołują zatrucia,
−−−−
kumulują się w wątrobie, nerkach, sercu,
mięśniach.
Równowaga kwasowo-zasadowa
Do prawidłowego funkcjonowania organizmu konieczne jest utrzymanie równowagi
kwasowo-zasadowej.
Równowaga kwasowo-zasadowa jest to taki stan organizmu, w którym jest zachowany
stały odczyn płynów ustrojowych, komórek, tkanek.
O odczynie środowiska świadczy tzw. wskaźnik pH:
−−−−
pH = 7
– odczyn obojętny;
−−−−
pH < 7
– odczyn kwaśny;
−−−−
pH > 7
– odczyn zasadowy.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
20
Szczególnie ważne jest utrzymanie w organizmie obojętnego odczynu krwi. Jej pH
powinno wynosić 7,35–7,45. Wtedy prawidłowo przebiegają procesy metaboliczne.
Utrzymanie właściwej równowagi kwasowo – zasadowej w organizmie:
−
Wydychanie mniejszej lub większej ilości dwutlenku węgla, który sprzyja zakwaszeniu
organizmu. Aby nie dopuścić do zakwaszenia tkanek płuca wydalają więcej dwutlenku węgla.
Gdy odczyn staje się zasadowy – wydalanie dwutlenku węgla zmniejsza się.
−
Właściwy sposób odżywiania – w produktach występują składniki mineralne o działaniu
zasadotwórczym i kwasotwórczym. O zdolności danego produktu do zakwaszenia lub
alkalizowania decyduje przewaga zawartości pierwiastków z jednej grupy nad pierwiastkami
z drugiej grupy.
−
Wydalanie związków o odczynie kwaśnym lub zasadowym z moczem w zależności od
pH w tkankach.
Składniki mineralne
O działaniu zasadotwórczym
O działaniu kwasotwórczym
sód
fosfor
potas
chlor
wapń
siarka
magnez
Rys. 9. Składniki mineralne kwasotwórcze i zasadotwórcze [opracowanie własne]
Tabela 6. Podział produktów ze względu na kwasotwórczy i zasadotwórczy charakter [opracowanie własne]
Produkty o charakterze zasadotwórczym
Produkty o charakterze kwasotwórczym
warzywa
owoce
mleko
spośród strączkowych fasola
ziemniaki
mięso i jego przetwory
drób, ryby
jaja (zwłaszcza żółtka)
przetwory zbożowe
spośród strączkowych groch, soja
Kwaśny smak produktu nie zawsze decyduje o działaniu zakwaszającym lub alkalizującym
Produkty o smaku kwaśnym
Zawierające kwasy:
cytrynowy – cytryny, ananasy, pomidory,
jabłkowy – jabłka, pomidory,
winowy – winogrona,
szczawiowy – niedojrzałe pomidory, truskawki, rabarbar, szpinak, szczaw.
metabolizm w organizmie do związków
nie zakwaszających organizmu
działanie alkalizujące
Produkty o smaku kwaśnym
Zawierające kwasy:
benzoesowy – borówki, żurawiny, śliwki
rozkład do związku o działaniu
kwasotwórczym
działanie kwasotwórcze
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
21
Zaburzenia równowagi kwasowo – zasadowej
W pewnych sytuacjach dochodzi do zaburzeń równowagi kwasowo – zasadowej. Może
powstać kwasica (acidoza) lub zasadowica (alkaloza). Najczęściej obserwujemy kwasicę,
która może być spowodowana dużym i nadmiernym spożyciem mięsa, jaj, produktów
zbożowych, przy bardzo dużym niedostatku w pożywieniu warzyw i owoców oraz mleka.
Objawy przewlekłego zakwaszenia: stałe zmęczenie, bóle głowy, utrata apetytu, apatia,
starczy wygląd, zaburzenia w przemianie materii. Skutki zdrowotne przewlekłego
zakwaszenia: schorzenia skóry, nadciśnienie, cukrzyca, kamica nerkowa.
Witaminy
Witaminy to związki organiczne, które są niezbędne do zachowania zdrowia
i normalnego przebiegu procesów metabolicznych. W żywności występują jako związki
biologicznie czynne lub związki, z których organizm syntetyzuje witaminy. Substancje,
przekształcane w witaminy nazywamy prowitaminami. Do witamin syntetyzowanych
w niewielkich ilościach w organizmie człowieka należą: witamina B
1
, kwas foliowy, B
6
, PP,
B
12
i K (syntetyzowane przez mikroflorę w przewodzie pokarmowym), witamina D
3
, która
może powstawać pod wpływem promieni ultrafioletowych z prowitaminy zawartej w skórze,
witamina A z karotenów oraz witamina PP z tryptofanu.
Brak witamin w organizmie powoduje awitaminozę.
Nadmierne spożycie lub przedawkowanie niektórych witamin jest również szkodliwe
i może być przyczyną powstawania innych specyficznych zaburzeń. Taki stan nazywamy
hiperwitaminozą. Stany częściowego niedoboru witamin w organizmie, nie powodujące
wyraźnych zmian patologicznych, występują najczęściej i określane są jako hipowitaminoza.
Klasyczny podział witamin jest dokonywany ze względu na ich rozpuszczalność.
Witaminy dzielimy na rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczu.
Do witamin rozpuszczalnych w wodzie zalicza się: witaminę B
1
(tiaminę), witaminę B
2
(ryboflawinę), witaminę B
6
(pirydoksynę), witaminę PP (niacynę), witaminę B
5
(kwas
pantotenowy), witaminę B
12
(kobalaminę), witaminę C (kwas askorbinowy), folacynę (kwas
foliowy, foliany), wit H (biotynę).
Wszystkie wymienione związki, poza kwasem askorbinowym stanowią grupę witamin B.
Do witamin rozpuszczalnych w tłuszczach zalicza się: witaminę A (retinol) i jej
prowitaminę (β-karoten), witaminę D (kalciferol), witaminę E (tokoferol), witaminę K
(filochinon).
Witaminy muszą być człowiekowi dostarczone w pożywieniu, ponieważ nie są przez
organizm syntetyzowane (lub niektóre z nich powstają w zbyt małych ilościach).
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
Witamina A – retinol
Witamina D – kalciferol
−−−−
prowitamina witaminy A – karoten.
Rola witaminy A w organizmie:
−−−−
niezbędna do wzrostu i regeneracji komórek,
−−−−
zapobiega rogowaceniu nabłonka,
−−−−
działa przciwutleniająco,
−−−−
wpływa na stan błon śluzowych,
−−−−
niezbędna w procesach widzenia.
Źródła witaminy A:
−−−−
tran, wątroba, nerki, tłuste ryby, masło,
śmietana, żółtko jaja, pełne mleko, żółte
i zielone warzywa.
Rola witaminy D w organizmie:
−−−−
niezbędna do prawidłowego
metabolizmu wapnia i fosforu,
−−−−
ułatwia wchłanianie Ca i P,
−−−−
zapewnia prawidłowe tworzenie
tkanki kostnej.
Objawy niedoboru witaminy D:
−−−−
u dzieci krzywica,
−−−−
u dorosłych odwapnienie kości,
podatność na złamania.
Źródła witaminy D:
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
22
Objawy niedobory witaminy A:
−−−−
kurza ślepota, zmiany w oczach, nawet utrata
wzroku, obniżenie odporności na infekcje,
nadmierne rogowacenie naskórka.
Źródła witaminy D:
−−−−
tran, ryby, masło, wątroba, żółtko
jaja, śmietana, mleko, może być
syntetyzowana pod wpływem
promieni słonecznych.
Witamina E – tokoferol
Witamina K – filochinon
Rola witaminy E w organizmie:
−−−−
odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie
układu rozrodczego,
−−−−
wpływa stabilizująco na błony komórkowe,
−−−−
posiada silne właściwości przeciwutleniające.
Źródła witaminy E:
−−−−
oleje, zarodki zbóż, całe ziarna, warzywa
zielone, jaja, masło, sery, mleko.
Rola witaminy K w organizmie:
−−−−
uczestniczy w procesach
krzepnięcia krwi,
−−−−
pobudza czynności wątroby.
Źródła witaminy K:
−−−−
wątroba, warzywa, produkowana też
przez drobnoustroje w jelitach.
Witaminy rozpuszczalne w wodzie
Witamina C – kwas askorbinowy i dehydroaskorbinowy
Rola witaminy C w organizmie:
−−−−
niezbędna w procesie
wytwarzania ciał
odpornościowych przeciw
przeziębieniom i zapaleniu
gardła,
−−−−
ma właściwości
bakteriostatyczne
i bakteriobójcze oraz
neutralizuje niektóre jady,
np. jad błonicy i tężca,
−−−−
działa odtruwająco na
niektóre związki metali
(takich, jak np. ołów, złoto),
−−−−
aktywuje działanie
niektórych enzymów,
−−−−
bierze udział w
wytwarzaniu kolagenu
i czerwonych ciałek krwi,
−−−−
ułatwia wchłanianie żelaza,
−−−−
jest przeciwutleniaczem.
Objawy niedoboru
witaminy C:
−−−−
obniżenie sprawności
fizycznej,
−−−−
ogólne zmęczenie,
−−−−
brak apetytu,
−−−−
obniżenie odporności,
−−−−
skłonność do
przeziębień,
−−−−
bóle stawów i mięśni,
−−−−
kruchość naczyń
krwionośnych,
−−−−
pogorszenie gojenia
ran,
−−−−
rozpulchnianie
dziąseł, krwawienie
błon śluzowych,
−−−−
chwianie zębów,
−−−−
szkorbut
(awitaminoza
witaminy C).
Czynniki powodujące
zniszczenie witaminy C:
−−−−
wysoka temperatura,
−−−−
powietrze,
−−−−
tlen,
−−−−
miedź,
−−−−
żelazo,
−−−−
enzymy, jak askorbinaza
i peroksydaza,
−−−−
procesy technologiczne –
pasteryzacja, sterylizacja.
Źródła witaminy C:
−−−−
warzywa i owoce (owoce
dzikiej róży, porzeczki,
natka pietruszki, papryka,
warzywa kapustne, szpinak,
szczypiorek, pomidory,
żurawiny, truskawki, kiwi,
cytryny, pomarańcze).
Witamina B
1
– tiamina
Witamina B
2
– ryboflawina
Rola witaminy B
1
w organizmie:
−−−−
udział w przemianie węglowodanów,
−−−−
odpowiada za stan włókien nerwowych.
B
1
objawy niedoboru:
−−−−
beri-beri,
−−−−
ogólne osłabienie,
−−−−
bóle głowy,
−−−−
brak łaknienia,
−−−−
zaparcia,
−−−−
bolesność mięśni,
−−−−
nerwobóle,
Rola witaminy B
2
w organizmie:
−−−−
prawidłowy przebieg procesów
utleniania i redukcji,
−−−−
prawidłowe funkcjonowanie narządu
wzroku.
Objawy niedoboru witaminy B
2
:
−−−−
światłowstręt,
−−−−
łzawienie oczu,
−−−−
wrastanie naczyń krwionośnych
w rogówkę oka,
−−−−
zmiany zapalne warg i języka,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
23
−−−−
osłabienie pamięci,
−−−−
trudności w skupieniu się,
−−−−
nadmierna drażliwość,
−−−−
dolegliwości w układzie krążenia.
Występowanie witaminy B
1
:
−−−−
drożdże, podroby, mięso wieprzowe, mleko
w proszku, zboża, strączkowe.
−−−−
pękanie kącików ust (zajady),
−−−−
zmiany łojotokowe skóry.
Występowanie witaminy B
2
:
−−−−
mleko i jego przetwory, drożdże, mięso
(zwłaszcza wieprzowe), ryby, jaja,
groch, fasola, soja, ciemne pieczywo.
Witamina PP – niacyna (kwas nikotynowy)
Rola witaminy PP w organizmie:
−−−−
wchodzi w skład enzymów,
−−−−
niezbędna w przemianach białek,
tłuszczów, węglowodanów.
Występowanie witaminy PP:
−−−−
mięso, ziemniaki, przetwory zbożowe,
drób, drożdże, wątroba.
Objawy niedoboru witaminy PP:
−−−−
osłabienie,
−−−−
brak łaknienia,
−−−−
drażliwość,
−−−−
neurastenia,
−−−−
pelagra.
Witamina B
6
– pirydoksyna
Witamina H – biotyna
Rola witaminy B
6
w organizmie:
−−−−
wchodzi w skład enzymów,
−−−−
udział w przemianie białek,
tłuszczów, węglowodanów,
−−−−
katalizator w tworzeniu witaminy PP,
−−−−
niezbędna do wytwarzania adrenaliny
i serotoniny.
Objawy niedoboru witaminy B
6
:
−−−−
zwiększenie pobudliwości nerwowej,
nawet stany epileptyczne,
−−−−
niedokrwistość,
−−−−
zaczerwienienie skóry, łuszczenie
naskórka,
−−−−
stany zapalne języka, spojówek,
kącików ust – zajady,
Występowanie witaminy B
6
:
−−−−
drożdże, wątroba, mięso, ryby, jaja,
mleko, kiełki pszenicy.
Rola witaminy H w organizmie:
−−−−
reguluje przemianę tłuszczową,
−−−−
udział w przemianach aminokwasów
i węglowodanów,
−−−−
zapobiega wypadaniu i siwieniu włosów,
−−−−
wpływa na wzrost,
Objawy niedoboru witaminy H:
−−−−
zapalenie skóry,
−−−−
łuszczenie skóry,
−−−−
trądzik, łojotok,
−−−−
nudności,
−−−−
wypadanie włosów,
−−−−
senność,
−−−−
niedokrwistość,
−−−−
zaburzenia trawienia.
Występowanie witaminy H:
−−−−
produkty roślinne, zwierzęce, drożdże, synteza
przez mikroorganizmy jelit człowieka.
Witamina B
12
– kobalamina
Kwas foliowy (foliany)
Rola witaminy B
12
w organizmie:
−−−−
niezbędna do prawidłowego
funkcjonowania wszystkich komórek,
−−−−
warunkuje wytwarzanie krwinek
czerwonych.
Objawy niedoboru witaminy B
12
:
−−−−
anemia złośliwa.
Występowanie witaminy B
12
:
−−−−
mięso, podroby, jaja, ryby, mleko
i przetwory mleczne, także drożdże
i grzyby, wątroba wołowa.
Rola kwasu foliowego w organizmie:
−−−−
udział w tworzeniu kwasów nukleinowych,
−−−−
udział w powstawaniu czerwonych ciałek
krwi.
Niedobór kwasu foliowego:
−−−−
niedokrwistość,
−−−−
zaburzenia jelitowe,
−−−−
wady rozwojowe cewy nerwowej płodu.
Występowanie:
−−−−
wątroba, mięso, jaja, drożdże, przetwory
mleczne, warzywa zielone.
Gospodarka wodna organizmu
Woda jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Występuje we
wszystkich komórkach, tkankach i narządach. Jest podstawowym składnikiem naszego
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
24
organizmu – stanowi średnio 60% masy ciała. Bez wody życie nie jest możliwe, gdyż pełni
wiele istotnych funkcji. Utrata 20% wody grozi śmiercią.
Rola wody w organizmie człowieka
Woda występuje jako składnik budulcowy wszystkich żywych organizmów, jest
niezbędnym składnikiem pożywienia.
W organizmie człowieka spełnia zadania:
−−−−
składnik budulcowy,
−−−−
uczestniczy we wszystkich przemianach biochemicznych,
−−−−
niezbędna do prawidłowego przebiegu procesu trawienia,
−−−−
zawartość wody w ślinie, soku żołądkowym, jelitowym i żółci ułatwia formowanie
kęsów pożywienia, przesuwanie treści pokarmowej wzdłuż przewodu pokarmowego
i działanie enzymów,
−−−−
pełni rolę ochronną i zwilżającą dla wielu narządów (otacza je) np. rdzeń kręgowy, gałkę
oczną, mózg,
−−−−
umożliwia transport składników odżywczych,
−−−−
chroni organizm przed przegrzaniem.
Zapotrzebowanie na wodę zależy od: wieku człowieka, rodzaju aktywności fizycznej,
temperatury i wilgotności otoczenia.
Minimalna ilość wody niezbędna do przeżycia wynosi 800–1000 cm
3
/dobę, a przeciętnie
należy spożywać 2500 cm
3
.
Bilans wody w organizmie
Bilans wody to porównanie ilości wody dostarczonej do organizmu z ilością wody
wydalonej z niego. Konieczne jest zachowanie równoważnego bilansu wodnego, czyli
dostarczenie takiej samej ilości wody, jaka jest wydalana.
Tabela 7. Źródła wody i drogi jej wydalania [3, s. 54]
Źródła wody
Drogi wydalania wody
−−−−
napoje – 1500 cm
3
−−−−
żywność – 1000 cm
3
−−−−
woda metaboliczna powstająca ze spalania
białek, tłuszczów, węglowodanów – 300 cm
3
−−−−
z moczem 1500 cm
3
−−−−
z potem – 600 cm
3
−−−−
z wydychanym powietrzem – 550 cm
3
−−−−
z kałem – 150 cm
3
Ilość wody dostarczonej – 2800 cm
3
Ilość wody wydalonej – 2800 cm
3
Skutki niedoborów i nadmiarów wody
Spożycie zbyt małej ilości wody lub znaczna jej utrata może powodować:
−−−−
odwodnienie organizmu. Zmniejsza się wtedy produkcja moczu, co grozi zatruciem
szkodliwymi metabolitami. Przyczyną dużych strat wody może być obfite pocenie się,
wysoka temperatura otoczenia, gorączka, długotrwałe biegunki lub wymioty, nadmierne
wydalanie moczu (cukrzyca, choroby nerek).
−−−−
przegrzanie organizmu – przy niedostatecznym spożyciu płynów w organizmie zmniejsza
się wytwarzanie potu.
Nadmierne spożycie wody lub zaburzenia w jej wydalaniu mogą powodować obrzęki,
wymioty, nudności. W skrajnych przypadkach może dojść do śmierci.
Tabela 8. Zawartość wody w wybranych produktach spożywczych [2, s. 70]
Produkty spożywcze
Zawartość wody (%)
Warzywa, owoce, mleko, napoje
75–90
Mięso i przetwory, ryby, przetwory mleczne, jaja
40–75
Pieczywo, masło, margaryna
20–40
Kasze, mąki, makarony, strączkowe
10–15
Oleje, smalec, cukier
Śladowe ilości
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
25
Naturalne substancje antyodżywcze i toksyczne w produktach spożywczych.
W wielu produktach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego występują pewne substancje,
które działają niekorzystnie poprzez hamowanie wykorzystania składników odżywczych
przez organizm (białek, węglowodanów, witamin, składników mineralnych).
Tabela 9. Przykładowe substancje antyodżywcze i toksyczne, występujące naturalnie w produktach roślinnych
i zwierzęcych [3, s. 74]
Nazwa
substancji
Miejsce
występowania
Składnik
odżywczy,
w stosunku do
którego działa
substancja
antyodżywcza
Mechanizm
działania
Uwagi
Substancje antyodżywcze
Enzym
askorbinaza
Niektóre produkty
roślinne
Witamina C Rozkład
witaminy
Enzym
tiaminaza
Niektóre produkty
roślinne
Witamina B
1
Rozkład
witaminy
Awidyna
Surowe białko
jaja kurzego
Biotyna
Nieprzyswajalne
połączenie
substancji
i witaminy
Po ugotowaniu, usmażeniu
jajka oraz w wyniku ubijania
piany awidyna traci swoje
antyodżywcze właściwości
Kwas
szczawiowy
Warzywa
(rabarbar, szczaw,
szpinak, sałata)
owoce, używki
(kawa, herbata),
kakao
Ca
Nieprzyswajalne
połączenie
substancji
i składnika
mineralnego
Spożywając dietę bogatą
w warzywa zawierające kwas
szczawiowy należy dbać o
włączanie do diety produktów
bogatych w wapń; kwas
szczawiowy wykazuje także
działanie toksyczne na
organizm powodując m.in.
uszkodzenie nerek (tworzenie
kamieni)
Kwas fitynowy Produkty zbożowe
z pełnego
przemiału,
orzechy,
strączkowe
Zn
Nieprzyswajalne
połączenie
substancji
i składnika
mineralnego
Antyodżywcze działanie
kwasu fitynowego wzrasta gdy
dieta zawiera dodatkowo duże
ilości wapnia
Polifenole
Niektóre warzywa
(kapusta
czerwona) i
owoce, orzeszki
ziemne
Jod
Nieprzyswajalne
połączenie
substancji
i składnika
mineralnego
Objaw zaburzenia gospodarki
jodem: wole
Siarkocyjanki
Głównie rośliny
krzyżowe
(kapusta,
brukselka,
kalafior, jarmuż
itp.)
Jod
Różne
mechanizmy
Objaw zaburzenia gospodarki
jodem: wole; gotowanie
warzyw bez przykrycia
powoduje ulotnienie się
większości substancji
wolotwórczych
Glikozydy
cyjanogenne:
linamaryna
Maniok, tapioka
Jod
Powstają z nich
siarkocyjanki,
które zaburzają
gospodarkę
jodem
Objaw zaburzenia gospodarki
jodem: wole; powodują także
zaburzenia nerwowe na skutek
zatrucia organizmu
cyjanowodorem powstającym
w wyniku rozkładu linamaryny;
gotowanie warzyw bez
przykrycia powoduje ulotnienie
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
26
się większości substancji
wolotwórczych
Hemaglutyniny Soja, fasola
Jod
Konkurowanie z
jodem na etapie
wchłaniania
Objaw zaburzenia gospodarki
jodem: wole; gotowanie
warzyw bez przykrycia
powoduje ulotnienie się
większości substancji
wolotwórczych
Substancje toksyczne
Czynniki
hamujące
aktywność
trypsyny i
chymotrypsyny
Strączkowe,
białko jaja,
ziemniaki,
pszenica
Białko
Hamowanie
enzymów
trawiących
białka
Związki tracą swe właściwości
antyodżywcze po ugotowaniu
produktów
Glikozydy
cyjanogenne:
amygdalina
Gorzkie migdały,
nasiona moreli,
brzoskwiń itp.
–
–
Zaburzenia nerwowe na skutek
zatrucia organizmu
cyjanowodorem powstającym
w wyniku rozkładu
amygdaliny
Saponiny
Szpinak, buraki,
soja
–
–
Uszkodzenia czerwonych
krwinek
Solanina
Ziemniaki
(w okolicy
„oczek” i zielono
zabarwione
części)
–
–
Zatrucia(nudności, wymioty,
bóle brzucha), należy
dokładnie obierać ziemniaki,
usuwając „oczka” i wszystkie
zielono zabarwione części,
gotowanie nie niszczy
solaniny; ilość tego związku
może wzrosnąć w wyniku
nieprawidłowego
przechowywania ziemniaków
Alkaloidy
Mięczaki
–
–
Uszkodzenie układu
nerwowego
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
Jakie składniki odżywcze powinny znajdować się w pożywieniu i jakie są ich funkcje?
Jak dzielą się aminokwasy?
Jakie są kryteria podziału białek?
Od czego zależy wartość odżywcza białka?
Na czym polega wyznaczanie wskaźnika aminokwasu ograniczającego i jak można
interpretować ten wskaźnik?
Jakie są inne metody obliczania wartości odżywczej białka?
Jakie znasz źródła białka roślinnego i zwierzęcego?
Jak można podzielić węglowodany?
Na czym polega rola węglowodanów i błonnika pokarmowego w organizmie i jakie są ich
źródła?
Jaka jest rola tłuszczów w organizmie?
Dlaczego NNKT muszą być dostarczone do organizmu i jaką pełnią rolę?
Jaką rolę odgrywa w organizmie cholesterol i jakie są jego źródła?
Co jest kryterium podziału składników mineralnych na makro- i mikroelementy i które
pierwiastki należą do obu grup?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
27
Dlaczego wapń jest szczególnie ważny dla młodych osób i jakie są jego źródła w diecie?
Jakie są skutki niedoboru żelaza?
Co oznaczają pojęcia: awitaminoza, hipowitaminoza, hiperwitaminoza, prowitamina?
Jak dzielą się witaminy?
Jaka jest rola, objawy niedoboru i źródła witaminy C?
Jakie są najważniejsze funkcje wody w organizmie?
Dlaczego utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie ma ważne znaczenie?
Dlaczego tradycyjna polska dieta ma działanie kwasotwórcze?
W jakich sytuacjach może dochodzić do ujemnego bilansu wodnego i jakie to ma znaczenie
dla organizmu?
Jakie substancje antyodżywcze występują w produktach pochodzenia roślinnego
i zwierzęcego i w stosunku do jakich składników wykazują działanie antyodżywcze?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Uzupełnij tabelę wpisując rodzaj bilansu azotowego (dodatni +, ujemny -,
zrównoważony =) dla podanych dwóch przypadków:
I
II
Spożycie białka (w g/kg m.c)
0,6
2,0
Pobranie azotu (w g/dzień)
5,6
22,4
Azot wydalony:
- z moczem
- z kałem
- z potem
10,0
0,7
0,2
14,9
0,9
0,2
Bilans (+, -, =)
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) obliczyć wydatki azotu,
3) porównać ilość azotu pobranego i wydalonego z organizmu,
4) ustalić rodzaj bilansu azotowego.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−−−−
poradnik dla ucznia, literatura,
−−−−
zeszyt,
−−−−
przybory do pisania.
Ćwiczenie 2
Podaj przykłady 10 potraw, w których występuje efekt uzupełniania aminokwasów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) odszukać w materiale nauczania lub innych źródłach informacji wiadomości dotyczące
odpowiedniego łączenia produktów białkowych różnego pochodzenia – uzupełnianie
aminokwasów,
2) wybrać potrawy, w których występuje efekt uzupełniania aminokwasów,
3) zapisać w zeszycie wyniki swoich poszukiwań.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
28
Wyposażenie stanowiska pracy:
−−−−
zeszyt,
−−−−
przybory do pisania,
−−−−
poradnik dla ucznia, literatura,
−−−−
komputer z łączem do Internetu.
Ćwiczenia 3
Zaproponuj trzy dowolne zestawy śniadaniowe i porównaj zawartość błonnika
pokarmowego i węglowodanów przyswajalnych w podanych zestawach. Uszereguj produkty
występujące w zestawach:
a) według malejącej zawartości błonnika pokarmowego,
b) według malejącej zawartości węglowodanów przyswajalnych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zaproponować na podstawie różnych źródeł informacji trzy zestawy śniadaniowe,
3) ustalić na podstawie tabel składu i wartości odżywczej zawartość błonnika pokarmowego
i węglowodanów przyswajalnych (zawartość węglowodanów przyswajalnych obliczysz
odejmując od zawartości węglowodanów ogółem zawartość błonnika pokarmowego)
w 100 g produktów wchodzących w skład zestawów śniadaniowych,
4) obliczyć zawartość błonnika pokarmowego i węglowodanów przyswajalnych w ilości
produktów występujących w ćwiczeniu,
5) obliczyć zawartość błonnika pokarmowego i węglowodanów przyswajalnych
w zestawach śniadaniowych,
6) porównać wyniki,
7) uszeregować produkty wg malejącej zawartości błonnika pokarmowego i malejącej
zawartości węglowodanów przyswajalnych.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−−−−
poradnik dla ucznia, literatura,
−−−−
zeszyt,
−−−−
przybory do pisania,
−−−−
kalkulator,
−−−−
komputer z łączem do Internetu, programem do obliczania wartości energetycznej
i odżywczej produktów.
Ćwiczenie 4
Oblicz, jaką ilość podanych produktów należałoby spożyć, aby dostarczyć do organizmu
taką ilość wapnia, jaka zawarta jest w 250g mleka chudego?
Produkty: ser podpuszczkowy, ser twarogowy chudy, serek topiony, serek
homogenizowany, jogurt naturalny.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wypisać na podstawie tabel składu i wartości odżywczej zawartość wapnia w 100 g mleka
i 100 g podanych w ćwiczeniu produktów,
3) obliczyć zawartość wapnia w 250 g mleka chudego,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
29
4) obliczyć ilości produktów, które dostarczą taką ilość wapnia, jaka zawarta jest
w 250 g mleka chudego.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−−−−
poradnik dla ucznia, literatura,
−−−−
zeszyt,
−−−−
przybory do pisania,
−−−−
kalkulator,
−−−−
tabele składu i wartości odżywczej produktów,
−−−−
komputer z łączem do Internetu i programem do obliczania wartości odżywczej
produktów.
Ćwiczenie 5
Zaproponuj produkty spożywcze, które poleciłbyś osobom, u których stwierdzono:
a) niedokrwistość,
b) osteoporozę,
c) kurzą ślepotę (niedowidzenie o zmroku).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) odszukać w materiale nauczania, literaturze lub innych źródłach, niedobór których ze
składników odżywczych powoduje niedokrwistość, osteoporozę czy kurzą ślepotę,
2) wskazać na podstawie materiału nauczania, tabeli składu i wartości odżywczej lub innych
źródeł, które produkty są bogate w te składniki odżywcze.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−−−−
zeszyt,
−−−−
przybory do pisania,
−−−−
poradnik dla ucznia, literatura,
−−−−
tabela składu i wartości odżywczej,
−−−−
komputer z łączem do Internetu.
Ćwiczenie 6
Na podstawie informacji zawartej na opakowaniach soków, napojów, nektarów
owocowych, owocowo – warzywnych, warzywnych różnych producentów wybierz te, które
są szczególnie bogatym źródłem witaminy C.
Sporządź wykres przedstawiający zawartość witaminy C (w mg/100g produktu)
w badanych produktach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) odszukać deklarowaną przez producentów zawartość witaminy C na opakowaniach
produktów spożywczych wskazanych w ćwiczeniu, dostępnych w ofercie handlowej,
2) wybrać produkty spożywcze będące bogatym źródłem witaminy C,
3) sporządzić wykres przedstawiający zawartość witaminy C (w mg/100g produktu)
w badanych produktach – w tym celu można wykorzystać program Microsoft Excel.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
30
Wyposażenie stanowiska pracy:
−−−−
zeszyt,
−−−−
przybory do pisania,
−−−−
opakowania wybranych produktów spożywczych,
−−−−
komputer.
Ćwiczenie 7
Oceń stosowaną przez siebie dietę pod kątem zachowania równowagi kwasowo –
zasadowej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) odszukać w materiale nauczania, literaturze lub innych źródłach informacje dotyczące
równowagi kwasowo – zasadowej i wpływu diety na jej zachowanie,
2) wypisać produkty i potrawy składające się na Twoją dietę w ciągu dnia,
3) ocenić
swoją
dietę
pod
kątem
występowania
produktów
kwasotwórczych
i zasadotwórczych,
4) przedstawić wyniki na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−−−−
zeszyt,
−−−−
przybory do pisania,
−−−−
poradnik dla ucznia, literatura,
−−−−
komputer z łączem do Internetu.
Ćwiczenie 8
Ustal, czy zachowany został zrównoważony bilans wody w organizmie gdy:
−−−−
ilość wody dostarczonej z produktami stałymi wynosiła 950 cm
3
,
−−−−
ilość wody dostarczonej z napojami wynosiła 1200 cm
3
,
−−−−
ilość wody powstającej ze spalania białek, tłuszczów, węglowodanów, wynosiła 300 cm
3
,
−−−−
ilość wody wydalonej z moczem wynosiła 650 cm
3
,
−−−−
ilość wody wydalonej z wydychanym powietrzem wynosiła 550 cm
3
,
−−−−
ilość wody wydalonej z kałem wynosiła 250 cm
3
.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) odszukać w materiale nauczania obliczanie bilansu wody w organizmie,
2) obliczyć ilość wody dostarczonej i wydalonej z organizmu,
3) porównać otrzymane ilości,
4) ustalić, czy ilość wody dostarczonej równa jest ilości wody wydalonej z organizmu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−−−−
zeszyt,
−−−−
przybory do pisania,
−−−−
poradnik dla ucznia, literatura,
−−−−
kalkulator.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
31
Ćwiczenie 9
Wykonaj wykres przedstawiający zawartość wody w wymienionych produktach.
Produkty: morele świeże, morele suszone, mleko płynne 2%, mleko pełne w proszku,
pieczarki, ziemniaki, wołowina, ser podpuszczkowy, dorsz, jaja, chleb razowy, masło, olej
słonecznikowy, cukier puder.
Dokonaj analizy zawartości wody w wymienionych produktach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) korzystając z różnych źródeł informacji odszukać zawartość wody w wybranych
produktach,
3) wykonać wykres przedstawiający zawartość wody w produktach wskazanych
w ćwiczeniu (można wykorzystać program Microsoft Excel),
4) dokonać analizy zawartości wody w produktach spożywczych,
5) wyniki przedstawić na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−−−−
zeszyt,
−−−−
przybory do pisania,
−−−−
poradnik dla ucznia, literatura,
−−−−
komputer z łączem do Internetu.
Ćwiczenie 10
Połącz w pary substancje antyodżywcze występujące w produktach roślinnych
i zwierzęcych, oraz składnik odżywczy, w stosunku do którego działają.
A: Siarkocyjanki
1: Biotyna
B: Enzym askorbinoza
2: Witamina B
1
C: Enzym tiaminaza
3: Witamina C
D: Kwas szczawiowy
4: Jod
E: Awidyna
5: Wapń
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) odszukać w materiale nauczania informacje o substancjach antyodżywczych
i toksycznych, występujących w produktach roślinnych i zwierzęcych,
2) dobrać substancję antyodżywczą do składnika odżywczego, w stosunku do którego
działa,
3) porównać wyniki z wynikami kolegów z grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−−−−
zeszyt,
−−−−
przybory do pisania,
−−−−
poradnik dla ucznia, literatura.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
32
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak
Nie
1) dokonać podziału składników pokarmowych?
2) opisać rolę składników odżywczych w organizmie?
3) wskazać bogate źródła składników odżywczych?
4) korzystać z tabeli składu i wartości odżywczej?
5) dokonać obliczeń zawartości składników odżywczych w podanej ilości
produktu?
6) ocenić wartość odżywczą na podstawie zawartości składników
odżywczych?
7) obliczyć i ustalić typ bilansu wodnego i jego skutki dla organizmu?
8) rozróżnić produkty o charakterze kwasotwórczym i zasadotwórczym?
9) określić znaczenie równowagi kwasowo – zasadowej?
10) wskazać
mechanizmy
regulujące
równowagę
kwasowo-zasadową
w organizmie?
11) dokonać
podziału
składników
nieodżywczych
występujących
w produktach spożywczych?
12) scharakteryzować substancje antyodżywcze występujące w produktach
pochodzenia roślinnego i zwierzęcego?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
33
4.2.
Trawienie i przyswajanie pożywienia
4.2.1. Materiał nauczania
Budowa przewodu pokarmowego
Zasadniczą częścią układu trawiennego jest przewód pokarmowy
Rys. 10. Schemat budowy układu pokarmowego [2, s. 91]
Do zadań układu trawiennego należą:
−−−−
pobieranie pożywienia z zewnątrz,
−−−−
transport i trawienie,
−−−−
wchłanianie strawionych substancji do narządów, tkanek i komórek.
Układ trawienny uczestniczy też w usuwaniu niestrawionych cząstek pożywienia.
Trawienie to rozkład złożonych składników pożywienia na proste związki. Dokonuje się
to pod wpływem enzymów trawiennych. Trawieniu nie podlegają składniki mineralne
i witaminy, które bezpośrednio wnikają do organizmu (są wchłaniane). Nie całe pożywienie
ulega działaniu enzymów trawiennych, nierozłożone składniki muszą być usunięte
z organizmu (wydalone).
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
34
Trawienie białek polega na ich przemianie w aminokwasy pod wpływem enzymów
występujących w żołądku, dwunastnicy oraz w jelicie cienkim.
Rys. 11. Schemat trawienia białka w organizmie [2, s.94]
Trawienie tłuszczów polega na ich przemianie w wolne kwasy tłuszczowe i glicerol pod
wpływem enzymów występujących w żołądku, dwunastnicy i jelicie cienkim. Zemulgowany
tłuszcz w postaci drobnych kuleczek ma większą powierzchnię kontaktu z enzymami.
Substancją emulgującą tłuszcz jest żółć produkowana przez wątrobę.
żółć
lipaza żołądkowa
lipaza trzustkowa, lipaza jelitowa
żołądek, dwunastnica, jelito cienkie
Rys. 12. Schemat trawienia tłuszczów [2, s. 95]
Trawienie węglowodanów. Warunkiem wchłonięcia węglowodanów do organizmu jest
ich rozłożenie do cukrów prostych. Jedynie cukry proste są bezpośrednio wchłaniane bez
uprzedniego trawienia.
a
mylaza ślinowa
amylaza trzustkowa
jama ustna
dwunastnica
glukoamylaza, izomaltaza
sacharaza, laktaza, maltaza
Rys. 13. Schemat trawienia węglowodanów w organizmie [2, s. 96]
polipeptydy
peptydy
aminokwasy
aminokwasy
pepsyna
trypsyna
,
chymotrypsyna
elastaza
,
karboksypeptydazy
dwunastnica
żo
łą
d
ek
je
li
to
ci
en
k
ie
aminopeptydaza
dwupeptydaza
BIAŁKO
TŁUSZCZE
(
trójglicerydy
)
monoglicerydy
kwasy
tłuszczowe
glicerol
WIELOCUKRY
dekstryny
trójcukry
dekstryny
dwucukry
dekstryny
jednocukry
je
li
to
ci
en
k
ie
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
35
Wchłanianie polega na przetransportowaniu strawionych składników odżywczych
z przewodu pokarmowego do krwi lub limfy. Z nimi docierają do narządów i tkanek gdzie
ulegają przemianom ustrojowym, spełniając funkcje energetyczne, budulcowe i regulujące.
Przenikanie składników odżywczych z przewodu pokarmowego do krwi jest najbardziej
intensywne w jelicie cienkim.
Wchłanianie i przemiany metaboliczne białek
Białka to najważniejsze składniki komórek i płynów ustrojowych. Pełnią w organizmie
wiele funkcji. Pokrycie zapotrzebowania na ten składnik jest bardzo ważne, zwłaszcza dla
organizmów rosnących. Ilość białka w diecie osób dorosłych jest też bardzo ważna, gdyż
część białek zawartych w komórkach organizmu ulega stale rozkładowi, straty muszą być
pokryte przez ponowną syntezę.
Wchłanianie aminokwasów powstałych z rozpadu białek odbywa się w dwunastnicy
i jelicie krętym, na zasadzie przenikania do krwi. Są wykorzystywane do budowy i odbudowy
komórek i tkanek (tworzenia nowych białek). Jednocześnie trwa rozpad białek
z wydzieleniem energii i azotu. Azot jest wydalany z organizmu z moczem w postaci
mocznika. Odbywa się nieustanna wymiana białek ustrojowych.
Katabolizm białek – rozkład aminokwasów polegający na rozpadzie na część azotową
i bezazotową.
Anabolizm białek – synteza aminokwasów odbywa się w wątrobie i w mięśniach.
Z pojedynczych aminokwasów tworzą się polipeptydy i powstają nowe białka. W organizmie
następuje nieustannie rozkład i synteza aminokwasów.
wydalanie
spalanie
Rys. 14. Schemat przemian katabolicznych aminokwasów w organizmie [2, s.97]
Wchłanianie i przemiany metaboliczne tłuszczów
Produkty trawienia tłuszczów są wchłaniane w dwunastnicy i w dalszych odcinkach jelita
cienkiego. Wraz z krwią są dostarczane do wątroby, do tkanki tłuszczowej oraz pozostałych
tkanek i komórek. Wraz z tłuszczem przenoszony jest m.in. cholesterol oraz witaminy A, D,
E. Tłuszcze ulegają w organizmie różnym przemianom – zależnie od potrzeb.
Białko
aminokwasy
część
bezazotowa
część
azotowa
mocz
mocznik
dwutlenek
węgla
woda
glukoza
kwasy
tłuszczowe
energia
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
36
Procesy rozkładu (przemiana kataboliczna) lub synteza do trójglicerydów (przemiana
anaboliczna).
spalanie
trawienie
synteza
rozkład
Rys. 15. Schemat przemian katabolicznych i anabolicznych tłuszczów w organizmie [2, s. 97]
Wolne kwasy tłuszczowe ulegają utlenieniu do dwutlenku węgla i wody, z wydzieleniem
energii. Utlenianie kwasów tłuszczowych (spalanie) służy pokryciu potrzeb energetycznych
organizmu. Spalaniu ulegają wolne kwasy tłuszczowe pochodzące z pożywienia. Tłuszcze
zgromadzone w mięśniach, wątrobie, tkance tłuszczowej mogą też ulegać spalaniu. Taki
proces przebiega w stanie głodu lub intensywnego odchudzania.
Wchłanianie i przemiany metaboliczne węglowodanów
Cukry proste są wchłaniane w dwunastnicy i w górnym odcinku jelita czczego.
Wchłonięte cukry przenikają do krwi, z którą są przenoszone do wątroby. W wątrobie
fruktoza i galaktoza ulegają przekształceniu w glukozę. Następnie glukoza może być
przekształcona w glikogen. Przemiany dostarczają energii, materiału zapasowego (glikogenu)
lub tłuszczu. Glikogen gromadzi się w wątrobie i mięśniach. Rozkłada się dostarczając do
krwi glukozy wykorzystywanej następnie jako źródło energii do pracy mięśni. Utrzymanie
stałego stężenia glukozy we krwi jest konieczne. Optymalna zawartość glukozy we krwi
wynosi 70–120 mg/100 cm
3
. Istotne znaczenie w regulacji stężenia glukozy odgrywają
hormony produkowane przez trzustkę – insulina i glukagon.
trawienie
synteza
synteza
rozkład
rozkład
Rys. 16. Schemat przemian katabolicznych i anabolicznych węglowodanów w organizmie [2, s. 98]
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak zbudowany jest przewód pokarmowy?
2. Na czym polega trawienie białek, tłuszczów, węglowodanów?
3. Jakie enzymy biorą udział w trawieniu białek, tłuszczów, węglowodanów?
4. W których odcinkach przewodu pokarmowego odbywa się trawienie białek, tłuszczów,
węglowodanów?
5. Jak wyjaśnisz określenia: wchłanianie, przyswajanie?
TŁUSZCZE
POśYWIENIA
TŁUSZCZE
ORGANIZMU
kwasy
tłuszczowe
glicerol
energia
kwasy
tłuszczowe
glicerol
WĘGLOWODANY
glikogen
glukoza
pirogronian
lub
mleczan
tłuszcz
energia
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
37
6. Na czym polega katabolizm i anabolizm białek?
7. W jaki sposób jest wydalany azot z organizmu?
8. W którym odcinku przewodu pokarmowego odbywa się wchłanianie aminokwasów
powstałych z rozpadu białek?
9. W którym odcinku przewodu pokarmowego są wchłaniane produkty trawienia tłuszczów i
węglowodanów?
10. Do jakich związków ulegają spalaniu wolne kwasy tłuszczowe?
11. Jaki cukier powstaje w wątrobie w wyniku przemian fruktozy i galaktozy?
12. Gdzie w organizmie gromadzi się glikogen?
13. Jaka jest optymalna zawartość glukozy we krwi?
14. Które hormony odgrywają istotną rolę w regulacji stężenia glukozy we krwi?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaznacz na przedstawionym rysunku, w których odcinkach przewodu pokarmowego
odbywa się trawienie białek oraz napisz nazwy enzymów biorących w tym udział.
Rys. do ćwiczenia 1. Schemat budowy układu pokarmowego [2, s. 91]
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania zamieszczony w poradniku dla ucznia, dotyczący
trawienia składników odżywczych,
2) dobrać odpowiednie enzymy do odcinków przewodu pokarmowego, w których odbywa
się trawienie białek,
3) zaznaczyć na rysunku, w których odcinkach przewodu pokarmowego odbywa się
trawienie białek i przy udziale których enzymów,
4) porównać wyniki swoje z wynikami kolegów z grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−−−−
zeszyt, przybory do pisania,
−−−−
poradnik dla ucznia, literatura.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
38
Ćwiczenie 2
Uzupełnij schemat przemian tłuszczów w organizmie.
spalanie
trawienie
synteza
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) odszukać w materiale nauczania informacje dotyczące przemian tłuszczów w organizmie,
2) uzupełnić schemat przemian tłuszczów i porównać z wynikami kolegów.
Wyposażenie stanowiska pracy:
-
zeszyt,
-
przybory do pisania,
-
materiał nauczania.
Ćwiczenie 3
Do podanych enzymów dobierz trawiony składnik odżywczy.
Enzymy: lipaza żołądkowa, trypsyna, amylaza ślinowa, maltaza, lipaza jelitowa,
chymotrypsyna, podpuszczka oraz laktaza.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) na podstawie zebranych wiadomości dotyczących trawienia składników odżywczych,
dobrać do podanych enzymów odpowiedni składnik odżywczy,
3) wyniki swojej pracy w formie tabelarycznej przedstawić na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−−−−
zeszyt,
−−−−
przybory do pisania,
−−−−
poradnik dla ucznia, literatura.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak
Nie
1)
opisać budowę przewodu pokarmowego człowieka?
2)
opisać proces trawienia białek, tłuszczów, węglowodanów?
3)
wyjaśnić na czym polega wchłanianie składników odżywczych?
4)
opisać wchłanianie i przemiany metaboliczne białek, tłuszczów,
węglowodanów?
TŁUSZCZE
POśYWIENIA
TŁUSZCZE
ORGANIZMU
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
39
4.3.
Przemiany energetyczne
4.3.1. Materiał nauczania
Metabolizm (przemiana materii) to wszystkie przemiany biochemiczne zachodzące
w żywym organizmie, umożliwiające jego wzrost, rozwój, regenerację i rozmnażanie.
Wyróżniamy dwa rodzaje metabolizmu: katabolizm i anabolizm.
Przemiana materii (metabolizm)
(całokształt przemian biochemicznych zachodzących w żywym organizmie)
anabolizm
katabolizm
(procesy wymagające energii,
(procesy, po których powstaje
synteza związków chemicznych)
energia, procesy rozpadu)
Rys.17. Rodzaje metabolizmu [opracowanie własne]
Podstawowym celem odżywiania jest dostarczenie człowiekowi energii niezbędnej do
życia i pracy. Zapotrzebowanie na energię jest wyznaczone przez poziom przemiany materii
będącej sumą wszystkich zachodzących w organizmie procesów metabolicznych. Natężenie
tych procesów jest zależne od szeregu czynników wewnętrznych i zewnętrznych, przy czym
decydujące znaczenie ma to, czy organizm znajduje się w spoczynku, czy wykonuje jakieś
czynności. Stąd wyróżniamy dwa pojęcia przemiany materii: podstawową przemianę materii
PPM i całkowitą przemianę materii CPM.
Podstawowa przemiana materii PPM to najniższe tempo przemian energetycznych
występujące u osoby będącej na czczo (12–14 godzin po posiłku), w pozycji leżącej,
w optymalnych warunkach bytowania (komfort psychiczny i fizyczny)) i odpowiednich
warunkach klimatycznych.
Energia jest potrzebna organizmowi do: pracy serca, oddychania, krążenia krwi i limfy,
funkcjonowania układu nerwowego, gruczołów wydzielania wewnętrznego, do czynności
wydalniczych i wydzielniczych (pracy nerek, wątroby, jelit), utrzymania napięcia mięśni
szkieletowych.
Podstawowa przemiana materii PPM jest najważniejszym składnikiem całodobowego
wydatku energetycznego. Na PPM organizm wydatkuje około 50–70% całkowitej przemiany
materii. PPM podaje się zazwyczaj w kcal lub kJ na 1kg masy ciała na 1 godzinę
(kcal/kg/m.c./godz.). Waha się ona u ludzi dorosłych od 1200–1600 kcal/dobę.
Czynniki wpływające na wielkość PPM: wzrost i masa ciała, płeć, wiek, stan odżywienia
organizmu, stan zdrowia, stan gruczołów wydzielania wewnętrznego, temperatura otoczenia,
czynniki genetyczne.
Tabela 10. Metody obliczania CPM i PPM [opracowanie własne]
Metody obliczania PPM i CPM
POŚREDNIE
BEZPOŚREDNIE
RACHUNKOWE
−−−−
(respirometryczne) ilość wydatkowanej przez
organizm energii jest proporcjonalna do ilości
zużytkowanego
tlenu
i
wydalonego
dwutlenku węgla
−−−−
pomiar częstości tętna – wzrost aktywności
fizycznej powoduje zwiększenie przemiany
materii
−−−−
(oparta na kalorymetrii
bezpośredniej)
pomiar
ilości
wytworzonego
przez organizm ciepła
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
40
Całkowita przemiana materii jest to suma przemian energetycznych związanych z procesami
życiowymi człowieka oraz codzienną aktywnością fizyczną. Składa się z podstawowej
przemiany materii PPM i ponadpodstawowej przemiany materii PPPM
CPM = PPM + PPPM
Ponadpodstawowa przemiana materii obejmuje wydatki energetyczne związane z:
−−−−
utrzymaniem prawidłowej temperatury ciała,
−−−−
tzw. swoiście dynamicznym działaniem pożywienia SDDP
SDDP to okresowe zwiększenie tempa przemiany materii spowodowane spożyciem
pokarmów, ich strawieniem, wchłonięciem i wykorzystaniem wchłoniętych składników
odżywczych (koszt trawienia pokarmów). Rodzaj pożywienia ma wpływ na PPPM (spożycie
białek zwiększa o 20–40%, tłuszczów o 10–15%, węglowodanów o 6%, dieta mieszana
zwiększa nasilenie przemian o 10%),
−−−−
wykonywaniem wielu różnych czynności związanych z pracą zawodową, rekreacją.
Metody obliczenia PPM i CPM – rachunkowe
Aby obliczyć przybliżoną wartość PPM w ciągu doby, przyjmuje się, że PPM
u mężczyzn wynosi 1 kcal/kg masy ciała/godzinę, a u kobiet 0,9 kcal/kg masy ciała/godzinę.
Do obliczania CPM na podstawie obliczonej PPM można wykorzystać współczynniki
aktywności fizycznej:
– przy małej aktywności fizycznej przyjmujemy współczynnik 1,4,
– przy umiarkowanej aktywności fizycznej przyjmujemy współczynnik 1,7,
– przy dużej aktywności fizycznej przyjmujemy współczynnik 2,0.
Do pomiarów całkowitej przemiany materii stosujemy też kartę aktywności dziennej –
metodę sumowania wydatków energetycznych.
Tabela 11. Wzór karty aktywności dziennej [3, s. 96]
Czynność
Czas trwania
czynności
(w minutach)
Koszt energetyczny
czynności w ciągu
1 minuty z tabeli
(kcal/kg m.c./min)
Całkowity koszt
energetyczny
czynności (2) x (3)
(kcal/kg m.c.)
Całkowity koszt
energetyczny czynności
przy swojej masie ciała
kcal/osobę
(4) x masa ciała
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
np.
420
30
60
np.
spanie
toaleta
praca
przy
komputerze
1440/24 godz.
0,0172
7,22
suma
Zostały opracowane tabele przedstawiające koszt energetyczny wybranych czynności
[kcal/kg masy ciała/min.]
Można obliczyć również PPM na podstawie wzorów Harrisa i Benedicta.
Uwzględniając różnice w przemianie materii związane w płcią opracowano odrębne
wzory dla mężczyzn i kobiet:
−−−−
mężczyźni:
PPM = 66 + (9,6 x masa ciała w kg) + (5 x wzrost w cm) – (6,8 x wiek w latach)
−−−−
kobiety:
PPM = 655 + (9,6 x masa ciała w kg) + (1,8 x wzrost w cm) – (4,7 x wiek w latach).
Obliczanie PPM na podstawie wzoru Breitmana.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
41
W metodzie tej należy najpierw obliczyć powierzchnię skóry osoby badanej, a następnie
odczytać odpowiednią wartość z tabeli średniego wydatku energetycznego (PPM) u kobiet
i mężczyzn, w zależności od wieku (w kcal/dobę/1m
2
powierzchni skóry). Tabelę zawiera
literatura [3].
Odczytaną wartość pomnożyć przez obliczoną powierzchnię skóry S. Uzyskany wynik PPM
w kcal/dobę.
S= 0,0087(W + H) – 0.26,
gdzie: S – powierzchnia skóry w m
2
W – masa ciała w kg
H – wzrost w cm.
Wartość energetyczna pożywienia
Do prawidłowego funkcjonowania organizmu potrzebna jest odpowiednia ilość energii.
Źródłem energii dla człowieka jest spożywana przez niego żywność. W wyniku spalania
zawartych w pożywieniu składników organicznych tworzy się energia cieplna zwana
wartością energetyczną produktów, potraw lub posiłku. Wartość energetyczną wyraża się
w kilokaloriach (kcal) lub w kilodżulach (kJ), najczęściej przeliczając na jednostkę wagową
np. na 100g. 1kJ odpowiada 4,18 kcal
Różne rodzaje składników odżywczych wydzielają podczas przemiany (spalania) różne
ilości energii. Ilość energii powstającej w organizmie ze spożytych składników odżywczych
określają współczynniki energetyczne Atwatera.
Ich wartości:
1g białka – 4 kcal,
1g tłuszczu- 9 kcal,
1g węglowodanów – 4 kcal,
1g alkoholu etylowego – 7 kcal.
Sposoby obliczania wartości energetycznej żywności
Do obliczenia wartości energetycznej można stosować metody fizyczne, chemiczne lub
obliczeniowe. Najbardziej popularne są metody obliczeniowe. Na podstawie zawartości
węglowodanów przyswajalnych, tłuszczów, białek w badanym produkcie lub potrawie oraz
równoważników energetycznych, oblicza się wartość energetyczną wg wzoru:
Wartość energetyczna [kcal/100g]=9T + 4B + 4W,
gdzie: W – zawartość węglowodanów przyswajalnych [g/100g],
T –zawartość tłuszczów [g/100g],
B – zawartość białka [g/100g].
Węglowodany przyswajalne = węglowodany ogółem – zawartość błonnika pokarmowego
Wartość energetyczną potrawy oblicza się sumując wartość energetyczną wchodzących
w jej skład produktów, a całych racji pokarmowych na podstawie kaloryczności
poszczególnych potraw i posiłków. Dane o wartości energetycznej żywności znajdują się
w tabelach składu i wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw. Są one przydatne
do przybliżonej, szybkiej oceny kaloryczności pożywienia. Produkty spożywcze
charakteryzują się zróżnicowaną wartością energetyczną.
Tabela 12. Podział produktów spożywczych w zależności od ich wartości energetycznej [2, s. 84]
Kategoria
Zaw. en.
kcal/100g
produktu
Produkty spożywcze
Produkty o bardzo
wysokiej wartości
energetycznej
700–900 oleje, smalec, margaryna, masło
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
42
Produkty o wysokiej
wartości energetycznej
450–700
ciasta, niektóre ciastka, chipsy, chałwa, czekolada,
orzechy, salami, boczek, wieprzowina
Produkty o średniej
wartości energetycznej
250–450
przetwory zbożowe, sery topione i podpuszczkowe,
suche nasiona strączkowych, śmietana, tłuste ryby,
wieprzowina, większość wędlin
Produkty o niskiej
wartości energetycznej
100–250
cielęcina, drób, jaja, niektóre gatunki pieczywa,
przetwory owocowe, sery twarogowe, wędliny
drobiowe, wędliny luksusowe, wołowina
Produkty o bardzo niskiej
wartości energetycznej
poniżej
100
chude ryby, grzyby, mleko i napoje mleczne, owoce,
warzywa, ziemniaki
Porównując ilość energii dostarczonej do organizmu z pożywieniem z ilością energii
wydatkowanej przez organizm uzyskujemy bilans energetyczny.
Rys. 18. Typy bilansów energetycznych w organizmie [2, s. 82]
W przeciętnej diecie bardzo często przeważa dodatni bilans energetyczny, co prowadzi
do nadwagi i otyłości.
4.3.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na czym polegają przemiany kataboliczne i anaboliczne w organizmie?
2. Jakie czynniki wpływają na wielkość podstawowej przemiany materii i jakie wydatki
energetyczne ona obejmuje?
3. Jakie wydatki energetyczne wchodzą w skład całkowitej przemiany materii?
4. Jakie wydatki energetyczne obejmują ponadpodstawową przemianę materii?
DODATNI
UJEMNY
BILANS ENERGETYCZNY
zerowy
pobranie energii
większe od wydatków
energetycznych
pobranie energii
mniejsze od
wydatków
energetycznych
nadmiar energii
odkładany w postaci
tkanki tłuszczowej
wykorzystywane są
zapasy energii
odłożone w tkance
tłuszczowej
pobranie energii
równoważne
wydatkom
energetycznym
wzrost masy ciała
masa ciała bez
zmian
spadek masy
ciała
- nadwaga
– otyłość
brak
negatywnego wpływu
na zdrowie
-
wzrost podatności na
choroby
- zahamowanie wzrostu
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
43
5. Co decyduje o wartości energetycznej produktów?
6. Jakie są sposoby obliczania wartości energetycznej żywności?
7. Które produkty należą do wysokokalorycznych?
8. Jakie są skutki ujemnego i dodatniego bilansu energetycznego dla organizmu?
9. Jak oblicza się PPM i CPM?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oblicz swoją PPM i CPM wykorzystując znane Ci metody rachunkowe.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) obliczyć PPM przy założeniu, że PPM u mężczyzn wynosi 1 kcal/kg masy ciała/godzinę,
a u kobiet 0,9 kcal/kg masy ciała/godzinę. Dla mężczyzn: PPM = 1 kcal/kg masy ciała
x 24 godz. dla kobiet: PPM = 0,9 kcal/kg masy ciała x 24 godz.
2) obliczyć CPM na podstawie obliczonej PPM wybierając rodzaj aktywności fizycznej
i przyjmując odpowiedni współczynnik aktywności, (wartości współczynników
w materiale nauczania) CPM = PPM x współczynnik aktywności fizycznej.
3) obliczyć PPM na podstawie wzorów Harrisa i Benedicta odszukując w materiale
nauczania odpowiednie wzory,
4) obliczyć PPM na podstawie wzoru Breitmana odszukując w materiale nauczania
i literaturze odpowiednie wzory i tabelę,
5) obliczyć CPM wykorzystując kartę aktywności dziennej oraz tabelę kosztu
energetycznego wybranych czynności,
6) porównać otrzymane wyniki.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−−−−
zeszyt,
−−−−
przybory do pisania,
−−−−
poradnik dla ucznia, literatura,
−−−−
kalkulator.
Ćwiczenie 2
Ustal typ bilansu energetycznego dla twojego organizmu, na podstawie całodobowych
wydatków energetycznych obliczonych metodą karty aktywności dziennej oraz ilości energii
pobranej z żywnością w ciągu tego dnia.
I śniadanie
700 kcal
II śniadanie
300 kcal
obiad
1000 kcal
podwieczorek
300 kcal
kolacja
650 kcal
Ustal, jakie skutki zdrowotne może mieć ten typ bilansu energetycznego dla organizmu
człowieka.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) obliczyć całkowity wydatek energetyczny metodą karty aktywności dziennej,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
44
2) obliczyć ilość dostarczonej energii w ciągu dnia sumując ilość energii z poszczególnych
posiłków,
3) porównać ilość energii dostarczonej z wydatkami energii,
4) ustalić typ bilansu energetycznego i jego skutki zdrowotne dla organizmu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−−−−
zeszyt,
−−−−
przybory do pisania,
−−−−
poradnik dla ucznia, literatura,
−−−−
kalkulator.
Ćwiczenie 3
Kobieta spożyła w ciągu dnia 50 g sacharozy, 20 g glukozy i 8 g laktozy. Jaką ilość
energii dostarczyła do organizmu?
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) odszukać w materiale nauczania obliczanie wartości energetycznej z wykorzystaniem
równoważników energetycznych,
2) obliczyć ilość węglowodanów przyswajalnych, jaką dostarczyła kobiecie dieta,
3) dobrać odpowiedni równoważnik energetyczny,
4) obliczyć wartość energetyczną, jaką dostarczyły węglowodany.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−−−−
zeszyt,
−−−−
przybory do pisania,
−−−−
poradnik dla ucznia, literatura,
−−−−
kalkulator.
Ćwiczenie 4
Oblicz wartość energetyczną surówki, w skład której wchodzi: kapusta biała (90 g),
papryka (50 g), marchew (50 g), majonez (10 g), por (20 g), cukier (5 g). Wykorzystaj
równoważniki energetyczne Atwatera. Wynik podaj w kcal i kJ. Porównaj z wartością
energetyczną surówki, w której majonez (10 g) zastąpiono jogurtem naturalnym (10 g).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić na podstawie tabeli składu i wartości odżywczej zawartość białka, tłuszczu,
węglowodanów, błonnika pokarmowego w 100 g produktów wchodzących w skład
surówki,
2) obliczyć zawartość węglowodanów przyswajalnych w 100 g podanych produktów,
3) obliczyć zawartość tłuszczu, białka, węglowodanów przyswajanych w ilości produktów
podanej w ćwiczeniu,
4) obliczyć wartość energetyczną produktów wchodzących w skład surówki, korzystając
z równoważników energetycznych,
5) obliczyć wartość energetyczną surówki sumując otrzymane wyniki wartości
energetycznej poszczególnych produktów wchodzących w skład surówki,
6) podać wynik w kcal oraz wyrazić wartość energetyczną w kJ,
7) podobnie obliczyć wartość energetyczną dla surówki, w której majonez zastąpiono
jogurtem naturalnym,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
45
8) porównać otrzymane wyniki i wyciągnąć wnioski.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−−−−
zeszyt,
−−−−
przybory do pisania,
−−−−
tablice składu i wartości odżywczej produktów,
−−−−
kalkulator,
−−−−
komputer z łączem internetowym, programem do obliczania wartości energetycznej
produktów spożywczych oraz potraw.
Ćwiczenie 5
Zaproponuj po dwa zestawy potraw wchodzących w skład: śniadania, obiadu i kolacji.
Oblicz i porównaj ich wartość energetyczną. Wskaż produkty i potrawy, których nie powinno
się stosować w żywieniu osób z dodatnim bilansem energetycznym.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zaproponować 2 zestawy śniadaniowe, 2 zestawy potraw wchodzących w skład obiadu,
2 zestawy potraw wchodzących w skład kolacji,
2) obliczyć na podstawie tabel wartości odżywczej produktów spożywczych i typowych
potraw
(lub
wykorzystując
program
komputerowy),
wartość
energetyczną
zaproponowanych posiłków,
3) dokonać analizy otrzymanych wyników pod kątem kaloryczności zaproponowanych
potraw i posiłków,
4) wskazać potrawy (produkty), których nie zastosowałbyś w żywieniu osób z dodatnim
bilansem energetycznym.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−−−−
zeszyt,
−−−−
przybory do pisania,
−−−−
kalkulator,
−−−−
tabele wartości odżywczej wybranych produktów spożywczych i typowych potraw,
−−−−
komputer z programem do obliczania wartości energetycznej i odżywczej, łączem do
Internetu.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak
Nie
1)
określić
wydatki
energetyczne,
jakie
obejmuje
podstawowa,
ponadpodstawowa i całkowita przemiana materii?
2)
określić czynniki wpływające na PPM?
3)
obliczyć PPM i CPM?
4)
obliczyć wartość energetyczną produktu, potrawy, posiłku?
5)
sklasyfikować produkty pod względem wartości energetycznej?
6)
obliczyć i ustalić typ bilansu energetycznego?
7)
ustalić skutki zdrowotne dla organizmu na podstawie obliczonego bilansu
energetycznego?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
46
4.4.
Wartość odżywcza żywności
4.4.1. Materiał nauczania
Wartość odżywczą żywności można najprościej zdefiniować jako przydatność
produktów żywnościowych do pokrycia potrzeb organizmu. Zależy ona od zawartości
składników odżywczych: białek, tłuszczów, węglowodanów oraz witamin i składników
mineralnych, a także od ich przyswajalności.
Rys. 19. Wartość odżywcza [15]
Zawartość składników odżywczych w poszczególnych produktach jest zróżnicowana.
Istnieją artykuły spożywcze wszechstronne pod tym względem (bogate w wiele składników),
są też jednostronne (zawierają pewne ilości jednego tylko składnika). Można zatem przyjąć,
że produkty spożywcze różnią się pod względem wartości odżywczej.
Podział produktów spożywczych na grupy ze względu na źródła składników odżywczych
Na podstawie składu i wartości odżywczej oraz pochodzenia, stopnia przetworzenia,
produkty spożywcze można podzielić na grupy o podobnym składzie, charakterystyce
i pochodzeniu. Najczęściej stosuje się podział na 12 grup:
1. produkty zbożowe,
2. mleko i produkty mleczne,
3. jaja,
4. mięso i jego przetwory, ryby, drób,
5. masło i śmietana,
6. tłuszcze inne,
7. ziemniaki,
8. warzywa i owoce bogate w witaminę C,
9. warzywa i owoce bogate w karoten,
10. inne warzywa i owoce,
11. suche nasiona roślin strączkowych,
12. cukier i słodycze.
Charakterystyka grup produktów
1. PRODUKTY ZBOśOWE
Z ziaren zbóż uzyskuje się następujące produkty: kasze, mąki oraz ich przetwory:
pieczywo, makarony. Przetwory zbożowe są podstawą wyżywienia ludności świata. Rola
produktów zbożowych w żywieniu:
−−−−
główne źródło węglowodanów (energii) dla organizmu,
−−−−
dobre źródło witamin z grupy B,
−−−−
dobre źródło białka roślinnego,
−−−−
źródło składników mineralnych (Fe, Mg, ZN, Cu, P, K),
−−−−
źródło błonnika (ciemne pieczywo, grube kasze).
Produkty zbożowe ze względu na dużą zawartość pierwiastków kwasotwórczych i białka
mają właściwości zakwaszające organizm. Wskazane jest ich spożywanie z produktami
mlecznymi.
WARTOSC OD
ś
YWCZA
Ilo
ść
składników
od
ż
ywczych w
ż
ywno
ś
ci
Biodost
ę
pno
ść
składników od
ż
ywczych
w
ż
ywno
ś
ci
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
47
2. MLEKO I PRODUKTY MLECZNE
Do grupy tej zaliczamy mleko oraz przetwory: sery twarogowe i podpuszczkowe (żółte),
napoje mleczne fermentowane (jogurt, kefir, mleko acidofilne, serwatka, maślanka, mleko
zsiadłe), mleko w proszku, mleko zagęszczone. Rola mleka i jego przetworów w żywieniu:
−
najlepsze źródło wapnia i fosforu,
−
dobre źródło białka i witamin z grupy B (głównie B
2
), A, D,
−
napoje mleczne fermentowane dostarczają pożytecznych bakterii jelitowych zwanych
probiotykami.
Ze względu na dużą wartość odżywczą mleko i jego przetwory są niezastąpione
w żywieniu, zwłaszcza dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących.
3. JAJA
Do grupy tej zaliczane są przede wszystkim jaja kurze, chociaż coraz większą
popularnością cieszą się jaja przepiórcze i strusie. Jajo, jako komórka rozrodcza ptaków,
zawiera wszystkie cenne składniki odżywcze. Rola jaj w żywieniu:
−
są dobrym źródłem pełnowartościowego, całkowicie przyswajalnego białka,
−
źródło witamin, rozpuszczalnych w tłuszczach i z grupy B,
−
źródło składników mineralnych, głównie fosforu, siarki, chloru, żelaza,
−
żółtko jaja zawiera cholesterol (250 mg w 1 żółtku).
4. MIĘSO I JEGO PRZETWORY, DRÓB, RYBY
Grupę tę stanowią wszystkie jadalne części zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb, dziczyzny
oraz ich przetwory. Znaczenie produktów grupy 4 w żywieniu:
−−−−
dobre źródło pełnowartościowego białka,
−−−−
dobre źródło witamin z grupy B (B
1
, PP, B
12
) witaminy A, D (podroby, tłuszcz ryb),
−−−−
dobre źródło najlepiej przyswajalnego żelaza tzw. hemowego, a także cynku, miedzi,
siarki, magnezu,
−−−−
ryby zawierają spore ilości NNKT oraz jodu, miedzi, fluoru,
−−−−
mięso i jego przetwory oraz podroby zawierają cholesterol, a ich tłuszcz jest
ciężkostrawny.
Zaleca się spożywanie większej ilości ryb i drobiu, ograniczenie spożycia mięsa zwierząt
rzeźnych, określonego mianem „mięso czerwone”.
5. MASŁO I ŚMIETANA
Są to produkty bogate w tłuszcz mleczny. masło zawiera go 70–85%, śmietana 10–36%.
Rola masła i śmietany w żywieniu:
−−−−
źródło łatwo przyswajalnego, zemulgowanego tłuszczu,
−−−−
źródło witaminy A i D,
−−−−
masło zalecane jest w żywieniu dzieci oraz w ograniczonych ilościach w niektórych
dietach
−−−−
są to produkty bogate w cholesterol, niewskazane jest ich spożycie w profilaktyce chorób
układu krążenia
6. INNE TŁUSZCZE
Do grupy tej nalezą wszystkie tłuszcze jadalne roślinne i zwierzęce poza masłem.
Tłuszcze są źródłem energii. Tłuszcze roślinne (oleje, margaryny) oraz tran (tłuszcz ryb) są
dobrym źródłem NNKT, witamin A, D, E. Oleje, oliwa, margaryna nie zawierają
cholesterolu. Tłuszcze zwierzęce (smalec, słonina, łój) zawierają duże ilości cholesterolu i
nasyconych kwasów tłuszczowych, są ciężkostrawne, dlatego też należy ograniczać ich
spożycie i zastępować tłuszczami roślinnymi.
7. ZIEMNIAKI
Należą do podstawowych produktów węglowodanowych. Rola ziemniaków w żywieniu:
−
źródło węglowodanów, głównie skrobi,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
48
−
źródło witaminy: C, K, z grupy B,
−
dobre źródło potasu, fosforu,
−
źródło białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości biologicznej.
8. WARZYWA I OWOCE BOGATE W WITAMINĘ C
Do grupy warzyw bogatych w witaminę C należą: papryka, warzywa kapustne (kapusta
biała, czerwona, włoska, brukselka, kalafiory), pomidory, nać pietruszki, chrzan.
Owoce bogate w witaminę C: porzeczki, kiwi, pomarańcze, cytryny, grejpfruty, maliny
jagody.
9. WARZYWA I OWOCE BOGATE W KAROTEN
Karoten jest prowitaminą witaminy A. Jest to żółto-pomarańczowy barwnik roślinny.
Warzywa i owoce bogate w karoten: marchew, jarmuż, nać pietruszki, szpinak, szczaw,
koper, dynia, morele, melony, papaja.
10. INNE WARZYWA I OWOCE
W grupie tej znajdują się warzywa i owoce ze stosunkowo niewielką ilością witaminy C
i karotenu. Niemniej są one cenne ze względu na zawarte w nich składniki mineralne,
błonnik, bioflawonoidy. Do grupy tej należą między innymi: korzeń pietruszki, seler, buraki,
czosnek, cebula, rzodkiewka, pory, kukurydza, ogórki, a wśród owoców: jabłka, gruszki,
wiśnie, czereśnie, winogrona, banany.
11. SUCHE NASIONA ROŚLIN STRĄCZKOWYCH
Do grupy tej zalicza się: groch, fasolę, bób, soję, soczewicę, ciecierzycę. Rola nasion
strączkowych w żywieniu:
−
źródło białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości biologicznej (zwłaszcza soja),
−
dobre źródło węglowodanów (energii), błonnika,
−
źródło witamin z grupy B i składników mineralnych: P, K, Ca, Mg oraz mikroelementów
Suche nasiona roślin strączkowych należą do produktów trudnostrawnych,
wymagających odpowiedniej obróbki wstępnej i cieplnej.
12. CUKIER I SŁODYCZE
Do grupy tej oprócz cukru należą cukierki, wyroby żelowe, owoce kandyzowane, wyroby
z miazgi nasion oleistych i karmelu (chałwa, sezamki, karmelki), wyroby z ziarna kakaowego
(czekolada i produkty czekoladowe), pieczywo cukiernicze, miód.
Cukier jest produktem dostarczającym wyłącznie energii, co określa się mianem „puste
kalorie”, gdyż nie jest on nośnikiem innych składników odżywczych. Słodycze oprócz dużej
ilości sacharozy zawierają często sporo tłuszczu, pewne ilości składników mineralnych
i witamin z grupy B. Najcenniejszym produktem z tej grupy jest miód pszczeli. Zawiera cukry
proste, składniki mineralne, enzymy i substancje bakteriostatyczne. Wśród słodyczy wyróżnić
należy czekoladę, szczególnie z orzechami, ze względu na zawartość witamin z grupy B oraz
magnezu.
Zamienność produktów w grupach i pomiędzy grupami
Planując wyżywienie może okazać się, że nie możemy zrealizować wcześniej
zaplanowanych jadłospisów.
Przyczyną może być:
−−−−
niedostępność produktu,
−−−−
zbyt wysoki koszt,
−−−−
odmienne upodobania osób żywionych,
−−−−
sezonowość.
Zachodzi wtedy potrzeba wprowadzenia zmian w jadłospisie. Można dokonać zamiany
jednych produktów na inne o podobnej wartości odżywczej. Zostały opracowane tabele
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
49
zamiany produktów, w których podano ile gram produktu będącego zamiennikiem należy
wziąć, aby zastąpić 100 gram danego produktu.
Przy zamianie produktów należy stosować zasady:
−−−−
dany produkt zastępuje się produktem o podobnym składzie – np. produkt, który jest
dobrym źródłem łatwo przyswajalnego, pełnowartościowego białka zastępuje się
produktem o podobnych właściwościach;
−−−−
w obrębie tej samej grupy produkty wymienia się dowolnie, np. mięso można zastąpić
rybami, drobiem, wędlinami, kapustę można zastąpić kalafiorem, brokułami;
−−−−
zamiany można dokonywać także pomiędzy grupami, np. mięso może być wymienione
na jaja albo produkty mleczne;
−−−−
masło można częściowo zastąpić śmietaną, gdyż oba produkty oprócz tłuszczu zawierają
także witaminę A;
−−−−
nie należy wymieniać np.: mleka na mięso, gdyż nie jest ono źródłem dobrze
przyswajalnego wapnia tak jak produkty mleczne, warzyw i owoców na produkty
zbożowe, które nie zawierają witaminy C;
−−−−
ziemniaki nie powinny być całkowicie zastąpione makaronem lub kaszą chociaż
zawierają znaczne ilości skrobi, nie zawierają jednak dostatecznie dużych ilości witaminy
C i składników zasadotwórczych (np. potasu). Jeżeli jednak zdecydujemy się na zamianę
– np. w posiłku obiadowym zastąpimy kaszą, to powinniśmy jednocześnie zwiększyć
porcję warzyw, w celu uzupełnienia witamin i składników mineralnych;
−−−−
ogólna zamienność nie powinna naruszać wartości odżywczej gotowego posiłku.
4.4.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak określisz pojęcie wartości odżywczej?
2. Na jakiej podstawie podzielono produkty spożywcze na grupy?
3. Jaka jest wartość odżywcza produktów z poszczególnych grup?
4. W jakim celu opracowano tabele zamiany produktów?
5. Wyjaśnij, dlaczego nie powinno się zastępować mleka mięsem?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oceń i porównaj wartość odżywczą dwóch dowolnie wybranych posiłków obiadowych
na podstawie zawartości wybranych składników pokarmowych. Wyniki zamieść w tabeli.
Ustal, czy pokrywają one 35% dziennego zapotrzebowania energetycznego, które wynosi
2800 kcal.
Obiad
Jadłospis
Produkty
Il
o
ść
[
g
]
E
n
er
g
ia
[
k
ca
l]
B
ia
łk
o
[
g
]
T
łu
sz
cz
[
g
]
W
ęg
lo
w
o
d
an
y
o
g
ó
łe
m
[
g
]
B
ło
n
n
ik
[
g
]
W
ap
ń
[
m
g
]
ś
el
az
o
[
m
g
]
W
it
am
in
a
C
[m
g
]
C
h
o
le
st
er
o
l
[m
g
]
Razem
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
50
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wybrać dowolne posiłki obiadowe na podstawie różnych źródeł informacji (literatura,
Internet, inne źródła),
2) wpisać do tabeli potrawy i produkty wchodzące w skład poszczególnych potraw
i wybranych posiłków oraz ich ilości,
3) obliczyć na podstawie tabeli składu i wartości odżywczej produktów i potraw, zawartość
wybranych składników pokarmowych,
4) obliczyć wartość energetyczną produktów dla ilości podanej w ćwiczeniu na podstawie
tabel składu i wartości odżywczej,
5) obliczyć wartość energetyczną i odżywczą posiłków sumując otrzymane wyniki
i wyciągając odpowiednie wnioski,
6) ustalić, czy proponowane zestawy obiadowe pokrywają 35% dziennego zapotrzebowania
energetycznego, które wynosi 2800 kcal,
7) przedstawić wyniki na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−−−−
zeszyt,
−−−−
przybory do pisania,
−−−−
tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw,
−−−−
poradnik dla ucznia, literatura,
−−−−
komputer z programem do obliczania wartości odżywczej i łączem do Internetu.
Ćwiczenie 2
Z oferty handlowej wybierz produkty należące do następujących grup:
−−−−
produkty zbożowe,
−−−−
mleko i produkty mleczne,
−−−−
mięso i jego przetwory, ryby, drób,
−−−−
masło i śmietana,
−−−−
tłuszcze inne,
−−−−
cukier i słodycze.
Na podstawie informacji zawartych na opakowaniach, oceń i porównaj wartość odżywczą
i energetyczną produktów z poszczególnych grup.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wybrać produkty należące do wskazanych w ćwiczeniu grup produktów,
2) odszukać informacje dotyczące wartości energetycznej i zawartości poszczególnych
składników pokarmowych zamieszczone na opakowaniach,
3) porównać wartość odżywczą i energetyczną produktów i wyciągnąć wnioski dotyczące
zawartości
składników
odżywczych
i
wartości
energetycznej
produktów
w poszczególnych grupach,
4) przedstawić wyniki na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−−−−
zeszyt,
−−−−
opakowania produktów spożywczych,
−−−−
poradnik dla ucznia, literatura.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
51
Ćwiczenie 3
Oceń wartość odżywczą produktów spożywczych wypełniając tabelę.
Produkty
Białko
Węglo-
wodany
ogółem
Błonnik Tłuszcz
Choles-
terol
NNKT
śelazo
Wapń
Wit. C
Pieczywo razowe
Bułka pszenna
Mleko
Sery podpuszczkowe
Cielęcina
Ziemniaki
Porzeczki czarne
Brokuły
Soja
Kasza gryczana
Cukier kryształ
Olej sojowy
Wątróbka
Jaja (żółtka)
Morszczuk
Zawartość składnika :
Bardzo duża Bd
pokarmowego w produkcie Duża
D
Średnia
Ś
Mała
M
Składnik nie występuje
NW
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) uzupełnić tabelę na podstawie informacji w materiale nauczania, literaturze, Internecie,
o zawartości składników pokarmowych w podanych w ćwiczeniu produktach
spożywczych,
2) porównać swoje wyniki z wynikami kolegów z grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−−−−
zeszyt,
−−−−
przybory do pisania,
−−−−
tablice składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,
−−−−
poradnik dla ucznia, literatura,
−−−−
komputer z łączem do Internetu.
Ćwiczenie 4
Jakie zamienniki i w jakiej ilości użyjesz do zastąpienia 120 g mięsa.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) ustalić na podstawie tabeli zamiany produktów w grupach i między grupami, jakimi
zamiennikami i w jakiej ilości zastąpisz 100 g mięsa,
2) obliczyć ilości zamienników do zastąpienia 120 g mięsa,
3) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
52
Wyposażenie stanowiska pracy:
−−−−
zeszyt,
−−−−
przybory do pisania,
−−−−
poradnik dla ucznia, literatura,
−−−−
kalkulator,
−−−−
tablice zamiany produktów spożywczych.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak
Nie
1) wyjaśnić określenie wartość odżywcza?
2) scharakteryzować poszczególne grupy produktów?
3) określić cel opracowania tabel zamiany produktów?
4) dokonać zamiany produktów w grupach i między grupami?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
53
4.5.
Normy żywienia i wyżywienia (racje pokarmowe)
4.5.1. Materiał nauczania
Sposób żywienia ma duże znaczenie dla prawidłowego rozwoju i zachowania zdrowia.
Powinno się dostarczyć organizmowi odpowiednią ilość produktów spożywczych, aby
zawarta w nich energia i składniki odżywcze pokrywały zapotrzebowanie organizmu.
Zapotrzebowanie na składniki odżywcze to najniższa ilość tego składnika, jaką
powinniśmy dostarczyć organizmowi, aby nie spowodować objawów niedoboru.
Ludność podzielono na odpowiednie grupy, dla których ustalono normy żywienia zwane
normami fizjologicznymi i określono dzienną, niezbędną ilość energii i składników
pokarmowych. Normy te odniesiono do grup produktów, przeliczono na ilość produktów z
każdej grupy dla pokrycia zapotrzebowania na energię i składniki pokarmowe. W ten sposób
powstały normy wyżywienia – zalecane racje pokarmowe dla określonych grup ludności.
Najczęściej wykorzystywane są normy żywienia i wyżywienia.
Rys. 20. Rodzaje norm [opracowanie własne]
Normy żywienia
Określają ilości energii oraz niezbędnych składników odżywczych, wyrażone
w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień, jakich należy dostarczyć każdemu człowiekowi
w celu zapewnienia prawidłowego rozwoju fizycznego, psychicznego oraz zachowania
zdrowia. Są one uzależnione od wieku, płci, stanu fizjologicznego, aktywności fizycznej,
warunków bytowania oraz trybu życia.
Rodzaje norm żywienia
Normy niezbędnych składników odżywczych zostały ustalone na dwóch poziomach:
−
bezpiecznego spożycia – takie ilości składnika odżywczego, które pokrywają
zapotrzebowania 97,5% osób należących do danej grupy,
−
zalecanego spożycia – taka ilość składnika, która pokrywa zapotrzebowanie wszystkich
osób w obrębie danej grupy.
Normy na energię
Zapotrzebowanie człowieka na energię zostało zdefiniowane jako taka ilość energii
zawartej w spożywanej żywności, która równoważy jej wydatek w zależności od rozmiarów
ciała, poziomu aktywności fizycznej. Normy zapotrzebowania na energię przyjęto na
poziomie zapotrzebowania grupy, wyliczone jako średnia wartość zapotrzebowania osób
zaliczanych do danej grupy ludności. Normy na energię wyraża się w kJ, kcal. Opracowano
tabele z podziałem ludności na grupy oraz tabele zawierające normy na energię dla
poszczególnych grup ludności.
Normy na białko
Przy opracowywaniu norm na białko bierze się pod uwagę nie tylko ilość białka, jaką
spożywamy, ale także jego jakość, a więc pochodzenie i związaną z tym zawartość
aminokwasów egzogennych.
Normy spożycia białka zostały opracowane na dwóch poziomach: bezpiecznym
i zalecanym (w g/kg/dobę lub w g/osobę/dobę).
Rodzaje norm
żywienia
wyżywienia (racje pokarmowe)
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
54
Przyjęto, że białko zawarte w całodziennej racji pokarmowej powinno dostarczyć
12–14% energii. Największe zapotrzebowanie mają niemowlęta – 2,4 g tzw. białka
wzorcowego na kg masy ciała na dobę. U dorosłych zapotrzebowanie wynosi średnio 1,0 g na
kg masy ciała na dobę.
Normy białka zawarte są w tabelach dla poszczególnych grup ludności
Tłuszcze
Tłuszcz jest nie tylko skoncentrowanym źródłem energii, lecz także witamin w nim
rozpuszczalnych i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych – NNKT, bardzo
ważnych w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.
Przyjęto, że udział energii pochodzącej z tłuszczu w całodobowej dawce energii
powinien wynosić 25–30%. Zalecane dzienne normy spożycia tłuszczu wyrażono
w g /osobę/dobę, jako % energii i ogółem w g/dobę. Dopuszczalne spożycie cholesterolu
wynosi 300 mg dziennie. W normach podano także minimalną ilość NNKT dostarczaną
z pożywieniem – nie mniej niż (w gramach) i jako udział w dostarczaniu energii (w %).
Wynosi ona dla dorosłego człowieka 3% energii, wyższa jest o 1,2% dla osób starszych,
o 1,5% dla kobiet ciężarnych, a o 3% dla kobiet karmiących. Zaleca się, aby prawidłowa
proporcja udziału kwasów tłuszczowych nasyconych do nienasyconych wynosiła 4:5 ze
względu na ich rolę w organizmie.
Normy tłuszczu i NNKT zamieszczono w tabelach.
Węglowodany
Zapotrzebowanie na węglowodany nie zostało ściśle określone. Powinno stanowić około
58–65% całkowitej energii dziennej racji pokarmowej. Nie więcej niż 10% energii ma
dostarczyć sacharoza, resztę węglowodany złożone. Przyjmuje się, że wartość dziennego
zapotrzebowania na węglowodany dla mężczyzn o małej aktywności fizycznej wynosi
350–410 g/osobę/dobę, dla kobiet 300-360 g/osobę/dobę, a dla młodzieży męskiej w wieku
15–20 lat 450–545 g, dla młodzieży żeńskiej w tym samym wieku 365–400 g. Większe
zapotrzebowanie na węglowodany mają kobiety ciężarne i karmiące oraz sportowcy. Zaleca
się też, aby spożycie błonnika pokarmowego wynosiło 20–40 g/osobę/dobę.
Witaminy
Normy spożycia witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i w wodzie zamieszczone są
w tabelach.
Normy spożycia witaminy A wyrażono w postaci równoważnika retinolu
(w mikrogramach –
µ
g) obejmującego retinol i karotenoidy.
W normach nie uwzględniono zalecanego spożycia witaminy D dla dorosłych do 60 roku
życia ze względu na to, że jest ona syntetyzowana w dostatecznej ilości przez organizm
z pochodnych pod wpływem promieni UV. Dla dzieci do 9 roku życia i osób starszych normę
spożycia witaminy D ustalono na dwóch poziomach, natomiast dla dziewcząt i chłopców do
18 roku życia jedynie na poziomie norm zalecanych. Niemowlętom podaje się witaminę D
w formie preparatów farmaceutycznych jako środek przeciw krzywicy.
Normy spożycia witaminy E podano w równoważnikach
α
tokoferolu.
Dla dorosłych nie podaje się zalecanego dziennego spożycia witaminy K, gdyż jest ona
wytwarzana przez florę bakteryjną jelita grubego. Zaleca się jedynie spożycie na poziomie
bezpiecznym dla niemowląt oraz dzieci.
Składniki mineralne
Przyjmuje się, że jest 14 niezbędnych składników mineralnych, a dla 12 z nich ustalono
normy na poziomie zalecanym dla niemowląt i dzieci do 9 roku życia. Dla młodzieży
i dorosłych podano normy na poziomach: poziom bezpieczny i normę zalecaną dla wapnia,
fosforu, magnezu, żelaza, cynku, jodu i selenu, zalecany poziom bezpieczny „od – do” dla
miedzi i fluoru, minimalne normy spożycia dla sodu, potasu, chloru (kierując się potrzebą
zmniejszenia spożycia soli w Polsce).
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
55
Zalecane racje pokarmowe – normy wyżywienia
Normy wyżywienia to zestawy produktów spożywczych (obliczone w g/osobę/dzień),
pokrywające w pełni zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze z uwzględnieniem
ekonomicznego poziomu wyżywienia (tzn. stawki żywieniowej, czyli kwoty przeznaczonej
na zakup żywności). Zestawy mogą być zróżnicowane i tak opracowane, aby można było z
nich przygotować potrawy, dania i posiłki dla określonych grup ludności, posługując się
produktami spożywczymi sklasyfikowanymi w 12 grupach.
Wyróżnia się cztery poziomy racji pokarmowych:
A: Warunkowo dostateczna o najmniejszym koszcie, zawiera małe ilości produktów
o wysokiej wartości odżywczej tzn. racja minimalna. Dopuszczona do stosowania jedynie
w żywieniu dorosłych i tylko przez krótki czas (nie można jej stosować dla dzieci,
młodzieży oraz kobiet ciężarnych i karmiących ze względu na ich zwiększone
zapotrzebowanie).
B: Dostateczna o umiarkowanym koszcie, zawiera większe ilości produktów o wysokiej
wartości odżywczej.
C: Pełnowartościowa o średnio wysokim koszcie, w pełni pokrywa zapotrzebowanie
człowieka na wszystkie składniki odżywcze. Zawiera produkty bardziej atrakcyjne,
droższe.
D: Docelowa (optymalna) o najwyższym koszcie, zawiera duże ilości produktów drogich
(wędlin wysokogatunkowych, ryb, warzyw, owoców cytrusowych).
Racja C jest najczęściej stosowana przy planowaniu jadłospisów dla dorosłych zdrowych
osób, starszych i rekonwalescentów. Dla kobiet w ciąży lub karmiących odpowiednia jest
racja C lub D, a dla dzieci do lat 15 racja D. Obecnie stosuje się zalecane modelowe racje
pokarmowe. Są to zestawy produktów spożywczych z różnych grup wyrażone w gramach,
w przeliczeniu na 1 osobę na 1 dzień. Pokrywają one zalecane normy na energię i składniki
odżywcze dla poszczególnych grup ludności, z uwzględnieniem określonego marginesu
bezpieczeństwa. Zawarte są one w tabelach dziennych racji pokarmowych.
Zastosowanie norm
Normy są nieodzowne do planowania jadłospisów, gdyż umożliwiają najlepsze pod
względem jakościowym i ilościowym dostosowanie całodziennego wyżywienia do potrzeb
człowieka.
Należy tak planować żywienie, aby średnia arytmetyczna wartość posiłków z okresów
5 – 10 dniowych była zgodna z normami.
Normy odgrywają istotną rolę w ocenie sposobu żywienia. Na podstawie informacji
o spożyciu oblicza się średnie pobranie energii i składników odżywczych. Do tego celu
stosuje się tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych lub specjalne
programy. Uzyskane wyniki porównuje się z normami.
Dopuszczalne są odchylenia od norm:
−−−−
dla energii ± 10%,
−−−−
dla białka ± 10%,
−−−−
dla tłuszczu ± 10%,
−−−−
dla żelaza, witamin A, B
1
, B
2
, i C ± 10%.
−−−−
Normy mają również zastosowanie do:
−−−−
upowszechniania wiedzy o racjonalnym żywieniu,
−−−−
opracowywania informacji żywieniowych na opakowaniach produktów spożywczych,
−−−−
wytwarzania nowych produktów spożywczych,
−−−−
ustalania programów wzbogacania żywności,
−−−−
sporządzania racji żywnościowych dla wojsk, tzw. żelaznych racji (rezerw).
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
56
4.5.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to jest zapotrzebowanie na składnik odżywczy?
2. Jak można podzielić normy?
3. Jaka jest różnica między normami żywienia a wyżywienia?
4. Na jakich poziomach opracowano normy żywienia?
5. Jakie można wyróżnić poziomy ekonomiczne w racjach pokarmowych?
6. Jakie są zalecenia dla poszczególnych składników odżywczych w realizacji norm
żywienia?
7. Ile grup produktów spożywczych uwzględnia się najczęściej przy opracowaniu racji
pokarmowych?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oblicz, ile gramów węglowodanów powinna zawierać dieta dziewczyny w wieku 18 lat,
masie ciała 60 kg, aby pokryć 60% jej dziennego zapotrzebowania energetycznego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) odszukać w tabelach norm na energię, jakie jest zapotrzebowanie na energię dla
dziewczyny w wieku 18 lat i masie ciała 60 kg,
2) obliczyć ilość kcal, jaką powinny dostarczyć węglowodany, aby pokryć 60% dziennego
zapotrzebowania energetycznego dziewczyny,
3) odszukać w materiale nauczania, jaką ilość energii otrzymujemy po spaleniu 1 g
węglowodanów,
4) obliczyć, ile gramów węglowodanów powinna zawierać dieta dziewczyny, aby
dostarczyć obliczoną ilość kcal.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−−−−
zeszyt,
−−−−
przybory do pisania,
−−−−
kalkulator,
−−−−
poradnik dla ucznia, literatura,
−−−−
normy na energię dla różnych grup ludności.
Ćwiczenie 2
Oblicz, jaki procent dziennego zapotrzebowania na NNKT dla mężczyzny w wieku
50 lat, o masie ciała 80 kg pokryją potrawy:
A: surówka z kapusty pekińskiej: kapusta pekińska (100 g), jabłko (30 g), marchew (30 g),
olej sojowy (10 g).
B: pasta z makreli wędzonej i twarogu: makrela (80 g), twaróg (60 g), szczypiorek (10 g).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) obliczyć na podstawie danych w materiale nauczania, literaturze, lub innych źródłach
zawartość NNKT w potrawach,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
57
2) odczytać z tabel zawierających normy na NNKT zapotrzebowanie dla mężczyzny
w wieku 50 lat i masie ciała 80 kg,
3) ustalić, jaki procent zapotrzebowania dziennego na NNKT pokrywają potrawy,
wyciągnąć wnioski.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−−−−
zeszyt,
−−−−
przybory do pisania,
−−−−
kalkulator,
−−−−
poradnik dla ucznia, literatura,
−−−−
komputer ze specjalistycznym oprogramowaniem i dostępem do Internetu.
Ćwiczenie 3
Sprawdź, czy produkty i potrawy spożyte przez Ciebie w ciągu jednego dnia (dowolnie
wybranego) pokryły Twoje dzienne zapotrzebowanie na białko, wapń, żelazo, witaminę C,
energię?
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zanotować wszystkie produkty i potrawy spożyte w ciągu wybranego dnia oraz ich ilości,
2) obliczyć, korzystając z różnych źródeł informacji (tabele składu i wartości odżywczej,
Internet, program komputerowy do obliczania wartości odżywczej), zawartość
wymienionych w ćwiczeniu składników odżywczych dostarczonych w ciągu tego dnia do
organizmu, oraz wartość energetyczną produktów, potraw,
3) porównać otrzymane wyniki zawartości wybranych składników odżywczych w diecie
z zaleceniami dziennych norm spożycia,
4) porównać obliczoną wartość energetyczną z zaleceniami norm na energię dla określonej
grupy ludności.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−−−−
zeszyt,
−−−−
przybory do pisania,
−−−−
kalkulator,
−−−−
tabele składu i wartości odżywczej produktów,
−−−−
komputer z programem komputerowym do obliczania wartości odżywczej i łączem
do Internetu.
Ćwiczenie 4
Wybierz dowolny jadłospis dzienny stołówki internatu. Oblicz, jaką ilość wyrażoną
w gramach:
−−−−
warzyw i owoców bogatych w witaminę C,
−−−−
warzyw i owoców bogatych w karoten,
−−−−
ziemniaków,
−−−−
mleka,
−−−−
cukru i słodyczy
zawiera wybrany jadłospis.
Porównaj obliczone ilości produktów z racjami pokarmowymi na poziomie C
dla dziewcząt lub chłopców w Twoim wieku.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
58
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) odszukać w literaturze, Internecie, dowolny jadłospis oraz ilości produktów wchodzących
w skład poszczególnych potraw,
2) obliczyć ilości produktów wskazanych w ćwiczeniu,
3) odszukać w tabelach norm wyżywienia (racji pokarmowych), zalecane racje pokarmowe
na poziomie C dla dziewcząt lub chłopców w Twoim wieku,
4) porównać otrzymane wyniki obliczeń z odszukanymi racjami pokarmowymi,
5) wyciągnąć wnioski.
Posiłek
Nazwa potrawy
Nazwa produktu
Ilość w gramach
I śniadanie
II śniadanie
Obiad
Podwieczorek
Kolacja
Wyposażenie stanowiska pracy:
−−−−
zeszyt,
−−−−
przybory do pisania,
−−−−
kalkulator,
−−−−
poradnik dla ucznia, literatura
−−−−
komputer z łączem do Internetu.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak
Nie
1) wyjaśnić określenie norm żywienia i wyżywienia?
2) określić cechy ze względu na które podzielono ludność na grupy
w normach żywienia?
3) dokonać podziału i charakterystyki poziomów racji pokarmowych?
4) wyjaśnić, dlaczego racji pokarmowej na poziomie A nie należy stosować
dla dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących oraz osób starszych?
5) porównać z zaleceniami norm dzienne spożycie składników odżywczych
i wartość energetyczną pożywienia oraz dokonać właściwej interpretacji?
6) wskazać zastosowanie norm?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
59
4.6.
śywność wygodna i funkcjonalna
4.6.1. Materiał nauczania
śywność wygodna
Zmiany stylu życia współczesnego społeczeństwa przyczyniły się do wzrostu
zapotrzebowania na żywność łatwo dostępną, przetworzoną, ułatwiającą sprawne i szybkie
przygotowanie posiłku, czyli na tzw. żywność wygodną.
śywność wygodna, są to produkty spożywcze otrzymane w wyniku przetwarzania
surowców z wykorzystaniem operacji zalecanych przez dobrą praktykę technologiczną,
nadających wyrobom pożądaną trwałość i umożliwiającą szybkie przygotowanie z nich – lub
w połączeniu z innymi przetworzonymi składnikami – bezpiecznych posiłków.
W zależności od stopnia przetworzenia jest to żywność gotowa do obróbki wstępnej,
obróbki kulinarnej, obróbki termicznej, podgrzania lub gotowa do spożycia.
Obróbka kulinarna w wypadku tej żywności jest ograniczona do najprostszych czynności,
np. mieszanie z wodą, mlekiem, podgrzanie. Im wyższy jest stopień przetworzenia żywności
wygodnej, tym krótszy jest czas niezbędny do przygotowania posiłku.
Tabela 13. Przykłady zastosowania żywności wygodnej [5, s. 234]
Grupa żywności
wygodnej
Produkt
Obróbka kulinarna
przed posiłkiem
Wyroby piekarnicze
chleb krojony, bułki, bułki do hot-
dogów
brak obróbki lub łagodne
odgrzewanie
Płatki śniadaniowe
płatki lub chrupki zbożowe,
kukurydziane i ryżowe
brak obróbki lub dodanie
zimnego/gorącego mleka
Konserwy w puszkach
warzywa, owoce, zupy, sosy, mięso brak obróbki lub łagodne
ogrzewanie
śywność
chłodzona/mrożona
porcjowane elementy kulinarne
mięsa i drobiu, filety rybne,
mieszanki warzywne, pizza, potrawy
mączne, potrawy z ziemniaków
ogrzewanie, gotowanie, pieczenie,
smażenie
śywność utrwalana
metodą „cook-chill”
(czyt. kuk-czil) lub
„sous-vide” (czyt.su-wid)
gotowe posiłki, warzywa, mięso lub
drób z przyprawami lub sosami
ogrzewanie do temp. nie mniej niż
67
0
c w wodzie (10–15 min.), w
piekarniku (20–25 min.), kuchni
mikrofalowej, w opakowaniu lub
bez (4–5 min.)
Koncentraty zbożowe
makarony błyskawiczne, ryż
błyskawiczny
dodanie gorącej wody lub
gotowanie przez kilka minut
Koncentraty ciast
i deserów
ciasta, pianki, galaretki, budynie
dodanie gorącej/zimnej wody,
wymieszanie, chłodzenie,
pieczenie
śywność aseptycznie
pakowana
soki owocowe, mleko, zupy, sosy
sterylizowane systemem UHT
brak obróbki lub łagodne
ogrzewanie
Obszerną grupę produktów zaliczanych do żywności wygodnej stanowią koncentraty
spożywcze. Są to produkty żywnościowe, otrzymane przez odwodnienie lub zagęszczenie
surowców roślinnych i zwierzęcych. Ich zaletą jest łatwość przygotowania, mała masa
i objętość oraz duża trwałość. Do grupy tej należą koncentraty obiadowe (instant, zwykłe,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
60
błyskawiczne zupy, sosy, drugie dania), koncentraty ciast, lodów, deserów, napojów,
przypraw i inne.
Prawidłową jakość i bezpieczeństwo żywności wygodnej zapewnia się stosując
odpowiednie metody utrwalania: sterylizację, pasteryzację, mrożenie, chłodzenie, suszenie,
napromieniowanie, ogrzewanie mikrofalowe oraz właściwe zapakowanie produktu,
np. pakowanie próżniowe lub w atmosferze dwutlenku węgla, azotu.
śywność funkcjonalna
śywność może być uznana za funkcjonalną, jeżeli udowodniono jej korzystny wpływ na
jedną lub więcej funkcji organizmu, ponad efekt odżywczy, który to wpływ polega na
poprawie stanu zdrowia i samopoczucia i/lub zmniejszaniu ryzyka chorób. śywność
funkcjonalna musi pozostawać żywnością i wykazywać korzystne oddziaływanie w ilościach,
które będą normalnie spożywane z dietą, przy czym nie są to tabletki czy kapsułki, ale
normalny składnik diety.
Dzięki pożądanemu i zamierzonemu oddziaływaniu na organizm człowieka, funkcjonalne
produkty spożywcze mogą przyczynić się do osiągnięcia pełni zdrowia, które definiowane
jest przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) jako dobre samopoczucie psychiczne,
fizyczne i społeczne, a nie tylko brak choroby.
Profilaktyczne i terapeutyczne działanie żywności funkcjonalnej jest wynikiem obecności
w niej składników bioaktywnych, a szczególnie: błonnika pokarmowego, oligosacharydów
(tzw. prebiotyki), polifenoli, białek, peptydów, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych,
witamin, składników mineralnych, bakterii fermentacji mlekowej (probiotyki).
Podział żywności funkcjonalnej
Pojęcie żywności funkcjonalnej jest bardzo szerokie i obejmuje, zależnie od
przeznaczenia, wiele grup, wśród których można wyróżnić:
−−−−
żywność wzbogaconą w składniki korzystnie oddziałujące na zdrowie,
−−−−
żywność dla sportowców, o małej objętości, wysokoenergetyczną, łatwostrawną, napoje
hipo- lub izotoniczne,
−−−−
napoje energetyzujące,
−−−−
żywność dietetyczną specjalnego przeznaczenia, np. żywność bezglutenową, żywność dla
diabetyków,
−−−−
żywność medyczną, dla osób wymagających długotrwałego odżywiania przez sondę
dożołądkową,
−−−−
żywność dla niemowląt, zastępującą pokarm naturalny,
−−−−
żywność dla kobiet w ciąży i karmiących, o zwiększonej zawartości energii i składników
odżywczych,
−−−−
żywność niskoenergetyczną, produkty typu Light,
−−−−
żywność niskosodową, o obniżonej zawartości soli kuchennej lub zawierającą sól
bezsodową,
−−−−
żywność
probiotyczną
zawierającą
szczepy
drobnoustrojów
probiotycznych
(Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus), czasami także prebiotyki stymulujące ich
rozwój,
−−−−
żywność dla dzieci i młodzieży w fazie intensywnego wzrostu, np. o zwiększonej
zawartości składników budulcowych,
−−−−
inną, np. żywność dla wegetarian, kosmonautów, żołnierzy, itd.
4.6.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co rozumiesz pod pojęciem „żywność wygodna”?
2. Jakie znasz rodzaje żywności wygodnej?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
61
3. Jakimi metodami utrwalana jest żywność wygodna?
4. Co rozumiesz pod pojęciem „żywność funkcjonalna”?
5. Jakie składniki żywności funkcjonalnej decydują o jej profilaktycznym i leczniczym
działaniu na organizm człowieka?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj analizy składu i wartości odżywczej 100 g zupy pieczarkowej przygotowanej
tradycyjnie oraz z koncentratu zwykłego i instant.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) korzystając z tabel składu i wartości odżywczej potraw ustalić zawartość tłuszczu, białek,
węglowodanów w zupie pieczarkowej przygotowywanej tradycyjnie,
2) odczytać z opakowań zupy pieczarkowej w proszku oraz zupy instant zawartość tłuszczu,
białek i węglowodanów,
3) porównać odczytane wartości i sformułować wnioski,
4) sprawdzić, jakie substancje dodatkowe (np. emulgatory, substancje aromatyczne, itp.)
występują w koncentratach zup,
5) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−−−−
tabele składu i wartości odżywczej potraw,
−−−−
opakowania zup wymienionych w ćwiczeniu,
−−−−
literatura, poradnik dla ucznia,
−−−−
zeszyt,
−−−−
przybory do pisania.
Ćwiczenie 2
Oceń organoleptycznie, metodą różnicową, kisiel porzeczkowy przyrządzony metodą
tradycyjną oraz z koncentratu.
Normatyw surowcowy na 4 porcje kisielu porzeczkowego:
−−−−
porzeczki czerwone 80 g,
−−−−
porzeczki czarne 80 g,
−−−−
woda 350 cm
3
,
−−−−
cukier 70 g,
−−−−
mąka ziemniaczana 35 g.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować kisiel metodą tradycyjną: przeprowadzić obróbkę wstępną owoców,
zagotować 300 cm
3
wody z cukrem, ugotować owoce w syropie i przetrzeć je przez sito,
a następnie połączyć przecier z syropem. Całość ogrzewać i zagęścić zawiesiną mąki
ziemniaczanej w 50 cm
3
wody, a następnie wyporcjować,
2) sporządzić kisiel porzeczkowy z koncentratu zgodnie z przepisem na opakowaniu,
wyporcjować,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
62
3) dokonać oceny organoleptycznej i wskazać próbę lepszą, obliczyć koszt surowcowy
i czas wykonania każdego z deserów,
4) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−−−−
surowce do sporządzenia kisielu metodą tradycyjną,
−−−−
koncentrat kisielu,
−−−−
narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia kisieli, zegar,
−−−−
zastawa stołowa do podania deserów,
−−−−
zeszyt,
−−−−
przybory do pisania,
−−−−
literatura, poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 3
Porównaj wartość energetyczną i odżywczą czekolady, majonezu i coca-coli oraz ich
odpowiedników typu light. Dla jakiej grupy ludności poleciłbyś produkty „light”?
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) odczytać z opakowań czekolady, majonezu i coca-coli oraz czekolady light, majonezu
light i coca-coli light wartość energetyczną 100g tych produktów,
2) dokonać analizy porównawczej składu chemicznego tych produktów,
3) na podstawie przeprowadzonej analizy sformułuj odpowiednie wnioski.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−−−−
opakowania produktów wymienionych w ćwiczeniu,
−−−−
poradnik dla ucznia,
−−−−
literatura,
−−−−
zeszyt,
−−−−
przybory do pisania.
Ćwiczenie 4
Z oferty handlowej marketu (sklepu) wybierz 20 produktów spożywczych, które można
zaliczyć do żywności funkcjonalnej. Przeanalizuj ich skład, wartość odżywczą i energetyczną,
oraz wskaż zawarte w nich substancje o działaniu profilaktycznym i terapeutycznym.
Dla jakich grup ludności są przeznaczone wybrane przez Ciebie produkty?
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wybrać z oferty handlowej różnych działów dużego sklepu spożywczego (marketu)
produkty spożywcze spełniające wymogi stawiane żywności funkcjonalnej,
2) wypisać nazwy produktów oraz po przeanalizowaniu ich składu podanego na etykiecie
opakowania
wskazać
składniki
o
szczególnym
działaniu
profilaktycznym,
terapeutycznym,
3) wskazać grupy odbiorców (konsumentów), dla których wybrane produkty są szczególnie
wskazane.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
63
Wyposażenie stanowiska pracy:
−−−−
poradnik dla ucznia,
−−−−
literatura,
−−−−
zeszyt,
−−−−
przybory do pisania,
−−−−
etykiety produktów.
Ćwiczenie 5
Wyjaśnij pojęcia „probiotyki” i „prebiotyki” oraz opisz ich działanie na organizm
człowieka.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyjaśnić znaczenie terminów probiotyki i prebiotyki,
2) wypisać produkty spożywcze zawierające probiotyki i prebiotyki,
3) wykazać ich dobroczynny wpływ na zdrowie człowieka.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−−−−
poradnik dla ucznia, literatura,
−−−−
komputer z dostępem do Internetu,
−−−−
zeszyt,
−−−−
przybory do pisania.
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak
Nie
1) wymienić produkty spożywcze należące do różnych grup żywności
wygodnej?
2) wymienić zalety stosowania żywności wygodnej?
3) podać przykłady koncentratów spożywczych używanych do przygotowania
dań obiadowych, deserów, napojów?
4) wyjaśnić pojęcie „żywność funkcjonalna”?
5) podać przykłady zastosowania żywności funkcjonalnej w żywieniu
różnych grup ludności?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
64
4.7.
Zasady racjonalnego żywienia. Choroby spowodowane
wadliwym odżywianiem
4.7.1. Materiał nauczania
Zasady racjonalnego żywienia
W języku łacińskim słowo rationalis oznacza – rozumny, rozsądny, czyli mówiąc
o racjonalnym żywieniu mówimy o takim modelu żywienia człowieka zdrowego, który
zgodnie z wymogami obecnej wiedzy gwarantuje pokrycie zapotrzebowania organizmu na
składniki odżywcze warunkujące prawidłowy rozwój i przyczyniające się do jego sprawności
fizycznej.
W oparciu o współczesną wiedzę Instytutu śywności i śywienia, Polskie Towarzystwo
Nauk śywieniowych, Komitet śywienia Człowieka PAN opracowali praktyczne zalecenia
żywieniowe dla osób dorosłych w Polsce.
1. Jedz regularnie co najmniej 3 posiłki dziennie, każdy dzień rozpoczynając od śniadania.
2. Twoje codzienne pożywienie powinno zawierać różnorodną żywność pochodzenia
roślinnego i zwierzęcego.
3. Spożywaj codziennie produkty zbożowe oraz warzywa i owoce. Warzywa najlepiej jest
jeść na surowo lub krótko gotowane.
4. Dwa, a najlepiej trzy razy dziennie spożywaj mleko, biały ser lub jogurt, albo kefiry
o obniżonej zawartości tłuszczu.
5. Mięso i jego przetwory jedz w ilościach umiarkowanych dwa lub trzy razy w tygodniu.
Wybieraj mięso chude. W pozostałe dni jadaj dania z ryb i roślin strączkowych (fasola,
groch, soja).
6. Ograniczaj ilość spożywanego tłuszczu. Przy sporządzaniu potraw zastępuj tłuszcz
zwierzęcy olejami lub oliwą z oliwek.
7. Ograniczaj spożycie soli kuchennej. Jedna płaska łyżeczka soli dziennie dodawana do
potraw powinna ci wystarczyć. Nie dosalaj.
8. Zachowuj umiar w jedzeniu cukru i słodyczy. Zamiast słodyczy jadaj więcej owoców
i warzyw.
9. Bądź aktywny ruchowo. Pomoże ci to utracić nadmiar dostarczonej z pożywieniem
energii (kalorii). Pamiętaj, że ruch może często zastąpić lekarstwo, lecz żadne lekarstwo
nie zastąpi ruchu.
Zalecenia 5U (profesora Stanisława Bergera)
UROZMAICENIE
– w każdym posiłki możliwie produkty ze wszystkich grup.
UMIARKOWANIE – jedzenie zgodnie z indywidualnymi potrzebami pozwalającymi
na zachowanie odpowiedniej masy ciała.
UREGULOWANIE – w miarę stała struktura i wielkość posiłków oraz zachowanie
odpowiedniej częstotliwości i regularności ich spożywania.
UPRAWIANIE
– różne formy aktywności fizycznej jako stały element trybu życia,
szczególnie przy pracy siedzącej.
UNIKANIE
– spożycia nadmiaru tłuszczów (zwłaszcza zwierzęcych), soli i cukru.
Piramida zalecanego spożycia
Aby zalecenia żywieniowe łatwiej było stosować na co dzień, warto zapoznać się z tzw.
piramidą żywieniową, w której zaznaczona jest częstość występowania produktów z różnych
grup w posiłkach przygotowywanych w ciągu dnia (dotyczy osób dorosłych).
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
65
Rys.21. Piramida żywieniowa [7, s. 63]
Występowanie chorób na tle wadliwego żywienia w Polsce
Tabela 14. Choroby na tle wadliwego żywienia [15]
Jednostki chorobowe bądź odchylenia w stanie zdrowia
Liczba osób chorujących
Choroba niedokrwienna serca
= 100 000
Zawał serca
= 100 000 na rok
Nadciśnienie tętnicze bądź zagrożenie tą chorobą
> 3 000 000
Udary mózgu
= 70 000 na rok
Cukrzyca bądź zagrożenie tą chorobą
1 000 000 – 3 000 000
Kamica żółciowa
400 000 – 800 000
Niedokrwistość niedoborowa
= 1 000 000
Osteoporoza bądź zagrożenie tą chorobą
= 2 000 000 (powyżej 45 roku życia)
Niedobór jodu
= 2 500 000 (6-13 roku życia)
Wole endemiczne
= 500 000 (6-13 roku życia)
Niedobory wysokości i masy ciała
= 600 000
Otyłość
M = 1 500 000 K = 2 100 000
Nowotwory żołądka, jelita grubego, trzustki, sutka, gruczołu
krokowego
= 250 000 na rok
Zatrucia i zakażenia pokarmowe
= 30 000 na rok
Nieracjonalne żywienie, niewłaściwa jakość zdrowotna żywności, przyczyniają się do
rozwoju wielu chorób oraz odchyleń w stanie zdrowia. Szacuje się, że istnieje ponad
80 chorób wynikających z nieprzestrzegania prawidłowej diety i określa się je jako choroby
lub zaburzenia zdrowia na tle wadliwego żywienia lub choroby dietozależne. Szczególnie
często występują choroby układu krążenia, otyłość, cukrzyca.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
66
Miażdżyca
Miażdżyca jest chorobą spowodowaną odkładaniem się cholesterolu w ścianach naczyń
krwionośnych. Złogi cholesterolu powodują zwężenie tętnic. Miażdżyca dotyczy głównie
tętnic wieńcowych, mózgowych, nerkowych, śledziony i tętnic kończyn dolnych. Skutkiem
zwężenia tętnic jest zmniejszenie przepływu krwi przez tętnice, co powoduje niedotlenienie
tkanek unaczynionych przez tę tętnicę. Miażdżyca przyczynia się do powstawania
niedokrwiennej choroby serca, zawałów, wylewów. Stężenie cholesterolu we krwi nie
powinno przekraczać 200 mg/100 cm
3
. Według WHO przyczyną prawie 1/3 zgonów na
świecie są choroby układu krążenia, takie jak: choroba niedokrwienna serca i choroby naczyń
mózgowych.
Do powstawania miażdżycy przyczyniają się m.in.: wysokie spożycie tłuszczów
zwierzęcych (nasyconych kwasów tłuszczowych), cholesterolu, węglowodanów łatwo
przyswajalnych, niskie spożycie NNKT i błonnika pokarmowego, nadciśnienie tętnicze,
otyłość brzuszna, genetyczne uwarunkowana, szczególnie u kobiet, palenie papierosów, wiek,
stresy, brak ruchu.
Postępowanie dietetyczne w miażdżycy
Dieta jest bardzo ważnym sposobem obniżania umiarkowanie podwyższonego stężenia
cholesterolu we krwi. U osób z bardzo wysokim stężeniem, poza przyjmowaniem leków
obniżających poziom cholesterolu, stosowanie odpowiedniej diety jest konieczne. Wartość
energetyczna diety powinna być dostosowana do indywidualnych potrzeb, a w przypadku
osób z nadmierną masą ciała należy wprowadzić dietę ubogoenergetyczną. Ilość białka
powinna wynosić 0,8–1,0 g/kg m.c/dzień. Tłuszcze powinny dostarczyć około 25–30%,
węglowodany około 55% wartości energetycznej diety.
Ministerstwo Zdrowia i Opieki Społecznej powołało Narodowy Program Profilaktyki
Cholesterolowej. Jego celem jest zmniejszenie stężenia cholesterolu we krwi, a tym samym
ryzyka choroby niedokrwiennej serca wśród ludności Polski poprzez zmianę sposobu
żywienia oraz wcześniejsze wykrywanie grup ryzyka rozwoju choroby.
Otyłość
W XX wieku doszło do gwałtownego wzrostu liczby osób z nadwagą i otyłych
w Ameryce Północnej i wielu krajach europejskich. W Polsce 52% populacji ma nadmierną
masę ciała. Otyłość jest stanem patologicznego nagromadzenia tkanki tłuszczowej
w organizmie człowieka. Z tego powodu może dochodzić do uszkodzenia poszczególnych
narządów lub układów.
Przyczyny otyłości
Rozwój otyłości jest spowodowany brakiem równowagi pomiędzy ilością dostarczonej
organizmowi energii i wydatkami energetycznymi na przestrzeni dłuższego czasu.
W powstawaniu otyłości współdziałają czynniki: genetyczne, biologiczne (otyłość na tle
chorobowym, np. niedoczynność tarczycy, niedobór hormonu wzrostu, nadmierne
wytwarzanie insuliny i inne), środowiskowe (zmniejszenie aktywności fizycznej ludzi dzięki
rozwojowi technicznemu), psychologiczne.
Sposoby określania stopnia otyłości
Należna masa ciała jest to optymalna masa ciała (masa idealna przy określonym wzroście
i płci), która sprzyja długiemu i zdrowemu życiu. Istnieje kilka wzorów pozwalających na
obniżenie należnej masy ciała, np. wzór Broca, wzór Tatonia.
Rzeczywista masa ciała jest obecnie najczęściej mierzona i klasyfikowana za pomocą
wskaźnika BMI (Body Mass Indeks).
=
2
ciala
masa
BMI
m
kg
2
wzrost
BMI nie jest dobrym wska
ź
nikiem do oceny masy ciała kobiet w ci
ąż
y, rosn
ą
cych dzieci,
osób w starszym wieku, sportowców o rozbudowanej tkance mi
ęś
niowej.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
67
Tabela 15. Klasyfikacja masy ciała ze względu na BMI wg WHO [13 s. 247]
Niedowaga
Norma
Nadwaga
Otyłość
średniego
stopnia
Otyłość
znacznego
stopnia
Otyłość
bardzo
znacznego
stopnia
BMI
[kg/m
2
]
<20
20,0–24,9
25,0–29,9
30,0–34,9
35,0–39,9
> 40
Nie tylko masa ciała jest istotna w okre
ś
laniu typu otyło
ś
ci, ale równie
ż
umiejscowienie
tkanki tłuszczowej w organizmie. W tym celu oblicza si
ę
wska
ź
nik WHR
bioder
obwód
talii
obwód
WHR
=
O otyło
ś
ci brzusznej, stanowi
ą
cej ryzyko zachorowa
ń
na choroby układu kr
ąż
enia
mówimy, gdy WHR jest wy
ż
szy od 0,8 u kobiet i wy
ż
szy od 1 u m
ęż
czyzn. Ten typ otyło
ś
ci,
zwany jest typem „jabłka”, w odró
ż
nieniu od otyło
ś
ci typu „gruszka”, w której tłuszcz
gromadzi si
ę
w okolicy po
ś
ladkowej i udowej.
Otyło
ść
i nadwaga sprzyjaj
ą
rozwojowi i wyst
ę
powaniu wielu chorób, np. choroby
niedokrwiennej serca, nadci
ś
nienia t
ę
tniczego, mia
ż
d
ż
ycy, cukrzycy, zawałów i udarów
mózgu, nowotworów, kamicy
ż
ółciowej, zaburze
ń
układu oddechowego, hormonalnego.
Leczenie otyło
ś
ci ma na celu redukcj
ę
nadmiernej masy ciała, utrzymanie zredukowanej masy
i zapobie
ż
enie ponownemu tyciu. Wprowadza si
ę
zmiany w sposobie
ż
ywienia, ograniczaj
ą
c
ilo
ść
energii w po
ż
ywieniu. Nale
ż
y stosowa
ć
diet
ę
niskoenergetyczn
ą
(niskokaloryczn
ą
),
która powinna by
ć
dobrana indywidualnie. Zwykle dostarcza ona dla kobiet 1000–1200
kcal/dob
ę
, a dla m
ęż
czyzn 1200–1500 kcal/dob
ę
.
Cukrzyca
Cukrzyca jest chorob
ą
spowodowan
ą
zaburzeniami gospodarki w
ę
glowodanowej
w organizmie.
Charakteryzuje
si
ę
podwy
ż
szon
ą
zawarto
ś
ci
ą
glukozy
we
krwi
(hiperglikemia).
Wyró
ż
niamy cukrzyc
ę
insulinozale
ż
n
ą
(typu I) oraz insulinoniezale
ż
n
ą
(typu II).
Cukrzyca typu I. powstaje wskutek braku insuliny w organizmie, gdy nie wytwarza jej
uszkodzona trzustka. Osoby chore musz
ą
otrzymywa
ć
insulin
ę
w zastrzykach. Cukrzyca typu
II wyst
ę
puje wówczas, gdy w organizmie s
ą
produkowane zbyt małe ilo
ś
ci insuliny. Ten typ
choroby nie wymaga podawania insuliny z zewn
ą
trz.
Najcz
ęś
ciej spotykana jest cukrzyca typu II – stanowi 80% wszystkich przypadków. Do
jej powstawania przyczynia si
ę
niewła
ś
ciwy sposób
ż
ywienia, powoduj
ą
cy otyło
ść
,
wynikaj
ą
c
ą
z nadmiernego spo
ż
ywania cukrów prostych i tłuszczów. Cukrzyc
ę
mog
ą
te
ż
wywoływa
ć
choroby trzustki, zaburzenia hormonalne, ci
ąż
a, przyjmowanie leków
sterydowych.
Wskutek ewentualnych zmian w naczyniach krwiono
ś
nych mog
ą
powstawa
ć
uszkodzenia wzroku i nerek oraz zaburzenia układu nerwowego. Cukrzycy nierzadko
towarzyszy nadci
ś
nienie t
ę
tnicze i choroba wie
ń
cowa, a tak
ż
e mia
ż
d
ż
yca w ko
ń
czynach
dolnych oraz udary mózgu.
Podstawowym zaleceniem dla osób chorych na cukrzyc
ę
jest utrzymywanie wła
ś
ciwej
masy ciała, poniewa
ż
cukrzyca jest najcz
ęś
ciej wynikiem otyło
ś
ci. W pierwszej fazie choroby
nale
ż
y wi
ę
c stosowa
ć
diet
ę
niskokaloryczn
ą
, ponadto niskow
ę
glowodanow
ą
. Wa
ż
ne, by stale
dostarcza
ć
jedynie niewielkich ilo
ś
ci w
ę
glowodanów,
ż
eby nie spowodowa
ć
gwałtownego
wzrostu st
ęż
enia glukozy we krwi. Posiłki nale
ż
y spo
ż
ywa
ć
cz
ę
sto, 5 lub 6 razy dziennie, ale
o małej obj
ę
to
ś
ci. Zaleca si
ę
produkty zawieraj
ą
ce w
ę
glowodany zło
ż
one i błonnik
pokarmowy (pieczywo razowe, warzywa). Nale
ż
y natomiast unika
ć
produktów zawieraj
ą
cych
cukry proste i dwucukry.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
68
Koniecznie nale
ż
y zrezygnowa
ć
ze słodzenia herbaty i innych napojów. Wykluczone s
ą
produkty powoduj
ą
ce znaczny wzrost st
ęż
enia glukozy we krwi – cukier, miód, słodycze,
płatki kukurydziane, ry
ż
oraz pieczywo chrupkie.
Do produkcji dietetycznych wyrobów spo
ż
ywczych przeznaczonych dla osób chorych na
cukrzyc
ę
stosuje si
ę
zamienniki cukru (słodziki). S
ą
one dodawane do wyrobów
cukierniczych trwałych (ciast, cukierków, czekolad, wyrobów czekoladowych), przetworów
owocowych, koncentratów deserów oraz gum do
ż
ucia.
Jako
ź
ródło białka najlepiej wykorzystywa
ć
chude mi
ę
so, drób, ryby oraz ro
ś
liny
str
ą
czkowe. Nale
ż
y stosowa
ć
tłuszcze ro
ś
linne – oleje i margaryny, a zrezygnowa
ć
z tłuszczów zwierz
ę
cych.
4.7.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadaj
ą
c na pytania, sprawdzisz, czy jeste
ś
przygotowany do wykonania
ć
wicze
ń
.
1. Co oznacza okre
ś
lenie „racjonalne
ż
ywienie”?
2. Jakie produkty stanowi
ą
podstaw
ę
piramidy zalecanego spo
ż
ycia dla dorosłych?
3. Jakie znasz choroby, których główn
ą
przyczyn
ą
jest wadliwe
ż
ywienie?
4. Na czym polega mia
ż
d
ż
yca naczy
ń
krwiono
ś
nych i co przyczynia si
ę
do jej rozwoju?
5. W jaki sposób mo
ż
na oceni
ć
prawidłowo
ść
masy ciała osób dorosłych?
6. Jakie znasz typy otyło
ś
ci?
7. Jakie mog
ą
by
ć
przyczyny wyst
ę
powania cukrzycy?
4.7.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oce
ń
prawidłowo
ść
masy ciała członków Twojej rodziny, przyjaciół, na podstawie
wska
ź
nika BMI. W przypadku wyst
ą
pienia otyło
ś
ci oblicz tak
ż
e WHR oraz przedstaw
zalecenia
ż
ywieniowe dla osób z nadwag
ą
i otyło
ś
ci
ą
.
Sposób wykonania
ć
wiczenia
Aby wykona
ć
ć
wiczenie, powiniene
ś
:
1) dokona
ć
pomiarów (lub zebra
ć
je metod
ą
wywiadu) masy ciała oraz wzrostu badanych
osób,
2) obliczy
ć
BMI oraz oceni
ć
otrzymane wyniki,
3) w przypadku stwierdzenia otyło
ś
ci dokona
ć
osobom pomiaru obwodu ciała w okolicy
p
ę
pka i bioder oraz obliczy
ć
WHR,
4) przedstawi
ć
zalecenia
ż
ywieniowe dla osób z nadwag
ą
i otyło
ś
ci
ą
.
Wyposa
ż
enie stanowiska pracy:
−−−−
waga, miara (gdy pomiary b
ę
d
ą
wykonywane samodzielnie),
−−−−
zeszyt,
−−−−
przybory do pisania,
−−−−
poradnik dla ucznia, literatura,
−−−−
komputer z ł
ą
czem do Internetu.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
69
Ćwiczenie 2
Opracuj poradnik racjonalnego
ż
ywienia w profilaktyce i leczeniu mia
ż
d
ż
ycy.
Sposób wykonania
ć
wiczenia
Aby wykona
ć
ć
wiczenie, powiniene
ś
:
1) odszuka
ć
w dost
ę
pnych
ź
ródłach (literatura, Internet) informacje dotycz
ą
ce przyczyn
i skutków mia
ż
d
ż
ycy oraz diety zalecanej w przypadku jej wyst
ę
powania,
2) umie
ś
ci
ć
w poradniku zało
ż
enia tej diety (szczególnie ilo
ść
i jako
ść
tłuszczów,
cholesterolu, błonnika w codziennej diecie) oraz produkty zabronione i dozwolone,
3) opracowa
ć
i zamie
ś
ci
ć
przykładowe jadłospisy oraz zwróci
ć
uwag
ę
odbiorcy na rol
ę
aktywno
ś
ci fizycznej w utrzymaniu zdrowia,
4) zaprezentuj poradnik na forum grupy.
Wyposa
ż
enie stanowiska pracy:
−−−−
poradnik dla ucznia, literatura,
−−−−
zeszyt,
−−−−
przybory do pisania,
−−−−
komputer z dost
ę
pem do Internetu i drukark
ą
.
Ćwiczenie 3
Na podstawie informacji na opakowaniach margaryn, olejów, oliwy, wska
ż
te produkty,
które poleciłby
ś
w
ż
ywieniu osób z podwy
ż
szonym lub wysokim poziomem cholesterolu.
Sposób wykonania
ć
wiczenia
Aby wykona
ć
ć
wiczenie, powiniene
ś
:
1) korzystaj
ą
c z ró
ż
nych
ź
ródeł informacji ustali
ć
wpływ kwasów tłuszczowych
(nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych) na poziom cholesterolu
w organizmie człowieka,
2) odszuka
ć
na etykietach wybranych produktów zawarto
ść
kwasów tłuszczowych,
3) wskaza
ć
produkty zalecane osobom z podwy
ż
szonym lub wysokim poziomem
cholesterolu
4) omów otrzymane wyniki na forum grupy.
Wyposa
ż
enie stanowiska pracy:
−−−−
poradnik dla ucznia, literatura,
−−−−
komputer z ł
ą
czem do Internetu
−−−−
zeszyt,
−−−−
przybory do pisania.
Ćwiczenie 4
Opisz inne modele
ż
ywienia i trendy
ż
ywieniowe, a szczególnie diet
ę
ś
ródziemnomorsk
ą
,
oraz wegetarianizm. Jakie skutki zdrowotne wywołuje ich stosowanie?
Sposób wykonania
ć
wiczenia
Aby wykona
ć
ć
wiczenie, powiniene
ś
:
1) odszuka
ć
w dost
ę
pnych
ź
ródłach informacje dotycz
ą
ce diety
ś
ródziemnomorskiej,
wegetarianizmu oraz innych modeli i trendów
ż
ywieniowych,
2) pozna
ć
zało
ż
enia tych diet oraz pozytywne i negatywne efekty ich stosowania,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
70
3) opisa
ć
w zeszycie diet
ę
ś
ródziemnomorsk
ą
, wegetaria
ń
sk
ą
oraz inne odnalezione modele
i trendy
ż
ywieniowe,
4) przedstawi
ć
efekty swojej pracy na forum grupy.
Wyposa
ż
enie stanowiska pracy:
−−−−
poradnik dla ucznia, literatura,
−−−−
zeszyt,
−−−−
przybory do pisania,
−−−−
komputer z dost
ę
pem do Internetu.
4.7.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak
Nie
1) opisa
ć
zasady racjonalnego
ż
ywienia?
2) wymieni
ć
produkty spo
ż
ywcze w piramidzie
ż
ywieniowej oraz cz
ę
sto
ść
ich wyst
ę
powania w codziennej diecie?
3) poda
ć
przyczyny wyst
ę
powania mia
ż
d
ż
ycy, cukrzycy, otyło
ś
ci, zawi
ą
zane
z nieprawidłowym
ż
ywieniem?
4) oceni
ć
prawidłowo
ść
masy ciała osoby dorosłej?
5) wymieni
ć
podstawowe zało
ż
enia diet stosowanych u osób z nadwag
ą
,
chorych na cukrzyc
ę
i mia
ż
d
ż
yc
ę
?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
71
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uwa
ż
nie instrukcj
ę
.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kart
ę
odpowiedzi.
3. Zapoznaj si
ę
z zestawem zada
ń
testowych.
4. Test zawiera 20 zada
ń
dotycz
ą
cych wiadomo
ś
ci i umiej
ę
tno
ś
ci z zakresu
ż
ywienia.
Wszystkie zadania s
ą
wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowied
ź
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na zał
ą
czonej karcie odpowiedzi, w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłow
ą
odpowied
ź
X (w przypadku pomyłki nale
ż
y bł
ę
dn
ą
odpowied
ź
zaznaczy
ć
kółkiem, a nast
ę
pnie ponownie zakre
ś
li
ć
odpowied
ź
prawidłow
ą
).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy b
ę
dziesz miał satysfakcj
ę
z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi b
ę
dzie Ci sprawiało trudno
ść
, wtedy odłó
ż
jego
rozwi
ą
zanie na pó
ź
niej i wró
ć
do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwi
ą
zanie testu masz 45 min.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Składniki od
ż
ywcze pełni
ą
ce w organizmie funkcj
ę
energetyczn
ą
to:
a) tłuszcze, w
ę
glowodany, witaminy.
b) białka, tłuszcze, w
ę
glowodany.
c) w
ę
glowodany, składniki mineralne, woda.
d) alkohol, w
ę
glowodany, witaminy.
2. Dobrym
ź
ródłem pełnowarto
ś
ciowego białka s
ą
:
a) soja, wołowina, ciemne pieczywo.
b) drób, fasola, mleko.
c) jaja, ziemniaki, sery
ż
ółte.
d) ryby, sery, jaja
3. Do produktów spo
ż
ywczych wysokoenergetycznych nie nale
żą
:
a) majonez, banany, ser
ż
ółty.
b) miód, margaryna, orzechy.
c) soki warzywne, chude mleko, jabłka.
d) d
ż
em, oliwa, ziemniaki.
4. Produkty bogate w NNKT to:
a) olej słonecznikowy, margaryny kubkowe.
b) olej sojowy, masło.
c) oliwa, smalec.
d) masło, smalec.
5. Dobrym
ź
ródłem witaminy B
2
s
ą
produkty:
a) mleko, w
ą
tróbka, dro
ż
d
ż
e.
b) jogurt, sałata, pietruszka.
c) truskawki, ryby, masło.
d) smalec, mi
ę
so drobiowe, pomidory.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
72
6. Do produktów spo
ż
ywczych o działaniu kwasotwórczym nale
żą
:
a) cytryna, pomara
ń
cza, szczaw.
b) ma
ś
lanka, mleko, fasola.
c) kapusta kiszona, ziemniaki, czarna porzeczka.
d) kasza j
ę
czmienna, ry
ż
, jaja.
7. Dorosły m
ęż
czyzna o masie ciała 85 kg powinien spo
ż
y
ć
w ci
ą
gu jednego dnia
a) 680 g białka.
b) 68 g białka.
c) 85 g białka.
d) 8,5 g białka.
8. Łojotokowe zapalenie skóry, zajady, nadwra
ż
liwo
ść
na
ś
wiatło, utrata apetytu, to typowe
objawy niedoboru w organizmie
a) witaminy B
2
.
b) witaminy K.
c)
ż
elaza.
d) wapnia.
9. Za trawienie białek w przewodzie pokarmowym człowieka odpowiedzialne s
ą
enzymy
proteolityczne, do których nale
żą
:
a) lipaza, amylaza
ś
linowa.
b) esteraza, amylaza trzustkowa.
c) pepsyna, trypsyna, chymotrypsyna.
d) renina, lipaza
ż
oł
ą
dkowa.
10. Ilo
ść
tłuszczu, jak
ą
nale
ż
y spo
ż
y
ć
, aby pokry
ć
30% dziennego zapotrzebowania na
energi
ę
(przyjmuj
ą
c dzienne zapotrzebowanie na poziomie 2700 kca) 2700 kcal wynosi
a) 202,5 g.
b) 90 g.
c) 900 g.
d) 162 g.
11. Do produktów bogatych w błonnik pokarmowy nale
żą
a) soja, kapusta, pieczywo razowe.
b) kapusta, jabłko, mleko.
c) gruszki, oliwa, płatki owsiane.
d) truskawki, jaja, kasza gryczana.
12. Podstawowa przemiana materii u m
ęż
czyzny o masie ciała 75 kg wynosi
a) 1800 kcal/dob
ę
.
b) 1320 kcal/dob
ę
.
c) 900 kcal/dob
ę
.
d) 2700 kcal/dob
ę
.
13. Bilans azotowy kobiety ci
ęż
arnej oraz rekonwalescentów, jest
a) dodatni.
b) ujemny.
c) zrównowa
ż
ony.
d) nie zale
ż
y od stanu fizjologicznego i sposobu od
ż
ywiania człowieka.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
73
14. Warto
ść
energetyczna kanapki składaj
ą
cej si
ę
z: 50 g chleba Graham, 10 g masła, 30 g
pasztetu, 50 g ogórka
ś
wie
ż
ego (warto
ść
energetyczna 100 g tych produktów wynosi:
chleb graham 226 kcal, masło 735 kcal, pasztet 390 kcal, ogórek 10 kcal) wynosi
a) 617 kcal.
b) 308,5 kcal.
c) 1361 kcal.
d) 136,1 kcal.
15. Człowiek w ci
ą
gu jednego dnia dostarczył do organizmu 1000 cm
3
wody w postaci
napojów, 1000 cm
3
z pokarmami stałymi, a ilo
ść
wody metabolicznej wytworzonej
w organizmie wyniosła 300 cm
3
. Z organizmu wydalił z moczem 1500 cm
3
wody,
z potem 700 cm
3
, z kałem 200 cm
3
, z wydychanym powietrzem 500 cm
3
. Skutki bilansu
wodnego tego człowieka to
a) gromadzenie si
ę
wody w organizmie, obrz
ę
ki.
b) ilo
ść
wody dostarczonej i wydalonej nie ma wi
ę
kszego wpływu na funkcjonowanie
organizmu.
c) odwodnienie.
d) anemia.
16. Uzupełnianie si
ę
składu aminokwasowego białek w najwi
ę
kszym stopniu wyst
ę
puje
w potrawie:
a) knedle ze
ś
liwkami.
b) ziemniaki z sosem pieczarkowym.
c) pierogi z serem.
d) nale
ś
niki z truskawkami.
17. W profilaktyce mia
ż
d
ż
ycy zaleca si
ę
stosowanie produktów
a) oliwa, chuda wołowina, pieczywo razowe.
b) olej, chuda wołowina, w
ą
tróbka.
c) margaryna, ser
ż
ółty, jabłka.
d) brokuły, olej sojowy, jaja.
18. Podstaw
ą
„piramidy
ż
ywieniowej” zalecanej w
ż
ywieniu osób dorosłych s
ą
produkty:
a) mleko i jego przetwory.
b) owoce i warzywa.
c) mi
ę
so, ryby, jaja.
d) produkty zbo
ż
owe, ziemniaki.
19. Substancj
ą
antyod
ż
ywcz
ą
, naturalnie wyst
ę
puj
ą
c
ą
w produktach ro
ś
linnych, która
zmniejsza przyswajalno
ść
wapnia jest
a) awidyna.
b) kwas szczawiowy.
c) kwas fitynowy.
d) solanina.
20. W
ż
ywieniu niemowl
ą
t i sportowców, cz
ę
sto wykorzystuje si
ę
produkty spo
ż
ywcze
zaliczane do
a)
ż
ywno
ś
ci mało przetworzonej.
b)
ż
ywno
ś
ci o obni
ż
onej warto
ś
ci energetycznej.
c)
ż
ywno
ś
ci funkcjonalnej.
d)
ż
ywno
ś
ci dla wegetarian.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
74
KARTA ODPOWIEDZI
Imi
ę
i nazwisko …………………………………………………….
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników
pokarmowych
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Numer
pytania
Odpowiedź
Punkty
1
a
b
c
d
2
a
b
c
d
3
a
b
c
d
4
a
b
c
d
5
a
b
c
d
6
a
b
c
d
7
a
b
c
d
8
a
b
c
d
9
a
b
c
d
10
a
b
c
d
11
a
b
c
d
12
a
b
c
d
13
a
b
c
d
14
a
b
c
d
15
a
b
c
d
16
a
b
c
d
17
a
b
c
d
18
a
b
c
d
19
a
b
c
d
20
a
b
c
d
Razem
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
75
6. LITERATURA
1. Cybulska B. Łukaszewska.: Dietetyka. WSiP, Warszawa 1990
2. Czerwi
ń
ska D., Guli
ń
ska E.: Podstawy
ż
ywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2005
3. Czerwi
ń
ska D., Kołłajtis-Dołowy A., Kozłowska K., Pietruszka B.: Podstawy
ż
ywienia
człowieka. Format –AB, Warszawa 2004
4. Gaw
ę
cki J., Hryniewiecki L. (red):
ś
ywienie człowieka. PWN, Warszawa 1998
5. Górecka D., Limanówka H., Superczy
ń
ska E.,
ś
yli
ń
ska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomii z obsług
ą
konsumenta. Format –AB, Warszawa 2006
6. Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. PZWL, 1999
7. Kołłajtis-Dołowy A., Guli
ń
ska E.: Problematyka konsumencka w nauczaniu racjonalnego
ż
ywienia. Polskie Towarzystwo Ekonomiki Gospodarstwa Domowego, Warszawa 1999.
8. Konarzewska
M.,
Zielonka
B.,
Konarzewska-Sokołowska
M.:
Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem. REA, Warszawa 2004
9. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady
ż
ywienia człowieka.
WSiP, Warszawa 2000
10. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Warto
ść
od
ż
ywcza wybranych
produktów spo
ż
ywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2003
11. Superczy
ń
ska E.,
ś
yli
ń
ska-Kaczmarek M.: Zasady
ż
ywienia. REA, Warszawa 2004
12. Wieczorek-Chełmi
ń
ska Z.: Zasady
ż
ywienia i dietetyka stosowana. PZWL, Warszawa 1992
13. Włodarek D.: Dietetyka. Format – AB, Warszawa 2005
14. Ziemla
ń
ski S.: Podstawy prawidłowego
ż
ywienia człowieka. Wydawca Instytut Danone
– Fundacja Promocji Zdrowego
ś
ywienia, Warszawa 1998
15. Materiały wykładowe SGGW w Warszawie