„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Ewa Jatczak

Przygotowanie produkcji cukierniczej
741[01].Z1.01

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji

–

Państwowy Instytut Badawczy

Radom

2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:

mgr inż. Maria Groen
dr inż. Janina Potiopa


Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Joanna Kośka


Konsultacja:
mgr inż. Barbara Kapruziak

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[01].Z1.01
Przygotowanie produkcji cukierniczej zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu cukiernik

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1.

Wprowadzenie

3

2.

Wymagania wstępne

5

3.

Cele kształcenia

6

4.

Przykładowe scenariusze zajęć

7

5.

Ćwiczenia

10

5.1.

Charakterystyka zakładów cukierniczych i ciastkarskich

10

5.1.1. Ćwiczenia 10

5.2.

Higiena i bezpieczeństwo w zakładzie cukierniczym

15

5.2.1. Ćwiczenia 15

5.3.

Rozliczenie produkcji w zakładzie cukierniczym

19

5.3.1. Ćwiczenia 19

6.

Ewaluacja osiągnięć ucznia

24

7. Literatura

38

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy

Państwu Poradnik dla nauczyciela „Przygotowanie produkcji

cukierniczej”, który będzie pomocny w prowadzeniu zajęć dydaktycznych podczas realizacji
jednostki modułowej 741[01].Z1.01. Obejmuje ona treści związane z przygotowaniem
produkcji cukierniczej, z uwzględnieniem kierunków rozwoju cukiernictwa, struktury
organizacyjnej zakładu, norm, receptur, dokumentacji produkcyjnej i rozliczeniowej,
przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz systemów jakości.

Poradnik składa się z następujących elementów:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które uczeń
powinien mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas kształcenia w tej
jednostce modułowej,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu ukształtowanie umiejętności praktycznych,

−

test zawierający zadania sprawdzające opanowanie przez uczniów treści objętych
programem jednostki modułowej,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.

Podczas realizacji tej jednostki modułowej należy zwrócić szczególną uwagę na

wykorzystanie receptur, prowadzenie dokumentacji produkcyjnej oraz zapewnienie
prawidłowej higieny produkcji w zakładzie cukierniczym.

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem aktywizujących metod nauczania, np. samokształcenia
kierowanego, tekstu przewodniego, gier dydaktycznych.

Zalecane jest wykorzystywanie technik multimedialnych do ćwiczeń związanych

zwłaszcza z przeliczaniem receptur i prowadzeniem rozliczeń produkcji (dokumentacji
produkcyjnych).

Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

741[01].Z1

Organizacja produkcji

741[01].Z1.01

Przygotowanie produkcji cukierniczej

741[01].Z1.02

Przygotowanie surowców i półproduktów do

produkcji wyrobów cukierniczych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

rozróżniać surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie spożywczym,

−

charakteryzować zagrożenia związane z wykonywaniem pracy oraz ochroną środowiska,

−

definiować pojęcie norma i normalizacja,

−

interpretować informacje zawarte w normach dotyczące przetwórstwie spożywczym,
korzystać z norm,

−

wymieniać systemy jakości stosowane w przetwórstwie spożywczym,

−

określać rodzaje zagrożeń dla bezpieczeństwa zdrowotnego gotowych produktów

w przetwórstwie spożywczym,

−

stosować systemy jakości obowiązujące w przetwórstwie spożywczym,

−

określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,

−

obliczać wartość energetyczną produktów spożywczych,

−

obsługiwać komputer (włączyć, wyłączyć, uruchomić program, zapisać pliki),

−

korzystać z arkusza kalkulacyjnego (poruszać się po komórkach arkusza, wykorzystywać
podstawowe funkcje).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

określić znaczenie oraz kierunki rozwoju produkcji cukierniczej,

−

obliczyć wartość energetyczną wyrobów cukierniczych ciastkarskich,

−

określić metody kontroli jakości produkcji wyrobów cukierniczych,

−

określić sposoby utrzymania czystości,

−

dobrać środki ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju wykonywanej pracy,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

skorzystać z receptur, norm zużycia opakowań oraz informacji zamieszczonych

w instrukcjach technologicznych,

−

obliczyć ilość surowców potrzebnych do produkcji określonej ilości półproduktów,
wyrobów cukierniczych ciastkarskich,

−

obliczyć ilość opakowań do określonej produkcji,

−

określić strukturę zakładów cukierniczych ciastkarskich,

−

określić rolę działu produkcyjnego i działów pomocniczych,

−

rozróżnić wzory druków niezbędnych do sporządzania dokumentacji produkcyjnej,

−

wypełnić formularze związane z prowadzeniem dokumentacji produkcyjnej

i rozliczeniowej,

−

obliczyć zużycie surowców i opakowań,

−

określić znaczenie kontroli zużycia surowców opakowań.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Cukiernik 741[01]
Moduł:

Organizacja

produkcji

741[01].Z1

Jednostka modułowa:

Przygotowanie produkcji cukierniczej 741[01].Z1.01

Temat: Utrzymanie w czystości pomieszczeń produkcyjnych.

Cel ogólny: Stosowanie w praktyce zasad Dobrej Praktyki Higienicznej i produkcja

bezpiecznej żywności.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien:

−

wymienić środki czystości stosowane w zakładzie ciastkarskim,

−

wymienić elementy działów produkcyjnych podlegające myciu i sprzątaniu,

−

dobrać środki, metody i częstotliwość mycia i sprzątania w celu utrzymania czystości
każdego elementu podlegającemu myciu w dziale produkcyjnym.

Metody nauczania–uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

grupowa jednolita (każda grupa wykonuje harmonogram utrzymania czystości
w innym pomieszczeniu produkcyjnym)

Czas: jedna jednostka dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

przykładowe instrukcje sprzątania,

−

przykładowe karty – protokoły utrzymania maszyn i urządzeń w czystości,

−

tabele dotyczące wymagań sanitarno-higienicznych w pomieszczeniach, wyposażenia,
maszyn i urządzeń.

−

tabele zastosowania środków do mycia, konserwacji i dezynfekcji,

−

materiały i przybory do pisania,

−

literatura fachowa,

−

karty pracy z tekstem przewodnim.

Przebieg zajęć:

1.

Wprowadzenie do tematu lekcji i przedstawienie celów lekcji.

2.

Podział uczniów na trzy grupy (przygotowalnia półproduktów, deserownia, piecownia),
rozdanie materiałów poszczególnym grupom.

3.

Praca grup z tekstem przewodnim.

FAZA I – Informacje

1)

Jakie urządzenia podlegają codziennemu sprzątaniu lub myciu?

2)

Jaka jest częstotliwość sprzątania i mycia elementów pomieszczenia (ściany, sufit,
podłoga, kratki i syfony ściekowe, wentylacja, stoły, blaty, zmywaki itp.)?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

3)

Jakie środki myjące mogą być zastosowane w zależności od czyszczonej powierzchni?

4)

Kto powinien myć drobny sprzęt ciastkarski?

5)

Jakie środki zastosowujesz przeciwko owadom, gryzoniom?

6)

W jaki sposób myć będziesz np. podłogi, maszyny i urządzenia?

FAZA II – Planowanie – poszczególne grupy wykonują harmonogram innego działu
produkcyjnego zakładu cukierniczego
Zaplanuj

kolejność czynności wykonywanych podczas utrzymania czystości:

−

w przygotowalni półproduktów,

−

w deserowni,

−

piecowni.

FAZA III – Realizacja
Opracuj harmonogram w formie tabelarycznej
Dział: _____________________________________

Element podlegający

czynnościom

higienicznym

Czynności związane

z utrzymaniem

czystości

Środki do

utrzymania

czystości

Jak często należy je

wykonywać?

FAZA IV – Sprawdzenie
Sprawdź i porównaj wyniki swojej pracy z tabelami utrzymania czystości.
FAZA V – Analiza
Wyciągnij wnioski odnośnie działań związanych z utrzymaniem prawidłowej czystości
sanitarno-higienicznej.

Zakończenie zajęć

Praca domowa

Wykonać w podobny sposób harmonogram dla działu magazynowego.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

ankiety ewaluacyjne dotyczące sposobu prowadzenia zajęć, trudności podczas
realizowania zadania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Cukiernik 741[01]
Moduł:

Organizacja

produkcji

741[01].Z1

Jednostka modułowa:

Przygotowanie produkcji cukierniczej 741[01].Z1.01

Temat: Producenci surowców dla przemysłu cukierniczego.

Cel ogólny: Zrozumienie powiązań między różnymi gałęziami przemysłów

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

wymienić różne przemysły spożywcze, których wyroby są surowcami dla cukiernictwa,

−

wymienić przemysły niespożywcze, których produkty są surowcami dla cukiernictwa,

−

powiązać surowce cukiernicze z przemysłem je produkującym.

Metody nauczania–uczenia się:

−

gry dydaktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

grupy dwuosobowe.

Czas: 1 godzina dydaktycznych.

Środki dydaktyczne:

−

tablice z różnymi gałęziami przemysłów,

−

schematy przedstawiające przemysł spożywczy i jego produkcję (np. w formie
foliogramów),

−

karteczki dwukolorowe z wypisanymi przemysłami (jeden kolor) i wyrobami, które
produkują (drugi kolor).

Przebieg zajęć:

1.

Część organizacyjna

5 minut

2.

Przedstawienie foliogramów z przemysłami i ich wyrobami

10 minut

3.

Podział

na

grupy

dwuosobowe 2

minuty

4.

Omówienie metody gier dydaktycznych – wykonania ćwiczenia 5

minut

5.

Rozdanie

grupom

dwukolorowych

karteczek 3

minuty

6.

Układanie przez uczniów karteczek w pary: przemysł – jego produkcja

10 minut

Zakończenie zajęć

Przedstawienie nauczycielowi i kolegom dobranych przez siebie par

10 minut

Praca domowa

Wykonanie ćwiczenia nr 2 zamieszczonego w poradniku dla ucznia w rozdziale 4.1.1 i dla

nauczyciela w rozdziale 5.1.1.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

prawidłowo odrobiona praca domowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

5. ĆWICZENIA

5.1. Charakterystyka zakładów cukierniczych i ciastkarskich

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Pewne zdarzenia w przeszłości były motorem postępu i rozwoju cukiernictwa.

Przyporządkuj podanym w tabeli zdarzeniom, jaki surowiec (surowce) został zastosowany
w cukiernictwie, dzięki czemu nastąpił rozwój i urozmaicenie wyrobów cukierniczych.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. W przypadku zastosowania metody gier dydaktycznych,
uczniowie powinni pracować w grupach dwuosobowych. W celu lepszej czytelności można
wykorzystać karteczki dwukolorowe: na jednych powinny być zapisane zdarzenia, na drugich
surowce. Każdy uczeń tabelkę wypełnia we własnym zeszycie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1,

2)

narysować tabelę według wzoru,

3)

wypełnić puste pola dobierając surowiec związany z danym zdarzeniem, który wpłynął na
rozwój przemysłu cukierniczego,

4)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

gry dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

literatura poz. 3, 2, 6 z rozdziału 7 poradnika.

Zdarzenie Surowiec

Dodanie środka słodzącego do pieczywa
(miodowniki)

Odkrycia geograficzne

Rozwój młynarstwa

Powstanie pierwszej cukrowni w Kowarach na
Dolnym Śląsku

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Ćwiczenie 2

Cukiernictwo jest przemysłem wykorzystującym jako surowiec produkty wielu gałęzi

przemysłu spożywczego. Dobierz surowce cukiernicze do przemysłu spożywczego, który je
produkuje (lub odwrotnie).

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. W realizacji tego ćwiczenia bardzo pomocna byłaby metoda
gier dydaktycznych: dwa rodzaje karteczek (najlepiej różnokolorowych), jedne z zapisanymi
surowcami, drugie z gałęziami przemysłu spożywczego. Ćwiczenie uczeń wykonuje
samodzielnie – wypełnia tabelkę we własnym zeszycie. W przypadku zastosowania metody
gier dydaktycznych zalecana jest praca w grupach dwuosobowych – dobieranie karteczek
z surowcami do przemysłu. To ćwiczenie można poszerzyć o inne gałęzie przemysłu nie
spożywczego, których produkcja wykorzystywana jest w cukiernictwie (np. przemysł
papierniczy – opakowania papierowe, przemysł tworzyw sztucznych – pojemniki ciastkarskie).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1,

2)

narysować tabelę według. wzoru,

3)

wypełnić puste pola dobierając surowiec związany z danym przemysłem, który jest
wykorzystywany w cukiernictwie, lub dobrać przemysł do surowca,

4)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

metoda gier dydaktycznych.

Przemysł produkujący surowce

Surowiec wykorzystywany w cukiernictwie

jajczarski

likiery, rum, spirytus

cukrowniczy

zielarski

syrop skrobiowy, mąka ziemniaczana

młynarsko-zbożowy

marmolada, koncentraty owocowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Środki dydaktyczne:

−

tablice z gałęziami przemysłu spożywczego,

−

rzutnik (projektor) z tabelami przemysłu spożywczego w powiązani z produkowanymi
przez nich asortymentami,

−

karteczki z zapisanymi surowcami i gałęziami przemysłu spożywczego (przy
zastosowaniu gier dydaktycznych,

−

materiały i przybory do pisania,

−

literatura poz. 6 z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 3

Przeanalizuj działy występujące w ciastkarni i przedstaw je w formie diagramu.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie można wykonać wykorzystując techniki
informacyjne np. możliwość rysowania diagramów w programie Microsoft Word lub innym
rozbudowanym edytorze tekstu (nauczyciel przygotowuje plik z gotowym diagramem do
wypełnienia, lub uczniowie sami go rysują). Nauczyciel może przygotować pliki
z diagramami i wykorzystać rzutnik multimedialny, dzięki czemu w krótszym czasie można
przeprowadzić więcej ćwiczeń utrwalających poznawane wiadomości. Do tego ćwiczenia
przydatna byłaby również metoda metaplanu – uczniowie w grupach 2-osobowych
przygotowują na większych arkuszach papieru diagramy i prezentują klasie.

W zależności od wyboru metody praca może być samodzielna lub grupowa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1,

2)

narysować diagram według wzoru,

3)

uzupełnić diagram wpisując działy występujące w zakładzie cukierniczym w miejsce „?”,

4)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenie praktyczne z wykorzystaniem technik informacyjnych,

−

metoda metaplanu.

Środki dydaktyczne:

−

literatura poz. 3 z rozdziału 7 poradnika

−

przybory rysunkowe,

−

stanowiska komputerowe,

−

rzutnik multimedialny z komputerem.

Zakład produkcyjny

Dział

?

Dział

?

Dział

?

Dział

?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Ćwiczenie 4

Opracuj schemat rozmieszczenia pomieszczeń w zakładzie cukierniczym.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie powinno być wykonane w grupach 2–3-
-osobowych. Zaleca się wykorzystanie technik informacyjnych do wykonania schematu
zakładu produkcyjnego. Projekt można wykonać na kartce, przerysować w dowolnym
programie posiadającym narzędzia do rysowania i pisania – w dowolnym rozbudowanym
edytorze tekstu (np. OpenOffice) i po wydrukowaniu oddać do oceny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować kartkę papieru technicznego formatu A4 – gładką,

2)

narysować prostokąt o wymiarach 16cm x 25cm– będą to ściany zewnętrzne zakładu,

3)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1,

4)

zaznaczyć wejście do zakładu (powinno być inne dla osób bezpośrednio produkcyjnych
i administracji),

5)

zaznaczyć poszczególne działy, wykorzystać w tym celu informacje zawarte w punkcie
4.1.1 i schemacie o nr 1 i 2,

6)

poszczególne pomieszczenia (działy) zaznaczyć prostokątami ponumerowanymi 1, 2, 3 …
i wykonać legendę,

7)

podpisać swoim imieniem i nazwiskiem, klasą oraz numerem z dziennika,

8)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenie praktyczne z wykorzystaniem technik informacyjnych,

−

metoda projektu.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

plansze przedstawiające przykładowe schematy zakładów cukierniczych,

−

przybory rysunkowe i piśmienne,

−

stanowiska komputerowe,

−

drukarka.

Ćwiczenie 5

Dobierz pomieszczenie do sprzętu, maszyn lub urządzeń, w którym powinny one zostać

umieszczone:
ubijaczka

–

palety

drewniane

–

części zapasowe maszyn

–

ubranie

zwierzchnie

–

jaja

–

marmolada

–

wykończone

torty

–

komora rozrostowa

–

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Wskazówki do realizacji

Przed

przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje samodzielnie.
Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1,

2)

po myślniku napisać, w jakim pomieszczeniu zakładu cukierniczego dane urządzenie,
surowiec, rzecz itp. powinno się znajdować,

3)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem.

Środki dydaktyczne:

−

materiały piśmienne,

−

tablice ze schematami pomieszczeń cukierni,

−

tablice z wyposażeniem poszczególnych pomieszczeń cukierni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

5.2. Higiena i bezpieczeństwo w zakładzie cukierniczym

5.2.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Masz wyprodukować krem gotowany. Przeanalizuj technologię produkcji i spróbuj

znaleźć krytyczne punkty kontroli. Skorzystaj z rys. 4 znajdującego się w Poradniku dla
ucznia.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Praca uczniów powinna być grupowa, ponieważ jest to
ćwiczenie trudne, zalecana jest metoda tekstu przewodniego, gdzie zwłaszcza pierwsza faza –
pytania sprawdzające powinny pomóc w wykonaniu ćwiczenia. Ćwiczenie powinno być
wykonane na lekcji, aby na bieżąco nauczyciel mógł wyjaśnić wszelkie wątpliwości,
zwłaszcza związane z technologią produkcji kremu. Konieczne jest przygotowanie schematu
technologicznego otrzymywania kremu gotowanego.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:
1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1,

2)

wypisać etapy produkcji kremu,

3)

przeanalizować każdy z wypisanych etapów według rys. 4 i wypisać krytyczne punkty
kontroli,

4)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

tekst przewodni.

Środki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

wzór diagramu do ustalania punktów kontroli w procesie produkcji,

−

schemat technologii produkcji kremu gotowanego,

−

literatura poz. 2 z rozdziału 7 poradnika,

−

tekst przewodni.

Ćwiczenie 2

Dobierz czynności i częstotliwość ich wykonywania podczas dbania o higienę

wymienionego w tabeli sprzętu, pomieszczeń, maszyn, ponieważ bieżące utrzymanie
czystości podczas produkcji i po jej ukończeniu jest koniecznością, aby zapewnić bezpieczną
produkcję i zapobiec wtórnym zakażeniom produkowanych wyrobów.

Element podlegający czynnościom

higienicznym

Czynności związane

z utrzymaniem czystości

Jak często

należy je wykonywać

Kotły ubijaczek

Rózgi

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Woreczki
Podłoga w pracowni produkcyjnej

Podłoga w deserowni

Stoły ciastkarskie

Wagi

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Podczas wykonywania ćwiczenia uczeń powinien korzystać
z tabel zawartych w rozdziale 4.2.1 w Poradniku dla ucznia lub innych przedstawionych np.
w formie foliogramów. Praca uczniów powinna być samodzielna.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:
1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1,

2)

narysować tabelę według wzoru,

3)

wypełnić puste pola dobierając czynności związane z utrzymaniem czystości
i częstotliwość wykonywania ich,

4)

korzystać z tabel dotyczących utrzymania czystości podczas wykonywania ćwiczenia,

5)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

tabele utrzymania czystości w zakładzie cukierniczym dotyczące pomieszczeń, sprzętu,
maszyn i urządzeń,

−

literatura poz. 2 z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 3
Dobierz

środki ochrony osobistej dla piecowego, ciastowego, pracownika myjni.

Środki ochrony osobistej

Stanowisko

Wspólne Charakterystyczne

dla danego stanowiska

ciastowy

piecowy

pracownik myjni

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Praca powinna odbywać się w grupach dwuosobowych.
Tabelę wypełnia każdy z uczniów samodzielnie. Na koniec ćwiczenia grupy przedstawiają
swoje propozycje i zalecana jest dyskusja, dlaczego np. w myjni opakowań ciastkarskich
pracownik powinien założyć buty gumowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:
1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1,

2)

narysować tabelę według wzoru,

3)

uzupełnić tabelę, środki ochrony wspólne dla wszystkich trzech stanowisk wpisać
w drugiej rubryce, charakterystyczne tylko dla danego stanowiska pracy w ciastkarni
w trzeciej,

4)

zaprezentować wykonane ćwiczenie,

5)

po dyskusji uzupełnić ewentualne braki.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

film dydaktyczny dotyczący pracy w zakładzie cukierniczym,

−

tabele wymagań bhp na poszczególnych stanowiskach w zakładzie cukierniczym.

Ćwiczenie 4

Dobierz środki myjące do wykonywanej czynności.

Wykonywana czynność

Środek

Mycie noży,

Mycie podłogi

Mycie sanitariatów

Mycie podłogi

Wskazówki do realizacji

Przed

przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Uczniowie powinni pracować w grupach dwuosobowych.
Aby wykonać ćwiczenie należy umożliwić skorzystania z tabel przedstawionych w poradniku
dla ucznia lub innych materiałów przedstawionych w literaturze. Można wykorzystać Internet
do wyszukania najnowszych środków myjąco-dezynfekujących przydatnych do utrzymania
czystości w zakładzie.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować materiały piśmienne,

2)

narysować tabelkę,

3)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1,

4)

korzystając z tabel zawartych w poradniku dla ucznia wypełnić tabelkę,

5)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

materiały piśmienne,

−

tabele środków czystości, ich działania i zastosowania,

−

stanowisko z dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 5

Dobierz metody i środki do walki z gryzoniami, owadami latającymi i pełzającymi:

Wskazówki do realizacji

Przed

przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Praca samodzielna. Uczniowie powinni poszukać
w literaturze różnych metod zwalczania owadów i gryzoni. Najszybszym i najbogatszym
źródłem informacji jest Internet i to źródło informacji w realizacji tego ćwiczenia jest
najbardziej zalecane.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:
1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1,

2)

dobrać metody i środki do walki ze szkodnikami mogącymi występować w zakładzie
cukierniczym,

3)

swoją pracę przedstawić w formie tabelarycznej opracowanej samodzielnie,

4)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

materiały piśmienne,

−

tabele środków i metod do walki z owadami pełzającymi i latającymi oraz gryzoniami,

−

stanowisko z dostępem do Internetu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

5.3. Rozliczenia produkcji w zakładzie cukierniczym

5.3.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Korzystając z SWW (tabela 7) lub normy PN-75/A-8801 sklasyfikuj następujące wyroby

cukiernicze:

Wskazówki do realizacji

Przed

przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Praca uczniów samodzielna. Do wykonania ćwiczenia
uczniowie powinni korzystać ze źródeł - Systematycznego Wykazu Wyrobów lub PN-75/A-
8801 dotyczącej klasyfikacji wyrobów cukierniczych. Ćwiczenie ma na celu sprawdzenie
umiejętności korzystania z norm.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.3.1,

2)

narysować tabelę według wzoru,

3)

wypełnić puste pola dobierając numer według SWW i nazwę grupy, podgrupy,

4)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

tabele klasyfikacji wyrobów cukierniczych,

−

normę PN-75/A-8801,

−

literatura poz. 5 z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 2

Korzystając z receptury ciastkarskiej policz zapotrzebowanie na surowce konieczne do

wyprodukowania 10 kg ciasta parzonego wynik podaj w kg), 0,5 kg ciasta parzonego (wynik
podaj w g).

Wyrób Grupa

Podgrupa

Pierniki nadziewane

Pierniki w polewie czekoladowej

Pierniki czekoladowane nadziewane

Kuwertura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Praca uczniów samodzielna. Korzystanie z namiarów
surowców w recepturze jest umiejętnością podstawową podczas pracy w ciastkarni, dlatego
zaleca się wykonywanie tego typu ćwiczenia również podczas realizacji innych jednostek
modułowych związanych z produkcją półproduktów, ciast lub wyrobów gotowych. Do
wykonania tego ćwiczenia można wykorzystać arkusz kalkulacyjny – opracować tak plik
z recepturą, aby po wpisaniu planowanej produkcji automatycznie skład surowcowy ulegał
przeliczeniu.

Receptura na ciasto parzone

Surowce i półprodukty

Ilość w g

Ilość w kg

Mąka pszenna typ 500

450

0,45

Margaryna 220

0,22

Woda 540

0,54

Jaja 800

0,80

Sól 5

0,05

Razem 2015

2,015

Straty 1015

1,015

Wydajność 1000

1,000

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:
1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.3.1,

2)

pomnożyć ilość poszczególnych surowców przez ilość planowanej produkcji

3)

pamiętać, że mnożymy jednakowe jednostki masy (g przez ilość gramy, kg przez ilość kg),

4)

zaprezentować wykonane zadanie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

materiały piśmienne,

−

kalkulator,

−

stanowiska komputerowe z arkuszem kalkulacyjnym.

Ćwiczenie 3

W ciastkarni opracowano nową recepturę na bułki drożdżowe z serem. Nadaj numer

recepturze ciastkarskiej dla tego wyrobu. W zakładzie wcześniej opracowane były receptury
dla czterech rodzajów ciastek drożdżowych, np. receptura dla ciastka z jagodami w tym
zakładzie ma numer: 2422-1-11-2, dla ciastka z rabarbarem: 2422-1-11-3.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Praca uczniów w grupach dwuosobowych. Tego rodzaju
ćwiczenie nadaje się znakomicie do wykorzystania na lekcji metody gier dydaktycznych.
Można w ramach ćwiczenia na lekcji lub pracy domowej przygotować zbiór receptur np. dla
ciastek z ciasta francuskiego nadając im odpowiednie numery zgodnie z SWW i numeracją
obowiązująca w danym zakładzie.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:
1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.3.1,

2)

przygotować materiały piśmienne,

3)

uważnie przeczytać polecenie,

4)

zapisać swoją propozycję numeru receptury zgodnie z podanymi przykładami,

5)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

metoda gier dydaktycznych.

Środki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptury z przykładowymi numerami.

Ćwiczenie 4

Wypełnij kartotekę magazynową, jeśli w dniu dzisiejszym do produkcji pobrano 30 kg

mąki, 20 kg cukru

Kartoteka magazynowa

Nazwa produktu mąka pszenna typ 750

Przyjęto

Wydano

Pozostaje na składzie

Data

Ilość

kg

Cena jednostkowa

zł/1 kg

Data

Ilość

kg

Ilość

kg

20.0X.200X 300

2,00

24.0X.200X

25.0X.200X

40

20

150

130

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Praca uczniów samodzielna. Nauczyciel powinien
przygotować puste kartoteki magazynowe – do wypełnienia przez uczniów na lekcji. W celu
obniżenia kosztów tego ćwiczenia (zużycie papieru) można wykonać je korzystając z arkusza
kalkulacyjnego. Metoda z wykorzystaniem technologii informatycznej jest lepsza, gdyż
obecnie w większości zakładów dokumentacja jest prowadzona zarówno w formie papierowej
jak i elektronicznej. Uczniowie dodatkowo utrwalają umiejętności obsługi programów
przydatnych w pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:
1)

przygotować materiały piśmienne, linijkę,

2)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.3.1,

3)

narysować dwie kartoteki dla zużytych surowców: jedną dla mąki, drugą dla cukru,

4)

wypełnić kolumny według wzoru, zamiast X wpisać datę o dwa tygodnie wcześniejszą niż
dzień wykonania ćwiczenia,

5)

uzupełnić o ubytek magazynowy wynikający z treści zadania,

6)

obliczyć i wpisać, ile surowca pozostało,

7)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenie praktyczne z wykorzystaniem kartotek papierowych lub arkusza
kalkulacyjnego.

Środki dydaktyczne:

−

materiały piśmienne,

−

stanowiska komputerowe z arkuszem kalkulacyjnym lub programem magazynowym,

−

przykładowe kartoteki magazynowe.

Ćwiczenie 5

Oblicz, ile kartonów potrzebujesz do zapakowania 300 kg karmelków, jeśli wiadomo, że

5 kg mieści się w jednym kartonie.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Praca samodzielna uczniów. Można wykorzystać
przykładowe receptury, z których uczeń powinien odczytać zużycie opakowań (dodatkowo
podczas realizacji takiego ćwiczenia utrwalałby umiejętność korzystania z receptury).

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.3.1,

2)

wykonać obliczenie: podzielić całą ilość produkcji przewidzianej do spakowania przez
ilość cukierków mieszczących się w jednym kartonie,

3)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

materiały piśmienne,

−

kalkulator,

−

przykładowe receptury.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Ćwiczenie 6
Oblicz

wartość energetyczną 200 g czekolady nadziewanej, jeśli na opakowaniu znalazłeś

informację, że 100 g ma wartość 800 kJ.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Uczeń wykonuje ćwiczenie samodzielnie. Na lekcję można
przygotować różne opakowania po wyrobach czekoladowych i w grupach dwuosobowych
uczniowie sami odczytując wartość energetyczną przeliczają na deklarowaną wagę całego
opakowania (np. 300 g czekolady, 400 g cukierków kamyczków, 50 g wafla w polewie itp.).

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.3.1,

2)

ułożyć proporcję: 100 g – 800 kJ

200

g

–

x

kJ,

3)

obliczyć mnożąc 200g razy 800 kJ i dzieląc przez 100 g,

4)

zapisać otrzymany wynik,

5)

napisać odpowiedź,

6)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

materiały piśmienne,

−

kalkulator,

−

różne opakowania po wyrobach cukierniczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

6.

EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

TEST 1

Test dwustopniowy do jednostki modułowej

„Przygotowanie produkcji

cukierniczej”

Test składa się z zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 5, 6, 7, 10, 12, 14, 15, 16, 17, 18 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 3, 4, 9, 11, 13, 19, 20 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie, co najmniej 7 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie, co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 14 zadań, w tym, co najmniej 4 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 6 z poziomu

ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. c, 3. a, 4. d, 5. b, 6. c, 7. d, 8. c, 9. b, 10. c, 11. a,
12. d, 13. a, 14. a, 15. c, 16. b, 17. b, 18. d, 19. c, 20. c.

Plan testu

Nr
zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Rozpoznać powiązania między
różnymi gałęziami przemysłów
spożywczych z przemysłem
cukierniczym.

C P b

2

Zidentyfikować, kto przyczynił się do
rozwoju cukiernictwa w Europie

A P c

3

Obliczyć wartość energetyczną
wyrobów cukierniczych.

C PP a

4

Odczytać skrót GHP dotyczący
systemu jakości obowiązującemu
w zakładzie cukierniczym

C PP d

5

Dobrać środek czyszczący do
wykonywanej czynności sprzątającej

C P b

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

6

Dobrać czynności do utrzymania
w czystości zdobników ciastkarskich

C P c

7

Dobrać środki ochrony indywidualnej
w zależności od rodzaju wykonywanej
pracy

C P d

8

Obliczyć namiar surowców na
planowaną produkcję korzystając
z receptury ciastkarskiej

C P c

9

Obliczyć wartość surowca w recepturze
ciastkarskiej mając dane zużycie jego
na konkretną produkcję

C PP b

10

Obliczyć namiar surowców na
planowaną produkcję korzystając
z receptury cukierniczej

C P c

11

Obliczyć zapotrzebowanie na
opakowania korzystając z norm zużycia
opakowań

C PP a

12

Dobrać miejsce składowania surowców
w zakładzie ciastkarskim

C P d

13

Przyporządkować wykonywaną
czynność technologiczną do miejsca
w zakładzie

C PP a

14

Rozpoznać dział, w którym występuje
komora chłodnicza w ciastkarni

A P a

15

Rozpoznać zastosowanie SWW
w ciastkarstwie

A P c

16

Zastosować zasady higieny pracy
w praktyce

C P b

17

Wybrać sposób magazynowania
surowców wtórnych zgodnie z zadami
higieny i ergonomii pracy

C P b

18

Odróżnić recepturę ciastkarską od
cukierniczej, piekarskiej, itp.

A P d

19

Rozróżniać wzory druków
produkcyjnych w zakładzie
cukierniczym

B PP c

20

Sklasyfikować wyroby cukiernicze
według SWW

C PP c

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

2.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

3.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

4.

Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych, jakie
będą w teście.

5.

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.

6.

Czas przeznaczony na udzielenie odpowiedzi na pytania: 40 minut

7.

Uczestnikom należy podać czas trwania testu oraz odczytać przeznaczoną dla nich
„Instrukcję dla Ucznia” i udzielić odpowiedzi na ewentualne pytania.

8.

Uczniowie otrzymują:

−

„Zestaw zadań testowych”,

−

„Kartę odpowiedzi”

−

„Instrukcję dla ucznia”.

9.

Uczniowie pracują samodzielnie, mogą korzystać z kalkulatora.

10.

Wszelkie próby porozumiewania się lub korzystania z niedozwolonych pomocy
spowodują przerwanie rozwiązywania testu i wystawienie oceny niedostatecznej.

11.

Po upływie czasu przeznaczonego na udzielenie odpowiedzi - nauczyciel zbiera prace
i przystępuje do ich sprawdzania, zgodnie z „Kartą prawidłowych odpowiedzi”.

12.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.

13.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

14.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi, wpisz klasę i datę

3.

Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.

4.

Test zawiera 20 pytań o różnym stopniu trudności. Są to pytania zamknięte, wielokrotnego
wyboru.

5.

Za każdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt.

6.

Odpowiedzi wpisz w Karcie odpowiedzi, przekreślając odpowiednią literę znakiem „X”.

7.

Jeżeli się pomylisz - zakreśl kółkiem (nie przeprawiaj!) błędną odpowiedź i znakiem „X”
zaznacz odpowiedź prawidłową.

8.

W przypadku zakreślenia więcej niż jednej odpowiedzi uzyskujesz za daną odpowiedź
0 punktów.

9.

Pracuj samodzielnie, gdyż w przypadku porozumiewania się z kolegą rozwiązywanie
przez Ciebie testu zostanie przerwane i otrzymasz ocenę niedostateczną.

10.

Możesz korzystać z kalkulatora.

11.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

12.

Na rozwiązanie testu masz 40 min.

Materiały dla ucznia:

–

instrukcja,

–

zestaw zadań testowych,

–

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Syrop skrobiowy wykorzystywany w ciastkarstwie produkowany jest przez przemysł

a)

cukierniczy.

b)

ziemniaczany.

c)

cukrowniczy.

d)

owocowo- warzywny.

2.

Do rozwoju cukiernictwa w Europie w XI wieku głównie przyczynili się

a)

Francuzi.

b)

Włosi.

c)

Arabowie.

d)

Niemcy.

3.

Który wyrób cukierniczy w ilości 100 g ma największą wartość energetyczną, jeśli
wiadomo, że 1 kJ odpowiada 4,17 kcal?

a)

100 g czekolady mlecznej

- 2297 kJ

b)

200 g czekolady z bakaliami

- 4480 kJ

c)

300 g herbatników maślanych

- 5511 kJ

d)

400 g kamyczków orzechowych

- 8440 kJ

4.

Skrót GHP związany z kontrolą jakości oznacza

a)

Gwarantowaną Jakość Żywności.

b)

Krytyczne Punkty Kontroli.

c)

Dobrą Praktykę Produkcyjną.

d)

Dobrą Praktykę Higieniczną.

5.

Detergenty dezynfekujące używamy do

a)

eliminowania zabrudzeń tylko z maszyn, drobnego sprzętu cukierniczego.

b)

mycia wszelkich powierzchni nadających się do sprzątania na mokro.

c)

eliminowania owadów fruwających.

d)

eliminowania gryzoni.

6.

Dodatkową czynnością wykonywaną podczas mycia zdobników jest

a)

gotowanie przez kilka minut.

b)

usunięcie resztek kremu.

c)

wyparzenie gorąca wodą.

d)

spłukanie ciepłą wodą.

7.

Piecowy powinien posiadać następujące środki ochrony indywidualnej:

a)

obuwie robocze, biały strój roboczy, fartuch gumowy, nakrycie głowy.

b)

obuwie robocze, biały strój roboczy, rękawice gumowe, nakrycie głowy.

c)

obuwie gumowe, biały strój roboczy, rękawice ochronne, nakrycie głowy.

d)

obuwie robocze, biały strój roboczy, rękawice ciepłochronne, nakrycie głowy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

8.

Oblicz, ile należy użyć mąki pszennej do wyprodukowania 20 kg ciasta drożdżowego
korzystając z podanego fragmentu receptury ciastkarskiej.

a)

0,6 kg

b)

1,2 kg

c)

12 kg

d)

16 kg

9.

Jeśli do produkcji 10 kg ciasta francuskiego pobrano 4000 g mąki pszennej, to jaka ilość
tego surowca była podana w recepturze ciastkarskiej?

a)

4000 g

b)

400 g

c)

40 g

d)

4 g

10.

Oblicz, ile należy pobrać cukru, aby otrzymać 2000 kg marmoladek korzystając
z podanego fragmentu receptury cukierniczej.

a)

750 kg

b)

800 kg

c)

1500 kg

d)

1400 kg

11.

Ile sztuk opakowań jednostkowych należy pobrać z magazynu do zapakowania 3000 kg
cukierków, jeśli w jednym opakowaniu mieści się 3 kg wyrobu gotowego, a z normy
wiadomo, że na 1000 sztuk opakowań straty wynoszą 0,1% (1 sztuka)?

a)

1001 sztuk

b)

3003 sztuk

c)

3000 sztuk

d)

1000 sztuk

12.

Zapas surowców sypkich przechowywany jest w zakładzie ciastkarskim w magazynie

a)

podręcznym.

b)

surowców.

c)

dobowym.

d)

głównym.

13.

Ciasta przygotowywane są w

a)

odrabiarni.

b)

deserowni.

c)

piecowni.

d)

wykończalni.

Surowce Ilość w g

Mąka pszenna typ 500
Mleko w płynie
Cukier
Jaja
Tłuszcz
Drożdże
Sól

600
250
100

70

100

20

5

Surowce Ilość w kg

Przecier pomidorowy
Cukier
Syrop skrobiowy
Kwas cytrynowy
Esencje
Barwniki
Genupektyna

780,0
750,0

10,0
12,0

0,5
0,2
2,0

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

14.

Komora chłodnicza w ciastkarni powinna znajdować się w

a)

magazynie surowców.

b)

magazynie opakowań.

c)

magazynie podręcznym.

d)

magazynie technicznym.

15.

Według SWW wyroby ciastkarskie dzielimy na dziewięć

a)

rodzajów.

b)

typów.

c)

grup.

d)

podgrup.

16.

Masz drobne ranki na dłoniach, dlatego, zanim przystąpisz do produkcji musisz

a)

założyć rękawice ciepłochronne.

b)

założyć rękawice gumowe.

c)

założyć nakrycie głowy.

d)

założyć buty gumowe.

17.

Worki po mące i ziarnie kakaowym, które podlegają wymianie lub odsprzedaży znajdują
się w magazynie

a)

technicznym.

b)

opakowań.

c)

surowców.

d)

podręcznym.

18.

Receptura cukiernicza jest opracowana na wydajność

a)

1kg wyrobu gotowego.

b)

10kg wyrobu gotowego.

c)

100kg wyrobu gotowego.

d)

1000kg wyrobu gotowego.

19.

Dokumentacja dotycząca ruchu surowców - np. jaj i cukru prowadzona jest

a)

w wykazie ilości pobranych i zużytych surowców.

b)

w kartotece magazynu wyrobów gotowych.

c)

w kartotece magazynowej surowców.

d)

w wykazie wykonanej produkcji.

20.

Polewa kakaowa należy do grupy według Systematycznego Wykazu Wyrobów i PN:

a)

Kakao.

b)

Wyroby czekoladowane.

c)

Półprodukty cukiernicze.

d)

Wyroby czekoladopodobne i wyroby w polewie kakaowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Przygotowanie produkcji cukierniczej

Zakreśl poprawną odpowiedź

Nr

zadania

Odpowiedź Punkty

1.

a b c d

2.

a b c d

3.

a b c d

4.

a b c d

5.

a b c d

6.

a b c d

7.

a b c d

8.

a b c d

9.

a b c d

10.

a b c d

11.

a b c d

12.

a b c d

13.

a b c d

14.

a b c d

15.

a b c d

16.

a b c d

17.

a b c d

18.

a b c d

19.

a b c d

20.

a b c d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

TEST 2

Test dwustopniowy do jednostki modułowej

„Przygotowanie produkcji

cukierniczej”

Test składa się z zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 5, 6, 7, 8, 10, 12, 14, 15, 16, 17, 18 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 3, 4, 9, 11, 13, 19, 20 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 7 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 6 z poziomu

ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. a, 3. d, 4. c, 5. a, 6. c, 7. c, 8. d, 9. c, 10. d, 11. a,
12. a, 13. b, 14. d, 15. b, 16. d, 17. c, 18. a, 19. a, 20. b.

Plan testu

Nr
zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Rozpoznać powiązania między
różnymi gałęziami przemysłów
spożywczych z przemysłem
cukierniczym

C P d

2

Zidentyfikować czynniki wpływające
na rozwój asortymentów cukierniczych.

A P a

3

Obliczyć wartość energetyczną
wyrobów cukierniczych.

C PP d

4

Zidentyfikować skrót GMP dotyczący
systemu jakości obowiązującemu
w zakładzie cukierniczym

B PP c

5

Zastosować prawidłowo metodę
utrzymania w czystości podłogi
w części produkcyjnej

C P a

6

Dobrać czynności do utrzymania
w czystości woreczków cukierniczych

C P c

7

Dobrać środki ochrony indywidualnej
w zależności od rodzaju wykonywanej
pracy

C P c

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

8

Obliczyć namiar surowców na
planowaną produkcję korzystając
z receptury ciastkarskiej

C P d

9

Obliczyć wartość surowca w recepturze
ciastkarskiej mając dane zużycie jego
na konkretną produkcję

C PP c

10

Obliczyć namiar surowców na
planowaną produkcję korzystając
z receptury cukierniczej

C P d

11

Obliczyć zapotrzebowanie na
opakowania korzystając z norm zużycia
opakowań

C PP a

12

Dobrać miejsce składowania surowców
w zakładzie ciastkarskim

C P a

13

Przyporządkować wykonywaną
czynność technologiczną do miejsca
w zakładzie ciastkarskim

C PP b

14

Rozpoznać dział, w którym występuje
komora rozrostowi w ciastkarni

A P d

15

Rozpoznać skrót dotyczący klasyfikacji
wyrobów cukierniczych

A P b

16

Zastosować zasady higieny pracy
w praktyce

C P d

17

Wybrać sposób magazynowania
surowców wtórnych zgodnie z zadami
higieny i ergonomii pracy

C P c

18

Odróżnić recepturę ciastkarską od
cukierniczej, piekarskie, itp.

A P a

19

Zidentyfikować częstotliwość
wypełniania raportu produkcyjnego

B PP a

20

Sklasyfikować półprodukt cukierniczy
według SWW i PN

C PP b

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

2.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

3.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.

4.

Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych, jakie
będą w teście.

5.

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.

6.

Czas przeznaczony na udzielenie odpowiedzi na pytania: 40 minut

7.

Uczestnikom należy podać czas trwania testu oraz odczytać przeznaczoną dla nich
„Instrukcję dla Ucznia” i udzielić odpowiedzi na ewentualne pytania.

8.

Uczniowie otrzymują:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

−

„Zestaw zadań testowych”,

−

„Kartę odpowiedzi”

−

„Instrukcję dla ucznia”.

9.

Uczniowie pracują samodzielnie, mogą korzystać z kalkulatora.

10.

Wszelkie próby porozumiewania się lub korzystania z niedozwolonych pomocy
spowodują przerwanie rozwiązywania testu i wystawienie oceny niedostatecznej.

11.

Po upływie czasu przeznaczonego na udzielenie odpowiedzi - nauczyciel zbiera prace
i przystępuje do ich sprawdzania, zgodnie z „Kartą prawidłowych odpowiedzi”.

12.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.

13.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

14.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi, wpisz klasę i datę

3.

Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.

4.

Test zawiera 20 pytań o różnym stopniu trudności. Są to pytania zamknięte, wielokrotnego
wyboru.

5.

Za każdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt.

6.

Odpowiedzi wpisz w Karcie odpowiedzi, przekreślając odpowiednią literę znakiem „X”.

7.

Jeżeli się pomylisz – zakreśl kółkiem (nie przeprawiaj!) błędną odpowiedź i znakiem „X”
zaznacz odpowiedź prawidłową.

8.

W przypadku zakreślenia więcej niż jednej litery uzyskujesz za daną odpowiedź
0 punktów.

9.

Pracuj samodzielnie, gdyż w przypadku porozumiewania się z kolegą rozwiązywanie
przez Ciebie testu zostanie przerwane i otrzymasz ocenę niedostateczną.

10.

Możesz korzystać z kalkulatora.

11.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

12.

Na rozwiązanie testu masz 40 min.

13.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

Materiały dla ucznia:

–

instrukcja,

–

zestaw zadań testowych,

–

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Mączka ziemniaczana wykorzystywana w cukiernictwie produkowana jest przez przemysł

a)

zbożowo-młynarski.

b)

owocowo-warzywny.

c)

cukrowniczy.

d)

skrobiowy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

2.

Produkcja pierników rozwinęła się w Europie dzięki

a)

podróżom i odkryciom geograficznym.

b)

otrzymywaniu cukru z trzciny cukrowej.

c)

otrzymywaniu cukru z buraka cukrowego.

d)

dodatkowi miodu jako środka słodzącego.

3.

Który wyrób cukierniczego w ilości 100 g ma największą wartość energetyczną, jeśli
wiadomo, że 1 kJ odpowiada 4,17 kcal?

a)

400 g herbatnik herbatników

– 2020 kcal

b)

300 g herbatników maślanych

– 1320 kcal

c)

200 g czekolady z bakaliami

– 1080 kcal

d)

100 g czekolady mlecznej

– 550 kcal

4.

Skrót GMP związany z kontrolą jakości oznacza

a)

Gwarantowaną Jakość Żywności.

b)

Krytyczne Punkty Kontroli.

c)

Dobrą Praktykę Produkcyjną.

d)

Dobrą Praktykę Higieniczną.

5.

Po produkcji, podłogi w części produkcyjnej powinny być przynajmniej raz dziennie

a)

myte na mokro ze środkiem dezynfekującym.

b)

myte na mokro ze środkiem. odkażającym.

c)

zamiatane na sucho i myte na mokro ze środkiem dezynfekującym.

d)

zamiatane na sucho i myte na mokro ze środkiem odkażającym.

6.

Dodatkową czynnością podczas mycia woreczków jest

a)

usunięcie resztek kremu.

b)

mycie w ciepłej wodzie.

c)

gotowanie przez kilka minut.

d)

wyparzenie gorąca wodą.

7.

Podczas mycia sprzętu w myjni pracownik powinien posiadać następujące środki ochrony
indywidualnej:

a)

obuwie robocze, biały strój roboczy, rękawicę gumowe, nakrycie głowy.

b)

obuwie gumowe, biały strój roboczy, rękawice ochronne, nakrycie głowy.

c)

obuwie gumowe, biały strój roboczy, fartuch gumowy, nakrycie głowy.

d)

obuwie robocze, biały strój roboczy, rękawicę ochronne, nakrycie głowy

8.

Oblicz, ile należy użyć mąki pszennej do wyprodukowania 30 kg ciasta drożdżowego
korzystając z podanego fragmentu receptury ciastkarskiej.

a)

0,6 kg

b)

1,8 kg

c)

0,18 kg

d)

18 kg

Surowce Ilość w g

Mąka pszenna typ 500
Mleko w płynie
Cukier
Jaja
Tłuszcz
Drożdże
Sól

600
250
100

70

100

20

5

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

9.

Jeśli do produkcji 10 kg ciasta kruchego pobrano 2000 g mąki pszennej, to jaka ilość tego
surowca była podana w recepturze ciastkarskiej?

a)

1000 g.

b)

2000 g.

c)

200 g.

d)

100 g.

10.

Oblicz, ile należy pobrać syropu skrobiowego, aby otrzymać 500 kg marmoladek
korzystając z podanego fragmentu receptury cukierniczej.

a)

15 kg.

b)

20 kg.

c)

10 kg.

d)

5 kg.

11.

Ile sztuk opakowań jednostkowych należy pobrać z magazynu do zapakowania 2000 kg
cukierków, jeśli w jednym opakowaniu mieści się 1 kg wyrobu gotowego, a z normy
wiadomo, że na 1000 sztuk opakowań straty wynoszą 0,1% (1 sztuka)?

a)

2002 sztuk.

b)

2001 sztuk.

c)

1001 sztuk.

d)

2000 sztuk.

12.

Posypki i substancje smakowo-zapachowe przechowywane są w ciastkarni w magazynie

a)

podręcznym.

b)

surowców.

c)

technicznym.

d)

głównym.

13.

Kremy przygotowywane są w

a)

odrabiarni.

b)

deserowni.

c)

piecowni.

d)

wykończalni.

14.

Komora rozrostowa w ciastkarni powinna znajdować się w

a)

deserowi.

b)

odrabiarni.

c)

wykończalni.

d)

piecowni.

15.

Systematyczny Wykaz Wyrobów oznaczany jest skrótem:

a)

GMP

b)

SWW

c)

GHP

d)

CCP

Surowce Ilość w kg

Przecier pomidorowy
Cukier
Syrop skrobiowy
Kwas cytrynowy
Esencje
Barwniki
Genupektyna

780,0
750,0

10,0
12,0

0,5
0,2
2,0

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

16.

Po wejściu na pracownię, zanim przystąpisz do produkcji musisz

a)

założyć rękawice ochronne.

b)

założyć nakrycie głowy.

c)

zmienić ubranie.

d)

umyć ręce.

17.

Opakowania po marmoladzie i syropie skrobiowym, które podlegają wymianie lub
odsprzedaży znajdują się w magazynie

a)

technicznym.

b)

podręcznym.

c)

opakowań.

d)

surowców.

18.

Receptura ciastkarska jest opracowana na wydajność

a)

1kg wyrobu gotowego.

b)

10kg wyrobu gotowego.

c)

100kg wyrobu gotowego.

d)

1000kg wyrobu gotowego.

19.

Raport produkcji sporządzany jest

a)

codziennie.

b)

raz na tydzień.

c)

raz w miesiącu.

d)

na każdej zmianie.

20.

Tłuszcz kakaowy według Systematycznego Wykazu Wyrobów i PN należy do grupy:

a)

Kakao.

b)

Półprodukty cukiernicze.

c)

Wyroby czekoladowane.

d)

Wyroby czekoladopodobne i wyroby w polewie kakaowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Przygotowanie produkcji cukierniczej

Zakreśl poprawną odpowiedź

Nr

zadania

Odpowiedź Punkty

1.

a b c d

2.

a b c d

3.

a b c d

4.

a b c d

5.

a b c d

6.

a b c d

7.

a b c d

8.

a b c d

9.

a b c d

10.

a b c d

11.

a b c d

12.

a b c d

13.

a b c d

14.

a b c d

15.

a b c d

16.

a b c d

17.

a b c d

18.

a b c d

19.

a b c d

20.

a b c d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

7.

LITERATURA

1.

Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko – ciastkarska cz. 1. WSiP, Warszawa 2006

2.

Deschamps B.,Deschaintre J.: Ciastkarstwo – podręcznik do nauki zawodu cukiernik.

REA, OZGraf Olsztyn, brak daty wydania

3.

Dojutrek C., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo – podręcznik technologii dla ZSZ. WSiP,

Warszawa 2000

4.

Schüeman C., Treu G. Technologia produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych.

Wydawnictwo Fachowe Gilde Sp. Z o.o. Warszawa, Warszawa, 1996

5.

Szymczak Wyczański. (red.): Słownik języka polskiego. PWN, Warszawa

6.

Wyczański S. Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 2004

Literatura metodyczna

1.

Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne,
Warszawa 2002

2.

Ornatowski T., Figurski J.: Praktyczna nauka zawodu. ITeE, Radom, 2000