C

HEMIA

ŻYWNOŚCI

WYDZIAŁ NAUK O ŻYWNOŚCI

ROK

AKADEMICKI

2013/2014

ALERGENY W ŻYWNOŚCI

dr inż. Joanna Bryś

Katedra Chemii, WNoŻ, SGGW

pokój 099 (budynek 23 - niebieski)

e-mail: [e-mail]

A

LERGIA

-

CHOROBA

EKSPANSYWNA

Według Europejskiej Akademii Alergologii i Immunologii Klinicznej – 35% populacji

wykazuje objawy reakcji alergicznych.



Sezonowe alergiczne zapalenie błony śluzowej nosa



Atopowa astma oskrzelowa



Atopowe zapalenie skóry

Przyczyny - hipotezy:

o

mała liczba zakażeń bakteryjnych i mała ekspozycja na endotoksyny bakterii w
okresie wczesnego dzieciństwa – ukierunkowanie reakcji immunologicznej w stronę
fenotypu alergii

o

większa ekspozycja na alergeny kurzu domowego,

pleśni i zwierząt domowych w zamkniętych

klimatyzowanych pomieszczeniach

2

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś

http://www.pokonacalergie.org

C

ZYNNIKI

UCZULAJĄCE



Pyłki roślin – 49%



Kurz domowy – 19%



Chemikalia – 17%



Żywność – 17%



Sierść zwierząt – 16%



Leki – 16%



Nikiel – 13%



Pleśnie – 6%



Lateks – 2%

3

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś

A

LERGIE

POKARMOWE

- 8

ALERGENÓW

POKARMOWYCH

Pokarmy wywołujące ok. 90% wszystkich IgE-zależnych alergii pokarmowych:



Orzechy arachidowe



Orzechy rosnące na drzewach



Mleko



Jaja



Soja



Ryby



Skorupiaki



Pszenica

4

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś

P

ODSTAWOWE

OKREŚLENIA

STOSOWANE

W

IMMUNOLOGII

I

ALERGOLOGII



Alergia

- nadwrażliwość organizmu wskutek kontaktu z alergenem, w którą jest

zaangażowany układ immunologiczny



Alergen

– antygen zdolny do wywołania nadwrażliwości typu I z udziałem IgE.

Białka lub glikoproteiny zdolne do wzbudzania IgE-zależnych reakcji organizmu



Antygen

– cząsteczka, która wiąże się swoiście z przeciwciałem lub receptorem

komórki T



Komórka T

– limfocyt pochodzący ze szpiku kostnego, przemieszczający się do

grasicy w czasie swojego rozwoju, reagujący z antygenem za pośrednictwem
swoistego receptora

5

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś

P

ODSTAWOWE

OKREŚLENIA

STOSOWANE

W

IMMUNOLOGII

I

ALERGOLOGII



Komórka B

– limfocyt dojrzewający we wtórnych narządach limfatycznych,

posiadający na swojej powierzchni immunoglobuliny pełniące funkcje
receptora dla antygenu



Przeciwciało

– białko z grupy immunoglobulin wytwarzane przez organizm,

uczestniczące w reakcjach regulacyjnych. Wyróżnia się pięć klas
immunoglobulin: IgA, IgD, IgE, IgG, IgM



Epitop

– część antygenu (fragment sekwencji aminokwasowej)

rozpoznawanej przez odcinek łańcucha immunoglobuliny, zwany paratopem,
lub przez cząsteczkę receptora komórki T.

6

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś

P

RZYCZYNY

POWSTAWANIA

ALERGII

•Atopia

– dziedziczna zdolność do nadmiernego wytwarzania przeciwciał klasy IgE

w odpowiedzi na kontakt organizmu z alergenem.

•Ekspozycja na alergeny

(pyłki roślin, roztocza kurzu, pleśnie)

•

Czynniki środowiskowe

(ozon, aldehyd mrówkowy, dym tytoniowy, SO

2

, NO,

NO

2

, CO

2,

częste infekcje, detergenty)

7

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś

T

YPY

MECHANIZMÓW

POWSTAWANIA

ALERGII

I -

reakcja anafilaktyczna i atopowa

II -

reakcja cytotoksyczna i cytolityczna

III -

reakcja wywołana przez kompleksy immunologiczne

IV -

reakcja opóźniona, reakcja komórkowa

Za alergię pokarmową odpowiada I typ (reakcja uczuleniowa bezpośrednio
po kontakcie z alergenem)

8

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś

M

ECHANIZM

REAKCJI

ALERGICZNEJ

NA

POKARMY

Hydroliza alergenów

białkowych w żołądku i

jelicie do peptydów i

aminokwasów

Rozpoznanie

produktów hydrolizy

przez układ

immunologiczny

Wniknięcie alergenu do

komórki prezentującej

antygen (APC – Antigen

Presenting Cell), proteoliza

Wiązanie powstałych

peptydów przez cząsteczki

MHC II (Major

Histocompatibility Coplex) i

powstanie kompleksów

Rozpoznanie kompleksów

przez limfocyty T za

pośrednictwem

receptorów TCR,

aktywacja kompleksów

Reakcja limfatycznych

komórek T z

limfocytami B,

wytwarzanie

przeciwciał klasy IgE

Powtórny kontakt

organizmu z

rozpoznanym

wcześniej alergenem

Wiązanie się immunoglobuliny

Klasy IgE za pośrednictwem

receptora FcεRI z powierzchnią

komórek tucznych

Uwolnienie

mediatorów

reakcji alergicznej:

leukotrienów,

prostaglandyn,

histamin

Swędząca wysypka,

rumień, pokrzywka,

inna forma odczynu

alergicznego

9

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś

R

EAKCJA

KOMÓRKI

TUCZNEJ

,

BĘDĄCA

ODPOWIEDZIĄ

NA

POBUDZENIE

PRZEZ

ALERGEN

(

PRAWA

AUTORSKIE

- I

NSTYTUT

B

IOLOGII

, A

LISON

B

AILEY

)

10

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś

W

YBRANE

ALERGENY

POKARMOWE

Nazwa rodzajowa źródła
alergenu

Nazwa alergenu

Nazwa biochemiczna

Masa
cząsteczkowa
[kDa]

Arachis hypogaea
orzech arachidowy

Ara h 1
Ara h 2
Ara h 3
Ara h 4
Ara h 5
Ara h 6
Ara h 7
Ara h 8

wicilina
konglutynina
glycynina
glycynina
profilina
homolog: konglutyniny
homolog: konglutyniny
białko PR-10

63,5
17
60
37
15
15
15
17

Lycopersicon esculentum
pomidor

Lyc e 1
Lyc e 2
Lyc e 3

profilina

b

-fruktofuranozydaza

białko transportujące
tłuszcz (LTP)

14
50
6

11

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś

W

YBRANE

ALERGENY

POKARMOWE

(

CD

)

Nazwa rodzajowa
źródła alergenu

Nazwa alergenu

Nazwa biochemiczna

Masa
cząsteczkowa
[kDa]

Gadus callarias
dorsz

Gad c 1

alergen M

12

Salmo salar
łosoś atlantycki

Sal s 1

parwalbumina

12

Bos domesticus
bydło domowe (mleko)

Bos d 4
Bos d 5
Bos d 6
Bos d 7
Bos d 8

a

-laktoalbumina

b

-laktoglobulina

albumina surowicy krwi
immunoglobulina
kazeina

14,2
18,3
67
160
20-30

Apium graveolens
seler

Api g 1
Api g 4
Api g 5

homolog Bet v 1
profilina

16

55/58

12

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś

D

EFINICJE

TERMINÓW

(

WG

B

UTTRISS

2001)

13

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś

N

IETOLERANCJA

POKARMOWA



Nietolerancja pokarmowa -

szeregu odtwarzalnych, niepożądanych reakcji na

pokarm, w tym :

-

reakcji alergicznych, które z definicji związane są z systemem odpornościowym (np.
alergia na orzechy arachidowe lub celiakia),

-

niepożądanych reakcji będących wynikiem niedoboru pewnych enzymów (np.
nietolerancja laktozy lub dziedziczna nietolerancja fruktozy),

-

reakcji farmakologicznych (np. nadwrażliwość na kofeinę) i innych,
niezdefiniowanych reakcji.

Do nietolerancji pokarmowej nie zalicza się zatrucia pokarmowego, wywołanego

przez bakterie i wirusy, pleśnie, związki chemiczne, toksyny i substancje drażniące
obecne w produktach żywnościowych; termin ten nie obejmuje także awersji
pokarmowej (niechęć do pewnych produktów i w konsekwencji, unikanie ich).

Reakcje nietolerancji pokarmowej to zwykle odtwarzalne, niepożądane reakcje na

określony pokarm lub jego składnik, powstające bez względu na to, czy dana osoba
świadoma jest jego spożycia czy też nie.

14

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś

R

EAKCJA

ALERGICZNA

Alergiczną

reakcję

na

pokarm

-

niewłaściwa

reakcję

systemu

odpornościowego na spożycie produktu, który u większości osób nie

powoduje niepożądanych skutków. Alergiczne reakcje na produkty spożywcze

różnią się gwałtownością przebiegu, mogą mieć nawet skutek śmiertelny.

W przypadku alergii pokarmowej, wchodzące w skład pokarmu białko, na

które dana osoba jest nadwrażliwa (np. niektóre białka zawarte w orzechach

arachidowych), uznawane jest przez system odpornościowy jako

niebezpieczne. Składnik taki nosi miano

alergenu

.

15

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś

FORMY REAKCJI ALERGICZYCH:

o

W których system odpornościowy reaguje na alergen produkcją przeciwciał,
zwanych

immunoglobulinami E (IgE),

które pobudzają inne komórki (np.

komórki tuczne) do uwalniania substancji wywołujących stan zapalny.

o

Reakcje w których istotną rolę odgrywają limfocyty T (np. w celiakii).

Do reakcji IgE-niezależnych zalicza się także późną nadwrażliwość na mleko

krowie, chociaż mechanizm powstawania tej alergii nie został do końca
zdefiniowany.

Alergia pokarmowa występuje stosunkowo rzadko, choć u osób które na nią

cierpią, czyli 1-2% dzieci i mniej niż 1% dorosłych, może mieć przebieg
gwałtowny. Termin ten jest często nadużywany dla określenia
niepożądanych reakcji na pokarm.

16

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś

R

EAKCJA

ALERGICZNA



Reakcje alergiczne zlokalizowane są zwykle w określonej części ciała, a do
objawów zalicza się m.in.

egzemę, zaczerwienienie, obrzęk tkanek (np.

warg), trudności w oddychaniu.



Gwałtowna reakcja może skutkować

anafilaksją

(np. alergia na orzechy

arachidowe z gwałtownym przebiegiem), kiedy to następuje reakcja raczej
układowa, objawiająca się nagłym spadkiem ciśnienia krwi i silnym
wstrząsem.

Anafilaksja - Jakie są objawy?

Reakcja alergiczna o groźnym przebiegu, charakteryzująca się wystąpieniem

niektórych lub wszystkich niżej podanych objawów:



Obrzęk tkanek w obrębie jamy ustnej i gardła.



Trudności w mówieniu lub przełykaniu.



Trudności w oddychaniu.



Pokrzywka (swędzące czerwone lub białe wykwity na skórze).



Bóle brzucha, nudności, wymioty.



Spadek ciśnienia krwi.



Zapaść i utrata przytomności.

17

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś

D

IAGNOZOWANIE

ALERGII

POKARMOWEJ



Podwójnie ślepa próba prowokacyjna - test, w którym ani pacjent ani
wykonujący badanie (np. lekarz) nie wiedzą, czy podano podejrzewany o
wywoływanie niepożądanych objawów produkt czy też placebo.



Test skórny i badania krwi. Testy takie, polegające na pomiarze przeciwciał
IgE, nie nadają się do diagnozowania nietolerancji pokarmowej innego
typu.



Diagnoza na podstawie dokładnego przestudiowania historii choroby,
doświadczenia klinicznego lekarza oraz pozytywnych wyników
zastosowanych metod leczenia. Metody te to zwykle wyeliminowanie z
diety produktu podejrzewanego o wywoływanie niepożądanych objawów,
zaś pozytywne wyniki to ustąpienie takich objawów po odstawieniu
pokarmu i ich nawrót po ponownym wprowadzeniu go do jadłospisu.

18

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś

A

LERGIA

NA

PRODUKTY

SPOŻYWCZE



Rozpowszechnienie alergii na różne produkty spożywcze wśród dorosłej
populacji Szwecji z rozpoznaną alergią pokarmową (Wg danych SCOOP,
Hughes i Mills 2001).

19

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś

Jaja; 8%

Mleko

krowie; 10%

Skorupiaki;

3%

Orzeszki

ziemne; 30%

Pszenica;

29%

Soja; 20%

A

LERGENY

MLEKA



Mleko krowie - ok. 30 różnych białek

o potencjalnym charakterze alergennym, stanowiących ok. 30-35 g masy w litrze.



W wyniku koagulacji uzyskuje się dwie frakcje -

kazeinę

i

białka serwatkowe

,

stanowiące odpowiednio ok. 80 i 20%.



Kazeina:

- białko najbardziej przydatne jako materiał budulcowy do syntezy hemoglobiny i

białek osocza krwi,

- posiada wysoką wartość biologiczną, dorównującą białku mięsa i znacznie

przewyższającą wartość białek zbóż i roślin strączkowych,

- wysoka zawartość takich aminokwasów jak: walina, leucyna, prolina, lizyna,

kwas glutaminowy i kwas asparaginowy.

- w porównaniu z białkiem jaja kurzego wykazuje niedobór cystyny i cysteiny,

natomiast może być cennym lizynowym uzupełnieniem produktów zbożowych.

20

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś

B

IAŁKA

MLEKA

-

KAZEINA



W skład kazeiny wchodzą cztery różne frakcje:

a

S1,

a

S2,

b

i

k

, tworzące

micele. 55% kazeiny stanowi frakcja α

s,

25% frakcja β, 5% frakcja γ, a dalsze 15%

frakcja к.



Budowa miceli nie jest jednorodna. Poszczególne frakcje kazeiny mają
zróżnicowaną budowę I-rzędową oraz charakteryzują się różnymi
właściwościami funkcjonalnymi.



a

S1,

a

S2,

b

-kazeina

są podatne na działanie jonów wapnia, zaś

k

-kazeina nie.

Cząsteczka kazeiny jest odporna na działanie wysokich temperatur, ale wrażliwa
na obecność proteinaz i egzopeptydaz; łatwo ulega hydrolizie proteolitycznej
podczas procesów trawiennych.



Homologi kazeiny mleka krowiego występujące w mleku innych zwierząt, np.
kozy czy kobyły, są w 80-90% identyczne pod względem budowy chemicznej, co
wskazuje na bezzasadność wprowadzania tych rodzajów mleka do diety
alergików.



Pacjenci uczuleni na kazeinę są z reguły alergikami wrażliwymi na wszystkie
cztery frakcje tego białka.



Immunologiczna obrona organizmu wyrażająca się powstawaniem przeciwciał
antykazeinowych klasy IgE wiąże się ze zjawiskiem reakcji krzyżowych pomiędzy
epitopami poszczególnych frakcji kazeinowych.

21

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś

B

IAŁKA

MLEKA

–

BIAŁKA

SERWATKOWE



Wśród białek serwatkowych najsilniejszymi alergenami są:

b

-laktoglobulina (

b

-lg) i

a

-laktoalbumina (

a

-la).



Specyficzna struktura

b

-laktoglobuliny pozwala na interakcje z kazeiną podczas

stosowania procesów termicznych.

b

-lg jest relatywnie odporna na hydrolizę

kwasową i działanie proteaz, dlatego też w dużym stopniu pozostaje
niestrawiona podczas obecności w układzie pokarmowym, głównie w śluzówce
jelita.



Bardzo korzystnym zjawiskiem jest możliwość wzbudzenia tolerancji organizmu
poprzez podawanie niewielkich dawek antygenu w postaci np. wybranych
zhydrolizowanych frakcji

b

-lg.



b

-lg nie występuje w natywnym mleku kobiecym, ale może być wykryta jako

zanieczyszczenie obecne w wyniku diety, w składzie której znajduje się mleko
krowie.



a-

la stanowi składnik systemu enzymatycznego transferazy galaktozydowej

odpowiedzialnej za proces syntezy laktozy.



a

-la pochodząca z mleka krowiego wykazuje duże podobieństwo w budowie do

a

-la pochodzenia ludzkiego.

22

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś

A

LERGENY

JAJA



Jaja są często spożywane przez ludzi i stanowią drugi w kolejności po mleku
krowim, pokarm obcogatunkowy wprowadzany do diety dziecka.



Najwięcej uczuleń na jajko spotyka się w 4÷5 roku życia, raczej nie później
niż w pierwszej dekadzie.



Jajo składa się w 56-61% z białka i w 27-32% z żółtka, resztę stanowi
skorupka (ok. 8-12%).



Białko jaja to głównie woda (ok. 88%) i

część białkowa

(~ 10%), która

stanowi najważniejsze źródło alergenów.



Żółtko składa się z wody (50%), lipidów (34%) i białka (16%).

23

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś

A

LERGENY

JAJA



Najczęściej uczulającym białkiem jest:

- owotransferyna (53%),

- owomukoid (38%),

- owoalbumina (32%)

- lizozym (15%).



Z reguły 100% badanych pacjentów-alergików uczulonych na jajo kurze wykazuje
pozytywną reakcję na obecność owoalbuminy.



Wśród białek obecnych w żółtku jaja zwraca uwagę

a

-liwityna, która może uczulać

poprzez drogi oddechowe.



Apowitelina jest kolejnym alergenem wyizolowanym z frakcji lipoproteinowej
żółtka jaja kurzego. Stwierdzono, że apowitelina I i VI są głównymi alergenami jaja .
Do alergenów o mniejszym znaczeniu immunologicznym zalicza się lizozym,
owomucynę i foswitynę.



Najwięcej uczuleń na jajo dotyczy dzieci w 4 -5 roku życia



Alergia na jaja może być również chorobą zawodową pracowników zatrudnionych
w przetwórstwie jaj. Pomiary stężenia alergenu w pomieszczeniach zakładu pracy
wskazywały na ich obecność zarówno w miejscu bezpośredniego kontaktu w
obrębie linii technologicznych, jak i w przyległych pomieszczeniach biurowych.
Dlatego też zalecany jest środowiskowy monitoring stężenia alergenu jaja w
przetwórniach .

24

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś

A

LERGENY

RYB



Historyczna rola alergii spowodowanej

spożywaniem ryb (tzw. opaczne reakcje organizmu).



Białko wyizolowane z tkanki mięsnej ryb posłużyło Prausnitzowi i
Kustnerowi do udowodnienia istnienia w surowicy krwi czynnika, który
wiele lat później zdefiniowano jako immunoglobulinę klasy IgE.



Białko to było pierwszym alergenem, którego sekwencja aminokwasowa
została opisana, a alergen nazwano Cod M, zapoczątkowując tym samym
stosowanie nowej nomenklatury dla alergenów. W późniejszej systematyce
nazwę zmieniono na Gad c1.



Alergia na ryby zdarza się częściej w krajach, gdzie spożycie ryb jest wyższe
(Norwegia, Japonia) niż obserwowane przeciętnie w pozostałych
państwach.



Gad c 1 jest głównym alergenem, który został wyizolowany z tkanki mięsnej
dorsza i sklasyfikowany jako parwalbumina. Białka należące do tej grupy
kontrolują ruch jonów wapnia z i do komórki. Stwierdzono ich obecność w
mięśniach ryb (0,05-0,1%) i gadów. Obecność białka zbliżonego w swojej
strukturze do Gad c 1 została potwierdzona w tkance mięsnej innych
gatunków ryb, np. karpia czy szczupaka.

25

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś

A

LERGENY

SKORUPIAKÓW



Spożywanie skorupiaków w Polsce ogranicza się do szczególnych okazji i nie
jest powszechne. Na świecie jednak stanowi na tyle istotny problem, że
skorupiaki trafiły na listę "wielkiej ósemki" jako rodzaj pożywienia o
wysokim potencjale alergennym.



W Stanach Zjednoczonych rozróżnia się ok. 30 jadalnych gatunków
skorupiaków, m. in. krewetki, kraby, langusty i raki.



Alergeny krewetki należą do najlepiej scharakteryzowanych. Oszacowano,
że spożycie 1÷2 krewetek średniej wielkości jest w stanie pobudzić reakcję
anafilaktyczną u uczulonych osób.



Uczulenia na alergeny krabów zauważono głównie w środowiskach
zawodowo związanych z przetwarzaniem mięsa krabów. Reakcje IgE-
zależne dotyczą głównie ekstraktów uzyskanych podczas gotowania
krabów, nie zaś podczas kontaktu z surowcem w stanie nieprzetworzonym.



Tropomiozyna została również określona jako alergen langusty, Pan s 1
(Panulirus stimpsoni) i Hom a 1, homara amerykańskiego (Homarus
americanus). Obydwa te białka zostały sklonowane, przebadano ich
sekwencje i stwierdzono, że są homologiczne do alergenu krewetki Pen a 1.

26

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś

A

LERGENY

ORZECHÓW

ARACHIDOWYCH



Orzechy arachidowe (Arachis hypogeae) należą do rodziny roślin
strączkowych. Stanowią wartościowy składnik żywności, ale jednocześnie są
popularnym źródłem wielu silnych alergenów.



Około 7-10% białka ogółem zawiera substancje białkowe o stwierdzonym
charakterze alergennym. Dwoma najbardziej znanymi, wyizolowanymi i
scharakteryzowanymi alergenami orzechów arachidowych są białka

Ara h 1

i Ara h 2

.



Ostatnio wyizolowane alergeny występujące w składzie orzeszków
arachidowych oznaczono kolejno Ara h 4 (36 kDa), Ara h 5 (14 kDa), Ara h 6
(16kDa), Ara h 7 (14,5 kDa). Wyizolowano również ostatnio nowy alergen
orzeszków ziemnych należący do

oleozyn

, rodziny niskocząsteczkowych

białek biorących udział w formowaniu ciał tłuszczowych arachidów.

27

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś

A

LERGENY

ORZECHÓW

ARACHIDOWYCH



Reakcje IgE-zależne były silniejsze dla ekstraktów uzyskanych dla orzeszków
prażonych, niż dla natywnych.



Częstotliwość występowania alergii na orzeszki arachidowe wynosi ok. 0,5 ÷
0,7% populacji ogółem. Ten rodzaj alergii pokarmowej jest
najpowszechniejszy w Stanach Zjednoczonych (ok. 2 mln pacjentów), a w
Europie w takich krajach jak Wielka Brytania, Holandia, Francja. Problem
alergii na orzeszki ziemne praktycznie nie występuje w Niemczech, chociaż
badania wykonywane w tym kierunku wskazują pojawienie się symptomów
chorobowych wśród pacjentów, zbliżonych do zanotowanych wcześniej w
Ameryce czy Wielkiej Brytanii.



W krajach o odmiennych preferencjach pokarmowych problem ten
przedstawia się jeszcze inaczej, i tak np. w Arabii Saudyjskiej ok. 20%
pacjentów-alergików cierpi na ten rodzaj alergii. Uczulenia na arachidy są
tam najczęściej występującą formą choroby, powodującą częste przypadki
anafilaksji.



Nie została określona w sposób jednoznaczny ilość progowa dawki białka
arachidowego, która może pobudzić organizm do walki z alergenem.

28

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś

A

LERGENY

SOI



Soja- popularne źródło białka wprowadzanym do diety dziecka już w
okresie niemowlęcym w postaci specjalnych odżywek, szczególnie dla tych,
które wykazują alergie na mleko krowie.



W 50% dzieci reagujących alergicznie na mleko jest również uczulone na
soję.



Głównym scharakteryzowanym alergenem soi jest Gly m 1. Sekwencja
aminokwasowa cząsteczki Gly m1jestzbliżona do budowy papainy oraz
proteinazy tiolowej. Alergen Gly m1 w 30% posiada identyczną budowę jak
Der p1, główny alergen kurzu, który także jest proteazą tiolową.



Inne alergeny w soji: Gly m2, Gly m3, Gly m Bd30k.



Zidentyfikowano również alergeny występujące w lecytynie sojowej, która
jest stosowana powszechnie jako emulgator w procesach technologicznych
przemysłu spożywczego, farmacji i produkcji kosmetyków. Lecytyna składa
się głównie z fosfolipidów, aczkolwiek potwierdzono także obecność białek
powodujących reakcje IgE-zależne. Lecytyna soi może być również źródłem
tzw. ukrytych alergenów .

29

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś

A

LERGENY

PSZENICY



Uczulenia dotyczą głównie osób zawodowo narażonych na ekspozycje
alergenami zbóż np. pracownicy przetwórni zbóż i piekarze.



Głównym alergenem mogącym przyczynić się do anafilaksji jest Tri a 19
(omega - 5 gliadyna) - białko odpowiadające za natychmiastową reakcję
alergiczną u dzieci.



Uczulenia na pszenicę nie należy mylić z celiakią, czyli chorobą trzewną,
która jest enteropatią glutenową. Gluten występujący najobficiej w
pszenicy, ale też i w życie, jęczmieniu oraz owsie, jest główną przyczyną
zmian w obrębie jelita czczego. Jedynie dieta bezglutenowa pozwala na
pozbycie się symptomów celiakii. Za bezglutenowe uważa się prolaminy
ryżu, kukurydzy, prosa i sorga, a także grykę .

30

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś

W

PŁYW

DODATKÓW

DO

ŻYWNOŚCI

NA

ORGANIZM

Substancje dodawane do żywności

Niepożądane objawy kliniczne

Barwniki

Azowe

pokrzywka, plamica naczyniowa,
zaostrzenie zmian w atopowym
zapaleniu skóry, obrzęk naczyniowo-
ruchowy, reakcje anafilaktyczne,
napady duszności

Nieazowe

Pokrzywka, wstrząs anafilaktyczny

Substancje
konserwujące i
przeciwutleniacze

Benzoesany

pokrzywka, kontaktowe zapalenie
skóry, zaostrzenie zmian w atopowym
zapaleniu skóry

azotany (III), azotany (V),
kwas sorbowy

pokrzywka

butylohydroksytolue,
butylohydroksyanizol

pokrzywka, zaostrzenie zmian w
atopowym zapaleniu skóry

31

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś

W

PŁYW

DODATKÓW

DO

ŻYWNOŚCI

NA

ORGANIZM

(

CD

)

Substancje dodawane do żywności

Niepożądane objawy kliniczne

Substancje
wzmacniające
smak i zapach

glutaminian sodu

zespól objawów MSG (zespól chińskiej
restauracji

wanilina

zaostrzenie w atopowym zapaleniu
skóry

Substancje
słodzące

aspartam

pokrzywka, obrzęk naczyniowo
ruchowy, reakcje anafilaktyczne,
zaburzenia behawioralne, bóle głowy

Enzymy

papaina,

a

-amylaza

wstrząs anafilaktyczny, nieżyt nosa,
napady duszności

32

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś

33

W

PŁYW

PROCESÓW

TECHNOLOGICZNYCH

NA

ZMIANY

ALERGENNOŚCI

PRODUKTÓW

SPOŻYWCZYCH



obróbka termiczna



obróbka fizyczna – mikrofale, ultradźwięki



stosowanie promieni gamma



reakcje chemiczne



procesy biotechnologiczne



procesy enzymatyczne

LITERATURA



Wróblewska B. (2007): Alergeny w żywności w Chemia żywności (red.
Sikorski Z.), 2007, WNT.



Wróblewska B. (2002): Wielka ósemka alergenów pokarmowych. Alergia
4/15.



Robinson F. Alergia pokarmowa. Brytyjska Fundacja ds. Żywienia,
tłumaczenie: Elżbieta Wójtowicz.



Buttriss J (Ed) (2001): Adverse Reactions to Food. Report of a British
Nutrition Foundation Task Force. Oxford: Blackwell Science.



Hughes DA & Mills C (2001): Food allergy: A problem on the increase.
Biologist 47, 201-204.



Young E, Stoneham MD, Petruckevitch A, Barton J & Rona R (1994): A
population study of food intolerance. Lancet 343, 1127-30.

34

ALE
R

GEN

Y CH
EM
IA
ŻY

WN

OŚC

I WN

o

Ż

d

r

in

ż.

Jo

an
n

a

B

ry

ś