„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Rozalia Bury

Organizowanie obsługi konsumenta 512[01].Z3.01

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr Maria Bobek
mgr inż. Małgorzata Zysnarska



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Wasilewska



Konsultacja:
mgr inż. Andrzej Zych











Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[01].Z3.01.
Organizowanie obsługi konsumentów zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu kelner.





















Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

...........................................................................................................................

3

2. Wymagania wstępne

.................................................................................................................

5

3. Cele kształcenia

.........................................................................................................................

6

4. Przykładowe scenariusze zajęć

................................................................................................

7

5. Ćwiczenia

.................................................................................................................................

13

5.1. Usługi gastronomiczne

..................................................................................................

13

5.1.1. Ćwiczenia

..............................................................................................................

13

5.2. Systemy obsługi konsumentów

.....................................................................................

15

5.2.1. Ćwiczenia

..............................................................................................................

15

5.3. Stanowiska pracy w części handlowo – usługowej zakładu gastronomicznego

.......

17

5.3.1. Ćwiczenia

..............................................................................................................

17

5.4. Organizacja stanowiska pracy: zasady przygotowywania sal i nakrywania

stołów konsumenckich oraz przygotowania stołów pomocniczych

..........................

19

5.4.1. Ćwiczenia

..............................................................................................................

19

5.5 Wystrój i wyposażenie sal konsumenckich

..................................................................

21

5.5.1. Ćwiczenia

..............................................................................................................

21

5.6. Karty menu – rodzaje, układ kart, zasady opracowywania

......................................

23

5.6.1. Ćwiczenia

..............................................................................................................

23

5.7. Zasady przyjmowania konsumenta w sali konsumenckiej

.......................................

25

5.7.1. Ćwiczenia

..............................................................................................................

25

5.8. Przyjmowanie, rejestrowanie i rozliczanie zamówień oraz urządzenia

rejestrujące i rozliczające operacje handlowe

............................................................

28

5.8.3. Ćwiczenia

..............................................................................................................

28

5.9. Zasady rozpatrywania skarg i reklamacji

..................................................................

30

5.9.1. Ćwiczenia

..............................................................................................................

30

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

....................................................................................................

32

7. Literatura

.................................................................................................................................

42

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który Państwu przekazujemy powinien być pomocny w prowadzeniu zajęć

dydaktycznych z zakresu organizowania obsługi konsumenta w ramach modułu „Obsługa
konsumenta”, w szkole kształcącej w zawodzie kelner.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, zawierające wykaz umiejętności ucznia, koniecznych do realizacji
programu tej jednostki modułowej i korzystania z poradnika ucznia,

−

cele kształcenia wraz z wykazem umiejętności, jakie uczeń nabędzie podczas realizacji
programu tej jednostki modułowej,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

ćwiczenia wraz ze wskazówkami do realizacji, zalecanymi metodami nauczania – uczenia
się i środkami dydaktycznymi,

−

sposoby sprawdzania nabytych wiadomości i umiejętności,

−

przykładowe narzędzia pomiaru dydaktycznego,

−

wykaz literatury uzupełniającej.

Zaleca się, żeby zajęcia dydaktyczne były prowadzone z wykorzystaniem różnych metod

nauczania ze szczególnym naciskiem na metody aktywizujące. Stosowane metody kształcenia
w

jednostce modułowej powinny zbliżać ucznia do podejmowania praktycznych działań

związanych z organizacją obsługi konsumentów.

Korzystając z poradnika nauczyciel powinien zwróć szczególną uwagę na opanowanie przez

uczniów wiadomości i umiejętności zawartych w rozdziałach dotyczących przyjmowania,
rejestrowania i rozliczania zamówień oraz obsługi urządzeń rejestrujących i rozliczających
operacje handlowe. Ze względu na duży stopień trudności, nauczyciel powinien szczególnie
dokładnie objaśniać i instruować poszczególne operacje w celu ich opanowania przez uczniów
w trakcie realizacji ćwiczeń.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni obsługi konsumenta uczeń musi przestrzegać regulaminów,

przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, związanych z rodzajem wykonywanych prac.
Przepisy te pozna podczas trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

512[01].Z3

Obsługa konsumenta

512[01].Z3.01

Organizowanie obsługi

konsumenta

512[01].Z3.03

Podawanie napojów

512[01].Z3.02

Podawanie potraw

512[01].Z3.04

Przygotowanie serwisu śniadaniowego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

posługiwać się terminologią dotyczącą obsługi kelnerskiej,

−

określać zakres zadań wykonywanych przez kelnera,

−

rozróżniać asortyment i określić zastosowanie bielizny, zastawy stołowej oraz
pomocniczego sprzętu kelnerskiego,

−

organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

dobierać obrusy do wielkości i kształtu stołów,

−

stosować techniki rozkładania i składania obrusów,

−

stosować różne sposoby formowania serwetek płóciennych i papierowych,

−

wykonywać prostą dekorację stołu,

−

stosować naczynia i sztućce zgodnie z przeznaczeniem,

−

stosować różne techniki przenoszenia talerzy i sztućców,

−

układać sztućce na stole do określonych potraw i prostych posiłków,

−

przygotowywać i ustawiać na stole konsumenckim drobną zastawę stołową,

−

stosować podstawowe techniki podawania potraw,

−

stosować podstawowe techniki zbierania naczyń po konsumpcji,

−

dobierać sprzęt i środki czystości do przeprowadzania czynności porządkowych w sali
konsumenckiej,

−

stosować zasady kultury osobistej podczas realizacji zadań,

−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno – epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

określić zakres usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne,

−

scharakteryzować systemy obsługi kelnerskiej,

−

scharakteryzować systemy samoobsługi,

−

określić zakres zadań realizowanych przez pracowników działu handlowo – usługowego
zakładu gastronomicznego,

−

zaplanować wystrój i wyposażenie sal konsumenckich,

−

określić zasady ustawiania stołów i rozmieszczania miejsc siedzących,

−

określić zasady nakrywania stołów konsumenckich oraz układania i ustawiania zastawy
stołowej,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

przygotować sale konsumenckie do obsługi gości indywidualnych oraz imprez
okolicznościowych,

−

dobrać bieliznę stołową do wielkości i kształtu stołu,

−

zastosować techniki nakrywania stołów bielizną stołową,

−

przygotować zastawę stołową do podawania potraw i napojów,

−

dobrać i ułożyć sprzęt do obsługi konsumenta na pomocniku kelnerskim,

−

scharakteryzować rodzaje kart menu,

−

opracować różnego rodzaju karty menu,

−

określić zasady prowadzenia konwersacji z konsumentem,

−

przyjąć konsumenta w sali konsumenckiej zgodnie z zasadami kultury oraz stosowanymi
standardami,

−

przyjąć i zarejestrować zamówienie składane przez konsumenta,

−

wystawić i podać rachunek,

−

obsłużyć urządzenia rejestrujące i rozliczające operacje handlowe,

−

dokonać rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych,

−

rozliczyć się z utargu,

−

rozpatrzyć skargi i reklamacje zgłaszane przez konsumentów,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno – epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz 1

Osoba prowadząca………………………………………………………..
Modułowy program nauczania:

Kelner 512[01]

Moduł:

Obsługa konsumenta 512[01].Z3

Jednostka modułowa:

Organizowanie obsługi konsumenta.512[01].Z3.01

Temat: Zasady przyjmowania konsumenta w sali konsumenckiej.

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności właściwego przyjmowania gości przybywających do

zakładu gastronomicznego.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

przywitać gości i wskazać miejsce przy stole,

−

podać gościowi w prawidłowy sposób kartę menu,

−

doradzić w wyborze potraw, dodatków i napojów,

−

przyjąć i zrealizować zamówienie,

−

podać potrawy we właściwej kolejności,

−

zachować właściwy kierunku obsługi,

−

wykonać czynności związane z obsługą podchodząc z prawej strony gościa,

−

wykonać czynności obsługowe z lewej strony gościa.

Metody nauczania – uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

metoda inscenizacji,

−

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca indywidualna,

−

praca w grupach.

Środki dydaktyczne:

−

karty menu i kartki z zestawami potraw,

−

stolik czteroosobowy,

−

molton, obrus, serwetki, serwetka kelnerska, ściereczka do naczyń,

−

wzór nakrycia rozszerzonego,

−

sztućce: noże, widelce, łyżki, łyżeczki,

−

naczynia stołowe: talerze, półmiski, kieliszki,

−

sprzęt pomocniczy: tace, elementy dekoracyjne stołu,

−

algorytm obsługi gości,

−

kartki papieru formatu A4,

−

notes, przybory do pisania,

−

rysunki prezentujące serwowanie potraw,

−

atrapy potraw.

Czas trwania zajęć: 4 godziny dydaktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

2. Przebieg zajęć:

Faza wstępna
1.

Wprowadzenie do tematu zajęć.

2.

Uświadomienie celów zajęć.

Celem zajęć jest:

A. Zapamiętanie wiadomości z zakresu obsługi konsumenta:

−

objaśnia pojęcia związane z terminologią zawodową: obsługa konsumenta, związek
chronologicznego układu karty menu z kolejnością podawania potraw,

−

określa zasady przyjmowania gości w zakładzie gastronomicznym,

−

określa wymagania dotyczące kierunku poruszania się przy stole.

B. Zrozumienie wiadomości:

−

wyjaśnia powód dla którego można nie przestrzegać chronologii podawania potraw,

−

wyjaśnia różnicę w podawaniu potraw z prawej i lewej strony gościa,

C. Stosowanie wiadomości w sytuacjach typowych:

−

wita gościa i wskazuje miejsce przy stole,

−

podaje gościowi kartę menu,

−

przyjmuje zamówienie, doradza w wyborze potraw i napojów,

−

dobiera właściwe sztućce i nakrywa stół zgodnie z zamówieniem,

−

podaje potrawy zgodnie z obowiązującą kolejnością.

D. Stosowanie wiadomości w sytuacjach nietypowych:

−

stosuje zamienną zastawę stołową,

−

nakrywa stół mając utrudniony dostęp do gości.

Faza właściwa

a)

Określenie zasad przyjmowania gościa w sali konsumenckiej.

Nauczyciel:

−

krótko charakteryzuje sposób zachowania się kelnera w chwili wejścia gościa do lokalu,

−

określa zasady postępowania kelnera na początku obsługi gościa,

−

przypomina o obowiązkach kelnera wynikających z właściwych kwalifikacji zawodowych.

b)

Omówienie zasad podawania potraw wynikających z chronologicznego układu potraw

w karcie menu.

Nauczyciel:

−

przypomina uczniom znaczenie układu potraw w karcie menu,

−

zwraca uwagę na obowiązującą kolejność podawania potraw i napojów,

−

zwraca uwagę na obowiązujący kierunek poruszania się przy stole,

−

wymienia czynności, które należy wykonywać z prawej strony gościa,

−

wymienia czynności, które należy wykonywać z lewej strony gościa,

−

wyjaśnia zasadność przestrzegania kierunku poruszania się w celu wyeliminowania
zagrożenia dla gościa i kelnera.

c)

Wykonywanie czynności związanych z przyjęciem gościa w sali konsumenckiej.

Uczniowie:

−

witają gościa i wskazują miejsce przy stole,

−

podają karty menu podchodząc do każdego gościa z prawej strony,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

−

doradzają w wyborze potraw, dodatków i napojów,

−

przyjmują zamówienie od gościa.

d)

Wykonywanie czynności związanych z obsługą.

Uczniowie:

−

sporządzają algorytm obsługi gości zgodnie z przyjętym zamówieniem

−

przygotowują zastawę stołową,

−

poruszając się ruchem lewostronnym nakrywają zastawę stołową na stole,

−

podają potrawy podchodząc i stawiając naczynia z prawej strony gościa według kolejności
ustalonej w algorytmie,

−

podchodzą do stołu, stają z lewej strony nakrycia i serwują potrawy z półmisków zgodnie
z obowiązującymi zasadami.

−

sprzątają brudną zastawę stołową.

Zakończenie zajęć

Uczniowie:

−

zwracają uwagę na znaczenie właściwej postawy kelnera podczas przyjmowania gości,

−

wskazują korzyści wynikające z dobrej organizacji pracy,

−

zwracają uwagę na usprawnienie pracy kelnera, dzięki dobrze sporządzonemu algorytmowi
obsługi gości,

−

wskazują na potrzebę właściwego poruszania się przy stole dla zapewnienia bezpieczeństwa
gościom oraz przestrzegania przez kelnerów obowiązujących przepisów bhp.

Praca domowa

Korzystając z dostępnych źródeł informacji zapoznaj się z materiałami opisującymi zasady

przyjmowania i rejestrowania zamówień konsumenckich.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Scenariusz 2

Osoba prowadząca………………………………………………………..
Modułowy program nauczania:

Kelner 512[01]

Moduł:

Obsługa konsumenta 512[01].Z3

Jednostka modułowa:

Organizowanie obsługi konsumenta.512[01].Z3.01

Temat: Zasady rozpatrywania skarg i reklamacji

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności prawidłowego przyjmowania i rozpatrywania skarg

i reklamacji składanych przez gości zakładu gastronomicznego.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

zadbać o dobrą opinię zakładu,

−

dostosować sposób reakcji na skargę gościa,

−

opanować emocje w przypadku bezzasadnej skargi,

−

wyjaśnić przyczyny skargi lub reklamacji,

−

zastosować metody łagodzenia konfliktów,

−

zredagować pisemną odpowiedź na skargę gości.

Metody nauczania – uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

metoda inscenizacji.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

indywidualna i zespołowa

Środki dydaktyczne:

−

kartoniki z wykazem potraw, książka skarg i wniosków,

−

sztućce, naczynia, środki do inscenizacji,

−

sprzęt pomocniczy: tace, elementy dekoracyjne stołu,

−

serwetka kelnerska, ściereczka do naczyń, serwetki,

−

przybory do pisania,

−

papier formatu A4,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad rozpatrywania skarg i reklamacji.

Czas: 4 godziny dydaktyczne

Przebieg zajęć:

Faza wstępna

Czynności organizacyjno-porządkowe, podanie tematu zajęć, zaznajomienie uczniów

z celem zajęć.

Faza właściwa
a) Informacje:

−

Jaka Ustawa reguluje warunki reklamacji?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

−

W jaki sposób goście mogą składać skargi i reklamacje na jakość usług gastronomicznych?

−

Jakie obowiązki wobec niezadowolonego gościa ma personel obsługujący?

−

Kto powinien rozpatrywać reklamację gościa?

−

Dlaczego nie wszystkie zakłady gastronomiczne prowadzą książkę skarg i wniosków?

−

Kiedy można uznać reklamację jako bezzasadną?

−

Komu przyznaje się prawo korzyści w przypadku wątpliwości co do słuszności skargi?

b) Planowanie

−

Zaplanuj postępowanie kelnera wobec gościa składającego reklamację.

c) Uzgodnienie

−

Omów zaplanowane czynności z nauczycielem.

−

Skorzystaj z uwag i sugestii nauczyciela.

d) Wykonanie

Uczniowie wykonują ćwiczenie 1 z części 4.9.3 poradnika dla ucznia.
Nauczyciel sprawdza czy uczniowie:

−

dobrali się w trzyosobowe zespoły,

−

zajęli miejsce przy stole,

−

przygotowali materiał na scenkę rodzajową,

−

wybrali osobę do roli gościa składającego reklamację,

−

prawidłowo reagują na składaną reklamację.

−

udziela dodatkowych wyjaśnień i wydawanie dodatkowych poleceń.

Uczniowie wykonują ćwiczenie 2 z części 4.9.3 poradnika dla ucznia.
Nauczyciel sprawdza czy uczniowie:

−

dobrali się w trzyosobowe zespoły,

−

zajęli miejsce przy stole,

−

przygotowali materiał na scenkę rodzajową,

−

wybrali osobę do roli kelnera przyjmującego reklamację,

−

przyjmują właściwą postawę podczas przyjmowania reklamacji,

−

potrafią rozwiązać konflikt będący przyczyną reklamacji dając satysfakcję gościowi.

−

udziela dodatkowych wyjaśnień i wydawanie dodatkowych poleceń.

Uczniowie wykonują ćwiczenia 3 z części 4.9.3 poradnika dla ucznia.
Nauczyciel sprawdza czy uczniowie:

−

przygotowali stanowiska pracy.

−

zapoznali się z treścią skargi,

−

przeanalizowali przyczynę skargi i argumenty gościa,

−

potrafią zredagować pisemną odpowiedź na skargę,

−

potrafią przedyskutować merytoryczną treść odpowiedzi,

−

zachowują kulturę w doborze słownictwa.

−

udziela dodatkowych wyjaśnień i wydawanie dodatkowych poleceń.

e)

Sprawdzanie czy uczeń:

−

rzetelnie podchodzi do skargi lub reklamacji gościa?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

−

prawidłowo interpretuje stawiane zarzuty?

−

obiektywnie ocenia zaistniałą sytuację?

−

potrafi wczuć się w rolę gościa i kelnera?

−

potrafi udzielić rzetelnej i merytorycznej odpowiedzi na stawiane zarzuty?

f) Analiza

Uczniowie wraz z nauczycielem wskazują, które ćwiczenia sprawiały im najwięcej

trudności. Nauczyciel podsumowuje każde ćwiczenie, wskazuje nowe umiejętności jakie zostały
wykształcone, zwraca uwagę na niestosowne zachowania lub niepełną argumentację. Wskazuje
jakie działania należy podjąć, aby w przyszłości rozwiązywać podobne konflikty.

Faza końcowa

−

Zakończenie zajęć, podanie pracy domowej.

Praca domowa

Przygotuj się do sprawdzianu wiadomości i umiejętności nabytych podczas realizacji tej

jednostki modułowej.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

można przeprowadzić anonimowe ankiety ewaluacyjne dotyczące sposobu prowadzenia
zajęć oraz najczęściej występujących trudności podczas realizowania zadań.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

5. ĆWICZENIA

5.1. Usługi gastronomiczne

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj rodzaj i zakres usług gastronomicznych, które wynikają z informacji zawartych

w karcie menu restauracji i jadłodajni.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, żeby uczniowie wykonywali ćwiczenie w trzyosobowych
zespołach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

wybrać karty menu dowolnej restauracji i jadłodajni,

3)

przeprowadzić analizę oferty, pod kątem asortymentu potraw i napojów,

4)

porównać zakres usług świadczonych przez poszczególne zakłady,

5)

sporządzić zestawienie świadczonych usług,

6)

zaprezentować wykonanie zadania,

7)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne

Środki dydaktyczne:

−

karty menu,

−

papier formatu A4,

−

przybory do pisania,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca usług gastronomicznych.

Ćwiczenie 2

Wykonaj plakat tematyczny związany z podziałem i zakresem usług gastronomicznych oraz

typami zakładów, które mogą świadczyć te usługi.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, żeby uczniowie wykonywali ćwiczenie w trzyosobowych
zespołach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

2)

zapoznać się z charakterystyką zakładów gastronomicznych, opisaną w dostępnej literaturze,

3)

sporządzić podział usług świadczonych przez te zakłady,

4)

porównać zakres usług świadczonych przez poszczególne zakłady,

5)

sporządzić zestawienie świadczonych usług,

6)

rozmieścić na plakacie typy zakładów gastronomicznych, rodzaj i zakres usług,

7)

zaprezentować wykonanie zadania,

8)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne

Środki dydaktyczne:

−

papier plakatowy,

−

przybory do pisania, flamastry,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca usług gastronomicznych.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj sieć zakładów świadczących usługi gastronomiczne, które spełniałyby oczekiwania

mieszkańców i gości miejscowości nadmorskiej. Miejscowość liczy 20 tysięcy mieszkańców
stałych, a w sezonie letnim przybywa dodatkowe 20 tysięcy gości wypoczywających. Aktualnie
w miejscowości znajdują się dwa domy wczasowe, jedna restauracja i jedna kawiarnia.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Podzielić uczniów na trzyosobowe zespoły.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

ustalić i określić miejscowość, która wymaga rozszerzenia sieci usług gastronomicznych,

3)

przeprowadzić analizę aktualnie dostępnych usług gastronomicznych w wybranej
miejscowości,

4)

ustalić listę zakładów gastronomicznych, których powstanie byłoby wskazane,

5)

uzasadnić celowość rozbudowy sieci gastronomicznej,

6)

wskazać zakres usług świadczonych przez poszczególne zakłady,

7)

przygotować projekt sieci zakładów gastronomicznych,

8)

zaprezentować i ocenić wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

metoda projektów,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

przybory do pisania,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca usług gastronomicznych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

5.2. Systemy obsługi konsumentów

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj schemat lady w samoobsługowym zakładzie gastronomicznym typu szwedzkiego.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie zostali podzieleni na dwuosobowe zespoły,
które wykonają opracowanie schematu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

zapoznać się z literaturą charakteryzującą typy samoobsługowych zakładów
gastronomicznych,

3)

naszkicować ladę bufetową tworzącą linię ciągłą,

4)

rozplanować rozmieszczenie urządzeń chłodniczych i podgrzewaczy,

5)

zaznaczyć na początku bufetu miejsce na tace,

6)

rozplanować sposób rozmieszczenia potraw zimnych, gorących i napojów,

7)

wyznaczyć miejsce na pojemniki ze sztućcami,

8)

zaznaczyć na końcu lady bufetowej miejsce na ustawienie kasy,

9)

ocenić sposób wykonania ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

przybory do pisania, papier formatu A4.

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca systemów obsługi konsumentów.

Ćwiczenie 2

Opracuj plakat charakteryzujący różne systemy obsługi konsumentów.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie zostali podzieleni na trzyosobowe zespoły,
które wykonają plakat.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

zapoznać się z systemami obsługi konsumentów,

3)

wypisać rodzaje systemów obsługi kelnerskiej, samoobsługi i obsługi mieszanej,

4)

zaznaczyć czym się charakteryzują,

5)

określić liczbę i system pracy kelnerów uczestniczących w każdym z nich,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

6)

określić, w jakich warunkach ma zastosowanie każdy z systemów,

7)

ocenić sposób wykonania ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

przybory do pisania, papier plakatowy,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca systemów obsługi konsumentów.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj zakres zadań dla kelnerów podczas obsługi zespołowej.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie samodzielnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

zapoznać się z charakterystyką systemów obsługi zespołowej,

3)

ustalić ilość kelnerów do obsługi zespołowej,

4)

zaplanować zakres zadań związanych z obsługą,

5)

przydzielić poszczególne zadania kelnerom,

6)

ocenić sposób wykonania ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

przybory do pisania, papier formatu A4.

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca systemów obsługi konsumentów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

5.3. Stanowiska pracy w części handlowo-usługowej zakładu

gastronomicznego

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź planszę zawierającą kwalifikacje i umiejętności zawodowe pracowników

zatrudnionych w dziale handlowo – usługowym zakładu gastronomicznego: kierownika sali
i kelnerów.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wykonali planszę w trzyosobowych
zespołach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

wypisać stanowiska pracy i określić potrzebne kwalifikacje,

3)

przedyskutować i określić zakres umiejętności zawodowych,

4)

podzielić wymagane umiejętności i przypisać je odpowiedniej grupy pracowników,

5)

zatytułować planszę i zapisać na arkusz papieru,

6)

nanieść kwalifikacje i umiejętności zawodowe niezbędne do wykonania zawodu,

7)

zaprezentować wykonane ćwiczenie,

8)

ocenić poprawność zapisów.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

arkusz papieru plakatowego,

−

kolorowe mazaki,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca pracy w części handlowo-usługowej zakładu
gastronomicznego.

Ćwiczenie 2

Sporządź zestawienie zadań zawodowych, które należą do obowiązków kierownika sali

i kelnerów.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie rozszerzyli zapisy na plakacie pracując dalej
w trzyosobowych zespołach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

2)

przedyskutować i określić zadania zawodowe,

3)

podzielić zadania zawodowe i przypisać je odpowiedniej grupy pracowników,

4)

dopisać zadania zawodowe do wcześniej sporządzonej planszy,

5)

zaprezentować wykonane ćwiczenie,

6)

ocenić poprawność zapisów.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne

Środki dydaktyczne:

−

plakat wykonany w ćwiczeniu 1,

−

kolorowe mazaki,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca pracy w części handlowo

–

usługowej zakładu

gastronomicznego.

Ćwiczenie 3

Sporządź zestawienie umiejętności i zadań zawodowych, które należą do obowiązków

barmana i baristy.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali nadal w trzyosobowych zespołach
i opracowali zestawienie w formie tabeli.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

wyłonić w drodze dyskusji umiejętności zawodowe wymagane od barmana,

3)

wyłonić w drodze dyskusji umiejętności zawodowe wymagane od baristy,

4)

sporządzić zestawienie umiejętności zawodowych koniecznych do wykonania zawodu,

5)

przyporządkować zadania zawodowe należące do obowiązków barmana i baristy,

6)

zaprezentować wykonane ćwiczenie,

7)

wykazać różnice i podobieństwa w umiejętnościach i zadaniach zawodowych barmana
i baristy,

8)

ocenić poprawność zapisów.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

przybory do pisania,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca pracy w części handlowo

–

usługowej zakładu

gastronomicznego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

5.4. Organizacja stanowiska pracy: zasady przygotowywania sal

i nakrywania stołów konsumenckich oraz przygotowania
stołów pomocniczych

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj czynności związane z przygotowaniem sali do obsługi konsumentów.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali samodzielnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy,

2)

przeprowadzić przegląd sali konsumenckiej,

3)

wynotować stwierdzone nieprawidłowości,

4)

sporządzić plan wymaganych czynności według kolejności ich wykonywania,

5)

zaprezentować i ocenić efekty wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

przybory do pisania, papier formatu A4,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad przygotowywania sali do obsługi
konsumentów.

Ćwiczenie 2

Na przydzielonym rewirze ustaw i nakryj bielizną stoły oraz dostaw do nich krzesła.

Wskazówki do realizacji:

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali samodzielnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

określić ilość stołów przypadającą na rewir kelnerski,

3)

ustawić stoły i krzesła,

4)

pobrać bieliznę stołową,

5)

nakryć stoły stosując poprawną technikę nakrywania,

6)

zaprezentować efekty swojej pracy,

7)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

stoły i krzesła,

−

bielizna stołowa,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zasad przygotowywania stołów.

Ćwiczenie 3

Przygotuj wyposażenie stolika pomocniczego.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali samodzielnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

pobrać bieliznę, zastawę stołową i ułożyć na właściwym miejscu stolika pomocniczego,

3)

zgromadzić sprzęt pomocniczy, karty menu,

4)

wygospodarować wolne miejsce do pracy,

5)

zaprezentować efekty swojej pracy,

6)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

stolik pomocniczy,

−

bielizna stołowa: moltony, obrusy, serwetki kelnerskie, przekątne i osobiste,

−

zastawa stołowa: naczynia stołowe, sztućce,

−

sprzęt pomocniczy: menaże, tace,

−

karty menu,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zasad przygotowywania stołów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

5.5 Wystrój i wyposażenie sal konsumenckich

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Korzystając ze wzoru układu funkcjonalnego sali konsumenckiej opracuj schemat

rozmieszczenia stołów, krzeseł i pomocników kelnerskich. Zaznacz przejścia dla gości
i kelnerów oraz kierunek poruszania się podczas obsługi gości.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w trzyosobowych zespołach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

wybrać meble do sali konsumenckiej,

3)

podzielić salę na rewiry kelnerskie, zaznaczyć stoły i krzesła,

4)

nanieść na projekt układu funkcjonalnego schematy mebli,

5)

zaznaczyć przejścia główne i boczne,

6)

określić kierunek poruszania się gości i kelnerów,

7)

zaprezentować efekty swojej pracy,

8)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne

Środki dydaktyczne:

−

katalog mebli stosowanych w gastronomii,

−

kartki ze schematem układu funkcjonalnego sali konsumenckiej,

−

przybory do pisania i rysowania, linijka,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca wystroju i wyposażenia sal konsumenckich.

Ćwiczenie 2

Zaplanuj wystrój sali konsumenckiej w lokalu gastronomicznym o dowolnym charakterze.

Wskazówki do realizacji:

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w trzyosobowych zespołach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

wybrać schemat sali konsumenckiej do zaplanowania wystroju wnętrza,

3)

przedyskutować i ustalić cechy charakterystyczne,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

4)

dobrać styl wystroju do rodzaju lokalu,

5)

zaplanować elementy dekoracyjne podkreślające specyfikę lokalu,

6)

rozmieścić elementy dekoracyjne w sali konsumenckiej,

7)

wyeksponować lub zamaskować rozwiązania architektoniczne,

8)

zaprezentować efekty swojej pracy,

9)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne

Środki dydaktyczne:

−

schemat układu funkcjonalnego sali konsumenckiej,

−

katalogi wystroju wnętrz i dekoracji w różnych zakładach gastronomicznych,

−

przybory do rysowania i pisania,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca wystroju i wyposażenia sal konsumenckich.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj wielkość stołów, krzeseł, ich rozmieszczenie oraz kolorystykę wnętrz, elementy

dekoracyjne w barze szybkiej obsługi.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w trzyosobowych zespołach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

wybrać schemat sali konsumenckiej w barze szybkiej obsługi,

3)

ustalić kolorystykę wnętrza i elementy dekoracyjne,

4)

ustalić wielkość i kształt stołów i krzeseł,

5)

rozmieścić stoły, krzesła i elementy dekoracyjne w sali konsumenckiej,

6)

zaprezentować efekty swojej pracy,

7)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne

Środki dydaktyczne:

−

schemat układu funkcjonalnego sali konsumenckiej baru szybkiej obsługi,

−

katalogi wystroju wnętrz różnych zakładów gastronomicznych,

−

katalogi elementów dekoracyjnych,

−

przybory do rysowania i pisania,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca wystroju i wyposażenia sal konsumenckich.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

5.6. Karty menu – rodzaje, układ kart, zasady opracowywania

5.6.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj kartę menu zachowując klasyczny układ potraw w karcie restauracyjnej.

Zaproponuj w karcie co najmniej cztery potrawy i napoje z każdej grupy.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w trzyosobowych zespołach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

zapoznać się z zasadami klasycznego układu potraw w karcie menu,

3)

wybrać z dostępnych kart menu potrawy, które chciałby ująć w swojej karcie, uwzględniając
urozmaicenie potraw pod względem doboru surowców i zastosowanych metod obróbki
cieplnej,

4)

przeanalizować dobór dodatków do potraw,

5)

przygotować materiały do opracowania strony graficznej karty,

6)

wybrać formę opracowania karty (odręcznie lub na komputerze),

7)

podać informacje dla gości, niezbędne w karcie menu,

8)

zaprezentować efekty swojej pracy,

9)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne

Środki dydaktyczne:

−

karty menu,

−

papier formatu A4, flamastry, przybory piśmienne,

−

stanowisko komputerowe z podstawowym oprogramowaniem, drukarka,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zasad opracowywania kart menu.

Ćwiczenie 2

Opracuj okolicznościową kartę menu na dowolnie wybraną imprezę.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w trzyosobowych zespołach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

określić w czasie dyskusji rodzaj imprezy okolicznościowej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

3)

zapoznać się z zasadami układania okolicznościowej karty menu,

4)

wybrać z dostępnych kart menu potrawy, które chciałby ująć w swojej karcie, uwzględniając
urozmaicenie potraw,

5)

przeanalizować dobór dodatków do potraw,

6)

przygotować materiały do opracowania strony graficznej karty,

7)

wybrać formę opracowania karty (odręcznie lub na komputerze),

8)

podać informacje przydatne dla gości,

9)

zaprezentować efekty swojej pracy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

karty menu,

−

papier formatu A4, flamastry, przybory piśmienne,

−

stanowisko komputerowe z podstawowym oprogramowaniem, drukarka,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad opracowywania kart menu.

Ćwiczenie 3

Przeprowadź analizę kart menu z różnych zakładów gastronomicznych. Oceń je pod

względem estetyki oraz poprawności układu i proponowanego asortymentu potraw i napojów.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Podzielić uczniów na trzyosobowe zespoły, które w czasie dyskusji ustalą
kryteria oceny kart menu..

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

wybrać karty menu z różnych zakładów gastronomicznych,

3)

określić estetykę i jakość wykonania kart menu,

4)

dokonać porównania informacji dla gości zawartych w kartach,

5)

porównać asortyment proponowanych potraw i napojów,

6)

określić poprawność układu potraw i napojów,

7)

zaprezentować efekty swojej pracy,

8)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

karty menu restauracji, karty win i wódek i karty menu kawiarni,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad opracowywania kart menu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

5.7. Zasady przyjmowania konsumenta w sali konsumenckiej

5.7.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przyjmij gości, którzy weszli do lokalu i wykonaj wstępne czynności związane z obsługą.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie w zespołach
trzyosobowych na przemian wcielając się w rolę kelnera lub konsumenta.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

wyjść naprzeciw gościom wchodzącym do lokalu,

3)

przywitać ich i wskazać wolny stolik,

4)

podać otwarte na stronie tytułowej karty menu,

5)

doradzić w wyborze potraw, dodatków i napojów,

6)

przyjąć zamówienie w możliwie najkrótszym czasie

7)

ocenić stopień opanowania umiejętności.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

metoda inscenizacji,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

stół z krzesłami,

−

karty menu,

−

notes i przybory do pisania,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad przyjmowania konsumenta.

Ćwiczenie 2

Sporządź algorytm obsługi gości zgodnie z przyjętym zamówieniem. Przygotuj nakrycie

stołu i podaj potrawy zgodnie ze sporządzonym algorytmem i zamówieniem.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie samodzielnie wykonali algorytm. Uczeń
odgrywający rolę kelnera nakrywa stół oraz obsługuje zgodnie ze swoim algorytmem chętnych
uczniów, którzy zajęli miejsca przy stole i wcielili się w rolę gości.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

wylosować kartki z zestawami potraw zamówionych przez gości,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

3)

wykonać rysunek nakrycia zastawy na stole,

4)

ustalić kolejność podawania potraw,

5)

sporządzić algorytm obsługi gości,

6)

przygotować zastawę stołową stosownie do zamówionych potraw,

7)

wypolerować naczynia i sztućce,

8)

ułożyć na tacy na serwetce sztućce, przenieść do stolika,

9)

poruszać się przy stole zgodnie z ruchem wskazówek zegara,

10)

rozkładać z prawej strony talerza noże, z lewej widelce,

11)

uzupełnić nakrycie sztućcami do deseru wykładając je ponad talerzem,

12)

podawać potrawy zgodnie z kolejnością ustaloną w algorytmie,

13)

sprzątnąć brudną zastawę przed podaniem następnej potrawy,

14)

sprzątnąć stół przed podaniem deseru,

15)

posprzątać stół po odejściu gości,

16)

ocenić stopień opanowania umiejętności.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

metoda inscenizacji,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

kartki z zestawami potraw, algorytm obsługi gości, wzór nakrycia rozszerzonego,

−

sztućce: noże, widelce, łyżki, łyżeczki,

−

naczynia stołowe: talerze, kieliszki,

−

sprzęt pomocniczy: tace, elementy dekoracyjne stołu,

−

kartki papieru formatu A4,

−

przybory do pisania,

−

serwetka kelnerska, ściereczka do naczyń, serwetki,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad przyjmowania konsumenta.

Ćwiczenie 3

Nakryj stół i zaserwuj potrawy z półmiska na talerze gości.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenia samodzielnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

przygotować półmisek, serwetkę kelnerską,

3)

rozstawić cztery talerze na stole,

4)

wyłożyć na lewą rękę serwetkę,

5)

ustawić w lewej ręce półmisek,

6)

podejść do stołu, stanąć z lewej strony nakrycia,

7)

przybrać właściwą postawę,

8)

zbliżyć rękę z półmiskiem do talerza (nie opierając o blat stołu),

9)

wycofać się,

10)

przejść do następnego miejsca,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

11)

wykonać kolejno czynność symulowanego serwowania,

12)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

metoda inscenizacji,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne

Środki dydaktyczne:

−

film prezentujący serwowanie potrawy z półmiska na talerze gości,

−

foliogramy,

−

rysunki prezentujące serwowanie potraw,

−

talerze, półmiski, sztućce,

−

serwetka kelnerska,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad przyjmowania konsumenta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

5.8. Przyjmowanie, rejestrowanie i rozliczanie zamówień oraz

urządzenia rejestrujące i rozliczające operacje handlowe

5.8.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przyjmij zamówienie na zestaw obiadowy składający się z trzech dań oraz napoju dla

czterech osób. Zarejestruj zamówienie na kelnerskiej kasie fiskalnej.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się wykonywanie inscenizacji składania zamówienia, ćwiczenie
należy wykonać w zespołach czteroosobowych (1 kelner, 3 gości).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

przeanalizować kartę menu, wybrać zestaw potraw na obiad dla czterech osób,

3)

zarejestrować zamówienie na kelnerskiej kasie fiskalnej,

4)

sprawdzić zgodność informacji zawartych na bonach,

5)

zaprezentować wykonane zadanie,

6)

ocenić samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

metoda inscenizacji,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

karta menu,

−

kelnerska kasa fiskalna,

−

przybory do pisania,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca przyjmowania zamówień.

Ćwiczenie 2

Przygotuj i podaj gościowi rachunek lub paragon fiskalny za zestaw obiad z poprzedniego

ćwiczenia (obiad dla czterech osób). Przeprowadź symulację inkasowania należności w gotówce
i za pomocą karty kredytowej.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się samodzielne wykonywanie ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

wydrukować rachunek fiskalny,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

3)

sprawdzić zgodność zapisów i wyliczeń na paragonie fiskalnym z zamówieniem,

4)

podać rachunek na tacce,

5)

przyjąć rozliczenie w gotówce i wydać resztę,

6)

przyjąć należność za pomocą karty kredytowej,

7)

zaprezentować wykonanie ćwiczenia,

8)

ocenić poprawność podania rachunku.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

metoda inscenizacji,

−

ćwiczenia praktyczne

Środki dydaktyczne:

−

kasa fiskalna,

−

tacka do rachunków,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca rejestrowania i rozliczania zamówień.

Ćwiczenie 3

Sporządź na kasie fiskalnej zestawienie dziennego utargu.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się samodzielne wykonywanie ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

zalogować się na kasie,

3)

wydrukować zestawienie sprzedaży,

4)

zaprezentować wykonane ćwiczenie,

5)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

kelnerska kasa fiskalna,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca rejestrowania i rozliczania zamówień.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

5.9. Zasady rozpatrywania skarg i reklamacji

5.9.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wciel się w rolę gościa i złóż reklamację dotyczącą niedoboru wagowego podanej potrawy

lub napoju.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby podzielić uczniów na trzyosobowe zespoły, które
przygotują inscenizacje konfliktowych sytuacji a następnie wcielą się w rolę kelnera i gościa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

dobrać się w grupy trzyosobowe,

2)

ustalić w trakcie dyskusji przyczynę konfliktu,

3)

wcielić się w rolę gościa,

4)

zająć miejsce przy stole dla konsumentów,

5)

odegrać scenkę rodzajową, złożyć reklamację,

6)

ocenić sposób zachowania się gościa.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

metoda inscenizacji,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

stół z krzesłami,

−

kartoniki z wykazem potraw i napojów,

−

„brudne” sztućce i naczynia,

−

inne środki wytypowane do inscenizacji,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad rozpatrywania skarg i reklamacji.

Ćwiczenie 2

Wciel się w rolę kelnera, który przyjmuje reklamację od gościa dotyczącą niezgodności

podanej potrawy z zamówieniem.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenia w trzyosobowych
zespołach, kolejno wcielając się w rolę kelnera i gościa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

dobrać się w grupy trzyosobowe,

2)

przedyskutować przyczynę reklamacji,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

3)

stanąć z prawej strony konsumenta,

4)

odegrać scenkę rodzajową, przyjąć reklamację,

5)

ocenić sposób zachowania się i postawę kelnera,

6)

rozwiązać konflikt dając satysfakcję konsumentowi,

7)

ocenić sposób rozwiązania konfliktu.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

metoda inscenizacji,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

stół z krzesłami,

−

kartoniki z wykazem potraw i napojów,

−

„brudne” sztućce i naczynia,

−

inne środki wytypowane do inscenizacji,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad rozpatrywania skarg i reklamacji.

Ćwiczenie 3

Odpowiedz pisemnie na skargę gościa dotyczącą zawyżenia rachunku.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie samodzielnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

wypisać z książki skarg i wniosków skargi,

3)

zapoznać się przyczyną skargi,

4)

przeanalizować argumenty gościa,

5)

przygotować pisemną odpowiedź na skargę,

6)

poddać treść odpowiedzi pod dyskusję,

7)

ocenić kulturę i wartość merytoryczną odpowiedzi.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

wpisy do książki skarg i wniosków,

−

przybory do pisania,

−

papier formatu A4,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad rozpatrywania skarg i reklamacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test 1

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Organizowanie obsługi
konsumenta”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 2, 4, 5, 6, 7, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 19, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 1, 3, 8, 9, 17, 18 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

−

za prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt,

−

za złą odpowiedź lub jej brak uczeń otrzymuje 0.

Proponuje się następujące normy wymagań na oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 7 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie co najmniej 15 zadań, w tym 3 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie co najmniej 18 zadań, w tym co najmniej 5 z poziomu
ponadpodstawowego,

−

celujący – za rozwiązanie wszystkich zadań.

Plan testu z kluczem odpowiedzi

Nr

zad.

Cel operacyjny

(mierzalne osiągnięcia ucznia).

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1.

Rozróżnić usługi gastronomiczne.

C

PP

d

2.

Rozróżnić informacje zawarte w karcie menu.

B

P

d

3.

Dobrać wymiar mebli do rodzaju lokalu.

C

PP

a

4.

Scharakteryzować metody serwisu.

C

P

b

5.

Rozróżnić typy zakładów gastronomicznych.

B

P

d

6.

Przygotować stolik pomocniczy.

C

P

a

7.

Wskazać kierunek poruszania się przy stole.

A

P

c

8.

Ustalić kolejność czynności przy przyjmowaniu
gości.

B

P

c

9. Rozróżnić formy rozliczenia bezgotówkowego.

B

P

a

10. Wskazać miejsce obsługi gości indywidualnych.

B

P

b

11. Rozróżnić systemy samoobsługi.

B

P

d

12. Określić zakres informacji jakie muszą znajdować

się na rachunku kelnerskim.

C

PP

a

13. Określić sposób przyjmowania zamówień. C

P

b

14. Dobrać obsadę kelnerską stosownie do potrzeb.

C

P

c

15. Określić sposób rejestrowania zamówień. B

P

c

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

16. Odróżnić zastosowanie systemu obsługi.

C

P

c

17. Określić układ potraw mięsnych w karcie menu.

C

PP

b

18. Określić czynniki uwzględniane podczas

planowania wystroju wnętrza lokalu.

C

PP

a

19. Wskazać sposób inkasowania należności od gościa.

A P c

20. Wskazać powód do uznania reklamacji gościa. A P a

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

2.

Przygotuj odpowiednią liczbę testów.

3.

Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.

4.

Przed rozpoczęciem testu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia.

5.

Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. Wyjaśnij wątpliwości.

6.

Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.

4.

Test zawiera 20 zadań.

Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi, ale

tylko jedna jest prawidłowa.

5.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi stawiając w odpowiedniej
rubryce znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

7.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8.

Na rozwiązanie testu masz 30 min.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Do usług podstawowych świadczonych przez zakład gastronomiczny należą:
a)

zaopatrzenie innych zakładów w produkcję gastronomiczną w ramach kooperacji.

b) sprzedaż na wynos.
c)

organizowanie bankietów i przyjęć poza zakładem.

d) przygotowanie posiłków i napojów oraz dostarczanie ich konsumentom zakładu.

2.

W karcie menu nie powinny znaleźć się informacje:

a) godziny otwarcia zakładu, czas oczekiwania na podanie potraw, informacja, że ceny

zawierają podatek VAT.

b) czas oczekiwania na podanie potrawy, cena detaliczna potrawy.
c) nazwisko szefa kuchni, czas otwarcia zakładu.
d) cena potraw, gramatura potraw oraz stosowana marża gastronomiczna.

3.

Do wyposażenia kawiarń stosowane są stoły:

a)

stoły kwadratowe 70x70cm, okrągłe o średnicy 60cm i wysokości 70-72cm.

b)

stoły kwadratowe 80x80cm, okrągłe o średnicy 80cm i wysokości 72-74cm.

c)

stoły kwadratowe 90x90cm, okrągłe o średnicy 60cm i wysokości 74-76cm.

d) stoły

okrągłe o średnicy 70cm i wysokości 110-115cm.

4.

Rozmieszczenie zimnych potraw i napojów na stole stosowane jest podczas podawania
metodą

a) amerykańską.
b) rosyjską.
c) francuską.
d) niemiecką.

5.

Do zakładów typu uzupełniającego należą:
a)

restauracje, bary szybkiej obsługi, winiarnie.

b) restauracje,

kawiarnie, jadłodajnie, cukiernie.

c)

pijalnie wód, bary bistro, cafeterie.

a)

kawiarnie, cukiernie, herbaciarnie, winiarnie, piwiarnie, cafeterie, bary alkoholowe.

6.

Stolik pomocniczy należy przygotować stosownie do:
a)

pory dnia i rodzaju posiłku.

b) ilości kelnerów.
c) wymagań gości.
d) oczekiwań indywidualnych kelnera.

7.

Do czynności, które należy wykonywać podchodząc z lewej strony konsumenta:
a)

podawanie wszystkich potraw wyporcjowanych i nalewanie napojów.

b) podawanie wszystkich napojów zimnych i gorących w naczyniach wieloporcjowych.
c)

podawanie potraw z półmisków, waz, patelni.

d) zbieranie brudnych naczyń i uzupełnianie zastawy stołowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

8.

Przyjmując gościa w sali konsumenckiej kelner powinien kolejno:
a) zaprosić gościa do stołu, przyjąć zamówienie.
b) podać kartę menu, nakryć stół, przyjąć zamówienie.
c) przywitać, wskazać miejsce, podać kartę menu, przyjąć i zrealizować zamówienie.
d) przywitać, nakryć stół, podać kartę menu.

9.

Rozliczenie bezgotówkowe za usługi gastronomiczne stosowane najczęściej przez gości
indywidualnych odbywa się za pomocą:

a) kart

płatniczych.

b) przelewów

bezgotówkowych.

c) gotówki.
d) bonów

kredytowych.

10.

Obsługa gości indywidualnych korzystających z usług zakładu gastronomicznego odbywa
się
a)

w sali bankietowej.

b) przy stołach w rewirach kelnerskich.
c)

przy stołach ustawionych w literę T.

d) przy długich stołach bankietowych.

11.

W zakładach gastronomicznych stosowane są następujące systemy samoobsługi
a)

angielski, polski, amerykański, francuski.

b) amerykański, angielski, szwedzki, rosyjski.
c)

niemiecki, francuski, polski, angielski.

d) szwedzki, czeski, polski, francuski.

12.

Pełen zakres informacji wymaganych na rachunku kelnerskim obejmuje:
a) nazwę lokalu, adres, datę usługi, nazwy potraw, ceny jednostkowe, ilość i wartość,

wartość ogólną, kod lub numer kelnera, wysokość i stawka doliczonego podatku VAT,

b) nazwę lokalu i jego adres, datę świadczenia usługi, cenę jednostkowa ilość i wartość,

podpis kelnera.

c) nazwę lokalu, wyszczególnienie potraw i napojów, wartość ogólna potraw i napojów.
d) datę, ilość porcji, wartość, wartość ogólną wynikającą z podsumowania rachunku,

pieczątkę z numerem oraz imieniem i nazwiskiem kelnera.

13.

Kelner o wysokich kwalifikacjach zawodowych przyjmując duże zamówienie od gości
powinien:
a)

zapisać w notesie zamawiane potrawy.

b)

zapamiętać i zrobi ewentualną notatkę przy stoliku pomocniczym.

c)

zarejestrować zamówienie w pamięci.

d)

zaznaczyć wybrane potrawy w karcie menu.

14.

Liczebność obsady kelnerskiej w zakładzie gastronomicznym zależy od:
a) pory

dnia.

b) godzin otwarcia lokalu.
c) rotacji

gości.

d) asortymentu potraw i napojów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

15.

Zamówienie na potrawy i napoje należy rejestrować:
a)

zapisując w bloczku rachunkowym.

b)

składając ustne zamówienie w ekspedycji potraw.

c)

używając książki bonowej, kasy fiskalnej lub programu komputerowego.

d)

prowadząc dowolny sposób zapisu w notesie lub w innym zeszycie.

16.

System obsługi zespołowej stosowany jest podczas:
a)

indywidualnej obsługi kelnerskiej w rewirze.

b) obsługi kelnerskiej z samoobsługą.
c) przyjęć okolicznościowych i podawania potraw serwisem francuskim.
d) samoobsługi i podawania potraw serwisem angielskiego.

17.

Asortyment potraw mięsnych w karcie menu wg klasycznego układu jest zapisany
następująco:
a)

potrawy z mięsa wieprzowego, cielęcego, wołowego, baraniego.

b) potrawy z mięsa cielęcego, wieprzowego, wołowego, baraniego.
c)

potrawy z mięsa baraniego, wieprzowego, cielęcego, wołowego.

d) potrawy z mięsa baraniego, cielęcego, wieprzowego, wołowego.

18.

Ustalając wystrój wnętrza należy uwzględnić:

a) przeznaczenie pomieszczenia, rodzaj i wykończenie mebli, kolorystykę, rodzaj bielizny

i zastawy stołowej, rodzaj oświetlenia, przedmioty dekoracyjne, warunki dla roślin.

b)

przeznaczenie pomieszczenia, ilość zatrudnionego personelu.

c) kolorystykę wszystkich pomieszczeń i wskazania sanitarne.
d)

upodobania i gust właściciela.

19.

Inkasowanie należności od gościa bez względu na formę płatności odbywa się:
a)

przez słowne podanie kwoty do zapłaty.

b) przez podanie bloczka z zapisaną kwotą do zapłaty.
c)

na podstawie oryginału rachunku -paragonu fiskalnego.

d) na podstawie kopii rachunku.

20.

Reklamację gościa należy uznać jeżeli:
a)

zaistniała rozbieżność między zamówieniem, a realizacją.

b)

po złożeniu zamówienia i jego realizacji gość chce zmienić potrawę na inną.

c)

gość składa reklamację po zjedzeniu ponad połowy porcji.

d)

tylko jeden z trzech gości jedzących taką samą potrawę twierdzi, że jest przesolona.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Organizowanie obsługi konsumenta

Zaznacz poprawną odpowiedź

Nr zadania

Warianty odpowiedzi

Punkty

1

a b c d

2

a b c d

3

a b c d

4

a b c d

5

a b c d

6

a b c d

7

a b c d

8

a b c d

9

a b c d

10

a b c d

11

a b c d

12

a b c d

13

a b c d

14

a b c d

15

a b c d

16

a b c d

17

a b c d

18

a b c d

19

a b c d

20

a b c d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

Test 2

Przykład zadania praktycznego do jednostki modułowej Organizowanie
obsługi konsumenta

Próba pracy składa się z 17 umiejętności, z których:

−

13 umiejętności jest z poziomu podstawowego,

−

4 umiejętności są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań:

−

jeśli kryterium oceniania jest spełnione uczeń otrzymuje 1 punkt,

−

za niewykonanie zadania lub wykonanie nieprawidłowe uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań na oceny szkolne:

−

dopuszczający – za poprawne wykonanie co najmniej 7 umiejętności z poziomu
podstawowego,

−

dostateczny – za poprawne wykonanie co najmniej 9 umiejętności z poziomu
podstawowego,

−

dobry – za poprawne wykonanie co najmniej 13 umiejętności z poziomu podstawowego
w tym2 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za wykonanie co najmniej 15 umiejętności w tym 3 z poziomu
ponadpodstawowego,

−

celujący za wykonanie wszystkich umiejętności.

Kryteria oceniania:

1.

poprawność określenia typu zakładu,

2.

poprawność wyboru standardu i charakteru zakładu,

3.

poprawność doboru zakresu usług,

4.

poprawność wyboru i rozmieszczenia informacji, które będą zawarte w karcie menu,

5.

poprawność zapisu nazwy lub logo zakładu gastronomicznego oraz adres,

6.

określenie godzin działalności zakładu gastronomicznego,

7.

określenie godziny do której przyjmuje się zamówienia,

8.

określenie czasu realizacji dań na zamówienie,

9.

zgodność opracowanego asortymentu z godzinami działalności handlowej,

10.

zgodność zaplanowanego asortymentu potraw i napojów z typem zakładu
gastronomicznego,

11.

zachowanie kolejności zamieszczenia asortymentu według układu chronologicznego,

12.

umieszczenie gramatury i cen potraw lub napojów,

13.

umieszczenie informacji o podatku VAT doliczanym do potraw i napojów,

14.

zaplanowanie dodatków do potraw i napojów,

15.

zgodność wyboru szaty graficznej z charakterem zakładu gastronomicznego,

16.

dobór rodzaju i wielkości czcionki zapewniające czytelność karty menu,

17.

estetyka i trwałość wykonanej karty menu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

Plan testu

L.p Cel

operacyjny

(mierzalne osiągnięcia ucznia).

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawność

wykonania

1. Dobrać odpowiedni typ zakładu

gastronomicznego, w którym obowiązują karty
menu.

C

P

2. Określić poprawny standard i charakter zakładu.

C

PP

3. Dokonać wyboru zakresu usług stosownie do typu

zakładu gastronomicznego.

C PP

4. Wybrać i rozmieścić na pierwszej i ostatniej

stronie informacje, które są konieczne w karcie
menu.

C

P

5. Zapisać nazwę lub logo oraz adres zakładu

gastronomicznego.

C P

6.

Określić godziny działalności zakładu
gastronomicznego.

C P

7. Określić godzinę, do której przyjmuje się

zamówienia na dania a’la carte.

C P

8. Określić czasu realizacji dań na zamówienie.

C

P

9. Dostosować asortyment potraw i napojów do

godzin działalności handlowej zakładu
gastronomicznego.

C

PP

10. Ustalić asortyment potraw i napojów odpowiedni

do typu zakładu gastronomicznego.

C P

11. Rozplanować w karcie menu układ potraw

i napojów zgodnie z poznanymi zasadami.

C P

12. Zamieścić gramaturę i cenę sprzedaży obok

potraw lub napojów.

C P

13. Zamieścić informację, że w cenę potraw został

wliczony podatek VAT.

C P

14. Zaplanować dodatki do potraw i napojów.

C

P

15. Dobrać szatę graficzną karty menu do charakteru

zakładu gastronomicznego.

D PP

16. Dobrać rodzaj i wielkości czcionki zapewniające

czytelność karty menu.

C P

17. Dobrać materiały uwzględniając ich estetykę

i trwałość.

C P

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia testu.

2.

Przygotuj odpowiednią ilość:

−

kart menu, wykazów potraw i napojów,

−

materiałów: papieru formatu A4, przyborów piśmiennych,

−

stanowiska komputerowe z podstawowym oprogramowaniem i drukarką,

3.

Zapewnij samodzielność wykonania zadania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

Instrukcja dla ucznia

1.

Zapoznaj się z założeniami projektu.

2.

Kartę możesz wykonać ręcznie lub na komputerze.

3.

Wybierz rodzaj zakładu gastronomicznego.

4.

Przygotuj informacje, które zamieścisz w karcie.

5.

Przygotuj ofertę potraw i napojów.

6.

Opracuj szatę graficzną karty menu.

7.

Wykonaj kartę zachowując obowiązujący układ.

8.

Pracuj samodzielnie.

9.

Na wykonanie zadanie masz 180 minut.
Powodzenia!

Materiały dla ucznia

−

treść zadania,

−

karty menu i oferty potraw,

−

komputer z podstawowym oprogramowaniem i drukarką,

−

papier formatu A4, brystol, przybory piśmienne, linijka,

ZADANIE – PRÓBA PRACY

Opracuj kartę menu dla dowolnie wybranego zakładu gastronomicznego. Do przygotowania

karty menu wykorzystaj opracowane zestawy potraw i napojów. Dobierz do nich cenę
sprzedaży.

Plan realizacji zadania

Test składa się z projektu pisemnego związanego z opracowaniem karty menu dla

wybranego zakładu gastronomicznego. Do wyboru potraw i napojów można wykorzystać różne
dostępne karty menu lub ofert zakładów.

1. Wybór zakładu gastronomicznego:

−

określenie typu zakładu gastronomicznego,

−

wybór charakteru i standardu zakładu.

2. Ustalenie informacji, które będzie zawierała karta menu.

−

nazwa lub logo zakładu gastronomicznego, adres,

−

określenie godzin działalności zakładu gastronomicznego,

−

określenie godziny do której przyjmuje się zamówienia,

−

określenie zakresu świadczonych usług,

−

wysokość podatek VAT doliczanego do potraw i napojów.

3. Ustalenie asortymentu potraw i napojów:

−

ustalenie asortymentu potraw,

−

ustalenie asortymentu napojów,

−

poprawność nazw potraw i napojów,

−

określenie kolejności zamieszczenia asortymentu,

−

podanie cen sprzedaży oraz gramatury potraw i napojów.

4. Opracowanie graficzne karty menu.

−

wybór szaty graficznej strony tytułowej,

−

rozplanowanie karty, układ tekstu,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

−

wybór rodzaju i rozmiaru czcionki,

−

dobór techniki wykonania,

−

przygotowanie szkicu karty menu,

−

przygotowanie materiałów.

5. Wykonanie karty menu.

−

dobór programu,

−

opracowanie karty przy pomocy komputera lub odręcznie,

−

przygotowanie obwoluty.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

7. LITERATURA

1.

Arens-Azavëdo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Cz. III. REA,

Warszawa 2002

2.

Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998

3.

Gasik J.: Podajemy do stołu. INFIR, Warszawa 1994

4.

Goudchaux A., Pascal H.: Piękny stół. Ars Polonia, Warszawa 1993

5.

Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa

2005

6.

Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Cz. I i II. WSiP, Warszawa 2000

7.

Joosten Y.: Dekorowanie stołu na co dzień i od święta. KDC, Warszawa 2004

8.

Leitner H.: Poradnik dla kelnera.. WSiP, Warszawa 1993

9.

Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Format AB, Warszawa 2000

10.

Materiały z seminarium dla nauczycieli obsługi konsumenta. CKP, Kołobrzeg, 1999–2000

11.

Rabe B.: Sztuka nakrywania stołu. Świat Książki, Warszawa 1999

12.

Stołecka D.: Technika usług w zakładach gastronomicznych – poradnik kelnera. „Libra”,

Warszawa 1987

13.

Taper H.: Stół pięknie nakryty. Kaliope, Warszawa 1997

Czasopisma:

Hotelarz,
Kuchnia. Magazyn dla smakoszy,
Poradnik Restauratora,
Przegląd Gastronomiczny