Beata SAJBOTH

Pielęgniarstwo II rok,
studia zaoczne

EDUKACJA ŻYWIENIOWA W POLSCE

Wprowadzenie

Edukacja zdrowotna jest nieodłącznym i komplementarnym elementem

promocji zdrowia, chociaż edukacja zdrowotna to ukierunkowane działanie na
jednostkę, a promocja zdrowia oddziaływuje na system społeczny.

W tradycyjnym rozumieniu edukacja zdrowotna ujmowana była jako

ochrona zdrowia lub jego poprawa dokonywana poprzez świadome
stymulowanie procesem uczenia się i modyfikowania zachowań człowieka.
Większość podejmowanych działań kierowano na nauczanie i rozwój
jednostki, obejmujące wzbogacanie wiadomości o zdrowiu, poradnictwo w
odniesieniu do zagrożenia zdrowia oraz samodzielność. Upowszechnienie
wiedzy o właściwych zachowaniach zdrowotnych jest niewątpliwie istotne, lecz
ważniejsze wydaje się promowanie i kształtowanie zdrowego stylu życia już od
najmłodszych lat życia człowieka. Stylu, który wyznaczać będzie konkretne
zachowania, przyzwyczajenia i nawyki „prozdrowotne” jednostki w okresie
dzieciństwa, by następnie dominować w jej dorosłym życiu.

W nowoczesnym podejściu do edukacji zdrowotnej, zwłaszcza dzięki

rozwojowi nauk medycznych, w tym higieny, przeniesiono akcenty ze zdrowia
negatywnego, rozumianego jako choroby i zagrożenia, na zdrowie pozytywne
ujmowane jako potencjał zdrowotny, jakość życia, samorealizacja oraz
zdolność do aktywnego i twórczego działania. Edukacja zdrowotna to proces
wzajemnie ze sobą powiązanych elementów, w którego zakres wchodzi:
— wiedza o zdrowiu związana z funkcjonowaniem własnego organizm;
— umiejętność zapobiegania i radzenia sobie w sytuacjach trudnych;
— wiedza i umiejętności związane z korzystaniem z opieki zdrowotnej;
— wiedza o czynnikach środowiskowych, społecznych i politycznych
wpływających na zdrowie.

Edukacja zdrowotna jest fundamentalnym prawem socjalnym dziecka

zagwarantowanym zapisami Konwencji o prawach dziecka1. Doświadczenia
wielu krajów pokazują, że jednym ze sposobów urzeczywistniania zaleceń
Konwencji jest tworzenie warunków umożliwiających dzieciom korzystanie z
przysługujących im praw. Edukacja zdrowotna dzieci powinna być zatem
rozpatrywana jako długofalowa „inwestycja” w zdrowie społeczeństwa.

2

Coraz

częściej postrzega się dziecko jako osobę bio-psychologiczno-

kulturową ujętą w układzie zmiennych: człowiek – wychowanie – zdrowie.

Koncepcja wszechstronnej edukacji zdrowotnej dzieci – rekomendowana

przez WHO, UNESCO, UNICEF – zakłada:
— uwzględnienie holistycznego podejścia do zdrowia (wszystkich jego
aspektów) i czynników warunkujących zdrowie, związanych z ludźmi i
środowiskiem;
— wykorzystywanie sprzyjających okoliczności dla edukacji zdrowotnej:
programy (formalne, nieformalne, innowacyjne), okazje pedagogiczne, wzorce
tworzone przez ludzi;
— dążenie do harmonizowania wiedzy o zdrowiu, którą dziecko zdobywa z
różnych źródeł (rodzina, nauczyciele, rówieśnicy, środki masowego przekazu,
reklama itd.);
— zachęcanie dzieci do zdrowego stylu życia i stwarzanie w placówkach
oświatowych (przedszkola) warunków i możliwości sprzyjających zdrowiu.

W takim kontekście edukacja zdrowotna to nie tylko przekazywanie

wiedzy o tym, co jest korzystne lub szkodliwe dla zdrowia, lecz również
rozwijanie umiejętności, a także nawyków, które pomogą skutecznie
wykorzystywać tę wiedzę. Należy więc stworzyć dzieciom sposobność do
ukształtowania postaw i wartości, które ułatwią im dokonywanie wyborów,
mających znaczenie dla ich obecnego i przyszłego życia.


Zdrowie jako podstawowe pojęcie edukacji zdrowotnej
Od

najmłodszych lat człowiek poddawany jest wielostronnemu,

społecznemu oddziaływaniu, które dotyczy m.in. zdrowia. Dziecko, tworząc
własną wizję świata, musi być przygotowane do stale zmieniających się
warunków. Rozwijanie poczucia odpowiedzialności za własne zdrowie i innych
to podstawa adaptacji. Wiedza o zdrowiu stanowi znakomitą płaszczyznę
integrująca wiele różnorodnych działań edukacyjnych wspomagających
wszechstronny i harmonijny rozwój dziecka. Poprzez myślenie, poszukiwanie,
działanie, uczenie się i doskonalenie dziecko przyjmuje „odpowiedzialność” za
własne zdrowie, w rozumieniu pojęcia jego „uniwersalnej wartości”. W module
Zdrowie jako podstawowe pojęcie edukacji zdrowotnej treści programowe
wynikają zarówno z koncepcji zdrowia, jak i z linii rozwoju dzieci w wieku
przedszkolnym.
Dziecko wie:
— czemu służy właściwe odżywianie;
Dziecko rozumie:
— potrzebę prawidłowego żywienia ( witaminy, składniki mineralne).

3

Higiena
Higiena,

porządek i czystość najbliższego otoczenia, w którym żyje i

wychowuje się dziecko, mają ogromny wpływ na jego zdrowie. W module
Higiena, niezależnie od przyjętego podziału, treści programowe, wynikające
zarówno z wyróżnienia szczegółowych grup tematycznych odnośnie higieny, a
związanych z profilaktyką, jak i te zawarte w obszarach edukacyjnych
Podstawy programowej wychowania przedszkolnego... zostały zgrupowane
wokół
bloków tematycznych, między innymi:
— Higiena i kultura żywienia;


Higiena i kultura żywienia
Dziecko wie:
— o konieczności jedzenia potraw niezbędnych dla zdrowia;
— jakie są zasady kulturalnego zachowania się przy stole w czasie spożywania
posiłków;
— jakie są zasady racjonalnego odżywiania, w tym o spożywaniu codziennie
koniecznych składników pokarmowych;
— o tym, że żywność do spożycia musi być odpowiednio przygotowana, np.:
surowe mogą być owoce i niektóre warzywa, gotowane powinny być określone
warzywa, mięso, smażone lub pieczone może być mięso, ryby,
— o przechowywaniu pożywienia w lodówce w celu zachowania świeżości;
— o różnych sposobach przechowywania żywności;
— jak należy postępować podczas przygotowywania posiłków;
— o zakazie spożywania nieznanych płodów rolnych, owoców, dziko
rosnących roślin i grzybów, bez wcześniejszej zgody rodziców lub opiekunów,
oraz dlaczego ma tego nie robić;
— o zakazie próbowania i spożywania produktów niewiadomego pochodzenia
oraz dlaczego ma tego nie robić.
Dziecko rozumie:
— konieczność przezwyciężania uprzedzeń do niektórych potraw;
— zasadność każdorazowego mycia rąk przed posiłkiem.
— konieczność zachowania umiaru w jedzeniu słodyczy;
— konieczność przestrzegania zakazu jedzenia nieumytych warzyw i owoców;
— konieczność unikania picia wody i napojów niezdatnych do spożycia (np.
nieprzegotowana woda, osad na dnie butelki, brudne opakowanie).
Dziecko potrafi:
— dokładnie gryźć i żuć różnorodne pokarmy;
— w czasie rozgryzania i przełykania pokarmów zamykać buzię, nie mlaskać;
— kulturalnie jeść, w tym umiejętnie posługiwać się sztućcami, w zależności
od spożywanej potrawy, oraz korzystać z serwetek;

4

— kulturalnie zachowywać się przy stole (np. nie rozmawiać przy jedzeniu z
pełnymi ustami);
— dbać o czystość w trakcie przygotowywania i spożywania posiłków.

Edukacja zdrowotna dotycząca zdrowego sposobu odżywiania to

także wskazówki dotyczące dorosłych, stąd:
WYTYCZNE

ŻYWIENIOWE NARODOWEGO PROGRAMU

PROFILAKTYKI CHOLESTEROLOWEJ DLA LUDZI DOROSŁYCH

Y

Dbaj o różnorodność spożywanych produktów.

Y

Unikaj nadwagi i otyłości.

Y

Produkty zbożowe powinny być głównym źródłem energii w twoim
żywieniu.

Y

Spożywaj codziennie co najmniej 2 duże szklanki mleka.

Y

Spożywaj z umiarem mięso i jego zamienniki. Wybieraj codziennie
inny produkt z tej grupy.

Y

Spożywaj codziennie dużo warzyw i owoców.

Y

Ograniczaj spożycie tłuszczów w szczególności zwierzęcych, a także
produktów zawierających cholesterol.

Y

Unikaj cukru i słodyczy.

Y

Ograniczaj spożycie soli.

Y

Unikaj alkoholu.

Prawidłowe żywienie jest podstawowa metod profilaktyki miażdżycy.
Spośród innych czynników środowiskowych bardzo duże znaczenie mają także:
niepalenie tytoniu, duża aktywność fizyczna i unikanie alkoholu. Ponadto
leczenie hiperlipidemii, nadciśnienia krwi, cukrzycy i otyłości, należy do
klasycznych metod profilaktyki kardiologicznej. Miażdżyca dotyczy
przeważającej liczby ludzi z populacji ogólnej. Zaczyna się w młodym wieku
jako wyraz oddziaływania chorobotwórczych czynników środowiskowych
podatność na szkodliwe oddziaływanie tych czynników jest cech indywidualną,
często dziedziczną, dlatego przy takim samym stylu życia miażdżyca występuje
z różnym nasileniem u poszczególnych ludzi. Oszacowanie indywidualnej
predyspozycji do rozwoju miażdżycy jest dziś możliwe poprzez badanie
czynników ryzyka. Jednakże dokonanie tego na skal całej populacji przekracza
możliwości służby zdrowia w każdym kraju. Dlatego konieczne jest wdrażanie
zasad profilaktyki w całym społeczeństwie Zasady te mogą być jednak
indywidualizowane w zależności 0d cech osobniczych człowieka. Na podstawie
badania Pol-MONICA przeprowadzonego w Warszawie 1993 roku
oszacowano, że tylko 33% kobiet i 30% mężczyzn miało niskie ryzyko choroby
niedokrwiennej serca. Pozostali cechowali się ryzykiem łagodnie lub
umiarkowanie podwyższonym, albo wysokim. Duży odsetek ludzi z wysokim
ryzykiem choroby niedokrwiennej serca uzasadnia wdrażanie na skal całej
populacji metod profilaktyki. Warto jednak podkreślić, że ich zastosowanie

5

przez ludzi o niskim ryzyku jest nie tylko całkowicie bezpieczne, ale może
przyczynić się u nich do poprawy stanu zdrowia. Zasady zdrowego żywienia w
profilaktyce miażdżycy podane są poniżej.

Y

Dbaj o różnorodność spożywanych produktów. Codziennie jedz co
najmniej pięć porcji produktów zbożowych Zawarta w nich skrobia
dostarcza energii mięśniom, a błonnik ureguluje prac jelit. Cztery
porcje warzyw i trzy owoców zaopatrz Twój organizm w wystarczające
ilości witamin i składników mineralnych, a także błonnika. Dwie
szklanki mleka dziennie, z których jedną można zastąpić serem
zapewniaj odpowiednia ilość wapnia, a także dużo białka Pozostałą
ilość potrzebnego białka dostarczy jedna porcja ryby, drobiu, grochu,
fasoli lub mięsa Unikaj alkoholu. Ograniczaj słodycze, podroby, jaja i
tłuszcze zwierzęce. Zalecane są oleje roślinne i miękkie margaryny.

Y

Nie ma produktu spożywczego, który by zawierał wszystkie niezbędne
składniki pokarmowe w dużych ilościach, dlatego mało urozmaicone
pożywienie może powodować niedobory niektórych składników
pokarmowych. Jest to bardzo ważne, aby codziennie spożywać produkty
zbożowe, mleczne, wysokobiałkowe (ryby, drób, chude mięso, nasiona
roślin strączkowych), warzywa i owoce. Nie tylko dzienna, lecz także
jednorazowa racja pokarmowa powinna być urozmaicona. Wybierając
produkty spożywcze kieruj się wskazaniami Piramidy Żywności i
dodatkowymi informacjami umieszczonymi koło niej, a także informacjami
podanymi w tabelach 1, 2 i 3.

Y

5 porcji produktów zbożowych, 4 warzyw, 3 owoców, 2 mleka lub
produktów mlecznych oraz 1 mięsa lub zamienników białkowych dostarcza
1500-1600 kcal. Dla zrównoważenia zapotrzebowania energetycznego
spożywaj także 2 porcje tłuszczów roślinnych i dodatkowe porcje
produktów zbożowych.

Tabela 1 - Produkty polecane (przykłady jednej porcji)

Produkty zbożowe (co najmniej 5 porcji dziennie)

1 kromka chleba (50g)
1/2 dużej bułki lub 1 mała (50g)
4 kromki pieczywa chrupkiego
1/2 szklanki gotowanej kaszy lub ryżu (30g suchego produktu)
30g mąki
2/3 szklanki gotowanego makaronu (nitki) = 30g suchego produktu
1/2 szklanki gotowanej owsianki (25g suchych płatków)
1/3 szklanki mousli (mieszanina płatków zbożowych, suszonych owoców,
orzechów itp.

Warzywa (4 porcje dziennie)

Skrobiowe

100g surowych ziemniaków (przed obraniem; 2 sztuki)

6

Zielone liście i
rośliny krzyżowe
(produkt surowy):

200g kapusty poszatkowanej
100g brukselki po oczyszczeniu
250g kalafiora po oczyszczeniu
300g szpinaku po oczyszczeniu

Żółto-
pomarańczowe
(produkt surowy):

400g liści sałaty
250g pomidorów
200g marchwi po oczyszczeniu
200g buraków po oczyszczeniu
200g papryki po oczyszczeniu
100g selera po oczyszczeniu
100g łuskanego groszku
100g łuskanego bobu

Owoce (3 porcje dziennie)

1 duzy owoc: jabłko, pomarańcza, banan
gruszka, brzoskwinia (200g)
3 mniejsze owoce: morele, śliwki, kiwi, itp. (200g)
arbuz 800g
maliny, winogrona, agrest, wiśnie porzeczki (150g)

Mleko i produkty mleczne (2 porcje dziennie)

300ml (duży kubek) mleka (0,5%) lub kefiru
40g sera żółtego
200g jogurtu

Mięso i zamienniki białkowe (1 porcja dziennie)

100g chudej cielęciny, wołowiny, jagnięcia lub wieprzowiny (produkt surowy
bez kości)
2 jaja (tylko okazjonalnie)
40g suchego grochu lub fasoli (2/3 szklanki po ugotowaniu)
100g ryby (filety; produkt surowy)
100g białego drobiu bez kości lub 150g z kością (produkt surowy)
kiełbasa krakowska parzona 100g
polędwica wędzona 100g

Tabela 2 - Produkty polecane do spożywania z umiarem

Przykłady jednej porcji:

1 łyżka stołowa oleju
2 płaskie łyżki stołowe margaryny miękkiej zawierającej 50g tłuszczu w 100g
produktu
1 płaska łyżka stołowa margaryny miękkiej zawierającej 80g tłuszczu w 100g
produktu

1 porcja dostarcza 110-130 kcal - spożywaj dwie porcje dziennie

Tabela 3 - Produkty, których należy unikać

Przykładowe porcje produktów spożywczych zaliczanych do łakoci

1 ciastko

7

3-5 biszkoptów większych lub 7 małych
60g dżemu
2 szklanki słodzonych napojów
30g cukierków
1/4 tabliczki czekolady
1/2 batonu czekoladowego
30g wafli
1 lampka wina
1 gałka lodów
30g cukru
30g suchych płatków ziemniaczanych

1 porcja dostarcza 100-150 kcal - jeżeli spożywasz, to nie więcej niż 1-2 porcji
dziennie

Y

Unikaj nadwagi i otyłości.

Możesz to osiągnąć poprzez zrównoważenie ilości spożywanego
pożywienia z aktywności fizycznej. Ludzie pracujący fizycznie lub
uprawiający ćwiczenia powinni jadać więcej produktów zbożowych niż
ludzie prowadzący siedzący tryb życia. Mogą również spożywać nieco
więcej produktów zawierających tłuszcze. U otyłych częściej występują
wysokie stężenia cholesterolu i triglicerydów w surowicy,
niedokrwienna choroba serca, cukrzyca, dna, nadciśnienie tętnicze,
kamica żółciowa i inne choroby. Dotyczy to w szczególności otyłości
brzusznej. Dlatego utrzymanie masy ciała w pożądanych granicach jest
nieodzownym warunkiem profilaktyki wymienionych chorób. Więcej
na ten temat na stronie o otyłości.

Y

Jeśli jesteś otyły to powinieneś ograniczyć spożycie produktów
wysokokalorycznych, do których zalicza się przede wszystkim tłuszcze,
słodycze i alkohol. powinieneś także zwiększyć swoją aktywność
fizycznej. Obniżenie masy ciała o około 10% znacznie zmniejsza
zagrożenie chorobami układu krążenia Pamiętaj także, że bardzo ważne
jest wystrzyganie się ponownego tycia po skutecznym odchudzaniu.
Naprzemienne odchudzanie i tycie jest szkodliwe dla zdrowia.

Y

Produkty zbożowe powinny być głównym źródłem energii w twoim
żywieniu.
Codzienne spożywanie razowego pieczywa reguluje prac przewodu
pokarmowego, zapobiega zaparciom, daje poczucie sytości i ułatwia
utrzymanie należnej masy ciała Grupa produktów zbożowych jest
dobrym źródłem węglowodanów złożonych dostarczających energii dla
pracy mięsni, białka, tiaminy, niacyny, magnezu, Żelaza, cynku i
błonnika pokarmowego. przyswajalność Żelaza z produktów
zbożowych poprawia się znacznie przy równoczesnym spożyciu
produktów obfitujących w witaminę C.

8

Y

Spożywaj codziennie co najmniej 2 duże szklanki mleka. Mleko jest
najważniejszym źródłem wapnia w diecie. Dwie duże szklanki
spożywane codziennie zapewniaj prawie wystarczającą ilość tego
składnika Mleko jest również dobrym Źródłem wysokowartościowego
białka i ryboflawiny. Zaleca się spożywanie mleka chudego, bowiem
tłuszcz mleczny i cholesterol, które znajduj się również w tłustych
serach, sprzyjaj rozwojowi miażdżycy tętnic. Żółte sery zawierają
ponadto dużo soli. Młodzież, kobiety ciężarne i karmiące powinny
spożywać co najmniej 4 szklanki. Mleko może być zastępowane
jogurtem lub kefirem, a częściowo także serami.

Y

Spożywaj z umiarem mięso i jego zamienniki. wybieraj codziennie inny
produkt z tej grupy. Spożywanie ryb, szczególnie tłustych ryb
morskich, 2-3 razy w tygodniu należy do zasad profilaktyki
niedokrwiennej choroby serca. Nasiona roślin strączkowych, będące
również dobrym Źródłem białka, mają także znaczenie w profilaktyce
miażdżycy. Mięso jest dobrym Źródłem nie tylko białka, ale i żelaza,
cynku, tiaminy i niacyny. Mięso białe (drób, cielęcina) uważane jest za
zdrowsze od czerwonego. Należy wybierać chude gatunki. Drób należy
spożywać po zdjęciu skóry.

Y

Spożywaj codziennie dużo warzyw i owoców. Dużo warzyw i owoców
zapewnia organizmowi wystarczającą ilość witaminy C i beta karotenu,
składników mineralnych i błonnika pokarmowego. Witaminom
zawartym w warzywach i owocach przypisuje się dziabanie
przeciwmiażdżycowe i przeciwnowotworowe. Ponadto potas
występujący obficie w warzywach i owocach obniża ciśnienie krwi.
Błonnik w nich zawarty nie tylko reguluje prac przewodu
pokarmowego i zapobiega zaparciom, ale także obniża stężenie
cholesterolu w surowicy i poprawia tolerancję glukozy. Zapobiega
także rakom jelita grubego.

Y

Ograniczaj spożycie tłuszczów w szczególności zwierzęcych, a także
produktów zawierających cholesterol. Ograniczenie spożycia tłuszczów
zwierzęcych i produktów obfitujących w cholesterol jest nieodzownym
warunkiem profilaktyki zawału serca. Tłuszcze zwierzęce podnoszą
poziom cholesterolu w surowicy i zwiększają krzepliwość krwi.
Produkty obfitujące w cholesterol (przede wszystkim podroby i jaja)
również podnoszą stężenie cholesterolu. Oleje roślinne nie wykazuj
takiego działania Zastępując tłuszcze zwierzęce olejami roślinnymi
należy pamiętać, że ogólne spożycie tłuszczu powinno być mniejsze niż
to wynika ze zwyczajów żywieniowych. Pamiętaj, że dużo tłuszczu
niekorzystnego dla zdrowia znajduje się także w tłustym mięsie,
tłustych wędlinach, ciastach, czekoladzie, kremach, lodach, "chipsach".
Unikaj spożywania tych produktów. Zamiast tłustych deserów wybieraj
biszkopty, sorbety, galaretki owocowe. Przygotowując mięso do

9

spożycia oddziel widoczny tłuszcz Spośród różnych technik
kulinarnych godne polecenia jest gotowanie i pieczenie bez tłuszczu.
Jeżeli smarujesz pieczywo, to smaruj cienką warstwą. Ludzie z
podwyższonym stężeniem cholesterolu we krwi nie powinni spożywać
masła i smalcu. Mogą smarować miękką margaryną.

Y

Unikaj cukru i słodyczy. Unikanie cukru i słodyczy chroni przed
próchnicą zębów i ułatwia utrzymanie należnej masy ciała. Cukier nie
dostarcza żadnych niezbędnych składników odżywczych, a jako bogate
źródło energii wypiera z żywienia produkty zawierające te składniki.
Ponadto fruktoza zawarta w cukrze podnosi stężenie triglicerydów w
surowicy, co jest szczególnie wyraźne u pacjentów z
hipertriglicerydemią.

Y

Ograniczaj spożycie soli. Ograniczenie spożycia soli zmniejsza
zagrożenie nadciśnieniem tętniczym Sól podnosi ciśnienie krwi u wielu
ludzi. Ograniczać spożycie soli powinni w szczególności pacjenci
z nadciśnieniem oraz osoby z rodzin, w których występuje
nadciśnienie. Dzienne spożycie soli nie powinno przekraczać 6 g.
Aktualne spożycie w Polsce jest znacznie wyższe. Należy więc
rezygnować z dosalania potraw przed spożyciem i ograniczać
dodawanie soli w czasie gotowania. Należy także pamiętać, że dużo
soli znajduje się w wędlinach.

Y

Unikaj alkoholu. Alkohol jest bogatym źródłem energii, nie zawiera
żadnych niezbędnych składników pokarmowych, a u osób z
podwyższonym stężeniem triglicerydów sprzyja dalszemu wzrostowi.
Podnosi także ciśnienie krwi. Wysokie spożycie stanowi ryzyko nagłej
śmierci sercowej, a częste spożywanie umiarkowanych nawet ilości
może prowadzić do uzależnienia Ludzie pijący znacznie częściej choruj
na marskość wątroby, zwyrodnienie mięśnia serca i inne choroby.
Rzadsze występowanie choroby niedokrwiennej serca u ludzi pijących
alkohol nie uzasadnia jego stosowania w profilaktyce miażdżycy, jeżeli
pijesz alkohol, to czyń to z umiarem. Nie przekraczaj 2 "drinków"
dziennie. Za 1 drinka uważa się kieliszek wódki, lampkę wina (75-100
ml) i szklankę piwa.

Efektem edukacji żywieniowej jest komunikat z dnia 01.08.1998r. w
sprawie polskich zasad zapobiegania oraz leczenia otyłości
Polskie Towarzystwo Patogenezy i Terapii Otyłości, Polskie Towarzystwo
Endokrynologiczne,
Komisja Endokrynologii i Diabetologii Komitetu Patofizjologii Klinicznej
Wydziału Nauk Medycznych PAN.
Ponad 50% Europejczyków w przedziale wieku 35-36 lat wykazuje nadwagę
lub otyłość. Nadwaga jest częstsza u mężczyzn, natomiast otyłość u kobiet (15-
25% w porównaniu z 10-20% u mężczyzn). W minionej dekadzie populacja

10

otyłych zwiększyła się o około 10-15% i nadal obserwuje się "eksplodującą
epidemię otyłości". Zdaniem pro( Stephana Rossnera, wiceprezydenta
International Association for the Study of Obesity, fakt ten trudno jest
wytłumaczyć tylko tym, że Europejczycy palą obecnie mniej papierosów;
ponieważ u osób, które przestały palić, notuje się zwiększenie masy ciała
jedynie o 3-4 kg. Niepokojącym zjawiskiem jest stały wzrost występowania
otyłości u dzieci, który w minionej dekadzie wynosił 12-16%. Należy,
podkreślić, że około 40-80% otyłych dzieci pozostaje otyłymi w wieku
dojrzałym, co powinno budzić poważne obawy o przyszłość naszego
społeczeństwa.
Obydwoje rodzice około 80% dzieci otyłych również są otyli. Powyższa
obserwacja nie wskazuje jednoznacznie na genetyczne uwarunkowanie
otyłości, lecz podkreśla rolę czynników środowiskowych w jej etiologii, w tym
złych nawyków żywieniowych kształtowanych w domu od wczesnego
dzieciństwa. Istotną rolę spełnia również zmniejszona aktywność fizyczna u
dorosłych, młodzieży i dzieci (siedzący tryb życia, telewizja, komputer).
U około 60% kobiet i mężczyzn po 50 r. ż. obserwuje się otyłość pokarmową
typu centralnego (wisceralnego), charakteryzująca się zwiększonym
odkładaniem tkanki tłuszczowej w obrębie jamy brzusznej. W tym typie
otyłości ryzyko zapadalności na chorobę niedokrwienną serca, nadciśnienie
tętnicze, zawał mięśnia sercowego, udar mózgu oraz cukrzycę typu 2 jest
wielokrotnie większe niż w otyłości typu gynoidalnego. W całej Europie
świadomość społeczna poważnych konsekwencji zdrowotnych otyłości jest
niewystarczająca. Zwiększają się też koszty leczenia następstw otyłości i w
zależności od kraju wynoszą od 7 do 14% wydatków na ochronę zdrowia.
W 1997 roku American Endocrin e Society uznało otyłość za przewlekłą
chorobę, mającą pewne uwarunkowania hormonalne, a rok później American
Heart Association stwierdziła, że otyłość to jeden z podstawowych czynników
ryzyka wystąpienia nadciśnienia tętniczego, choroby niedokrwiennej serca i
zawału mięśnia sercowego.
W 1997 roku podczas obrad okrągłego stołu European Association for the
Study of Obesity w Pradze, w których uczestniczyła również Polska, ustalono
podstawowe wytyczne leczenia otyłości w Europie.
Główne zasady leczenia otyłości:
1. Długoterminowy program leczenia, niejednokrotnie przez całe życie,
ponieważ otyłość jest chorobą przewlekłą i nie wykazuje tendencji do
spontanicznego ustępowania.
2. Leczenie otyłości powinno uwzględniać czynniki ryzyka wystąpienia
otyłości i koncentrować się na utrzymaniu zredukowanej masy ciała w długim
czasie, ponieważ celem leczenia jest zmniejszenie powikłań sercowo-
naczyniowych, umieralności oraz poprawa jakości życia. Z medycznego punktu
widzenia, dla wielu osób otyłych, optymalna jest umiarkowana, lecz trwała
redukcja masy ciała o 5 do 15% w stosunku do masy wyjściowej.

11

3. Każdy pacjent otyły, ze względu na odmienne parametry metaboliczne, różne
cechy psychiczne oraz uwarunkowania socjoekonomiczne powinien być
rozpatrywany przez lekarza indywidualnie, a leczenie powinno być "skrojone
na jego miarę". W praktyce wiadomo, że zastosowanie jednej metody leczenia
otyłości nie daje wyraźnego efektu, dlatego konieczne jest leczenie skojarzone,
to jest: dieta (zmniejszenie ilości i zmiana składu spożywanych posiłków),
zwiększona aktywność fizyczna, niekiedy długoterminowe stosowanie leków
oraz w przypadkach skrajnych -leczenie chirurgiczne.

Edukacja żywieniowa to wołanie o pomoc.
Czy

powinniśmy przejmować się świadomością i zachowaniami

żywieniowymi ludzi w Polsce? Czy w Polsce zachodzi konieczność edukacji
żywieniowej społeczeństwa na szeroką skalę? Każdy, kto chociaż odrobinę ma
styczności z żywieniem, a w szczególności studentka lub student Wydziału
Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji powinien doskonale znać
odpowiedź na te pytania.
Znajomość stanu wiedzy i świadomości Polaka, jego stanu zdrowia i
stosowanej diety, jest niesamowicie ważna, gdy poszukujemy sposobu poprawy
obecnej sytuacji. Jako obraz wiedzy na temat żywienia posłuży tutaj stan
wiedzy młodzieży polskiej, przedstawiony w tabeli 1. Sytuacja nie przedstawia
się ciekawie. Młodzież cechuje się niską znajomością źródeł i funkcji
poszczególnych składników odżywczych oraz ich wpływu na powstawanie i
zapobieganie chorobom cywilizacyjnym. Wiele osób wykazuje brak wiedzy na
temat zapotrzebowania na energię, poszczególne składniki oraz produkty
spożywcze. Wśród znajomości składników lepiej wypada tylko ogólna
znajomość białek, węglowodanów i witamin. Dziewczyny, w porównaniu z
chłopakami, wypadają znacznie lepiej co związane jest z większym ich
zainteresowaniem tematami żywieniowymi, a szczególnie dietami. Mimo
różnic związanych z rodzajem szkoły, pochodzeniem społecznym i warunkami
finansowymi rodziny, ogólna ocena wiedzy żywieniowej wypada fatalnie.
Tab. 4. Stan wiedzy żywieniowej polskiej młodzieży

Nieznajomość przeciw miażdżycowego działania NNKT

91%

Niewskazanie mleka jako źródła cholesterolu

91%

Niewskazanie wątroby jako źródła cholesterolu

89%

Nieznajomość działania witaminy A

80%

Uważanie za główne źródło energii węglowodanów, a nie tłuszczu 75%
Nieznajomość działania żelaza

72%

Nieprawidłowe wskazywanie na źródła białka

70%

Mleko nie znane jako źródło białka i wapnia

70%

Niewskazanie tłustego twarogu jako źródła cholesterolu

66%

Nieznajomość funkcji błonnika

60%

Nieznajomość jednostek energii i kilodżuli (kJ)

60%

Niewskazanie jajek i boczku jako źródła cholesterolu

55%

12

Nieznajomość średniej zaleconej dziennej ilości energii

53%

Nieumiejętność określenia źródeł wapnia i żelaza

50%

Nieznajomość działania witaminy C

50%

Nieznajomość wpływu soli na wzrost ciśnienia tętniczego

50%

Traktowanie masła i roślin strączkowych jako źródła białka
pełnowartościowego

40%

Znajomość cholesterolu w rozwoju miażdżycy

40%

Nieznajomość funkcji cukrów prostych

33%

Niewskazanie masła jako źródła cholesterolu

33%

Wskazywanie cukierków, olejów, masła roślinnego jako źródła
cholesterolu

33%

Nieznajomość jednostek energii kilokalorii (kcal)

33%

Nietraktowanie ryb i jogurtu jako źródła białka

20-33%

Kolejnym

elementem

potwierdzającym konieczność zmiany postawy

ludzi jest fakt, iż przeciętną polską dietę charakteryzuje nieprawidłowa
struktura ilościowa i jakościowa. Za dużo w niej energii, tłuszczu zwierzęcego,
cukrów prostych. Z danych z 1999 r. wynika, że przeciętny rozkład energii z
poszczególnych składników rozkładał się następująco: białko 11,8%, tłuszcze
35,2%, węglowodany 53%, sacharoza 12,6%; co przy nadmiarze spożycia
energii nabiera jeszcze ciemniejszych barw. Zbyt wysokie jest spożycie mięsa,
soli, alkoholu i żywności wysoko przetworzonej (wysoko oczyszczonej), a
zdecydowanie za mało warzyw, owoców, produktów skrobiowych, mlecznych,
olejów, ryb i roślin strączkowych - dieta ogólnie cechuje się monotonią. Do
tego dochodzi nieregularność, zbyt długie przerwy pomiędzy posiłkami oraz
mała ich ilość w ciągu dnia (w tym nie jadanie I i II śniadania). Efektem takiego
sposobu żywienia oraz innych elementów niewłaściwego trybu życia jest
nadmierne występowanie chorób cywilizacyjnych (lepiej odzwierciedla to inna
nazwa - choroby na tle wadliwego sposobu żywienia). Tabelka 2 przedstawia
kilka danych na ten temat. Niepokojąca jest tak duża ilość osób z otyłością,
której towarzyszą inne choroby (np. zespół polimetaboliczny, zespół X) oraz
umieralność w 50. procentach związana z chorobami układu krążenia i w 20. z
nowotworami.

Tab. 5. Choroby cywilizacyjne w Polsce

Otyłość
*

Przyczyna innych
dolegliwości i chorób

Nadwaga 45,2% mężczyzn 35,1% kobiet Otyłość
22,4% mężczyzn 29,0% kobiet

Choroby
serca

Umieralność z
powodu chorób
układu krążenia 532
na

100 tysięcy

mieszkańców**
Umieralność na

1 mln osób chorych na niedokrwienną chorobę
serca 80-100 tys. zawałów mięśnia sercowego
rocznie

13

niedokrwienną
chorobę serca 151 na
100 tysięcy
mieszkańców

Nadciśn
ienie

Umieralność
17 na 100 tysięcy
mieszkańców

4% osób z nadciśnieniem wtórnym wynikającym
z chorób nerek, zaburzenia czynności gruczołów
wydzielania wewnętrznego oraz
nieprawidłowości naczyniowych 16% osób z
nadciśnieniem pierwotnym samoistnym

Cukrzyc
a

Umieralność 13 na
100 tysięcy
mieszkańców

80% cukrzyków choruje na cukrzycę typu II

Nowotw
ory

Umieralność 206 na
100 tysięcy
mieszkańców

-

*Pol-MONICA, Warszawa 1993 rok; **Dane o umieralności z 1999 roku.

Sytuacja nie przedstawia się optymistycznie. Za przyczynę upatruje się

małą ilość wiedzy wyniesionej ze szkoły (brak programów nauczania), czego
efektem jest niski stan świadomości żywieniowej pociągający ze sobą
zwiększoną podatność na rzetelną reklamę, nowinkatorskie opracowania oraz
liczne mody. Dopełnieniem jest też mała zbieżność informacji przekazywanej
przez instytuty i jednostki zajmujące się szerzeniem wiedzy oraz niedostateczne
przygotowanie kadry nauczającej, co sprzyja utracie zaufania ludzi do ciągle
zmieniających się w ich oczach poglądów. Pojawia się też pewien paradoks
związany z próbami edukacji żywieniowej. Obecne w wielu poczytnych
czasopismach informacje nie zawsze są zgodne ze stanem wiedzy i zawierają
wiele błędów, dotyczących zarówno wartości energetycznej żywności,
poszczególnych składników oraz zaleceń dietetycznych. Problemem też jest
propagowanie niewłaściwych diet odchudzających (Diamondów, Mayo,
Montignac'a, diety życia). Przemysł spożywczy ma też duży wpływ na
tworzenie niewłaściwej opinii o żywieniu. Jest to związane z produkcją
żywności mocno przetworzonej i rafinowanej, o niewielkiej wartości
odżywczej oraz towarzyszące temu procesowi zjawiska: nieprawidłowe
oznakowanie oraz nierzetelna reklama, wprowadzająca w błąd. Jeszcze jedna
rzecz wymaga rozwiązania - przejęcie roli opiniującej i zajmującej się
koordynacją szeroko rozumianej edukacji żywieniowej. w Polsce istnieje wiele
instytutów naukowych i organizacji, których jednym z zadań jest
rozpowszechnianie wiedzy żywieniowej. Tylko pojawia się problem
optymalnego dotarcia do społeczeństwa. Często różne organizacje docierają do
tych samych grup społecznych - niepotrzebnie powielając swoja pracę. Z
drugiej strony z tego powodu nie trafiają do innych grup, które pozbawione
zostają jakiejkolwiek pomocy.

14

Jakie kroki może podjąć zwykły zjadacz chleba, który poszukuje

informacji na temat prawidłowego żywienia ludzi zdrowych i chorych?
Rozwiązań jest wiele. Jednym z najlepszych i najprostszych jest poszukiwanie
broszur wydanych przez różne organizacje i instytuty naukowe. Dość łatwo
ulotki te znajdziemy też w aptekach, przychodniach, lecznicach i szpitalach.
Inną metodą dotarcia do rzetelnych informacji może być uczestnictwo w
różnego rodzaju wykładach i spotkaniach specjalnie do tego celu
zorganizowanych. Dobrym przykładem jest cykl comiesięcznych wykładów
Wszechnicy Żywieniowej Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji
SGGW. Poruszają one aktualne problemy żywieniowe, przedstawiane są przez
naukowców i skupiają wielu słuchaczy. Odbywają się one w trzecią środę
miesiąca o godzinie 17.00 w nowym (zielonym) budynku Wydziału przy ulicy
Nowoursynowskiej 159, w auli II.
Nie

należy zapominać też o środkach masowego przekazu. Prym w tej

dziedzinie wiedzie prasa (pamiętać należy o nie do końca rzetelnych
informacjach) i radio. telewizja niestety w sferze edukacji żywieniowej oferuje
niewiele. Osobom posiadającym dostęp do Internetu można zaproponować
poszperanie w sieci - na wielu stronach mogą oni znaleźć odpowiedzi na
mnóstwo pytań. W tej sytuacji konieczne jest zapobieganie utrwalania i
szerzenia się błędnych poglądów żywieniowych. Zahamowanie ich wpływu na
kształtowanie nieprawidłowych postaw i nawyków poprzez koordynację
działań naukowców, żywieniowców, lekarzy, technologów żywności,
producentów oraz pedagogów i popularyzatorów wiedzy. Zrealizować to można
przez: - właściwe znakowanie produktów (w tym informacja żywieniowa); -
przeciwstawienie się fałszywej reklamie; - wprowadzenie rzetelnego programu
nauczania i upowszechniania wiedzy opartego na podstawach naukowych; -
wprowadzenie jak najszerszej edukacji zarówno we wszystkich typach szkół
jak i oświaty pozaszkolnej, propagowaną przez instytuty naukowe, towarzystwa
i organizacje państwowe oraz społeczne dla kontynuowania i uzupełniania
wiedzy; - stosowania różnorodnych środków masowego przekazu.

Jeszcze jedna rzecz wymaga rozwiązania - przejęcie roli opiniującej i

zajmującej się koordynacją szeroko rozumianej edukacji żywieniowej. w
Polsce istnieje wiele instytutów naukowych i organizacji, których jednym z
zadań jest rozpowszechnianie wiedzy żywieniowej. Tylko pojawia się problem
optymalnego dotarcia do społeczeństwa. Często różne organizacje docierają do
tych samych grup społecznych - niepotrzebnie powielając swoja pracę. Z
drugiej strony z tego powodu nie trafiają do innych grup, które pozbawione
zostają jakiejkolwiek pomocy.

Jakie kroki może podjąć zwykły zjadacz chleba, który poszukuje

informacji na temat prawidłowego żywienia ludzi zdrowych i chorych?
Rozwiązań jest wiele. Jednym z najlepszych i najprostszych jest poszukiwanie
broszur wydanych przez różne organizacje i instytuty naukowe. Dość łatwo
ulotki te znajdziemy też w aptekach, przychodniach, lecznicach i szpitalach.

15

Inną metodą dotarcia do rzetelnych informacji może być uczestnictwo w
różnego rodzaju wykładach i spotkaniach specjalnie do tego celu
zorganizowanych. Dobrym przykładem jest cykl comiesięcznych wykładów
Wszechnicy Żywieniowej Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji
SGGW. Poruszają one aktualne problemy żywieniowe, przedstawiane są przez
naukowców i skupiają wielu słuchaczy. Odbywają się one w trzecią środę
miesiąca o godzinie 17.00 w nowym (zielonym) budynku Wydziału przy ulicy
Nowoursynowskiej 159, w auli II.
Nie

należy zapominać też o środkach masowego przekazu. Prym w tej

dziedzinie wiedzie prasa (pamiętać należy o nie do końca rzetelnych
informacjach) i radio. Telewizja niestety w sferze edukacji żywieniowej oferuje
niewiele. Osobom posiadającym dostęp do Internetu można zaproponować
poszperanie w sieci - na wielu stronach mogą oni znaleźć odpowiedzi na
mnóstwo pytań.

Wnioski

1.

Należy stale poruszać problemy żywieniowe od dzieciństwa do wieku
dorosłego.

Należy stale poruszać problemy żywieniowe od

dzieciństwa do wieku dorosłego.

2. Szukanie prostych form edukacji żywieniowej takich jak: ulotki,

broszury wydawane przez różne organizacje i instytuty naukowe.

3. Nakłanianie społeczeństwa do uczestnictwa w spotkaniach i

wykładach aby unikać wszelkich patologii wynikających z błędów
żywieniowych.

4. Ciągła informacja w środkach masowego przekazu o

konsekwencjach błędów żywieniowych jako doping do zdrowego
modelu życia.

Bibliografia:

1.Edukacja zdrowotna – Krystyna Dudkiewicz, Krystyna Kamińska
2.Wytyczne żywieniowe narodowego programu profilaktyki cholesterolowej
dla ludzi dorosłych - Prof. dr hab. B. Cybulska, Prof. dr hab. W. B. Szostak.
3.Komunikat z dnia 1 sierpnia 1998 w sprawie polskich zasad
zapobiegania oraz leczenia otyłości - Prezes Polskiego Towarzystwa
Patogenezy i Terapii Otyłości, prof. A. Mileivicz, prezes Polskiego
Towarzystwa Endokrynologii, prof. A. Lewiński, przewodniczący Sekcji

16

Endokrynologii i Diabetologii Komitetu Patofizjologii Klinicznej Polskiej
Akademii Nauk,
4.Żywność-Żywienie-Życie Nr 2 czerwiec 2002 - Edukacja żywieniowa

wołanie o pomoc - Andrzej Szeremeta