Kisielowe brzegi

Jak z płynnego kisielu można zrobić brzegi dla mlecznych rzek? Jaki jest związek pomiędzy
słowami „skisły” i „kisiel”? Ile kisieli było na Rusi i skąd się wzięła siódma woda?
Odpowiedzi na te pytania nie tylko wywołają natrętne „pójdę, pojem”, ale też pomogą wam
przypomnieć sobie, a przy dobrej woli i samemu skosztować urozmaiconej i bogatej ruskiej
kuchni…

W rosyjskiej kuchni istnieją potrawy szeroko znane (zupy, kasze, bliny) i są te zapomniane
(kalji, kundiumy, lewasze). Kisiele znajdują się po środku tych dwóch: pozostając
powszechną w Rosji potrawą, ale rzadko są one przygotowywane według odwiecznych
recept. „Mleczne rzeki, kisielowe brzegi‖ — ironicznie mówią o baśniowej pomyślności, nie
zastanawiając się jak można zbudować brzegi ze współczesnego płynnego kisielu. Wraz z
tym powiedzeniem stała na Rusi konkretna potrawa: stwardniały owsiany kisiel cięty na
kawałki i używany z mlekiem.

Według „Opowieść minionych lat» (XII wiek), kisiel wchodził do diety Rosjan już w X
wieku. W kronikach opisano

fortel wojenny

zastosowany w 997 r. przez mieszkańców

Biełgorodu podczas oblężenia Pieczyngów. Mądry starzec rozkazał głodującym mieszkańcom
Biełgorodu przygotować bołtuszku (zacieru) do kisielu z „owsa, pszenicy lub otrębów‖ i
wkopać kadź z zawartością w ziemię. W drugiej studni umieszczono kadź z sytą — wodą,
osłodzoną miodem. Zaproszono Pieczyngów na pertraktacje, zważono dla nich kisiel i
ugoszczono do syta, demonstrując tym samym, że kontynuowanie oblężenia jest bez sensu —
„mamy bo karmi nas ziemia‖. Na dawne pochodzenie kisieli z mąki zbożowej wskazuje
również etymologia:

słowa „kisły‖ i „kisiel‖

pokrewne są rodzinnemu słowu „kwas‖. W

przeciwieństwie do jałowego grochowego kisielu, owsiany, żytni i pszenny robiło się na
zaczynie lub zakwasie, dlatego posiadał on kwaskowaty smak.

Kisiele na mączce ziemniaczanej zaczęły wchodzić do Rosji w końcu XVIII – na początku
XIX wieku, ale ale powszechnie miało to miejsce dopiero pod koniec XIX wieku.
Przyswojenie przez kuchnię Rosyjską mąki ziemniaczanej jako zagęszczacza spowodowało
nowy rozwój tradycji kulinarnej. Pierwszym i najpopularniejszym przepisem był kisiel
żurawinowy, który stał się łączącym ogniwem pomiędzy kisielami z mąki zbożowej i
ziemniaczanej. Zostając kisielem w prawdziwym tego słowa znaczeniu (żurawina – kwaśna
jagoda), odnosił się on do nowej odmiany tej potrawy – kisieli na krochmalu, z których wiele
nie będzie już kwaskowatych, lecz słodkie. Przy tym kisiele ziemniaczane zostały potrawą:
przygotowywane bardzo gęsto ustępowały wystudzonym z mlekiem (migdałowym lub
krowim) albo ze śmietaną.

Owsiany i inne kisiele zbożowe

W „zarysach o ludowej estetyce‖ „Ład‖ (1982) Wasilij Biełow nazwał owsiany kisiel

„najsmaczniejszym Rosyjskim daniem‖

. To danie jest mocno zakorzenione w wyobraźni

rosyjskiego języka i folkloru: o kisielu owsianym wspomina się w bajkach („

Gęsi-łabędzie

„,

„

Trzy królestwa

„, „

Morski car i Wasilisa Przemądra

„), pieśniach ludowych, przysłowiach i

powiedzeniach.

Resztki mąki owsianej przesianej (otręby) wieczorem zalewano wodą i zakwaszano;
wczesnym rankiem nastaw cedzono i gotowano do zgęstnienia. Podobnie przygotowywano
kisiele pszenny i żytni na mleku lub wodzie. Bardziej skomplikowana technologia
przewidywała

wykorzystanie warstwy

(z „zalewy‖): otręby lub sfermentowaną mąkę

zakwaszano, zalewano wodą i pozostawiano na kilka dni zmieniając wodę, która stawała się
bardziej przezroczysta. Tak zrodziło się powiedzenie o dalekich krewnych – „siódma woda po
kisielu‖. Zazwyczaj kisiel gotowano z surowej wilgotnej masy, ale zachowały się też recepty
jego suszenia w celu uzyskania „kisielowej mąki‖. Gotować kisiele zbożowe z ich
zagęszczeniem można także bez etapu fermentacji – takie przepisy są np, w

„Ruskiej chacie‖

(1816) Wasilija Lewszyna.

„Gorący kisiel gęstniał w oczach, — pisze Wasilij Biełow, — trzeba go jeść a nie spać.
Łykano go z kawałkiem cukru i żytnim chlebem doprawiając śmietaną lub olejem.
Ochłodzony kisiel zastygał i można go było ciąć nożem. Z szerokiego garnka przerzucało się
go do góry dnem do dużego półmiska i zalewało mlekiem lub brzeczką. Taką potrawę
podawało się na stół w kształcie trapezu, jak mawiano, „na deser―. Nawet najbardziej
najedzeni mieli obowiązek chociażby spróbować … „. Stąd przysłowie „Miejsce kisielu dla

cara się zawsze znajdzie‖ — w rosyjskiej chłopskiej kuchni kisiel owsiany był uważany za
przysmak. W innym wariancie był „z zalewą miodową lub mlekiem migdałowym albo olejem
(masłem) orzechowym‖.

Podobne danie jest w kuchni niemieckiej – Haferschleim, które odegrało istotną rolę w
literaturze rosyjskiej. W 1816 roku młody romantyk Wasilij Żukowski przetłumaczył Johanna
Petera Hebela „

Owsiany kisiel

‖ (Das Habermuß na dialekt alemański języka niemieckiego),

gdzie potrawa symbolizuje idylliczne wiejskie życie: „Dzieci, owsiany kisiel na stole;
odmawiajcie modlitwę; / spokojnie siedźcie, nie brudźcie rękawów i do garnka nie pchajcie; /
jedzcie: wszelki nam dar i dobro dano‖ itd. Wiersz nabrał szerokiego rozgłosu stając się
dziełem programowym rodzącego się rosyjskiego romantyzmu, z charakterystycznym na tym
polu kierunkiem narodowym.

Owsiany kisiel był daniem tradycyjnym, które podawano na końcu stołu. Wielokrotnie jest
wymieniany w powieści Pawła Mielnikowa-Pieczerskiego „

W lasach

‖ (1871-1874): „Kisiele

przygotowywane przez Nikitiszna były różne: honorowi goście dostawali ― pszeniczne z
mlekiem migdałowym, dla ulicy ― owsiane z miodową polewą‖. Istniejące w Moskwie
uliczki Duży, Mały i Dolny Kisiel — to odgłosy Kisielowego osiedla, które istniało w pobliżu
Srieteńskiego, Bożego Narodzenia i zniszczonego przez radziecką władzę klasztoru
Warsonofiewskigo. W osadzie mieszkali kisielnicy, którzy gotowali kisiele.

Bliskim kisielom zbożowym była chłopska potrawa salamata — „

Płynny przaśny kisiel, z

każdej mąki

„, według Mielnikowa-Pieczerskiego. Jednak owsiany i inne kisiele z mąki

zbożowej nie były właściwością tylko chłopskiego domowego bytu: w menu

studentów i

gimnazjalistów

Akademii Nauk na czele z Michajłem Łomonosowem w 1761 roku, owsiany

kisiel z polewą jest obecne w rozdziale „Studzone‖.

Kisiel grochowy

Jeszcze jedną odwieczną rosyjską potrawą był kisiel grochowy. Przygotowywało się go nawet
prościej niż owsiany: mąkę grochową zaparzało się wodą, doprowadzając do gotowania
unikając wytworzenia się grudek, rozlewano do naczyń i studzono. Jak twierdzi Wasilij
Biełow, „lubiło go wielu, jedzono go w postne dni na gorąco i na zimno. W wariancie na
chłodno zastygły kisiel krojono nożem i obficie polewano olejem lnianym‖. Bardziej
tradycyjne było podawanie go z olejem konopnym.

W miastach kisiel grochowy był popularny jako danie uliczne, zajęcie które w imperium
rosyjskim było dość rozwinięte i zróżnicowane. Aleksandr Baszucki w „Panoramie Sankt
Petersburga‖ (1834) zauważył, że „Rosjanie całkowicie nie troszczą się ani o czas ani o
miejsce swoich śniadań lub obiadów. Jedzą gdzie popadnie i wtedy kiedy mają na to ochotę:
kopacz siada ze śniadaniem na brzegu swojego rowu, woźnica je siedząc na koźle, malarz na
dachu, dorożkarz na dworze koło swojego konia. Zgodnie z tymi przyzwyczajeniami, w
Petersburgu oprócz kiepskich lub prostych gospód istniało setki roznosicieli chodzących
wzdłuż ulic, w pobliżu mostów z jedzeniem i piciem, dostosowanymi do pór roku‖.

Obnośne sprzedawanie kisielu nazywano kisielniczaniem, a sameho handlarza tym towarem
— kisielnikiem lub kisielszczykiem. W książce „

Nacjonalny obraz przemysłowców

‖ (1799)

zawód ten opisano dość szczegółowo: „Roznosiciele kisielu chodzą ze straganem na głowie
wzdłuż ulic a kiedy zatrzymują się przy rynku, to stawiają stragan swój na koziełkach, które
zrobione są z drewnianych beleczek złożonych krzyżowo i związanych z wierzchu sznurkiem.
Kisiel stawia się na deskę, nakrywa białą wietoszką, na drugim końcu straganu znajduje się
odpowiednia liczba drewnianych talerzy i takich samych widelców lub zapałek; zgęstniały
kisiel, obrzyna roznosiciel na sztukę i tnie go na talerzu na drobne kawałki, polewa ze
znajdującej się koło niego bańki dla lepszego smaku olejem konopnym; wtedy gość za
pośrednictwem zaostrzonej drewnianej zapałki na kształt główki kapusty, zajadał to z
apetytem. Kisielnik ze swoim przenośnym stołem przechodził kilka razy dziennie z miejsca
na miejsce i zatrzymywał tam, gdzie najwięcej było ludzi pracujących i marynarzy. Następnie
opisany jest pilarz drzewa, który mając swoje narzędzia w rękach i siekierę za pasem,
zaspokajał kisielem swój głód. Kisiel gotowany jest zazwyczaj z mąki grochowej a stosuje się
najczęściej w poście‖.

Kisielniczenie przynosiło skromne dochody. W przypowieści do „

Kisielnika

‖ znanego

rosyjskiego poety XVIII wieku Aleksandra Sumarokowa handlowca grochowym kisielem,
starającego się poprawić swoją sytuację dopuszczając się kradzieży ikon z ołtarza. W
satyrycznym poemacie „

Żałosny upadek poety

‖ inny poeta XVIII wieku Wasilij Majkow jako

nonsens umieścił scenę, gdzie „kisiel grochowy sprzedają ministrowie‖.

Kisiele owsiany i grochowy były popularnymi pospolitymi potrawami, ale jak widać z
przytoczonych cytatów, kisiel grochowy był bardziej rozpowszechniony w miastach jako
pożywienie dla ludzi pracujących. W szczególności w kisielu grochowym lubowali się
dorożkarze. „Szczególne ciężko było w zajazdach dorożkarskich, — wspominał

Władymir

Gilarowski

— było ich bardzo dużo w Moskwie. Podwórze z kłodami dla koni — na

zewnątrz, a wewnątrz — „kątek z jedzeniem. W kątku było wszystko: podgardle i
wieprzowina. Dorożkarz podczas chłodów lubił to co pożywne, smażone jajka, kołacze,
sitniczki na otrębach, a potem koniecznie kisiel grochowy‖.

Kisiele na mące ziemniaczanej

Pierwsze doświadczenia z

hodowlą ziemniaków

w imperium rosyjskim podjęto w pierwszej

połowie XVIII wieku zgodnie z trendem ogólnoeuropejskim. Państwo zaczęło wspierać
uprawę ziemniaków od 1765 roku kiedy wyszło Rozporządzenie Senatu „o hodowli
ziemniaczanych jabłek‖. Najwcześniejsze zachowane rosyjskie książki kucharskie,
„Najnowsza i pełna książka kucharska‖ (1790, 2 – je wyd. 1791) Nikołaja Jacenkowa, podaje
już przepis na przygotowanie mąki kartoflanej — krochmalu. Warto zauważyć, że proponuje
się używanie przez sklepy mleczne kisieli (na migdałowym i krowim mleku), do
żurawinowego kisielu autor poleca mąkę z „saroczyńskiej kaszy jaglanej‖, czyli ryżowej. W
„Gospodarczym opisie Permskiej guberni‖ z 1813 roku kisiele ziemniaczane wspomniane są
jako oznaka życia miejskiego: chłopi używają kartofli „pieczonych, gotowanych, w kaszach, i
robią także z ich mąki swoje pierogi i szangi (rodzaj pierogów); a w miastach zagęszczają
nimi zupy, przygotowują z pieczenią i robią z nich mąkę do kisieli‖.

Produkcję mączki ziemniaczanej na skalę przemysłową rozpoczęto w carskiej Rosji po 1843
roku, jako część kompleksu „środków najbardziej energetycznych wymieniano poszerzanie
zasiewów kartofli‖. Ilość wysiewanych ziemniaków znacznie wzrosła ale pomimo wszystko
nadal nie mogło to się równać z wysianym zbożem: w latach 1851-1860 w guberni
Moskiewskiej kartofli sadzono 10 raz mniej niż zboża, a w guberni Wołogodzkiej — 23 razy
mniej. Dlatego, według słowników wyjaśniających i encyklopedii, aż do końca XIX wieku
kisiele ziemniaczane znacznie ustępowały popularnością kisielom zbożowym i grochowemu.

W „

Słowniku Akademii Rosyjskiej

‖ (1789-1794) jako podstawowe danie wyodrębniono

kisiel owsiany, również jest mowa o kisielach gryczanym i grochowym (podobnie w drugim
wydawaniu 1806-1822). W „

Słownikach cerkiewnosłowiańskim i języka rosyjskiego

‖ (1847)

kisiel omawiany jest szerzej jako „potrawa, przygotowywana na bazie zakwasu i dżemu z
różnymi rodzajami mąki‖, ale jako sprawdzony przepis podano tylko kisiel owsiany.
Określenie kisielu jako kwaśnej mącznej galarety (owsiany, żytni lub pszenny; o grochowym
wspomniano oddzielnie) podano w wydanym w latach 1863-1866 „Słowniku jednojęzycznym
żywego wielkoruskiego języka‖ Władimir Dali (podobnie w drugiej edycji z okresu 1880-
1882). Natomiast w wydanej na przełomie XIX-XX wieku encyklopedii

Brockhausa i Efrona

kisiele ziemniaczane wysunęły się na pierwszy plan: „galaretę przygotowuje się z mąki
ziemniaczanej i soków owocowych (żurawinowego, wiśniowego, z czerwonych lub z
czarnych porzeczek, malinowego, jabłkowego itd.), , doprawia się skórką cytrynową lub
cynamonem, rzadziej goździkiem itd.; podaje się z mlekiem. Przygotowywany bez soku
owocowego, owsiany, żytni, pszenny robi się na zaczynie i zakwasie; grochowy — przaśny‖.

Recepty kisieli ziemniaczanych występują w wielu rosyjskich książkach kucharskich XIX
wieku. Jak podaje Maksim Syrnikow, „jeżeli dokładnie wykonamy każdy z tych przepisów, to
wyjdzie kisiel takiej gęstości i konsystencji, że nie będzie go można w żaden sposób nazwać
napojem‖. Rzeczywiście, jagodowe, owocowe i mleczne kisiele na mączce ziemniaczanej
były głównie deserami na zimno. Prawdopodobnie tradycja dodawania do nich mleka
przeszła z kisieli zbożowych (migdałowych lub krowich) lub ze śmietaną. Recepty gorących
płynnych kisieli w książkach kucharskich spotyka się o wiele rzadziej i podawane są
oddzielnie.

Kisiel żurawinowy

Kisiel żurawinowy prawdopodobnie pojawił się w rosyjskiej kuchni jako pierwszy z
jagodowych i cieszył się szczególną estymą. Pod koniec XVII wieku podawano go na stół
Patriarchy Moskiewskiego i Wszechrusi Adriana, wraz z kisielami zbożowymi: „zimnym‖ z
sytą śmietaną lub sokiem i „gorącą‖ melasą lub olejem. (To, że mowa jest w tym przypadku
właśnie o kisielach z mąki zbożowej potwierdza „

Ruska chata

‖ Wasilija Lewszyna.) Na

podstawie podanego przez N. Jacenkowa przepisu można założyć, że początkowo kisiel
żurawinowy przygotowywano na krochmalu (mączce) ryżowym. Z przybyciem do ruskiej
kuchni mączki ziemniaczanej kisiel z żurawiny zaczęto przygotowywać właśnie na bazie tej
mąki. Wiadomo, że w 1829 roku „

żurawinowy kisiel ziemniaczany

‖ podawano Puszkinowi. Z

przedostaniem się kisielu żurawinowego do szerokiego społeczeństwa, nadano mu nazwę
„czerwonego‖ w odróżnieniu od „białego‖ owsianego.

Kisiel ten podawano jako gorącą samodzielną potrawę lub jako ostudzony z
mlekiem/śliwkami i cukrem. Według Sałtykowa-Szczedrina, w Sankt Petersburgu w 1870
roku w

Małojarosławskim zajeździe

podawano „Kisiel żurawinowy z sytą (polewą)‖.

Czasami był używany jako sos: w piśmie „Moskwianin‖ z 1856 roku obok „różnych kisieli na
zimno ze śmietaną‖ wspomina się również o „gotowanej bułce, oblanej gorącym
żurawinowym kisielem z cukrem‖.

Kisiel żurawinowy stał się ogniwem łączącym kisiele zbożowe i tymi z mąki ziemniaczanej
manifestując naturalny rozwój ruskiej tradycji kulinarnej. Żurawinowy — kwaśna jagoda i
mączysta galareta były kisielem w odwiecznym znaczeniu tego słowa. Przyrządzanie go z
cukrem oddawało słodko-kwaśną gamę smakową, charakterystyczną dla owsianego kisielu z
sytą (polewą). Z drugiej strony kisiel żurawinowy odnosił się do nowej odmiany tej potrawy
— na mące ziemniaczanej, z których wiele już będzie nie kwaskowata, lecz słodka. Przy tym
„słodkie kisiele‖ jako specjalna potrawa wspomniane już były w „Domostroi‖ z połowy XVI
wieku. Jakie one były w tych czasach nie wiadomo, ale bardzo prawdopodobne jest, że tak
nazywano kisiele zbożowe z sytą lub syropem.

Kisiele migdałowy i mleczny

Inną popularną odmianą kisieli na mące ziemniaczanej był kisiel migdałowy, który gotowało
się z mleka migdałowego. Wielokrotnie wspomina się go w „

Lecie Pańskim

‖ (1927-1944)

Iwana Szmelewa jako postną potrawę. W „

Moskwie i moskwiczanach

‖ Władimira

Giliarowskiego na pamiętnym obiedzie „przynoszono migdałowy kisiel z mlekiem
migdałowym‖. Z mleka krowiego i śmietany przygotowywano również kisiel mleczny z
dodatkiem gorzkich migdałów.

Te recepty bliższe były kisielom zbożowym na mleku, szczególnie pszenicznemu. W tych
samych czasach widać wpływ blamanżu (budyniu), który był szeroko rozpowszechniony w
Rosji od końca XVIII wieku jako potrawa galowego stołu. Porównajcie w „

Eugeniuszu

Onieginie

„: „Tak oto w butelce zasmolonej, między pieczenią i blamanże, / Cymlańskie niosą

już‖. W rosyjskich książkach kucharskich

podstawowa różnica

pomiędzy kisielem

migdałowym/mlecznym i blamanże polegała na tym, że do tego ostatniego wykorzystywano
rybi klej lub żelatynę a nie mączkę ziemniaczaną.

W „

Przepisach carskich potraw

‖ (1610-1613), sporządzonej dla polskiego króla Władysława

napisano: „Na potrawę kisielu białego, a w nim wiaderko mleka świeżego, wstawić
śmietanę‖. Kuszące jest zobaczyć „biały kisiel‖ owsiany na mleku, zgodnie z ludowym
przepisem. Jednak najprawdopodobniej chodzi w tym przypadku o jeden z wariantów
blamanże (na przykład, na mączce ryżowej), który w tym czasie był popularny w Europie
wśród klas wyższych społeczeństwa. W książce kucharskiej Jekatieriny Awdiejewej i
Nikołaja Masłowa z 1912 roku „

białym kisielem

‖ nazwano mleczny na mączce

ziemniaczanej.

Kisiele w czasach radzieckich

Na początku XX wieku kisiele w rosyjskiej kuchni były przedstawione w całej swej
różnorodności, włączając w to najegzotyczniejsze warianty. W wyżej wymienionej książce
kucharskiej podano recepty kisieli nie tylko z „miętą‖ i „czekoladą‖ ale też kisielu z sago
(zbóż z granulatu skrobi pochodzących z palm sagowych) z przyprawami, które są zalecane
do jedzenia z „gorącymi malinowymi konfiturami‖.

W czasach radzieckich odbył się znany w historii rozłam chlebowego wina: jeżeli słownik
Uszakowa (1935-1940) jeszcze zorientowany jest na system znaczeń cesarskiej Rosji, to
słownik Ożegowa (1949) zrywa z tradycją rosyjską: „galaretowata potrawa z jakiejś mąki‖
przeobraziła się w „galaretowatą płynna potrawę‖.

W biblii radzieckiej sztuki kulinarnej, „Księdze o smacznej i zdrowej żywności‖ (1939),
przedstawiono dość obszernie kisiele, włączając w to migdałowe i owsiane („Kisiel z mąki
owsianej z mlekiem‖). Zachęca się, aby przygotowywać „średniej gęstości i gęste‖ i podawać
na stół „gorące i na zimno‖. Przy tym recepty jagodowych i owocowych kisieli umieszczono
w rozdziale słodkich potraw, owsiany podawany był na mącznych półmiskach razem z
kluskami i czeburekami, a grochowego nie wymieniono w ogóle. W tej samej książce w
wydaniu z 1952 roku, która jest uważana za modelową, kisiele migdałowy i z mąki owsianej
zostały całkowicie usunięte, chociaż sama mąka owsiana została, zproponowano z niej coś w
rodzaju salamaty.

Zniszczenie jednolitej klasy potraw towarzyszyło stopniowe przerzedzaniem kisieli na skrobi
zamieniając je w napój. W „Kuchni na płycie i prymusie (blacie)‖ (1927) K. J. Dedrinoja
proporcja cieczy i krochmalu wynosi 6 × 1, co odpowiada normom przedrewolucyjnym
normom. W „Książce o smacznym i zdrowym jedzeniu‖ z 1939 i 1952 pokazany jest ścisły
związek: na jedną szklankę jagód dokładamy dwie łyżki stołowe mąki ziemiaczanej. W tej
samej książce z 1987 roku na dwie łyżki stołowe mąki są już cztery szklanki cieczy.

Pod koniec okresu sowieckiego zrozumienie dotyczące kisieli ziemniaczanych ulegało
ograniczeniu do obecnego poziomu, a uwielbiane przez wieki kisiele owsiany i grochowy
usunięto z kulinarnego użytku. Doszło do tego, że w 1992 roku lekarzowi Władimirowi
Izotowowi udało się opatentować recepturę zwykłego kisielu owsianego jako potrawy
leczniczej.

Specyfika rosyjskich kisieli

Zamiana mączystej galarety w gorący napój naruszyła naturalne związki kuchni rosyjskiej z
kulinarnymi tradycjami innych europejskich narodów. Zamieszanie w pełni odzwierciedla
„Słownik kulinarny‖ (2002, wydany pośmiertnie) Williama Pochlebkina. Podzielił on kisiele
na „ruskie‖ (żytni, owsiany, pszenny i grochowy) i „jagodowo-owocowe‖, które jakoby są
„słodkimi potrawami kuchni zachodnioeuropejskiej‖. Według Pochlebkina, gęste kisiele
przyjęły się właśnie w Europie Zachodniej, a w kuchni rosyjskiej jakoby były one o średniej
gęstości. Triumfem pół-wiedzy było zaproponowanie postnego grochowego kisielu z rosołem
lub z sosem (polewą).

Galaretowate potrawy podobne do kisieli były szeroko rozpowszechnione w
zachodnioeuropejskiej i w ogóle światowej sztuce kulinarnej. Jaskrawym przykładem może
być tu ryżowy pudding, w rozmaitych wariantach spotykany na całym świecie. Jednak
bliskość recept była charakterystyczna w równej mierze dla owsianego, grochowego,
mlecznego i jagodowo-owocowych kisieli, co jest naturalne przy ścisłej wymianie handlowej
i kulturalnej.

Dość dokładny odpowiednik kisieli z mąki zbożowej można znaleźć w brytyjskiej kuchni
XVII-XIX wieku — flummery. Deser ten przygotowywało się z rozmoczonych owsianych
lub pszennych otrębów, ale bez zakwaszania i podawało się go z miodem, śmietaną i innymi
dodatkami. Obecność w rosyjskiej tradycji etapu fermentacji jest niezwykły, ponieważ w
nasza kuchnia jako całość charakteryzuje się kwaśną gamą smakową. Flammeri jest uważany
za odmianę puddingu (budyniu), których w angielski kuchni istnieje mnóstwo. Ponadto w
Wielkiej Brytanii istniał analog naszej salamaty — gruel. Właśnie ta potrawa była podstawą
wyżywieniu mieszkańców przytułku w powieści Karola Dickensa „Oliver Twist‖.

O niemieckim odpowiedniku kisielu owsianego Haferschleim była już mowa. Ponadto w
kuchniach niemieckiej i duńskiej jest potrawa całkowicie podobna do kisieli na mące
ziemniaczanej: niem. rote Grütze, dat. rødgrød — dosłownie „czerwona kasza‖. Jest to słodki
deser z czerwonymi letnimi jagodami, początkowo przygotowywanymi z kasz zbożowych,
następnie zamiast tego jako zagęszczacz na stałe wprowadzono mąkę ziemniaczaną. Rote
Grütze podawano również z ostudzonym mlekiem lub śmietaną.

W kuchni francuskiej do kisieli na skrobi najbliższe były galaretki jagodowo-owocowe, które
przygotowywało się z dodatkiem kleju rybiego a później żelatyny. W „Almanachu sklepów
spożywczych‖ (1852-1855) Ignacego Radeckiego, gdzie przedstawiono kuchnię rosyjsko-
francuską z połowy XIX wieku, nazwę kisiel przeniesiono na język francuski jako „gelèe
(kissel)‖. Jednak Radecki nie miesza tych potraw: w książce podano przepisy kisieli
malinowego i żurawinowego oraz galaretki z tych owoców, a także oddzielnie przedstawiono
podobne recepty kisielu migdałowego i migdałowego blamanże.

Pewne podobieństwo z chłodnymi kisielami na mączce ziemniaczanej ma turecki przysmak
łukum (rachatłukum), który przygotowywany jest na mące ziemniaczanej z różową wodą,
smołą z drzewa mastyksowego lub sokami owocowymi w postaci podstawowych esencji
smakowych. Podobną potrawę do kisielu grochowego można znaleźć w kuchni włoskiej —
nazywa się polenta i jest zrobiona z mąki kukurydzianej (mamałyga (polenta) w krajach
wschodnio-romańskich).

W rosyjskiej tradycji kulinarnej XIX wieku kisiele był postrzegane jako osobna potrawa i nie
mieszało się z bliską im galaretką, blamanże, puddingami i innymi obcymi potrawami.
Wyodrębnianie z tego rządu kisieli na mączce ziemniaczanej jako „potrawy kuchni
zachodnioeuropejskiej‖ nie ma podstaw. Mączka (ryżowa, ziemniaczana, kukurydziana) jako
zagęszczacz stosowana była w wielu krajach europejskich, a rosyjska kuchnia w jej
przyswojeniu dotrzymywała im kroku, z czasem zachowując swoją odrębność.

Kisiele we współczesnej kuchni rosyjskiej

W obecnym czasie ironiczne powiedzenie „za siedem wiorst kisielu zjeść‖ (znaczy – udać się
w daleką drogę z tym co pod ręką) można śmiało rozumieć w dosłownym sensie. W
kawiarniach i restauracjach rzadko spotyka się nawet płynne kisiele jagodowe, nie mówiąc
już o innych odmianach tej potrawy.

Owsiany i/lub grochowy kisiel pojawiły się dzięki Maksymowi Syrnikowi. Takie asortyment
ruskiej kuchni jest w „Dobriance‖ w Nowosybirsku, moskiewskiej restauracji „Niedziela‖ i
„Ruska wieś‖ w Włodzimierzu. W Sankt Petersburgu owsiany kisiel można znaleźć w
restauracji „Nadmorska‖.

Szczególnie interesujące są wersje autorskie tradycyjnych ruskich kisieli. Szef kuchni i
współwłaściciel restauracji moskiewskiej „Delicatessen‖ Iwan Szyszkin z powodzeniem
uwspółcześnił receptę kisielu grochowego: „Doprowadziłem to prawie do doskonałości, choć
jest w nim jedynie mąka grochowa, woda i olej roślinny. Palę (podkopcam) mąkę, gotuję
rosół z warzyw, wykorzystuję marmite (brytyjska pasta z ekstraktu drożdżowego o silnym
słonym smaku) do sosu, który nadaje potrawie, wybaczcie, smak mięsa. Piekę w specjalny
sposób ogórki kiszone, robię dekoracje ze świeżych pędów‖. Szyszkin swoje autorskie kisiele
grochowy i owsiany przedstawił na moskiewskim festiwalu spożywczym Omnivore 2013 a
później wprowadził kisiel grochowy do wiosennego menu 2014 roku. W postnym menu 2014
roku w petersburskiej restauracji z nową kuchnią ruską „KoKoKo‖ również pojawił się
autorski kisiel grochowy wykonany przez tamtejszego szefa kuchni Igora Griszeczkina — z
„podkopconym marchwiowym purée, cebulą smażaną i chipsami z borodińskiego chleba‖.
Tym dwóm przykładom kisieli historia nadała nowego znaczenie we współczesnej ruskiej
sztuce kulinarnej, na razie niestety tylko tyle.

Rekomendacje:
Współczesne recepty kisieli owsianego i grochowego.
Współczesne recepty kisieli na mączce ziemniaczanej.

Maksim Marusenkow

źródło

źródło 2