Masarnia :: Masarnie :: Zakłady Mięsne :: Przemysł Mięsny :: Mięso i Wędliny

Mięso i jego właściwości funkcjonalne

Mięso zwierząt rzeźnych należy do najbardziej cennych pod względem wartości odżywczej surowców spożywczych.

Od pewnego czasu w Polsce obserwuje się wzrostową tendencję jego spożycia. Jest ono podobne do wielkości spożycia

w niektórych krajach Europy. Spośród trzech najbardziej popularnych gatunków mięsa najczęściej spożywanego w

Polsce dominuje wieprzowina, bardzo szybko rośnie również spożycie mięsa drobiu.

Na stałym prawie niezmiennym poziomie utrzymuje się natomiast spożycie mięsa bydła (wołowiny), którego

produkcja zaczęła wzrastać wraz ze zwiększaniem się zarobków i siły nabywczej pieniądza. Hodowla żywca

rzeźnego w celu pozyskania surowca mięsnego wysokiej jakości

Jednym z najważniejszych czynników, które decydują o jakości mięsa jest jakość tuszy zwierząt rzeźnych, z których

jest pozyskiwany. Uzależniona jest ona głównie od czynników przyżyciowych i poubojowych. Do przyżyciowych

czynników, na które producent wyrobów mięsnych raczej nie ma wpływu należą: czynniki genetyczne i osobnicze,

warunki środowiskowe i żywieniowe, warunki transportu zwierząt z fermy lub zagrody do zakładu

ubojowo-przetwórczego, postępowanie ze zwierzęciem bezpośrednio przed ubojem.

Do czynników genetycznych i osobniczych żywca rzeźnego zaliczyć można gatunek, rasę, mięsność, udział tkanki

łącznej i tłuszczowej, marmurkowatość.

Czynniki żywieniowe i środowiskowe (m.in. jakość i rodzaj stosowanej paszy, warunki panujące w pomieszczeniach

hodowlanych, higiena zwierząt) determinują nie tylko walory smakowo-zapachowe i odżywcze ale także użytkowe

mięsa np. trwałość przechowalniczą.

Skład chemiczny mięsa

Dużo uwagi ostatnio poświęca się poszczególnym składnikom mięsa, których ilość ulega ciągłej zmianie tak jak

zmienności podlegają zwierzęta, z których mięso jest pozyskiwane. Zmienia się także istotnie postrzeganie mięsa nie

tylko jako cennego surowca - źródła pełnowartościowego białka, lecz także jako źródła mikro- i makroelementów oraz

substancji, które mogą mieć ogromne znaczenie fizjologiczne. 100g tzw. chudego mięsa (czyli mięsa zawierającego do

5% tłuszczu) zawiera przeciętnie 73÷75g wody, 19÷23g białka, 1÷5g tłuszczu i około 1g soli mineralnych. Niewielki

udział (około 0,3-1,5g) będą stanowiły także cukrowce.

Białka i aminokwasy

Najważniejszym składnikiem mięsa jest pełnowartościowe białko, co wiąże się z jego składem aminokwasowym.

Liczne badania potwierdziły, że u osób, które nie spożywają pokarmów zwierzęcych, może dojść do niedoboru

aminokwasów tzw. niezbędnych. Wprawdzie wszystkie występują w produktach roślinnych, ale żadna roślina nie

zawiera tak jak mięso wszystkich ośmiu jednocześnie. Badania wskazują, że do regularnej syntezy niezbędnych białek

potrzeba wszystkich ośmiu. Jest to jedna z przyczyn, dla których pokarmy zwierzęce odgrywają aż tak ważną rolę w

żywieniu człowieka.

Cholesterol

Kontrowersyjnym składnikiem mięsa, na który konsumenci od pewnego czasu zwracają szczególną uwagę, jest

cholesterol. Mięso i tkanka tłuszczowa pochodzące ze świń, bydła, drobiu zawierają średnio 45-95 mg cholesterolu w

100 g tkanki.

Przeciętny konsument postrzega tłuste elementy mięs, jako niezdrowe z racji stosunkowo dużej zawartości

cholesterolu. Jest to jednak zależność myląca i nie mająca wiele wspólnego z rzeczywistością. Ponieważ cholesterol

pochodzi głównie ze ścian otaczających komórki elementy mocno poprzerastane tłuszczem (np. boczek) zawierają go

relatywnie niewiele. Szczególnie dużo jest go w mózgu, ponieważ powierzchnia błon komórkowych jest bardzo duża.

Dużo cholesterolu zawiera wątroba i nerki, odpowiednio: 354 i 375 mg/100g.

Tłuszcze, w tym nienasycone kwasy tłuszczowe Wieprzowina, jak i mięso drobiu, zawierają dość duże ilości

nienasyconych kwasów tłuszczowych. Ostatnio zwraca się uwagę na kwas stearynowy który, mimo że należy do

nasyconych kwasów tłuszczowych, ma też działanie hipocholestrolemiczne. Największe jego ilości zawierają tłuszcze

bydła i owiec (18-25% ogółu kwasów tłuszczowych tłuszczu). W przypadku tych dwóch gatunków zwierząt ich tłuszcz

jest często źródłem sprzężonego kwasu linolowego, który wykazuje właściwości antymutagenne, antykancerogenne i

przeciwmiażdżycowe.

strona 1 / 2

Masarnia :: Masarnie :: Zakłady Mięsne :: Przemysł Mięsny :: Mięso i Wędliny

Mięso i jego właściwości funkcjonalne

Witaminy

Mięso i narządy wewnętrzne zwierząt rzeźnych zawierają wiele witamin. Do najliczniej występujących zalicza się:

witaminy z grupy B-B1(tiaminę), B2(ryboflawinę), B6(pirydoksynę) B12(kobalaminę), kwas pantotenowy, kwas

foliowy. Występowanie witamin zależy od szeregu czynników takich jak: gatunek zwierzęcia (np. wieprzowina

zawiera znaczne ilości witaminy B1); części ciała (więcej witamin występuje w narządach wewnętrznych), stopnia

utuczenia (tusze zwierząt chudych zawierają wiecej witamin rozpuszczalnych w wodzie - z grupy B,natomiast zwierząt

bardziej odtłuszczonych witamin rozpuszczalnych w tłuszczach - A, D, E, K); pory roku (dotyczy to zwłaszcza

wahania poziomu witamin A i D - obniżenie zimą i wiosną, podwyższenie latem i jasienią).

Składniki mineralne

Mięso jest także źródłem wielu substancji odżywczych o charakterze regulującym. Uwagę zwraca duża ilość

substancji mineralnych w tym niezbędnych dla funkcjonowania: wapnia, fosforu, i żelaza. Obecność tego ostatniego

pierwiastka wiąże sie z mioglobiną i hemoglobiną, podstawowymi barwnikami mięsa i krwi. Im więcej mioglobiny

zawiera mięso, tym większa jest zawartość żelaza, co intensyfikuje również jego barwę. Do istotnych problemów

żywienia należy problem niedoboru żelaza. Większe jego ilości występują co prawda w produktach pochodzenia

roślinnego w formie niehemowej, jednak jest to forma gorzej przywajalna przez organizm człowieka. Przyswajanie

żelaza jest wyższe w przypadku produktów zwierzęcych (mięso, drób, ryby) zawierających żelazo hemowe np. o ok.

20% (mieso czerwone), niż z produktów roślinnych (przetwoty zbożowe, warzywa) - ok.5%. Przyjmuje się, że

przyswajanie żelaza z mieszanej racji pokarmowej wynosi średnio ok. 10%.

źródło: SOKOŁÓW S.A.

strona 2 / 2