„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Anita Bogdan

Wykonywanie operacji jednostkowych w technologii
przetwarzania żywności 321[09].Z2.01

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Beata Kownacka
dr inż. Małgorzata Kuśmierczyk – Olsztyńska Szkoła Wyższa im. Józefa Rusieckiego



Opracowanie redakcyjne:



Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska – Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie


Korekta:

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[09].Z2.01
„Wykonywanie operacji jednostkowych w technologii przetwarzania żywności” zawartego
modułowym programie nauczania dla zawodu technik technologii żywności.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Przykładowe scenariusze zajęć

7

5. Ćwiczenia

11

5.1. Operacje jednostkowe i ich znaczenie w przetwórstwie żywności

11

5.1.1. Ćwiczenia

11

5.2. Operacje mechaniczne

14

5.2.1. Ćwiczenia

14

5.3. Operacje termiczne

17

5.3.1. Ćwiczenia

17

5.4. Operacje dyfuzyjne

20

5.4.1. Ćwiczenia

20

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

23

7. Literatura

38

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela „Wykonywanie operacji jednostkowych

w technologii przetwarzania żywności”, który będzie pomocny w prowadzeniu zajęć
dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie technik technologii żywności 321[09].

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki,
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

tekstu przewodniego,

−

metody projektów,

−

ćwiczeń praktycznych.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od samodzielnej

pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel może

posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych, zawierającym zadania
wielokrotnego wyboru.

W tym rozdziale zamieszcono również:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktację zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

321[09].Z2

Procesy technologiczne w przetwórstwie spożywczym

321[09].Z2.03

Organizowanie i prowadzenie procesów konserwowania żywności

321[09].Z2.01

Wykonywanie operacji

jednostkowych

w technologii przetwarzania

żywności

321[09].Z2.02

Prowadzenie procesów

jednostkowych

w technologii przetwarzania

żywności

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

klasyfikować maszyny i urządzenia ogólnego zastosowania w przemyśle spożywczym,

−

charakteryzować surowce stosowane w przemyśle spożywczym,

−

określać wpływ różnych operacji technologicznych na wartość użytkową wyrobów
przetwórstwa spożywczego,

−

stosować zasady obsługi maszyn i urządzeń do obróbki mechanicznej,

−

stosować zasady obsługi maszyn i urządzeń do obróbki termicznej,

−

dobierać maszyny i urządzenia do procesów technologicznych przemysłu spożywczego,

−

dobierać zestawienia maszyn i urządzeń w linie do produkcji ciągłej w przemyśle
spożywczym,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa, higieny pracy, wymagań ergonomii, ochrony
przeciwpożarowej i ochrony środowiska,

−

korzystać z różnych źródeł informacji.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

określić współczesne potrzeby przetwarzania żywności,

−

scharakteryzować właściwości reologiczne surowców, półproduktów i produktów
spożywczych,

−

dokonać klasyfikacji operacji stosowanych podczas przetwarzania żywności,

−

scharakteryzować operacje mechaniczne, termiczne i dyfuzyjne stosowane w przemyśle
spożywczym,

−

dokonać analizy zmian sensorycznych i odżywczych zachodzących w surowcach pod
wpływem operacji technologicznych,

−

ocenić wpływ operacji technologicznych na zmianę trwałości żywności,

−

dobrać maszyny i urządzenia do przeprowadzenia operacji technologicznych
w przetwórstwie żywności,

−

określić parametry pracy maszyn i urządzeń podczas przeprowadzania operacji
technologicznych żywności,

−

wykonać badania laboratoryjne w zakładach przetwórstwa spożywczego w celu
analizowania zagrożeń (HACCP) operacji jednostkowych,

−

zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony
przeciwpożarowej, ochrony zdrowotnej żywności, wymagania ergonomii, przy
przeprowadzaniu operacji technologicznych,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji technicznej, technologicznej i ekonomicznej.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca ……………………………………………….
Modułowy program nauczania: Technik technologii żywności 321[09]
Moduł:

Procesy technologiczne w przetwórstwie spożywczym 321[09].Z2

Jednostka modułowa:

Wykonywanie operacji jednostkowych w technologii
przetwarzania żywności 321[09].Z2.01

Temat: Operacje termiczne i ich znaczenie w technologii przetwórstwa żywności

Cel ogólny: Określenie znaczenia operacji termicznych w przetwórstwie żywności

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

zdefiniować operacje termiczne,

−

rozróżnić sposoby przekazywania ciepła: przewodzenie, konwekcję , promieniowanie,

−

dokonać podziału operacji termicznych,

−

dobrać maszyny w zależności od rodzaju operacji i specyficznych cech surowca,

−

dobrać operacje do danego procesu technologicznego,

Metody nauczania –uczenia się:

−

elementy wykładu,

−

mapa semantyczna,

−

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

lekcja teoretyczna z zastosowaniem pracy w grupach,

−

praca indywidualna

Czas: 1 godzina 30 minut.

Środki dydaktyczne:

−

katalogi maszyn i urządzeń,

−

schematy blokowe procesów technologicznych,

−

rzutnik, foliogramy.

Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Podanie dyspozycji do lekcji:

–

Sposoby przekazywania ciepła.

–

Zastosowanie operacji termicznych w technologii przetwórstwa żywności,

–

Rodzaje operacji termicznych,

–

Dobór maszyn w zależności od rodzaju operacji i właściwości surowca.

4. Realizacja tematu:

−

Nauczyciel zaznajamia uczniów ze sposobami przekazywania ciepła.

−

Praca w grupach nad zagadnieniem „Zastosowanie operacji termicznych
w technologii żywności”.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

−

Sporządzenie wspólnie na tablicy mapy semantycznej „Operacje termiczne
w technologii żywności”.

−

Informacje nauczyciela na temat wpływu ogrzewania na jakość żywności.

−

Praca w grupach:

FAZA I.

Każda grupa otrzymuje do rozpracowania inną operacje termiczną, np.: podgrzewanie,

blanszowanie, rozparzanie, gotowanie, prażenie, pieczenie, chłodzenie, zamrażanie (ok. 10
min.). Każda osoba musi na tyle dobrze zrozumieć zagadnienie, aby móc je wytłumaczyć innej
grupie uczniów. Po zakończeniu pracy w grupie, każda przedstawia efekty swojej pracy co to
jest za operacja, jaki jest jej cel, jakie zmiany zachodzą w surowcach, jakie są stosowane
urządzenia.
FAZA II.

Grupy eksperckie rozdzielają się i tworzą nowe grupy w skład, których wchodzą eksperci

z poszczególnych tematów. W nowo utworzonych grupach poszczególni eksperci przekazują
swoją wiedzę innym członkom grupy ucząc się jednocześnie od nich pozostałych tematów.
Faza III.

Następuje powrót uczniów do grup eksperckich i konfrontacja wiedzy na temat

wszystkich rodzajów operacji termicznych.
–

Ćwiczenia indywidualne - uczniowie mają dobrać urządzenie do określonej operacji
termicznej

i

do

określonego

surowca.

Wypełniają

brakujące

miejsca

w arkuszach ćwiczeń (zał.1).

Zakończenie zajęć

Podsumowania należy dokonywać na bieżąco po wykonaniu kolejnych ćwiczeń.

Natomiast w podsumowaniu końcowym poprosić o uzasadnienie znaczenia operacji
termicznych w przetwórstwie żywności.

Praca domowa

Zastanów się, jakie operacje termiczne stosuje się w warunkach domowych. Jakie

występują podobieństwa i różnice między operacjami termicznymi prowadzonymi
w warunkach domowych i przemysłowych?

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

anonimowe ankiety ewaluacyjne dotyczące sposobu prowadzenia zajęć i zdobytych
umiejętności.

Zał. 1.
Arkusz ćwiczeń indywidualnych

Operacja termiczna

Urządzenia

Surowce/ produkt

Blanszowanie

owoce, warzywa

Podgrzewanie

mleko

Rozparzanie

jabłka/przecier

Gotowanie

zalewa octowa

Prażenie

kawa

Pieczenie

chleb

Chłodzenie

mleko

Zamrażanie

truskawki, maliny

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca ……………………………………………….
Modułowy program nauczania: Technik technologii żywności 321[09]
Moduł:

Procesy technologiczne w przetwórstwie spożywczym 321[09].Z2.

Jednostka modułowa:

Wykonywanie operacji jednostkowych w technologii przetwarzania
żywności 321[09].Z2.01

Temat: Cele i zadania obróbki wstępnej surowców

Cel ogólny: uczeń potrafi określić cele i formy obróbki wstępnej surowców.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

rozróżnić rodzaje zanieczyszczeń surowców,

−

rozróżnić sposoby obróbki wstępnej,

−

dobrać maszyny i urządzenia w zależności od sposobu obróbki wstępnej,

−

dobrać maszyny i urządzenia w zależności od rodzaju surowca i jego przeznaczenia,

−

ocenić skuteczność czyszczenia.

Metody nauczania –uczenia się:

−

burza mózgów,

−

pogadanka,

−

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

indywidualna

−

grupowa

Środki dydaktyczne:

−

katalogi maszyn urządzeń stosowanych przy obróbce wstępnej,

−

schematy procesów technologicznych.

Czas: 1 godzina 30 minut.

Przebieg zajęć:

FAZA WSTĘPNA

Czynności organizacyjno-porządkowe, podanie tematu lekcji.

FAZA WŁAŚCIWA
1. Co to jest obróbka wstępna?
2. Jakie rozróżniamy zanieczyszczenia surowców?
3. Jakie powinno być skuteczne czyszczenie?
4. Jakie etapy i urządzenia występują przy czyszczeniu zbóż?
5. Jakie etapy i urządzenia występują przy czyszczeniu warzyw i owoców?
6. Jakie maszyny są stosowane do usuwania części zbędnych?
7. Jakich zasad bhp należy szczególnie przestrzegać przy obróbce wstępnej?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Sposób i formy realizacji

Nauczyciel wyjaśnia pojęcie i zakres obróbki wstępnej.

Uczniowie w grupach zastanawiają się nad rodzajami zanieczyszczeń różnych surowców
roślinnych (zboża, warzywa, owoce, rośliny okopowe) i zwierzęcych (mleko).
Elementy „burzy mózgów” - Jakie powinno być skuteczne czyszczenie?
Analiza schematów technologicznych przetwórstwa zbóż i wybranych przetworów owocowo-
warzywnych pod kątem etapów obróbki wstępnej
Ćwiczenia indywidualne - dobór urządzeń do obróbki wstępnej dla konkretnych surowców,
przetwarzanych na określone produkty (zał.1)

FAZA KOŃCOWA

Ocena uzupełnionych arkuszy ćwiczeń

Zakończenie zajęć

Podsumowania należy dokonywać na bieżąco po wykonaniu kolejnych ćwiczeń.

Natomiast w podsumowaniu końcowym poprosić o uzasadnienie znaczenia obróbki wstępnej
w przetwórstwie żywności.

Praca domowa

Jak można zagospodarować usunięte w czasie obróbki wstępnej części zbędne lub

niejadalne w warunkach przemysłowych i w gospodarstwie domowym?

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

anonimowe ankiety ewaluacyjne dotyczące sposobu prowadzenia zajęć, trudności podczas
realizowania zadania i zdobytych umiejętności.

Zał. 1
Arkusz ćwiczeń indywidualnych

Obróbka wstępna

Urządzenia

Surowiec

czyszczenie

jabłka przeznaczone na soki

usuwanie

części

zbędnych

ziemniaki do produkcji czipsów

czyszczenie

truskawki przeznaczone na dżemy

czyszczenie

mleko do produkcji mleka spożywczego

usuwanie

części

zbędnych

drób na tuszki drobiowe

czyszczenie czarne

zboże do produkcji mąki

usuwanie

części

zbędnych

tusza wieprzowa na mięso

usuwanie

części

zbędnych

fasola do produkcji fasolki konserwowej

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

5. ĆWICZENIA

5.1. Operacje jednostkowe i ich znaczenie w przetwórstwie

żywności

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj celowość i formy przetwórstwa żywności dawniej i w czasach dzisiejszych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić zakres i techniki

wykonania ćwiczenia. Należy wyjaśnić lub przypomnieć zasady burzy mózgów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje o czynnikach decydujących o rozwoju

przetwórstwa żywności,

2) podzielić czynniki na „historyczne” i teraźniejsze,
3) określić tendencje w przetwórstwie żywności na przykładzie wybranych branż

przetwórstwa spożywczego (np. przetwórstwo mleka, przetwórstwo owoców i warzyw,
przetwórstwo mięsa).

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

burza mózgów,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

fotografie, rysunki produktów żywnościowych o różnym stopniu przetworzenia,

−

arkusze papieru, pisaki,

−

literatura (1,2,6)

Ćwiczenie 2

Podaj rodzaje operacji jednostkowych i określ kryteria ich wyodrębniania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić zakres i techniki

wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie powinno być oparte o konkretne schematy produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z procesem technologicznym np. mąki, mleka spożywczego, dżemu,
2) podzielić proces produkcji na poszczególne etapy, zwracając szczególną uwagę na

operacje jednostkowe i na obróbkę wstępną,

3) określić zmiany zachodzące w surowcach, półproduktach w kolejnych etapach procesu

produkcyjnego.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Zalecane metody nauczania - uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

schematy technologiczne produktów spożywczych,

−

katalogi maszyn i urządzeń stosowanych w obróbce wstępnej,

−

katalogi maszyn i urządzeń do przeprowadzania operacji jednostkowych,

−

literatura (1,2,6).

Ćwiczenie 3

Określ wpływ właściwości reologicznych surowców, półproduktów i produktów na

zmiany zachodzące podczas operacji w przetwórstwie spożywczym.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić zakres i techniki

wykonania ćwiczenia. Należy przedstawić na jednym przykładzie surowca i produktu, jakie
zmiany zachodzą na poszczególnych etapach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeprowadzić ocenę organoleptyczną surowców i otrzymywanych z nich półproduktów

i produktów,

2) obliczyć gęstość surowców i otrzymywanych z nich półproduktów i produktów,
3) porównać kształt, wymiary, powierzchnię surowców, półproduktów, wyrobów gotowych

pochodzenia roślinnego i zwierzęcego,

4) przeprowadzić operację jednostkową w zależności od cech surowców.

Zalecane metody nauczania- uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce żywnościowe roślinne i zwierzęce (np. ziarno zbóż, owoce, warzywa, mleko
surowe do skupu, jaja),

−

półprodukty żywnościowe (np. surowe ciasto, moszcz) i produkty gotowe,

−

sprzęt, narzędzia do pomiaru gęstości,

−

sprzęt, narzędzia do wykonania oceny organoleptycznej,

−

schematy technologiczne produktów spożywczych,

−

literatura [4] (1,2,3),

Ćwiczenie 4

Dobierz maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej surowców roślinnych i zwierzęcych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić zakres i techniki

wykonania ćwiczenia. Na jednym przykładzie surowca określić rodzaje obróbki wstępnej,
jakim jest poddawany i uzasadnić celowość działań.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje o sposobach i celowości obróbki

wstępnej,

2) wyszukać w katalogach maszyny i urządzenia stosowane w obróbce wstępnej surowców

roślinnych /zboża, warzywa, owoce, nasiona roślin oleistych/ i zwierzęcych /mleko, żywiec
rzeźny, drób/

3) zanotować przy surowcach stosowane maszyny i urządzenia,
4) uzasadnić krótko wybór.

Zalecane metody nauczania- uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

schematy technologiczne produktów spożywczych,

−

katalogi maszyn i urządzeń stosowanych w obróbce wstępnej,

−

literatura (1,4,5,6).

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

5.2. Operacje mechaniczne

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dobierz maszyny i urządzenia do rozdrabniania surowców w przetwórstwie spożywczym

na przykładzie jabłek, pomidorów, kapusty, mięsa, nasion.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić zakres i techniki

wykonania ćwiczenia. Na jednym przykładzie surowca określić stosowane sposoby
rozdrabniania i uzasadnić celowość działań.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje o celowości i sposobach

rozdrabniania,

2) wyszukać w katalogach maszyny i urządzenia stosowane do rozdrabniania,
3) dobrać urządzenia do rozdrabniania określonych surowców,
4) krótko uzasadnić swój wybór.

Zalecane metody nauczania- uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

schematy technologiczne produktów spożywczych,

−

katalogi maszyn i urządzeń stosowanych do rozdrabniania,

−

literatura (1,2,4,5).

Ćwiczenie 2

Dobierz maszyny i urządzenia do mechanicznego rozdzielania substancji niejednorodnych:

sedymentacji, filtrowania, grawitacji, działania siły odśrodkowej, prasowania, odpylania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić zakres i techniki

wykonania ćwiczenia. Na jednym przykładzie surowca określić stosowane sposoby
mechanicznego rozdzielania i uzasadnić celowość działań.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat substancji niejednorodnych,
2) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje o celowości i sposobach rozdzielania,
3) wyszukać w katalogach maszyny i urządzenia stosowane do rozdzielania,
4) dopasować urządzenia do rozdzielania określonych substancji niejednorodnych,
5) krótko uzasadnić swój wybór.

Zalecane metody nauczania- uczenia się:

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

schematy technologiczne produktów spożywczych,

−

katalogi maszyn i urządzeń stosowanych do sedymentacji, filtrowania, rozdzielania
z wykorzystaniem grawitacji, siły odśrodkowej, do prasowania, odpylania,

−

literatura (1,2,3,5,6).

Ćwiczenie 3

Dobierz maszyny i urządzenia do formowania surowców i półproduktów w przetwórstwie

żywności na przykładzie piekarnictwa i mleczarstwa.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić zakres i techniki

wykonania ćwiczenia. Na jednym przykładzie surowca lub półproduktu określić stosowane
systemy i sposoby formowania i uzasadnić celowość działań.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje o celowości i sposobach formowania,
2) wyszukać w katalogach maszyny i urządzenia stosowane do formowania,
3) dopasować urządzenia do formowania określonych surowców,
4) krótko uzasadnić swój wybór.

Zalecane metody nauczania- uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

schematy technologiczne produktów spożywczych,

−

katalogi maszyn i urządzeń stosowanych do formowania,

−

literatura (1,2,3,4,5).

Ćwiczenie 4

Dobierz dozowniki do owoców, kasz, maki, masła, produktu - pasty, serów

twarogowych, ciastek, soków.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić zakres i techniki

wykonania ćwiczenia. Na jednym przykładzie surowca określić stosowane sposoby
i systemy dozowania i uzasadnić celowość działań.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje o celowości i sposobach dozowania,
2) wyszukać w katalogach maszyny i urządzenia stosowane do dozowania,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

3) dopasować urządzenia do dozowania określonych artykułów żywnościowych,
4) krótko uzasadnić swój wybór.

Zalecane metody nauczania- uczenia się:
pokaz z objaśnieniem,
ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

schematy technologiczne produktów spożywczych,

−

katalogi maszyn i urządzeń stosowanych do formowania,

−

literatura (2,3,5,6).

Ćwiczenie 5

Uzasadnij, w jakim celu prowadzi się rozdrabnianie, miesznie, kształtowanie

w rzeczywistych warunkach produkcyjnych w wybranym zakładzie przemysłu spożywczego
(np. przetwórnia owoców i warzyw).

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić zakres i techniki

wykonania ćwiczenia. Powinno być ono poprzedzone obserwacją wybranych operacji
jednostkowych w zakładzie przemysłu spożywczego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z przebiegiem procesu produkcyjnego w rzeczywistych warunkach

produkcyjnych wybranego produktu spożywczego,

2) wyróżnić czynności, maszyny i urządzenia służące do rozdrabniania, mieszania,

kształtowania,

3) zanotować parametry pracy maszyn i urządzeń,
4) ocenić prawidłowość doboru maszyn i urządzeń oraz przebiegu wybranych operacji

mechanicznych.

Zalecane metody nauczania- uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

–

maszyny, urządzenia, linie technologiczne w wybranym zakładzie pracy

–

schematy technologiczne,

–

karty pracy maszyn i urządzeń,

–

literatura (1,3,5,6).

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

5.3. Operacje termiczne

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj przekazywanie ciepła w warunkach laboratoryjnych przez przewodzenie,

konwekcję, promieniowanie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić zakres i techniki

wykonania ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na zależność między sposobem przekazywania
ciepła a stanem skupienia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacji na temat sposobów przekazywania

ciepła,

2) ocenić możliwości przekazywania ciepła w zależności od stanu skupienia,
3) ocenić efektywność i możliwości zastosowania wybranych sposobów w przetwórstwie

żywności.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

elementy wykładu,

–

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

kuchnia mikrofalowa, kuchnia gazowa, kuchnia z piekarnikiem

−

schematy technologiczne,

−

katalogi maszyn i urządzeń stosowanych w operacjach termicznych ,

−

literatura (1,2,5,6).

Ćwiczenie 2

Dobierz wymienniki ciepła stosowane do produkcji żywności w przetwórstwie owocowo-

warzywnym, mleczarstwie, piwowarstwie, produkcji margaryny.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić zakres i techniki

wykonania ćwiczenia. Na przykładzie jednej branży określić stosowane wymienniki
i objaśnić czynniki decydujące o doborze.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacji o rodzajach wymienników ciepła,
2) wyszukać w katalogach wymienniki ciepła,
3) dobrać urządzenia do określonej produkcji,
4) krótko uzasadnić swój wybór.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

elementy wykładu,

–

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

schematy technologiczne produktów spożywczych,

−

schematy, foliogramy, zdjęcia wymienników,

−

literatura (1,4,5,6).

Ćwiczenie 3

Dokonaj w warunkach laboratoryjnych blanszowanie owoców i warzyw metodami

immersyjną, parową, mikrofalową.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić zakres i techniki

wykonania ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na wady i zalety stosowanych metod
blanszowania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje o celowości i sposobach blanszowania,
2) wyszukać w katalogach stosowane blanszowniki,
3) przeanalizować wady i zalety poszczególnych metod blanszowania,
4) dokonać oceny blanszowanych produktów,
5) porównaj półprodukty i oceń metody blanszowania.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

elementy wykładu,

–

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

katalogi blanszowników, urządzenia do blanszowania,

−

naczynia do gotowania,

−

literatura (1,4,5,6).

Ćwiczenie 4

Opisz zmiany zachodzące podczas wypieku pieczywa.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić zakres i techniki

wykonania ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje o wypieku chleba,
2) ocenić organoleptycznie surowe ciasto,
3) ocenić organoleptycznie upieczony chleb

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

4) oblicz ubytki wagowe powstałe podczas wypieku.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

elementy wykładu,

–

ćwiczenie praktyczne,

Środki dydaktyczne:

−

narzędzia i sprzęt do oceny organoleptycznej,

−

normy jakościowe pieczywa,

−

ciasto przed wypiekiem,

−

chleb,

−

literatura (1,2,3,5).

Ćwiczenie 5

Dobierz maszyny i urządzenia do obróbki cieplnej surowców w wybranych gałęziach

przetwórstwa spożywczego.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić zakres i techniki

wykonania ćwiczenia. Na jednym przykładzie określić stosowane metody obróbki termicznej
i ich wpływ na jakość gotowego produktu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje o sposobach i celowości obróbki

cieplnej (podgrzewanie, ogrzewanie, rozparzanie, parowanie, zagęszczanie, gotowanie,
tostowanie, smażenie, pieczenie, prażenie, ekspandowanie, chłodzenie, oziębianie,
zamrażanie),

2) wyszukać w katalogach maszyny i urządzenia stosowane w obróbce cieplnej surowców,
3) zanotować przy surowcach stosowane maszyny i urządzenia,
4) krótko uzasadnić wybór.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

elementy wykładu,

–

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

schematy technologiczne produktów spożywczych,

−

katalogi maszyn i urządzeń stosowanych w obróbce cieplnej,

−

literatura (1,2,3,5).

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

5.4. Operacje dyfuzyjne

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dobierz urządzenia do ekstrakcji oleju z nasion roślin oleistych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić zakres i techniki

wykonania ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na sposoby otrzymywania oleju, ich wady
i zalety.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje o sposobach otrzymywania oleju

z nasion roślin oleistych,

2) wyszukać w katalogach maszyny i urządzenia stosowane do ekstrakcji,
3) dobrać urządzenia do ekstrakcji oleju,
4) dokonać oceny analizowanych możliwości zastosowania określonych maszyn do danej

metody otrzymywania oleju,

5) krótko uzasadnić swój wybór ekstraktora.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

elementy wykładu,

–

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

schematy technologiczne produkcji oleju,

−

katalogi maszyn i urządzeń stosowanych do ekstrakcji,

−

literatura (1,2,5,6).

Ćwiczenie 2

Dobierz urządzenia do ekstrakcji cukru.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić zakres i techniki

wykonania ćwiczenia. Należy określić stosowane urządzenia i metody i ich wpływ na jakość
gotowego produktu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje o otrzymywania cukru z buraków

cukrowych,

2) wyszukać w katalogach maszyny i urządzenia stosowane do ekstrakcji,
3) dobrać urządzenia do ekstrakcji cukru,
4) dokonać oceny stosowanych aparatów do dyfuzji okresowej ciągłej,
5) krótko uzasadnij swój wybór ekstraktora.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

elementy wykładu,

–

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

schematy technologiczny produkcji cukru,

−

katalogi maszyn i urządzeń stosowanych do ekstrakcji,

−

literatura (1,2,4,6).

Ćwiczenie 3

Porównaj przebieg destylacji prostej i rektyfikacji pod kontem rozdzieleń mieszania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić zakres i techniki

wykonania ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę uczniów na czynniki decydujące o doborze
sposobów destylacji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje o sposobach i celowości destylacji

prostej i rektyfikacji,

2) wyszukać w katalogach maszyny, urządzenia, i instalacje stosowane do destylacji prostej

i wielokrotnej,

3) dokonać oceny zastosowania wyżej wymienionych metod,
4) krótko uzasadnić swój wybór.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

elementy wykładu,

–

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

schematy instalacji do rektyfikacji,

−

schematy procesów destylacji prostej,

−

katalogi stosowanych maszyn, urządzeń, instalacji,

−

literatura (1,3,5,6).

Ćwiczenie 4

Porównaj destrakcję i ekstrakcję.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić zakres i techniki

wykonania ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na występujące podobieństwa i różnice.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje o sposobach i celowości destrakcji

i ekstrakcji,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

2) wyszukać w katalogach maszyny, urządzenia, instalacje stosowane w destrakcji

i ekstrakcji,

3) podać wady i zalety, podobieństwa i różnice między tymi metodami,
4) krótko uzasadnić swój wybór.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

elementy wykładu,

–

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

–

schematy procesów ekstrakcji i destrakcji,

–

katalogi stosowanych maszyn, urządzeń, instalacji,

–

literatura (1,3,5,6).

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Wykonywanie operacji
jednostkowych w technologii przetwarzania żywności”.

Test składa się z 20 zadań, z których:

–

zadania 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,13,14,15,18 są z poziomu podstawowego,

–

zadania 12,16,17,19,20 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Łącznie 20 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

–

dopuszczający – za zdobycie co najmniej 8 punktów z poziomu podstawowego,

–

dostateczny – za zdobycie co najmniej 11 punktów z poziomu podstawowego,

–

dobry – za zdobycie 15 punktów, w tym co najmniej 3 z poziomu ponadpodstawowego,

–

bardzo dobry – za zdobycie 18 punktów, w tym co najmniej 4 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. a, 3. d, 4. c, 5. c, 6. b, 7. d, 8. b, 9. b, 10. c, 11. a,
12. c, 13. b, 14. c, 15. d, 16. d, 17. b, 18. b, 19. c, 20. b.

Plan testu

Nr
zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Dokonać klasyfikacji operacji jednostkowych

C

P

b

2

Dobrać urządzenia do określonych operacji

C

P

a

3

Rozróżnić operacje jednostkowe

B

P

d

4

Rozróżnić operacje jednostkowe

B

P

c

5

Scharakteryzować operacje dyfuzyjne

C

P

c

6

Dobrać operacje do określonych surowców

C

P

b

7

Scharakteryzować operacje jednostkowe

C

P

d

8

Scharakteryzować operacje jednostkowe

C

P

b

9

Scharakteryzować operacje jednostkowe

C

P

b

10

Dobrać urządzenia do surowców

C

P

c

11

Dobrać maszyny do określonych operacji

C

P

a

12

Zastosować zasady bhp

D

PP

c

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

13

Dobrać urządzenia do surowców

C

P

b

14

Dobrać urządzenia do operacji

C

P

c

15

Określić zmiany sensoryczne zachodzące w
surowcach pod wpływem operacji
technologicznych

C

P

d

16

Ocenić wpływ właściwości surowców na dobór
operacji

D

PP

d

17

Określić warunki pracy maszyn i urządzeń
podczas przeprowadzania operacji
technologicznych

C

PP

b

18

Wyjaśnić pojęcie misceli

B

P

b

19

Określić wpływ właściwości surowców na
dobór operacji

C

PP

c

20

Scharakteryzować sposoby przekazywania
ciepła

C

PP

b

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych, jakie

będą w teście.

5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony na

udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
9. dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
10. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

11. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
12. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
13. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

14. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
15. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań wielokrotnego wyboru dotyczących operacji jednostkowych

w technologii przetwarzania żywności.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie poprzez zaznaczenie prawidłowej

odpowiedzi X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. Kłopotów mogą przysporzyć Ci
pytania: 15-20, gdyż są one na poziomie trudniejszym niż pozostałe.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Blanszowanie owoców i warzyw zalicza się do operacji :

a) mechanicznych.
b) termicznych.
c) dyfuzyjnych.
d) fizykochemicznych.

2. Do mycia warzyw korzeniowych stosuje się myjki:

a) bębnową.
b) wibracyjną.
c) wodno-powietrzną.
d) grabkową.

3. Benzyna lekka, czyli mieszanina heksanu i pentanu jest stosowana do:

a) destrakcji.
b) destylacji.
c) ekstruzji.
d) ekstrakcji.

4. Usuwanie skórek warzyw i owoców oraz pierza jest przykładem:

a) rozdrabniania.
b) sortowania.
c) usuwania części zbędnych.
d) kondycjonowania.

5. Destylacja ma podstawowe znaczenie w:

a) olejarstwie, cukrownictwie.
b) przemyśle owocowo-warzywnym.
c) gorzelnictwie, przemyśle spirytusowym.
d) piekarstwie, cukiernictwie.

6. Cukier z buraków cukrowych otrzymuje się metodą:

a) destrakcji.
b) ekstrakcji.
c) destylacji równowagowej.
d) destylacji prostej.

7. Celem obróbki wstępnej nie jest:

a). zwiększenie trwałości surowca.
b). obniżenie kosztów transportu i magazynowania.
c). ułatwienie przebiegu procesów technologicznych.
d). otrzymywanie gotowego produktu.

8. Celem blanszowania immersyjnego nie jest:

a) zmniejszenie objętości surowca.
b) zwiększenie objętości surowca.
c) usprawnienie efektu mycia surowca.
d) zmniejszenie zakażeń mikrobiologicznych.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

9. Rozdzielanie zawiesin za pomocą siły odśrodkowej to:

a) sedymentacja.
b) wirowanie.
c) filtracja.
d) wyciskanie.

10. Wilk (na rysunku poniżej) [3, s.65] w technologii żywności głównie służy do:

a) rozdrabniania jabłek.
b) rozdrabniania pomidorów.
c) rozdrabniania mięsa.
d) rozdrabniania nasion.

11. Prasy obrotowo-koszowe (rysunek poniżej) [3, s.92] znalazły zastosowanie do:

a) wyciskania soku z owoców.
b) wyciskania soku z pomidorów.
c) prasowania szynek.
d) prasowania drożdży.

12. Przy obsłudze urządzeń stosowanych w obróbce termicznej, pracownicy są

szczególnienarażeni na:
a) hałas.
b) nadmierną wilgotność.
c) poparzenia.
d) urazy mechaniczne.

13. W obróbce wstępnej warzyw korzeniowych – marchwi, pietruszki, selera można

zastosować:
a) wialnie.
b) płuczki bębnowe.
c) skórowarki.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

d) wirówki talerzowe.

14. Prasa taśmowa jest stosowana przy:

a) mieszaniu.
b) rozdrabnianiu.
c) tłoczeniu.
d) ekstrakcji.

a. Zmiany zachodzące podczas wypieku pieczywa to:

zmiękczenie.
zmniejszenie objętości.
pojaśnienie barwy.
karmelizacja cukru.

16. Spośród przedstawionych operacji mających zastosowanie przy produkcji soku

jabłkowego surowego/moszczu/ - operacja rozdzielania mas półstałych to:
a) mycie.
b) przebieranie.
c) rozdrabnianie.
d) tłoczenie.

17. Do czynników decydujących o doborze rozpuszczalnika do ekstrakcji należy:

a) ilość przerabianego surowca.
b) zachowanie wartości odżywczych żywności.
c) czas przechowywania surowca.
d) sposób dalszej obróbki.

18. Miscela to :

a) substancja rozkładająca amigdalinę.
b) roztwór benzyny i oleju.
c) roztwór po myciu zboża.
d) roztwór cukru.

19. Czynniki ułatwiające wydobywanie cukru z buraków cukrowych to:

a) sortowanie buraków.
b) schładzanie buraków.
c) rozdrabnianie buraków.
d) usuwanie części zbędnych.

20. Bezpośrednie przekazywanie wewnętrznej energii kinetycznej cząstek sąsiadujących ze

sobą występujące w cieczach, ciałach stałych i półstałych to:
a) promieniowanie.
b) przewodzenie.
c) konwekcja.
d) adsorpcja.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……………………………………………………..

Wykonywanie operacji jednostkowych w technologii przetwarzania żywności

Zakreśl poprawną odpowiedź, wpisz brakujące części zadnia lub wykonaj rysunek.

Nr

zadania

Punkty

Punktacja

1.

a

b

c

d

2.

a

b

c

d

3.

a

b

c

d

4.

a

b

c

d

5.

a

b

c

d

6.

a

b

c

d

7.

a

b

c

d

8.

a

b

c

d

9.

a

b

c

d

10.

a

b

c

d

11.

a

b

c

d

12.

a

b

c

d

13.

a

b

c

d

14.

a

b

c

d

15.

a

b

c

d

16.

a

b

c

d

17.

a

b

c

d

18.

a

b

c

d

19.

a

b

c

d

20.

a

b

c

Razem

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

TEST 2

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Wykonywanie operacji
jednostkowych w technologii przetwarzania żywności”.

Test składa się z 20 zadań, z których:

–

zadania 1-14 są z poziomu podstawowego,

–

zadania 15-20 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Łącznie 20 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

–

dopuszczający – za zdobycie co najmniej 8 punktów z poziomu podstawowego,

–

dostateczny – za zdobycie co najmniej 11 punktów z poziomu podstawowego,

–

dobry – za zdobycie 15 punktów, w tym co najmniej 3 z poziomu ponadpodstawowego,

–

bardzo dobry – za zdobycie 18 punktów, w tym co najmniej 4 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. c, 3. b, 4. b, 5. c, 6. d, 7. d, 8. b, 9. a, 10. d, 11. a,
12. a, 13. c, 14. a, 15. a, 16. d, 17. c, 18. c, 19. b, 20. a.

Plan testu

Nr
zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Określić współczesne potrzeby przetwarzania
żywności

C

P

a

2

Scharakteryzować właściwości reologiczne
surowców, półproduktów, produktów
spożywczych

C

P

c

3

Dokonać klasyfikacji operacji jednostkowych
stosowanych w technologii żywności

C

P

b

4

Rozróżnić operacje jednostkowe

B

P

b

5

Scharakteryzować operacje dyfuzyjne

C

P

c

6

Scharakteryzować operacje mechaniczne

C

P

d

7

Scharakteryzować operacje termiczne

C

P

d

8

Określić wpływ operacji na jakość wyrobów

C

P

b

9

Rozróżniać zanieczyszczenia żywności

B

P

a

10

Rozróżnić operacje jednostkowe

B

P

d

11

Rozróżnić sposoby rozdrabniania

B

P

a

12

Dobrać urządzenia do surowców

C

P

a

13

Dobrać maszyny do określonych operacji

C

P

c

14

Zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny
pracy

C

P

a

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

15

Dobrać urządzenia do określonych surowców
i operacji.

C

PP

a

16

Ocenić wpływ właściwości surowców na
dobór operacji

D

PP

d

17

Określić warunki bezpiecznej pracy maszyn
i urządzeń podczas przeprowadzania operacji
technologicznych

C

PP

c

18

Określić znaczenie obszar nadkrytyczny
w przetwórstwie żywności

C

PP

c

19

Wyjaśnić zasadę przeponowej wymiany ciepła

C

PP

b

20

Określić znaczenie lotności składnika
w przetwórstwie żywności

C

PP

d

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych, jakie

będą w teście.

5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony na

udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
9. dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
10. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

11. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
12. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
13. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

14. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
15. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań wielokrotnego wyboru dotyczących operacji jednostkowych

w technologii przetwarzania żywności.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie poprzez zaznaczenie prawidłowej

odpowiedzi X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. Kłopotów mogą przysporzyć Ci
pytania: 15-20, gdyż są one na poziomie trudniejszym niż pozostałe.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

–

instrukcja,

–

zestaw zadań testowych,

–

karta odpowiedzi.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Zadaniem współczesnego przetwórstwa żywności nie jest:

a) zmniejszenie różnorodności produktów żywnościowych.
b) ułatwienie przygotowywania posiłków.
c) zniwelowanie sezonowości surowców żywnościowych.
d) zwiększenie asortymentu produktów żywnościowych.

2. Wirówki odtłuszczające do mleka wykorzystują różnice w gęstości śmietanki i mleka.

Śmietanka ma:
a) gęstość mniejszą niż woda i dlatego podczas wirowania jest odrzucana na zewnątrz

bąka wirówki.

b) gęstość większą niż woda i dlatego podczas wirowania jest odrzucana na zewnątrz

bąka wirówki.

c) gęstość mniejszą niż woda i dlatego podczas wirowania przemieszcza się do środka

bąka wirówki.

d) gęstość większą niż woda i dlatego podczas wirowania przemieszcza się do środka

bąka wirówki.

3. Rozdrabnianie, rozdzielanie, dozowanie to przykład operacji:

a) termicznych.
b) mechanicznych.
c) dyfuzyjnych.
d) obróbki wstępnej.

4. Operacja, w której następuje wydzielenie substancji za pomocą odpowiedniego

rozpuszczalnika to:
a) sedymentacja.
b) ekstrakcja.
c) dyfuzja.
d) ekstruzja.

5. Operacje dyfuzyjne wykorzystują zjawisko wzajemnego przenikania cząsteczek jednej

substancji względem cząsteczek drugiej w gazach, cieczach i ciałach stałych. Zjawisko to
można przyśpieszyć przez:
a) obniżenie temperatury.
b) obniżenie ciśnienia.
c) zwiększenie różnicy stężeń.
d) zwiększenie objętości.

6. Wśród operacji mechanicznych wyróżniamy m.in.:

a) ekstrakcję, czyli wymywanie określonego składnika przy pomocy rozpuszczalnika.
b) ekspandowanie stosowane m.in. przy produkcji „ziarna dętego”.
c) saturację przy produkcji cukru lub napojów gazowanych.
d) sedymentację, czyli samoczynne rozdzielanie zawiesin pod wpływem siły ciężkości.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

7. Inaktywacja enzymów, zawartych w surowcu, które mogą spowodować niekorzystne

zmiany barwy, zapachu i smaku, zmniejszenie objętości surowca, poprzez usunięcie gazów
z komórek i przestrzeni międzykomórkowej to główne cele:
a) odpowietrzania.
b) pasteryzacji.
c) podgrzewania.
d) blanszowania.

8. Ważnym elementem obróbki poubojowej wpływającym na jakość wyrobów jest :

a) zważenie półtuszy wieprzowej.
b) schłodzenie półtuszy wieprzowej.
c) rozbiór półtuszy.
d) peklowanie na sucho lub mokro.

9. Grudki ziemi oblepiające warzywa korzeniowe zalicza się do zanieczyszczeń:

a) mineralnych.
b) organicznych.
c) chemicznych.
d) biologicznych.

10. Przykłady operacji mechanicznych, stosowanych w obróbce wstępnej to:

a) dozowanie, pakowanie,
b) wirowanie, filtrowanie.
c) rozdrabnianie, rozdzielanie.
d) odszypułczanie, drylowanie.

11. Element na poniższym rysunku obrazuje [3, s.57]:

a) Rrozcieranie.
b) łupanie.
c) rozgniatanie.
d) ścinanie.

12. Do mycia ogórków najlepiej nadaje się:

a) myjka szczotkowa.
b) myjka wodno – powietrzna.
c) myjka rolkowa.
d) myjka wibracyjna.

13. Otrzymywanie cukru z buraków cukrowych najlepiej prowadzić w:

a) ekstraktorach pionowych np. Bollmana.
b) destylatorach.
c) ekstraktorach korytowych.
d) destruktorach.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

14. Pracownicy obsługujący dozownice rozlewające piwo butelkowane są szczególnie

narażeni na:
a) nadmierny hałas.
b) wilgotność powietrza.
c) wibracje powietrza.
d) możliwość urazów mechanicznych.

15. Wśród urządzeń czyszczących do truskawek można spotkać:

a) myjki wodno-powietrzne.
b) drylownice.
c) myjki szczotkowe.
d) obieraczki.

16. Do oddzielania drożdży z mleczka drożdżowego najczęściej stosuje się:

a) tłoczenie na prasach obrotowo – koszowych.
b) tłoczenie na prasach taśmowych.
c) wirowanie w wirówkach filtracyjnych.
d) filtrowanie na prasach filtracyjnych lub filtrach próżniowych.

17. Warunkiem bezpiecznego kutrowania mięsa jest:

a) praca na wolnych obrotach silnika.
b) praca w rękawicach ochronnych.
c) praca przy urządzeniach z zamkniętą pokrywą.
d) praca w okularach ochronnych.

18. Przy jakich operacjach spotyka się tzw. obszar nadkrytyczny (rysunek poniżej)[3, s.151]:

a) krystalizacji.
b) ekstruzji.
c) destrakcji.
d) adsorpcji.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

19. Poniższy rysunek [3, s.115] przedstawia :

a) bezpośrednią wymianę ciepła.
b) pośrednią wymianę ciepła.
c) dyfuzję cząstek między ośrodkami o różnej temperaturze.
d) promieniowanie cieplne .

20. Różnice w lotności składników znalazły zastosowanie w:

a) krystalizacji.
b) ekstrakcji.
c) sorpcji.
d) destylacji.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……………………………………………………..

Wykonywanie operacji jednostkowych w technologii przetwórstwa żywności

Zakreśl poprawną odpowiedź , wpisz brakujące części zdania lub wykonaj rysunek.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punktacja

1.

a

b

c

d

2.

a

b

c

d

3.

a

b

c

d

4.

a

b

c

d

5.

a

b

c

d

6.

a

b

c

d

7.

a

b

c

d

8.

a

b

c

d

9.

a

b

c

d

10.

a

b

c

d

11.

a

b

c

d

12.

a

b

c

d

13.

a

b

c

d

14.

a

b

c

d

15.

a

b

c

d

16.

a

b

c

d

17.

a

b

c

d

18.

a

b

c

d

19.

a

b

c

d

20.

a

b

c

d

Razem

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

7. LITERATURA

1. Bednarski W.: Ogólna technologia żywności cz. I . ART, Olsztyn 1996
2. Bijok B., Bijok F., Dąbek A.: Surowce i technologia żywności cz.2. WSiP, Warszawa

1999

3. Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności 2. WSiP, Warszawa 2001
4. Jarczyk A.: Technologia żywności 3. WSiP, warszawa 2001
5. Lewicki P.P. red.: Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego. WNT,

Warszawa 1999

6. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności.

WNT, Warszawa 1996