~1~ 

śywność i produkty pochodzenia zwierzęcego  jako źródło zoonoz 

 

ZOONOZA - zakaźna choroba odzwierzęca przekazywana (w niektórych przypadkach przez wektor) 
od zwierząt (dzikich i domowych) na ludzi (odwrotnie = antropozoony lub odwrotne zoonozy) 
Spośród 1415 znanych patogenów 61% chorobotwórcze dla ludzi 

Patogeny - chorobotwórcze czynniki biologiczne, w tym: 

- 

nietypowe białka (?) - priony 

- 

wirusy  

- 

bakterie 

- 

grzyby 

- 

pierwotniaki 

- 

pasoŜyty wielokomórkowe 

Surowce pochodzenia zwierzęcego zawierające patogenny:  

- mięso czerwone, białe, dziczyzna  
- mleko, siara 
- jaja 
- ryby i owoce morza 
- miód 

Zakres 

KaŜdy etap przetwórstwa i obrotu Ŝywnością 

- pozyskanie surowca 
- transport 
- magazynowanie  
- obrót 
- obróbka i postępowanie w: 

- zakładzie przetwórczym 
- placówce zbiorowego Ŝywienia 
- chłodni 
- placówkach handlowych 
- prywatnym gospodarstwie domowym 

Obszary krytyczne  

- pozyskiwanie surowca  
- przetwórstwo  

- rozdział Ŝywności surowej od przetworzonej 
- obróbka termiczna 

- obrót  
 

- magazynowanie – łańcuch chłodniczy 
- Ŝywność nie poddana obróbce termicznej 

 

Zapobieganie 

Podstawowe wymagania:  

Nadzór weterynaryjny 

Uświadomienie osób mających kontakt z Ŝywnością  

SUROWCE I PRODUKTY POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO  
Mięso czerwone i białe, w tym dziczyzna 

Staphylococcus aureus, 

Enterokrwotoczne Escherichia Coli - E. coli O157:H7 

Salmonella spp. 

Listeria monocytogenes 

Campylobacter jejuni / coli,  

Yersinia enterocolitica 

Clostridium perfringens 

Clostridium botulinum 

Ryby i owoce morza 

Vibrio vulnificus 

Vibrio parahaemolyticus 

Vibrio cholerae 

Clostridium botulinum 

 

~2~ 

Salmonella spp 

Shigella spp.  Listeria monocytogenes 

Staphylococcus aureus 

Owoce i warzywa 

Salmonella spp. 

Escherichia coli  - O157: H7 Shigella spp.  Yersinia enterocolitica Listeria 

monocytogenes 

Clostridium botulinum 

Bacillus cereus 

Jaja i produkty jajeczne 

Salmonella spp. (np. Salmonella enteritidis)  

Listeria monocytogenes 

Mleko i produkty mleczne 

Salmonella sp., 

Listeria monocytogenes, 

Staphylococcus aureus, 

enterokrwotoczne Escherichia coli np. E. coli O157:H7  Campylobacter jejuni 
Clostridium botulinum 

Bacillus cereus 

Shigella spp.  

PasoŜyty 

Toxoplasma gondi  Sarcocystis spp. 

Taenia solium 

Taenia saginata  

Echinococcus granulosus 

Trichinella spp.

    

Grzyby 

Grzyby pleśniowe 

Mikotoksyny 

Aspergillus flavus, A. parasiticus, A. nomius 

Aflatoksyny B1, B2, G1, G2 i M1 

Penicillium verrucosum, A. alutaceus 

Ochratoksyna A 

P. expansum, A. clavatus, Byssochlamys nivea 

Patulina 

Fusarium moniliforme, F. proliferatum 

Fumonizyny 

F. graminearum, F. culmorum, F. F. poae, crookwellense, F. 
sporotrichoides, F. acuminatum 

Deoksywalenon 

Fusarium graminearum, F. culmorum, F. crookwellense 

Zearalenon 

 
WIRUSY 

Wirus zapalenia wątroby typu A 

Wirusowe zapalenia wątroby typu E 

Norwalk wirus 

Rotawirus  

Astrowirus,   Caliciwirus,   Enteric Adenowirus   Parwowirus 

 
BIAŁKA 

Priony  

Choroby TSE - Transmissible Spongiform Encephalopathy - pasaŜowalne encefalopatie gąbczaste  
BSE –  Bovine Spongiform Encephalopathy - choroba szalonych krów 
 
ZAPOBIEGANIE - na poziomie indywidualnego konsumenta  

 

P

P

I

I

Ę

Ę

Ć

Ć

 

 

K

K

R

R

O

O

K

K

Ó

Ó

W

W

 

 

D

D

O

O

 

 

B

B

E

E

Z

Z

P

P

I

I

E

E

C

C

Z

Z

N

N

I

I

E

E

J

J

S

S

Z

Z

E

E

J

J

 

 

ś

ś

Y

Y

W

W

N

N

O

O

Ś

Ś

C

C

I

I

 

 

U

U

t

t

r

r

z

z

y

y

m

m

u

u

j

j

 

 

c

c

z

z

y

y

s

s

t

t

o

o

ś

ś

ć

ć 

 myj ręce przed kontaktem z Ŝywnością i podczas jej przygotowywania 

 myj ręce po wyjściu z toalety 

 myj i odkaŜaj wszystkie powierzchnie i sprzęty wykorzystywane podczas przygotowywania 

Ŝywności 

 chroń kuchnię i Ŝywność przed owadami i innymi zwierzętami 
Dlaczego? Większość mikroorganizmów bytujących wokół nas nie wywołuje chorób. JednakŜe 
część z nich, znajdująca się w płynach, wodzie, na ciele zwierząt i ludzi moŜe być niebezpieczna i 
moŜe stać się przyczyną choroby. Są one przenoszone na rękach, ubraniach i sprzęcie, np. deskach 
do krojenia. Nawet niewielki kontakt z nimi moŜe spowodować przeniesienie ich na Ŝywność i 
doprowadzić do wystąpienia zakaŜeń pokarmowych.  

 

~3~ 

G

G

o

o

t

t

u

u

j

j

 

 

d

d

o

o

k

k

ł

ł

a

a

d

d

n

n

i

i

e

e 

 gotuj dokładnie, przede wszystkim mięso, drób, jaja i owoce morza 

 Ŝywność taką jak np. zupy doprowadzaj do wrzenia tak, aby zyskać pewność, Ŝe osiągnęła ona 

temperaturę 70°C. Co do mięsa i drobiu, musisz mieć pewność, Ŝe soki z wnętrza tych 
produktów są czyste –  nie róŜowe. 

 odgrzewaną Ŝywność przed spoŜyciem równieŜ odgrzej do temperatury powyŜej 70° C. 
Dlaczego? Właściwa obróbka termiczna Ŝywności prowadzi do zabicia prawie wszystkich 
niebezpiecznych mikroorganizmów. Badania pokazują, Ŝe podgrzanie Ŝywności do temperatury 
70°C, pomaga w zapewnieniu bezpieczeństwa konsumentów. Szczególną uwagę zwróć na mięso 
mielone, duŜe partie mięsa i cały drób. 

U

U

t

t

r

r

z

z

y

y

m

m

u

u

j

j

 

 

Ŝ

Ŝ

y

y

w

w

n

n

o

o

ś

ś

ć

ć

 

 

w

w

 

 

o

o

d

d

p

p

o

o

w

w

i

i

e

e

d

d

n

n

i

i

e

e

j

j

 

 

t

t

e

e

m

m

p

p

e

e

r

r

a

a

t

t

u

u

r

r

z

z

e

e

 

 

 nie pozostawiaj ugotowanej Ŝywności w temperaturze pokojowej przez okres dłuŜszy niŜ dwie 

godziny, 

 wszystkie gotowane i łatwo psujące się produkty przechowuj w lodówce (najlepiej w 

temperaturze poniŜej 5°C) 

 utrzymuj wysoką temperaturę (ponad 60°C) gotowanych potraw tuŜ przed podaniem 

 nie przechowuj Ŝywności zbyt długo, nawet jeśli przechowujesz ją w lodówce 

 nie rozmraŜaj zamroŜonej Ŝywności w temperaturze pokojowej (zanurz produkt w ciepłej wodzie 

lub uŜyj urządzeń grzejnych) 

Dlaczego?  Mikroorganizmy mogą namnaŜać się bardzo szybko jeśli Ŝywność przetrzymywana jest 
w temperaturze pokojowej. Podczas przechowywania Ŝywności w temperaturze poniŜej 5°C lub 
powyŜej 60°C, wzrost mikroorganizmów jest wolniejszy lub nawet powstrzymany. Pamiętaj jednak, 
Ŝe niektóre niebezpieczne mikroorganizmy namnaŜają się w temperaturze poniŜej 5° C. 

U

U

Ŝ

Ŝ

y

y

w

w

a

a

j

j

 

 

b

b

e

e

z

z

p

p

i

i

e

e

c

c

z

z

n

n

e

e

j

j

 

 

w

w

o

o

d

d

y

y

 

 

i

i

 

 

Ŝ

Ŝ

y

y

w

w

n

n

o

o

ś

ś

c

c

i

i

 

 

 uŜywaj bezpiecznej wody lub poddaj ją takim działaniom, aby stała się ona bezpieczna 

 do spoŜycia wybieraj tylko świeŜą i zdrową Ŝywność 

 wybieraj Ŝywność, która została przygotowana tak, aby była bezpieczna, np. pasteryzowane 

mleko 

 myj owoce i warzywa, szczególnie jeśli jesz je na surowo 

 nie jedz Ŝywności, która utraciła juŜ datę przydatności do spoŜycia 
Dlaczego? Surowe produkty, w tym woda i lód mogą być zanieczyszczone niebezpiecznymi 
mikroorganizmami i substancjami chemicznymi. Toksyczne substancje mogą powstawać w 
uszkodzonej lub spleśniałej Ŝywności. UwaŜnie wybieraj surowe produkty i stosuj proste metody (tj. 
mycie i obieranie), które mogą obniŜyć ryzyko zakaŜenia i zachorowania. 

O

O

d

d

d

d

z

z

i

i

e

e

l

l

a

a

j

j

 

 

Ŝ

Ŝ

y

y

w

w

n

n

o

o

ś

ś

ć

ć

 

 

s

s

u

u

r

r

o

o

w

w

ą

ą

 

 

o

o

d

d

 

 

u

u

g

g

o

o

t

t

o

o

w

w

a

a

n

n

e

e

j

j 

 oddzielaj surowe mięso, drób, owoce morza od innej Ŝywności, 

 do przygotowywania surowej Ŝywności uŜywaj oddzielnego sprzętu i przedmiotów, np. noŜy i 

desek do krojenia 

 magazynuj Ŝywność w oddzielnych pojemnikach, tak aby nie dopuścić do kontaktu między 

Ŝywnością surową z juŜ ugotowaną 

Dlaczego? Surowa Ŝywność, przede wszystkim mięso, drób, owoce morza (i odpady pochodzące z 
tych produktów) mogą zawierać niebezpieczne mikroorganizmy. Zawsze istnieje niebezpieczeństwo 
przeniesienia drobnoustrojów na inną Ŝywność podczas jej przygotowywania i magazynowania. 

 
Wiedza = Zapobieganie