~1~

śywność i produkty pochodzenia zwierzęcego jako źródło zoonoz

ZOONOZA - zakaźna choroba odzwierzęca przekazywana (w niektórych przypadkach przez wektor)
od zwierząt (dzikich i domowych) na ludzi (odwrotnie = antropozoony lub odwrotne zoonozy)
Spośród 1415 znanych patogenów 61% chorobotwórcze dla ludzi

Patogeny - chorobotwórcze czynniki biologiczne, w tym:

-

nietypowe białka (?) - priony

-

wirusy

-

bakterie

-

grzyby

-

pierwotniaki

-

pasożyty wielokomórkowe

Surowce pochodzenia zwierzęcego zawierające patogenny:

- mięso czerwone, białe, dziczyzna
- mleko, siara
- jaja
- ryby i owoce morza
- miód

Zakres

Każdy etap przetwórstwa i obrotu żywnością

- pozyskanie surowca
- transport
- magazynowanie
- obrót
- obróbka i postępowanie w:

- zakładzie przetwórczym
- placówce zbiorowego żywienia
- chłodni
- placówkach handlowych
- prywatnym gospodarstwie domowym

Obszary krytyczne

- pozyskiwanie surowca
- przetwórstwo

- rozdział żywności surowej od przetworzonej
- obróbka termiczna

- obrót

- magazynowanie – łańcuch chłodniczy
- żywność nie poddana obróbce termicznej

Zapobieganie

Podstawowe wymagania:

Nadzór weterynaryjny

Uświadomienie osób mających kontakt z żywnością

SUROWCE I PRODUKTY POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO
Mięso czerwone i białe, w tym dziczyzna

Staphylococcus aureus,

Enterokrwotoczne Escherichia Coli - E. coli O157:H7

Salmonella spp.

Listeria monocytogenes

Campylobacter jejuni / coli,

Yersinia enterocolitica

Clostridium perfringens

Clostridium botulinum

Ryby i owoce morza

Vibrio vulnificus

Vibrio parahaemolyticus

Vibrio cholerae

Clostridium botulinum

~2~

Salmonella spp

Shigella spp. Listeria monocytogenes

Staphylococcus aureus

Owoce i warzywa

Salmonella spp.

Escherichia coli - O157: H7 Shigella spp. Yersinia enterocolitica Listeria

monocytogenes

Clostridium botulinum

Bacillus cereus

Jaja i produkty jajeczne

Salmonella spp. (np. Salmonella enteritidis)

Listeria monocytogenes

Mleko i produkty mleczne

Salmonella sp.,

Listeria monocytogenes,

Staphylococcus aureus,

enterokrwotoczne Escherichia coli np. E. coli O157:H7 Campylobacter jejuni
Clostridium botulinum

Bacillus cereus

Shigella spp.

Pasożyty

Toxoplasma gondi Sarcocystis spp.

Taenia solium

Taenia saginata

Echinococcus granulosus

Trichinella spp.

Grzyby

Grzyby pleśniowe

Mikotoksyny

Aspergillus flavus, A. parasiticus, A. nomius

Aflatoksyny B1, B2, G1, G2 i M1

Penicillium verrucosum, A. alutaceus

Ochratoksyna A

P. expansum, A. clavatus, Byssochlamys nivea

Patulina

Fusarium moniliforme, F. proliferatum

Fumonizyny

F. graminearum, F. culmorum, F. F. poae, crookwellense, F.
sporotrichoides, F. acuminatum

Deoksywalenon

Fusarium graminearum, F. culmorum, F. crookwellense

Zearalenon

WIRUSY

Wirus zapalenia wątroby typu A

Wirusowe zapalenia wątroby typu E

Norwalk wirus

Rotawirus

Astrowirus, Caliciwirus, Enteric Adenowirus Parwowirus

BIAŁKA

Priony

Choroby TSE - Transmissible Spongiform Encephalopathy - pasażowalne encefalopatie gąbczaste
BSE – Bovine Spongiform Encephalopathy - choroba szalonych krów

ZAPOBIEGANIE - na poziomie indywidualnego konsumenta

P

P

I

I

Ę

Ę

Ć

Ć

K

K

R

R

O

O

K

K

Ó

Ó

W

W

D

D

O

O

B

B

E

E

Z

Z

P

P

I

I

E

E

C

C

Z

Z

N

N

I

I

E

E

J

J

S

S

Z

Z

E

E

J

J

ś

ś

Y

Y

W

W

N

N

O

O

Ś

Ś

C

C

I

I

U

U

t

t

r

r

z

z

y

y

m

m

u

u

j

j

c

c

z

z

y

y

s

s

t

t

o

o

ś

ś

ć

ć

myj ręce przed kontaktem z żywnością i podczas jej przygotowywania

myj ręce po wyjściu z toalety

myj i odkażaj wszystkie powierzchnie i sprzęty wykorzystywane podczas przygotowywania

żywności

chroń kuchnię i żywność przed owadami i innymi zwierzętami
Dlaczego? Większość mikroorganizmów bytujących wokół nas nie wywołuje chorób. Jednakże
część z nich, znajdująca się w płynach, wodzie, na ciele zwierząt i ludzi może być niebezpieczna i
może stać się przyczyną choroby. Są one przenoszone na rękach, ubraniach i sprzęcie, np. deskach
do krojenia. Nawet niewielki kontakt z nimi może spowodować przeniesienie ich na żywność i
doprowadzić do wystąpienia zakażeń pokarmowych.

~3~

G

G

o

o

t

t

u

u

j

j

d

d

o

o

k

k

ł

ł

a

a

d

d

n

n

i

i

e

e

gotuj dokładnie, przede wszystkim mięso, drób, jaja i owoce morza

żywność taką jak np. zupy doprowadzaj do wrzenia tak, aby zyskać pewność, że osiągnęła ona

temperaturę 70°C. Co do mięsa i drobiu, musisz mieć pewność, że soki z wnętrza tych
produktów są czyste – nie różowe.

odgrzewaną żywność przed spożyciem również odgrzej do temperatury powyżej 70° C.
Dlaczego? Właściwa obróbka termiczna żywności prowadzi do zabicia prawie wszystkich
niebezpiecznych mikroorganizmów. Badania pokazują, że podgrzanie żywności do temperatury
70°C, pomaga w zapewnieniu bezpieczeństwa konsumentów. Szczególną uwagę zwróć na mięso
mielone, duże partie mięsa i cały drób.

U

U

t

t

r

r

z

z

y

y

m

m

u

u

j

j

ż

ż

y

y

w

w

n

n

o

o

ś

ś

ć

ć

w

w

o

o

d

d

p

p

o

o

w

w

i

i

e

e

d

d

n

n

i

i

e

e

j

j

t

t

e

e

m

m

p

p

e

e

r

r

a

a

t

t

u

u

r

r

z

z

e

e

nie pozostawiaj ugotowanej żywności w temperaturze pokojowej przez okres dłuższy niż dwie

godziny,

wszystkie gotowane i łatwo psujące się produkty przechowuj w lodówce (najlepiej w

temperaturze poniżej 5°C)

utrzymuj wysoką temperaturę (ponad 60°C) gotowanych potraw tuż przed podaniem

nie przechowuj żywności zbyt długo, nawet jeśli przechowujesz ją w lodówce

nie rozmrażaj zamrożonej żywności w temperaturze pokojowej (zanurz produkt w ciepłej wodzie

lub użyj urządzeń grzejnych)

Dlaczego? Mikroorganizmy mogą namnażać się bardzo szybko jeśli żywność przetrzymywana jest
w temperaturze pokojowej. Podczas przechowywania żywności w temperaturze poniżej 5°C lub
powyżej 60°C, wzrost mikroorganizmów jest wolniejszy lub nawet powstrzymany. Pamiętaj jednak,
że niektóre niebezpieczne mikroorganizmy namnażają się w temperaturze poniżej 5° C.

U

U

ż

ż

y

y

w

w

a

a

j

j

b

b

e

e

z

z

p

p

i

i

e

e

c

c

z

z

n

n

e

e

j

j

w

w

o

o

d

d

y

y

i

i

ż

ż

y

y

w

w

n

n

o

o

ś

ś

c

c

i

i

używaj bezpiecznej wody lub poddaj ją takim działaniom, aby stała się ona bezpieczna

do spożycia wybieraj tylko świeżą i zdrową żywność

wybieraj żywność, która została przygotowana tak, aby była bezpieczna, np. pasteryzowane

mleko

myj owoce i warzywa, szczególnie jeśli jesz je na surowo

nie jedz żywności, która utraciła już datę przydatności do spożycia
Dlaczego? Surowe produkty, w tym woda i lód mogą być zanieczyszczone niebezpiecznymi
mikroorganizmami i substancjami chemicznymi. Toksyczne substancje mogą powstawać w
uszkodzonej lub spleśniałej żywności. Uważnie wybieraj surowe produkty i stosuj proste metody (tj.
mycie i obieranie), które mogą obniżyć ryzyko zakażenia i zachorowania.

O

O

d

d

d

d

z

z

i

i

e

e

l

l

a

a

j

j

ż

ż

y

y

w

w

n

n

o

o

ś

ś

ć

ć

s

s

u

u

r

r

o

o

w

w

ą

ą

o

o

d

d

u

u

g

g

o

o

t

t

o

o

w

w

a

a

n

n

e

e

j

j

oddzielaj surowe mięso, drób, owoce morza od innej żywności,

do przygotowywania surowej żywności używaj oddzielnego sprzętu i przedmiotów, np. noży i

desek do krojenia

magazynuj żywność w oddzielnych pojemnikach, tak aby nie dopuścić do kontaktu między

żywnością surową z już ugotowaną

Dlaczego? Surowa żywność, przede wszystkim mięso, drób, owoce morza (i odpady pochodzące z
tych produktów) mogą zawierać niebezpieczne mikroorganizmy. Zawsze istnieje niebezpieczeństwo
przeniesienia drobnoustrojów na inną żywność podczas jej przygotowywania i magazynowania.

Wiedza = Zapobieganie