Cukiernik_741[01]_Z3

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela „Wytwarzanie pieczywa cukierniczego

trwałego”, który będzie pomocny w prowadzeniu zajęć dydaktycznych podczas realizacji
jednostki modułowej 741[01].Z3.02. Obejmuje ona treści związane z technologią produkcji
pieczywa cukierniczego trwałego: herbatników, wafli, precli, obwarzanków.

Poradnik składa się z następujących elementów:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które uczeń
powinien mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas kształcenia
w tej jednostce modułowej,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu ukształtowanie umiejętności praktycznych,

−

test zawierający zadania sprawdzające opanowanie przez uczniów treści objętych
programem jednostki modułowej,

−

test typu próba pracy w formie, jaka obowiązuje podczas egzaminu z przygotowania
zawodowego,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.

Podczas realizacji tej jednostki modułowej naleŜy korzystać ze schematów maszyn

i urządzeń, filmów dydaktycznych, prospektów, poniewaŜ omawiane wyroby produkowane są
zazwyczaj  w  duŜych  zakładach  cukierniczych,  w  których  młodzieŜ  zazwyczaj  nie  odbywa
praktyk.

Zaleca się, w miarę moŜliwości zorganizować wycieczki dydaktyczne do zakładów

produkujących omawiane w tej jednostce wyroby.

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone przede wszystkim metodą

pokazu z objaśnieniem lub instruktaŜem, a następnie ćwiczeń praktycznych wykonywanych
samodzielnie lub w grupach, co najwyŜej dwuosobowych.

Podczas praktycznego wytwarzania wyrobów uczniowie muszą posiadać odpowiednie

ubranie ochronne i zwracać szczególną uwagę na bezpieczeństwo pracy i higienę produkcji.

Zalecane jest wykorzystywanie technik multimedialnych do ćwiczeń związanych

zwłaszcza z przeliczaniem receptur i prowadzeniem rozliczeń produkcji (dokumentacji
produkcyjnych).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−

obliczać zapotrzebowanie surowcowe na określoną produkcję korzystając z receptury,

−

obliczać zapotrzebowanie na opakowania na określoną produkcję korzystając z norm
zuŜycia lub receptury,

−

rozróŜniać surowce cukiernicze,

−

przygotować surowce cukiernicze do produkcji,

−

określać warunki przechowywania surowców,

−

korzystać z receptur cukierniczych

−

charakteryzować zagroŜenia związane z wykonywaniem pracy oraz ochroną środowiska,

−

zinterpretować informacje zawarte w normach dotyczące cukiernictwa, korzystać z norm,

−

stosować systemy jakości obowiązujące w cukiernictwie,

−

obliczać wartość energetyczną produktów spoŜywczych,

−

oceniać jakość surowców,

−

korzystać z drobnego sprzętu cukierniczego,

−

obsługiwać podstawowe urządzenia cukiernicze,

−

obsługiwać komputer (włączyć, wyłączyć, uruchomić program, zapisać pliki),

−

korzystać z arkusza kalkulacyjnego (poruszać się po komórkach arkusza, wykorzystywać
podstawowe funkcje).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Cukiernik 741[01]

Moduł:

Technologia produkcji cukierniczej 741[01].Z3

Jednostka modułowa:

Wytwarzanie pieczywa cukierniczego trwałego

741[01].Z3.02

Temat: Wykonanie precli droŜdŜowych.

Cel ogólny: Zapoznanie z produkcją wyrobów cukierniczych trwałych z ciasta obgotowywanego.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

sporządzić ciasto droŜdŜowe na precle,

−

ukształtować precle,

−

obgotować precle,

−

wykonać czynności przygotowujące precle do wypieku,

−

wypiec precle,

−

wykończyć precle.

Metody nauczania–uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

część teoretyczna (faza I i faza II) w grupach dwuosobowych,

−

część praktyczna – praca samodzielna.

Czas: 180 minut.

Środki dydaktyczne:

−

receptura na wykonanie ciasta na 0,2 kg precli,

−

schemat technologiczny otrzymywania ciasta droŜdŜowego,

−

opis metody produkcji precli droŜdŜowych,

−

surowce potrzebne do otrzymania precli droŜdŜowych,

−

sprzęt potrzebny do wykonania zadania,

−

materiały i przybory do pisania,

−

literatura fachowa.

Przebieg zajęć:
1.

Wprowadzenie do tematu lekcji i przedstawienie celów lekcji.

Rozdanie tekstu przewodniego.

Realizowanie fazy I „Informacje” oraz fazy II „Planowanie” – uczniowie odpowiadają
pisemnie.

Przydział stanowisk pracy uczniom.

Realizacja wykonania zadania – produkcji precli droŜdŜowych.

Przedstawienie przez uczniów wykonanych precli droŜdŜowych.

Analiza jakości otrzymanych precli droŜdŜowych oraz czynności sprawiających trudność
podczas realizacji zadania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

FAZA I – Informacje
1)

Jakie surowce potrzebne są do produkcji precli droŜdŜowych?

W jaki sposób spulchniane jest ciasto na precle droŜdŜowe?

W jakiej kolejności dodajemy poszczególne surowce?

Jakie procesy zachodzą w cieście droŜdŜowym po wymieszaniu surowców na jednolitą
masę?

Jakiej obróbce cieplnej poddawane są precle?

W jaki sposób kształtowane są precle?

W jakim celu do wody przeznaczonej do obgotowywania moŜna dodać niewielką ilość
cukru lub mąki ziemniaczanej?

Kiedy naleŜy zakończyć proces obgotowywania precli?

Dlaczego naleŜy odsączyć precle?

10)

W jakiej temperaturze wypiekane są precle droŜdŜowe?

11)

Jaki sprzęt będzie potrzebny do wykonania precli droŜdŜowych?

12)

W jaki sposób moŜna wykończyć precle?

FAZA II – Planowanie – uczniowie w grupach dwuosobowych wykonują harmonogram
czynności, jakie muszą wykonać podczas produkcji precli droŜdŜowych.

Zaplanuj kolejność czynności wykonywanych podczas produkcji ciasta droŜdŜowego od

przygotowania surowców do wypieczenia i wykończenia precli.

FAZA III – Realizacja

−

wykonanie ciasta droŜdŜowego metoda jednofazową,

−

pozostawienie do fermentacji,

−

ukształtowanie batonów, podzielenie na 4 kęsy, wydłuŜenie kęsów, splecenie w kształt
ósemki i zlepienie końców,

−

przygotowanie naczynia z wrzącą wodą oraz pieca,

−

obgotowanie precli,

−

odsączenie precli,

−

przygotowanie precli do wypieku,

−

wypiek precli i wykończenie.

FAZA IV – Sprawdzenie

−

sprawdzenie dojrzałości ciasta droŜdŜowego,

−

kontrola końca obgotowywania,

−

kontrola stopnia wypieczenia.

FAZA V – Analiza
Analiza jakości otrzymanych precli droŜdŜowych oraz czynności sprawiających trudność
podczas realizacji zadania i wyciągnięcie z nich wniosków.

Zakończenie zajęć
Praca domowa

Wymienić czynności, których wykonanie sprawiło Ci trudność i jaki materiał teoretyczny

naleŜy jeszcze utrwalić.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

praca domowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

….…………………………………….…………

Modułowy program nauczania:

Cukiernik 741[01]

Moduł:

Technologia produkcji cukierniczej 741[01].Z3

Jednostka modułowa:

Wytwarzanie pieczywa cukierniczego trwałego

741[01].Z3.02

Temat: Wykonanie harmonogramu produkcji herbatników cukrowych laminowanych

z uwzględnieniem maszyn i urządzeń.

Cel ogólny: Poznanie technologii produkcji herbatników.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

wymienić etapy produkcji herbatników cukrowych laminowanych,

−

scharakteryzować warunki przeprowadzenia kaŜdego etapu produkcji herbatników
laminowanych,

−

dobrać maszyny i urządzenia do kaŜdego z etapów produkcji herbatników laminowanych.

Metody nauczania–uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

grupowa jednolita (kaŜda grupa wykonuje harmonogram produkcji herbatników
cukrowych laminowanych z uwzględnieniem maszyn i urządzeń).

Czas: 90 godz.

Środki dydaktyczne:

−

opis procesu technologicznego,

−

foldery, prospekty, schematy maszyn i urządzeń,

−

materiały i przybory do pisania,

−

literatura fachowa.

Przebieg zajęć:
1.

Wprowadzenie do tematu jednostki dydaktycznej i przedstawienie jej celów.

Podział uczniów na grupy dwuosobowe.

Praca grup z tekstem przewodnim.

FAZA I – Informacje

Jakie surowce potrzebne są do produkcji herbatników cukrowych?

W jaki sposób sporządza się ciasto herbatnikowe?

Jakiej konsystencji jest ciasto herbatnikowe cukrowe?

Z wykorzystaniem jakiej metody kształtowane będą herbatniki cukrowe?

Jakie urządzenie wykorzystasz do kształtowania herbatników?

Na czym polega proces laminowania herbatników?

Jakie urządzenie wykorzystasz do laminowania herbatników?

W jaki sposób pakowane mogą być herbatniki?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1.

Produkcja herbatników, wafli

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj opis technologii produkcji wafli przekładanych oraz nadzienia orzechowego

i opracuj schemat technologiczny otrzymywania wafli przekładanych masą (kremem)
orzechową.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i  technikę  wykonania  ćwiczenia  oraz  technologię  otrzymywania  wafli  i  nadzienia
orzechowego.  Ćwiczenie  uczeń  wykonuje  sam  lub  w  grupach  dwuosobowych.  Podczas
samodzielnego  opracowywania  schematu  uczeń  aktywnie  musi  przeanalizować  technologię
produkcji,  w  takim  przypadku  stopień  utrwalenia  wiadomości  jest  duŜo  większy,  niŜ  przy
biernym zapisywaniu podyktowanych wiadomości. Utrwalana jest równocześnie umiejętność
zapisywania  technologii  produkcji  w  formie  schematu  technologicznego.  Zalecane  byłoby
skorzystanie z filmu dydaktycznego lub zorganizowanie wycieczki dydaktycznej do zakładów
produkujących wafle.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 i literaturą [poz. 3, 4],

przeanalizować technologię otrzymywania listków waflowych oraz nadzienia
orzechowego do wafli,

narysować schemat technologiczny otrzymywania wafli przekładanych masą (kremem)
orzechową (na schemacie zaznacz równieŜ otrzymywanie masy orzechowej do
przekładania wafli),

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

schematy otrzymywania wafli, nadzienia orzechowego do wafli,

−

opis technologii otrzymywania wafli, nadzienia orzechowego,

−

receptury na ciasto waflowe na listki waflowe oraz na nadzienie orzechowe do wafli,

−

literatura poz. 3, 4 z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 2

Przeanalizuj metody formowania herbatników i dobierz odpowiednie urządzenia do

sposobu kształtowania ciastek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Praca powinna odbywać się w grupach dwuosobowych.
Tabelę wypełnia kaŜdy z uczniów samodzielnie. Na koniec ćwiczenia grupy przedstawiają
swoje propozycje, zalecana jest dyskusja, dlaczego zastosowane jest takie urządzenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą [poz. 3, 4],

narysować tabelę według wzoru,

wypełnić puste pola dobierając urządzenia do metody formowania herbatników,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

–

materiały i przybory do pisania,

–

foldery urządzeń formujących,

–

opis technologii kształtowania herbatników,

–

literatura poz. 3, 4 z rozdziału 7 poradnika,

–

Internet.

Ćwiczenie 3

Przeanalizuj schemat urządzenia do kształtowania herbatników i zaznacz na nim kierunek

ruchu kształtowanych ciastek oraz podstawowe elementy kształtujące (walce, nóŜ).

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę  wykonania  ćwiczenia.  Ćwiczenie  uczeń  wykonuje  sam  lub  w  grupach
dwuosobowych. Konieczność samodzielnego opisania schematu urządzenia oraz zaznaczenia
kierunku  ruchu  ciasta  i  ukształtowanych  herbatników  zmusza  ucznia  do  aktywnego
przeanalizowania  zasady  działania  tego  urządzenia  do  kształtowania  herbatników.  Zalecane
byłoby  korzystanie  z  filmów  dydaktycznych  lub  zorganizowanie  wycieczki  dydaktycznej  do
zakładów produkujących róŜne asortymenty herbatników.

Metoda formowania

Urządzenie

Formowanie przez wycinanie

Formowanie z uŜyciem walców
grawerowanych

Formowanie z uŜyciem ciecia strunowego

Formowanie przez trasowanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 i literaturą [poz. 4],

zaznaczyć na rysunku: kierunek ruchu ciasta i kształtowanych ciastek, kierunek ruchu
walców,

zaznaczyć podstawowe elementy urządzenia: kosz zasypowy, nóŜ, walce (rowkowany,
grawerowany, gumowany), taśmy,

zaznaczyć elementy słuŜące do regulacji: spręŜynę dociskową, dźwignię wraz ze śrubą,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

schemat urządzenia,

−

opis działania urządzenia, DTR,

−

literatura poz. 4 z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 4

Opracuj harmonogram otrzymywania herbatników-markiz. Przedstaw graficznie

składanie tego wyrobu.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę  wykonania  ćwiczenia  oraz  technologię  otrzymywania  wafli  i  nadzienia
orzechowego.  Ćwiczenie  uczeń  wykonuje  sam  lub  w  grupach  dwuosobowych.  Podczas
samodzielnego  opracowywania  harmonogramu  uczeń  aktywnie  musi  przeanalizować
technologię  produkcji  herbatników,  nadzienia  herbatnikowego  i  metody  składania  ciastka.
Utrwalana  jest  równieŜ  umiejętność  takiego  zaplanowania  poszczególnych  czynności,  aby
wykonać  zadanie  (wyprodukować  markizy)  w  jak najbardziej ekonomiczny sposób (niektóre
czynności  moŜna  wykonać  równoległe,  np.  produkcję  ciastek  i  kremu  herbatnikowego).
Zalecane  byłoby  skorzystanie  z  filmu  dydaktycznego  lub  zorganizowanie  wycieczki
dydaktycznej do zakładów produkujących markizy lub inne herbatniki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, literaturą [poz. 3, 4],

przeanalizować technologie otrzymywania herbatników i kremu do przekładania,

wypisać w punktach harmonogram czynności koniecznych do wykonania herbatników,
kremu (o dowolnym smaku), nadającego się do przekładania herbatników, złoŜenia
ciastek i zapakowania,

przedstawić graficznie złoŜone ciastko-markizę,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 3, 4 z rozdziału 7 poradnika,

−

schemat otrzymywania ciasta na herbatniki, na krem do herbatników,

−

opis procesu technologicznego otrzymywania markiz i półproduktów potrzebnych do
otrzymania tych ciastek.

Ćwiczenie 5

Oblicz, korzystając z danych zawartych w recepturze cukierniczej zapotrzebowania na

surowce do wyprodukowania: 3000 kg, 100 kg, 500 kg kubków waflowych.
Fragment receptury cukierniczej na 1000 kg wyrobu gotowego:

Ilość w kg

Surowce

1000

3000

100

500

Mąka pszenna typ 500

1500

Woda

2100

Olej

Chemiczne środki spulchniające

ółtka

Cukier

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje samodzielnie. Wykonywanie

obliczeń  –  przeliczeń  receptur  jest  umiejętnością  podstawową  i  powinno  być  kształtowane
podczas  realizacji  kaŜdej  jednostki  modułowej  związanej  z  produkcją  wyrobów  lub
półproduktów.  Zalecane  byłoby  wykorzystanie  do  przeliczeń  arkusz  kalkulacyjny
z opracowanym wcześniej przez nauczyciela plikiem do przeliczeń receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, literaturą [poz. 4],

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2.

Produkcja precli, obwarzanków

5.2.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj opis technologii otrzymywania precli wykończonych makiem z ciasta

spulchnianego przy uŜyciu droŜdŜy i opracuj schemat technologiczny.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę  wykonania  ćwiczenia  oraz  technologię  otrzymywania  precli.  Ćwiczenie  uczeń
wykonuje  sam  lub  w  grupach  dwuosobowych.  Podczas  samodzielnego  opracowywania
schematu  uczeń  aktywnie  musi  przeanalizować  technologię  produkcji,  w  takim  przypadku
stopień  utrwalenia  wiadomości  jest  duŜo  większy,  niŜ  przy  biernym  zapisywaniu
podyktowanych  wiadomości.  Utrwalana  jest  równocześnie  umiejętność  zapisywania
technologii  produkcji  w  formie  schematu  technologicznego.  Zalecane  byłoby  skorzystanie
z filmu  dydaktycznego,  lub  zorganizowanie  wycieczki  dydaktycznej  do  zakładów
produkujących precle.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1, literaturą [poz. 3, 4],

przeanalizować technologię otrzymywania precli z ciasta droŜdŜowego,

narysować schemat produkcji precli, zaczynając od surowców, a kończąc na spakowaniu
wyrobu,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

opis technologii otrzymywania ciasta droŜdŜowego,

−

opis technologii produkcji precli,

−

schemat otrzymywania ciasta droŜdŜowego,

−

literatura poz. 3, 4 z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj 0,5 kg precli z makiem. Aby prawidłowo wykonać ćwiczenie oblicz

zapotrzebowanie na surowce korzystając z receptury, opracuj harmonogram postępowania
i

wykonaj precle.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Praca uczniów powinna być grupowa, poniewaŜ jest to
ć

wiczenie trudne, zalecana jest metoda tekstu przewodniego, gdzie zwłaszcza pierwsza faza –

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

pytania  sprawdzające  powinny  pomóc  w  wykonaniu  ćwiczenia.  Ćwiczenie  powinno  być
wykonane  na  lekcji,  aby  na  bieŜąco  nauczyciel  mógł  wyjaśnić  wszelkie  wątpliwości,
zwłaszcza  związane  z  technologią  produkcji  precli.  WaŜne  jest  prawidłowe  zaplanowanie
czynności  podczas  wykonywania  precli.  Do  części  praktycznej  uczeń  powinien  przystąpić
dopiero  po  prawidłowym  wykonaniu  harmonogramu  postępowania  i  policzeniu
zapotrzebowania na surowce.

Receptura na precle droŜdŜowe

Surowce na 1000 kg wyrobu gotowego

Ilość w kg

Mąka pszenna typ 650

775,0

Cukier

110,0

Jaja

345,0

DroŜdŜe

10,0

Mak niebieski

20,0

Woda

50,0

Mąka pszenna na podsypkę

20,0

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1, tekstem przewodnim oraz literaturą
[poz. 3, 4],

przeanalizować technologię produkcji precli droŜdŜowych i opracować harmonogram -
schemat postępowania (kolejność czynności),

obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania określonej ilości precli
w oparciu o recepturę,

dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,

wykonać ciasto, ukształtować w baton, podzielić na kęsy i ukształtować precle,

zagotować wodę i obgotować w niej precle (z kaŜdej strony),

po wyjęciu z wody i obcieknięciu posmarować precle jajkiem, obsypać makiem i wypiec
w nagrzanym piekarniku (210

C),

zaprezentować gotowe precle.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

metoda tekstu przewodniego,

–

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 3, 4 z rozdziału 7 poradnika,

−

receptura na produkcję precli droŜdŜowych,

−

opis technologii wykonania precli,

−

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,

−

naczynie z wrzącą wodą do obgotowywania precli,

−

surowce do produkcji precli droŜdŜowych,

−

tekst przewodni,

−

piec.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Przeanalizuj recepturę na produkcję obwarzanków piankowych Oblicz, korzystając

z danych zawartych w recepturze cukierniczej zapotrzebowanie na surowce do
wyprodukowania:

−

2000 kg,

−

100 kg,

−

500 kg

obwarzanków piankowych.
Fragment receptury cukierniczej na 1000 kg wyrobu gotowego

Ilość w kg

Surowce

1000

2000

100

500

Mąka pszenna typ 650

742,0

Cukier

693,0

Jaja

5,0

Mąka pszenna na podsypkę

128,0

Kwaśny węglan amonu

3,2

Sól

4,2

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje samodzielnie. Wykonywanie

opracowanym wcześniej przez nauczyciela plikiem do przeliczeń receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1, literaturą [poz. 3, 4],

pomnoŜyć ilość poszczególnych surowców przez współczynnik otrzymany z podzielenia
planowanej produkcji przez 1000 (receptura cukiernicza opracowana jest na 1000 kg
wyrobów gotowych),

obliczyć surowce dla kaŜdego z trzech przypadków (moŜna wyniki przedstawić w formie
tabeli),

zaprezentować wykonane zadanie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura,

−

literatura poz. 3, 4 z rozdziału 7 poradnika,

−

kalkulator.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Przeanalizuj dokładnie technologię otrzymywania obwarzanków z makiem i przedstaw

ich produkcję w postaci harmonogramu produkcji.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę  wykonania  ćwiczenia  oraz  technologię  otrzymywania  obwarzanków.  Ćwiczenie
uczeń wykonuje sam lub w grupach dwuosobowych. Podczas samodzielnego opracowywania
harmonogramu  uczeń  aktywnie  musi  przeanalizować  technologię  produkcji,  w  takim
przypadku  stopień  utrwalenia  wiadomości  jest  duŜo  większy,  niŜ  przy  biernym  zapisywaniu
podyktowanych  wiadomości.  Jest  to  ćwiczenie  przygotowujące  do  praktycznego  wykonania
wyrobu – obwarzanków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1, literaturą [poz. 3, 4],

przeanalizować technologię otrzymywania obwarzanków z makiem,

narysować schemat produkcji obwarzanków, zaczynając od surowców, a kończąc na
spakowaniu wyrobu,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

opis technologii otrzymywania obwarzanków z makiem,

−

literatura poz. 3, 4 z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 5

Oblicz wartość energetyczną 200 g obwarzanków czekoladowych, jeśli na opakowaniu

znalazłeś informację, Ŝe 100 g ma wartość energetyczną 300 kJ.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Uczeń wykonuje ćwiczenie samodzielnie. Na zajęcia moŜna
przygotować róŜne opakowania po wyrobach obgotowywanych i w grupach dwuosobowych
uczniowie sami odczytując wartość energetyczną przeliczają na deklarowaną wagę całego
opakowania (np. 300 g obwarzanków krakowskich, 500 g obwarzanków z pomadą).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

ułoŜyć proporcję:

100 g – 300 kJ

200 g – x kJ

obliczyć mnoŜąc 200 g razy 300 kJ i dzieląc przez 100 g,

zapisać otrzymany wynik,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

TEST 1

Test dwustopniowy do jednostki modułowej

„Wytwarzanie wyrobów

ciastkarskich”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 15, 16, 18, 19, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 5, 11, 12, 13, 14, 17 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za kaŜdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 7 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie przynajmniej 19 zadań, w tym co najmniej 5 z poziomu

ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. d, 3. c, 4. a, 5. b, 6. b, 7. c, 8. d, 9. a, 10. b, 11. d, 12. c,
13. a, 14. c, 15. a, 16. c, 17. b, 18. d, 19. a, 20. d.

Plan testu

Nr
zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

RozróŜnić metodę spulchniania ciasta
na określony asortyment obwarzanków.

Wybrać metodę obróbki termicznej
w zaleŜności od produkowanego
wyrobu cukierniczego

Rozpoznać pieczywo cukiernicze
trwałe po opisie wyglądu

OdróŜnić pieczywo cukiernicze trwałe
od innych wyrobów cukierniczych

Dobrać czynność technologiczną
w zaleŜności od jakości surowca

RozróŜnić sposób przygotowania
mleka świeŜego do produkcji od innych
surowców mleczarskich

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dobrać sposób przygotowania tłuszczu
do produkcji herbatników

Ocenić rolę mąki ziemniaczanej
podczas produkcji herbatników

Obliczyć namiar surowców na
planowaną produkcję precli korzystając
z receptury cukierniczej

Obliczyć zapotrzebowanie na
opakowania jednostkowe dla
zapakowania określonej ilości
herbatników

Powiązać pojęcie technologiczne
z czynnością technologiczną podczas
produkcji herbatników

Rozpoznać urządzenie do produkcji
herbatników.

RozróŜnić wyrób po metodzie
produkcji

Dopasować czynność technologiczną
do produkowanego ciasta

Dobrać urządzenie do obróbki
termicznej wafli

Rozpoznać zastosowanie urządzenia
przedstawionego na zdjęciu

Określić rolę walców w urządzeniu do
formowania herbatników.

Określić wpływ surowców na jakość
wyrobów obgotowywanych.

Zastosować metodę kształtowania
w zaleŜności od ilości poszczególnych
surowców, czyli od konsystencji ciasta

Rozpoznać z rysunku zastosowanie
linii do obróbki termicznej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.

Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.

Zapewnij uczniom moŜliwość samodzielnej pracy.

Czas przeznaczony na udzielenie odpowiedzi na pytania: 40 minut

Uczestnikom naleŜy podać czas trwania testu oraz odczytać przeznaczoną dla nich
„Instrukcję dla Ucznia” i udzielić odpowiedzi na ewentualne pytania.

Uczniowie otrzymują:

−

„Zestaw zadań testowych”,

−

„Kartę odpowiedzi”

−

„Instrukcję dla ucznia”.

Uczniowie pracują samodzielnie, mogą korzystać z kalkulatora.

10.

Wszelkie próby porozumiewania się lub korzystania z niedozwolonych pomocy
spowodują przerwanie rozwiązywania testu i wystawienie oceny niedostatecznej.

11.

Po upływie czasu przeznaczonego na udzielenie odpowiedzi – nauczyciel zbiera prace
i przystępuje do ich sprawdzania, zgodnie z „Kartą prawidłowych odpowiedzi”.

12.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.

13.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

14.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych - niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi, wpisz klasę i datę.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

Test zawiera 20 zadań o róŜnym stopniu trudności. Są to zadania zamknięte,
wielokrotnego wyboru.

Za kaŜdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt.

Odpowiedzi wpisz w „Karcie odpowiedzi”, przekreślając odpowiednią literę znakiem
„X”.

JeŜeli się pomylisz - zakreśl kółkiem (nie przeprawiaj!) błędną odpowiedź i znakiem „X”
zaznacz odpowiedź prawidłową.

W przypadku zakreślenia więcej niŜ jednej litery uzyskujesz za daną odpowiedź
0 punktów.

Pracuj samodzielnie, gdyŜ w przypadku porozumiewania się z kolegą rozwiązywanie
przez Ciebie testu zostanie przerwane i otrzymasz ocenę niedostateczną.

10.

MoŜesz korzystać z kalkulatora.

11.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

12.

Na rozwiązanie testu masz 40 min.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Materiały dla ucznia:

–

instrukcja,

–

zestaw zadań testowych,

–

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

Ciasto na obwarzanki droŜdŜowe spulchniane jest metodą

biologiczno-fizyczną.

biologiczną.

chemiczną.

fizyczną.

Cechą odróŜniającą produkcję obwarzanków i precli od innych wyrobów jest poddanie ich

wypiekowi.

smaŜeniu.

zapiekaniu.

obgotowywaniu.

Kształt wyrobu gotowego zbliŜony do ósemki jest charakterystyczny dla

obwarzanków.

herbatników.

precli.

wafli.

Do pieczywa cukierniczego trwałego zalicza się

herbatniki.

biszkopty.

karmelki.

pomadki.

Jeśli mamy w magazynie mąki pszenne o róŜnej mocy glutenu, to aby otrzymać herbatniki
dobrej jakości naleŜy:

uŜyć mąki pszennej o mocnym glutenie.

przygotować mieszankę mąk pszennych.

uŜyć mąki pszennej o słabym glutenie z dodatkiem mąki Ŝytniej.

uŜyć mąki pszennej o mocnym glutenie z dodatkiem mąki Ŝytniej.

Mleko świeŜe podczas przygotowania do produkcji herbatników naleŜy

rozcieńczyć wodą.

przecedzić przez sito.

podgrzać do temperatury 40

ochłodzić do temperatury 2

Do produkcji herbatników naleŜy dodawać tłuszcze o konsystencji

stałej.

płynnej.

mazistej.

półpłynnej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Mąka ziemniaczana dodana do ciasta herbatnikowego

zwiększa ilość wchłanianej wody podczas mieszania ciasta.

zwiększa wartość odŜywczą wyrobu gotowego.

zwiększa higroskopijność wyrobu gotowego.

osłabia mąkę pszenną podczas mieszania ciasta.

Oblicz, ile naleŜy uŜyć mąki pszennej do wyprodukowania 100 kg precli droŜdŜowych
korzystając z podanego fragmentu receptury cukierniczej.

79,5 kg

77,5 kg

70,5 kg

79,0 kg

10.

Do zapakowania 100 kg herbatników, przy wadze jednego opakowania netto wynoszącego
5 kg potrzeba opakowań

100 sztuk.

20 sztuk.

10 sztuk.

5 sztuk.

11.

Laminowanie herbatników polega na

powlekaniu herbatników substancją ochronną.

pakowaniu w opakowania foliowe i poddawaniu zgrzewaniu.

dodawaniu substancji higroskopijnych do ciasta herbatnikowego.

walcowaniu ciasta w dwóch prostopadłych do siebie kierunkach.

12.

Przedstawione na rysunku urządzenie wykorzystywane podczas produkcji herbatników
słuŜy do:

laminowania.

wałkowania.

formowania na zasadzie trasowania.

formowania na zasadzie cięcia strunowego.

13.

Markizy są to ciastka składające się z

dwóch herbatników połączonych kremem.

dwóch herbatników połączonych marmoladą.

herbatnika wykończonego kremem.

herbatnika wykończonego marmoladą

14.

Obgotowywaniu moŜna poddać ciasto

herbatnikowe.

biszkoptowe.

droŜdŜowe.

waflowe.

Surowce na 1000 kg wyrobu

gotowego

Ilość w kg

Mąka pszenna typ 650
Cukier
Jaja
DroŜdŜe
Mak niebieski
Woda
Mąka pszenna na podsypkę

775,0
1100
345,0
  10,0
  20,0
  50,0
  20,0

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15.

Wyroby z ciasta waflowego poddawane są obróbce termicznej w

elaziakach.

piekarniku.

patelni.

piecu.

16.

Na zdjęciu przedstawione jest urządzenie do sporządzania:

ciasta na herbatniki laminowane.

ciasta na herbatniki cukrowe.

ciasta na wafle.

pomady.

17.

Który z walców w urządzeniu do formowania herbatników na walcach grawerowanych
odpowiada za umieszczenie ukształtowanych ciastek na taśmie odbierającej?

walec grawerowany.

walec gumowany.

walec rowkowany.

walec gładki.

18.

W celu uzyskania ładnej, błyszczącej skórki do wody stosowanej do obgotowywania
wyrobów moŜna dodać w niewielkich ilościach:

sól lub kwaśny węglan amonu.

cukier lub kwaśny węglan amonu.

sól lub syrop ziemniaczany.

cukier lub syrop ziemniaczany.

19.

Do formowania herbatników z duŜą zawartością cukru i tłuszczu (rzadkie ciasto)
zastosujesz metodę kształtowania polegającą na

trasowaniu.

wycinaniu.

cięciu strunowym.

wykorzystaniu walców grawerowanych.

20.

Na rysunku przedstawiona
linia słuŜy do wypieku

herbatników.

obwarzanków.

precli.

wafli.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Wytwarzanie pieczywa cukierniczego trwałego

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

TEST 2

Test praktyczny typu próba pracy, dwustopniowy do jednostki modułowej
„Wytwarzanie pieczywa cukierniczego trwałego”

Zadanie praktyczne

Wykonaj 20 sztuk obwarzanków z ciasta droŜdŜowego metodą jednofazową, korzystając

z receptury.

Receptura na
obwarzanki:

Na wykonanie zadania masz 4 godziny dydaktyczne.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Zadanie składa się z 20 ocenianych czynności, za kaŜdą prawidłowo wykonaną czynność

uczeń otrzymuje 1 punkt, na ocenę dobrą uczeń powinien wykonać przynajmniej jedno
zadanie z poziomu wymagań PP (czynność 11, 13, 14, 16 lub 20).

Proponuje się następujące normy wymagań - uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający

– 10–12 punktów,

−

dostateczny

– 13–14 punktów,

−

dobry

– 15–16 punktów,

−

bardzo dobry

– 17–18 punktów.

−

celujący

– 19–20 punktów.

Instrukcja dla nauczyciela

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia testu praktycznego z wyprzedzeniem, co
najmniej jednotygodniowym.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadania oraz z zasadami oceniania.

Omów z uczniami sposób wykonania zadania,

Przygotuj arkusz obserwacji, w celu ułatwienia oceniania podczas pracy moŜna jeden
arkusz wykorzystać dla grupy uczniów.

Zapewnij uczniowi stanowisko do samodzielnej pracy.

Ustal ilość potrzebnych surowców do wykonania zadania praktycznego.

Surowiec na ciasto

Namiar surowców w g na

ok. 20 obwarzanków

Mąka pszenna

600

DroŜdŜe

Jaja

1 sztuka

Mleko

180

Sól

Olej

Cukier

100

Do pieczenia: ok. 2 g maku/1 obwarzanek

Surowiec do obróbki

termicznej

Do gotowania: 2 łyŜki cukru

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników i wybierz te czynności, które sprawiły
najwięcej trudności.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Materiały dla ucznia:

Zadanie praktyczne do wykonania, receptura, instrukcja, plan działania, odpowiednia ilość

surowców, sprzęt drobny – naczynia do odwaŜania surowców, sito, garnek do gotowania,
woreczek ze zdobnikiem, blachy, rękawice Ŝaroodporne, urządzenia do mieszania, piec.

Plan testu:

Obszar

wymagań

L.p

Kryterium wykonania czynności

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Zapisał czynności prowadzące do wykonania
zadania.

Sporządził wykaz narzędzi koniecznych do
wykonania zadania.

śc

ią

Obliczył ilość maku potrzebnego do wykończenia 20
sztuk obwarzanków.

Zorganizował stanowisko pracy.

Sprawdził stanu techniczny wagi.

Dobrał odzieŜ roboczą i środki ochrony
indywidualnej.

OdwaŜył surowce do wykonania ciasta.

Zdezynfekował jajo.

Przesiał mąkę.

10 Wykonał mleczko droŜdŜowe.

11 Wykonał ciasto.

12 Przygotował ciasto do fermentacji.

13 Uformował obwarzanki.

14 Obgotował obwarzanki.

15 Przygotował obwarzanki do wypieku.

16 Kontrolował wypiek.

17 Stosował zasady higieny.

18 Utrzymywał ład i porządek na stanowisku pracy.

19 Omówił sposób wykonania obwarzanków.

Ocenił jakość obwarzanków, dokładność i estetykę
wykonania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zadanie praktyczne

Wykonaj 20 sztuk obwarzanków z ciasta droŜdŜowego metodą jednofazową, korzystając

z receptury.

Receptura na
obwarzanki:

Na wykonanie zadania masz 4 godziny dydaktyczne.

Instrukcja dla ucznia do wykonania ćwiczenia
1.

Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.

Przeanalizuj treść zadania typu.

W trakcie wykonywania zadań będziesz obserwowany przez nauczyciela.

Pracuj samodzielnie.

Zapoznaj się z wyposaŜeniem stanowiska pracy oraz z instrukcjami obsługi urządzeń
(w celu bezpiecznego wykonania zadania).

Zapisz w formularzu PLAN DZIAŁANIA:
a)

wykaz niezbędnych czynności związanych z realizacją zadania od przygotowania
surowców do wypieku,

wykaz niezbędnego sprzętu do wykonania zadania,

obliczenia ilości maku potrzebnego do posypania 20 obwarzanków.

Przystąp do zorganizowania stanowiska pracy: zgromadź i rozmieść na stanowisku pracy
surowce, narzędzia i sprzęt niezbędny do wykonania zadania.

Przed przystąpieniem do waŜenia sprawdź stan techniczny wagi.

Dobierz wymagane do wykonania zadania środki ochrony indywidualnej.

10.

Umyj ręce przed przystąpieniem do pracy.

11.

OdwaŜ obliczoną mąkę, mleko, droŜdŜe, olej, cukier.

12.

Jajo przed wybiciem zdezynfekuj.

13.

Wykonaj zaplanowane czynności (operacje) zgodnie z zasadami bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz ochrony przeciwpoŜarowej (skorzystaj z podanego schematu
produkcji obwarzanków):

sporządź mleczko droŜdŜowe z ciepłego mleka i droŜdŜy,

do miski wsyp przesianą mąkę pszenną (pozostaw około 10 g do obróbki ciasta),
dodaj sól i cukier,

zdezynfekuj jajo, wybij je i wymieszaj z olejem, lekko ubijając,

do mąki wlej rosnące droŜdŜe oraz mieszankę jaja z olejem,

wyrabiaj ciasto, aŜ wszystkie składniki utworzą jednorodne ciasto,

pozostaw do fermentacji posypując mąką i przykrywając czystą ściereczką,

obserwuj przebieg fermentacji (koniec – jeśli objętość ciasta wzrośnie dwukrotnie),

zwaŜ ciasto i podziel na 20 części,

Surowiec na ciasto

Namiar surowców w g na

ok. 20 obwarzanków

Mąka pszenna

600

DroŜdŜe

Jaja

1 sztuka

Mleko

180

Sól

Olej

Cukier

100

Do pieczenia: ok.2 g maku/1 obwarzanek

Surowiec do obróbki

termicznej

Do gotowania: 2 łyŜki cukru

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

z kaŜdej części uformuj wałek, skręć go i sklej jego końce (patrz zdjęcie w treści
zadania,

zagotuj wodę z 2 łyŜkami cukru,

wrzucaj obwarzanki do wrzącej wody (w zaleŜności od wielkości garnka po 2–4
sztuki) i gotuj przez około 10 minut pod pokrywką,

przygotuj blachy – wyłóŜ je papierem,

wyjmij i odsącz obgotowane obwarzanki,

ułóŜ obwarzanki na blachach, posyp makiem,

wypiekaj w piekarniku w temperaturze 190

kontroluj proces wypiekania, zakończ go, kiedy obwarzanki będą rumiane.

14.

Zaprezentuj efekty swojej pracy uzasadniając sposób wykonania zadania i oceniając
jakość wykonanego zadania.

Zawód: cukiernik
Symbol cyfrowy zawodu 741[01]
Imię i nazwisko ____________________
Klasa

____________________

PESEL

Data urodzenia

Numer stanowiska

PLAN DZIAŁANIA

1. Wykaz niezbędnych czynności związanych z realizacją zadania.

...............................................................................................................................................

2. Wykaz niezbędnego sprzętu do wykonania zadania.
...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

3. Obliczona ilość maku potrzebna do wykończenia (posypania) 20 sztuk obwarzanek.

Miejsce na wykonanie obliczeń

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ARKUSZ OBSERWACJI

Liczba

punktów

Uczeń

CZYNNOŚCI OCENIANE I KRYTERIA WYKONANIA

Czynność  1:  Zapisanie  czynności  prowadzących  do  wykonania
zadania.
Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń zapisał (co najmniej):
sporządzenie  mleczka  droŜdŜowego,  wykonanie  ciasta  droŜdŜowego,
podzielenie  ciasta  na  20  kęsów,  ukształtowanie  obwarzanków,
obgotowanie ich, posypanie ciastek makiem, wypiek.

Czynność 2: Sporządzenie wykazu sprzętu niezbędnego do
wykonania zadania.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń zapisał (co najmniej): przesiewacz (sito), garnek,
piec, waga.

Czynność 3: Obliczenie ilości maku potrzebnego do wykończenia 20
sztuk obwarzanków.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń obliczył ilość maku:
mak: 20 x 2 g = 40 g

Suma punktów w obszarze – I. Planowanie

Czynność 4: Zorganizowanie stanowiska pracy.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń zgromadził na stanowisku:
sprzęt: naczynie do gotowania, blachy, naczynia do odwaŜania
surowców, sito,
surowce: mąkę pszenną, olej, sól, jajo, cukier, mak, mleko.

Czynność 5: Sprawdzenie stanu technicznego wagi.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń sprawdził działanie wagi.

Czynność 6: Dobranie odzieŜy roboczej i środków ochrony
indywidualnej.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń dobrał czystą odzieŜ roboczą, nakrycie głowy
zakrywające włosy, rękawice ciepłochronne.

Suma punktów w obszarze – II. Organizowanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Czynność 7: OdwaŜenie surowców do wykonania ciasta.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń odwaŜył 600 g mąki pszennej, 40 g droŜdŜy, 70 g
oleju, 5 g soli, 180 g mleka, 100 g cukru.

Czynność 8: Zdezynfekowanie jaja.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń zdezynfekował jajo.

Czynność 9: Przesianie mąki.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń przesiał mąkę przez sito.

Czynność 10: Wykonanie mleczka droŜdŜowego.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń rozprowadził droŜdŜe w mleku.

Czynność 11: Wykonanie ciasta.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń wyrobił ciasto..

Czynność 12: Przygotowanie ciasta do fermentacji.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń po wyrobieniu ciasta, posypał go mąką i przykrył
czystą ściereczką, pozostawiając do fermentacji.

Czynność 13: Formowanie obwarzanków.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń podzielił gotowe ciasto na 20 części, uformował
wałeczek, skręcił go i zlepił.

Czynność 14: Obgotowywanie obwarzanków.

1 punkt – jeŜeli uczeń zagotował wodę z dwoma łyŜkami cukru, wrzucał
obwarzanki do wrzątku, gotował je przez 10 minut, odsączył.

Czynność 15: Przygotowanie obwarzanków do wypieku.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń ułoŜył obwarzanki na blachach wyłoŜonych papierem
i obsypał makiem.

Czynność 16: Kontrolowanie wypieku.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń wstawił blachy do nagrzanego piekarnika do 190

i kontrolował postępujący proces pieczenia (równomierność wypieku).

Czynność 17: Stosowanie zasad higieny.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń przed przystąpieniem do wykonania praktycznego
zadania umył ręce zgodnie z zachowaniem zasad higieny pracy.

Czynność 18: Utrzymanie ładu i porządku na stanowisku pracy.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli zdający utrzymywał ład i porządek w czasie pracy, odniósł
czysty sprzęt na miejsce pobrania, umieścił odpady w pojemnikach

Suma punktów w obszarze – III. Wykonywanie