Rozporządzenie (WE) 178/2002

• Parlamentu Europejskiego

i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r.
ustanawiające ogólne zasady
i wymagania prawa żywnościowego,
powołujące Europejski Urząd

ds. Bezpieczeństwa Żywności

oraz ustanawiające procedury
w sprawach bezpieczeństwa żywności

Rozporządzenie 178/2002

•

stosuje się do wszystkich etapów produkcji,
przetwarzania i dystrybucji żywności i pasz;

•

Nie ma zastosowania do:



produkcji podstawowej na własny użytek



domowego przygotowania, obróbki lub
przechowywania do własnego spożycia.

„Żywność”

=„środek spożywczy”

• jakiekolwiek substancje lub produkty,

przetworzone,

• częściowo przetworzone lub

nieprzetworzone,

• przeznaczone do spożycia przez ludzi

lub, których spożycia przez ludzi

można się spodziewać.

„Środek spożywczy” obejmuje

• napoje, gumę do żucia
• i wszelkie substancje, łącznie z wodą,

świadomie dodane do żywności
podczas jej wytwarzania,

przygotowania lub obróbki.

„Środek spożywczy” nie obejmuje:

a) pasz;
b) zwierząt żywych, chyba że mają być

one wprowadzone na rynek do
spożycia przez ludzi;

c) roślin przed dokonaniem zbiorów;
d) produktów leczniczych;
e) kosmetyków;

„Środek spożywczy” nie obejmuje:

…

f) tytoniu i wyrobów tytoniowych;
g) narkotyków lub substancji

psychotropowych
w rozumieniu Jedynej konwencji o
środkach odurzających z 1961 r. oraz

Konwencji o substancjach

psychotropowych z 1971 r.;

h) pozostałości i kontaminantów.

Rozporządzenie 178/2002

•

cele i zasady prawa żywnościowego

•

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa
Żywności

•

procedury w sprawie bezpieczeństwa
żywności

•

system RASFF

Prawo żywnościowe

• przepisy ustawowe,
• wykonawcze
• administracyjne
• regulujące sprawy żywności w ogólności,

a jej bezpieczeństwo w szczególności,
zarówno na poziomie Wspólnoty,
jak i na poziomie krajowym;

Prawo żywnościowe…

• definicja obejmuje wszystkie etapy

produkcji, przetwarzania i dystrybucji
żywności oraz pasze produkowane dla
zwierząt hodowlanych lub używane
do żywienia zwierząt hodowlanych.

Prawo żywnościowe ma za zadanie:

1)

realizację takich celów, jak:

• wysoki poziom ochrony zdrowia i życia

ludzi,

• ochrona interesów konsumentów,

z uwzględnieniem uczciwych praktyk
w handlu żywnością,

• ochrona zdrowia i warunków życia zwierząt,

zdrowia roślin i środowiska naturalnego.

Prawo żywnościowe ma za zadanie:

2) zapewnienie swobodnego przepływu

żywności i pasz we Wspólnocie,

wyprodukowanych lub
wprowadzanych do obrotu.

Ochrona interesów konsumentów

Prawo żywnościowe
• ma na celu ochronę interesów

konsumentów

• powinno stanowić podstawę

dokonywania przez konsumentów
świadomego wyboru związanego
ze spożywaną przez nich żywnością.

Ochrona interesów

konsumentów

Ma na celu zapobieganie:

• oszukańczym lub podstępnym praktykom,
• fałszowaniu żywności,
• wszelkim innym praktykom mogącym

wprowadzić konsumenta w błąd.

Wspólnotowy standard bezpieczeństwa

żywności - 10 zasad

1.

Przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności

obejmują cały łańcuch żywnościowy.

2.

Produkcja pierwotna, łącznie z produkcją pasz,

podporządkowana określonej regulacji w zakresie
higieny.

3.

Produkcja żywności przetworzonej prowadzona jest

na podstawie określonych wymagań higieny.

4.

Przedsiębiorca branży żywnościowej i paszowej

ponoszą odpowiedzialność administracyjną i karną

za naruszenie obowiązków związanych z produkcją

żywności.

5.

Producent może odpowiadać za szkody wyrządzone

przez produkt żywnościowy na zasadzie ryzyka.

Wspólnotowy standard bezpieczeństwa

żywności - zasady

6.

Urzędowa kontrola żywności oparta jest na

wykonywaniu bieżącej kontroli, stosowaniu

środków nadzoru oraz ścisłej współpracy z

przedsiębiorstwami branży żywnościowej.

7.

Środki prawne ustanawiane w celu bezpieczeństwa

żywności i pasz są oparte na analizie ryzyka.

8.

Traceability.

9.

Oznakowanie, prezentacja i reklama żywności

muszą zawierać określoną informację, istotną ze

względu na życie i zdrowie konsumentów (zakaz

wprowadzania konsumentów w błąd).

10.

Władza publiczna (wspólnotowe i krajowe organy

zarządzające ryzykiem i komunikujące ryzyko)

stosują w szczególnych okolicznościach zasadę

ostrożności.

(Korzycka-Iwanow, 2007).

konsument finalny/końcowy

•

ostateczny konsument środka
spożywczego

•

nie wykorzystuje żywności w ramach
działalności przedsiębiorstwa
spożywczego.

„przedsiębiorstwo spożywcze”

•

przedsiębiorstwo publiczne lub

prywatne,

•

typu non-profit lub nie,

•

prowadzące jakąkolwiek działalność
związaną
z jakimkolwiek etapem:

→

produkcji,

→

przetwarzania,

→

dystrybucji żywności;

„podmiot działający na rynku spożywczym”

•

Osoby fizyczne lub prawne
odpowiedzialne za spełnienie wymogów
prawa żywnościowego
w przedsiębiorstwie spożywczym
pozostającym pod ich kontrolą.

„wprowadzenie na rynek”

•

posiadanie żywności lub pasz w celu
sprzedaży,

•

z uwzględnieniem oferowania do

→

sprzedaży

→

lub innej formy dysponowania,

→

bezpłatnego lub nie

•

sprzedaż, dystrybucję i inne formy
dysponowania

„handel detaliczny”

•

obsługa i/lub przetwarzanie żywności i jej
przechowywanie w punkcie sprzedaży lub w punkcie
dostaw dla konsumenta finalnego;

•

terminale dystrybucyjne,

•

działalność cateringowa,

•

stołówki zakładowe,

•

catering instytucjonalny,

•

restauracje i podobne działania związane z usługami
żywnościowymi,

•

sklepy,

•

centra dystrybucji w supermarketach i hurtownie

„ryzyko”

•

niebezpieczeństwo zaistnienia
negatywnych skutków dla zdrowia

•

dotkliwość takich skutków w następstwie
zagrożenia

„Zagrożenie”

•

czynnik

→

biologiczny,

→

chemiczny

→

fizyczny

•

w żywności lub paszy,

•

bądź stan żywności lub paszy,

•

mogący powodować negatywne skutki
dla zdrowia.

„analiza ryzyka”

•

proces składający się z trzech
powiązanych elementów:



oceny ryzyka,



zarządzania ryzykiem,



informowania o ryzyku.

„Ocena ryzyka”



proces wsparty naukowo:

•

identyfikacja zagrożenia,

•

charakterystyka niebezpieczeństwa,

•

ocena ekspozycji ryzyka,

•

charakterystyka ryzyka.



EFSA

„zarządzanie ryzykiem”

•

proces różniący się od oceny ryzyka:

•

zbadanie alternatywy polityki
w porozumieniu z zainteresowanymi
stronami,

•

wzięcie pod uwagę oceny ryzyka i innych
prawnie uzasadnionych czynników,

•

w razie potrzeby - wybranie stosownych
sposobów zapobiegania i kontroli;

„informowanie o ryzyku”

•

interaktywna wymiana informacji i opinii podczas
procesu analizy ryzyka,

•

dotycząca zagrożeń i ryzyka, czynników związanych
z ryzykiem i postrzeganiem ryzyka, między:



oceniającymi ryzyko,



zarządzającymi ryzykiem,



konsumentami,



przedsiębiorstwami paszowymi i spożywczymi,



środowiskiem naukowym



innymi zainteresowanymi stronami,

•

z uwzględnieniem wyjaśnienia wniosków z oceny
ryzyka i powodów decyzji w zakresie zarządzania
ryzykiem.

USTAWA z dnia 25 sierpnia 2006 r.

o bezpieczeństwie żywności i żywienia

(tekst jedn.:

DzU z 2010 r. Nr 136, poz. 914

z późn. zm.)

u.b.ż.ż.

• określa wymagania i procedury

niezbędne dla zapewnienia

bezpieczeństwa żywności i żywienia
zgodnie z przepisami rozporządzenia
178/2002

Ustawa określa:

1)

wymagania zdrowotne żywności

– w zakresie nieuregulowanym w

rozporządzeniach Unii Europejskiej ;

2)

wymagania dotyczące przestrzegania zasad

higieny:

•

w sprawie higieny środków spożywczych

w

zakresie nieuregulowanym

w rozporządzeniu 852/2004,

•

materiałów i wyrobów przeznaczonych
do kontaktu z żywnością

w zakresie

nieuregulowanym

w rozporządzeniu (WE) nr

1935/2004,

3)

właściwość organów w zakresie

przeprowadzania urzędowych kontroli
żywności

na zasadach określonych

w rozporządzeniu (WE) nr 882/2004,

4)

wymagania dotyczące

przeprowadzania urzędowych kontroli

żywności —

w zakresie

nieuregulowanym

w rozporządzeniu nr

882/2004.

Nadzór nad:

•

przestrzeganiem przepisów prawa

żywnościowego



wykonywaniem urzędowych kontroli

żywności



minister właściwy ds. zdrowia

w porozumieniu z ministrem

właściwym ds. rolnictwa i rynków

rolnych.

Nadzór nad:

•

przestrzeganiem przepisów prawa

żywnościowego



wykonywaniem urzędowych kontroli

żywności



w odniesieniu do produktów pochodzenia

zwierzęcego



minister właściwy ds. rolnictwa

i rynków rolnych



w porozumieniu z ministrem właściwym

ds. zdrowia.

Minister właściwy ds. zdrowia

•

organ właściwy w zakresie koordynacji
spraw
z zakresu zapewnienia bezpieczeństwa



w tym działań dotyczących analizy

ryzyka;

•

współpracuje z EFSA

u.b.ż.ż.

Bezpieczeństwo żywności

• ogół warunków, które muszą być spełniane,

dotyczących

w szczególności:

a) stosowanych substancji dodatkowych i aromatów,
b) poziomów substancji zanieczyszczających,
c) pozostałości pestycydów,
d) warunków napromieniania żywności,
e) cech organoleptycznych,
• i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich

etapach produkcji lub obrotu żywnością

– w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka.

u.b.ż.ż.

System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control

Point)



system analizy zagrożeń i krytycznych punktów
kontroli



postępowanie mające na celu:



zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez:



identyfikację



oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia
wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka
wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich
etapów produkcji i obrotu żywnością;



określenie metod eliminacji lub ograniczania
zagrożeń



ustalenie działań korygujących.

Dobra Praktyka Higieniczna

(Good Hygienic Practice

— GHP)

•

działania, które muszą być podjęte,

•

warunki higieniczne, które muszą być
spełniane i kontrolowane na wszystkich
etapach produkcji lub obrotu,

•

aby zapewnić bezpieczeństwo
żywności.

Dobra Praktyka Produkcyjna

(Good Manufacturing Practice

— GMP)

• GMP (Good Manufacturing Practice) – dobra

praktyka produkcyjna:

• w odniesieniu do produkcji żywności:

działania, które muszą być podjęte, i warunki,
które muszą być spełniane, aby produkcja
żywności odbywała się w sposób
zapewniający bezpieczeństwo żywności,
zgodnie z jej przeznaczeniem,

Dobra Praktyka Produkcyjna

(Good Manufacturing Practice

— GMP)

• w odniesieniu do produkcji materiałów

i wyrobów przeznaczonych do kontaktu
z żywnością – dobra praktyka produkcyjna
w rozumieniu rozporządzenia (WE)
nr 2023/2006 z dnia 22 grudnia 2006 r.
w sprawie dobrej praktyki produkcyjnej
w odniesieniu do materiałów i wyrobów
przeznaczonych do kontaktu z żywnością.

PAKIET HIGIENICZNY

Wymagania higieniczne

• ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 852/2004

PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO
i RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r.
w sprawie higieny środków
spożywczych



ogólne zasady higieny

dla pasz i żywności

• ROZPORZĄDZENIE (WE)

NR 853/2004

PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO
i RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r.

• ustanawiające szczególne przepisy

dotyczące higieny w odniesieniu

do żywności pochodzenia zwierzęcego

• ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 882/2004

PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY

• z dnia 29 kwietnia 2004 r.
• w sprawie kontroli urzędowych

przeprowadzanych w celu sprawdzenia
zgodności z prawem paszowym i
żywnościowym oraz regułami dotyczącymi
zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt



procedury urzędowej kontroli żywności

i pasz

• ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 854/2004

PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO
i RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r.
ustanawiające szczególne przepisy dotyczące
organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do
produktów pochodzenia zwierzęcego
przeznaczonych do spożycia przez ludzi



zasady postępowania dla organizacji urzędowej

kontroli produktów pochodzenia zwierzęcego

przeznaczonych

do spożycia przez człowieka