21 Przetwarzanie owoców i warzyw 2

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Ewa Jedlińska

Przetwarzanie owoców i warzyw

321[09].Z3.02

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Grażyna Serafin
mgr inż. Beata Wachowiak

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Jedlińska

Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska

Korekta:

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[09].Z3.02

Przetwarzanie owoców i warzyw zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu
technik technologii żywności.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze w przetwórstwie owoców i warzyw

5.1.1. Ćwiczenia

5.2. Zarys produkcji półproduktów i produktów przetwórstwa owocowo-

warzywnego

5.2.1. Ćwiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela do realizacji jednostki modułowej

„Przetwarzanie owoców i warzyw”, który będzie pomocny w prowadzeniu zajęć
dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie technik technologii żywności.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, określające umiejętności jakie uczeń powinien posiadać przed

rozpoczęciem realizacji jednostki modułowej,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien opanować w wyniku procesu kształcenia

jednostki modułowej,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które umożliwiają kształtowanie umiejętności intelektualnych

i praktycznych, wraz ze wskazówkami do realizacji, zalecanymi metodami nauczania
– uczenia się oraz środkami dydaktycznymi,

−

ewaluację osiągnięć edukacyjnych uczniów, w rozdziale tym zawarto dwa przykładowe

testy osiągnięć szkolnych, umożliwiające sprawdzenie wiadomości i umiejętności
opanowanych przez ucznia podczas realizacji jednostki modułowej, plan testu
sporządzony w formie tabelarycznej, punktację zadań, propozycję norm wymagań,
instrukcję dla nauczyciela, instrukcję dla ucznia oraz kartę odpowiedzi,

−

wykaz literatury, z której uczniowie mogą korzystać podczas nauki.

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem:

−

dyskusji dydaktycznej,

−

pokazu z objaśnieniem,

−

tekstu przewodniego,

−

metody projektów,

−

ćwiczeń praktycznych.

Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

321[09].Z3

Technologia przetwórstwa spożywczego

321[09].Z3.05

Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego

321[09].Z3.06

Przetwarzanie surowców olejarskich

321[09].Z3.11

Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych

321[09].Z3.01

Wytwarzanie

przetworów

zbożowych

321[09].Z3.02

Przetwarzanie

owoców i warzyw

321[09].Z3.03

Przetwarzanie

ziemniaków

321[09].Z3.04

Przetwarzanie

buraków

cukrowych

321[09].Z3.12

Produkowanie koncentratów spożywczych

321[09].Z3.07

Przetwarzanie mięsa

zwierząt rzeźnych

321[09].Z3.08

Przetwarzanie mleka

321[09].Z3.09

Przetwarzanie mięsa

drobiowego i jaj

321[09].Z3.10

Przetwarzanie ryb,

mięczaków

i skorupiaków

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

posługiwać się dokumentacją techniczno – technologiczną stosowaną w przetwórstwie

spożywczym,

−

charakteryzować surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane

w przetwórstwie żywności,

−

określać cel i warunki prowadzenia operacji i procesów jednostkowych w przetwórstwie

spożywczym,

−

wyjaśniać wpływ operacji, procesów jednostkowych oraz metod utrwalania na wartość

odżywczą, cechy organoleptyczne i trwałość żywności,

−

stosować odpowiednie metody przechowywania i utrwalania żywności,

−

dobierać maszyny i urządzenia do procesów technologicznych przetwórstwa

spożywczego,

−

stosować zasady obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym,

−

określać zasady organizacji stanowisk pracy zgodnie z założeniami ergonomii,

−

nadzorować przebieg procesów technologicznych w produkcji artykułów spożywczych,

−

określać zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej /GMP/ i Dobrej Praktyki Higienicznej /GHP/,

−

stosować system kontroli jakości HACCP poprzez analizę zagrożeń i ustalanie punktów

krytycznych /CCP/ w procesach produkcji żywności,

−

zapobiegać zagrożeniom środowiska powodowanym działalnością zakładów przemysłu

spożywczego,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej

i ochrony środowiska,

−

obliczać koszty i opłacalność produkcji produktów spożywczych posługując się

programem komputerowym do kalkulacji kosztów,

−

udzielać pierwszej pomocy w stanach zagrożenia i życia,

−

korzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

scharakteryzować półprodukty i produkty owocowe i warzywne,

−

wyjaśnić przebieg procesów technologicznych w przetwórstwie owocowo – warzywnym,

−

posłużyć się dokumentacją technologiczną dotyczącą przetwarzania owoców i warzyw,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii, zasadami

bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska,

−

dobrać surowce i materiały pomocnicze do produkcji przetworów owocowo

– warzywnych,

−

dobrać maszyny i urządzenia do produkcji przetworów owocowych i warzywnych,

−

zastosować obowiązujące systemy kontroli jakości produkcji w przetwórstwie owocowo

– warzywnym,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz

ochrony środowiska podczas produkcji przetworów owocowo – warzywnych,

−

określić zagrożenia dla środowiska powodowane działalnością zakładów przetwórstwa

owocowo – warzywnego,

−

określić sposoby wykorzystania odpadów poprodukcyjnych,

−

obliczyć koszty i opłacalność produkcji poszczególnych wyrobów przetwórstwa owocowo

– warzywnego,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej dotyczącej przetwarzania owoców

i warzyw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca:……………………………………………
Modułowy program nauczania: Technik technologii żywności 321[09]
Moduł: Technologia przetwórstwa spożywczego 321[09].Z3
Jednostka modułowa: Przetwarzanie owoców i warzyw 321[09].Z3.02

Temat: Produkcja soków, napojów owocowych i soków warzywnych

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności związanych z projektowaniem przebiegu produkcji

soków, napojów owocowych i soków warzywnych.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

sklasyfikować płynne produkty owocowe i warzywne,

−

scharakteryzować soki, napoje owocowe oraz soki warzywne,

−

dobrać surowce i określić ich wymagania do produkcji poszczególnych asortymentów;

−

dobrać dodatki i materiały pomocnicze do produkcji poszczególnych asortymentów,

−

określić wymagania jakościowe wg norm dla wyrobów gotowych,

−

porównać procesy technologiczne produkcji soków owocowych klarownych i naturalnie

mętnych, napojów i soków przecierowych,

−

dobrać maszyny i urządzenia do produkcji,

−

określić miejsca kontroli parametrów przebiegu procesu technologicznego,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji,

−

zebrać, uporządkować, przeanalizować i przetworzyć zebrane informacje,

−

współpracować w grupie,

−

podjąć decyzje,

−

przeanalizować dane, wyciągnąć wnioski,

−

zaprezentować wykonanie pracy przed klasą,

−

przekonać innych o celowości swojego działania,

−

ocenić własne pomysły i pomysły innych grup.

Metody nauczania–uczenia się:

−

metoda projektów.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca z całą klasą,

−

praca w grupach,

−

praca indywidualna.

Czas: 4 tygodnie + 4 jednostki lekcyjne ( etap I i II jedna jednostka lekcyjna, etap III

4 tygodnie, etap IV i V trzy jednostki lekcyjne).

Środki dydaktyczne:

−

podręczniki i czasopisma fachowe z punktu 7, normy jakościowe oraz instrukcje

technologiczne dotyczące produkcji soków, napojów owocowych i soków warzywnych,

−

zestawy materiałów opracowanych przez nauczyciela dla każdego zespołu uczniów:

tematy projektów dla poszczególnych grup, instrukcje do projektu dla poszczególnych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

grup, podział zadań w zespole, ustalenie zasad pracy w zespole, kontrakt, terminarz
konsultacji, plan prezentacji, arkusz oceny pracy, ankieta.

Przebieg pracy metodą projektów:

ETAP I Wprowadzenie do tematu projektu
1. Czynności organizacyjno – porządkowe.
2. Określenie celów zajęć.
3. Wprowadzenie w problematykę produkcji soków, napojów owocowych i soków

warzywnych i ustalenie problemów do rozwiązania.
Nauczyciel w tym etapie podaje informacje niezbędne do zapoznania uczących

z zagadnieniami w zaplanowanej do realizacji partii materiału, zwraca uwagę na te
informacje, które są potrzebne do wzbudzenia u uczniów ciekawości dalszego poznania
zagadnień związanych z produkcją soków, napojów owocowych i soków warzywnych
i sformułowania problemów.

ETAP II Organizacja pracy, sformułowanie tematów projektu i ustalenie jego zakresu
1. Podział uczniów na 3 grupy kilkuosobowe, wybór liderów.
2. Sformułowanie tematów projektu (przykłady tematów: „zasady produkcji soków

klarownych i naturalnie mętnych”, „sposoby produkcji napojów”, „wyprodukuj wybrany
sok warzywny”).

3. Ustalenie zakresu projektu dla każdej grupy.
4. Ustalenie terminów wykonania projektu.
5. Ustalenie terminów konsultacji.
6. Podpisanie kontraktu między nauczycielem a uczniami.

W etapie tym nauczyciel dzieli uczniów na trzy grupy, prosi o wybór liderów

odpowiedzialnych za pracę zespołów, spisuje tematy wybrane przez uczniów, ustala zakresy
prac projektowych, planuje terminarz wykonania projektów, uzgadnia terminy i zakres
konsultacji, zawiera kontrakty z zespołami uczniowskimi.

Uczniowie wybierają tematy (można je również przydzielić losowo), dokonują podziału

zadań w poszczególnych zespołach, ustalają zasady pracy w zespole, zawierają kontrakt
z nauczycielem, uzgadniają termin wykonania projektu i konsultacji.

ETAP III Realizacja projektów
1. Poszukiwanie źródeł informacji na temat produkcji soków, napojów owocowych i soków

warzywnych.

2. Analizowanie zebranych materiałów, selekcjonowanie informacji, dopasowywanie treści

do celów.

3. Konsultowanie się z nauczycielem.
4. Opracowanie sprawozdania.

W etapie tym nauczyciel czuwa nad przebiegiem realizacji prac projektowych. Uczniowie

studiują literaturę, uczestniczą w konsultacjach, zbierają informacje, selekcjonują,
przetwarzają, dopasowują treści do celów oraz opracowują sprawozdanie.

ETAP IV Prezentacja projektów
1. Sprawy organizacyjne: sprawdzenie posiadania przez uczniów sprawozdań, zapoznanie

z planem prezentacji.

2. Prezentowanie kolejno przez zespoły swoich projektów przed całą klasą.
3. Dyskusja i zadawanie pytań dotyczących prezentowanych projektów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Nauczyciel uzgadnia kolejność prezentacji. Po prezentacji prowadzi dyskusję i sam

czynnie w niej uczestniczy.

Uczniowie prezentują swoje projekty, uzasadniają swoje rozwiązania. Po prezentacji

odpowiadają na pytania. Pozostali uczniowie uczestniczą w dyskusji, sporządzają notatki
ważniejszych treści zawartych w projekcie.

ETAP V Ocena projektów
1. Ogólna ocena projektów.
2. Odczucia uczniów dotyczące przebiegu realizacji projektu, pozyskiwania informacji.
3. Indywidualna ocena zespołów i poszczególnych uczniów.
4. Zadanie pracy domowej.
5. Wypełnienie anonimowych ankiet ewaluacyjnych dotyczących sposobu prowadzenia

zajęć i zdobytych umiejętności.

Ocena projektu powinna przebiegać w dwóch etapach. Pierwszy polega na ocenianiu

w trakcie wykonywania projektu. Powinny być uwzględniane następujące kryteria oceny:
zbieranie i opracowywanie materiałów (selekcja informacji, przetwarzanie informacji, dobór
materiałów do celów), a także aktywność zespołu, samodzielność, umiejętność pracy
w zespole oraz opracowane sprawozdanie. Drugi etap to ocena prezentacji. Ocenia go
nauczyciel i jury, w skład, którego można powołać po jednym z członków zespołu. Podczas
prezentacji ocenie podlega poprawność merytoryczna, atrakcyjność przekazu, walory
poznawcze, stopień realizacji zamierzonych celów.

Zakończenie zajęć

Praca domowa

Sporządź schemat blokowy produkcji soku marchwiowego.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

anonimowe ankiety ewaluacyjne dotyczące sposobu prowadzenia zajęć i zdobytych

umiejętności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Temat: Produkcja ogórków kiszonych

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności sporządzania ogórków kiszonych

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

scharakteryzować kiszone ogórki jako wyrób gotowy,

−

określić wymagania dla ogórków przeznaczonych do produkcji kiszonek,

−

rozpoznać i dobrać przyprawy,

−

zaplanować kolejne czynności w procesie technologicznym produkcji kiszonych

ogórków,

−

ustalić zużycie ogórków, przypraw, soli i wody na zleconą produkcję,

−

zorganizować stanowisko pracy,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną ogórków,

−

przygotować przyprawy i zalewę do produkcji ogórków kiszonych,

−

napełnić pojemnik ogórkami, przyprawami i zalewą,

−

określić warunki przeprowadzania fermentacji i jej kontroli,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy,

−

posłużyć się normą jakościową,

−

zagospodarować odpady,

−

współpracować w grupie.

Metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca indywidualna,

−

praca w grupie.

Czas trwania: 4 godziny lekcyjne - 180 min.

Środki dydaktyczne:

−

ogórki, przyprawy / korzeń chrzanu, liście chrzanu, czosnek, gorczyca, liście laurowe,

koper świeży – łodygi z baldachami/, sól, woda,

−

beczki z nakrętką, myjka do ogórków, naczynie na odpady i czyste ogórki, naczynia do

odważenia przypraw i sporządzania zalewy, nóż, waga do odważania ogórków
i przypraw, naczynie miarowe do odmierzenia wody,

−

literatura (3, 4, 5, 8),

−

norma jakościowa dla ogórków świeżych, receptura.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Zorganizowanie stanowisk pracy.
4. Realizacja zajęć:

−

Uczniowie indywidualnie przeprowadzają ocenę organoleptyczną, zwracając

uwagę na wielkość ogórków ich kształt, barwę, odmianę, świeżość i wielkość
komory nasiennej. Porównują uzyskane wyniki z wymaganiami norm
jakościowych i wyciągają wnioski dotyczące przydatności ogórków do kiszenia.

−

uczniowie zapoznają się z treścią zadania i instrukcją, zgodnie z którą będą

wykonywać ćwiczenia,

−

uczniowie pracując w grupie:

−

planują i zapisują kolejność wykonywanych czynności podczas produkcji
ogórków kiszonych,

−

sporządzają wykaz niezbędnego sprzętu,

−

wykonują obliczenia ilości zużytych ogórków, przypraw, soli i wody na
zleconą produkcję,

−

gromadzą i rozmieszczają na stanowisku sprzęt niezbędny do wykonania
zadania,

−

wykonują zaplanowane czynności zgodnie z zasadami bezpieczeństwa
i higieny pracy: przygotowują ogórki do kiszenia, przygotowują przyprawy,
zalewę, odważają obliczone surowce, napełniają opakowania przyprawami,
ogórkami,

zalewą,

zamykają

opakowania,

kontrolują

temperaturę

w pomieszczeniu, w którym przebiega fermentacja,

−

po zakończeniu pracy porządkują stanowisko pracy.

W trakcie tej fazy nauczyciel obserwuje czynności wykonywane przez
uczniów, wyjaśnia ewentualne wątpliwości, reaguje w przypadku naruszenia
zasad reżimu technologicznego i zasad bhp.

5. Podsumowanie lekcji

Uczniowie wskazują swoje mocne i słabe strony, wspólnie z nauczycielem dokonuje
oceny pracy.

6. Zadanie pracy domowej.
7. Wypełnienie przez uczniów ankiety ewaluacyjnej dotyczącej sposobu prowadzenia zajęć

i zdobytych umiejętności.

Zakończenie zajęć

Praca domowa

Wypisz wszystkie możliwe zagrożenia w poszczególnych etapach produkcji ogórków

kiszonych, wpływające na jakość wyrobu gotowego, podaj przyczyny wystąpienia, rozważ
środki zaradcze oraz określ krytyczne punkty kontroli.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

anonimowe ankiety ewaluacyjne dotyczące sposobu prowadzenia zajęć i zdobytych

umiejętności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.ĆWICZENIA

5.1. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze w przetwórstwie

owoców i warzyw

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozpoznaj półprodukty i wyroby gotowe przetwórstwa owocowo –warzywnego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z prezentowanymi asortymentami przetwórstwa owocowo – warzywnego,
2) określić cechy charakterystyczne dla poszczególnych rozpoznawanych półproduktów

i wyrobów gotowych przetwórstwa owocowo – warzywnego,

3) rozpoznać podstawowe asortymenty półproduktów i wyrobów gotowych po ich cechach,
4) zaprezentować efekt swojej pracy,
5) dokonać oceny pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

półprodukty i wyroby gotowe przetwórstwa owocowo - warzywnego,

−

literatura (3, 4, 5, 8).

Ćwiczenie 2

Spośród podanych dodatków do żywności wykorzystywanych w przetwórstwie owocowo

– warzywnym wybierz niezbędne do produkcji dżemu, określ ich rolę w produkcji podanego
asortymentu.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z zaprezentowaną kolekcją dodatków wykorzystywanych w przetwórstwie

owocowo – warzywnym,

2) rozpoznać dodatki wykorzystywane w przetwórstwie owocowo – warzywnym,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) wybrać spośród zaprezentowanych dodatków, te które mają zastosowanie przy produkcji

dżemów,

4) określić rolę jaką spełniają przy produkcji dżemów,
5) zaprezentować efekt swojej pracy,
6) dokonać oceny pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

zestaw dodatków do żywności wykorzystywanych w przetwórstwie owoców i warzyw,

−

literatura (3, 4, 5, 8)

Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny przydatności ogórków do kiszenia.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) określić wyróżniki jakościowe dla ogórków decydujące o jakości kiszonek,
2) przeanalizować normę jakościową dla ogórków świeżych,
3) określić wymagania dla ogórków przeznaczonych do kiszenia,
4) przeprowadzić ocenę organoleptyczną ogórków,
5) zapisać wyniki przeprowadzonej oceny,
6) porównać wyniki oceny organoleptycznej z wymaganiami norm,
7) wyciągnąć wnioski dotyczące przydatności ogórków do kiszenia,
8) zaprezentować efekt swojej pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

ogórki świeże,

−

normy jakościowe dla świeżych ogórków,

−

literatura (3, 4, 5,8).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2 Zarys produkcji półproduktów i produktów przetwórstwa

owocowo - warzywnego

5.2.1.Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykorzystując opis zawarty w instrukcji technologicznej dotyczącej produkcji mrożonek

z truskawek, sporządź schemat blokowy produkcji tego produktu z uwzględnieniem miejsc
kontroli parametrów procesowych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać opis produkcji mrożonek z truskawek zawarty w instrukcji technologicznej,
2) ustalić kolejność poszczególnych operacji stosowanych przy produkcji mrożonek

z truskawek,

3) przeanalizować zagrożenia, które mogą wystąpić w poszczególnych etapach produkcji,

mogących wpłynąć na jakość wyrobu gotowego,

4) określić punkty – miejsca kontroli parametrów w procesie produkcji mrożonek

z truskawek,

5) narysować schemat blokowy produkcji mrożonek z truskawek,
6) zaznaczyć na schemacie punkty kontroli parametrów,
7) przeprowadzić zamrażanie truskawek w garnkach laboratoryjnych,
8) zaprezentować efekt swojej pracy,
9) dokonać oceny pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne, metoda projektów.

Środki dydaktyczne:

−

instrukcje technologiczne,

−

papier, pisaki.

Ćwiczenie 2

Posługując się schematem produkcji przecieru i kremogenu owocowego wskaż

podobieństwa i różnice w produkcji tych półproduktów.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować schemat technologiczny produkcji przecieru owocowego,
2) przeanalizować schemat technologiczny produkcji kremogenu owocowego,
3) określić zakres obróbki wstępnej w zależności od użytego surowca,
4) dobrać metodę rozparzania w procesach technologicznych produkcji przecieru

i kremogenu oraz sposób przecierania,

5) określić zakres obróbki stabilizacyjnej przy produkcji kremogenu,
6) wymienić metody utrwalania tych asortymentów,
7) do poszczególnych operacji dobrać maszynę, urządzenie,
8) wskazać podobieństwa i różnice w produkcji przecierów i kremogenów owocowych,
9) zaprezentować efekt swojej pracy,
10) dokonać oceny pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda projektów, dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

schematy technologiczne produkcji przecierów i kremogenów owocowych,

−

literatura (2, 3,4).

Ćwiczenie 3

Przygotuj ogórki do sporządzenia 200 kg ogórków kiszonych. Do obliczeń przyjmij, że

zużycie ogórków świeżych na 1 tonę ogórków kwaszonych wynosi 1040 kg.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z instrukcją technologiczną dotyczącą przygotowania ogórków

przeznaczonych do sporządzenia kiszonki,

2) zaplanować i zapisać kolejność wykonywanych czynności niezbędnych do wykonania

zadania,

3) sporządzić wykaz maszyn i urządzeń potrzebnych do wykonania zadania,
4) wykonać obliczenia zużycia ogórków,
5) zorganizować stanowisko pracy,
6) sprawdzić stan techniczny myjki do ogórków i wagi,
7) wykonać zaplanowane czynności zgodnie z zasadami bhp: ocenę ogórków świeżych wg

norm, moczenie ogórków, mycie, przebieranie, odważanie,

8) zagospodarować odpady,
9) uporządkować stanowisko pracy,
10) zaprezentować wykonane zadanie,
11) dokonać oceny pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

instrukcje technologiczne,

−

normy jakościowe dla ogórków świeżych,

−

ogórki świeże,

−

instrukcje technologiczne produkcji ogórków kiszonych,

−

pojemniki na ogórki i odpady,

−

myjka do ogórków.

Ćwiczenie 4

Oblicz koszt jednostkowy i opłacalność produkcji groszku konserwowego wiedząc, że

w ciągu miesiąca zakład wyprodukował 600 ton groszku konserwowego w puszkach o masie
netto 0,4 kg. Do obliczeń przyjmij dane:

−

zużycie groszku 685 kg/1tonę groszku konserwowego, cena 1 tony surowca 500 zł,

−

zużycie soli 7 kg/1tonę groszku konserwowego, cena 1tony 600 zł,

−

zużycie opakowań 2440 szt./1 tonę groszku konserwowego, cena 1 puszki 0,30 zł,

−

zużycie wody 240 litrów po 2 zł/1 m

−

koszty energii bezpośredniej 300 zł,

−

koszty płac bezpośrednich 800 zł,

−

koszty pośrednie wynoszą 20% kosztów bezpośrednich,

−

cena netto 1 opakowania wynosi 1,1 zł,

−

podatek dochodowy wynosi 19%.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się dokładnie z treścią zadania,
2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania zadania
3) uruchomić komputer,
4) otworzyć program komputerowy do kalkulacji kosztów produkcji,
5) wprowadzić dane z treści zadania,
6) obliczyć zużycie groszku i jego koszty zakupu, zużycie soli i koszty jej zakupu, zużycie

opakowań i koszty ich zakupu,

7) obliczyć koszty bezpośrednie, koszty pośrednie, koszty całkowite, koszty jednostkowe,

uzyskany przychód ze sprzedaży, zysk brutto, zysk netto,

8) wydrukować wykonane obliczenia dotyczące kalkulacji kosztów i opłacalności produkcji,
9) wysunąć wnioski,
10) zaprezentować efekt swojej pracy,
11) dokonać oceny pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne, pokaz z objaśnieniem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Środki dydaktyczne:

−

zestaw komputerowy z drukarką, wyposażony w program do kalkulacji kosztów

produkcji,

−

papier do drukarki,

−

literatura (3, 4, 8).

Ćwiczenie 5

Zaprojektuj przebieg produkcji soków przecierowych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zebrać informacje dotyczące produkcji soków przecierowych z różnych źródeł,
2) określić wymagania dla soków przecierowych wg norm jakościowych,
3) dobrać surowce do produkcji i określić ich wymagania,
4) dobrać dodatki do produkcji soków przecierowych i określić celowość ich stosowania,
5) dobrać opakowania dla soków przecierowych,
6) zaplanować kolejne czynności w produkcji soków przecierowych metodą bezpośrednią

i pośrednią zgodnie z zasadami GMP i GHP,

7) dobrać maszyny i urządzenia do produkcji soków przecierowych,
8) określić miejsca kontroli parametrów przebiegu procesu technologicznego,
9) sporządzić schemat blokowy produkcji soków przecierowych,
10) sporządzić sprawozdanie,
11) sporządzić wybrany przecier w warunkach laboratoryjnych,
12) zaprezentować efekt swojej pracy,
13) dokonać oceny pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda projektów.

Środki dydaktyczne:

−

literatura (2, 3, 4, 5, 8),

−

normy jakościowe,

−

instrukcje technologiczne,

−

instrukcje do projektu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Przetwarzanie owoców
i warzyw”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 3,5,6,7,8,9,10,12,15,16,17,18,20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 1,2,4,11,13,14,19 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 7 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 7 z poziomu

ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi:1. b, 2. b, 3. c, 4. c, 5. b, 6. d, 7. b, 8. c, 9. c, 10. b, 11.b,
12. a, 13. d, 14. a, 15. a, 16. b, 17. d, 18. a, 19. b, 20. d

Plan testu

Zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia uczniów)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Wskazać owoce będące najlepszym źródłem
witaminy C

Wskazać zawartość suchej masy w
pomidorach

Podać przeznaczenie jabłek – spadów do
produkcji asortymentu przetwórstwa
owocowo – warzywnego

Wskazać płynny produkt owocowy o
najwyższej wartości odżywczej

Podać przeznaczenie pulpy do produkcji
przetworów słodzonych

Wskazać przetwory słodzone mające postać
żelowaną

Wskazać urządzenie myjące do truskawek

Ustalić ilość odpadu przy obróbce wstępnej
owoców

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazać półprodukt produkowany według
podanego schematu

10.

Rozpoznać metody suszenia stosowane w
przetwórstwie owoców i warzyw

11.

Scharakteryzuj przyczyny zwiększonego
wycieku rozmrażalniczego

12.

Wskazać zastosowanie zalewy słodko –
kwaśną

13.

Wykryć przyczynę wzrostu ciśnienia w
wyparce podczas gotowania marmolady

14.

Scharakteryzuj proporcje zużycia składników
podczas sporządzenia roztworu preparatu
pektynowego

15.

Podać temperaturę przechowywania
zagęszczonego soku jabłkowego

16.

Przewidzieć konsekwencje nieprzestrzegania
przepisów bhp

17.

Wskazać konserwę utrwaloną przez
pasteryzację

18.

Określić skutki nieprzestrzegania parametrów
sterylizacji

19.

Ustalić koszty zakupu truskawek
przeznaczonych na mrożonki

20.

Wskazać odpad, z którego produkowane są
barwniki antocyjanowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

tygodniowym.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielenia odpowiedzi na takie typy zadań testowych,

jakie będą w teście.

5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony na

udzielenie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, zaznacz prawidłową

odpowiedź X, w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeżeli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Najwięcej witaminy C zawierają:

a) cytryny,
b) czarne porzeczki,
c) jabłka,
d) winogrona.

2. Zawartość suchej masy w przemysłowych odmianach pomidorów wynosi:

a) 3%,
b) 5%,
c) 10%,
d) 15%.

3. Jabłka tzw. spady przeznaczysz do produkcji:

a) kompotu,

b) soku,
c) suszu,
d) mrożonki.

4. Najbardziej wartościowe spośród płynnych produktów owocowych dla organizmu

człowieka są:
a) soki klarowne,

b) soki naturalnie mętne,
c) soki przecierowe,
d) napoje.

5. Pulpy służą do produkcji:

a) marmolad,

b) dżemów,
c) galaretek,
d) syropów owocowych.

6. Do grupy przetworów słodzonych mających postać żelowaną zalicza się:
a) powidła, dżem,
b) konfitury, powidła,
c) marmoladę, konfitury,
d) marmoladę, dżem.

7. Mycie truskawek przeprowadza się w myjce:
a) szczotkowej,
b) wibracyjnej,
c) łapowej,
d) grabkowej.

8. Ustal procentowy odpad owoców przy obróbce wstępnej, jeżeli z 2000 kg malin

otrzymano 1950 kg surowca nadającego się do produkcji:

a) 10%,
b) 5%,
c) 2,5%,
d) 0,5%.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. Według poniższego schematu produkuje się:
mycie przebieranie rozparzanie przecieranie chłodzenie
konserwowanie pakowanie magazynowanie
a) pulpę,
b) moszcz,
c) przecier,
d) solonkę.

10. Liofilizacja owoców i warzyw polega na:

a) suszeniu cienkiej warstwy surowców naniesionych na powierzchnię metalową,
ogrzewaną najczęściej parą wodną,

b) usunięciu wody przez sublimację lodu powstałego, w wyniku wcześniejszego
zamrożenia surowca,
c) ogrzaniu surowców prądami wysokiej częstotliwości,
d) ogrzaniu surowców z pomocą gorącego powietrza.

11. Zwiększony wyciek soku komórkowego po rozmrożeniu owoców i warzyw jest

spowodowany:
a) szybkim zamrażaniem surowców,

b) powolnym zamrażaniem surowców,
c) działalnością drobnoustrojów,
d) blanszowaniem przed zamrażaniem.

12. Zalewy słodko - kwaśnej używa się podczas produkcji marynat:

a) owocowych,

b) rybnych,
c) grzybowych,
d) warzywnych.

13. Podczas gotowania marmolady w wyparce, zaobserwowano na wakuometrze wzrost

ciśnienia. Przyczyną tego może być:
a) nieszczelny zawór zasysający,

b) zbyt wysokie ciśnienie pary w płaszczu grzejnym,
c) wysoki poziom produktu w wyparce,
d) brak dopływu wody do skraplacza.

14. Podczas sporządzania roztworu preparatu pektynowego do produkcji dżemów składniki

miesza się w proporcjach:
a) 1 część pektyny miesza się z 5 częściami cukru i rozpuszcza w 20 częściach wody,

b) 1 część pektyny miesza się z 4 częściami cukru i rozpuszcza w 15 częściach wody,
c) 1 część pektyny miesza się z 3 częściami cukru i rozpuszcza w 10 częściach wody,
d)1 część pektyny miesza się z 2 częściami cukru i rozpuszcza w 6 częściach wody.

15. Zagęszczony sok jabłkowy należy przechowywać w temperaturze:

a) 0÷7 stopni Celsjusza,

b) 8÷13 stopni Celsjusza,
c) 14÷18 stopni Celsjusza,
d) 19÷22 stopni Celsjusza.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16. Obsługując krajalnicę do kapusty zabrania się:

a) otwierania pokrywy,

b) ręcznego dociskania surowca do tarczy tnącej,
c) podawania zbyt małej ilości surowca,
d) podawania kapusty z głąbami.

17. Za pomocą pasteryzacji utrwala się:

a) groszek konserwowy,

b) fasolkę konserwową,
c) konserwy warzywno – mięsne,
d) kompoty.

18. Jakie mogą być skutki nie przestrzegania parametrów sterylizacji konserw warzywnych

w autoklawie:

a) bombaż mikrobiologiczny,
b) bombaż chemiczny,
c) bombaż fizyczny,
d) uszkodzenie zamknięcia puszki.

19. Ustal koszt zakupu truskawek przeznaczonych do produkcji 2 ton mrożonki, jeżeli cena

1kg wynosi 1,30 zł, a do wyprodukowania 1 tony mrożonki potrzeba 1085 kg świeżych
truskawek.
a) 1427 zł,

b) 2821 zł,
c) 2900 zł,
d) 3020 zł.

20. Barwniki antocyjanowe otrzymuje się z:

a) wytłoków jabłkowych,

b) pestek wiśni,
c) nasion pomidorów,
d) wytłoków z czarnej porzeczki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko…………………………………………………………

Przetwarzanie owoców i warzyw

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

TEST 2

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Przetwarzanie owoców
i warzyw”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1,2,4,5,6,7,8,9,10,11,12,14,15,17,20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 3,13,16,18,19 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 7 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu

ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. d, 3. b, 4. d, 5. c, 6. a, 7. d, 8. c, 9. d, 10. b, 11.c,
12. d, 13. d, 14. d, 15. a, 16. d, 17. d, 18. d, 19. c, 20. d

Plan testu

Zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia uczniów)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Wskazać owoce jagodowe

Wskazać surowiec będący źródłem
karotenoidów

Scharakteryzuj czynnik niszczący
witaminę C

Podać przeznaczenie kremogenu

Wskazać maszynę do usuwania
pestek z wiśni

Podać zastosowanie blanszowania
podczas produkcji asortymentów
owocowo – warzywnych

Wyjaśnić celowość stosowania
homogenizacji w przetwórstwie
owocowo – warzywnym

Wskazać urządzenie do utrwalania
konserwy warzywnej

Podać przeznaczenie
refraktometru

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10.

Wskazać zastosowanie klarowania
w przetwórstwie owoców i
warzyw

11.

Wskazać zastosowanie pektyny w
przetwórstwie owoców

12.

Ustalić zużycie opakowań na
zleconą produkcję koncentratu
pomidorowego

13.

Scharakteryzuj przyczynę wady
kiszonki

14.

Wskazać środek słodzący do
produkcji przetworów owocowych
niskokalorycznych

15.

Określić kolejność wykonywanych
czynności podczas sporządzania
zalewy do marynat

16.

Scharakteryzuj dawkę
konserwującą benzoesanu sodu dla
napoju owocowego zgodnie z
normą jakościową

17.

Określić przyczyny powstawania
bombażu mikrobiologicznego

18.

Ustalić zużycie soli do
wyprodukowania kiszonej kapusty

19.

Ustalić koszt zakupu jabłek
przeznaczonych do produkcji
suszu

20.

Wskazać sposoby
zagospodarowania wytłoków
jabłkowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

tygodniowym.

jakie będą w teście.

udzielenie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

odpowiedź X, w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeżeli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.Owoce jagodowe to:
a) wiśnie, agrest,
b) jabłka, maliny,
c) truskawki, porzeczki,
d) gruszki, jagody.

2. Do surowców zawierających karotenoidy zaliczamy:
a) śliwki,
b) buraki,
c) wiśnie,

d) marchew.

3. Czynnikiem niszczącym zawartą w owocach i warzywach witaminę C jest:
a) niska temperatura,
b) wysoka temperatura,
c) wilgotność powietrza,
d) sól.

4. Kremogeny służą do produkcji:
a) kremów,
b) powideł,
c) konfitur,
d) przetworów dla dzieci.

5. Pestki z wiśni usuwa się w:
a) rozdrabniaczu,
b) odszypułczarce,
c) drylownicy,
d) kuterze.

6. Blanszowanie nie jest stosowane przy:
a) kiszeniu kapusty,
b) produkcji kompotu,
c) produkcji mrożonek warzywnych,
d) produkcji konserw warzywnych.

7. Wybierz odpowiedź fałszywą:
a) homogenizacja powoduje rozbicie i ujednolicenie cząstek,
b) homogenizacja wzmaga cechy smakowo – zapachowe soku przecierowego,
c) homogenizacja zwiększa fizjologiczną przyswajalność produktu,
d) homogenizacja wydłuża trwałość produktu.

8. Konserwy warzywne utrwala się w:
a) pasteryzatorze zanurzeniowo – natryskowym,
b) pasteryzatorze płytowym,
c) sterylizatorze hydrostatycznym,
d) sterylizatorze iniektorowo – strumieniowym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. Refraktometr służy do oznaczania:
a) ciśnienia osmotycznego,
b) wit.C w przetworach owocowo – warzywnych,
c) kwasowości w przetworach owocowo – warzywnych,
d) procentowej zawartości ekstraktu w przetworach owocowo – warzywnych.

10. Zabieg klarowania stosuje się przy produkcji:
a) kompotów,
b) soków zagęszczonych,
c) soków przecierowych,
d) marynat.

11. Preparat pektynowy wykorzystuje się do produkcji:
a) soku naturalnie mętnego,
b) soku zagęszczonego,
c) dżemów,
d) syropu owocowego.

12. Do rozlewu przeznaczono 100 kg koncentratu pomidorowego. W jednym opakowaniu
masa netto wynosi 200 g. Ustal zużycie opakowań.
a) 50 szt.,
b) 100 szt.,
c) 200 szt.,
d) 500 szt.

13. Podczas analizy laboratoryjnej kiszonych ogórków, stwierdzono zawartość kwasu
octowego powyżej dozwolonej normy. Przyczyną może być:
a) zbyt duża zawartość cukru w ogórkach,
b) rozkład związków pektynowych podczas kiszenia,
c) przenawożenie w czasie wzrostu ogórków azotem,
d) nieszczelne zamknięcie i dostęp tlenu do kiszonki.

14. Do produkcji przetworów owocowych niskokalorycznych stosuje się:
a) sacharozę,
b) syrop skrobiowy,
c) glukozę,
d) aspartam.

15. Sporządzając zalewę do produkcji marynat warzywnych należy zastosować następującą
kolejność wykonywanych czynności:
a) wprowadzenie do kotła wody – doprowadzenie do wrzenia – dodatek soli i cukru
- wymieszanie – zagotowanie – dodatek octu.
b) wprowadzenie do kotła wody - dodatek octu - doprowadzenie do wrzenia – dodatek
soli i cukru – wymieszanie – zagotowanie,
c) wprowadzenie wody do kotła – doprowadzenie do wrzenia – dodatek soli i cukru –
dodatek octu – wymieszanie – zagotowanie,
d) nie ma znaczenia kolejność wykonywanych czynności podczas sporządzania zalewy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16. Zgodnie z normą jakościową dawka konserwująca benzoesanu sodowego dla napoju

owocowego wynosi:

a) 2%,
b) 1%,
c) 0,7%,
d) 0,1%.

17. Przyczyną bombażu mikrobiologicznego konserw warzywnych jest:
a) nadmierny wsad do opakowania,
b) uszkodzenie powłoki lakierowej opakowania,
c) duże zakażenie mikrobiologiczne surowca,
d) nieprzestrzeganie parametrów utrwalania produktu.

18. Oblicz dodatek soli do 500 kg krajanki z kapusty przeznaczonej do kiszenia, jeżeli
stężenie soli w kiszonce ma wynosić 2%.
a) 1 kg,
b) 2 kg,
c) 5 kg,
d) 10 kg.

19. Oblicz koszt zakupu jabłek przeznaczonych do wyprodukowania 50 kg suszu o zawartości
wody 16%, jeżeli zawartość suchej masy w jabłkach wynosi 16%, a cena 1 kg
jabłek 0,8 zł.
a) 110zł,
b) 150zł,
c) 210zł,
d) 250zł.

20. Wytłoki jabłkowe mogą być wykorzystywane do:
a) otrzymywania preparatu pektynolitycznego,
b) produkcji preparatu pektynowego,
c) jako pasza dla zwierząt,
d) wszystkie odpowiedzi są prawidłowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko…………………………………………………………

Przetwarzanie owoców i warzyw

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1. Berdowski J.: Obliczenia technologiczne w przetwórstwie owoców i warzyw. SIT. Spoż.,

Warszawa 1991

2. Frańczak S.: Aparatura i urządzenia w przetwórstwie owocowo – warzywnym. WSiP,

Warszawa 1990

3. Jarczyk A.: Technologia żywności – część 3. WSiP, Warszawa 2001
4. Jarczyk A., Berdowski J.: Przetwórstwo owoców i warzyw – część1. WSiP, Warszawa 1997
5. Jarczyk A., Berdowski J.: Przetwórstwo owoców i warzyw – część2. WSiP, Warszawa 1999
6. Praca zbiorowa: Technologia żywności – część 1. WSiP, Warszawa 2000
7. Praca zbiorowa: Technologia żywności – część 4. WSiP, Warszawa 2001
8. Zadernowski R., Oszmiański J.: Wybrane zagadnienia z przetwórstwa owoców i warzyw.

Wyd. AR-T, Olsztyn 1994

9. Czasopisma: Przemysł spożywczy, Przemysł fermentacyjny i owocowo – warzywny