UNIWERSYTET RZESZOWSKI

STUDIA PODYPLOMOWE

DIETETYKA, GASTRONOMIA I ŻYWIENIE

Rola diety w leczeniu cukrzycy.

Paweł Kurasz

Praca dyplomowa wykonana w Katedrze Przetwórstwa i Towaroznawstwa

Rolniczego, Wydziału Biologiczno-Rolniczego pod kierunkiem prof. dr hab. Marka

Zina

Rzeszów 2013

2

Składam serdeczne podziękowania na ręce

promotora Pana prof. dr hab. Marka Zina

za cenne wskazówki, cierpliwość

oraz okazaną pomoc

w pisaniu niniejszej pracy.

3

Spis treści

1.

WSTĘP ............................................................................................................................... 4

CELE PRACY .............................................................................................................................. 6

KLASYFIKACJA I CHARAKTERYSTYKA DIET ................................................................... 7

Zasady planowania diet leczniczych na podstawie dziennej racji pokarmowej zdrowego człowieka ........... 7

4.

ŻYWIENIE W CHOROBACH WYNIKAJĄCYCH Z NIEDOBORU WYBRANYCH

SKŁADNIKÓW POKARMOWYCH .......................................................................................16

5.

ŻYWIENIE W CUKRZYCY .............................................................................................31

6.

WNIOSKI .........................................................................................................................45

7.

SPIS PIŚMIENNICTWA .................................................................................................46

4

1. WSTĘP

Cukrzyca to choroba, która polega na tym, że trzustka nie wytwarza

insuliny, nie wytwarza jej wtedy, kiedy trzeba, albo insulina nie działa tak jak

powinna. „Niespalona” glukoza gromadzi się we krwi, a jej ilość ciągle się

zwiększa wraz z każdym posiłkiem. Nadmiar cukru we krwi bardzo powoli

uszkadza naczynia krwionośne i układ nerwowy. Tak dochodzi do późnych

powikłań cukrzycy. Insulina to substancja (hormon) wytwarzana w trzustce

w komórkach beta. Jest ona konieczna, ażeby komórki mogły pobierać

glukozę z krwi. Gdy brakuje insuliny, komórki nie mogą prawidłowo

funkcjonować. Można wyróżnić dwa główne, najczęściej spotykane typy

cukrzycy: cukrzycę typu 1 i cukrzycę typu 2.

Zmiany sytuacji socjoekonomicznej i stylu życia doprowadziły do

zmiany zwyczajów żywieniowych oraz wpłynęły na zmianę zapotrzebowania

na poszczególne składniki. Dodatkowo rozwój wiedzy naukowej wskazuje, że

zawartość niektórych składników w diecie powinna być wyższa niż wskazują

aktualne zalecenia, z uwagi na ich działanie ochronne w odniesieniu do

chorób cywilizacyjnych.

W trakcie leczenia cukrzycy dąży się do osiągnięcia jak najlepszych

wartości glikemii, ciśnienia tętniczego, cholesterolu, masy ciała i wielu

innych parametrów. Prawidłowe żywienie jest bardzo ważnym elementem

leczenia każdej postaci cukrzycy. Odpowiednia dieta połączona z właściwą

aktywnością fizyczną stanowi podstawę leczenia obok leczenia

farmakologicznego.

Dieta cukrzycowa to styl i przestrzeganie pewnych reguł, które mają za

zadanie osiągnięcie dobrego samopoczucia i zapobieganie późnym

5

powikłaniom cukrzycy. Dieta oznacza kontrolę nad ilością i jakością

zjadanych produktów oraz płynów, a nie tylko zmianę sposobu odżywiania.

Już w starożytności , w papirusie Ebersa, są uwagi o wpływie diety na

przebieg cukrzycy. W następnych wiekach temat ten był stale poruszany, przy

czym zalecenia dietetyczne były skrajnie różne – od zaleceń okresowego

głodzenia do diety bogatowęglowodanowej.

Jednym z kierunków w dążeniu do zmniejszania ryzyka występowania

cukrzycy, a tym samym zmniejszenie ryzyka chorób cywilizacyjnych jest

poprawa modelu żywienia. Współczesny człowiek ma mało ruchu, lubi jeść,

spożywa przetwarzane pokarmy.

W swojej pracy wyjaśniłem czym jest cukrzyca, jakie niesie ze sobą

problemy zdrowotne, jak ją prawidłowo rozpoznawać i leczyć, zapobiegając

tym samym schorzeniom do których doprowadza. Zaprezentowałem także

zasady opracowywania diety u osób chorujących na cukrzyce w celu

optymalizacji procesu przemiany materii.

6

CELE PRACY

Celem pracy było:

1. Omówienie poszczególnych rodzajów diet.

2. Wykazanie znaczenia poszczególnych składników pokarmowych.

3.

Zaprezentowanie roli diety w leczeniu cukrzycy.

7

KLASYFIKACJA I CHARAKTERYSTYKA DIET

Zasady planowania diet leczniczych na podstawie dziennej racji pokarmowej
zdrowego człowieka

Żywienie dietetyczne musi spełniać takie same zadania jak żywienie

osób zdrowych. Dieta musi mieć odpowiednia wartość energetyczną, zgodnie

z potrzebami osoby chorej oraz dostarczać wszelkich składników odżywczych

w ilościach odpowiednich do potrzeb. Ograniczenia dietetyczne nie mogą być

bardzo uciążliwe dla pacjenta. Należy uwzględnić zwyczaje żywieniowe

osoby chorej i postarać się, aby dieta była jak najbardziej podobna do

żywienia osób zdrowych. Ma to duże znaczenie psychologiczne, ponieważ

pacjent nie czuje się izolowany i lepiej stosuje się do zapisanych zaleceń.

Wartość energetyczną i odżywczą każdej racji pokarmowej oblicza się

na podstawie tabel wartości odżywczej produktów spożywczych. Po

obliczeniu wszystkie otrzymane wartości pomniejsza się dodatkowo o 10 %

(ze względu na straty wynikłe z przygotowania). Dzienna racja pokarmowa

określa w jednostkach masy ilość poszczególnych produktów spożywczych

w zależności od przyjętej diety.

Zasady układania jadłospisów przy wykorzystaniu dziennej racji

pokarmowej:

1. Należy ustalić adresata palowanej diety z uwzględnieniem: wieku, stanu

odżywienia, aktywności fizycznej, płci, stosowanego leczenia, przebiegu

choroby.

8

2. Jadłospisy powinny być planowane na co najmniej 7 dni, a najlepiej na okres

10, 14, 21 dni.

3. Trzeba wziąć pod uwagę założenia diety (wartość energetyczna, potrawy

i techniki kulinarne dozwolone i przeciwwskazane, zawartość poszczególnych

składników odżywczych).

4. Należy planować 3-5 posiłków dziennie.

5. Posiłki powinny być równomiernie rozłożone w ciągu dnia z uwzględnieniem

odpowiedniego rozkładu wartości energetycznej poszczególnych posiłków.

6. Przerwy pomiędzy poszczególnymi posiłkami powinny wynosić: przy

większej liczbie posiłków około 3 godziny, a przy mniejszej około 5-6

godzin).

7. We wszystkich posiłkach podstawowych (śniadanie, obiad , kolacja) powinny

znaleźć się produkty dostarczające białko pochodzenia zwierzęcego (mleko

i jego przetwory, mięso, ryby, jaja).

8. Przy planowaniu posiłków należy zadbać, aby znalazły się w nich produkty

z 12 grup żywieniowych.

9. W skład każdego posiłku powinny wchodzić warzywa i owoce. Optymalnie

jest, kiedy warzywa spożywane są do każdego posiłku, a owoce przynajmniej

3 razy dziennie.

10. Planując dietę leczniczą, za podstawową wybiera się rację pokarmową

żywienia podstawowego i modyfikuje się ją tak, aby uzyskać zalecaną

wartość energetyczną i odżywczą diety.

11. Posiłki powinny być smaczne.

Przy ustalaniu diet leczniczych bardzo ważne jest umiejętne

zastępowanie produktów spożywczych. Zamiana powinna odbywać się

w ramach tej samej grupy produktów, np. mięso zastępujemy rybami, mleko

serem, jedno warzywo innym warzywem, kasze makaronem. Można

zamieniać produkty mięsne na mleko lub jaja, ale mleka raczej nie należy

zastępować mięsem ze względu na małą zawartość w nim wapnia.

9

3.1.

Klasyfikacja diet

Słowo „dieta” pochodzi z języka greckiego (diaita) i dla starożytnych

Greków oznaczało styl życia, czyli sposób żywienia się i aktywność fizyczną.

Obecnie dieta oznacza sposób żywienia uwzględniający odpowiedni dobór

produktów pod względem ilościowym i jakościowym oraz urozmaicenia

posiłków.

Żywienie podstawowe stosuje się u osób zdrowych. Musi ono

dostarczać odpowiedniej ilości energii dla utrzymania prawidłowej masy ciała

oraz

wszystkich

niezbędnych

składników

odżywczych

zgodnie

z zapotrzebowaniem organizmu. Postępowanie dietetyczne powinno także:

pokrywać zwiększone zapotrzebowanie na te składniki pokarmowe, które

w wyniku choroby są wykorzystywane lub tracone w większej ilości,

oszczędzać chory narząd, ograniczać lub wykluczać te składniki pokarmowe,

których przemiana w organizmie jest zaburzona, pomagać w wyzdrowieniu

i nie zawierać produktów, na które chory jest uczulony.

Istnieje wiele różnych klasyfikacji diet, w tym wywodzące się od

chorego narządu, od nazwiska twórcy itp. Jednak najczęściej spotyka się

podział diet na podstawie pracy: ‘Podstawy naukowe żywienia w szpitalach”,

pod redakcją J. Dzieniszewskiego i wsp., w której za modelowe diety

lecznicze do stosowania w leczeniu pacjentów przyjęto:

1.

Żywienie podstawowe,

2.

Dietę łatwostrawną,

3.

Dietę łatwostrawną z ograniczeniem tłuszczu,

4.

Dietę łatwostrawną z ograniczeniem substancji pobudzających

wydzielanie soku żołądkowego,

5.

Dietę łatwostrawną o zmiennej konsystencji:

a)

papkowatą,

10

b)

płynną,

c)

płynną wzmocnioną,

d)

do żywienia przez zgłębnik lub przetokę,

6.

Dietę ubogo energetyczną,

7.

Dietę o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych,

8.

Dietę bogato białkową,

9.

Dietę z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów,

10. Dietę niskobiałkową.

3.2.

Charakterystyka diet

1.

Żywienie podstawowe

Ma za zadanie zapewnienie jak najlepszego rozwoju fizycznego

i umysłowego osób oraz utrzymanie dobrego stanu zdrowia. Zaspokojone

muszą być potrzeby energetyczne organizmu oraz zapotrzebowanie na

składniki odżywcze takie, jak: białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy i sole

mineralne. Potrzeby te są uzależnione od: wieku, płci, masy ciała, stanu

fizjologicznego (ciąża, okres karmienia), a także od aktywności fizycznej.

Ten typ odżywiania stosuje się u osób zdrowych oraz u osób chorych,

u których nie jest wymagane specjalne postępowanie dietetyczne, a które

przebywają w szpitalach i innych zakładach leczniczych. W żywieniu

podstawowym dozwolone są wszystkie produkty i potrawy oraz wszystkie

techniki sporządzania posiłków. Należy zachować jak największą

różnorodność pokarmów.

2.

Dieta bogato resztkowa

Jest stosowana przede wszystkim u osób z zaparciami stolca,

zwłaszcza, jeżeli dotychczas nie spożywały one dużej ilości błonnika

pokarmowego. Stosuje się ja również w zespole jelita drażliwego, kiedy

11

występują zaparcia. Dieta ta stanowi modyfikacje żywienia podstawowego

polegającą na zwiększeniu ilości spożywanych codziennie produktów

obfitujących w błonnik pokarmowy oraz płynów. Ilość spożywanego

błonnika pokarmowego powinna wynosić od 50-60 g dziennie.

3. Dieta łatwostrawna

Jest dietą wyjściową do tworzenia innych diet leczniczych. Dieta ta

powinna pokrywać potrzeby energetyczne i dostarczać taka sama ilość

składników odżywczych, jaka jest przewidziana w żywieniu podstawowym

osób zdrowych. W diecie tej wybiera się produkty łatwostrawne oraz takie

metody obróbki technicznej aby potrawy były łatwo strawne. W diecie tej

ogranicza się spożycie produktów i potraw tłustych, zawierających dużo

błonnika, produktów wzdymających, wędzonych, potraw smażonych, ostro

przyprawionych, pieczonych w tradycyjny sposób. Warzywa można podawać

ugotowane, a owoce w postaci kompotów. Ilość błonnika pokarmowego

powinna wynosić około 25g dziennie tak, jak u osób zdrowych. Posiłki należy

spożywać 4-5 razy dziennie o stałych porach, niewielkie objętościowo.

Najlepiej, żeby ostatni posiłek był spożyty 2-3 godziny przed snem.

Dieta łatwo strawna znalazła zastosowanie w:



Okresach rekonwalescencji, w stanach gorączkowych, w żywieniu osób

starszych jeżeli źle jest tolerowane żywienie podstawowe;



Schorzeniach przewodu pokarmowego (stany zapalne błony śluzowej

żołądka i jeli, w zespole jelita drażliwego w okresie występowania biegunek,

w nowotworach przewodu pokarmowego i innych.

4.

Dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających

wydzielanie soku żołądkowego

Jej celem jest zmniejszenie wydzielania się soku żołądkowego,

rozcieńczenie

kwasu

solnego

oraz

wyeliminowanie

drażnienia

mechanicznego, termicznego i chemicznego błony śluzowej żołądka. W celu

zmniejszenia drażnienia mechanicznego błony śluzowej żołądka z diety

12

eliminuje się: pieczywo razowe, grube kasze, surowe warzywa i owoce,

ponieważ są one źródłem dużej ilości błonnika pokarmowego. Produktami

działającymi pobudzająco na wydzielanie soku żołądkowego są: potrawy

smażone na tłuszczu, mocne wywary z mięsa lub kości, sosy przyrządzane na

zasmażkach, galarety z mięsa i ryb, esencjonalne wywary z warzyw i

grzybów, mocna herbata i naturalna kawa, konserwy mięsne i rybne, potrawy

smażone i pieczone, produkty marynowane i alkohol. Aby nie drażnić

termicznie ścian żołądka, nie należy podawać potraw zbyt gorących i zbyt

zimnych. Ilość białka w diecie powinna wynosić 1,0 g/kg należnej masy ciała

i najlepiej aby było pełnowartościowe. Tłuszczem które hamują wydzielanie

kwasu żołądkowego powinny stanowić ok. 30% z wartości energetycznej

diety. Posiłki powinny być spożywane o stałej porze 5 razy dziennie i o małej

objętości. Dieta ta jest przeznaczona dla osób cierpiących na chorobę

wrzodową żołądka i dwunastnicy zarówno w okresie trwania choroby, jak i w

okresie rekonwalescencji. Znajduje też zastosowanie w leczeniu nieżytów

żołądka, w refluksie żołądkowo-przełykowym.

5. Dieta łatwostrawna z ograniczeniem tłuszczu

Jest modyfikacja diety łatwo strawnej polegająca na ograniczeniu

spożywania tłuszczu, zwłaszcza pochodzenia zwierzęcego. Udział energii z

makroskładników w tej diecie rozkłada się następująco: białka- 15%,

tłuszcze- do 20-%, węglowodany-65%. Zabronione jest spożywanie

tłuszczów takich jaj: smalec, słonina, łój, boczek, a dopuszczalne tłuszcze

pochodzenia roślinnego. Posiłki powinny być niewielkie objętościowo

spożywane regularnie ok. 4-5 razy dziennie. Dieta ta znalazła zastosowanie w

jednostkach chorobowych takich jak: ostre i przewlekłe zapalenie wątroby

oraz trzustki, przewlekłe zapalenie pęcherzyka żółciowego i dróg żółciowych,

kamica żółciowa (pęcherzykowa i przewodowa), okres zaostrzenia

wrzodziejącego zapalenia jelita grubego.

6. Dieta łatwostrawna o zmienionej konsystencji

13

Dietami o zmienionej konsystencji są: dieta płynna, płynna

wzmocniona, papkowata, dieta do żywienia przez zgłębnik lub przetokę.



Dieta płynna- jej zasadniczym celem jest dostarczenie choremu

niezbędnej ilości płynu i złagodzenie pragnienia, Nie bierze się pod uwagę

wartości energetycznej i odżywczej diety tzn. nie dostarczamy składników

odżywczych w ilościach niezbędnych dla organizmu. Może być stosowana

jedynie przez kilka dni. Dietę płynną stosujemy u pacjentów odczuwających

nudności, wymiotujących, z brakiem łaknienia, w czasie biegunki.



Dieta płynna wzmocniona- jest to dieta płynna z wymaganą wartością

energetyczną i dostarczająca wszystkich składników odżywczych w

odpowiedniej ilości. Wykluczone są produkty roślinne obfitujące w błonnik.

Taką dietę stosujemy u pacjentów, którzy nie mogą przyjmować stałego

pożywienia oraz gdy chcemy uniknąć drażnienia mechanicznego,

chemicznego i termicznego jamy ustnej i całego przewodu pokarmowego.



Dieta papkowata- jest modyfikacja diety łatwostrawnej polegająca na

takim przygotowaniu produktów i potraw, by nie wymagały one gryzienia.

Może być stosowana, gdy pacjent nie może gryźć lub połykać, a więc w

schorzeniach jamy ustnej i przełyku oraz w okresie rekonwalescencji po

zabiegach operacyjnych. Powinna ona mieć odpowiednia wartość

energetyczną i dostarczać wszystkie niezbędne składniki odżywcze zgodnie z

potrzebami chorego. Techniką kulinarną w tej diecie jest gotowanie.



Dieta do żywienia przez zgłębnik lub przetokę- znalazła zastosowanie

w niektórych schorzeniach jamy ustnej i urazach twarzoczaszki, po

oparzeniach jamy ustnej, przełyku i żołądka, w nowotworach przełyku i

żołądka, u chorych nieprzytomnych i często z deficytem neurologicznym. W

tego typu żywieniu najczęściej stosuje się produkty gotowe tj. preparaty do

żywienia enteralnego, które posiadają odpowiednia wartość energetyczna i

dostarczają wszystkie niezbędne składniki pokarmowe.

7. Dieta ubogo energetyczna

14

Ma zastosowanie u osób z nadwagą lub otyłością. Jej zadaniem jest

uzyskanie należnej masy ciała. Ograniczenie pożywienia powinno być tak

dobrane, aby pomimo mniejszej wartości energetycznej diety, dostarczyć

składniki odżywcze (poza tłuszczami i węglowodanami) zgodnie z

zapotrzebowaniem zdrowego człowieka. Nie należy dążyć do zmniejszenia

wartości energetycznej diety poniżej 1000kcal dziennie. Ze względu na

trudności dostarczenia odpowiednich ilości witamin i minerałów należy je

wprowadzić w postaci suplementów.

8. Dieta bogato białkowa

Stosowana jest u osób chorych, które wymagają stosowania większej

ilości białka, Dzieje się tak w przypadku rozległych oparzeń, chorobach

gorączkowych, przy wyniszczeniu organizmu, zranieniach, Zwiększone

zapotrzebowanie na białko może wynikać z konieczności odbudowy tkanek

organizmu (oparzenia, rany) albo na zaspokojenie zwiększonego niszczenia

białek organizmu u chorych (choroby neurologiczne, podczas gorączki). Dieta

bogato białkowa powinna dostarczać 1,5-2,0 g białka/kg należnej masy ciała.

Białko powinno być pochodzenia zwierzęcego: mleko, sery, jaja, mięso i jego

przetwory oraz ryby. Tłuszcze stanowią ok. 30% zapotrzebowania

energetycznego diety, a ilość węglowodanów jest niższa ze względu na nieco

wyższą ilość białek.

9. Dieta niskobiałkowa

Znajduje zastosowanie w niewydolności wątroby i nerek. Zadaniem

diety niskobiałkowej jest utrzymanie dobrego stanu odżywienia pacjenta

poprzez dostarczenie

mu odpowiedniej ilości energii, składników

odżywczych, witamin i soli mineralnych, przy zmniejszonej ilości białka w

stosunku do zaleceń dla ludzi zdrowych. Zbyt duża ilość białka wpływa na

pogorszenie przebiegu choroby, a zbyt mała na pogorszenie stanu

odżywienia. Ilość białka powinna wynosić 0,6g/kg należnej masy ciała i w

75% powinno być ono pełnowartościowe, czyli pochodzenia zwierzęcego.

15

Produkty będące źródłem białka powinny być zawsze zjadane razem z

produktami bogatymi w węglowodany, co pozwala na wykorzystanie białka

do budowy tkanek, a nie na cele energetyczne. Głównym źródłem

węglowodanów SA produkty zbożowe, ale w tym wypadku powinny

posiadać niewielkie ilości białka niepełnowartościowego. Tłuszcze stanowią

ok. 30% zapotrzebowania energetycznego i w większości powinny to być

tłuszcze roślinne. W chorobach wymagających spożywanie niskich ilości

białek bardzo często istnieje potrzeba ograniczenia spożycia potasu nawet o

połowę, Efekt ten można uzyskać poprzez gotowanie produktów

spożywczych. Ze względu na ograniczenie w spożywaniu mięsa istnieje

konieczność podawania preparatów witaminowych w celu uzupełnienia

niedoborów wynikających z diety. Dieta niskobiałkowa jest najczęściej

modyfikacja diety łatwo strawnej.

10. Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych

Stosowana jest u chorych z hiperlipoproteinemią lub miażdżycą.

Zadaniem tej diety jest obniżenie poziomu lipidów w surowicy krwi.

Zalecenia dietetyczne są podobne jak w diecie podstawowej. Budowanie tej

diety polega na ograniczeniu ilości nasyconych kwasów tłuszczowych i

częściowe zastąpienie ich jednonasyconymi kwasami tłuszczowymi i

wielonasyconymi kwasami tłuszczowymi- głównie kwasem linolowym.

Według WHO stosunek kwasów tłuszczowych nasyconych do

jednonasyconych do wielonasyconych opisuje się proporcja1:1:1. Oznacza to

ograniczenie w diecie ilości produktów dostarczających tłuszczów

pochodzenia zwierzęcego (masło, smalec, słonina) oraz stosowanie

produktów zawierających kwasy tłuszczowe jednonasycone (oliwa z oliwek,

olej rzepakowy) i duże ilości kwasów tłuszczowych wielonasyconych (olej

słonecznikowy, olej kukurydziany). W celu zapewnienia odpowiedniej ilości

kwasów tłuszczowych n-3 należy w jadłospisie uwzględnić tłuste ryby

morskie 2-3 razy w tygodniu. Ze względu na zmniejszenie udziału

16

energetycznego z tłuszczy, należy zwiększyć podaż węglowodanów, a

zwłaszcza takich, które zawierają spore ilości błonnika pokarmowego.

11. Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów

Jest ona przeznaczona dla chorych z cukrzyca. Dieta powinna być jak

najbardziej zbliżona do żywienia podstawowego, a zasadnicza różnica polega

na znacznym ograniczeniu łatwo przyswajalnych węglowodanów, czyli

cukru, słodyczy, lodów i ciast, a także słodkich owoców i soków. Ilość białka

w diecie powinna wynosić 0,8-1,0g/kg należnej masy ciała. Udział energii z

tłuszczów w diecie nie powinien przekroczyć 30%. W diecie powinny

występować głównie węglowodany złożone, najlepiej z produktów będących

jednocześnie źródłem błonnika pokarmowego, który spowalnia proces

trawienia i wchłaniania węglowodanów w przewodzie pokarmowym i

wydłuża uczucie sytości.

4.

ŻYWIENIE W CHOROBACH WYNIKAJĄCYCH Z NIEDOBORU

WYBRANYCH SKŁADNIKÓW POKARMOWYCH

4.1.

Witaminy- ich znaczenie w żywieniu

17

4.1.1. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach występują w produktach spożywczych

zawierających tłuszcz. Do wchłaniania potrzebują obecności żółci, a do

transportu po organizmie lipoprotein. Magazynowane są w wątrobie i tkance

tłuszczowej.

1. Witamina A

Witamina A jest niezbędna do: widzenia, budowy erytrocytów, reakcji

immunologicznych, syntezy hormonów kory nadnerczy i tarczycy,

utrzymania dobrego stanu osłonek komórek nerwowych, dobrego stanu błon

śluzowych i skóry, tworzenia plemników, rozwoju łożyska i wzrostu płodu

oraz ma działanie przeciwnowotworowe.

Objawy niedoboru: suchość skóry, zmiany w oczach i rozwój „kurzej

ślepoty”, zaburzenie wydzielania gruczołów łzowych, obniżenie odporności

organizmu, zaburzenie wzrostu kości i zębów

Objawy nadmiaru: osłabienie mięśni, utrata apetytu, owrzodzenia skóry,

łysienie, zahamowanie wzrostu, wytrzeszcz, samoistne złamania kości,

krwotoki, zaburzenia funkcji nerek, serca i ośrodkowego układu nerwowego.

Źródła występowania: retinol: produkty mleczne, jaja, wątroba, podroby,

ryby; karoteny: żółte, pomarańczowe i czerwone warzywa i owoce.

2. Witamina D

Jest niezbędna do prawidłowej gospodarki wapniowo-fosforanowej i

tworzenia kości poprzez wzmaganie wchłaniania wapnia i fosforu z

pokarmów, pobudzanie uwalniania wapnia z kości oraz utrzymanie stałego

poziomu wapnia w osoczu krwi.

Objawy niedoboru: demineralizacja kości (u dzieci krzywica, u dorosłych

osteoporoza), osłabienie siły mięśni i bóle kostne,

Objawy nadmiaru: osłabienie, zmęczenie, utrata apetytu, bóle brzucha, bóle

głowy, biegunka, wymioty, nadmierne wydalanie moczu.

Źródła występowania: tran, ryby.

18

3. Witamina E

Jest przeciwutleniaczem (działa przeciwnowotworowo), chroni przed

utlenianiem witaminę A i wielonasycone kwasy tłuszczowe oraz wpływa na

stan błon komórkowych.

Objawy niedoboru (rzadko): zanik mięśni, rozpad krwinek czerwonych.

Objawy nadmiaru (nie jest toksyczna): osłabienie mięśni, zmęczenie, senność,

bóle głowy, podwójne widzenie, zaburzenia jelitowe.

Źródła występowania: tłuszcze roślinne, produkty zbożowe, zielone warzywa

i owoce.

4. Witamina K

Ma działanie antybakteryjne i przeciwgrzybiczne, odpowiada za

syntezę białek biorących udział w krzepnięciu krwi oraz jest konieczna przy

syntezie białek kości.

Objawy niedoboru (bardzo rzadko): zaburzenia w krzepnięciu krwi.

Objawy nadmiaru: żółtaczka, niedokrwistość hemolityczna.

Źródła występowania: wątroba, rośliny zielone zielona herbata.

4.1.2. Witaminy rozpuszczalne w wodzie

Jak sama nazwa wskazuje są rozpuszczalne w wodzie i swobodnie

wchłaniają się z przewodu pokarmowego.

1. Witamina C

Bierze udział w wytwarzaniu kolagenu, syntezie hormonów i aktywacji

enzymów, zwiększa przyswajanie niehemowego żelaza z przewodu

pokarmowego, ma działanie przeciwnowotworowe, przeciwmiażdżycowe,

zapewnia prawidłowe gojenie się ran, zwiększa odporność uczestniczy w

procesach krwiotwórczych.

Objawy niedoboru: bóle stawowo- mięśniowe, krwawienia z dziąseł, łatwe

meczenie, utrata łaknienia, szkorbut, niedokrwistość, spadek odporności.

19

Objawy nadmiaru ( nie jest szkodliwa): nadmiar jest wydalany z moczem,

może jednie powodować kamice nerkową.

Źródła występowania: owoce dzikiej róży, czarna porzeczka, owoce

cytrusowe, truskawki, kapusta.

2. Witamina B1

Bierze udział w przemianach węglowodanowych, w procesach

oddychania komórkowego, wchodzi w skład wielu enzymów, uczestniczy w

przekazywaniu impulsów nerwowych, usuwa nadmiar kwasu pirogronowego.

Objawy niedoboru: zaburzenia trawienia, zaburzenia w funkcjonowaniu

układu nerwowego, utrata łaknienia, zanik miesiączkowania, utrata popędu

płciowego, choroba beri-beri.

Źródła występowania: drożdże, produkty zbożowe, mięso, wędliny, nasiona

roślin strączkowych.

3. Witamina B2

Wchodzi w skład enzymów, odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie

układu odpornościowego i narządu wzroku.

Objawy niedoboru: zajady, zahamowanie wzrostu, zmiany zapalne skóry,

zapalenie języka, zaburzenia widzenia, zapalenie tęczówki i zaburzenie

układu nerwowego. Nie można jej przedawkować.

Źródła występowania: mleko i jego przetwory, jaja, produkty zbożowe

pełnoziarniste, drożdże, kiełki zbóż.

4. Witamina B5 (kwas pantotenowy)

Wchodzi w skład koenzymu A i uczestniczy w przemianach

węglowodanowych, białkowych i tłuszczowych.

Objawy niedoboru( praktycznie się nie spotyka): zespół palących stóp. W

nadmiarze nie ma szkodliwego działania.

Źródła występowania: drożdże, mięso wolowe i wieprzowe, grzyby, wątroba,

jaja, warzywa strączkowe, produkty zbożowe.

5. Witamina B6 (pirydoksyna)

20

Bierze udział w przemianie aminokwasów, węglowodanów i tłuszczów,

reguluje prace układu nerwowego i krwiotwórczego.

Objawy niedoboru (prawie nie występują): niedokrwistość, zapalenie twarzy,

języka, skóry, zmiany w układzie nerwowym, wypadanie włosów.

Źródła występowania: mięso, wątroba, ryby, warzywa strączkowe, liściaste,

pełne ziarna zbóż.

6. Kwas foliowy (folacyna)

Jest

niezbędny

do

prawidłowego

funkcjonowania

układu

krwiotwórczego, nerwowego oraz do rozwoju wszystkich komórek

organizmu.

Objawy niedoboru: niedokrwistość megaloblastyczna, zapalenie języka,

biegunka a u kobiet w ciąży niedorozwój płodu. Nadmiar nie jest toksyczny.

Źródła występowania: wątroba, ciemnozielone warzywa liściaste, bób, jaja.

7. Witamina PP (niacyna)

Jest niezbędna do właściwego funkcjonowania układu nerwowego,

syntezy wielu hormonów, wchodzi w skład wielu enzymów biorących udział

w przemianie węglowodanów, białek i tłuszczy.

Objawy niedoboru: całkowity brak powoduje pelagrę,

Objawy nadmiaru: bóle głowy, wymioty, zmiany skórne.

Źródła występowania: drożdże, otręby pszenne,, wątroba, mięso, białko jaja.

8. Witamina H (biotyna)

Uczestniczy w metabolizmie białek, węglowodanów i tłuszczów.

Objawy niedoboru: łuszczenie skóry, niedokrwistość, znużenie, spadek

apetytu, bóle mięśni, zaburzenie czucia, podwyższenie poziomu cholesterolu

we krwi. Nie stwierdzono szkodliwości nadmiaru.

9. Witamina B12 (kobalamina)

Jest

niezbędna

do

prawidłowego

funkcjonowania

układu

krwiotwórczego, pokarmowego i nerwowego, bierze udział w syntezie DNA

oraz w przemianach węglowodanów białek i tłuszczy.

21

Objawy niedoboru: niedokrwistość megaloblastyczna, uszkodzenie układu

nerwowego. Nie zanotowano szkodliwości przy nadmiernym spożyciu.

Źródła występowania: wątroba m nerki, jaja, ryby, produkty mleczne.

4.2. Składniki mineralne- ich znaczenie w żywieniu

Jest to grupa związków chemicznych niezbędnych do życia człowieka,

zapewniających prawidłowy rozwój, reprodukcję i zdrowie przez cały okres

trwania życia. Nie są syntetyzowane w organizmie. Źródłem ich są produkty

pochodzenia mineralnego, roślinnego i zwierzęcego, oraz woda. Dzielą się na

makro- i mikropierwiastki.

Składniki mineralne pełnią następujące funkcje:

 Stanowią materiał budulcowy kości, zębów, skóry i włosów - wapń,

fosfor, magnez, siarka, fluor.

 Wchodzą w skład i biorą udział w funkcjach hemoglobiny, mioglobiny,

związków wysokoenergetycznych - żelazo, miedź, kobalt.

 Uczestniczą w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej organizmu, w

regulowaniu ciśnienia osmotycznego płynów ustrojowych, wywierają wpływ

na funkcjonowanie układu mięśniowego, nerwowego i krążenia - wapń,

magnez, potas, sód, chlor.

 Biorą udział w procesach utleniania, w przemianie białek, tłuszczów i

węglowodanów jako składniki enzymów lub ich aktywatory.

 Odgrywają rolę w utrzymaniu równowagi hormonalnej organizmu.

 Są składnikiem utrzymującym przestrzenną strukturę wielu związków

np.DNA – cynk, magnez.

Makroelementy to składniki mineralne, których zawartość w organizmie

jest większa niż 0.01%, a zapotrzebowanie jest wyższe niż 100mg/os/dobę.

22

Mikroelementy to składniki, występujące w organizmie w ilościach nie

przekraczających 0.01%, a zapotrzebowanie na te pierwiastki jest mniejsze

niż 100mg/os/dobę.

Tabela 1. Zawartość makroelementów i mikroelementów w organizmie osoby

dorosłej.

Makroelementy

Mikroelementy

Wapń – 2%

Fosfor – 1%

Potas – 0,35%

Siarka – 0,25%

Sód – 0,15%

Chlor – 0,15%

Magnez – 0,05%

Żelazo – 0,004%

Fluor – 0,004%

Cynk – 0,002%

Mangan – 0,0003%

Miedź – 0,00015%

Jod – 0,00004%

Selen – 0,00002%

Molibden – 0,00002%

Chrom – 0,000005%

Kobalt – 0,000002%

4.2.1. Makroelementy- funkcja, dzienna zalecana dawka, objawy

niedoboru, źródła występowania.

1. Wapń

Pełni funkcje: budulcową kości i zębów, wpływa na prawidłowe

funkcjonowanie mięśnia sercowego, bierze udział w właściwej

przepuszczalności błon komórkowych, w procesie krzepnięcia krwi, w

przewodzeniu bodźców nerwowych, zwiększa odporność organizmu, jony

wapnia są aktywatorami enzymów trawiennych- lipazy, podpuszczki.

Około 99% występuje w kościach oraz zębach, ok. 1% w tkankach miękkich

oraz we krwi i innych płynach ustrojowych.

23

Dzienna zalecana norma spożycia wynosi 900mg dla dorosłych przy

poziomie bezpiecznym 800mg. Kobiety w ciąży i karmiące powinny

otrzymywać o 300mg więcej.

Około 50% zalecanego spożycia powinno pochodzić z mleka i serów.

Niedobory wapnia prowadzą do zmian w kościach. U małych dzieci objawia

się krzywicą, u osób dorosłych dochodzi do rozmiękczenia kości (tzw.

ostemalacja), kości stają się porowate i kruche( osteoporoza) i są podatne na

złamania. Deficyt wapnia przyczynia się do powstawania tężyczki.

Najlepszym źródłem są: mleko i produkty mleczne, konserwy rybne

spożywane wraz z ośćmi, pietruszka nać, dynia, rzeżucha, jaja, kapusta,

mięso, ziemniaki, buraki, rośliny strączkowe, orzechy.

2. Fosfor

Jest składnikiem mineralnym kości, kwasów nukleinowych (DNA i

RNA), błon komórkowych, związków wysokoenergetycznych (ATP) oraz

koenzymów. Funkcja: obok wapnia główny składnik budowy kości

uczestniczący w ich mineralizacji, udział w przemianie tłuszczów i

węglowodanów, jest aktywatorem wielu reakcji biochemicznych, jest

składnikiem fosfolipidów, które w istotny sposób wpływają na właściwości

błon komórkowych, jest niezbędny do prawidłowego wchłaniania wapnia,

wchodzi w skład cząsteczek takich związków, jak: lecytyna, nukleotydy,

kwasy nukleinowe, związki wysokoenergetyczne, spełnia rolę buforową w

płynach ustrojowych.

Około 85% występuje w kościach, ok.14% w mięśniach i innych tkankach

miękkich, 1% we krwi.

Dzienna zalecana norma spożycia wynosi 700mg dla dorosłych, przy

poziomie bezpiecznym 650mg.

Niedoboru u ludzi zdrowych nie obserwuje się, ponieważ jest on

rozpowszechniony w produktach spożywczych.

24

Nadmierna podaż może powodować: zmniejszenie wchłaniania jonu wapnia,

nadczynności gruczołów przytarczycznych, zmniejszenia masy kostnej.

Najlepsze źródła to: mięso, podroby, ryby, żółtko jaja, sery żółte, suche

nasiona roślin strączkowych, pieczywo i produkty zbożowe, wątroba, groch,

pestki dyni, fasola, ziemniaki, marchew.

3. Potas

Funkcja: wraz z sodem wpływa na równowagę osmotyczną w komórce,

uczestniczy w przekazywaniu impulsów nerwowych w układzie nerwowym i

mięśniowym, jest aktywatorem wielu reakcji enzymatycznych, utrzymuje

potencjał spoczynkowy błon komórkowych, uczestniczy w homeostazie

kwasowo-zasadowej, zwiększa aktywność gruczołów wydzielniczych.

Dzienna minimalna norma spożycia dla dorosłych 3500mg.

Źródła: banany, morele, marchew, ziemniaki, brokuły, brukselka, kapusta,

awokado, daktyle, orzechy, szpinak.

4. Siarka

Funkcja: gromadzenie i uwalnianie energii, stabilizacja cząsteczek

białka, udział w syntezie kolagenu, wpływanie na proces krzepnięcia krwi.

Jest jednym z podstawowych składników budulcowych chrząstek. Wchodzi

też w skład włosów paznokci i skóry. Cysteina, cystyna i metionina to

aminokwasy siarkowe, ponadto wiele biologicznie czynnych substancji

zawiera siarkę np. wit. B1, H, insulina koenzym A. Niedobory siarki nie

występują w organizmie.

5. Sód

Funkcje: główny jon płynu zewnątrzkomórkowego biorący udział w

utrzymaniu prawidłowego ciśnienia osmotycznego w płynach ustrojowych,

utrzymuje

równowagę

kwasowo-zasadową,

jest

stymulatorem

wewnątrzkomórkowego ATP, wpływa na aktywny transport składników

odżywczych do komórek organizmu, jeden z czynników warunkujących

prawidłową pobudliwość tkanki nerwowej i mięśniowej, jako składnik soku

25

żołądkowego bierze udział w procesach trawienia i wchłaniania innych

związków – aminokwasów, węglowodanów.

Podstawowy składnik płynów

ustrojowych (soki trawienne, krew, chłonka, płyn śródtkankowy).

Dzienna minimalna norma dla dorosłych 575-625mg, co odpowiada 1,46-

1,59g chlorku sodu.

Nadmiar: sód wiąże wodę w organizmie prowadząc do nadciśnienia,

obrzęków.

Niedobór: osłabienie, utrata łaknienia, mdłości, zmniejszenie masy ciała,

wyczerpanie

Źródła- główne sól kuchenna, żywność produkowana z udziałem sodu

6. Chlor

Funkcje: uczestniczy w regulacji gospodarki wodnej w organizmie,

utrzymuje równowagę kwasowo zasadową.

Występuje w płynach ustrojowych i żołądku jako składnik kwasu solnego.

Jest odkładany w skórze, tkance podskórnej i kościach.

Dzienna minimalna norma spożycia dla dorosłego 750-800mg.

Źródło: sól kuchenna, sery żółte, wędliny, żywność produkowana z udziałem

soli.

7. Magnez

Funkcja: kofaktor wielu reakcji enzymatycznych takich jak: transkrypcja

i biosynteza białek, transportu przez błony komórkowe, niezbędny do

prawidłowej budowy układu kostnego, wpływa na pobudliwość tkanki

nerwowej i mięśniowej oraz kurczliwość mięśni gładkich i szkieletowych,

bierze udział w przebiegu procesów metabolicznych dostarczających energii,

jest aktywatorem enzymów uczestniczących w metabolizmie węglowodanów

i tłuszczów, jest ściśle powiązany z metabolizmem wapnia, wpływa na układ

krążenia.

26

W 60-65% występuje w kościach, 27% w mięśniach, 6-7% w innych

tkankach i mniej niż 1% w płynach ustrojowych.

Dzienna zalecana norma spożycia wynosi 300-370mg dla dorosłych, przy

poziomie bezpiecznym 280-350mg.

Źródła: mąka sojowa, kasza jęczmienna, orzechy, kasza gryczana, czekolada,

kakao, pestki dyni, fasola, groch, kukurydza, soczewica, szpinak, mąka

pełnoziarnista.

Niedobory magnezu przyczyniają się do: zwiększonej pobudliwości układu

nerwowo mięśniowego, zwiększonej kurczliwości mięśni, zaburzeń rytmu

serca, nadciśnienia tętniczego, rozwoju miażdżycy oraz nowotworów, a także

potęgują stres.

4.2.2. Mikroelementy- funkcja, źródła występowania, objawy niedoboru

1. Żelazo

Funkcja: bierze udział w transporcie tlenu cząsteczkowego z płuc do

wszystkich komórek organizmu, jako składnik cytochromów i innych

enzymów uczestniczy w przenoszeniu elektronów i redukcji tlenu, udział

w powstawaniu leukocytów, reakcjach immunologicznych udział

w powstawaniu neuroprzekaźników oraz związków wysokoenergetycznych-

ATP, ADP.

Około 65% jest związane z hemoglobiną, ok. 12% w mioglobinie, oraz okłada

się w wątrobie, śledzionie i w szpiku kostnym.

Dzienna zalecana norma spożycia dla: dorosłego mężczyzny wynosi 15mg,

dla kobiet w wieku rozrodczym 18-19mg, dla kobiet w ciąży i karmiących

odpowiednio 26 i 20mg.

Niedobór: niedokrwistość, której towarzyszy - zmęczenie, bladość, brak

łaknienia, spowolnienie termogenezy, osłabienie systemu immunologicznego

i wytrzymałości fizycznej.

27

Źródło: mięso, wątroba, ryby, żółtko jaj, twaróg, orzechy, mleko, warzywa

strączkowe, brokuły, szpinak, krewetki. Najbardziej przyswajalne jest żelazo

z produktów zwierzęcych.

2. Fluor

Funkcje: chroni zęby przed próchnicą, przyczynia się do prawidłowej

mineralizacji tkanki zębowej, dzięki czemu szkliwo jest odporne na działanie

szkodliwych kwasów.

Skutkiem jego niedoboru jest próchnica oraz osteoporoza, szkodliwy może

być również nadmiar fluoru, objawiający się fluorozą zębów i kości.

3. Cynk

Funkcja: odgrywa istotną rolę w ekspresji genów, jako składnik

specyficznych białek przyłączających DNA w jądrze komórkowym, bierze

udział w stabilizacji błon komórkowych oraz układu kostnego, właściwości

antyoksydacyjne, pośrednio uczestniczy w przemianach białek, tłuszczy i

węglowodanów, wpływa na syntezę, funkcje i wzajemne zależności

hormonów takich jak: insulina, ACTH, gonadotropiny, somatotropina, jako

składnik białka- gustyny- wpływa na prawidłowe funkcjonowanie zmysłu

smaku,

niezbędny

dla

prawidłowego

funkcjonowania

systemu

immunologicznego oraz do aktywacji ponad 80 enzymów.

W organizmie człowieka występuje w kościach, wątrobie, trzustce i nerkach.

Dzienna zalecana norma spożycia 13mg dla dziewcząt i kobiet, 16mg dla

chłopców i mężczyzn, przy poziomie bezpiecznym odpowiednio 10 i 14mg.

Niedobory wiążą się z niedożywieniem białkowym, obserwuje się: mniejsze

stężenie testosteronu, zmniejszenie beztłuszczowej masy ciała, upośledzenie

funkcji zmysłów węchu i smaku, zwiększa się zawartość amoniaku we krwi,

zahamowanie wzrostu, stany zapalne skóry, wypadanie włosów.

Źródło: chude mięso, chude mleko, żółtko jaj, mąka pełnoziarnista, orzechy,

żywność pochodzenia morskiego.

4. Mangan

28

Funkcje: jest aktywatorem wielu enzymów, m.in.. biorących udział w

przemianach węglowodanów i białek, w likwidacji wolnych rodników, jest

niezbędny w procesie wytwarzania chrząstek, decyduje o stanie tkanki kostnej

i łącznej.

Nie obserwuje się niedoborów manganu u ludzi.

5. Miedź

Funkcja: jest potrzebna do uruchamiania rezerw żelaza, niezbędna do

wytwarzania krwinek czerwonych, bierze udział w procesach przemiany

materii, bierze udział w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego,

udział w procesach odnowy białek i w budowie tkanek podporowych.

Ok. 40% w układzie kostnym, 23% w mięśniach, 9% w wątrobie, 8% w

mózgu, 5,5% we krwi.

Dzienny bezpieczny poziom spożycia dla dorosłego wynosi 2,0 – 2,5mg.

Zbyt niski poziom upośledza wchłanianie żelaza.

Źródła: cielęcina, orzechy, warzywa strączkowe, zboża, drób, wątroba, małże,

ryby, kasza gryczana, żółtka jaj.

6. Jod

Funkcja: niezbędny do wytwarzania hormonów w gruczole tarczowym.

Dzienna zalecana norma spożycia dla dorosłego to 160µg, przy bezpiecznym

poziomie 140µg.

Niedobór: powiększenie i niedoczynność gruczołu tarczowego, kretynizm,

zaburzenia rozrodczości u kobiet.

Źródła: Sól jodowana, ryby morskie, owoce morza, drożdże, cebula.

7. Selen

Funkcje: wchodzi w skład peroksydazy glutationowej, która ma

działanie przeciwutleniające, jest niezbędny w przemianach hormonów

tarczycy. Niedobory selenu prowadzą do zaburzeń pracy serca, zaników

mięśni, mogą też sprzyjać powstawaniu chorób układu krążenia, nowotworów

i chorób degeneracyjnych mózgu (np. choroba Alzheimera).

29

8. Molibden

Jest składnikiem enzymów uczestniczących w powstawaniu kwasu

moczowego.

Niedobory mogą powodować zaburzenia neurologiczne ( bóle głowy, brak

orientacji, śpiączka) oraz przyspieszenie oddechu.

9. Chrom

Funkcja: reguluje poziom cholesterolu i kwasów tłuszczowych, bierze

udział w uwrażliwieniu komórek na insulinę i w trawieniu białek.

Ilość bezpiecznego i odpowiedniego spożycia dla dorosłego 50-200µg.

Niedobór: powoduje wzrost poziomu cholesterolu i kwasów tłuszczowych we

krwi, niedostateczny metabolizm glukozy, w ciężkich niedoborach

uszkodzenie nerwów.

Nadmiar: gromadzenie chromu w organizmie lub spożywanie go w dużych

dawkach może zaburzyć działanie insuliny lub stymulować powstawanie

nowotworów

Źródła: Orzechy, mąka pełnoziarnista, wątroba, grzyby, rośliny strączkowe,

szparagi, brokuły.

Tabela 2. Zalecane dzienne spożycie składników mineralnych dla ludzi dorosłych w

wieku 19-60 lat.

Składnik mineralny

Jednostki

Normy

zalecana

kobiety/mężczyźni

Wapń

mg/os

900-1200/900-1200

Fosfor

mg/os

700-900/700-900

Magnez

mg/os

300-380/370

Żelazo

mg/os

18-26/15

Cynk

mg/os

13-21/16

30

Jod

ug/os

160-200/160

Selen

ug/os

60-75/ 70

Miedź

ug/os

2,0-2,7/ 2,0-2,5

Fluor

mg/os

1,5-4,0/ 1,5-4,0

Potas

mg/os

3500/3500

Sód

mg/os

575-625/ 575-625

Chlor

mg/os

750-800/ 750-800

Chrom

ug/os

50-200

Mangan

mg/os

2-5

Molibden

ug./os

75-250

Tabela 3. Źródła występowania składników mineralnych w pożywieniu

Wapń

Sery twarogowe, sery topione, mleko, konserwy rybne, nasiona

roślin strączkowych, brokuły, orzechy

Fosfor

Nasiona roślin strączkowych, sery twarogowe, mięso, ryby

Magnez

Kakao, czekolada, orzechy, kasza gryczana, warzywa zielone

Fluor

Herbata, woda pitna, ryby morskie,

Siarka

Jaja, serwatka, mięso, ryby, kapusta, kalafior, groch, cebula

31

Żelazo

Wątroba, natka pietruszki, kasze, chleb gruboziarnisty

Miedź

Orzechy, wątroba, produkty zbożowe, ryby, mięso

Cynk

Mięso, produkty mięsne, podroby, sery, jaja, orzechy

Jod

Sól kuchenna, ryby morskie, nabiał, warzywa(kapusta, szpinak)

Kobalt

Nasiona roślin strączkowych, cebula, warzywa kapustne.

Sód

Sól kuchenna, wędliny, sery, pieczywo, śledzie solone

Potas

Nasiona roślin strączkowych, ziemniaki, ryby, pomidory

Chrom

Drożdże piwne, ryby, jaja

Mangan

Orzechy, kasze, herbata, warzywa, banany, jagody

Molibden

Podroby, warzywa, mięso, kasza gryczana

Selen

Podroby, ryby, orzechy

5. ŻYWIENIE W CUKRZYCY

Dieta cukrzycowa to styl i przestrzeganie pewnych reguł, które mają za

zadanie osiągnięcie dobrego samopoczucia i zapobieganie późnym

powikłaniom cukrzycy. W trakcie leczenia dążymy do osiągnięcia jak

najlepszych wartości glikemii , ciśnienia tętniczego, cholesterolu, masy ciała,

i wielu innych parametrów. Prawidłowe żywienie jest bardzo ważnym

32

elementem leczenia każdej postaci cukrzycy. Odpowiednia dieta połączona z

właściwą aktywnością fizyczną stanowi podstawę leczenia obok leczenia

farmakologicznego.

5.1. Nowa Piramida Zdrowego Żywienia

Piramida zdrowego żywienia określa właściwe proporcje produktów

pochodzących z różnych grup w dziennej racji pokarmowej. Według

Rychlika, prawidłowe odżywianie opiera się na: właściwym połączeniu

składników odżywczych, stosowaniu ich w odpowiednich ilościach,

właściwym przyrządzeniu i odpowiednich porach ich przyjmowania.

Przeciętna polska rodzina spożywa 3 posiłki dziennie, a to stanowczo za

mało. Należy bowiem spożywać co najmniej 4-5 posiłków dziennie w

równych odstępach czasowych o regularnych porach.

Rysunek 1. Graficzna prezentacja „nowej piramidy zdrowego żywienia”

33

Nowa Piramida Zdrowego Żywienia jest odzwierciedleniem

najnowszych, najbardziej aktualnych badań nad żywieniem prowadzonych w

USA przez naukowców ze Szkoły Zdrowia Publicznego Uniwersytetu

Harvarda opracowana pod kierunkiem profesora Waltera Willetta'a .

Zalecenia modelu nowej piramidy zdrowego żywienia:

 Codzienna aktywność fizyczna: "Nic tak nie niszczy organizmu, jak

długotrwała fizyczna bezczynność" Arystoteles I w p.n.e.

 ostre ograniczenie czerwonego mięsa, ziemniaków i przetworzonych zbóż,

takich jak biały chleb;

 ograniczenie nabiału do jednej lub dwóch porcji dziennie włączając

suplementację wapnem;

 zastąpienie niezdrowych tłuszczy nasyconych zdrowszymi nienasyconymi

olejami roślinnymi;

 spożywanie dużych ilości pełnoziarnistych zbóż, owoców i warzyw;

 picie ograniczonej ilości alkoholu, głównie czerwonego, wytrawnego wina;

5.2. Cele diety cukrzycowej

Zadaniem diety cukrzycowej jest:

 Osiągniecie i utrzymanie najlepszego wyrównania metabolicznego cukrzycy;

 Optymalnego stężenia glukozy we krwi;

 Prawidłowego poziomu cholesterolu i trójglicerydów we krwi;

 Prawidłowego poziomu ciśnienia tętniczego krwi;

 Zapobieganie ostrym i przewlekłym powikłaniom cukrzycy i leczenie ich,

jeśli wystąpią;

 Dostarczenie organizmowi wszystkich składników odżywczych we

właściwych ilościach i proporcjach;

34

 Zapobieganie zbyt dużemu po posiłkowemu wzrostowi glukozy we krwi. Cel

ten można osiągnąć poprzez duże spożycie błonnika w codziennej diecie.

Jego dobrym źródłem są warzywa, owoce, produkty zbożowe np. razowe

pieczywo, kasza gryczana;

 Normalizacja masy ciała;

 Dostarczenie odpowiedniej ilości energii (kalorii) niezbędnej do zapewnienia

prawidłowego funkcjonowania organizmu;

 Uzyskanie takiego stężenia glukozy we krwi, które będzie najbardziej

zbliżone do wartości prawidłowych;

 U osób z nadwagą i otyłością redukcję i utrzymanie właściwej masy ciała;

 Osiągnięcie optymalnych wartości lipidów w surowicy krwi;

 Zapobieganie i leczenie ostrych oraz przewlekłych powikłań cukrzycy;

 Poprawę ogólnego stanu zdrowia.

5.3. Zasady diety cukrzycowej

Pamiętać należy o tym, że:

 Kaloryczność diety powinna być ustalona indywidualnie w zależności od

potrzeb pacjenta, jego wieku, aktywności fizycznej, nie może przekraczać

potrzeb energetycznych organizmu, gdyż będzie prowadzić do zachwiania

bilansu energetycznego i do otyłości

 Istotna jest liczba posiłków w ciągu dnia, może ona ulec modyfikacji w

zależności od typu cukrzycy i zastosowanej terapii

 Posiłki powinny być urozmaicone, lekkostrawne spożywane o stałych porach

dnia

 Należy spożywać ciemne pieczywo, grube kasze (gryczana), płatki owsiane,

surowe warzywa, ponieważ zawarty w nich błonnik daje uczucie sytości,

zmniejsza wchłanianie tłuszczu i glukozy z przewodu pokarmowego,

zapobiega gwałtownemu wzrostowi glukozy we krwi.

35

 Należy ograniczyć spożycie tłuszczów, zwłaszcza zwierzęcych (smalec,

słonina, boczek) i zastępować je niewielką ilością tłuszczów roślinnych

(oleje, margaryny). Tłuszcze roślinne pomagają w utrzymaniu cukru na

właściwym poziomie.

 Gdy cukrzycy towarzyszy podwyższony poziom cholesterolu, zaleca się

spożywanie tłustych ryb i ograniczenie produktów bogatych w cholesterol.

 Nie zaleca się spożywania potraw smażonych. Korzystniejsze jest gotowanie

w wodzie, na parze, w kombiwarze i szybkowarze, duszenie bez obsmażania

lub z dodatkiem małej ilości tłuszczu, pieczenie.

 Zupy i sosy przygotowuje się na wywarach warzywnych, podprawiając je

chudym mlekiem lub jogurtem naturalnym z niewielkim dodatkiem mąki lub

bez niej.

 Nie należy rozgotowywać produktów zbożowych i warzyw. Potrawy bardziej

rozgotowane szybciej podnoszą poziom glukozy we krwi.

 Warzywa najlepiej spożywać na surowo.

 Owoce powinno się jadać na surowo, choć w niewielkiej ilości, gdyż

nadmierne ich spożycie sprzyja otyłości, a większość z nich szybko podnosi

poziom cukru we krwi. Odradza się spożywania bananów i winogron - te

owoce bardzo szybko zwiększają poziom glukozy.

 Nie ogranicza się podaży płynów obojętnych (woda mineralna, herbata bez

cukru), zwłaszcza w cukrzycy przy moczu zawierającym cukier.

 Należy raczej unikać tzw. słodyczy dla diabetyków. Zawierają one dużo

tłuszczu, a często również niezbyt korzystne dla organizmu sztuczne

substancje słodzące (np. sorbitol, aspartam).

 Ograniczyć spożywanie soli i ostrych przypraw oraz alkoholu.

 Składniki pożywienia i ich procentowy udział w dziennej racji pokarmowej:

Węglowodany - 45-50% zapotrzebowania energetycznego, nie mniej niż 130

g na dobę

Białka – 15-20% zapotrzebowania energetycznego

36

Tłuszcze – 30 - 35% zapotrzebowania energetycznego

Błonnik

Składniki mineralne

Witaminy

5.4. Wartość energetyczna składników pokarmowych

Wartość energetyczną diety należy ustalić w zależności od: wieku, płci,

aktywności fizycznej, stanu fizjologicznego, współistniejących schorzeń oraz

występowania nadwagi lub niedowagi, Dieta dla osób chorych na cukrzycę

powinna spełniać następujące wymogi energetyczne:

 Dla chorych leżących 20-25kcal.kg masy ciała/ dobę

 Dla osób chodzących ale bez wysiłku 25-30 kcal/kg masy ciała/ dobę

 Dla osoby lekko pracującej 30-35 kcal/kg masy ciała/dobę

 Dla osoby ciężko pracującej 35-40, a nawet 50 kcal/kg masy ciała/dobę

Dla osób z nadwaga wskazana jest dieta 1000-1500 kcal/dobę przy

zwiększonej aktywności fizycznej.

5.5. Białka

Białka obok węglowodanów stanowią bardzo ważny składnik

pokarmowy ze względu na to, że są materiałem budulcowym całego

organizmu. Normy spożycia u osób chorych na cukrzyce przewidują 0,8-1,0g

białka/ kg masy ciała, z czego ponad połowa powinna pochodzić z produktów

zwierzęcych.

Nie należy jednak spożywać produktów będących źródłem

białka bez ograniczeń, ponieważ jego nadmiar wpływa negatywnie na

czynność nerek. Zwiększając przesączanie kłębuszkowe, może sprzyjać

rozwojowi nefropatii cukrzycowej.

Tabela 4. Źródła występowania białka w pożywieniu

37

Białko zwierzęce

Białko roślinne

Chude mięso: cielęcina, chuda

wołowina, jagnięcina

Chude ryby: filety z dorsza

Chudy drób bez skóry: kurczak,

kura, białe mięso z indyka

Chude wędliny: drobiowe, szynka bez

tłuszczu, polędwica

Mleko i przetwory: chudy twaróg,

kefir, jogurt.

Suche nasiona soi, grochu i fasoli

Migdały i orzechy

Suchy makaron

Suche kasze i ryż

Pieczywo

Warzywa

5.6. Tłuszcze

To najbardziej energetyczny ze składników pożywienia. O ile

wcześniej omawiane białka i węglowodany dostarczają z 1 grama produktu

około 4 kcal, to 1 gram tłuszczu dostarcza ich około 9. Z tego powodu osoby

z cukrzycą powinny wybierać produkty chude oraz ograniczać ilość tłuszczu

używaną do smarowania pieczywa i przygotowywania potraw.

Tłuszcze nie powinny pokrywać dziennego zapotrzebowania energetycznego

organizmu w większej ilości niż 30% - 35%, ale niezmiernie istotne dla

zdrowia są także proporcje pomiędzy tłuszczami.

Zaleca się by:

 kwasy tłuszczowe nasycone (zawarte w produktach pochodzenia

zwierzęcego) - nie pokrywały więcej niż 10% ogólnej puli tłuszczu,

 tłuszcze jednonienasycone (oliwa z oliwek, olej rzepakowy) - 10% ogólnej

puli tłuszczu,

 tłuszcze wielonienasycone (m.in. tłuste ryby morskie, olej słonecznikowy,

sojowy, kukurydziany, z pestek winogron) 6 - 10% ogólnej puli tłuszczu, w

tym kwasy tłuszczowe omega-6 - 5–8%, kwasy tłuszczowe omega-3 - 1–2%;

38

 zawartość cholesterolu w diecie nie przekraczała 300 mg/d. (7,8 mmol/d.). U

chorych ze stężeniem cholesterolu frakcji LDL ≥ 100 mg/dl (≥ 2,6 mmol/l) tę

ilość należy zmniejszyć do poniżej 200 mg/d. (5,2 mmol/d.);

 aby obniżyć stężenie cholesterolu frakcji LDL, należy zmniejszyć

energetyczny udział tłuszczów nasyconych w diecie (jeżeli pożądane jest

zmniejszenie masy ciała) lub zastąpić je węglowodanami i tłuszczami

jednonienasyconymi;

 ograniczyć spożycie izomerów trans kwasów tłuszczowych.

5.7.

Węglowodany

W zależności od ilości i źródła pochodzenia bezpośrednio wpływają na

poziom glukozy we krwi. W diecie węglowodany złożone powinny pokrywać

większość zapotrzebowania energetycznego z tej grupy ( di- i polisacharydy),

węglowodany proste (monosacharydy) należy ograniczyć do minimum.

Źródło węglowodanów: produkty zbożowe, mleko, owoce i warzywa.

5.7.1.

Podział węglowodanów ze względu na szybkość wchłaniania.

Węglowodany ze względu na szybkość wchłaniania dzielą się na:

 Szybko wchłaniające się („cukry biegnące”) charakteryzują się bardzo

szybkim tempem wchłaniania i gwałtownie podnoszą poziom cukru we krwi.

Osoby z cukrzyca powinny spożywać je sporadycznie a najlepiej unikać tych

produktów. Do tej grupy należą: cukier, słodycze, czekolada, konfitury,

ciasta, lody, napoje, soki owocowe, miód, dżemy, słodkie owoce itp.

 Umiarkowanie wchłaniające się tzw. „cukry maszerujące”- ich szybkość

wchłaniania się można określić jako pośrednią. Po zjedzeniu produktów z tej

grupy poziom cukru we krwi podnosi się równomiernie. Do tej grupy należą:

produkty zbożowe, chleb, jarzyny suszone, kasze, płatki, ryż, ziemniaki,

39

owoce (banany, jabłka, gruszki, śliwki, poziomki, truskawki, ananasy,

melony), mleko, jogurt itp.

 Wolno wchłaniające się „cukry czołgające się”- są bezpieczne i polecane

dla osób z cukrzycą. Wchłaniają się najwolniej i wolno podnoszą poziom

cukru we krwi. Do tej grupy należą warzywa np.: ogórki, pietruszka, kalafior,

marchew, seler, sałata oraz pieczywo razowe, chleb gruboziarnisty,

niełuskany ryż i grube kasze.

5.7.2.

Indeks glikemiczny

Indeks glikemiczny (IG) – określa procentowo szybkość wzrostu stężenia

glukozy we krwi po spożyciu produktów w porównaniu do wzrostu, jaki

następuje po spożyciu tej samej ilości węglowodanów w postaci czystej

glukozy.

Żywność, której węglowodany są szybko trawione i przyswajane, szybko i na

krótki okres czasu podnoszą poziom glukozy we krwi - mają wysoki indeks

glikemiczny.

Produkty o niskim indeksie glikemicznym to takie, z których glukoza uwalnia

i wchłania się powoli w procesie trawienia oraz zwiększają stężenie glukozy

we krwi niezbyt silnie i na długi czas.

Badania opublikowane w ostatnich latach wykazują, że mały IG całej diety

może przyczyniać się do zmniejszenia ryzyka wystąpienia takich chorób

przewlekłych jak: choroba niedokrwienna serca, cukrzyca, otyłość.

Tabela 5. Źródła występowania białka w pożywieniu

Poposiłkowy

wzrost glikemii

Artykuły spożywcze

100%

glukoza

90-100%

coca-cola, pepsi, płatki ryżowe i kukurydziane, ziemniaki

puree, miód, ryż preparowany

40

70-90%

pieczywo pszenne, pszenno-żytnie, żytnie, chleb chrupki,

mąka pszenna, proszek budyniowy, ryż gotowany,

babka piaskowa, herbatniki,

50-70%

płatki owsiane, kukurydza, sacharoza, banany, niesłodzone

soki owocowe, chleb gruboziarnisty

30-50%

mleko, jogurt naturalny, owoce np: jabłka, brzoskwinie,

makaron, lody, rośliny strączkowe

Do 30%

surowa marchew, warzywa zielone, fasola, bób

Metodyka obliczania indeksu glikemicznego w posiłku:

 ustalenie zawartości węglowodanów w przeznaczonej do potrawy ilości

produktu,

 ustalenie całkowitej zawartości węglowodanów w posiłku,

 obliczenie procentowego udziału węglowodanów z poszczególnych

składników,

 w stosunku do ogółu węglowodanów /uznanych za 100%/,

 odczytanie IG poszczególnych składników potrawy,

 obliczenie udziału poszczególnych produktów w wartości IG całego posiłku,

 ustalenie IG całego posiłku.

Wykres 1. Poziomy glikemii poposiłkowej.

41

Wykres 2. Poziomy glikemii dobowej.

42

5.7.3.

Wymienniki węglowodanowe

Jeden wymiennik węglowodanowy (WW) to taka ilość produktów

wyrażona w gramach, która zawiera 10g węglowodanów przyswajalnych

przez organizm. Ten podział pomaga w ustalaniu codziennej diety i pozwala

na zastępowanie określonej ilości jednego produktu odpowiednią ilością

innego, który dostarcza tej samej ilości węglowodanów. Należy jednak

pamiętać, że produkty powinny być wymieniane w obrębie tej samej grupy

produktów, czyli warzywa na inne warzywa, produkty zbożowe na inne

produkty zbożowe, owoce na inne owoce. Następnie wyliczone WW dzieli się

na poszczególne posiłki w ciągu doby. Rozkład WW w poszczególnych

dniach powinien być podobny.

Produkty, które nie zawierają węglowodanów dzielą się na dwie grupy:

produkty będące źródłem białka zwierzęcego- wymienniki białkowe (WBz) i

tłuszcze dodawane- wymienniki tłuszczowe (WT). Jeden wymiennik

białkowy dostarcza 10g białka, a jeden wymiennik tłuszczowy- 10g tłuszczu.

43

5.8.

Błonnik

Jest to substancja pochodzenia roślinnego, która nie ulega trawieniu w

przewodzie pokarmowym. Błonnik rozpuszczalny hamuje szybkość

wchłaniania glukozy z przewodu pokarmowego i tym samym zapobiega jej

poposiłkowym wahaniom we krwi, obniża poziom cholesterolu (źródło:

fasola, groch, płatki owsiane, kapusta, brokuły, marchew).

44

Błonnik nierozpuszczalny wywiera korzystny wpływ na funkcjonowanie

przewodu

pokarmowego

– zapobiega zaparciom, obniża poziom

triglicerydów we krwi (źródło: otręby pszenne, pieczywo razowe, ryż

ciemny).

5.9. Substancje słodzące

 Z diety stosowanej w cukrzycy należy całkowicie wyeliminować cukier,

jednak można go zastąpić „sztucznymi środkami słodzącymi” dostępnymi w

aptekach.

 Aspartam – nie stosować do potraw poddawanych obróbce cieplnej, nie

stosować u chorych na fenyloketonurię.

 Acesulfam K

 Peptis T

5.10. Aktywność fizyczna

Należy pamiętać, że dieta cukrzycowa to jeden z podstawowych

elementów leczenia cukrzycy, ale nie jedyny. Właściwej diecie cukrzycowej

powinien towarzyszyć wysiłek fizyczny oraz regularne ćwiczenia.

45

6. WNIOSKI

Na podstawie zaprezentowanego materiał można wysnuć następujące

wnioski:

1. Cukrzyca jest choroba ogólnoustrojową w której występuje nadmiar tkanki

tłuszczowej.

2. Nieprawidłowe odżywianie i mała aktywność głównymi czynnikami

powodującymi cukrzycę.

3. Cukrzyca może być przyczyną poważnych chorób zagrażających życiu.

4. Należy zachować szczególną ostrożność w odchudzaniu dzieci i w okresie

geriatrycznym.

46

7. SPIS PIŚMIENNICTWA

1. American Journal of Clinical Nutrition, (2007): 86: [str. 995-1002]

2. Celejowa I.: Żywienie w sporcie. Wyd. PZWL, Warszawa; 2008

3. Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care.;11; [34-39]

4. Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk: Instytut Żywności i Żywienia, Normy

żywienia człowieka, PZWL, Warszawa 2008

5. Kołodziejczyk A.: Naturalne związki organiczne. Wyd. 2, PWN, Warszawa

2006

6. Kowaluk G. Sacharuk J.: Kulturystyka – metody treningu, żywienia,

odnowy biologicznej. Wyd. II, ARTE, Biała Podlaska 2004

7. Keller J. S.: Zarys bioenergetyki człowieka. Homeostaza organizmu

dorosłego. Wyd. SGGW, Warszawa 1996

8. Traczyk, W., Trzebski A.: Fizjologia człowieka w elementami. fizjologii

stosowanej i klinicznej. Wyd. lekarskie PZWL, Warszawa 2007

47