UNIWERSYTET RZESZOWSKI
STUDIA PODYPLOMOWE
DIETETYKA, GASTRONOMIA I ŻYWIENIE
Rola diety w leczeniu cukrzycy.
Paweł Kurasz
Praca dyplomowa wykonana w Katedrze Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydziału Biologiczno-Rolniczego pod kierunkiem prof. dr hab. Marka Zina
Rzeszów 2013
Składam serdeczne podziękowania na ręce
promotora Pana prof. dr hab. Marka Zina
za cenne wskazówki, cierpliwość
oraz okazaną pomoc
w pisaniu niniejszej pracy.
Spis treści
KLASYFIKACJA I CHARAKTERYSTYKA DIET 7
Zasady planowania diet leczniczych na podstawie dziennej racji pokarmowej zdrowego człowieka 7
4. ŻYWIENIE W CHOROBACH WYNIKAJĄCYCH Z NIEDOBORU WYBRANYCH SKŁADNIKÓW POKARMOWYCH 16
Cukrzyca to choroba, która polega na tym, że trzustka nie wytwarza insuliny, nie wytwarza jej wtedy, kiedy trzeba, albo insulina nie działa tak jak powinna. „Niespalona” glukoza gromadzi się we krwi, a jej ilość ciągle się zwiększa wraz z każdym posiłkiem. Nadmiar cukru we krwi bardzo powoli uszkadza naczynia krwionośne i układ nerwowy. Tak dochodzi do późnych powikłań cukrzycy. Insulina to substancja (hormon) wytwarzana w trzustce w komórkach beta. Jest ona konieczna, ażeby komórki mogły pobierać glukozę z krwi. Gdy brakuje insuliny, komórki nie mogą prawidłowo funkcjonować. Można wyróżnić dwa główne, najczęściej spotykane typy
cukrzycy: cukrzycę typu 1 i cukrzycę typu 2.
Zmiany sytuacji socjoekonomicznej i stylu życia doprowadziły do zmiany zwyczajów żywieniowych oraz wpłynęły na zmianę zapotrzebowania na poszczególne składniki. Dodatkowo rozwój wiedzy naukowej wskazuje, że zawartość niektórych składników w diecie powinna być wyższa niż wskazują aktualne zalecenia, z uwagi na ich działanie ochronne w odniesieniu do chorób cywilizacyjnych.
W trakcie leczenia cukrzycy dąży się do osiągnięcia jak najlepszych wartości glikemii, ciśnienia tętniczego, cholesterolu, masy ciała i wielu innych parametrów. Prawidłowe żywienie jest bardzo ważnym elementem leczenia każdej postaci cukrzycy. Odpowiednia dieta połączona z właściwą aktywnością fizyczną stanowi podstawę leczenia obok leczenia farmakologicznego.
Dieta cukrzycowa to styl i przestrzeganie pewnych reguł, które mają za zadanie osiągnięcie dobrego samopoczucia i zapobieganie późnym powikłaniom cukrzycy. Dieta oznacza kontrolę nad ilością i jakością zjadanych produktów oraz płynów, a nie tylko zmianę sposobu odżywiania. Już w starożytności , w papirusie Ebersa, są uwagi o wpływie diety na przebieg cukrzycy. W następnych wiekach temat ten był stale poruszany, przy czym zalecenia dietetyczne były skrajnie różne – od zaleceń okresowego głodzenia do diety bogatowęglowodanowej.
Jednym z kierunków w dążeniu do zmniejszania ryzyka występowania cukrzycy, a tym samym zmniejszenie ryzyka chorób cywilizacyjnych jest poprawa modelu żywienia. Współczesny człowiek ma mało ruchu, lubi jeść, spożywa przetwarzane pokarmy.
W swojej pracy wyjaśniłem czym jest cukrzyca, jakie niesie ze sobą problemy zdrowotne, jak ją prawidłowo rozpoznawać i leczyć, zapobiegając tym samym schorzeniom do których doprowadza. Zaprezentowałem także zasady opracowywania diety u osób chorujących na cukrzyce w celu optymalizacji procesu przemiany materii.
Celem pracy było:
Omówienie poszczególnych rodzajów diet.
Wykazanie znaczenia poszczególnych składników pokarmowych.
Zaprezentowanie roli diety w leczeniu cukrzycy.
Żywienie dietetyczne musi spełniać takie same zadania jak żywienie osób zdrowych. Dieta musi mieć odpowiednia wartość energetyczną, zgodnie z potrzebami osoby chorej oraz dostarczać wszelkich składników odżywczych w ilościach odpowiednich do potrzeb. Ograniczenia dietetyczne nie mogą być bardzo uciążliwe dla pacjenta. Należy uwzględnić zwyczaje żywieniowe osoby chorej i postarać się, aby dieta była jak najbardziej podobna do żywienia osób zdrowych. Ma to duże znaczenie psychologiczne, ponieważ pacjent nie czuje się izolowany i lepiej stosuje się do zapisanych zaleceń.
Wartość energetyczną i odżywczą każdej racji pokarmowej oblicza się na podstawie tabel wartości odżywczej produktów spożywczych. Po obliczeniu wszystkie otrzymane wartości pomniejsza się dodatkowo o 10 % (ze względu na straty wynikłe z przygotowania). Dzienna racja pokarmowa określa w jednostkach masy ilość poszczególnych produktów spożywczych
w zależności od przyjętej diety.
Zasady układania jadłospisów przy wykorzystaniu dziennej racji pokarmowej:
Należy ustalić adresata palowanej diety z uwzględnieniem: wieku, stanu odżywienia, aktywności fizycznej, płci, stosowanego leczenia, przebiegu choroby.
Jadłospisy powinny być planowane na co najmniej 7 dni, a najlepiej na okres 10, 14, 21 dni.
Trzeba wziąć pod uwagę założenia diety (wartość energetyczna, potrawy
i techniki kulinarne dozwolone i przeciwwskazane, zawartość poszczególnych składników odżywczych).
Należy planować 3-5 posiłków dziennie.
Posiłki powinny być równomiernie rozłożone w ciągu dnia z uwzględnieniem odpowiedniego rozkładu wartości energetycznej poszczególnych posiłków.
Przerwy pomiędzy poszczególnymi posiłkami powinny wynosić: przy większej liczbie posiłków około 3 godziny, a przy mniejszej około 5-6 godzin).
We wszystkich posiłkach podstawowych (śniadanie, obiad , kolacja) powinny znaleźć się produkty dostarczające białko pochodzenia zwierzęcego (mleko
i jego przetwory, mięso, ryby, jaja).
Przy planowaniu posiłków należy zadbać, aby znalazły się w nich produkty
z 12 grup żywieniowych.
W skład każdego posiłku powinny wchodzić warzywa i owoce. Optymalnie jest, kiedy warzywa spożywane są do każdego posiłku, a owoce przynajmniej 3 razy dziennie.
Planując dietę leczniczą, za podstawową wybiera się rację pokarmową żywienia podstawowego i modyfikuje się ją tak, aby uzyskać zalecaną wartość energetyczną i odżywczą diety.
Posiłki powinny być smaczne.
Przy ustalaniu diet leczniczych bardzo ważne jest umiejętne zastępowanie produktów spożywczych. Zamiana powinna odbywać się
w ramach tej samej grupy produktów, np. mięso zastępujemy rybami, mleko serem, jedno warzywo innym warzywem, kasze makaronem. Można zamieniać produkty mięsne na mleko lub jaja, ale mleka raczej nie należy zastępować mięsem ze względu na małą zawartość w nim wapnia.
Klasyfikacja diet
Słowo „dieta” pochodzi z języka greckiego (diaita) i dla starożytnych Greków oznaczało styl życia, czyli sposób żywienia się i aktywność fizyczną. Obecnie dieta oznacza sposób żywienia uwzględniający odpowiedni dobór produktów pod względem ilościowym i jakościowym oraz urozmaicenia posiłków.
Żywienie podstawowe stosuje się u osób zdrowych. Musi ono dostarczać odpowiedniej ilości energii dla utrzymania prawidłowej masy ciała oraz wszystkich niezbędnych składników odżywczych zgodnie
z zapotrzebowaniem organizmu. Postępowanie dietetyczne powinno także: pokrywać zwiększone zapotrzebowanie na te składniki pokarmowe, które
w wyniku choroby są wykorzystywane lub tracone w większej ilości, oszczędzać chory narząd, ograniczać lub wykluczać te składniki pokarmowe, których przemiana w organizmie jest zaburzona, pomagać w wyzdrowieniu
i nie zawierać produktów, na które chory jest uczulony.
Istnieje wiele różnych klasyfikacji diet, w tym wywodzące się od chorego narządu, od nazwiska twórcy itp. Jednak najczęściej spotyka się podział diet na podstawie pracy: ‘Podstawy naukowe żywienia w szpitalach”, pod redakcją J. Dzieniszewskiego i wsp., w której za modelowe diety lecznicze do stosowania w leczeniu pacjentów przyjęto:
Żywienie podstawowe,
Dietę łatwostrawną,
Dietę łatwostrawną z ograniczeniem tłuszczu,
Dietę łatwostrawną z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego,
Dietę łatwostrawną o zmiennej konsystencji:
papkowatą,
płynną,
płynną wzmocnioną,
do żywienia przez zgłębnik lub przetokę,
Dietę ubogo energetyczną,
Dietę o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych,
Dietę bogato białkową,
Dietę z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów,
Dietę niskobiałkową.
Charakterystyka diet
Żywienie podstawowe
Ma za zadanie zapewnienie jak najlepszego rozwoju fizycznego
i umysłowego osób oraz utrzymanie dobrego stanu zdrowia. Zaspokojone muszą być potrzeby energetyczne organizmu oraz zapotrzebowanie na składniki odżywcze takie, jak: białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy i sole mineralne. Potrzeby te są uzależnione od: wieku, płci, masy ciała, stanu fizjologicznego (ciąża, okres karmienia), a także od aktywności fizycznej. Ten typ odżywiania stosuje się u osób zdrowych oraz u osób chorych,
u których nie jest wymagane specjalne postępowanie dietetyczne, a które przebywają w szpitalach i innych zakładach leczniczych. W żywieniu podstawowym dozwolone są wszystkie produkty i potrawy oraz wszystkie techniki sporządzania posiłków. Należy zachować jak największą różnorodność pokarmów.
Dieta bogato resztkowa
Jest stosowana przede wszystkim u osób z zaparciami stolca, zwłaszcza, jeżeli dotychczas nie spożywały one dużej ilości błonnika pokarmowego. Stosuje się ja również w zespole jelita drażliwego, kiedy występują zaparcia. Dieta ta stanowi modyfikacje żywienia podstawowego polegającą na zwiększeniu ilości spożywanych codziennie produktów obfitujących w błonnik pokarmowy oraz płynów. Ilość spożywanego błonnika pokarmowego powinna wynosić od 50-60 g dziennie.
Dieta łatwostrawna
Jest dietą wyjściową do tworzenia innych diet leczniczych. Dieta ta powinna pokrywać potrzeby energetyczne i dostarczać taka sama ilość składników odżywczych, jaka jest przewidziana w żywieniu podstawowym osób zdrowych. W diecie tej wybiera się produkty łatwostrawne oraz takie metody obróbki technicznej aby potrawy były łatwo strawne. W diecie tej ogranicza się spożycie produktów i potraw tłustych, zawierających dużo błonnika, produktów wzdymających, wędzonych, potraw smażonych, ostro przyprawionych, pieczonych w tradycyjny sposób. Warzywa można podawać ugotowane, a owoce w postaci kompotów. Ilość błonnika pokarmowego powinna wynosić około 25g dziennie tak, jak u osób zdrowych. Posiłki należy spożywać 4-5 razy dziennie o stałych porach, niewielkie objętościowo. Najlepiej, żeby ostatni posiłek był spożyty 2-3 godziny przed snem.
Dieta łatwo strawna znalazła zastosowanie w:
Okresach rekonwalescencji, w stanach gorączkowych, w żywieniu osób starszych jeżeli źle jest tolerowane żywienie podstawowe;
Schorzeniach przewodu pokarmowego (stany zapalne błony śluzowej żołądka i jeli, w zespole jelita drażliwego w okresie występowania biegunek, w nowotworach przewodu pokarmowego i innych.
Dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego
Jej celem jest zmniejszenie wydzielania się soku żołądkowego, rozcieńczenie kwasu solnego oraz wyeliminowanie drażnienia mechanicznego, termicznego i chemicznego błony śluzowej żołądka. W celu zmniejszenia drażnienia mechanicznego błony śluzowej żołądka z diety eliminuje się: pieczywo razowe, grube kasze, surowe warzywa i owoce, ponieważ są one źródłem dużej ilości błonnika pokarmowego. Produktami działającymi pobudzająco na wydzielanie soku żołądkowego są: potrawy smażone na tłuszczu, mocne wywary z mięsa lub kości, sosy przyrządzane na zasmażkach, galarety z mięsa i ryb, esencjonalne wywary z warzyw i grzybów, mocna herbata i naturalna kawa, konserwy mięsne i rybne, potrawy smażone i pieczone, produkty marynowane i alkohol. Aby nie drażnić termicznie ścian żołądka, nie należy podawać potraw zbyt gorących i zbyt zimnych. Ilość białka w diecie powinna wynosić 1,0 g/kg należnej masy ciała i najlepiej aby było pełnowartościowe. Tłuszczem które hamują wydzielanie kwasu żołądkowego powinny stanowić ok. 30% z wartości energetycznej diety. Posiłki powinny być spożywane o stałej porze 5 razy dziennie i o małej objętości. Dieta ta jest przeznaczona dla osób cierpiących na chorobę wrzodową żołądka i dwunastnicy zarówno w okresie trwania choroby, jak i w okresie rekonwalescencji. Znajduje też zastosowanie w leczeniu nieżytów żołądka, w refluksie żołądkowo-przełykowym.
Dieta łatwostrawna z ograniczeniem tłuszczu
Jest modyfikacja diety łatwo strawnej polegająca na ograniczeniu spożywania tłuszczu, zwłaszcza pochodzenia zwierzęcego. Udział energii z makroskładników w tej diecie rozkłada się następująco: białka- 15%, tłuszcze- do 20-%, węglowodany-65%. Zabronione jest spożywanie tłuszczów takich jaj: smalec, słonina, łój, boczek, a dopuszczalne tłuszcze pochodzenia roślinnego. Posiłki powinny być niewielkie objętościowo spożywane regularnie ok. 4-5 razy dziennie. Dieta ta znalazła zastosowanie w jednostkach chorobowych takich jak: ostre i przewlekłe zapalenie wątroby oraz trzustki, przewlekłe zapalenie pęcherzyka żółciowego i dróg żółciowych, kamica żółciowa (pęcherzykowa i przewodowa), okres zaostrzenia wrzodziejącego zapalenia jelita grubego.
Dieta łatwostrawna o zmienionej konsystencji
Dietami o zmienionej konsystencji są: dieta płynna, płynna wzmocniona, papkowata, dieta do żywienia przez zgłębnik lub przetokę.
Dieta płynna- jej zasadniczym celem jest dostarczenie choremu niezbędnej ilości płynu i złagodzenie pragnienia, Nie bierze się pod uwagę wartości energetycznej i odżywczej diety tzn. nie dostarczamy składników odżywczych w ilościach niezbędnych dla organizmu. Może być stosowana jedynie przez kilka dni. Dietę płynną stosujemy u pacjentów odczuwających nudności, wymiotujących, z brakiem łaknienia, w czasie biegunki.
Dieta płynna wzmocniona- jest to dieta płynna z wymaganą wartością energetyczną i dostarczająca wszystkich składników odżywczych w odpowiedniej ilości. Wykluczone są produkty roślinne obfitujące w błonnik. Taką dietę stosujemy u pacjentów, którzy nie mogą przyjmować stałego pożywienia oraz gdy chcemy uniknąć drażnienia mechanicznego, chemicznego i termicznego jamy ustnej i całego przewodu pokarmowego.
Dieta papkowata- jest modyfikacja diety łatwostrawnej polegająca na takim przygotowaniu produktów i potraw, by nie wymagały one gryzienia. Może być stosowana, gdy pacjent nie może gryźć lub połykać, a więc w schorzeniach jamy ustnej i przełyku oraz w okresie rekonwalescencji po zabiegach operacyjnych. Powinna ona mieć odpowiednia wartość energetyczną i dostarczać wszystkie niezbędne składniki odżywcze zgodnie z potrzebami chorego. Techniką kulinarną w tej diecie jest gotowanie.
Dieta do żywienia przez zgłębnik lub przetokę- znalazła zastosowanie w niektórych schorzeniach jamy ustnej i urazach twarzoczaszki, po oparzeniach jamy ustnej, przełyku i żołądka, w nowotworach przełyku i żołądka, u chorych nieprzytomnych i często z deficytem neurologicznym. W tego typu żywieniu najczęściej stosuje się produkty gotowe tj. preparaty do żywienia enteralnego, które posiadają odpowiednia wartość energetyczna i dostarczają wszystkie niezbędne składniki pokarmowe.
Dieta ubogo energetyczna
Ma zastosowanie u osób z nadwagą lub otyłością. Jej zadaniem jest uzyskanie należnej masy ciała. Ograniczenie pożywienia powinno być tak dobrane, aby pomimo mniejszej wartości energetycznej diety, dostarczyć składniki odżywcze (poza tłuszczami i węglowodanami) zgodnie z zapotrzebowaniem zdrowego człowieka. Nie należy dążyć do zmniejszenia wartości energetycznej diety poniżej 1000kcal dziennie. Ze względu na trudności dostarczenia odpowiednich ilości witamin i minerałów należy je wprowadzić w postaci suplementów.
Dieta bogato białkowa
Stosowana jest u osób chorych, które wymagają stosowania większej ilości białka, Dzieje się tak w przypadku rozległych oparzeń, chorobach gorączkowych, przy wyniszczeniu organizmu, zranieniach, Zwiększone zapotrzebowanie na białko może wynikać z konieczności odbudowy tkanek organizmu (oparzenia, rany) albo na zaspokojenie zwiększonego niszczenia białek organizmu u chorych (choroby neurologiczne, podczas gorączki). Dieta bogato białkowa powinna dostarczać 1,5-2,0 g białka/kg należnej masy ciała. Białko powinno być pochodzenia zwierzęcego: mleko, sery, jaja, mięso i jego przetwory oraz ryby. Tłuszcze stanowią ok. 30% zapotrzebowania energetycznego diety, a ilość węglowodanów jest niższa ze względu na nieco wyższą ilość białek.
Dieta niskobiałkowa
Znajduje zastosowanie w niewydolności wątroby i nerek. Zadaniem diety niskobiałkowej jest utrzymanie dobrego stanu odżywienia pacjenta poprzez dostarczenie mu odpowiedniej ilości energii, składników odżywczych, witamin i soli mineralnych, przy zmniejszonej ilości białka w stosunku do zaleceń dla ludzi zdrowych. Zbyt duża ilość białka wpływa na pogorszenie przebiegu choroby, a zbyt mała na pogorszenie stanu odżywienia. Ilość białka powinna wynosić 0,6g/kg należnej masy ciała i w 75% powinno być ono pełnowartościowe, czyli pochodzenia zwierzęcego. Produkty będące źródłem białka powinny być zawsze zjadane razem z produktami bogatymi w węglowodany, co pozwala na wykorzystanie białka do budowy tkanek, a nie na cele energetyczne. Głównym źródłem węglowodanów SA produkty zbożowe, ale w tym wypadku powinny posiadać niewielkie ilości białka niepełnowartościowego. Tłuszcze stanowią ok. 30% zapotrzebowania energetycznego i w większości powinny to być tłuszcze roślinne. W chorobach wymagających spożywanie niskich ilości białek bardzo często istnieje potrzeba ograniczenia spożycia potasu nawet o połowę, Efekt ten można uzyskać poprzez gotowanie produktów spożywczych. Ze względu na ograniczenie w spożywaniu mięsa istnieje konieczność podawania preparatów witaminowych w celu uzupełnienia niedoborów wynikających z diety. Dieta niskobiałkowa jest najczęściej modyfikacja diety łatwo strawnej.
Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych
Stosowana jest u chorych z hiperlipoproteinemią lub miażdżycą. Zadaniem tej diety jest obniżenie poziomu lipidów w surowicy krwi. Zalecenia dietetyczne są podobne jak w diecie podstawowej. Budowanie tej diety polega na ograniczeniu ilości nasyconych kwasów tłuszczowych i częściowe zastąpienie ich jednonasyconymi kwasami tłuszczowymi i wielonasyconymi kwasami tłuszczowymi- głównie kwasem linolowym. Według WHO stosunek kwasów tłuszczowych nasyconych do jednonasyconych do wielonasyconych opisuje się proporcja1:1:1. Oznacza to ograniczenie w diecie ilości produktów dostarczających tłuszczów pochodzenia zwierzęcego (masło, smalec, słonina) oraz stosowanie produktów zawierających kwasy tłuszczowe jednonasycone (oliwa z oliwek, olej rzepakowy) i duże ilości kwasów tłuszczowych wielonasyconych (olej słonecznikowy, olej kukurydziany). W celu zapewnienia odpowiedniej ilości kwasów tłuszczowych n-3 należy w jadłospisie uwzględnić tłuste ryby morskie 2-3 razy w tygodniu. Ze względu na zmniejszenie udziału energetycznego z tłuszczy, należy zwiększyć podaż węglowodanów, a zwłaszcza takich, które zawierają spore ilości błonnika pokarmowego.
Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów
Jest ona przeznaczona dla chorych z cukrzyca. Dieta powinna być jak najbardziej zbliżona do żywienia podstawowego, a zasadnicza różnica polega na znacznym ograniczeniu łatwo przyswajalnych węglowodanów, czyli cukru, słodyczy, lodów i ciast, a także słodkich owoców i soków. Ilość białka w diecie powinna wynosić 0,8-1,0g/kg należnej masy ciała. Udział energii z tłuszczów w diecie nie powinien przekroczyć 30%. W diecie powinny występować głównie węglowodany złożone, najlepiej z produktów będących jednocześnie źródłem błonnika pokarmowego, który spowalnia proces trawienia i wchłaniania węglowodanów w przewodzie pokarmowym i wydłuża uczucie sytości.
Witaminy- ich znaczenie w żywieniu
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach występują w produktach spożywczych zawierających tłuszcz. Do wchłaniania potrzebują obecności żółci, a do transportu po organizmie lipoprotein. Magazynowane są w wątrobie i tkance tłuszczowej.
Witamina A
Witamina A jest niezbędna do: widzenia, budowy erytrocytów, reakcji immunologicznych, syntezy hormonów kory nadnerczy i tarczycy, utrzymania dobrego stanu osłonek komórek nerwowych, dobrego stanu błon śluzowych i skóry, tworzenia plemników, rozwoju łożyska i wzrostu płodu oraz ma działanie przeciwnowotworowe.
Objawy niedoboru: suchość skóry, zmiany w oczach i rozwój „kurzej ślepoty”, zaburzenie wydzielania gruczołów łzowych, obniżenie odporności organizmu, zaburzenie wzrostu kości i zębów
Objawy nadmiaru: osłabienie mięśni, utrata apetytu, owrzodzenia skóry, łysienie, zahamowanie wzrostu, wytrzeszcz, samoistne złamania kości, krwotoki, zaburzenia funkcji nerek, serca i ośrodkowego układu nerwowego.
Źródła występowania: retinol: produkty mleczne, jaja, wątroba, podroby, ryby; karoteny: żółte, pomarańczowe i czerwone warzywa i owoce.
Witamina D
Jest niezbędna do prawidłowej gospodarki wapniowo-fosforanowej i tworzenia kości poprzez wzmaganie wchłaniania wapnia i fosforu z pokarmów, pobudzanie uwalniania wapnia z kości oraz utrzymanie stałego poziomu wapnia w osoczu krwi.
Objawy niedoboru: demineralizacja kości (u dzieci krzywica, u dorosłych osteoporoza), osłabienie siły mięśni i bóle kostne,
Objawy nadmiaru: osłabienie, zmęczenie, utrata apetytu, bóle brzucha, bóle głowy, biegunka, wymioty, nadmierne wydalanie moczu.
Źródła występowania: tran, ryby.
Witamina E
Jest przeciwutleniaczem (działa przeciwnowotworowo), chroni przed utlenianiem witaminę A i wielonasycone kwasy tłuszczowe oraz wpływa na stan błon komórkowych.
Objawy niedoboru (rzadko): zanik mięśni, rozpad krwinek czerwonych.
Objawy nadmiaru (nie jest toksyczna): osłabienie mięśni, zmęczenie, senność, bóle głowy, podwójne widzenie, zaburzenia jelitowe.
Źródła występowania: tłuszcze roślinne, produkty zbożowe, zielone warzywa i owoce.
Witamina K
Ma działanie antybakteryjne i przeciwgrzybiczne, odpowiada za syntezę białek biorących udział w krzepnięciu krwi oraz jest konieczna przy syntezie białek kości.
Objawy niedoboru (bardzo rzadko): zaburzenia w krzepnięciu krwi.
Objawy nadmiaru: żółtaczka, niedokrwistość hemolityczna.
Źródła występowania: wątroba, rośliny zielone zielona herbata.
Witaminy rozpuszczalne w wodzie
Jak sama nazwa wskazuje są rozpuszczalne w wodzie i swobodnie wchłaniają się z przewodu pokarmowego.
Witamina C
Bierze udział w wytwarzaniu kolagenu, syntezie hormonów i aktywacji enzymów, zwiększa przyswajanie niehemowego żelaza z przewodu pokarmowego, ma działanie przeciwnowotworowe, przeciwmiażdżycowe, zapewnia prawidłowe gojenie się ran, zwiększa odporność uczestniczy w procesach krwiotwórczych.
Objawy niedoboru: bóle stawowo- mięśniowe, krwawienia z dziąseł, łatwe meczenie, utrata łaknienia, szkorbut, niedokrwistość, spadek odporności.
Objawy nadmiaru ( nie jest szkodliwa): nadmiar jest wydalany z moczem, może jednie powodować kamice nerkową.
Źródła występowania: owoce dzikiej róży, czarna porzeczka, owoce cytrusowe, truskawki, kapusta.
Witamina B1
Bierze udział w przemianach węglowodanowych, w procesach oddychania komórkowego, wchodzi w skład wielu enzymów, uczestniczy w przekazywaniu impulsów nerwowych, usuwa nadmiar kwasu pirogronowego.
Objawy niedoboru: zaburzenia trawienia, zaburzenia w funkcjonowaniu układu nerwowego, utrata łaknienia, zanik miesiączkowania, utrata popędu płciowego, choroba beri-beri.
Źródła występowania: drożdże, produkty zbożowe, mięso, wędliny, nasiona roślin strączkowych.
Witamina B2
Wchodzi w skład enzymów, odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego i narządu wzroku.
Objawy niedoboru: zajady, zahamowanie wzrostu, zmiany zapalne skóry, zapalenie języka, zaburzenia widzenia, zapalenie tęczówki i zaburzenie układu nerwowego. Nie można jej przedawkować.
Źródła występowania: mleko i jego przetwory, jaja, produkty zbożowe pełnoziarniste, drożdże, kiełki zbóż.
Witamina B5 (kwas pantotenowy)
Wchodzi w skład koenzymu A i uczestniczy w przemianach węglowodanowych, białkowych i tłuszczowych.
Objawy niedoboru( praktycznie się nie spotyka): zespół palących stóp. W nadmiarze nie ma szkodliwego działania.
Źródła występowania: drożdże, mięso wolowe i wieprzowe, grzyby, wątroba, jaja, warzywa strączkowe, produkty zbożowe.
Witamina B6 (pirydoksyna)
Bierze udział w przemianie aminokwasów, węglowodanów i tłuszczów, reguluje prace układu nerwowego i krwiotwórczego.
Objawy niedoboru (prawie nie występują): niedokrwistość, zapalenie twarzy, języka, skóry, zmiany w układzie nerwowym, wypadanie włosów.
Źródła występowania: mięso, wątroba, ryby, warzywa strączkowe, liściaste, pełne ziarna zbóż.
Kwas foliowy (folacyna)
Jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania układu krwiotwórczego, nerwowego oraz do rozwoju wszystkich komórek organizmu.
Objawy niedoboru: niedokrwistość megaloblastyczna, zapalenie języka, biegunka a u kobiet w ciąży niedorozwój płodu. Nadmiar nie jest toksyczny.
Źródła występowania: wątroba, ciemnozielone warzywa liściaste, bób, jaja.
Witamina PP (niacyna)
Jest niezbędna do właściwego funkcjonowania układu nerwowego, syntezy wielu hormonów, wchodzi w skład wielu enzymów biorących udział w przemianie węglowodanów, białek i tłuszczy.
Objawy niedoboru: całkowity brak powoduje pelagrę,
Objawy nadmiaru: bóle głowy, wymioty, zmiany skórne.
Źródła występowania: drożdże, otręby pszenne,, wątroba, mięso, białko jaja.
Witamina H (biotyna)
Uczestniczy w metabolizmie białek, węglowodanów i tłuszczów.
Objawy niedoboru: łuszczenie skóry, niedokrwistość, znużenie, spadek apetytu, bóle mięśni, zaburzenie czucia, podwyższenie poziomu cholesterolu we krwi. Nie stwierdzono szkodliwości nadmiaru.
Witamina B12 (kobalamina)
Jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania układu krwiotwórczego, pokarmowego i nerwowego, bierze udział w syntezie DNA oraz w przemianach węglowodanów białek i tłuszczy.
Objawy niedoboru: niedokrwistość megaloblastyczna, uszkodzenie układu nerwowego. Nie zanotowano szkodliwości przy nadmiernym spożyciu.
Źródła występowania: wątroba m nerki, jaja, ryby, produkty mleczne.
Składniki mineralne- ich znaczenie w żywieniu
Jest to grupa związków chemicznych niezbędnych do życia człowieka, zapewniających prawidłowy rozwój, reprodukcję i zdrowie przez cały okres trwania życia. Nie są syntetyzowane w organizmie. Źródłem ich są produkty pochodzenia mineralnego, roślinnego i zwierzęcego, oraz woda. Dzielą się na makro- i mikropierwiastki.
Składniki mineralne pełnią następujące funkcje:
Stanowią materiał budulcowy kości, zębów, skóry i włosów - wapń, fosfor, magnez, siarka, fluor.
Wchodzą w skład i biorą udział w funkcjach hemoglobiny, mioglobiny, związków wysokoenergetycznych - żelazo, miedź, kobalt.
Uczestniczą w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej organizmu, w regulowaniu ciśnienia osmotycznego płynów ustrojowych, wywierają wpływ na funkcjonowanie układu mięśniowego, nerwowego i krążenia - wapń, magnez, potas, sód, chlor.
Biorą udział w procesach utleniania, w przemianie białek, tłuszczów i węglowodanów jako składniki enzymów lub ich aktywatory.
Odgrywają rolę w utrzymaniu równowagi hormonalnej organizmu.
Są składnikiem utrzymującym przestrzenną strukturę wielu związków np.DNA – cynk, magnez.
Makroelementy to składniki mineralne, których zawartość w organizmie jest większa niż 0.01%, a zapotrzebowanie jest wyższe niż 100mg/os/dobę.
Mikroelementy to składniki, występujące w organizmie w ilościach nie przekraczających 0.01%, a zapotrzebowanie na te pierwiastki jest mniejsze niż 100mg/os/dobę.
Tabela 1. Zawartość makroelementów i mikroelementów w organizmie osoby dorosłej.
Makroelementy | Mikroelementy |
---|---|
Wapń – 2% Fosfor – 1% Potas – 0,35% Siarka – 0,25% Sód – 0,15% Chlor – 0,15% Magnez – 0,05% |
Żelazo – 0,004% Fluor – 0,004% Cynk – 0,002% Mangan – 0,0003% Miedź – 0,00015% Jod – 0,00004% Selen – 0,00002% Molibden – 0,00002% Chrom – 0,000005% Kobalt – 0,000002% |
Makroelementy- funkcja, dzienna zalecana dawka, objawy niedoboru, źródła występowania.
Wapń
Pełni funkcje: budulcową kości i zębów, wpływa na prawidłowe funkcjonowanie mięśnia sercowego, bierze udział w właściwej przepuszczalności błon komórkowych, w procesie krzepnięcia krwi, w przewodzeniu bodźców nerwowych, zwiększa odporność organizmu, jony wapnia są aktywatorami enzymów trawiennych- lipazy, podpuszczki.
Około 99% występuje w kościach oraz zębach, ok. 1% w tkankach miękkich oraz we krwi i innych płynach ustrojowych.
Dzienna zalecana norma spożycia wynosi 900mg dla dorosłych przy poziomie bezpiecznym 800mg. Kobiety w ciąży i karmiące powinny otrzymywać o 300mg więcej.
Około 50% zalecanego spożycia powinno pochodzić z mleka i serów.
Niedobory wapnia prowadzą do zmian w kościach. U małych dzieci objawia się krzywicą, u osób dorosłych dochodzi do rozmiękczenia kości (tzw. ostemalacja), kości stają się porowate i kruche( osteoporoza) i są podatne na złamania. Deficyt wapnia przyczynia się do powstawania tężyczki. Najlepszym źródłem są: mleko i produkty mleczne, konserwy rybne spożywane wraz z ośćmi, pietruszka nać, dynia, rzeżucha, jaja, kapusta, mięso, ziemniaki, buraki, rośliny strączkowe, orzechy.
Fosfor
Jest składnikiem mineralnym kości, kwasów nukleinowych (DNA i RNA), błon komórkowych, związków wysokoenergetycznych (ATP) oraz koenzymów. Funkcja: obok wapnia główny składnik budowy kości uczestniczący w ich mineralizacji, udział w przemianie tłuszczów i węglowodanów, jest aktywatorem wielu reakcji biochemicznych, jest składnikiem fosfolipidów, które w istotny sposób wpływają na właściwości błon komórkowych, jest niezbędny do prawidłowego wchłaniania wapnia, wchodzi w skład cząsteczek takich związków, jak: lecytyna, nukleotydy, kwasy nukleinowe, związki wysokoenergetyczne, spełnia rolę buforową w płynach ustrojowych.
Około 85% występuje w kościach, ok.14% w mięśniach i innych tkankach miękkich, 1% we krwi.
Dzienna zalecana norma spożycia wynosi 700mg dla dorosłych, przy poziomie bezpiecznym 650mg.
Niedoboru u ludzi zdrowych nie obserwuje się, ponieważ jest on rozpowszechniony w produktach spożywczych.
Nadmierna podaż może powodować: zmniejszenie wchłaniania jonu wapnia, nadczynności gruczołów przytarczycznych, zmniejszenia masy kostnej.
Najlepsze źródła to: mięso, podroby, ryby, żółtko jaja, sery żółte, suche nasiona roślin strączkowych, pieczywo i produkty zbożowe, wątroba, groch, pestki dyni, fasola, ziemniaki, marchew.
Potas
Funkcja: wraz z sodem wpływa na równowagę osmotyczną w komórce, uczestniczy w przekazywaniu impulsów nerwowych w układzie nerwowym i mięśniowym, jest aktywatorem wielu reakcji enzymatycznych, utrzymuje potencjał spoczynkowy błon komórkowych, uczestniczy w homeostazie kwasowo-zasadowej, zwiększa aktywność gruczołów wydzielniczych.
Dzienna minimalna norma spożycia dla dorosłych 3500mg.
Źródła: banany, morele, marchew, ziemniaki, brokuły, brukselka, kapusta, awokado, daktyle, orzechy, szpinak.
Siarka
Funkcja: gromadzenie i uwalnianie energii, stabilizacja cząsteczek białka, udział w syntezie kolagenu, wpływanie na proces krzepnięcia krwi.
Jest jednym z podstawowych składników budulcowych chrząstek. Wchodzi też w skład włosów paznokci i skóry. Cysteina, cystyna i metionina to aminokwasy siarkowe, ponadto wiele biologicznie czynnych substancji zawiera siarkę np. wit. B1, H, insulina koenzym A. Niedobory siarki nie występują w organizmie.
Sód
Funkcje: główny jon płynu zewnątrzkomórkowego biorący udział w utrzymaniu prawidłowego ciśnienia osmotycznego w płynach ustrojowych, utrzymuje równowagę kwasowo-zasadową, jest stymulatorem wewnątrzkomórkowego ATP, wpływa na aktywny transport składników odżywczych do komórek organizmu, jeden z czynników warunkujących prawidłową pobudliwość tkanki nerwowej i mięśniowej, jako składnik soku żołądkowego bierze udział w procesach trawienia i wchłaniania innych związków – aminokwasów, węglowodanów. Podstawowy składnik płynów ustrojowych (soki trawienne, krew, chłonka, płyn śródtkankowy).
Dzienna minimalna norma dla dorosłych 575-625mg, co odpowiada 1,46-1,59g chlorku sodu.
Nadmiar: sód wiąże wodę w organizmie prowadząc do nadciśnienia, obrzęków.
Niedobór: osłabienie, utrata łaknienia, mdłości, zmniejszenie masy ciała, wyczerpanie
Źródła- główne sól kuchenna, żywność produkowana z udziałem sodu
Chlor
Funkcje: uczestniczy w regulacji gospodarki wodnej w organizmie, utrzymuje równowagę kwasowo zasadową.
Występuje w płynach ustrojowych i żołądku jako składnik kwasu solnego. Jest odkładany w skórze, tkance podskórnej i kościach.
Dzienna minimalna norma spożycia dla dorosłego 750-800mg.
Źródło: sól kuchenna, sery żółte, wędliny, żywność produkowana z udziałem soli.
Magnez
Funkcja: kofaktor wielu reakcji enzymatycznych takich jak: transkrypcja i biosynteza białek, transportu przez błony komórkowe, niezbędny do prawidłowej budowy układu kostnego, wpływa na pobudliwość tkanki nerwowej i mięśniowej oraz kurczliwość mięśni gładkich i szkieletowych, bierze udział w przebiegu procesów metabolicznych dostarczających energii, jest aktywatorem enzymów uczestniczących w metabolizmie węglowodanów i tłuszczów, jest ściśle powiązany z metabolizmem wapnia, wpływa na układ krążenia.
W 60-65% występuje w kościach, 27% w mięśniach, 6-7% w innych tkankach i mniej niż 1% w płynach ustrojowych.
Dzienna zalecana norma spożycia wynosi 300-370mg dla dorosłych, przy poziomie bezpiecznym 280-350mg.
Źródła: mąka sojowa, kasza jęczmienna, orzechy, kasza gryczana, czekolada, kakao, pestki dyni, fasola, groch, kukurydza, soczewica, szpinak, mąka pełnoziarnista.
Niedobory magnezu przyczyniają się do: zwiększonej pobudliwości układu nerwowo mięśniowego, zwiększonej kurczliwości mięśni, zaburzeń rytmu serca, nadciśnienia tętniczego, rozwoju miażdżycy oraz nowotworów, a także potęgują stres.
Mikroelementy- funkcja, źródła występowania, objawy niedoboru
Żelazo
Funkcja: bierze udział w transporcie tlenu cząsteczkowego z płuc do wszystkich komórek organizmu, jako składnik cytochromów i innych enzymów uczestniczy w przenoszeniu elektronów i redukcji tlenu, udział
w powstawaniu leukocytów, reakcjach immunologicznych udział
w powstawaniu neuroprzekaźników oraz związków wysokoenergetycznych- ATP, ADP.
Około 65% jest związane z hemoglobiną, ok. 12% w mioglobinie, oraz okłada się w wątrobie, śledzionie i w szpiku kostnym.
Dzienna zalecana norma spożycia dla: dorosłego mężczyzny wynosi 15mg, dla kobiet w wieku rozrodczym 18-19mg, dla kobiet w ciąży i karmiących odpowiednio 26 i 20mg.
Niedobór: niedokrwistość, której towarzyszy - zmęczenie, bladość, brak łaknienia, spowolnienie termogenezy, osłabienie systemu immunologicznego i wytrzymałości fizycznej.
Źródło: mięso, wątroba, ryby, żółtko jaj, twaróg, orzechy, mleko, warzywa strączkowe, brokuły, szpinak, krewetki. Najbardziej przyswajalne jest żelazo z produktów zwierzęcych.
Fluor
Funkcje: chroni zęby przed próchnicą, przyczynia się do prawidłowej mineralizacji tkanki zębowej, dzięki czemu szkliwo jest odporne na działanie szkodliwych kwasów.
Skutkiem jego niedoboru jest próchnica oraz osteoporoza, szkodliwy może być również nadmiar fluoru, objawiający się fluorozą zębów i kości.
Cynk
Funkcja: odgrywa istotną rolę w ekspresji genów, jako składnik specyficznych białek przyłączających DNA w jądrze komórkowym, bierze udział w stabilizacji błon komórkowych oraz układu kostnego, właściwości antyoksydacyjne, pośrednio uczestniczy w przemianach białek, tłuszczy i węglowodanów, wpływa na syntezę, funkcje i wzajemne zależności hormonów takich jak: insulina, ACTH, gonadotropiny, somatotropina, jako składnik białka- gustyny- wpływa na prawidłowe funkcjonowanie zmysłu smaku, niezbędny dla prawidłowego funkcjonowania systemu immunologicznego oraz do aktywacji ponad 80 enzymów.
W organizmie człowieka występuje w kościach, wątrobie, trzustce i nerkach.
Dzienna zalecana norma spożycia 13mg dla dziewcząt i kobiet, 16mg dla chłopców i mężczyzn, przy poziomie bezpiecznym odpowiednio 10 i 14mg.
Niedobory wiążą się z niedożywieniem białkowym, obserwuje się: mniejsze stężenie testosteronu, zmniejszenie beztłuszczowej masy ciała, upośledzenie funkcji zmysłów węchu i smaku, zwiększa się zawartość amoniaku we krwi, zahamowanie wzrostu, stany zapalne skóry, wypadanie włosów.
Źródło: chude mięso, chude mleko, żółtko jaj, mąka pełnoziarnista, orzechy, żywność pochodzenia morskiego.
Mangan
Funkcje: jest aktywatorem wielu enzymów, m.in.. biorących udział w przemianach węglowodanów i białek, w likwidacji wolnych rodników, jest niezbędny w procesie wytwarzania chrząstek, decyduje o stanie tkanki kostnej i łącznej.
Nie obserwuje się niedoborów manganu u ludzi.
Miedź
Funkcja: jest potrzebna do uruchamiania rezerw żelaza, niezbędna do wytwarzania krwinek czerwonych, bierze udział w procesach przemiany materii, bierze udział w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego, udział w procesach odnowy białek i w budowie tkanek podporowych.
Ok. 40% w układzie kostnym, 23% w mięśniach, 9% w wątrobie, 8% w mózgu, 5,5% we krwi.
Dzienny bezpieczny poziom spożycia dla dorosłego wynosi 2,0 – 2,5mg.
Zbyt niski poziom upośledza wchłanianie żelaza.
Źródła: cielęcina, orzechy, warzywa strączkowe, zboża, drób, wątroba, małże, ryby, kasza gryczana, żółtka jaj.
Jod
Funkcja: niezbędny do wytwarzania hormonów w gruczole tarczowym.
Dzienna zalecana norma spożycia dla dorosłego to 160µg, przy bezpiecznym poziomie 140µg.
Niedobór: powiększenie i niedoczynność gruczołu tarczowego, kretynizm, zaburzenia rozrodczości u kobiet.
Źródła: Sól jodowana, ryby morskie, owoce morza, drożdże, cebula.
Selen
Funkcje: wchodzi w skład peroksydazy glutationowej, która ma działanie przeciwutleniające, jest niezbędny w przemianach hormonów tarczycy. Niedobory selenu prowadzą do zaburzeń pracy serca, zaników mięśni, mogą też sprzyjać powstawaniu chorób układu krążenia, nowotworów i chorób degeneracyjnych mózgu (np. choroba Alzheimera).
Molibden
Jest składnikiem enzymów uczestniczących w powstawaniu kwasu moczowego.
Niedobory mogą powodować zaburzenia neurologiczne ( bóle głowy, brak orientacji, śpiączka) oraz przyspieszenie oddechu.
Chrom
Funkcja: reguluje poziom cholesterolu i kwasów tłuszczowych, bierze udział w uwrażliwieniu komórek na insulinę i w trawieniu białek.
Ilość bezpiecznego i odpowiedniego spożycia dla dorosłego 50-200µg.
Niedobór: powoduje wzrost poziomu cholesterolu i kwasów tłuszczowych we krwi, niedostateczny metabolizm glukozy, w ciężkich niedoborach uszkodzenie nerwów.
Nadmiar: gromadzenie chromu w organizmie lub spożywanie go w dużych dawkach może zaburzyć działanie insuliny lub stymulować powstawanie nowotworów
Źródła: Orzechy, mąka pełnoziarnista, wątroba, grzyby, rośliny strączkowe, szparagi, brokuły.
Tabela 2. Zalecane dzienne spożycie składników mineralnych dla ludzi dorosłych w wieku 19-60 lat.
Składnik mineralny | Jednostki | Normy zalecana kobiety/mężczyźni |
---|---|---|
Wapń | mg/os | 900-1200/900-1200 |
Fosfor | mg/os | 700-900/700-900 |
Magnez | mg/os | 300-380/370 |
Żelazo | mg/os | 18-26/15 |
Cynk | mg/os | 13-21/16 |
Jod | ug/os | 160-200/160 |
Selen | ug/os | 60-75/ 70 |
Miedź | ug/os | 2,0-2,7/ 2,0-2,5 |
Fluor | mg/os | 1,5-4,0/ 1,5-4,0 |
Potas | mg/os | 3500/3500 |
Sód | mg/os | 575-625/ 575-625 |
Chlor | mg/os | 750-800/ 750-800 |
Chrom | ug/os | 50-200 |
Mangan | mg/os | 2-5 |
Molibden | ug./os | 75-250 |
Tabela 3. Źródła występowania składników mineralnych w pożywieniu
Wapń | Sery twarogowe, sery topione, mleko, konserwy rybne, nasiona roślin strączkowych, brokuły, orzechy |
---|---|
Fosfor | Nasiona roślin strączkowych, sery twarogowe, mięso, ryby |
Magnez | Kakao, czekolada, orzechy, kasza gryczana, warzywa zielone |
Fluor | Herbata, woda pitna, ryby morskie, |
Siarka | Jaja, serwatka, mięso, ryby, kapusta, kalafior, groch, cebula |
Żelazo | Wątroba, natka pietruszki, kasze, chleb gruboziarnisty |
Miedź | Orzechy, wątroba, produkty zbożowe, ryby, mięso |
Cynk | Mięso, produkty mięsne, podroby, sery, jaja, orzechy |
Jod | Sól kuchenna, ryby morskie, nabiał, warzywa(kapusta, szpinak) |
Kobalt | Nasiona roślin strączkowych, cebula, warzywa kapustne. |
Sód | Sól kuchenna, wędliny, sery, pieczywo, śledzie solone |
Potas | Nasiona roślin strączkowych, ziemniaki, ryby, pomidory |
Chrom | Drożdże piwne, ryby, jaja |
Mangan | Orzechy, kasze, herbata, warzywa, banany, jagody |
Molibden | Podroby, warzywa, mięso, kasza gryczana |
Selen | Podroby, ryby, orzechy |
Dieta cukrzycowa to styl i przestrzeganie pewnych reguł, które mają za zadanie osiągnięcie dobrego samopoczucia i zapobieganie późnym powikłaniom cukrzycy. W trakcie leczenia dążymy do osiągnięcia jak najlepszych wartości glikemii , ciśnienia tętniczego, cholesterolu, masy ciała, i wielu innych parametrów. Prawidłowe żywienie jest bardzo ważnym elementem leczenia każdej postaci cukrzycy. Odpowiednia dieta połączona z właściwą aktywnością fizyczną stanowi podstawę leczenia obok leczenia farmakologicznego.
Nowa Piramida Zdrowego Żywienia
Piramida zdrowego żywienia określa właściwe proporcje produktów pochodzących z różnych grup w dziennej racji pokarmowej. Według Rychlika, prawidłowe odżywianie opiera się na: właściwym połączeniu składników odżywczych, stosowaniu ich w odpowiednich ilościach, właściwym przyrządzeniu i odpowiednich porach ich przyjmowania. Przeciętna polska rodzina spożywa 3 posiłki dziennie, a to stanowczo za mało. Należy bowiem spożywać co najmniej 4-5 posiłków dziennie w równych odstępach czasowych o regularnych porach.
Rysunek 1. Graficzna prezentacja „nowej piramidy zdrowego żywienia”
Nowa Piramida Zdrowego Żywienia jest odzwierciedleniem najnowszych, najbardziej aktualnych badań nad żywieniem prowadzonych w USA przez naukowców ze Szkoły Zdrowia Publicznego Uniwersytetu Harvarda opracowana pod kierunkiem profesora Waltera Willetta'a . Zalecenia modelu nowej piramidy zdrowego żywienia:
Codzienna aktywność fizyczna: "Nic tak nie niszczy organizmu, jak długotrwała fizyczna bezczynność" Arystoteles I w p.n.e.
ostre ograniczenie czerwonego mięsa, ziemniaków i przetworzonych zbóż, takich jak biały chleb;
ograniczenie nabiału do jednej lub dwóch porcji dziennie włączając suplementację wapnem;
zastąpienie niezdrowych tłuszczy nasyconych zdrowszymi nienasyconymi olejami roślinnymi;
spożywanie dużych ilości pełnoziarnistych zbóż, owoców i warzyw;
picie ograniczonej ilości alkoholu, głównie czerwonego, wytrawnego wina;
Cele diety cukrzycowej
Zadaniem diety cukrzycowej jest:
Osiągniecie i utrzymanie najlepszego wyrównania metabolicznego cukrzycy;
Optymalnego stężenia glukozy we krwi;
Prawidłowego poziomu cholesterolu i trójglicerydów we krwi;
Prawidłowego poziomu ciśnienia tętniczego krwi;
Zapobieganie ostrym i przewlekłym powikłaniom cukrzycy i leczenie ich, jeśli wystąpią;
Dostarczenie organizmowi wszystkich składników odżywczych we właściwych ilościach i proporcjach;
Zapobieganie zbyt dużemu po posiłkowemu wzrostowi glukozy we krwi. Cel ten można osiągnąć poprzez duże spożycie błonnika w codziennej diecie. Jego dobrym źródłem są warzywa, owoce, produkty zbożowe np. razowe pieczywo, kasza gryczana;
Normalizacja masy ciała;
Dostarczenie odpowiedniej ilości energii (kalorii) niezbędnej do zapewnienia prawidłowego funkcjonowania organizmu;
Uzyskanie takiego stężenia glukozy we krwi, które będzie najbardziej zbliżone do wartości prawidłowych;
U osób z nadwagą i otyłością redukcję i utrzymanie właściwej masy ciała;
Osiągnięcie optymalnych wartości lipidów w surowicy krwi;
Zapobieganie i leczenie ostrych oraz przewlekłych powikłań cukrzycy;
Poprawę ogólnego stanu zdrowia.
Zasady diety cukrzycowej
Pamiętać należy o tym, że:
Kaloryczność diety powinna być ustalona indywidualnie w zależności od potrzeb pacjenta, jego wieku, aktywności fizycznej, nie może przekraczać potrzeb energetycznych organizmu, gdyż będzie prowadzić do zachwiania bilansu energetycznego i do otyłości
Istotna jest liczba posiłków w ciągu dnia, może ona ulec modyfikacji w zależności od typu cukrzycy i zastosowanej terapii
Posiłki powinny być urozmaicone, lekkostrawne spożywane o stałych porach dnia
Należy spożywać ciemne pieczywo, grube kasze (gryczana), płatki owsiane, surowe warzywa, ponieważ zawarty w nich błonnik daje uczucie sytości, zmniejsza wchłanianie tłuszczu i glukozy z przewodu pokarmowego, zapobiega gwałtownemu wzrostowi glukozy we krwi.
Należy ograniczyć spożycie tłuszczów, zwłaszcza zwierzęcych (smalec, słonina, boczek) i zastępować je niewielką ilością tłuszczów roślinnych (oleje, margaryny). Tłuszcze roślinne pomagają w utrzymaniu cukru na właściwym poziomie.
Gdy cukrzycy towarzyszy podwyższony poziom cholesterolu, zaleca się spożywanie tłustych ryb i ograniczenie produktów bogatych w cholesterol.
Nie zaleca się spożywania potraw smażonych. Korzystniejsze jest gotowanie w wodzie, na parze, w kombiwarze i szybkowarze, duszenie bez obsmażania lub z dodatkiem małej ilości tłuszczu, pieczenie.
Zupy i sosy przygotowuje się na wywarach warzywnych, podprawiając je chudym mlekiem lub jogurtem naturalnym z niewielkim dodatkiem mąki lub bez niej.
Nie należy rozgotowywać produktów zbożowych i warzyw. Potrawy bardziej rozgotowane szybciej podnoszą poziom glukozy we krwi.
Warzywa najlepiej spożywać na surowo.
Owoce powinno się jadać na surowo, choć w niewielkiej ilości, gdyż nadmierne ich spożycie sprzyja otyłości, a większość z nich szybko podnosi poziom cukru we krwi. Odradza się spożywania bananów i winogron - te owoce bardzo szybko zwiększają poziom glukozy.
Nie ogranicza się podaży płynów obojętnych (woda mineralna, herbata bez cukru), zwłaszcza w cukrzycy przy moczu zawierającym cukier.
Należy raczej unikać tzw. słodyczy dla diabetyków. Zawierają one dużo tłuszczu, a często również niezbyt korzystne dla organizmu sztuczne substancje słodzące (np. sorbitol, aspartam).
Ograniczyć spożywanie soli i ostrych przypraw oraz alkoholu.
Składniki pożywienia i ich procentowy udział w dziennej racji pokarmowej:
Węglowodany - 45-50% zapotrzebowania energetycznego, nie mniej niż 130 g na dobę
Białka – 15-20% zapotrzebowania energetycznego
Tłuszcze – 30 - 35% zapotrzebowania energetycznego
Błonnik
Składniki mineralne
Witaminy
Wartość energetyczna składników pokarmowych
Wartość energetyczną diety należy ustalić w zależności od: wieku, płci, aktywności fizycznej, stanu fizjologicznego, współistniejących schorzeń oraz występowania nadwagi lub niedowagi, Dieta dla osób chorych na cukrzycę powinna spełniać następujące wymogi energetyczne:
Dla chorych leżących 20-25kcal.kg masy ciała/ dobę
Dla osób chodzących ale bez wysiłku 25-30 kcal/kg masy ciała/ dobę
Dla osoby lekko pracującej 30-35 kcal/kg masy ciała/dobę
Dla osoby ciężko pracującej 35-40, a nawet 50 kcal/kg masy ciała/dobę
Dla osób z nadwaga wskazana jest dieta 1000-1500 kcal/dobę przy zwiększonej aktywności fizycznej.
Białka
Białka obok węglowodanów stanowią bardzo ważny składnik pokarmowy ze względu na to, że są materiałem budulcowym całego organizmu. Normy spożycia u osób chorych na cukrzyce przewidują 0,8-1,0g białka/ kg masy ciała, z czego ponad połowa powinna pochodzić z produktów zwierzęcych. Nie należy jednak spożywać produktów będących źródłem białka bez ograniczeń, ponieważ jego nadmiar wpływa negatywnie na czynność nerek. Zwiększając przesączanie kłębuszkowe, może sprzyjać rozwojowi nefropatii cukrzycowej.
Tabela 4. Źródła występowania białka w pożywieniu
Białko zwierzęce | Białko roślinne |
---|---|
Chude mięso: cielęcina, chuda wołowina, jagnięcina Chude ryby: filety z dorsza Chudy drób bez skóry: kurczak, kura, białe mięso z indyka Chude wędliny: drobiowe, szynka bez tłuszczu, polędwica Mleko i przetwory: chudy twaróg, kefir, jogurt. |
Suche nasiona soi, grochu i fasoli Migdały i orzechy Suchy makaron Suche kasze i ryż Pieczywo Warzywa |
Tłuszcze
To najbardziej energetyczny ze składników pożywienia. O ile wcześniej omawiane białka i węglowodany dostarczają z 1 grama produktu około 4 kcal, to 1 gram tłuszczu dostarcza ich około 9. Z tego powodu osoby z cukrzycą powinny wybierać produkty chude oraz ograniczać ilość tłuszczu używaną do smarowania pieczywa i przygotowywania potraw.
Tłuszcze nie powinny pokrywać dziennego zapotrzebowania energetycznego organizmu w większej ilości niż 30% - 35%, ale niezmiernie istotne dla zdrowia są także proporcje pomiędzy tłuszczami.
Zaleca się by:
kwasy tłuszczowe nasycone (zawarte w produktach pochodzenia zwierzęcego) - nie pokrywały więcej niż 10% ogólnej puli tłuszczu,
tłuszcze jednonienasycone (oliwa z oliwek, olej rzepakowy) - 10% ogólnej puli tłuszczu,
tłuszcze wielonienasycone (m.in. tłuste ryby morskie, olej słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, z pestek winogron) 6 - 10% ogólnej puli tłuszczu, w tym kwasy tłuszczowe omega-6 - 5–8%, kwasy tłuszczowe omega-3 - 1–2%;
zawartość cholesterolu w diecie nie przekraczała 300 mg/d. (7,8 mmol/d.). U chorych ze stężeniem cholesterolu frakcji LDL ≥ 100 mg/dl (≥ 2,6 mmol/l) tę ilość należy zmniejszyć do poniżej 200 mg/d. (5,2 mmol/d.);
aby obniżyć stężenie cholesterolu frakcji LDL, należy zmniejszyć energetyczny udział tłuszczów nasyconych w diecie (jeżeli pożądane jest zmniejszenie masy ciała) lub zastąpić je węglowodanami i tłuszczami jednonienasyconymi;
ograniczyć spożycie izomerów trans kwasów tłuszczowych.
Węglowodany
W zależności od ilości i źródła pochodzenia bezpośrednio wpływają na poziom glukozy we krwi. W diecie węglowodany złożone powinny pokrywać większość zapotrzebowania energetycznego z tej grupy ( di- i polisacharydy), węglowodany proste (monosacharydy) należy ograniczyć do minimum.
Źródło węglowodanów: produkty zbożowe, mleko, owoce i warzywa.
Podział węglowodanów ze względu na szybkość wchłaniania.
Węglowodany ze względu na szybkość wchłaniania dzielą się na:
Szybko wchłaniające się („cukry biegnące”) charakteryzują się bardzo szybkim tempem wchłaniania i gwałtownie podnoszą poziom cukru we krwi. Osoby z cukrzyca powinny spożywać je sporadycznie a najlepiej unikać tych produktów. Do tej grupy należą: cukier, słodycze, czekolada, konfitury, ciasta, lody, napoje, soki owocowe, miód, dżemy, słodkie owoce itp.
Umiarkowanie wchłaniające się tzw. „cukry maszerujące”- ich szybkość wchłaniania się można określić jako pośrednią. Po zjedzeniu produktów z tej grupy poziom cukru we krwi podnosi się równomiernie. Do tej grupy należą: produkty zbożowe, chleb, jarzyny suszone, kasze, płatki, ryż, ziemniaki, owoce (banany, jabłka, gruszki, śliwki, poziomki, truskawki, ananasy, melony), mleko, jogurt itp.
Wolno wchłaniające się „cukry czołgające się”- są bezpieczne i polecane dla osób z cukrzycą. Wchłaniają się najwolniej i wolno podnoszą poziom cukru we krwi. Do tej grupy należą warzywa np.: ogórki, pietruszka, kalafior, marchew, seler, sałata oraz pieczywo razowe, chleb gruboziarnisty, niełuskany ryż i grube kasze.
Indeks glikemiczny
Indeks glikemiczny (IG) – określa procentowo szybkość wzrostu stężenia glukozy we krwi po spożyciu produktów w porównaniu do wzrostu, jaki następuje po spożyciu tej samej ilości węglowodanów w postaci czystej glukozy.
Żywność, której węglowodany są szybko trawione i przyswajane, szybko i na krótki okres czasu podnoszą poziom glukozy we krwi - mają wysoki indeks glikemiczny.
Produkty o niskim indeksie glikemicznym to takie, z których glukoza uwalnia i wchłania się powoli w procesie trawienia oraz zwiększają stężenie glukozy we krwi niezbyt silnie i na długi czas.
Badania opublikowane w ostatnich latach wykazują, że mały IG całej diety może przyczyniać się do zmniejszenia ryzyka wystąpienia takich chorób przewlekłych jak: choroba niedokrwienna serca, cukrzyca, otyłość.
Tabela 5. Źródła występowania białka w pożywieniu
Poposiłkowy wzrost glikemii | Artykuły spożywcze |
---|---|
100% | glukoza |
90-100% | coca-cola, pepsi, płatki ryżowe i kukurydziane, ziemniaki puree, miód, ryż preparowany |
70-90% | pieczywo pszenne, pszenno-żytnie, żytnie, chleb chrupki, mąka pszenna, proszek budyniowy, ryż gotowany, babka piaskowa, herbatniki, |
50-70% | płatki owsiane, kukurydza, sacharoza, banany, niesłodzone soki owocowe, chleb gruboziarnisty |
30-50% | mleko, jogurt naturalny, owoce np: jabłka, brzoskwinie, makaron, lody, rośliny strączkowe |
Do 30% | surowa marchew, warzywa zielone, fasola, bób |
Metodyka obliczania indeksu glikemicznego w posiłku:
ustalenie zawartości węglowodanów w przeznaczonej do potrawy ilości produktu,
ustalenie całkowitej zawartości węglowodanów w posiłku,
obliczenie procentowego udziału węglowodanów z poszczególnych składników,
w stosunku do ogółu węglowodanów /uznanych za 100%/,
odczytanie IG poszczególnych składników potrawy,
obliczenie udziału poszczególnych produktów w wartości IG całego posiłku,
ustalenie IG całego posiłku.
Wykres 1. Poziomy glikemii poposiłkowej.
Wykres 2. Poziomy glikemii dobowej.
Wymienniki węglowodanowe
Jeden wymiennik węglowodanowy (WW) to taka ilość produktów wyrażona w gramach, która zawiera 10g węglowodanów przyswajalnych przez organizm. Ten podział pomaga w ustalaniu codziennej diety i pozwala na zastępowanie określonej ilości jednego produktu odpowiednią ilością innego, który dostarcza tej samej ilości węglowodanów. Należy jednak pamiętać, że produkty powinny być wymieniane w obrębie tej samej grupy produktów, czyli warzywa na inne warzywa, produkty zbożowe na inne produkty zbożowe, owoce na inne owoce. Następnie wyliczone WW dzieli się na poszczególne posiłki w ciągu doby. Rozkład WW w poszczególnych dniach powinien być podobny.
Produkty, które nie zawierają węglowodanów dzielą się na dwie grupy: produkty będące źródłem białka zwierzęcego- wymienniki białkowe (WBz) i tłuszcze dodawane- wymienniki tłuszczowe (WT). Jeden wymiennik białkowy dostarcza 10g białka, a jeden wymiennik tłuszczowy- 10g tłuszczu.
Błonnik
Jest to substancja pochodzenia roślinnego, która nie ulega trawieniu w przewodzie pokarmowym. Błonnik rozpuszczalny hamuje szybkość wchłaniania glukozy z przewodu pokarmowego i tym samym zapobiega jej poposiłkowym wahaniom we krwi, obniża poziom cholesterolu (źródło: fasola, groch, płatki owsiane, kapusta, brokuły, marchew).
Błonnik nierozpuszczalny wywiera korzystny wpływ na funkcjonowanie przewodu pokarmowego – zapobiega zaparciom, obniża poziom triglicerydów we krwi (źródło: otręby pszenne, pieczywo razowe, ryż ciemny).
Substancje słodzące
Z diety stosowanej w cukrzycy należy całkowicie wyeliminować cukier, jednak można go zastąpić „sztucznymi środkami słodzącymi” dostępnymi w aptekach.
Aspartam – nie stosować do potraw poddawanych obróbce cieplnej, nie stosować u chorych na fenyloketonurię.
Acesulfam K
Peptis T
Aktywność fizyczna
Należy pamiętać, że dieta cukrzycowa to jeden z podstawowych elementów leczenia cukrzycy, ale nie jedyny. Właściwej diecie cukrzycowej powinien towarzyszyć wysiłek fizyczny oraz regularne ćwiczenia.
Na podstawie zaprezentowanego materiał można wysnuć następujące wnioski:
Cukrzyca jest choroba ogólnoustrojową w której występuje nadmiar tkanki tłuszczowej.
Nieprawidłowe odżywianie i mała aktywność głównymi czynnikami powodującymi cukrzycę.
Cukrzyca może być przyczyną poważnych chorób zagrażających życiu.
Należy zachować szczególną ostrożność w odchudzaniu dzieci i w okresie geriatrycznym.
American Journal of Clinical Nutrition, (2007): 86: [str. 995-1002]
Celejowa I.: Żywienie w sporcie. Wyd. PZWL, Warszawa; 2008
Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care.;11; [34-39]
Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk: Instytut Żywności i Żywienia, Normy żywienia człowieka, PZWL, Warszawa 2008
Kołodziejczyk A.: Naturalne związki organiczne. Wyd. 2, PWN, Warszawa 2006
Kowaluk G. Sacharuk J.: Kulturystyka – metody treningu, żywienia, odnowy biologicznej. Wyd. II, ARTE, Biała Podlaska 2004
Keller J. S.: Zarys bioenergetyki człowieka. Homeostaza organizmu dorosłego. Wyd. SGGW, Warszawa 1996
Traczyk, W., Trzebski A.: Fizjologia człowieka w elementami. fizjologii stosowanej i klinicznej. Wyd. lekarskie PZWL, Warszawa 2007