Medycyna Wet. 2008, 64 (6)

745

Artyku³ przegl¹dowy

Review

Aminy biogenne s¹ zwi¹zkami azotowymi o znacze-

niu biologicznym wystêpuj¹cymi w komórkach roœlin-

nych, zwierzêcych oraz bakteryjnych. Wykrywane s¹ za-

równo w surowcach, jak i produktach ¿ywnoœciowych.

W mikrobiologii ¿ywnoœci zwi¹zane s¹ z procesami fer-

mentacji, ale tak¿e z obni¿aniem jakoœci produktów i ich

psuciem. Aminy biogenne s¹ tak¿e wa¿nymi sk³adnika-

mi wp³ywaj¹cymi na aromat niektórych produktów spo-

¿ywczych.

W referacie przedstawiono charakterystykê toksyko-

logiczn¹ amin biogennych wystêpuj¹cych w ró¿nych pro-

duktach spo¿ywczych, omówiono wystêpowanie amin

w ¿ywnoœci, a tak¿e scharakteryzowano mikroorganizmy

odpowiedzialne za wytwarzanie amin.

Definicja i charakterystyka toksykologiczna

amin biogennych

Aminy biogenne s¹ prostymi zasadami organicznymi

o ma³ej masie cz¹steczkowej, powstaj¹cymi w orga-

nizmach w wyniku dekarboksylacji aminokwasów lub

aminacji i transaminacji ketonów i aldehydów. Potrzeb-

ne s¹ do utrzymania ¿ywotnoœci komórki i prawid³owe-

go przebiegu procesów komórkowych, m.in. wp³ywa-

j¹ na replikacjê DNA, syntezê bia³ek, przepuszczalnoœæ

b³on komórkowych i reguluj¹ laktacjê u ssaków; nie-

które s¹ rakotwórcze (4, 7, 28, 36). Aminy biogenne

powstaj¹ w ¿ywnoœci na skutek aktywnoœci enzymów

zawartych naturalnie w surowcu lub s¹ wytwarzane na

drodze mikrobiologicznej dekarboksylacji aminokwasów

(7, 36).

Pod wzglêdem budowy chemicznej aminy zró¿nico-

wane s¹ na: alifatyczne (np. putrescyna, kadaweryna,

spermina, spermidyna), aromatyczne (tyramina, fenylo-

etyloamina) i heterocykliczne (histamina, tryptamina)

(36). Prekursorami g³ównych amin biogennych zwi¹za-

nych z wystêpowaniem zatruæ pokarmowych s¹: histy-

dyna (prekursor histaminy), tyrozyna (– tyraminy), tryp-

tofan (– tryptaminy), lizyna (– kadaweryny), ornityna

(– putrescyny) i arginina (– sperminy i spermidyny).

Jedn¹ z najbardziej toksycznych amin biogennych jest

histamina. Objawy zatrucia histamin¹ wystêpuj¹ w ci¹-

gu kilku godzin po przyjêciu po¿ywienia w formie: po-

krzywki, spadku ciœnienia krwi, przyspieszenia akcji ser-

ca, nudnoœci, wymiotów, biegunki, bólu g³owy i drga-

wek. Po nadmiernym spo¿yciu tyraminy wystêpuj¹: ból

g³owy, ko³atanie serca, nudnoœci i wymioty, podwy¿-

szenie ciœnienia krwi, pocenie siê oraz sztywnoœæ karku

(10). Pomimo ¿e aminy biogenne s¹ niezbêdne do pra-

wid³owego funkcjonowania organizmu cz³owieka, spo-

¿ywanie produktów spo¿ywczych zawieraj¹cych du¿e

iloœci tych zwi¹zków mo¿e wywo³aæ efekty zatrucia po-

karmowego. Najczêœciej odnotowuje siê intoksykacje

spowodowane przez histaminê spo¿yt¹ w serach lub ry-

bach. Nale¿y tak¿e wspomnieæ, ¿e aminy drugorzêdowe

(putrescyna i kadaweryna) mog¹ reagowaæ z azotynami,

tworz¹c zwi¹zki heterocykliczne i nitrozopiperydynê (10,

16). ToksycznoϾ amin biogennych jest niewielka, ale po-

wa¿ne skutki dla zdrowia mo¿e mieæ spo¿ycie du¿ej iloœ-

ci ¿ywnoœci o wysokiej zawartoœci tych amin. Normalne

stê¿enia amin biogennych w ¿ywnoœci organizm cz³o-

wieka jest w stanie detoksykowaæ w uk³adzie pokarmo-

wym. Egzogenne aminy zabsorbowane z po¿ywienia s¹

szybko rozk³adane przez oksydazy aminowe, ale w przy-

padku osób uczulonych, przyjmuj¹cych inhibitory wy-

mienionych enzymów lub spo¿ycia bardzo du¿ych iloœci

amin, proces detoksykacji jest zahamowany lub spowol-

niony, co powoduje kumulacjê amin w organizmie. En-

zymami bior¹cymi udzia³ w procesie detoksykacji amin

w organizmie s¹: monoaminooksydaza (MAO) i diami-

nooksydaza (DAO) (40).

Aminy biogenne w ¿ywnoœci

ANNA BERTHOLD, DOROTA NOWOSIELSKA

Zak³ad Biotechnologii Mleka Katedry Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny ¯ywnoœci

Wydzia³u Technologii ¯ywnoœci SGGW, ul. Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

Berthold A., Nowosielska D.

Biogenic amines in food

Summary

The occurrence of biogenic amines in food have been characterized with regard to chemical and toxological

reasons. The occurrence of these relationships in different kinds of food products were discussed with the

regard to the division of fermented and unfermented products, or developing with the participation of lactic

acid bacteria. Data from literature concerning responsible microbes for the formation of biogenic amines in

raw materials and products of the food industry were presented, as well as factors influencing the activity of

amine acids decarboxylases and the formation of biogenic amines in the food.

Keywords: biogenic amines, food quality, toxicity, histamine

Medycyna Wet. 2008, 64 (6)

746

Dawka toksyczna amin biogennych jest bardzo trudna

do ustalenia, poniewa¿ zale¿y od cech osobniczych cz³o-

wieka, a tak¿e równoczesnej obecnoœci w po¿ywieniu

innych amin. Dla histaminy przyjmuje siê, ¿e maksymal-

na jej iloœæ w ¿ywnoœci nie powinna przekroczyæ 200

mg/kg (10). Za dawki toksyczne dla tyraminy uznano 100-

-800 mg/kg, a dla fenyloetyloaminy – 30 mg/kg, chocia¿

u osób wra¿liwych ju¿ 3 mg fenyloetyloaminy powoduj¹

migrenowe bóle g³owy, podczas gdy 6 mg tyraminy uznaje

siê za dawkê niebezpieczn¹ dla osób przyjmuj¹cych leki

– inhibitory MAO (7, 36).

Wystêpowanie amin biogennych w ¿ywnoœci

Aminy biogenne s¹ sk³adnikami ¿ywnoœci i wp³ywaj¹

pozytywnie na ich cechy organoleptyczne, np. serów doj-

rzewaj¹cych. Zwi¹zki te s¹ tak¿e wskaŸnikami œwie¿oœ-

ci i przydatnoœci do spo¿ycia pewnych grup ¿ywnoœci,

np. ryb (11, 37, 38). Poziom amin biogennych jest rów-

nie¿ wskaŸnikiem jakoœci higienicznej ¿ywnoœci, wska-

zuj¹cym na nieprzestrzeganie higieny w trakcie pozyski-

wania lub przetwarzania surowców i w konsekwencji

obecnoœci licznych niepo¿¹danych bakterii (2). Obecnoœ-

ci amin biogennych mo¿na spodziewaæ siê w ka¿dego

rodzaju ¿ywnoœci, która zawiera bia³ka lub wolne ami-

nokwasy i stwarza mo¿liwoœci rozwoju drobnoustrojom.

W produktach spo¿ywczych niefermentowanych obec-

noœæ amin biogennych powy¿ej pewnego naturalnie wy-

stêpuj¹cego poziomu uwa¿a siê za wskaŸnik zepsucia

powodowanego przez drobnoustroje. ZawartoϾ histami-

ny, putrescyny i kadaweryny zwykle wzrasta w trakcie

procesów psucia siê ryb i miêsa, podczas gdy poziom

sperminy i spermidyny w tym czasie obni¿a siê (7). W ry-

bach, takich jak: makrele, œledzie, tuñczyki i sardynki

stwierdzono obecnoœæ ró¿nych amin, m.in.: histaminy,

putrescyny, kadaweryny, tyraminy, sperminy i spermidy-

ny (3, 14, 32, 42). Najczêstszymi przypadkami zatruæ po-

karmowych aminami zwi¹zanymi ze spo¿yciem ryb by³y

intoksykacje wywo³ane przez ryby makrelowate. Powsta-

wanie histaminy w makrelach i innych rybach morskich

zawieraj¹cych du¿e iloœci endogennej histydyny zwi¹za-

ne jest bardziej z aktywnoœci¹ mikroflory ni¿ z aktyw-

noœci¹ dekarboksylazy naturalnie wystêpuj¹cej w rybach

(10).

W odniesieniu do produktów owocowych obecnoœæ

amin biogennych w bardzo szerokich granicach stwier-

dzono w ró¿nych napojach otrzymanych z: pomarañczy,

porzeczek, cytryn, grapefruitów, mandarynek, truskawek

i winogron, przy czym najczêœciej i w najwiêkszych iloœ-

ciach wystêpowa³a putrescyna (36). Wysokie stê¿enia

amin biogennych wystêpuj¹ tak¿e w: pomidorach (tyra-

mina, tryptamina), bananach (tyramina, tryptamina), œliw-

kach (tyramina), szpinaku (histamina) oraz roœlinach

str¹czkowych (17).

Fenyloetyloamina jest naturalnym sk³adnikiem ziaren

kakaowca i z tego powodu wystêpuje w czekoladzie

i produktach cukierniczych zawieraj¹cych kakao (36).

Surowe miêso wieprzowe zawiera du¿e iloœci spermidy-

ny i sperminy, a niewielkie iloœci – putrescyny, histami-

ny, kadaweryny i tyraminy (17). W miêsie wo³owym

stwierdzono obecnoϾ histaminy (36). W odniesieniu do

produktów mlecznych najmniejsze iloœci histaminy wy-

stêpuj¹ w mleku surowym, a w miarê zwiêkszania siê

stopnia przetworzenia mleka iloœci histaminy zwiêksza-

j¹ siê. W mleku spo¿ywczym pasteryzowanym wym. ami-

na wystêpuje w zakresie 0,3-0,7 ppm, w mleku UHT –

do 0,8 ppm, podczas gdy w fermentowanych produktach

mlecznych w iloœci ponad 10-krotnie wiêkszej (6).

Aminy biogenne w ¿ywnoœci fermentowanej

W produktach spo¿ywczych, których technologia opar-

ta jest na fermentacji, wystêpuj¹ ró¿ne drobnoustroje,

z których czêœæ zdolna jest do wytwarzania amin biogen-

nych (7). Po produktach rybnych to sery s¹ najczêstszy-

mi produktami ¿ywnoœciowymi zwi¹zanymi z zatrucia-

mi wywo³anymi podwy¿szon¹ zawartoœci¹ histaminy. Po-

wstawanie amin w serach zwi¹zane jest z takimi czynni-

kami, jak: dostêpnoœæ substratu, pH, stê¿enie soli oraz

temperatura. Odpowiednio niska temperatura przecho-

wywania serów jest prawdopodobnie najwa¿niejsz¹ me-

tod¹ zapobiegania powstawaniu znacznych iloœci amin

w tych produktach (31).

W ró¿nego rodzaju serach dojrzewaj¹cych wykrywa-

no wiele amin, m.in.: histaminê, tyraminê, kadawerynê,

putrescynê, tryptaminê i fenyloetyloaminê (5, 12). Iloœci

amin biogennych, które stwierdzono w serach waha³y

siê od niewykrywalnych do 2500 mg/kg – dla histaminy,

2210 mg/kg – dla tyraminy, 300 mg/kg – dla tryptaminy,

1390 mg/kg dla kadaweryny i 684 mg/kg dla putrescyny.

W bryndzy owczej stwierdzono: histaminê (13 mg/kg),

kadawerynê (19 mg/kg), tyraminê (47 mg/kg) oraz

putrescynê (52 mg/kg) (13). W serach brie i camembert

w najwiêkszych iloœciach obecne by³y: kadaweryna, pu-

trescyna i tyramina, przy czym wiêksze iloœci amin

znajdowa³y siê w skórce serów ni¿ w ich wnêtrzu (29).

W wiêkszoœci badanych serów stwierdza siê jednak mniej

ni¿ 10 mg amin biogennych w 1 kg (25).

Marino i wsp. (27) badali wp³yw obecnoœci bakterii

z rodziny Enterobacteriaceae w serach z przerostem nie-

bieskiej pleœni na iloœæ amin biogennych w tych produk-

tach. Aminami wystêpuj¹cymi w najwiêkszych iloœciach

by³y: kadaweryna (190 ppm), putrescyna (60 ppm) i ty-

ramina (58 ppm). Stê¿enie kadaweryny by³o wiêksze

w serach o najwiêkszej liczebnoœci Enterobacteriaceae,

ale podobnej zale¿noœci nie stwierdzono dla innych amin.

Zaobserwowano, ¿e w serach starszych zawartoœæ amin

biogennych jest wiêksza ni¿ w serach mniej dojrza³ych,

bez wzglêdu na ich jakoœæ mikrobiologiczn¹ (25). W se-

rach produkowanych z mleka surowego ogólna zawar-

toœæ amin biogennych przez ca³y okres dojrzewania jest

wiêksza ni¿ w serach z mleka ogrzanego w temperaturze

80°C przez 15 sekund (22).

Kultury starterowe stosowane w serowarstwie mog¹

zwiêkszaæ, ale tak¿e zmniejszaæ zawartoœæ amin w pro-

dukcie. Jeœli zastosowane szczepy maj¹ zdolnoœæ do wy-

twarzania amin biogennych, to koñcowe stê¿enia tych

zwi¹zków w serach bêd¹ wysokie. Z drugiej strony, jeœli

kultury starterowe nie maj¹ takich aktywnoœci, a dodat-

kowo wp³ywaj¹ hamuj¹co na rozwój drobnoustrojów

wytwarzaj¹cych aminy pochodz¹cych z zanieczyszczeñ,

to ich zastosowanie przy produkcji serów wp³ynie ko-

rzystnie na jakoœæ zdrowotn¹ produktu (25). Korzystne

rezultaty ograniczenia powstawania amin biogennych

Medycyna Wet. 2008, 64 (6)

747

w czasie dojrzewania serów osi¹gniêto przez zastosowa-

nie dodatkowych szczepów nizynotwórczych (Lactococ-

cus lactis ESI 561) lub enterocynotwórczych (Enterococ-

cus faecalis EFS2), które hamuj¹ rozwój heterofermen-

tatywnych pa³eczek mlekowych odpowiedzialnych w naj-

wiêkszej mierze za wytwarzanie amin w serach (21).

Wykazano, ¿e niektóre gatunki dro¿d¿y wystêpuj¹ce

na powierzchni sera roquefort zdolne s¹ do asymilowa-

nia kadaweryny, putrescyny i histaminy (5).

W przypadku fermentowanych produktów roœlinnych

pewne iloœci amin biogennych, a zw³aszcza putrescyny,

stwierdzono w soku z kiszonej kapusty (7), warzywach

piklowanych (tzw. kim chee) (31) oraz fermentowanych

nasionach soi (9, 19, 20). W produkcie o postaci pasty,

tzw. miso, który powstaje przez przefermentowanie na-

sion zbó¿ i soi przy udziale pleœni, dro¿d¿y i bakterii,

stwierdzono obecnoϾ tyraminy i histaminy (19, 20).

W kie³basach typu w³oskiego obecnoœæ amin biogen-

nych zwi¹zana jest œciœle ze sk³adem mikroflory w tych

produktach. W ró¿nych hiszpañskich produktach miês-

nych wykryto wy¿sze stê¿enia tyraminy w produkcie ni¿

w surowcu (34, 35). W kie³basach dojrzewaj¹cych stwier-

dzono obecnoϾ: putrescyny, kadaweryny, histaminy, ty-

raminy i 2-fenyloetyloaminy. Wzrost zawartoœci hista-

miny i tyraminy obserwowany jest zw³aszcza w czasie

pierwszych dni dojrzewania wêdlin (26). Wêdzone pro-

dukty miêsne z wysokimi stê¿eniami histaminy i tyra-

miny zwi¹zane by³y z zatruciami pokarmowymi (8, 25,

26, 41).

W czasie fermentacji alkoholowej powstaj¹ du¿e iloœ-

ci kadaweryny, etanoloaminy, histaminy, putrescyny i ty-

raminy (18, 24, 40). W piwie z rynku polskiego œrednia

zawartoœæ amin biogennych wynosi³a oko³o 16 mg/litr.

Najwy¿sze stê¿enia stwierdzono dla sperminy (8,43 ±

3,61 mg/litr), spermidyny (3,37 ± 2,07 mg/litr) i putres-

cyny (1,75 ± 0,79 mg/litr), a inne aminy wystêpowa³y

w iloœci < 2 mg/litr (39).

Mikroorganizmy wytwarzaj¹ce aminy biogenne

w ¿ywnoœci

Obecnoœæ dekarboksylaz aminokwasów wœród bakte-

rii nie jest powszechna, ale wiêkszoœæ drobnoustrojów

wa¿nych w technologii ¿ywnoœci posiada zdolnoœæ do

tworzenia amin biogennych. Piœmiennictwo podaje ga-

tunki nale¿¹ce do rodzajów: Bacillus, Citrobacter, Clo-

stridium, Klebsiella, Escherichia, Proteus, Pseudomonas,

Salmonella, Shigella, Photobacterium, Enterococcus

i Lactococcus, jako zdolne do dekarboksylacji jednego

lub wiêcej aminokwasów (7, 23, 25, 33).

Proteus morganii oraz niektóre szczepy Klebsiella

pneumoniae i Hafnia alvei wytwarzaj¹ histaminê i s¹ rów-

noczeœnie wymieniane jako drobnoustroje wa¿ne w mi-

krobiologii produktów rybnych (40, 42). Bakterie lu-

minescencyjne, np. Photobaterium phosphoreum, które

nale¿¹ do organizmów halofilnych i psychrofilnych by-

tuj¹cych w wodzie morskiej, odpowiedzialne s¹ za wy-

twarzanie histaminy w makrelach przechowywanych

w niskiej temperaturze (36). W rybach fermentowanych

jako mikroorganizmy wytwarzaj¹ce histaminê zidentyfi-

kowano gatunki z rodzaju Staphylococcus, Vibrio i Pseu-

domonas (43).

Mielone miêso wo³owe, do którego celowo wprowadzo-

no Proteus morganii zawiera³o 595 µg histaminy w 1 g,

podczas gdy poziom tej aminy w miêsie wolnym od Pro-

teus wynosi³ oko³o 8 µg/g (41). Wytwarzaj¹ce aminy

bakterie kwasu mlekowego, takie jak: Lactobacillus bre-

vis, Lb. buchnerii, Lb. curvatus, Lb. carnis, Lb. diver-

gens i Lb. nilgardii wyizolowano z miêsa i produktów

miêsnych (26). W salami wytwarzanie histaminy powi¹-

zano z obecnoœci¹ bakterii Gram-ujemnych, takich jak:

Pseudomonas fluorescens, Citrobacter freudii i Acineto-

bacter calcoaceticus oraz Gram-dodatnich, obejmuj¹cych

mikrokoki i gronkowce (36).

Wyniki badañ poœwiêconych procesowi odkwaszania

wina (fermentacja jab³kowo-mleczanowa) nie potwier-

dzi³y hipotezy, ¿e histaminê tworz¹ dro¿d¿e i bakterie

zwi¹zane z tymi przemianami (30).

Enterococcus faecalis wyizolowane z serów z mleka

koziego nie wytwarza³y histaminy, podczas gdy E. fae-

cium odpowiedzialne by³y za powstawanie tylko nie-

znacznych iloœci histaminy (16). Tyramino- i 2-fenylo-

etyloamino-pozytywne szczepy enterokoków wyizolowa-

no natomiast z serów z mleka koziego (15).

Czynniki wp³ywaj¹ce na tworzenie amin biogennych

w ¿ywnoœci

Kwasowoœæ (pH) jest wa¿nym czynnikiem wp³ywaj¹-

cym na powstawanie amin, gdy¿ aktywnoœæ dekarbok-

sylaz aminokwasów jest silniejsza w œrodowisku kwaœ-

nym, pH 4,0-5,5 (36, 41). W makrelach o ni¿szym pH

stwierdzono, przyk³adowo, wiêksze iloœci histaminy (34,

35). Podobnie w winie, przy pH oko³o 3,77 iloœci hista-

miny by³y wiêksze (36). Optymalna kwasowoœæ serów

dla powstawania tyraminy to pH = 5,0 (12). Konwersja

histydyny do histaminy przez drobnoustroje z gatunku

Klebsiella pneumoniae wyizolowane z tuñczyków zacho-

dzi³a najaktywniej przy pH oko³o 4,0, a przy pH oko³o

6,0 aktywnoœæ spada³a do 70% (3). Dodatek do kie³bas

glukozo-deltalaktonu zmniejszaj¹cego pH, a przez to

wp³ywaj¹cego na zmniejszenie liczby enterokoków i bak-

terii z grupy coli ogranicza³ powstawanie histaminy i pu-

trescyny w produktach miêsnych (26). Obecnoœæ w œro-

dowisku cukrów fermentowanych, np. glukozy, wzmaga

rozwój bakterii, jak te¿ aktywnoœæ dekarboksylacji ami-

nokwasów. Stê¿enie glukozy w zakresie 0,5-2% uznaje

siê za optymalne dla powstawania amin biogennych, na-

tomiast stê¿enie powy¿ej 3% – hamuje wytwarzanie en-

zymów dekarboksyluj¹cych (17).

Wp³yw temperatury na powstawanie amin biogennych

w ¿ywnoœci jest ró¿nie oceniany. Nie wykazano wp³ywu

temperatury na iloœæ tyraminy powstaj¹cej w anchovies

(34), podczas gdy stê¿enie histaminy i tyraminy w se-

rach roœnie wraz ze wzrostem temperatury przechowy-

wania (12). Wykazano, ¿e niska temperatura przechowy-

wania sardynek nie jest wystarczaj¹ca, aby hamowaæ pro-

cesy powstawania amin biogennych, np. histaminy (1).

W czasie przechowywania miêsa wieprzowego stê¿enie

putrescyny i kadaweryny zwiêksza siê w temperaturze

5°C oraz 20°C, podczas gdy iloœci spermidyny i spermi-

ny – zmniejszaj¹ siê (17). Obróbka termiczna ¿ywnoœci

nie wp³ywa na iloœæ amin biogennych z wyj¹tkiem sper-

miny, której stê¿enie zmniejsza siê w czasie ogrzewania

Medycyna Wet. 2008, 64 (6)

748

miêsa wo³owego w temperaturze 200°C przez 2 godziny

(36). Z tego wzglêdu ich usuniêcie lub zniszczenie ter-

miczne w produkcie jest bardzo trudne. Tworzenie hista-

miny jest hamowane przez dodatek soli do makreli prze-

chowywanych w temperaturze 25°C. Hamuj¹cy wp³yw

na powstawanie tej aminy jest proporcjonalny do zwiêk-

szaj¹cego siê stê¿enia NaCl w zalewie do ryb (36).

Podsumowanie

Aminy biogenne jako metabolity bakteryjne, wystê-

puj¹ w ¿ywnoœci fermentowanej lub o znacznie obni¿o-

nej jakoœci. Obecnoœæ tych zwi¹zków jest g³ównie spo-

wodowana rozk³adem bia³ek i z tej przyczyny sugeruje

siê, ¿e stê¿enie amin biogennych mo¿e byæ wskaŸnikiem

jakoœci higienicznej niefermentowanych produktów spo-

¿ywczych (np. ryb). Znaczenie toksykologiczne amin bio-

gennych nie jest jeszcze do koñca wyjaœnione, jednak¿e

ju¿ wiadomo, ¿e histamina, tyramina, tryptamina, kada-

weryna i etyloamina s¹ przyczyn¹ zatruæ pokarmowych

– intoksykacji, zw³aszcza u osób wra¿liwych.

Mikroorganizmy, które wytwarzaj¹ dekarboksylazy

aminokwasów mog¹ byæ naturaln¹ mikroflor¹ surowców

spo¿ywczych, mog¹ dostaæ siê do ¿ywnoœci na skutek

zanieczyszczenia w czasie produkcji i przechowywania

lub mog¹ zostaæ celowo wprowadzone jako kultury star-

terowe przy produkcji ¿ywnoœci fermentowanej.

Lepsze poznanie i zrozumienie mechanizmów tworze-

nia amin biogennych przez drobnoustroje w ¿ywnoœci

jest konieczne do zapobiegania ich powstawaniu. Obec-

noœæ amin biogennych w produktach spo¿ywczych mo¿e

byæ kontrolowana przez œcis³e stosowanie zasad dobrej

praktyki higienicznej zarówno na etapie otrzymywania

surowca, jak i przetwarzania ¿ywnoœci. W ¿ywnoœci fer-

mentowanej skrócenie etapu fermentacji przy zastoso-

waniu starannie dobranych szczepów bakterii i zapobie-

¿enie tym samym rozwojowi drobnoustrojów niepo¿¹-

danych mo¿e byæ pomocne przy ograniczaniu powsta-

wania toksycznych amin.

Piœmiennictwo

1.Ababouch L., Afilal M., Benabdeljelil H.: Quantitative changes in bacteria, amino

acids and biogenic amines in sardine (Sardina pilchardus) stored at ambient tem-

perature (25-28°C) and in ice. Int. J. Food Sci. Technol. 1991, 26, 297-306.

2.Alberto M., Arena M., Manca de Nadra M. C.: A comparative survey of two

analytical methods for identification and quantification of biogenic amines. Food

Control 2002, 13, 125-129.

3.Baranowski J., Brust P., Frank H.: Growth of Klebsiella pneumoniae UH-2 and

properties of its histidine decarboxylase system in resting cells. J. Food Biochem.

1985, 9, 349-360.

4.Bardocz S., Grant G., Brow D., Ralph A., Pusztai A.: Polyamines in food-implica-

tions for growth and health. J. Nutr. Biochem. 1993, 4, 66-71.

5.Besancon X., Smet C., Chabalier C., Rinemale M., Reverbel J., Ratomehenina R.,

Galzy P.: Study of surface yeast flora of Roquefort cheese. Int. J. Food Microbiol.

1992, 17, 9-18.

6.Bodmer S., Imark C., Kneubühl M.: Biogenic amines in foods: Histamine and

food processing. Inflamm. Res. 1999, 48, 296-300.

7.Brink B., Damink C., Joosten H., Huis in’t Veld J.: Occurrence and formation of

biologically active amines in foods. Int. J. Food Microbiol. 1990, 11, 73-84.

8.Buncic S., Paunovic L., Teodorovic V., Radisic D., Vojinovic G., Smiljanic D.,

Baltic M.: Effects of gluconodeltalactone and Lactobacillus plantarum on the pro-

duction of histamine and tyramine in fermented sausages. Int. Food Microbiol.

1993, 17, 303-309.

9.Chin K., Koehler P.: Effect of salt concentration and incubation temperature on

formation of histamine, phenethylamine, tryptamine and tyramine during miso

fermentation. J. Food Prot. 1986, 49, 423-427.

10.Czerniejewska-Surma B.: Wp³yw wybranych czynników biologicznych i zabie-

gów technologicznych na zawartoœæ histaminy w artyku³ach ¿ywnoœciowych.

Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Szczecinie, Szczecin 2006, 92.

11.D¹browski T., Stodolnik L.: Zmiany histydyny i histaminy w tkance miêœniowej

lina (Tinca tinca L.) i leszcza (Abramis brama L.) w czasie sk³adowania w lodzie.

Medycyna Wet. 1966, 22, 32-40.

12.Diaz-Cinco M., Fraijo G., Grajewa P., Lozano-Taylor J., de Mejia E.: Microbial

and chemical analysis of Chihuahua cheese and relationship to histamine. J. Food

Sci. 1992, 57, 355-356, 365.

13.Dicáková Z., Dudriková E., Cabadaj R.: Biogenic amines in Ewe’s milk lump

cheese and bryndza. Bull. Vet. Inst. Pu³awy 2004, 48, 53-57.

14.Gajewska R., Ganowiak Z.: Histamine and trimethylamine contents as freshness

indicators for fish and fish products. Rocz. Panstw. Zak³. Hig. 1992, 43, 245-251.

15.Galgano F., Suzzi G., Favati F., Caruso M., Martuscelli M., Gardini F., Sal-

zano G.: Biogenic amines during ripening in „Semicotto Caprino” cheese: role of

enterococci. Int. J. Food Sci. Technol. 2001, 36, 153-160.

16.Gardini F., Martuscelli M., Caruso M., Galgano F., Crudele M., Favati F.,

Guerzoni M., Suzzi G.: Effects of pH, temperature and NaCl concentration on

the growth kinetics, proteolytic activity and biogenic amine production of Entero-

coccus faecalis. Int. J. Food Microbiol. 2001, 64, 105-117.

17.Halász A., Baráth Á., Simon-Sarkadi L., Holzapfel W.: Biogenic amines and their

production by microorganisms in food. Food Sci. Technol. 1994, 5, 42-48.

18.Hanna P., Glover V., Sandler M.: Tyramine in wine and beer, Lancet 1988, 1, 879.

19.Ibe A., Nishima T., Kasai N.: Bacteriological properties of and amine-production

donditions for tyramine-amd histamine-producing bacterial strains isolated from

soybean paste (miso) starting materials. Japan J. Toxicol. Environ. Health 1992,

38, 403-409.

20.Ibe A., Nishima T., Kasai N.: Formation of tyramine and histamine during soy-

bean paste (miso) fermentation. Japan J. Toxicol. Environ. Health 1992, 38, 181-

-187.

21.Joosten H., Nunez M.: Prevention of histamine formation in cheese by bacteriocin

– producing lactic acid bacteria. Appl. Environm. Microbiol. 1996, 62, 1178-

-1181.

22.Kebary K., El-Sonbaty A., Badawi R.: Effects of heating milk and accelerating

ripening of low fat Ras cheese on biogenic amines and free amino acids develop-

ment. Food Chem. 1999, 64, 67-75.

23.Leuschner R.,. Heidel M., Hammes W.: Histamine and tyramine degradation by

food fermenting microorganisms. Int. J. Food Microbiol. 1998, 39, 1-10.

24.Littlewood J., Gibbs C., Glover V., Sandler M., Davies P., Rose F.: Red wine as

a cause of migraine. Lancet 1988, 1, 558-559.

25.Maijala R., Eerola S.: Biogenic amines, [w:] Rogiñski H., Fluguay J. W., Fox P. F.

(red.): Encyklopedia of Dairy Science. Academic Press, Amsterdam 2002, t. 1,

s. 156-162.

26.Maijala R., Eerola S., Aho M., Hirn J.: The effect of GDL-induced pH decrease

on the formation of biogenic amines in meat. J. Food Prot. 1993, 50, 125-129.

27.Marino M., Maifreni M., Moret S., Rondinini G.: The capacity of Enterobacteria-

ceae species to produce biogenic amines in cheese. Lett. Appl. Microbiol. 2000,

31, 169-173.

28.McCabe-Sellers B., Staggs C., Bogle M.: Tyramine in foods and monoamine oxi-

dase inhibitor drugs: A crossroad where medicine, nutrition, pharmacy and food

industry converge. J. Food Composit. Analysis 2006, 19, 58-65.

29.Nooitgedagt A., Hartog B.: A survey of the microbiological quality of Brie and

Camembert cheese. Neth. Milk Dairy J. 1988, 42, 57-72.

30.Ough C., Crowell E., Kunkee R., Vilas M., Lagier S.: A study of histamine

production by various wine bacteria in model solutions and wine. J. Food Proc.

Preserv. 1987, 12, 63-70.

31.Pinho O., Ferreira I., Mendes E., Oliveira B., Ferreira M.: Effect of temperature

on evolution of free amino acid and biogenic amine contents during storage of

Azeitao cheese. Food Chem. 2001, 75, 287-291.

32.Ramesh A., Venugopalan V.: Densities and characteristics of histamine-forming

luminous bacteria of marine fish. Food Microbiol. 1986, 3, 103-105.

33.Roig-Sagues, Eerola S.: Biogenic amines in meat inoculated with Lactobacillus

sake starter strains and an amine-positive lactic acid bacterium. Z. Lebensm. Unters.

Forsch. A 1997, 205, 227-231.

34.Santos C., Marine A., Rias J.: Changes of tyramine during storage and spoilage of

anchovies. J. Food Sci. 1986, 51, 512-513, 515.

35.Santos C., Pena M., Rivas J.: Changes in tyramine during chorizo-sausage ripe-

ning. J. Food Sci. 1986, 51, 518-519, 527.

36.Santos M.: Biogenic amines: their importance in foods. Int. J. Food Microbiol.

1996, 29, 213-231.

37.Scheibner G.: Znaczenie biogennych amin w higienie ¿ywnoœci. Medycyna Wet.

1991, 47, 11, 496-450.

38.Schneller R., Good P., Jenny M.: Influence of pasteurized milk, raw milk and

different ripening cultures on biogenic amine concentrations in semi-soft cheeses

during ripening. Z. Lebensm. Unters. Forsch. A 1997, 204, 265-272.

39.S³omkowska A., Ambroziak W.: Biogenic amine profile of the most popular Polish

beers. Eur. Food Res. Technol. 2002, 215, 380-383.

40.Stratton J., Hutkins R., Taylor S.: Biogenic amines in cheese and other fermented

foods. J. Food Prot. 1991, 54, 460-470.

41.Teodoroviæ V., Bunciæ S., Smiljaniæ D.: A study of factors influencing histamine

production in meat. Fleischwirtschaft 1994, 74, 170-172.

42.Wendakoon C., Sakaguchi M.: Combined effect of sodium chloride and clove on

growth and biogenic amine formation of Enterobacter aerogenes in Mackerel

muscle extract. J. Food Prot. 1993, 56, 410-413.

43.Yankah V., Ohshima T., Koizumi C.: Effects of processing and storage on some

chemical characteristics and lipid composition of a Ghanaian fermented fish pro-

duct. J. Sci. Food Agric. 1993, 63, 227-235.

Adres autora: dr in¿. Anna Berthold, ul. Nowoursynowska 159c, 02-787

Warszawa; e-mail [e-mail]