Budyń nie do poznania

w ubiegłym tygodniu obchodziliśmy światowy dzień budyniu. Naprawdę.

N

ie mam pojęcia, kto go ustanowił, ale każda okazja jest dobra,

by skosztować znakomitych potraw. Proszę mi wierzyć, że budyń

nie jest daniem banalnym i potrafi zaskoczyć niejednego miłośnika

wyrafinowanej kuchni. Polska gastronomia mianem budyniu zwykła

określać prostą leguminę z mąki i mleka. Zdaję sobie sprawę, że ta

zimna, rozedrgana i – przyznajmy to otwarcie – mdła masa stanowi

dla wielu dzisiejszych trzydziestoparolatków kwintesencję błogie-

go dzieciństwa, jednak z okazji Dnia Budyniu proponuję uczynić

krok w nieznane i odkryć prawdziwe oblicze tej potrawy.

Cofnijmy się zatem do prapoczątków budyniu, czyli do francu-

skiego „boudin”. Słowo to oznacza ni

mniej, ni więcej, tylko... wnętrzności,

dokładnie rzecz ujmując, kiszkę. Bo-

udin w oryginale był bowiem jelitem

wypełnionym krwią i podrobami, które

wskutek długiego i wolnego gotowania

zmieniały się w niemal jednorodną

galaretowatą substancję. Efektowi tej

operacji bliżej było zatem do naszej

polskiej kaszanki niż do słodkiego

deseru. Dziś „boudin” we Francji to

synonim braku wyrafinowania, brzy-

doty i obciachu, jednak to właśnie

z tamtego regionu wywodzi się jedna

z tych najbardziej kontrowersyjnych

potraw współczesnej Europy. Boudin

noir czeka na nas zatem nie tylko

we Francji, ale również w Belgii czy

Hiszpanii. Natknęłam się na niego

we francuskojęzycznej Kanadzie, a jego rozmaite odmiany są

ważnym elementem kuchni kreolskiej i kajuńskiej. Również

we współczesnej kuchni polskiej odnajdujemy dalekie echa

oryginalnego budyniu. Przykładem może być budyń lwowski,

przyrządzany na bazie jajek, grzybów i wątróbki.

Jeśli jednak chodzi o boudin noir w czystej postaci, to przyzna-

ję, że najlepiej wspominam jego kastylijską odmianę. Dwieście

kilometrów na północ od Madrytu leży miasto Burgos, malow-

niczo położone nad rzeką Arlanzón. Zatrzymałam się w nim

kiedyś w drodze do San Sebastián i właśnie tam dane mi było

spróbować najwspanialszego boudin, jaki kiedykolwiek jadłam.

Nieprawdopodobnie silne wpływy mauretańskie sprawiły, że

w cienkim jelicie poza podstawowymi składnikami, czyli krwią

i podrobami, znalazła się też niewiarygodna ilość słodkiej cebuli

przyprawionej migdałami, kuminem i cynamonem. Wrażenie

potęgował niecodzienny sposób podania potrawy. Czarne jelito

podawane jest tam na czarnych, gorących węglach, na których

na czarno pęka i wszystko wokół zostaje nagle magicznie przesy-

cone czernią absolutną. Do tego genialne mocne wina z Aranda

de Duero i jesteśmy w siódmym... piekle, bo przecież niebo nie

może być tak czarne.

Kilka lat później kosztowałam boudin w Brukseli. Tamtejsza

walońska potrawa zdecydowanie bardziej przypomina polską

kaszankę, jest nawet podobna w smaku. I choć zgodnie z lo-

kalną sztuką kulinarną dodaje się do

niej kwaśne jabłka, to znów wyczułam

w niej mocne wpływy orientalne. Zain-

spirowana obydwoma doświadczenia-

mi postanowiłam stworzyć autorską

wersję tego nad wyraz wyrafinowa-

nego smaku i stworzyć coś na kształt

biszkoptu z kaszanki. Proszę się nie

obawiać – brzmi może strasznie, ale

jest naprawdę pyszne. Rozcieramy na

puch pół kostki masła, dodajemy dwa

żółtka, kręcimy dalej i dosypujemy ko-

piastą łyżkę cukru pudru. Osobno na

smalcu wysmażamy duże skwarki ze

świeżego boczku i dodajemy do niego

dwie grubo siekane cebule. Odstawiamy

do ostygnięcia i dodajemy do utartego

z żółtkami i cukrem masła. Teraz bę-

dziemy potrzebować kilograma świeżej

kaszanki, ale nie byle jakiej, tylko najlepszej. Takiej z dobrze

paloną kaszą i dużą ilością krwi. Pół kilograma tego specjału

miksujemy z tłustą masą maślano-cebulową, pozostałe pół kro-

imy w plastry i również dodajemy do masła. Odsączamy z mleka

dwie bułki, dzielimy w cząstki, mieszamy z masą. Do tego dwie

pokrojone w kostki szare renety, garść upalonych migdałów, garść

namoczonych rodzynek, szczypta cynamonu i trochę pieprzu. Na

koniec ubijamy pianę z dwóch białek i bardzo delikatnie łączymy

z tym wszystkim, co pomieszaliśmy do tej pory. Rozgrzewamy

piec do 180 stopni i pieczemy nasz „budyń” jak biszkopt, a po

upieczeniu obsypujemy tłuczonymi migdałami. Ten zachwycająco

pyszny dodatek najlepiej smakuje w towarzystwie pieczonego

indyka. Nie wyobrażam sobie lepszego uczczenia Światowego

Dnia Budyniu.

ZDJĘCIa: ea

st news, I. Gr

Zybowska/Maka

ta/V

IV

a!, a

. J

aGI

el

ak

96

gotuję się

Magda gessler

Warszawska restauratorka, gospodyni programu

„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN

10 kwietnia 2011 | wprost