____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Magdalena Kaźmierczak

Gospodarka produktami spożywczymi 321[10].Z3.01

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Iwona Domachowska
mgr inż. Maria Groen



Opracowanie redakcyjne:
Magdalena Kaźmierczak



Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska




Korekta:





Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z3.01,
„Gospodarka produktami spożywczymi” w modułowym programie nauczania dla zawodu
technik żywienia i gospodarstwa domowego.






















Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Pojęcia podstawowe. Źródła żywności i ich klasyfikacja

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

9

4.1.3. Ćwiczenia

9

4.1.4. Sprawdzian postępów

10

4.2. Żywność wygodna. Żywność specjalnego przeznaczenia

11

4.2.1. Materiał nauczania

11

4.2.2. Pytania sprawdzające

11

4.2.3. Ćwiczenia

12

4.2.4. Sprawdzian postępów

13

4.3. Ocena organoleptyczna i analiza sensoryczna żywności. Ocena
jakościowa

14

4.3.1. Materiał nauczania

14

4.3.2. Pytania sprawdzające

15

4.3.3. Ćwiczenia

15

4.3.4. Sprawdzian postępów

18

4.4. Produkty spożywcze ich klasyfikacja

19

4.4.1. Materiał nauczania

19

4.4.2. Pytania sprawdzające

20

4.4.3. Ćwiczenia

20

4.4.4. Sprawdzian postępów

22

4.5. Składniki odżywcze i ich właściwości. Ocena wartości żywieniowej
produktów spożywczych

23

4.5.1. Materiał nauczania

23

4.5.2. Pytania sprawdzające

24

4.5.3. Ćwiczenia

24

4.5.4. Sprawdzian postępów

26

4.6. Przechowywanie produktów spożywczych

27

4.6.1.

Materiał nauczania

27

4.6.2. Pytania sprawdzające

28

4.6.3. Ćwiczenia

28

4.6.4. Sprawdzian postępów

29

4.7. Opakowania. Znakowanie produktów spożywczych

30

4.7.1. Materiał nauczania

30

4.7.2. Pytania sprawdzające

31

4.7.3. Ćwiczenia

31

4.7.4. Sprawdzian postępów

32

5. Sprawdzian osiągnięć

33

6. Literatura

37

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik ma służyć Ci pomocą w przyswajaniu pojęć, kształtowaniu umiejętności na

podstawie obserwacji i czynności, które wykonujesz podczas ćwiczeń.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś posiadać zanim zaczniesz

korzystać z informacji tu zamieszczonych, wykonywać ćwiczenia pod kierunkiem
nauczyciela oraz formułować wnioski, jakie Ci się nasuną po ich wykonaniu,

−

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie powinieneś opanować po zrealizowaniu

jednostki modułowej Gospodarka Produktami Spożywczymi;

−

materiał nauczania – zarys wiadomości, które powinieneś sobie przyswoić, pamiętając

jednak, że koniecznie należy je zgłębić korzystając z podanej Ci literatury oraz wiedzy
przekazanej bezpośrednio przez nauczyciela;

−

pytania sprawdzające, które mają być pomocne w sprawdzeniu, czy opanowałeś treści,

które będą potrzebne do wykonania ćwiczeń;

−

ćwiczenia – dzięki którym nauczysz się wykonywać określone czynności, organizować
stanowisko pracy oraz formułować wnioski wynikające z ich realizacji,

−

sprawdzian postępów – zestaw pytań, na które powinieneś odpowiedzieć po realizacji

materiału i ćwiczeń na dany temat,

−

sprawdzian osiągnięć – przykładowy test zawierający zadania do rozwiązania po realizacji

tej jednostki modułowej,

−

wykaz literatury, w której zawarte są przedstawione tu zagadnienia, w sposób bardziej

obszerny, pozwalający na lepsze ich zrozumienie i poszerzenie wiedzy i umiejętności.
W razie niezrozumienia treści lub pewnych zagadnień zwróć się o pomoc do nauczyciela.

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

321[10].Z3.02

Prowadzenie procesów technologicznych produkcji

potraw

321[10].Z3.03

Sporządzanie potraw z produktów

zbożowych

321[10].Z3.04

Sporządzanie potraw z jaj i mleka

321[10].Z3.05

Sporządzanie potraw

z warzyw,

ziemniaków,

grzybów i owoców

321[10].Z3.06

Sporządzanie potraw

z mięsa zwierząt
rzeźnych, drobiu

i dziczyzny

321[10].Z3.07

Sporządzanie potraw

z ryb i owoców

morza

321[10].Z3.08

Sporządzanie

wypieków

321[10].Z3.01

Gospodarka produktami spożywczymi

321[10].Z3.09

Sporządzanie potraw półmięsnych

321[10].Z3.10

Sporządzanie napojów gorących i zimnych

321[10].Z3.11

Przygotowywanie potraw dietetycznych

321[10].Z3.12

Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności różnych

regionów świata

321[10].Z3.13

Kalkulowanie cen potraw i napojów

321[10].Z3

Technologia produkcji gastronomicznej

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

– czytać ze zrozumieniem,
– korzystać z różnych źródeł informacji,
– wykonywać czynności zgodnie ze wskazówkami,
– stosować zasady higieny i bezpieczeństwa pracy,
– korzystać z własnych doświadczeń nabytych w szkole i poza nią,
– rozróżniać składniki pokarmowe,
– określać źródła składników pokarmowych,
– obliczać wartość odżywczą i energetyczną pożywienia.

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej Gospodarka produktami

spożywczymi uczeń powinien umieć:
– dokonać klasyfikacji surowców żywnościowych według pochodzenia,
– wyjaśnić pojęcia: środki spożywcze, substancje obce, dodatki do żywności, używki,

przyprawy, koncentraty spożywcze,

– dokonać klasyfikacji artykułów żywnościowych według wartości odżywczej,
– scharakteryzować produkty spożywcze jako źródła energii i składników odżywczych,
– rozróżnić surowce, półprodukty i wyroby gotowe w procesie technologicznym,
– ocenić organoleptyczną jakość produktów spożywczych,
– ocenić wartość żywieniową i trwałość produktów spożywczych,
– wyjaśnić zasady znakowania produktów spożywczych,
– odczytać i zinterpretować oznakowanie wybranych produktów spożywczych,
– dobrać opakowania do artykułów spożywczych,
– dobrać warunki przechowywania produktów spożywczych,
– zastosować zasady higieny w przechowywaniu surowców i produktów spożywczych,
– scharakteryzować zmiany zachodzące podczas przechowywania produktów spożywczych,
– zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz

ochrony środowiska na stanowisku pracy,

– skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Pojęcia podstawowe. Źródła żywności i ich klasyfikacja

4.1.1. Materiał nauczania

Żywność – jest to pojęcie ogólne odnoszące się do pojedynczych środków spożywczych

oraz ich zestawów w postaci potraw, dań i posiłków.

Tabela 1. Klasyfikacja źródeł żywności [na podst. poz. 19, s. 159]

pochodzenia roślinnego

np. zboża, warzywa, owoce

konwencjonalne

pochodzenia zwierzęcego

np. mięso, tłuszcze, jaja, mleko

pochodzenia roślinnego

np. pleśnie, glony, nasiona i liście roślin

Ź

ród

ła

ży

w

no

ści

niekonwencjonalne

pochodzenia zwierzęcego

np. niehandlowe gatunki ryb, skorupiaki
morskie, produkty uboczne przemysłu
mięsnego

Środki spożywcze – są to substancje lub ich mieszaniny zawierające jeden lub wiele
składników odżywczych, przeznaczone do spożycia w stanie naturalnym lub przetworzonym.
Substancja obca (zanieczyszczenie) – jest to substancja, która przeniknęła do środka
spożywczego w sposób niezamierzony, wskutek niewłaściwego postępowania w toku
produkcji lub obrotu, ewentualnie jako następstwo skażenia środowiska.
Dodatek do żywności – jest to substancja obca w sposób zamierzony dodawana do środka
spożywczego lub używki, bądź stosowana przy ich produkcji w celu nadania określonego
zapachu, barwy, konsystencji, poprawienia innych cech organoleptycznych, wzbogacenia
wartości odżywczej, przedłużenia okresu trwałości czy zapewnienia prawidłowego procesu
technologicznego.

Rys. 1. Substancje dodatkowe w żywności [19, s. 162]

substancje
zapachowe

rozpuszczalniki
dla substancji
zapachowych

konserwanty

przeciwutleniacze

kwasy
zasady
sole

stabilizatory
i emulgatory

substancje
zagęszczające

substancje
klarujące

rozpuszczalniki
ekstrakcyjne

substancje
wzbogacające

substancje
słodzące

barwniki

substancje
wzmacniające
smak i zapach

substancje
powierzchniowo
czynne

SUBSTANCJE DODATKOWE

W ŻYWNOŚCI

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Używka – jest to substancja lub mieszanina substancji nie zawierająca składników
odżywczych lub zawierająca je w ilościach nieistotnych, spożywana ze względu na jej
właściwości organoleptyczne lub fizjologiczne. Używki mogą zwiększać wartość
energetyczną posiłku (alkohole), wpływać na procesy trawienia (przyprawy) lub pobudzać
aktywność kory mózgowej (kawa, herbata)
Przyprawy – są to substancje pochodzenia roślinnego (zioła, niektóre warzywa) lub
mineralnego (sól), które ze względu na zawartość składników smakowych i zapachowych,
dodane do żywności poprawiają jej smak lub pomagają wpływać na procesy trawienia.
Barwniki zawarte w niektórych przyprawach mogą służyć do nadania kolorystyki potrawom.
Na rynku dostępne są również mieszanki przyprawowe. Mieszanki maja różny skład
i w zależności od niego, mogą dzielić się na mieszanki do zup, sosów, mięs, ryb, deserów,
surówek, napojów, wyrobów wędliniarskich, wyrobów cukierniczych, marynat i kiszonek.
Mogą być również, zgodnie z zaleceniami umieszczonymi na opakowaniu, stosowane do
wybranych potraw, np. mięsa duszonego, mięs grillowanych, szaszłyków, flaków, bigosu itp.

Tabela 2. Podział przypraw roślinnych [13, s. 66]

części roślin

przyprawy

nasiona i owoce

pieprz, kminek, chili, anyż, gałka muszkatołowa, gorczyca, jałowiec,
kardamon, wanilia, ziele angielskie, papryka

zioła i liście

cząber, bazylia, tymianek, szałwia, melisa, mięta, oregano, rozmaryn,
koper, estragon

kwiaty i części
kwiatów

goździki, szafran, kapary,

korzenie

imbir, kurkuma, chrzan

kora

cynamon,

cebule

czosnek, cebula

Koncentraty spożywcze – są to produkty wytwarzane przemysłowo, zawierające, w wyniku
procesu technologicznego, niewielkie ilości wody. Posiadają zwykle długą trwałość, o ile są
składowane w opakowaniach hermetycznych. Usprawniają przygotowanie potraw i posiłków
poprzez skrócenie czasu ich produkcji. Do koncentratów zaliczamy między innymi:

−

produkty w proszku lub granulowane (np. mleko)

−

koncentraty deserów (budynie, kisiele i kremy w proszku, galaretki itp.)

−

koncentraty zup i sosów

−

buliony i rosoły w kostkach

Przygotowując potrawy i posiłki przeważnie przeprowadzamy obróbkę technologiczną

zakupionych artykułów. Jest ona mniej lub bardziej złożona, w zależności od tego, jaką
potrawę chcemy otrzymać. Rzadko jadamy artykuły żywnościowe w stanie naturalnym.
Wyjątek stanowią niektóre owoce i warzywa. Jabłko możemy przed spożyciem tylko umyć,
ale jeśli będziemy przygotowywać z niego potrawę, choćby jabłka smażone w cieście,
musimy po umyciu wykonać takie czynności jak: obranie ze skórki, usunięcie gniazda
nasiennego i pokrojenie w plastry, przygotowanie ciasta, rozgrzanie tłuszczu, obtoczenie
w cieście i usmażenie. W takim przypadku całe jabłko stanowi dla nas surowiec do
przygotowania potrawy, jabłko w plasterkach jest półproduktem, a jabłko usmażone
w cieście, odpowiednio podane, będzie wyrobem gotowym. Tak więc podczas
przygotowania potrawy wykonujemy szereg czynności w określonym porządku,
dopasowujemy określone parametry (np. ustalamy temperaturę i czas smażenia lub
pieczenia). W wyniku tych działań, które nazwiemy procesem technologicznym, surowce
zostaną przekształcone najpierw w półprodukty, a następnie w wyroby gotowe.

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co oznacza pojęcie „żywność” i jakie znasz jej źródła.
2. Jakie rodzaje substancji obcych mogą znajdować się w produktach spożywczych?
3. Co to są używki?
4. Co to jest proces technologiczny?
5. Czym różni się surowiec od półproduktu i wyrobu gotowego?
6. Co rozumiemy przez określenie „przyprawy”?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozpoznawanie przypraw.
Porównaj próbki różnych przypraw przygotowanych przez nauczyciela. Określ ich

wygląd, barwę, smak i zapach. Spróbuj je zidentyfikować

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić kształt ziaren poszczególnych przypraw,
2) zbadać ich teksturę poprzez rozcieranie miedzy palcami,
3) określić barwę poszczególnych przypraw,
4) określić smak poszczególnych przypraw,
5) określić zapach poszczególnych próbek,
6) nazwać poszczególne przyprawy,
7) wskazać zastosowanie do potraw (pod kierunkiem nauczyciela),
8) zapisać wyniki obserwacji w tabeli według poniższego wzoru.

nazwa
przyprawy

kształt ziaren

barwa

smak

zapach

zastosowanie

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

próbki różnych przypraw w jednakowych naczyniach,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika: [1, 2, 5, 14, 18, 21, 23].

Ćwiczenie 2

Porównanie cech organoleptycznych mleka i jego przetworów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) podzielić poszczególne produkty na porcje tak, abyś mógł je spróbować i obejrzeć,
2) porównać ich barwę, konsystencję, zapach i smak,
3) zapisać w tabeli wyniki obserwacji,

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

4) przygotować mleko płynne z mleka zagęszczonego według instrukcji na opakowaniu,
5) tak samo postąpić z mlekiem w proszku i granulowanym,
6) porównać otrzymane produkty z mlekiem naturalnym pod względem barwy, smaku

i zapachu,

7) porównać rozpuszczalność mleka w proszku i mleka granulowanego,
8) zapisać w tabeli wyniki obserwacji,
9) na podstawie wykonanego ćwiczenia omówić swoje spostrzeżenia oraz określić kiedy

i w jakich warunkach stosuje się produkty świeże, a kiedy ich koncentraty.

rodzaj produktu

konsystencja

barwa

smak

zapach

Mleko pełne

Mleko o obniżonej
zawartości tłuszczu

Mleko zagęszczone
po rozcieńczeniu

Mleko w proszku
po rozpuszczeniu

Mleko granulowane
po rozpuszczeniu

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki: 200 g mleka pełnego, 200 g mleka o zawartości tłuszczu 2%, 1 opakowanie

mleka zagęszczonego, po 100g mleka w proszku i granulowanego,

−

sprzęt: 5 naczyń szklanych o jednakowej pojemności, woda do rozcieńczania

i rozpuszczania mleka, naczynia do rozcieńczania i rozpuszczania mleka, łyżki, rózga,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika: [1, 2, 14, 18, 21, 23].

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić, czym żywność przetworzona różni się od żywności świeżej?

 

2) wyjaśnić, czy przyprawy nadają potrawom tylko walory smakowe?

 

3) dokonać klasyfikacji przypraw?

 

4) wyjaśnić, czy koncentraty żywności różnią się od żywności naturalnej

trwałością?

 

5) porównać jakość potraw otrzymanych z koncentratów i z surowców

naturalnych?

 

6) wyjaśnić, co to jest surowiec, a co to półprodukt?

 

7) scharakteryzować, co to jest produkt (wyrób gotowy)?

 

8) rozpoznać przyprawy?

 

9) wskazać zastosowanie przypraw do sporządzania potraw?

 

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

4.2. Żywność wygodna. Żywność specjalnego przeznaczenia

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.1.1.Żywność wygodna

Żywność wygodna obejmuje produkty spożywcze, które zostały poddane procesom

technologicznym w taki sposób, że przygotowanie z nich potraw i posiłków zajmuje mniej
czasu i nakładu pracy niż z tradycyjnych surowców. Żywność wygodna powinna być trwała
i bezpieczna pod względem zdrowotnym, a także pozwolić na przygotowanie potraw
o wysokiej jakości organoleptycznej.

W zależności od stopnia przetworzenia żywność wygodną można podzielić na gotową do:

−

obróbki kulinarnej (np. mieszanki sałat, mięso wołowe na zrazy, filety rybne)

−

obróbki termicznej ( np. wyroby mączne mrożone lub schłodzone, suche makarony)

−

podgrzania (np. zupy, gołąbki, kotlety, krokiety, konserwy warzywne)

−

spożycia ( np. sałatki i surówki warzywne, sałatki ze śledzi, tymbaliki)

Dostępne półprodukty są utrwalone i zabezpieczone przed zepsuciem różnymi metodami.

Najczęściej utrwala się je poprzez schłodzenie lub zamrożenie, ale również przez suszenie
i hermetyczne opakowanie (pakowanie próżniowe).

4.2.1.2. Żywność specjalnego przeznaczenia

Żywność specjalnego przeznaczenia obejmuje produkty spożywcze, którym nadano cechy

umożliwiające stosowanie ich dla różnych grup ludzi. Należą do nich:

−

mieszanki dla niemowląt

−

półprodukty lub potrawy dla dzieci starszych

−

inne produkty dietetyczne (mieszanki bezglutenowe, koncentraty i produkty dla chorych

na cukrzycę)

−

odżywki dla sportowców

−

preparaty wysokobłonnikowe

−

koncentraty spożywcze (obiadowe, deserów, napojów i przypraw)

Skład poszczególnych produktów specjalnego przeznaczenia jest szczególnie starannie

analizowany i dobierany. Cechą ich jest wysoka wartość odżywcza, stosowna dla adresatów.
Mieszanki dla niemowląt są upodobnione do składu mleka kobiecego, odżywki dla dzieci
mają dobrze przyswajalne białko i odpowiedni zestaw witamin, odżywki dla sportowców są
wysokoenergetyczne i mają odpowiedni zestaw składników odżywczych. Preparaty dla
diabetyków mają zmniejszoną zawartość sacharozy lub, zamiast niej, są słodzone sztucznymi
środkami słodzącymi np. aspartamem, a preparaty dla osób z nadwagą i otyłych mają
zmniejszoną wartość energetyczną.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co nazywamy żywnością wygodną?
2. Jakie znasz przykłady produktów spożywczych zaliczanych do żywności wygodnej.
3. Kiedy stosuje się żywność wygodną?
4. Co to jest żywność specjalnego przeznaczenia?
5. Czy produkowanie żywności specjalnego przeznaczenia jest potrzebne?
6. Dla kogo produkuje się żywność specjalnego przeznaczenia?

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządzanie potraw z surowców świeżych. Wykonaj kisiel owocowy według podanej

receptury:

Sposób wykonania ćwiczenia.

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) opłukać owoce na sicie, jeśli potrzeba usunąć szypułki,
3) zagotować 300 cm

3

wody z cukrem, ugotować owoce w syropie, przetrzeć przez sito,

4) sporządzić zawiesinę z mąki ziemniaczanej i wody,
5) dodać zawiesinę do soku i mieszając doprowadzić do wrzenia,
6) gdy kisiel zgęstnieje podzielić go na 4 porcje do oddzielnych naczyń,
7) zmierzyć i zapisać czas przygotowania deseru
8) dokonać oceny organoleptycznej kisielu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki: owoce jagodowe 160 g, woda 350 cm

3

, cukier 60 g, mąka ziemniaczana 30 g,

−

sprzęt: garnuszek, garnek do gotowania, sito, nóż jarzyniak łyżka, kompotierki,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika: [14].

Ćwiczenie 2

Sporządzanie potraw z koncentratów. Przygotuj kisiel owocowy z gotowego kisielu

w proszku według sposobu umieszczonego na opakowaniu. Zmierz czas przygotowania deseru.

Sposób wykonania ćwiczenia.

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować niezbędny sprzęt i surowce,
2) przeczytać uważnie sposób przygotowania umieszczony na opakowaniu,
3) sporządzić kisiel według opisu,
4) zmierzyć i zapisać czas przygotowania deseru.
5) dokonać oceny organoleptycznej kisielu.
6) porównać desery w obu ćwiczeniach pod względem smaku, czasu sporządzania, rodzaju

użytego sprzętu

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki: kisiel owocowy w proszku – 1 opakowanie, woda według ilości umieszczonej

na opakowaniu, cukier (jeśli to konieczne),

−

sprzęt: garnuszek, garnek do gotowania, łyżka, kompotierki,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika: [1, 2, 14, 18, 21, 23].

Ćwiczenie 3

Porównywanie czasu gotowania warzyw świeżych i mrożonych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

2) przygotować po 100 g: brukselki świeżej i mrożonej, fasolki szparagowej świeżej

i mrożonej, kalafiora świeżego i mrożonego,

3) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw świeżych,
4) zagotować wodę dla każdej próbki w oddzielnym naczyniu, dodać sól i cukier do smaku,
5) do wrzątku wrzucać warzywa notując czas,
6) każdy rodzaj warzyw odcedzić, gdy będzie miękki, ale jędrny i nie rozgotowany,
7) zanotować czas gotowania w tabeli.

Czas gotowania

rodzaj warzywa

świeże

mrożone

brukselka

fasolka szparagowa

kalafior

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce: po 100g brukselki, fasolki szparagowej i kalafiora, sól, cukier, woda,

−

sprzęt: nóż jarzyniak, miski, garnki do gotowania warzyw (6), łyżka cedzakowa, talerze,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika: [22]

Ćwiczenie 4

Porównywanie żywności tradycyjnej z żywnością specjalnego przeznaczenia produktu, na

podstawie

informacji

umieszczonych

na

opakowaniu

i

pod

względem

cech

organoleptycznych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) porównać nazwy wyrobów,
2) porównać skład surowcowy obu wyrobów podany na opakowaniu,
3) porównać wyroby pod względem cech organoleptycznych,
4) wskazać zalecane przeznaczenie żywności specjalnego przeznaczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

produkty dla ludzi zdrowych i odpowiadające im produkty dla chorych na cukrzycę (np.

czekolada) w oryginalnych opakowaniach,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika [19, 20].

4.2.4 Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) dokonać klasyfikacji żywności wygodnej pod względem stopnia

przetworzenia?

 

2) omówić, jak opakowana jest żywność wygodna?

 

3) wyjaśnić czy żywność wygodna ułatwia przygotowanie z niej potraw?

 

4) określić, czym różni się żywność specjalnego przeznaczenia od żywności

tradycyjnej?

 

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

4.3. Ocena organoleptyczna i analiza sensoryczna żywności.

Ocena jakościowa

4.3.1. Materiał nauczania

Analiza sensoryczna jest to nauka o pomiarze i ocenie właściwości surowców

i produktów za pomocą jednego lub kilku zmysłów stosowanych jako aparat pomiarowy.
Mimo, że narządy zmysłów pozwalają na ocenę subiektywną, analiza sensoryczna umożliwia
obiektywną ocenę analizowanego produktu przy zachowaniu odpowiednich warunków,
sprawności sensorycznej przeprowadzających ją osób oraz zastosowaniu obiektywnych metod
dostosowanych do przedmiotu oceny. Zachowanie odpowiednich warunków przeprowadzania
analizy oraz odpowiednie dobranie metod jest niezmiernie istotne, z uwagi na fakt, iż wpływ
otoczenia na osobę dokonującą oceny jest znaczący. Na ogół oceny dokonuje zespół
składający się z 3 do 8 osób o wysokiej wrażliwości sensorycznej. Wrażliwość tę bada się
poprzez przeprowadzenie określonych testów.

Metod analizy sensorycznej jest wiele. Do metod oceny jakości cząstkowej i całkowitej

należy zaliczyć:

−

metodę kolejności

−

metodę ocen porównawczych

−

metodę punktowa

−

metodę wskaźnika rozcieńczeń

−

metodę wskaźnika słoności

−

metodę profilowania

Najbardziej rozpowszechnioną w tej grupie jest metoda punktowa. Polega ona na

wyrażaniu jakości poszczególnych cech ocenianego produktu za pomocą konkretnej oceny
punktowej i przypisaniu produktowi jego ostatecznej jakości całkowitej w postaci liczby
punktów. Punkty te są ustanowione dla każdego poziomu jakości i tworzą odpowiednie skale.

Skalą, która najlepiej odzwierciedla cechy wyrobu jest skala 5-punktowa, w której

wartości:
5 – odpowiada poziom jakości bardzo dobry
4 – odpowiada poziom jakości dobry
3 – odpowiada poziom jakości dostateczny
2 – odpowiada poziom jakości niedostateczny
1 – odpowiada poziom jakości zły

Ważnym czynnikiem jest kolejność analizowania poszczególnych cech jakości.

Przedstawia się ona następująco:
1. ocena wzrokowa – określenie wyglądu, kształtu, barwy, połysku, klarowności
2. ocena węchowa – zapach, bukiet
3. ocena czuciowa – konsystencja, twardość, elastyczność
4. ocena smakowa – soczystość, włóknistość, kruchość, cierpkość, smak i smakowitość

Powyższe wyróżniki spotyka się najczęściej, ale mogą być też inne, jeśli produkt tego

wymaga. Ponieważ w warunkach pracowni technologicznej nie będziemy przeprowadzać
oceny organoleptycznej innymi metodami, zatem pominiemy ich charakterystykę.

Dokumentem potwierdzającym wyniki przeprowadzonej oceny jest protokół, który

powinien zawierać:

−

nazwisko i imię oceniającego

−

datę i godzinę oceny

−

rodzaj i wielkość próbki

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

−

dane objęte oceną całkowitą

−

datę i podpis

Ocena całkowita jakości surowców i półproduktów spożywczych obejmuje:

bezpieczeństwo zdrowotne, ocenę organoleptyczną, dyspozycyjność, wnioski i podjęcie
decyzji.
Bezpieczeństwo zdrowotne obejmuje ocenę stanu opakowania, oraz zawartość i treść
informacji na nim umieszczonych.
Ocena organoleptyczna – jeśli jest przeprowadzona metodą punktową, powinna zostać
dokonana w oparciu o kartę oceny punktowej oddzielną dla każdego produktu.
Dyspozycyjność – dotyczy odniesienia, do jakich celów lub dla kogo ma być przeznaczony
produkt. Może polegać na ocenie wielkości opakowania jednostkowego, łatwości otwierania
i dozowania.
Wnioski – podjęcie decyzji – na podstawie oceny ustala się, czy produkt może zostać użyty
do sporządzenia określonych potraw, dla określonej grupy ludności.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na czym polega ocena metoda punktową surowców i półproduktów?
2. W jaki sposób określa się poziomy jakości poszczególnych cech produktu w skali

5 stopniowej?

3. Jakie elementy należy umieścić w protokole oceny jakości surowców i półproduktów?

4.3.3.Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź ocenę organoleptyczną surowców i półproduktów metodą punktową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować próbki surowców lub półproduktów wskazanych przez nauczyciela,
2) posługując się kartą oceny punktowej wybranych surowców lub półproduktów

spożywczych, dokonać ich oceny,

3) porównać własne wyniki z wynikami kolegów i ustalić ocenę średnią.

Wyposażenie stanowiska pracy:
w przypadku oceny makaronu surowego:

– składniki: makaron fabryczny 250 g
– materiały: przykładowa tabela oceny makaronu fabrycznego nie ugotowanego
– literatura z rozdziału 6 poradnika: [4, 8]

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Ocena organoleptyczna metoda punktową makaronu fabrycznego surowego

Ocena punktowa

Wyróżniki jakości

5

4

3

2

1

W

ygl

ąd

ze

wn

ęt

rz

ny

barwa





kształt







konsystencja

jednolita
swoista dla
użytych
surowców


właściwy dla
danej formy,
dopuszczalne
nieliczne
pstrociny



twarda, dla
form długich
elastyczna,
powierzchnia
bez pęknięć

jednolita
swoista dla
użytych
surowców,
lekko
zmieniona
właściwy dla
danej formy,
sporadyczne
niewielkie
zniekształcenia



twarda, dla
form długich
nieco
osłabiona,
sporadyczne
pęknięcia

swoista dla
użytych
surowców,
nieco
niejednolita

właściwy dla
danej formy,
nieliczne
zniekształcenia




lekko łamliwa,
liczne
pęknięcia

swoista dla
użytych
surowców, lecz
niejednolita


liczne
zniekształcenia






łamliwa,
krucha, liczne
głębokie
pęknięcia

zmieniona,
niejednolita




domieszka
innych form,
w większości
makaron
zniekształcony,
nie
odpowiadający
danej formie
krucha,
rozpadająca
się, bardzo
liczne głębokie
pęknięcia

zapach

swoisty,
czysty dla
danego typu
i rodzaju

swoisty dla
danego typu
i rodzaju, lekko
otrębiasty

lekko nie
swoisty dla
danego typu
i rodzaju, lekko
otrębiasty

nie swoisty dla
danego typu
i rodzaju,

wyraźny
zapach obcy,
kwaśny,
stęchły,
zjełczały

Ćwiczenie 2

Przeprowadź ocenę organoleptyczną wyrobów gotowych metodą punktową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) sporządzić potrawy z surowców i według receptury wskazanych przez nauczyciela

W przypadku oceny makaronu ugotowanego:
a) zagotować wodę, dodać soli, wrzucać partiami makaron, zamieszać,
b) doprowadzić do wrzenia i gotować zgodnie z zaleceniami na opakowaniu,
c) po ugotowaniu zahartować zimną wodą, odcedzić na sicie,

2) przygotować próbki gotowych potraw wykonanych przez siebie z surowców lub

półproduktów spożywczych wskazanych przez nauczyciela.

3) w przypadku oceny makaronu ugotowanego, wyłożyć makaron na talerz,
4) dokonać oceny posługując się kartą oceny punktowej potraw,
5) porównać otrzymane wyniki z wynikami kolegów i ustalić ocenę średnią.

Wyposażenie stanowiska pracy:
W przypadku oceny makaronu

−

składniki: makaron fabryczny 250 g, woda 2 l, sól do smaku,

−

sprzęt i materiały: garnek do gotowania, łyżka, cedzak, talerze, karta oceny makaronu

ugotowanego,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika [4, 8].

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Ocena organoleptyczna metodą punktową makaronu fabrycznego ugotowanego

Ocena punktowa

wyróżniki jakości

5

4

3

2

1

Wygl

ąd

z

ewn

ęt

rzny

barwa





kształt









konsystencja

żółtawa lub
jasnokremowa
całkowicie
jednolita;


właściwy dla
danej formy,
dobrze
zachowany, bez
zlepów,
dopuszczalne
nieliczne
pstrociny;

elastyczna,
jednolita;

żółtawa lub
białokremowa,
z lekkim
odcieniem
szarawym,
jednolita;

dobrze
zachowany,
sporadyczne
zniekształcenia
bez zlepów,
dopuszczalne
nieliczne
pstrociny;

niekleista;

kremowa lub
białokremowa,
z odcieniem
szarawym nieco
niejednolita;

zachowany,
nieliczne
zniekształcenia
sporadyczne
zlepy,
dopuszczalne
nieliczne
pstrociny;

nieco kleista;

białokremowa
lub biaława
z odcieniem
szarym,
niejednolita;

słabo
zachowany,
liczne
zniekształceni
a liczne zlepy,
dopuszczalna
obecność
pstrocin;


kleista;

szara lub
kredowobiała,
niejednolita;



w większości
zniekształcony,
nie
odpowiadający
danej formie,
bardzo liczne
zlepy,
dopuszczalne
pstrociny;

kleista w całej
masie

Zapach i smak

swoisty, dla
danego typu
i rodzaju, czysty

swoisty dla
danego typu
i rodzaju, lekko
otrębiasty

lekko nie
swoisty dla
danego typu
i rodzaju, lekko
otrębiasty

nieswoisty dla
danego typu
i rodzaju,

wyraźny smak
obcy kwaśny,
stęchły, gorzki
zjełczały

Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny całkowitej surowców spożywczych. Sporządzenie protokołu oceny

całkowitej surowców spożywczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z informacjami zamieszczonymi w protokole, które trzeba uzupełnić,
2) dokonać oceny całkowitej,
3) skonstruować protokół zawierający wszystkie niezbędne dane,
4) na ich podstawie podjąć decyzję co do przydatności ocenianych surowców,
5) decyzję uzasadnić.

Wzór przykładowego protokołu:
Protokół oceny jakości surowców i półproduktów spożywczych

NAZWA

1. dane identyfikujące producenta
2. zawartość netto

ZDROWOTNOŚĆ

1. stan opakowania
2. informacje umieszczone na

opakowaniu

3. wartość odżywcza
4. data minimalnej trwałości
5. substancje dodatkowe

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

OCENA ORGANOLEPTYCZNA

1. wygląd zewnętrzny
2. przekrój
3. zapach
4. konsystencja
5. smak

Makaron surowy

Makaron ugotowany

DYSPOZYCYJNOŚĆ

3. wielkość opakowania jednostkowego
4. łatwość otwierania i dozowania

INNE UWAGI

DECYZJA Z UZASADNIENIEM

DATA

PODPIS

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

opakowania surowców lub półproduktów ocenianych w ćwiczeniu 1.,

−

uzupełnione karty oceny,

−

wzór protokołu,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika [4,8].

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wyjaśnić, co to jest analiza sensoryczna?

 

2) określić, jakie zmysły wykorzystujemy podczas oceny organoleptycznej?

 

3) omówić, jakie cechy za ich pomocą oceniamy?

 

4) wyjaśnić, jakich określeń używa się najczęściej podczas oceny

organoleptycznej dotyczącej: wyglądu zewnętrznego (barwy i kształtu),
aromatu, konsystencji i smaku?

 

5) podać przykłady określeń cech pozytywnych i negatywnych?

 

6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną metodą punktową

 

7) dokonać oceny całkowitej produktów spożywczych

 

8) sporządzić protokół oceny

 

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

4.4. Produkty spożywcze i ich klasyfikacja

4.4.1. Materiał nauczania

Produkty spożywcze możemy sklasyfikować według różnych kryteriów: pochodzenia,

wartości odżywczej, trwałości, stopnia przetworzenia, zastosowania.

Tabela 3. Podział produktów spożywczych pod względem pochodzenia. [na podst. 2 s. 5–6]

Pochodzenia
roślinnego

zboża i przetwory zbożowe, pieczywo
ziemniaki, warzywa, nasiona strączkowe
owoce, grzyby, oleje roślinne, oliwa przyprawy
roślinne, cukier

Produkty

spożywcze

Pochodzenia
zwierzęcego

mleko i przetwory mleczne
mięso, drób, ryby, owoce morza
jaja, tłuszcze zwierzęce, miód

Surowce i produkty spożywcze maja różne właściwości. Różnią się wyglądem, smakiem,

twardością i trwałością. Część surowców możemy spożywać w formie nieprzetworzonej,
traktując je jako potrawę lub jej główny składnik (owoce, niektóre warzywa). Niektóre
stosujemy raczej w wyjątkowych okolicznościach jako produkt zastępczy (mleko w proszku
lub granulowane zamiast mleka świeżego), a inne stanowią integralną część
produkowanych potraw (mąka czy drożdże jako składnik ciasta, żelatyna lub agar czy
karagen jako składnik galaret).

Tabela 4. Podział surowców i produktów spożywczych ze względu na zastosowanie technologiczne
[opracowanie własne]

właściwości i zastosowanie

surowce i produkty

produkty spożywcze do bezpośredniego
spożycia lub jako składnik potraw

mleko, napoje mleczne fermentowane, sery, śmietana,
śmietanka, soki, wędliny, pieczywo

spożywane na surowo

owoce, niektóre warzywa, niektóre potrawy z mięs
i ryb, zioła

spożywane po obróbce

mięso, drób, ryby, owoce morza, warzywa, nasiona
strączkowe, owoce, jaja, przetwory zbożowe

stosowane w określonych warunkach jako
produkt zastępujący surowce świeże

koncentraty, przetwory, żywność wygodna

przewodzące ciepło

tłuszcze, woda

zagęszczające

mąka, żółtka jaj

emulgujące

żółtka jaj

wiążące

jaja, mąka

spulchniające

białka jaj, śmietanka, drożdże, chemiczne środki
spulchniające

barwiące

szafran, kakao, sok z marchwi, sok z malin, szpinak

S

ta

no

wi

ące

i

n

te

g

ra

ln

a

cz

ęść

po

tr

awy

podnoszące walory smakowe

przyprawy roślinne, cukier i środki słodzące, sól

Surowce i półprodukty spożywcze możemy podzielić również ze względu na stopień

przetworzenia:

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

−

świeże – owoce, warzywa, mięso, drób, ryby, jaja, mleko, wędliny świeże

−

o niewielkim stopniu przetworzenia – warzywa i owoce mrożone, przetwory warzywne

−

o wysokim stopniu przetworzenia – koncentraty, mleko, soki i napoje w proszku,

produkty liofilizowane (zupy, sosy).
Każdy rodzaj produktu charakteryzuje się specyficzną wartością energetyczną odżywczą,

która mniej lub bardziej różni się od wartości innych produktów. Łączenie ze sobą produktów
o zbliżonym składzie umożliwia wyodrębnienie pewnej liczby ich grup: znane są podziały
produktów na 3, 4, 5, 6, 9, 10 i 12 grup.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. W jaki sposób mogą być spożywane surowce i produkty spożywcze?
2. Jakie właściwości mogą mieć surowce i produkty spożywcze?
3. Czy właściwości surowca (półproduktu) wpływają na sposób jego zastosowania do

produkcji potraw?

4.4.3.Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównanie wpływu przetworzenia surowca na cechy gotowej potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) marchew świeżą umyć oczyścić, opłukać i pokroić w kostkę,
2) zalać małą ilością wrzącej wody, dodać sól, cukier i masło,
3) ugotować pod przykryciem do miękkości,
4) zanotować czas gotowania,
5) pod koniec oprószyć mąką przez sitko, dokładnie wymieszać i zagotować ponownie,
6) zagotować dwie porcje małej ilości wrzącej wody z solą, cukrem i masłem,
7) marchew mrożoną wrzucić do wrzątku i postępować jak poprzednio,
8) marchew suszoną po opłukaniu wrzucić do wrzątku i postępować jak poprzednio,
9) marchew konserwową ugotować w zalewie z dodatkami i postępować jak poprzednio,
10) wyłożyć wszystkie rodzaje ugotowanej marchwi na talerzyki,
11) porównać je pod względem barwy, konsystencji, zapachu i smaku.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce: do pierwszego etapu: marchew świeża 700 g, masło 35 g, mąka 15 g, sól,

cukier do drugiego etapu: marchew mrożona 500 g, pozostałe surowce jak

wyżej, do trzeciego etapu marchew suszona 80 g, pozostałe surowce jak wyżej,

do czwartego etapu: marchew konserwowa 500 g (bez zalewy), pozostałe

surowce jak wyżej

−

sprzęt: naczynia do gotowania marchwi (4), obieraczka, nóż jarzyniak, deska do krojenia,

łyżka, łyżka cedzakowa, talerze,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika [22].

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Ćwiczenie 2

Badanie właściwości żelatyny, jako surowca potrzebnego do sporządzania galaret oraz

utrwalania struktury produktów o dużej zawartości wody.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) próbki żelatyny zalać zimną wodą i pozostawić na pół godziny,
2) zaobserwować, jak zachowuje się żelatyna,
3) próbki rozpuścić w gorącej wodzie: jedna w 90 cm

3

,

4) drugą w 180 cm

3

,

5) trzecią w 250 cm

3

,

6) roztwory po wymieszaniu ochłodzić i ostudzone wstawić do lodówki,
7) po upływie 1–2 godzin sprawdzić ich konsystencję,
8) zanotować wyniki i sformułować wnioski.

Próbki żelatyny

Konsystencja po 1–2 godz.

Żelatyna rozpuszczona w 150 + 90 cm

3

wody

Żelatyna rozpuszczona w 150 + 180 cm

3

wody

Żelatyna rozpuszczona w 150 + 250 cm

3

wody

Wyposażenie stanowiska pracy:

– surowce: 3 razy po 150 cm

3

wody, 3 razy po 10 g żelatyny,

– sprzęt: naczynie miarowe, waga, łyżka, lodówka,
– literatura z rozdziału 6 poradnika

Ćwiczenie 3

Zbadaj zdolność wiązania wody przez mąkę i kaszę

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) mąkę i kaszę w oddzielnych naczyniach zalać 200 cm

3

zimnej wody, zostawić na 2 godz.

2) po upływie tego czasu zlać ostrożnie wodę, a pozostałość odsączyć na ręczniku

papierowym,

3) zważyć odsączone próbki,
4) wyniki zanotować w tabeli, zapisać wnioski.

rodzaj próbki

Waga po odsączeniu

mąka + woda

kasza + woda

Wyposażenie stanowiska pracy:

– surowce: mąka 50 g, kasza 50 g, woda 400 cm

3

,

– sprzęt: naczynia, ściereczki, waga,
– literatura z rozdziału 6 poradnika [15, 18].

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) dokonać klasyfikacji surowców spożywczych według różnych kryteriów?

 

2) określić zastosowanie surowców w produkcji potraw?

 

3) podać przykłady właściwości niektórych surowców spożywczych?

 

4) określić wpływ przetworzenia surowca na cechy gotowej potrawy?

 

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

4.5. Składniki odżywcze i ich właściwości. Ocena wartości

żywieniowej produktów spożywczych

4.5.1. Materiał nauczania

We wszystkich organizmach żywych, w tym także w organizmie człowieka zachodzą

ciągłe przemiany rozkładu i budowy komórek. Do utrzymania ciepłoty ciała, wydajności
fizycznej i umysłowej oraz zachowania funkcji życiowych niezbędna jest energia. Pobieranie
zbyt małej, jak i zbyt dużej ilości składników odżywczych i energii, może prowadzić do
licznych schorzeń. Surowce i produkty spożywcze zawierają zarówno składniki pokarmowe,
jak i energię. Ich ilości i wzajemne proporcje w poszczególnych artykułach żywnościowych
są różne. Z wyjątkiem produktów poddanych gruntownemu oczyszczeniu (rafinowaniu)
i modyfikacji, we wszystkich produktach znajdują się różne składniki odżywcze, tj. białka,
tłuszcze, węglowodany, składniki regulujące (witaminy i substancje mineralne), woda.

Ocena wartości żywieniowej produktów spożywczych nie jest łatwa ani jednolita. Nie

wystarczy oznaczenie bezwzględnej zawartości jakiegoś składnika w produkcie, ale trzeba
jeszcze określić jego przyswajalność przez organizm (np. szpinak zawiera stosunkowo
dużo żelaza, ale zaledwie 1% tego składnika jest przyswajalny). Tylko ta ilość składnika
odżywczego ma znaczenie biologiczne, która zostanie przez organizm wchłonięta
i wykorzystana. Duże znaczenie dla biologicznej dostępności wielu składników
pokarmowych ma forma chemiczna, w jakiej występują w żywności i i połączenia z innymi
związkami chemicznymi. Niektóre połączenia trwałe, takie jak na przykład połączenia wapnia
z kwasem szczawiowym czy fitynowym nie są rozkładane przez enzymy przewodu
pokarmowego człowieka, ale usuwane wraz z kałem.

Na wartość odżywczą produktów spożywczych ma również duży wpływ rodzaj obróbki

technologicznej, a także warunki i czas przechowywania. Zmiany podczas obróbki mogą być
dodatnie, jak na przykład poprawa strawności białek mięsa po obróbce termicznej. Częściej
jednak obróbka technologiczna wpływa ujemnie na wartość odżywczą powodując straty
poszczególnych składników odżywczych. Niekiedy nieprawidłowo przeprowadzone lub
stosowane takie procesy jak oczyszczanie, rozdrabnianie, obróbka termiczna, działanie
kwasami czy zasadami mogą doprowadzić do całkowitego zniszczenia aktywności
biologicznej jakiegoś składnika (na przykład długotrwałe przetrzymywanie obranych
ziemniaków w wodzie a następnie długie ich gotowanie prowadzi do całkowitej straty
witaminy C).

Na wartość odżywcza produktu ma także wpływ zawartość nieodżywczych składników

oraz wartość biologiczna samych składników. Tu przykładem mogą być białka, których skład
aminokwasowy decyduje o ich znaczeniu dla organizmu człowieka. Zbudowane są z około 20
różnych aminokwasów. Aminokwasy egzogenne to te, które nie są syntetyzowane przez
organizm ludzki, a więc muszą być dostarczone z pożywieniem, gdyż są niezbędne do
funkcjonowania organizmu. Są to: fenyloalanina, lizyna, leucyna, izoleucyna, metionina,
treonina, tryptofan i walina. Białka, które zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne
w odpowiednim stosunku i odpowiedniej ilości nazywamy białkami pełnowartościowymi.
Ich źródłami są jaja, mięso zwierząt rzeźnych, dziczyzna, ryby i drób, mleko i jego przetwory.

Białka, które nie zawierają wszystkich aminokwasów egzogennych, lub posiadają

niektóre z nich w nieodpowiedniej ilości nazywamy białkami niepełnowartościowymi. Ich
źródłami są produkty roślinne.

Produkty dostarczające tłuszczów zwierzęcych to przede wszystkim masło, smalec,

słonina, łój, tłuste mięsa i wędliny. Wysoką zawartością tłuszczów charakteryzują się także

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

tłuste sery, śmietanka, śmietana. Tłuszcze roślinne to oleje i oliwa, zawierające NNKT oraz
tłuszcze utwardzone (margaryny, tłuszcze kuchenne).

Źródłami węglowodanów są przetwory zbożowe, warzywa i owoce, cukier i słodycze.

Wśród nich cukier i słodycze oraz mocno oczyszczone produkty zbożowe nie zawierają
błonnika pokarmowego.

Witaminy i składniki mineralne znajdują się większości produktów, z wyjątkiem

niektórych rafinowanych, niektórych słodyczy, ale najwięcej jest ich w owocach i warzywach
i te źródła są najcenniejsze, ponieważ można je w większości spożywać na surowo, co
pozwala na uniknięcie strat wskutek obróbki cieplnej.

Informacje o składzie żywności są zawarte w tabelach składu i wartości odżywczych

produktów spożywczych. Znajdują się w nich dane o podstawowych produktach roślinnych
jak i zwierzęcych powszechnie występujących na rynku i stosowanych w żywieniu. Oprócz
nich uwzględnione są przemysłowo przetworzone produkty spożywcze oraz gotowe wyroby
kulinarne. Polskie tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych opracowane
przez Instytut Żywności i Żywienia w 1998 roku zawierają dane o 610 produktach z 14 grup.
W danych tych uwzględnionych jest 77 składników odżywczych, miedzy innymi białko,
aminokwasy egzo- i endogenne, węglowodany ogółem, błonnik pokarmowy, mono-
i wielocukrowce, tłuszcz, nasycone i nienasycone kwasy tłuszczowe, cholesterol, składniki
mineralne, witaminy oraz wartość energetyczna. Na poziomie szkoły średniej nie wszystkie te
informacje są niezbędne, dlatego do ćwiczeń można korzystać z tabel prostszych, o mniejszej
ilości danych. Zawsze należy pamiętać, że dane w tabelach są przybliżone. O rzeczywistym
składzie pożywienia decydują warunki glebowe, klimatyczne, hodowlane oraz sposób
przechowywania.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie czynniki decydują o wartości odżywczej surowców i produktów spożywczych?
2. Jakie produkty są źródłem białek pełnowartościowych?
3. Jakie produkty są źródłami tłuszczów i NNKT?
4. Gdzie występują węglowodany, w tym błonnik?
5. Gdzie należy szukać informacji o składzie i wartości odżywczej produktów spożywczych?

4.5.3.Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj 2 kanapki z chleba według poniższego planu: Wskaż, jakie składniki odżywcze

zawierają wykonane przez ciebie kanapki oraz które surowce, produkty są ich źródłem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dwie kromki chleba posmarować masłem,
2) na chlebie razowym ułożyć sałatę, plastry sera i plastry pomidora,
3) drugą kromkę posmarować dżemem,
4) posługując się tabelami wartości odżywczej wynotować jakie składniki odżywcze zawiera

jedna kanapka, a jakie druga,

5) wskazać źródła poszczególnych składników odżywczych,
6) porównać notatki.

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce: 1 kromka chleba razowego, 1 kromka chleba białego pszennego, masło 40 g, ser

podpuszczkowy 20 g, sałata – 1 liść, pomidor 20 g, sól, pieprz, dżem 25 g,

−

sprzęt: nóż lub krajalnica do chleba, nóż do smarowania, nóż kuchenny, deska, talerze,

−

tabele składu i wartości odżywczej surowców spożywczych,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika [15, 20].

Ćwiczenie 2

Oblicz wartość odżywczą i energetyczną surówki z truskawek w oparciu o tabele składu

i wartości odżywczych surowców spożywczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) opłukać truskawki na sicie, usunąć szypułki,
2) ubić śmietankę z cukrem,
3) truskawki wyłożyć do pucharka, udekorować bitą śmietanę,
4) obliczyć wartość odżywczą porcji truskawek z bitą śmietaną

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce: 150 g świeżych truskawek, 50 g śmietanki kremowej 30%, 25 g cukru pudru,

−

sprzęt: sito, nóż jarzyniak, miska, trzepaczka, łyżka, pucharek do deserów, podstawka,

łyżeczka,

−

tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika [15, 20].

Ćwiczenie 3

Dokonaj klasyfikacji surowców spożywczych w zależności od wartości energetycznej

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dokonać przeglądu wartości energetycznej 100 g produktów korzystając z tabel składu

i wartości odżywczej produktów spożywczych,

2) wynotować przykładowe produkty o bardzo wysokiej, wysokiej, średniej, niskiej i bardzo

niskiej wartości energetycznej, zestawić wyniki w tabeli.

kategoria

wartość energetyczna
kcal/100 g

produkty spożywcze

bardzo wysokoenergetyczne

wysokoenergetyczne

średnioenergetyczne

niskoenergetyczne

bardzo niskoenergetyczne

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika [15, 19, 20].

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

4.5.4 Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić, jakie czynniki decydują o wartości odżywczej surowców

i produktów spożywczych?

 

2) wymienić produkty, które są źródłem białek pełnowartościowych?

 

3) wyjaśnić jaka jest różnica między białkami pełnowartościowymi

a niepełnowartościowymi?

 

4) wymienić produkty, które są źródłem tłuszczów i NNKT?

 

5) wskazać, produkty bogate w węglowodany przyswajalne?

 

6) wskazać, produkty bogate w błonnik pokarmowy?

 

7) znaleźć informacje o składzie i wartości odżywczej produktów

spożywczych?

 

8) obliczyć wartość odżywczą potrawy?

 

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

4.6. Przechowywanie produktów spożywczych

4.6.1.Materiał nauczania

Wszystkie produkty spożywcze ulegają zmianom podczas ich przechowywania. Tempo

i rodzaj przemian zależą od cech poszczególnych produktów. Zmiany te mogą być korzystne
lub niekorzystne. Zmiany niekorzystne prowadzą do obniżenia wartości technologicznej,
żywieniowej i zdrowotnej. Zachodzą one pod wpływem procesów:
– biochemicznych – pod wpływem enzymów znajdujących się w produktach spożywczych

(dojrzewanie, oddychanie, autoliza, kiełkowanie, transpiracja);

– mikrobiologiczne – w wyniku rozwoju drobnoustrojów;
– chemiczne – głównie utlenianie;
– fizyczne – w wyniku zmian zawartości wody;
– spowodowane rozwojem szkodników zwierzęcych (lub ich działalnością).
Trwałość produktów spożywczych zależy od:
– zawartości w nich wody, która wpływa na zachowanie kształtu, soczystości, jest

środowiskiem rozwoju mikroorganizmów;

– zawartości czynnych enzymów, które wpływają na wiele procesów np. dojrzewanie,

zmianę barwy i inne;

– zawartości innych składników: tłuszczów, białek, substancji aromatycznych;
– warunków przechowywania – temperatury, wilgotności, dostępu światła, powietrza.

Niemal wszystkie surowce spożywcze zawierają w swoim składzie enzymy, białka, wodę

i inne składniki. Do produktów nietrwałych zaliczamy przede wszystkim surowce świeże
zawierające dużo wody, np. owoce jagodowe, warzywa liściaste, sery twarogowe, mleko,
mięso, drób, ryby; produkty wrażliwe na światło i temperaturę: masło i inne tłuszcze, mięso,
ryby, mleko, sery. Produkty suche, jak cukier, mąka, kasze wykazują znaczne większą
trwałość. Aby artykuły spożywcze miały możliwie długą przydatność do spożycia należy
zapewnić im właściwe warunki przechowywania.

Tabela 7. Warunki przechowywania artykułów żywnościowych [1, s. 63]

produkty spożywcze

temperatura

wilgotność względna

cukier, sól, przetwory zbożowe, konserwy

10ºC–18ºC

60–70%

sery, owoce

10ºC–14ºC

70%

ziemniaki, warzywa

4ºC–10ºC

70–75%

produkty mleczne, jaja, owoce, warzywa
liściaste

2ºC–10ºC

70–95%

mięso, ryby, drób, dziczyzna

–2ºC–+4ºC

80–90%

produkty zamrożone

–18ºC

>95%

Wiele artykułów żywnościowych jest utrwalanych, dzięki czemu mogą być

transportowane na duże odległości i dostępne, niemal przez cały rok. Utrwalanie polega na
wyeliminowaniu czynników powodujących zmiany w żywności (unieczynnienie enzymów,
zniszczenie drobnoustrojów, usunięcie wody, zapewnienie braku dostępu powietrza) oraz
zapewnieniu odpowiednich warunków przechowywania żywności utrwalonej.

Ogromną rolę w utrzymaniu przydatności do spożycia pełnią opakowania. Dzięki

zastosowaniu opakowań próżniowych można przedłużyć trwałość niemal wszystkich
produktów surowych i gotowych, jeśli dodatkowo zostaną poddane schłodzeniu.

Dobór odpowiedniej metody utrwalania jest o tyle istotny, że dzięki niej możemy

otrzymać produkt nieznacznie zmieniony jakościowo lub o odmiennych cechach, w stosunku

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

do surowca świeżego. Najczęściej stosowanymi obecnie metodami utrwalania jest chłodzenie
i zamrażanie, pasteryzacja i sterylizacja, a także liofilizacja będąca jedną z technik suszenia.
Pozostałe metody utrwalania, takie jak: peklowanie, wędzenie, utrwalanie kwasami czy
alkoholem, wysycanie cukrem lub solenie, pozwalają uzyskać artykuły różniące się pod
względem cech smakowych i przydatności technologicznej od surowców świeżych. Dzięki
temu możliwe jest większe zróżnicowanie dostępnych artykułów, a także produkcja większej
różnorodności potraw.

4.6.2.Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie zmiany mogą zachodzić w składowanej żywności?
2. Czy sposób przechowywania produktów ma wpływ na jego cechy jakościowe

i przydatność technologiczną?

3. Czy sposób utrwalenia ma wpływ na cechy jakościowe i przydatność otrzymanego

wyrobu?

4. Czy utrwalone produkty wymagają jeszcze odpowiedniego składowania?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oceń wpływ warunków przechowywania surowców spożywczych na przykładzie sałaty.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zważyć na dokładnej wadze kilka liści sałaty, dokonać jej oceny organoleptycznej,
2) zważony sałatę umieścić w lodówce w pojemniku przeznaczonym na warzywa,
3) zważyć na dokładnej wadze kilka liści sałaty i zostawić je na stole,
4) porównać, pod koniec zajęć lub na drugi, dzień sałatę przechowywaną w lodówce z sałatą

pozostawiona na stole,

5) zważyć obie próbki ponownie,
6) odpowiedzieć na pytania: Jakie nastąpiły zmiany? Czy sposób przechowywania wpłynął

na jakość surowca?

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce: kilka liści sałaty (ok. ½ główki),

−

sprzęt: dokładna waga, chłodziarka, talerze lub salaterki,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika [1, 13, 17, 23].

Ćwiczenie 2

Porównaj cechy ogórków świeżych, kiszonych i konserwowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) położyć obok siebie trzy ogórki: świeży, konserwowy i kiszony,
2) porównać je pod względem barwy, smaku, zapachu i konsystencji,
3) porównać ich skład chemiczny i wartość odżywczą posługując się tabelami,
4) określić sposób przechowywania każdego rodzaju ogórków, wskazać zastosowanie.

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce: ogórek świeży, konserwowy i kiszony

−

sprzęt: 3 talerze, nóż kuchenny

−

literatura z rozdziału 6 poradnika [1, 13, 16, 17, 23]

Ćwiczenie 3

Określ wpływ sposobu przechowywania na jakość mrożonek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować opakowanie mrożonych owoców,
2) podzielić szybko na 3 porcje pakując je do zamkniętych szczelnie woreczków foliowych,
3) jedną porcję schować do zamrażarki, drugą – do lodówki na środkowa lub najniższą

półkę, a trzecią pozostawić na talerzu w kuchni (pracowni),

4) po kilku godzinach lub na drugi dzień porównać ze sobą stan próbek.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce: opakowanie mrożonych owoców,

−

sprzęt: lodówka, zamrażarka,

−

woreczki foliowe, klipsy,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika [1, 13, 16, 17, 23].

Ćwiczenie 4

Zbadaj wpływ szczelności opakowania na jakość surowców spożywczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować dwie próbki kawy,
2) jedną szczelnie zamknąć w opakowaniu, a drugą pozostawić w odkrytym naczyniu,
3) po kilku godzinach (lub na drugi dzień) ocenić aromat kawy w obu próbkach,

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce: dwie próbki tego samego gatunku kawy naturalnej ziarnistej lub mielonej,

−

sprzęt: szczelne opakowanie (woreczek z zamknięciem, puszka, słoik z zakrętką),

naczynie otwarte – miseczka lub talerzyk,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika [1, 13, 16, 17, 23].

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) określić warunki przechowywania surowców i produktów spożywczych?

 

2) wyjaśnić, jakie zmiany zachodzą w składowanej żywności?

 

3) wskazać sposoby zabezpieczania żywności przed niekorzystnymi

zmianami?

 

4) uzasadnić czy zmiany zachodzące w surowcach i produktach spożywczych

mogą być niebezpieczne dla zdrowia?

 

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

4.7. Opakowania. Znakowanie produktów spożywczych

4.7.1. Materiał nauczania

Surowce i produkty spożywcze dostarczane są do zakładów gastronomicznych

i punktów zaopatrzenia przeważnie w opakowaniach. Bez opakowań dostarcza się tylko
niektóre surowce, np. półtusze zwierząt rzeźnych. Opakowania chronią żywność przed
uszkodzeniem, światłem, oddziaływaniem powietrza, mikroorganizmami i innymi
zanieczyszczeniami, a także przed szkodnikami zwierzęcymi. Umożliwiają transport
i składowanie, dostarczają niezbędnych informacji o surowcach i produktach znajdujących się
wewnątrz. Spełniają też funkcję promocyjną, zachęcając do kupna towarów.

Opakowania

transportowe

przeznaczone

są

do

przemieszczania

artykułów

i składowania towarów luzem lub w opakowaniach jednostkowych. Opakowania
transportowe to m.in. worki na mąkę i mrożonki, kartony na towar w opakowaniach
jednostkowych (np. makaron, masło).

Opakowania jednostkowe zawierają porcję produktu sprzedawaną w handlu detalicznym.

Są nimi: kartony na mleko i soki, butelki, puszki, woreczki itp. Stykają się one bezpośrednio
z produktem.

Niektóre opakowania mogą być użyte tylko jeden raz (np. kartony na mleko i soki), stąd

nazywamy je jednorazowymi. Inne natomiast mogą służyć wielokrotnie (np. butelki). Z uwagi
na ochronę środowiska naturalnego opakowania mogą być przyjazne, tzw. ekologiczne, które
samoistnie rozkładają się pod wpływem powietrza, wilgoci i innych czynników, albo nadają
się do wtórnego przerobu – recyklingu. W zależności od rodzaju tworzywa opakowania
dzielimy na: szklane, metalowe, drewniane, papierowe i tekturowe, z tworzyw sztucznych lub
z tkanin. Ze względu na konstrukcje opakowania można podzielić na: owinięcia (papiery,
folie) i opakowania o określonej konstrukcji sztywne (butelki, pudełka, skrzynie) i miękkie
(torebki, worki). Opakowanie jednostkowe musi być nieszkodliwe dla zdrowia, nie wchodzić
w reakcje z produktem, który zawiera, nie wpływać na jego cechy organoleptyczne. Każde
opakowanie musi uzyskać atest PZH zezwalający na kontakt z surowcami i produktami
o określonych właściwościach.

Bardzo istotna jest też cena opakowania. W handlu detalicznym niektóre towary posiadają

opakowania droższe, które spełniają istotną funkcję reklamową, np. bombonierki, butelki na
alkohole o wyszukanych kształtach i wykończeniu. Cena pozostałych opakowań powinna być
na tyle niska, aby niepotrzebnie nie podnosiła wartości produktu czy surowca.

Zgodnie z Rozporządzeniem MRiRW z dnia 16.12.2002, w sprawie znakowania środków

spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych (z późniejszymi zmianami), na
opakowaniach powinny znajdować się następujące informacje obowiązkowe:

−

nazwa środka spożywczego,

−

dane dotyczące składników wchodzących w skład środka spożywczego,

−

data minimalnej trwałości lub zalecany termin przydatności do spożycia,

−

sposób przygotowania lub stosowania (jeśli to konieczne),

−

dane identyfikujące producenta oraz miejsce pochodzenia (jeśli to konieczne),

−

zawartość (według wagi netto lub liczby sztuk w opakowaniu),

−

warunki przechowywania (jeśli to konieczne),

−

oznaczenie partii produkcyjnej,

−

klasa jakości handlowej.

Poza wyżej wymienionymi, na opakowaniu mogą znaleźć się także informacje

dodatkowe:

−

znaki informacyjne (np. opakowanie do kontaktu z żywnością),

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

−

znaki manipulacyjne (np. ostrożnie kruche lub góra – nie przewracać),

−

znaki informacyjno-reklamowe (np. osiągnięcia na targach),

−

kreskowe kody identyfikacyjne,

−

informacje o materiałach użytych na opakowania – zgodnie z jednolitym systemem

identyfikacji materiału opakowaniowego (np. możliwość wielokrotnego użycia, przyjazne
dla środowiska).

4.7.2.Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na jakie grupy można podzielić opakowania w zależności od rodzaju tworzywa, z jakiego

zostały wykonane.

2. Jaka jest różnica między opakowaniem jednostkowym, a opakowaniem zbiorczym?
3. Jakie znasz funkcje opakowań.
4. Jakie informacje obowiązkowe powinny być umieszczone na opakowaniu?
5. Jakie warunki musi spełniać opakowanie środka żywnościowego?

4.7.3.Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj klasyfikacji opakowań pod względem konstrukcji, sposobu wykorzystania oraz

ochrony środowiska naturalnego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) porównać opakowania jednostkowe mąki, oleju, wina, mleka, jaj i makaronu lub innych

produktów spożywczych,

2) dokonać klasyfikacji pod względem konstrukcji,
3) dokonać klasyfikacji ze względu na sposób wykorzystania (jednorazowe i wielokrotnego

użytku),

4) dokonać klasyfikacji pod względem ochrony środowiska naturalnego.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

opakowania jednostkowe z różnych tworzyw i różnej konstrukcji,

−

opakowania różne różnie oddziałujące na środowisko naturalne,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika [5].

Ćwiczenie 2

Ocena opakowania pod względem jego estetyki, funkcji reklamowej i informacyjnej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) ocenić opakowanie pod względem jego estetyki i funkcji reklamowej,
2) uzasadnić swoją ocenę,
3) odczytać i zinterpretować informacje umieszczone na opakowaniu,
4) wskazać, które informacje są obowiązkowe, a które dodatkowe,
5) zinterpretować symbole umieszczone na opakowaniu,
6) ocenić przydatność (zastosowanie) produktu na podstawie informacji umieszczonych na

opakowaniu.

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

różne opakowania jednostkowe,

−

tekst rozporządzenia MRiRW z dnia 16.12.2002, w sprawie znakowania środków

spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych (z późniejszymi zmianami),

−

literatura z rozdziału 6 poradnika [5].

Ćwiczenie 3

Zaprojektuj opakowanie środka spożywczego wskazanego przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wykonać projekt opakowania środka spożywczego wskazanego przez nauczyciela

uwzględniając: tworzywo, konstrukcję, kształt i wielkość (pojemność), sposób otwierania,
informacje obowiązkowe i dodatkowe, jakie umieszczają na nim, a także estetykę
opakowania,

2) zaprezentować projekty na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

komputer wraz z oprogramowaniem i drukarką lub materiały biurowe i przybory do
rysowania,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika [5].

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić, na czym polega funkcja ochronna opakowań?

 

2) dokonać klasyfikacji opakowań ze względu na konstrukcję?

 

3) wyjaśnić, czy data trwałości produktu umieszczona na opakowaniu odnosi

się do tego wyrobu, jeśli jest on składowany zgodnie z zaleceniami?

 

4) uzasadnić, czy rodzaj opakowania wpływa na jakość produktów

spożywczych?

 

5) zaproponować opakowania jednostkowe do następujących produktów:

masło, kawa, cukier w kostkach, sałata zielona, ser podpuszczkowy w
plasterkach, szynka w plastrach, cukierki?

 

6) wyjaśnić, jaki związek ma rodzaj opakowania z właściwościami produktu

znajdującego się wewnątrz?

 

7) ocenić opakowanie pod względem estetyki, funkcji reklamowej

i informacyjnej

 

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

Poniższy test pozwoli Ci sprawdzić nabytą wiedzę i umiejętności w tej jednostce

modułowej. Test składa się z 20 pytań wyboru wielokrotnego z czterema odpowiedziami do
wyboru. Tylko jedna jest właściwa.
1. Przeczytaj uważnie instrukcję dotyczącą rozwiązywania zadań i udzielania odpowiedzi.
2. Podpisz kartę odpowiedzi.
3. Przeczytaj zadania.
4. Odpowiedzi udzielaj wyłącznie w karcie odpowiedzi oznaczając krzyżykiem symbol

odpowiedzi uznanej przez Ciebie za prawidłową.

5. Jeśli się pomylisz, błędne odpowiedzi weź w kółko i ponownie oznacz symbol

odpowiedzi uznanej przez Ciebie za prawidłową.

6. W każdym zadaniu prawdziwa jest tylko jedna odpowiedź.
7. W trakcie rozwiązywania testu nie szukaj informacji umieszczonych w materiale

nauczania, postaraj się pracować sam.

8. Jeśli jakieś zadanie sprawi Ci trudność opuść je chwilowo. Wróć do niego później

w pozostałym Ci wolnym czasie.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Substancja obca (zanieczyszczenie) jest to substancja

a) która przeniknęła do środka spożywczego w sposób niezamierzony
b) która przeniknęła do środka spożywczego w sposób zamierzony
c) której obecność nie wpływa na jakość środka spożywczego
d) której obecność zależy od receptury

2. Do koncentratów spożywczych zaliczamy:

a) sery, masło, śmietanę
b) soki i napoje owocowe
c) zupy i desery w proszku
d) przyprawy roślinne, sól, cukier

3. Używka jest to produkt spożywczy, który

a) ma wysoką wartość odżywczą
b) jest używany jako składnik większości potraw
c) jest obojętny dla zdrowia i może być spożywany bez ograniczeń
d) jest spożywany ze względu na jego cechy organoleptyczne lub fizjologiczne

4. Do produktów pochodzenia zwierzęcego należą:

a) smalec, pierś z kurczaka, soja, mleko
b) masło, polędwica, jaja, sery, jogurt
c) margaryna, filet rybny, ziemniaki, schab
d) oliwa, ser topiony, kukurydza, krewetki

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

5. Do tłuszczów roślinnych zaliczamy:

a) masło, masło roślinne, olej sojowy
b) olej słonecznikowy, smalec, margaryna
c) oliwa, Planta, smalec, masło kakaowe
d) masło roślinne, olej arachidowy, oliwa

6. Produkty o wysokiej zawartości białka to:

a) pietruszka, białko jaja, śmietana, słonina
b) żółtka, mięso, ryby, fasola, sery, soja
c) jogurt, drób, czekolada, płatki śniadaniowe
d) pieczywo, rzodkiewka, kakao, herbata

7. Produkty bogate w błonnik to:

a) mięso, ryby, jaja, drób, ryż
b) mleko, sery, nasiona strączkowe
c) pieczywo białe, ciasto kruche, kapusta
d) pieczywo razowe, kasza gryczana, orzechy laskowe

8. Źródłami witaminy C są:

a) marchew, jabłka, mleko, masło
b) zielona pietruszka, papryka, porzeczki
c) ogórek, fasolka szparagowa, morele, winogrona
d) ziemniaki, buraki, gruszki, banany, brzoskwinie

9. Aminokwasy egzogenne to takie, które:

a) występują we wszystkich białkach
b) są niezbędne, ale syntetyzowane w organizmie człowieka
c) są niezbędne i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem
d) nie są niezbędne, ale korzystnie wpływają na stan zdrowia człowieka

10. Węglowodany przyswajalne to:

a) skrobia, celuloza, glukoza, laktoza
b) glukoza, sacharoza, mannoza, skrobia
c) maltoza, fruktoza, błonnik, rafinoza
d) ryboza, dekstryny, pektyny, galaktoza

11. Najwyższą wartość energetyczna posiadają:

a) schab, dorsz, jaja, masło
b) olej, boczek, czekolada, smalec
c) ogórki, cukier, ziemniaki, mleko
d) tort owocowy, jabłka, kasza gryczana

12. Analiza sensoryczna polega na przeprowadzeniu kolejno ocen:

a) wzrokowej, smakowej, węchowej czuciowej
b) smakowej, węchowej, wzrokowej, czuciowej,
c) wzrokowej, węchowej, czuciowej, smakowej
d) węchowej, smakowej, czuciowej, wzrokowej

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

13. Posiłek zawierający najwięcej różnorodnych składników odżywczych to:

a) zupa krem z porów, ryba pieczona, ziemniaki, surówka z marchwi, truskawki
b) zupa pomidorowa z ryżem, kluski na parze, galaretka owocowa, herbata
c) zupa owocowa, naleśniki z dżemem, kompot z rabarbaru
d) zupa jarzynowa, ryż z jabłkami, kawa, kisiel owocowy

14. Jeżeli 100 g mleka pełnego zawiera 118 mg wapnia, to szklanka mleka (ok.250 cm

3

)

zawiera tego składnika. Akładamy, że 100 cm

3

mleka waży 100 g:

a) 145 mg
b) 160 mg
c) 210 mg
d) 295 mg

15. Jeżeli wartość energetyczna100 g sera gouda wynosi 316 kcal, to plaster tego sera ważący

15 g ma wartość energetyczną około:
a) 15,8 kcal
b) 31,6 kcal
c) 47,4 kcal
d) 62,2 kcal

16. Do produktów nietrwałych zaliczamy:

a) mięso, ryby, mleko, mąkę, warzywa liściaste, śmietanę
b) owoce jagodowe, warzywa liściaste, mięso świeże
c) drób, sery twarogowe, kasze, mięso świeże, soki
d) cukier, masło i inne tłuszcze, ryby świeże

17. Trwałość produktów spożywczych nie zależy od:

a) warunków przechowywania – temperatury, wilgotności, światła, powietrza
b) zawartości tłuszczów, białek, substancji aromatycznych
c) zawartości wody, czynnych enzymów
d) ich ilości w magazynie

18. Więdniecie warzyw i owoców podczas przechowywania spowodowane jest:

a) utratą wody
b) fermentacją
c) utratą cukrów
d) działaniem światła

19. Zmiany pod wpływem enzymów (biochemiczne) zachodzące w żywności podczas jej

przechowywania obejmują:
a) dojrzewanie, oddychanie, autolizę, kiełkowanie,
b) odparowanie bądź pochłanianie wody
c) rozwój drobnoustrojów
d) utlenianie

20. Informacje obowiązkowe na opakowaniu to:

a) termin przydatności do spożycia
b) informacje reklamowe
c) znaki manipulacyjne
d) cena, przeznaczenie

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko …………………………………………………………………..

Gospodarka produktami spożywczymi

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania

Odpowiedź

punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

razem

____________________________________________________________________________________________________

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

6. LITERATURA

1.

Arens-Azevêdo i inni Technologia gastronomiczna cz. I. Rea, Warszawa 1999

2.

Bijok B., Bijok F.: Surowce I technologia żywności cz. I. WSiP, Warszawa 1996

3.

Bijok B., Bijok F.Dabek A.: Surowce I technologia żywności cz. II. WSiP, Warszawa
1997

4.

Biller E.: Technologia żywności, ogólne zagadnienia. Wydawnictwo SGGW, Warszawa
2005

5.

Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996

6.

Ciborowska H., RudnickaA.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka.
Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2000

7.

Flis K., ProcnerA.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. II. WSiP,
Warszawa 1993

8.

Fortuna T., Gąbiński M., Nowotna A. red. Pałasiński M.: Ćwiczenia z analizy żywności.
AR w Krakowie, Kraków 1986

9.

Gawęcki J. red.: Prawda o tłuszczach. Instytut Danone, Warszawa 1997

10. Gawęcki J. red.: Białka w żywności i żywieniu. AR w Poznaniu, Poznań 1998
11. Gawęcki J. Hryniewiecki L. red. Żywienie człowieka, podstawy nauki o żywieniu.

PWN, Warszawa 1998

12. Horubała A.: Podstawy przechowalnictwa żywności. PWN, Warszawa 1986
13. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska-Sokołowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem, cz. I. Rea, Warszawa 200

14. Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. II. WSiP

Warszawa 1984

15. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych

produktów spożywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL,
Warszawa 2002

16. Pijanowski E., Dłużniewski M., Dłużniewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia

żywności. WNT, Warszawa 1996

17. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. WSiP, Warszawa 1993
18. Roszkowski W. red. Podstawy nauki o żywieniu człowieka, przewodnik do ćwiczeń,

wyd.II. Wydawnictwo SGGW Warszawa 2005

19. Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Zasady żywienia. Rea, Warszawa 2004
20. Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Zeszyty ćwiczeń z technologii

gastronomicznej z towaroznawstwem 1, 2, wyd. II. Rea, Warszawa 2004

21. Zalewski Z.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
22. Kucharz & Gastronom. Vademecum (praca zbiorowa). Rea, Warszawa 2001