„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Elżbieta Gajowiak

Przetwarzanie produktów pasiecznych
321[04].Z4.07

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:

mgr inż. Urszula Malinowska

mgr inż. Beata Wawryn-śmuda

Opracowanie redakcyjne:

mgr Edyta Kozieł

Konsultacja:

dr inż. Jacek Przepiórka

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczn

ą

programu jednostki modułowej 321[04].Z4.07,

„Przetwarzanie produktów pasiecznych”, zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu technik pszczelarz.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Typy i odmiany miodów, badanie produktów pasiecznych

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

18

4.1.3. Ćwiczenia

18

4.1.4. Sprawdzian postępów

21

4.2. Konfekcja produktów pasiecznych i kremowanie miodu

22

4.2.1. Materiał nauczania

22

4.2.2. Pytania sprawdzające

29

4.2.3. Ćwiczenia

29

4.2.4. Sprawdzian postępów

30

4.3. Miody pitne, wyrób węzy i świec woskowych

31

4.3.1. Materiał nauczania

31

4.3.2. Pytania sprawdzające

37

4.3.3. Ćwiczenia

38

4.3.4. Sprawdzian postępów

40

5. Sprawdzian osiągnięć

41

6. Literatura

46

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o produktach pszczelich, ich

właściwościach, przechowywaniu i przetwarzaniu.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, wykaz umiejętności, jakie kształtujesz podczas pracy z poradnikiem,

−

materiał nauczania zawierający niezbędne wiadomości teoretyczne, umożliwiający
samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianu,

−

pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczeń,

−

ć

wiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować

umiejętności praktyczne,

−

sprawdzian postępów,

−

zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy i umiejętności z zakresu całej
jednostki modułowej,

−

literaturę.
W materiale nauczania zostały omówione:

−

typy i odmiany miodów, badanie produktów pasiecznych,

−

konfekcjonowanie produktów pasiecznych, kremowanie miodu i przechowywanie
produktów pasiecznych,

−

miody pitne, wyrób węzy i świec woskowych.
Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń zapoznaj się z pytaniami

sprawdzającymi, które pozwolą Ci ocenić stan Twojej wiedzy, potrzebnej do wykonania
ć

wiczeń.

Kolejnym etapem poznawania zagadnień przetwarzania produktów pasiecznych będzie

realizacja ćwiczeń, których celem jest nabycie praktycznych umiejętności rozpoznawania
i badania miodów odmianowych, ich konfekcjonowania i przetwarzania oraz badania,
przechowywania i przetwarzania innych produktów pasiecznych

Po wykonaniu ćwiczeń sprawdź poziom swoich postępów rozwiązując test,

zamieszczony po ćwiczeniach. W tym celu:

−

przeczytaj pytania i odpowiedz na nie,

−

podaj odpowiedź wstawiając X w odpowiednie miejsce:

−

wpisz TAK, jeśli Twoja odpowiedź na pytanie jest prawidłowa

−

wpisz NIE, jeśli Twoja odpowiedź na pytanie jest niepoprawna.
Odpowiedzi NIE wskazują na luki w Twojej wiedzy. Oznacza to konieczność powrotu do

treści, które nie zostały jeszcze dostatecznie opanowane.

Poznanie przez Ciebie wszystkich wiadomości o produktach pszczelich ich badaniu,

przechowywaniu i przetwarzaniu będzie stanowiło dla nauczyciela podstawę do
przeprowadzenia sprawdzianu poziomu przyswojonych wiadomości i nabytych umiejętności.
W tym celu nauczyciel posłuży się zestawem pytań zawierających różnego rodzaju zadania.

Sprawdzian osiągnięć zawiera:

−

instrukcję, w której omówiono tok postępowania podczas prowadzenia sprawdzianu,

−

zestaw pytań testowych

−

przykładową kartę odpowiedzi, w której, w przeznaczonych miejscach wpisz odpowiedzi
na pytania.
Będzie to dla Ciebie stanowić trening przed sprawdzianem zaplanowanym przez

nauczyciela.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni technologii produktów pszczelich zobowiązany jesteś

przestrzegać regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji
przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych ćwiczeń.

321[04].Z4.04

Planowanie

i prowadzenie wędrownej

gospodarki pasiecznej

321[04].Z4

Gospodarka pasieczna

321[04].Z4.01

Zakładanie pasieki

321[04].Z4.02

Organizowanie prac związanych

z wiosenną obsługą pasieki

321[04].Z4.03

Zapobieganie nastrojowi

rojowemu i rójce

321[04].Z4.05

Przygotowanie pasieki

do zimowania

321[04].Z4.06

Prowadzenie różnych

kierunków produkcji

pasiecznej

321[04].Z4.07

Przetwarzanie produktów

pasiecznych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska,

−

pozyskiwać produkty pszczele,

−

charakteryzować rolę poszczególnych produktów w rodzinie pszczelej,

−

sporządzać roztwory o określonym stężeniu,

−

posługiwać się poprawnie nomenklaturą chemiczną odczynników,

−

opracowywać i interpretować wyniki pomiarów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

określić skład chemiczny soku roślinnego, nektaru i spadzi,

−

określić cechy fizykochemiczne dojrzałego miodu,

−

określić warunki krystalizacji miodu,

−

rozróżnić rodzaje krupca,

−

określić warunki przechowywania miodu,

−

określić cechy organoleptyczne miodów,

−

pobrać próbki miodu do analizy organoleptycznej,

−

rozpoznać i ocenić miód na podstawie cech organoleptycznych,

−

pobrać próbki miodu do analizy chemicznej,

−

zinterpretować wyniki analizy chemicznej i pyłkowej miodu,

−

określić potrzebę konfekcjonowania produktów pasiecznych,

−

określić proces kremowania miodu,

−

scharakteryzować etapy wyrobu miodu pitnego,

−

rozpoznać wady i choroby win oraz miodów pitnych,

−

scharakteryzować właściwości odżywcze i lecznicze miodu,

−

zastosować przepisy i receptury do sporządzania napojów i ciast miodowych,

−

określić cechy fizykochemiczne wosku,

−

zastosować metody przetwarzania wosku

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Typy i odmiany miodów, badanie produktów pasiecznych

4.1.1. Materiał nauczania

Surowce, z których powstaje miód

Miód produkują pszczoły głównie z nektaru lub spadzi. Zbierają one również pojawiającą

się na młodych kłosach traw, a zwłaszcza żyta, tzw. rosę miodową, wydzielaną w postaci
kropli przez ziarniaki porażone grzybem – buławinką czerwoną, powodującą powstawanie
sporyszu.

Czasem

jako

surowiec

miodowy

pszczoły

wykorzystują

także soki

z dojrzałych owoców, zwłaszcza takich jak malina, śliwa oraz soki wypływające
z uszkodzonych części roślin, jak np. ściernisko po skoszonej na zielono kukurydzy.

Chociaż wśród miodów pszczelich rozróżnia się wielką ilość gatunków, jednak

pochodzenie i proces tworzenia wyjściowego materiału do ich produkcji, czyli surowca
pierwotnego jest dla wszystkich miodów pszczelich zawsze jednakowy. śywe organizmy
roślinne są wytwórcami prasurowca miodu, którym jest sok komórkowy roślin, czyli sok
roślinny.

W soku roślinnym znajdują się:

−

cukry proste (glukoza i fruktoza) i złożone (sacharoza i maltoza oraz szereg innych
bardziej złożonych),

−

sole mineralne,

−

kwasy organiczne,

−

enzymy,

−

witaminy,

−

hormony roślinne

−

w znikomych ilościach związki białkowe.
Wyprowadzanie soku przez rośliny odbywa się za pośrednictwem roślinnych gruczołów

wydzielniczych – nektarników. Nektarniki mogą być: kwiatowe – floralne i pozakwiatowe –
ekstrafloralne (na blaszkach liściowych: bożodrzew, czeremcha, rącznik; na przylistkach –
wyka; na ogonkach liściowych – czereśnie, na okrywach kwiatostanowych – chabry ruskie).
Niektóre rośliny posiadają oba rodzaje nektarników np. bawełna, wyka, czereśnia.

W nektarach roślin o nektarnikach odkrytych np. rzepaku przeważają cukry proste,

a cukry złożone w nektarach roślin o nektarnikach zakrytych.

Skład chemiczny nektaru:

−

woda,

−

cukry: glukoza, fruktoza, sacharoza, czasami galaktoza, ramnoza, mannoza,

−

związki azotowe: w ilościach minimalnych, tylko nektar wrzosu i zagorzałka późnego jest
w nie bogatszy,

−

sole mineralne: sole potasu, sodu, wapnia i inne (ale ogólnie jest ich mało),

−

kwasy organiczne: m.in. jabłkowy, cytrynowy, winowy, szczawiowy, bursztynowy ,

−

barwniki: w nektarze większości roślin jest ich niewiele,

−

substancje aromatyczne, enzymy, witaminy, hormony roślinne i substancje lecznicze,
a niekiedy trujące (przeważnie alkaloidy i glikozydy).
Oprócz nektaru istnieje drugi, niemniej ważny surowiec, z którego pszczoły wytwarzają

miód, jest nim spadź. Tym razem sok roślinny wydostaje się na zewnątrz za pośrednictwem
bardzo małych owadów żyjących na różnych roślinach, a mianowicie mszyc, czerwców

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

i miodówek. śerują na świerku, jodle, modrzewiu, sośnie, kasztanie jadalnym, lipie,
leszczynie, klonie, dębie, buku, wierzbie.

Sok pobierany przez mszyce lub czerwce omija żołądek, przechodzi przez specjalną

komorę filtracyjną, w której odbywa się odbieranie białka i związków białkowych (5% suchej
masy soku), a cała nie trawiona reszta zostaje wydalona na zewnątrz w postaci spadzi. Sok
przechodzi w tym czasie przemiany: jest wzbogacany w kwasy organiczne, enzymy,
w niektórych latach w cukier złożony melecytozę (w zależności od enzymów przewodu
pokarmowego owadów korzystających z soków roślin) i rafinozę. Do spadzi w większym
stopniu niż do nektaru przedostają się pyłki kwiatowe, drożdżaki, zarodniki grzybów,
bakterie, sadza, kurz,itp. Mikroskopowy osad miodu spadziowego wskazuje na obecność
glonów, zarodników, grzybów, cząstek porostów i pyłków kwiatowych roślin co wpływa na
kolor miodu .

Skład chemiczny spadzi:

−

cukry proste: glukoza, fruktoza,

−

dwucukry: sacharoza, terahaloza, maltoza,

−

trójcukry: melecytoza, rafinoza,

−

wielocukier: dekstryny,

−

sole mineralne: 5–0 razy więcej niż w nektarze,

−

związki azotowe będące produktami przemiany białkowej owadów produkujących spadź.

Tabela 1. Skład chemiczny (w %) soku komórkowego, spadzi i miodu z jodły [wg Geintza]

Składniki

Sok komórkowy

Spadź

Miód

Woda
Cukier inwertowany
Sacharoza
Dekstryny
Białko

98,63

0,72
0,06
0,01
0,06

48,34
18,80
13,09

7,38

–

18,89
65,10

3,51

9,7

2,46

Dojrzewanie miodu

Pszczoła zbieraczka przynosi w wolu do ula przeciętnie po 15 mg nektaru zawierającego

około 50% wody, zatem zagęszczenie go do 20% wymaga ok. 100 tysięcy wylotów pszczół na
1 kg miodu.

W wolu pszczoły zachodzą już przemiany biochemiczne. Nektar lub spadź pobrana przez

pszczoły do wola jest w chwili przybycia do ula nieco rzadszy o 1 do 2,5% wskutek
dodawania wydzielin gruczołów bogatych w enzymy i kwasy organiczne. Po powrocie do ula
zbieraczka oddaje go do pyszczka pszczołom młodszym, które przez ok. 20 minut,
w zależności od obfitości wziątku, stale przesuwają go z wola do rynienki pokarmowej, jaka
wytwarza się po złożeniu języczka w pobliżu przełyku. Pszczoły każdą odrobinę zebranego
surowca zaprawiają i gruntownie mieszają z wydzielinami wewnętrznych ścian pęcherzyka
miodowego oraz gruczołów ślinowych i gruczołu żuwaczkowego. W celu odparowania wody
pszczoły rozlewają surowce miodowe do dużej ilości komórek zwiększając powierzchnię
parowania. Wytwarzając stały ruch powietrza i ciągłą wentylację, potrafią w dowolnych
częściach ula podnosić miejscowo temperaturę niekiedy do 40

o

C.

O dojrzałości miodu decyduje:

−

procentowa zawartość wody,

−

przemiana cukrów złożonych na cukry proste,

−

ilość i jakość kwasów organicznych,

−

zespół czynników o właściwościach inhibinowych,

−

zawartość enzymów: diastazy, inwertazy, katalazy, maltazy, oksydazy glukozowej i inne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Tabela 2. Skład chemiczny dojrzewającego miodu [wg Moreaux i Marcha]

Badane substancje w %

nektar pobrany z wola

miodowego

miód pobrany z komórek nie

zasklepionych

L.p.

Składniki i ciężar

właściwy

podczas

zbierania na

kwiatach

po

powrocie

do ula

po 6 dniach od

przyniesienia

na 2– dni przed

zasklepieniem

miód dojrzały

pobrany

z omórek

zasklepionych

1
2
3
4

5

Woda
Cukry proste
Cukry złożone
Substancje
nieokreślone
Kwasy organiczne

74,50

9,27

12,33

3,90

0

74,37

9,43

12,27

3,93

ś

lady

33,45
53,20

9,25

4,10

0,005

25,25
63,40

6,80

4,55

0,005

22,10
69,95

5,25

2,68
0,02

Skład chemiczny miodu:

−

woda,

−

dwucukry: sacharoza, maltoza,

−

cukry proste: fruktoza, glukoza,

−

trójcukry: maltotrioza, melecytoza, rafinoza,

−

dekstryny miodowe,

−

białko: albuminy, globuliny, enzymy i wolne aminokwasy,

−

kwasy organiczne: glukonowy, cytrynowy, mlekowy, jabłkowy, bursztynowy, masłowy,
propionowy i inne,

−

biopierwiastki: K, P, Ca, Na, Fe, Mn, Ag, Co,

−

olejki eteryczne,

−

barwniki: karotenoidy, antocyjany, flawony, chlorofil,

−

witaminy: C, z grupy B, K oraz inne substancje.

Podział miodów

Rozróżnia się następujące typy miodu:

a) miód nektarowy (N) – będący miodem wytwarzanym przez pszczoły z nektaru roślin,

wydzielanego z nektarników kwiatowych lub pozakwiatowych,

b) miód spadziowy (S) – będący miodem wytwarzanym przez pszczoły głównie z wydalin

owadów ssących soki żywych części roślin lub wydzielin żywych części roślin,

c) miód nektarowo-spadziowy (NS) – będący miodem wytwarzanym przez pszczoły

z nektaru roślin i z wydalin owadów ssących soki żywych części roślin lub wydzielin
ż

ywych części roślin;

Rozróżnia się następujące odmiany miodu:

1) nektarowego:

a) pochodzący z określonej rośliny, określany nazwą tej rośliny,
b) wielokwiatowy – pochodzący z wielu roślin,

2) spadziowego:

a) ze spadzi liściastej,
b) ze spadzi iglastej.
Miód powinien spełniać następujące wymagania organoleptyczne:

1) barwa – od prawie bezbarwnej do ciemnobrązowej,
2) konsystencja – płynna, lepka, częściowo lub całkowicie skrystalizowana,
3) smak – zmienny, w zależności od odmiany,
4) zapach – zmienny, w zależności od odmiany.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Charakterystyka miodów odmianowych

Miód rzepakowy:

−

w stanie płynnym jest prawie bezbarwny lub lekko słomkowy,

−

po skrystalizowaniu przyjmuje barwę białą lub szarokremową,

−

ze względu na przewagę cukru prostego glukozy nad fruktozą, a także niską zawartość
wody ulega szybkiej krystalizacji,

−

zapach, zarówno miodu płynnego jak i skrystalizowanego, jest słaby, zbliżony do zapachu
kwiatów rzepaku,

−

smak tego miodu jest bardzo łagodny, nieco mdły i lekko gorzkawy,

−

charakteryzuje się szczególnie niską zawartością związków mineralnych, lecz o znacznej
przyswajalności przez organizm.
Miód akacjowy:

−

w stanie płynnym miód ma barwę jasnosłomkową do zielonkawej, czasami bywa nawet
bezbarwny,

−

po skrystalizowaniu przyjmuje zabarwienie od białego do słomkowego,

−

z uwagi na wysoką zawartość fruktozy bardzo wolno krystalizuje,

−

w smaku jest bardzo słodki, lekko mdły,

−

odznacza się delikatnym, lekko mdłym aromatem kwiatów akacji,

−

dojrzały miód akacjowy charakteryzuje się wyższą zawartością sacharozy niż inne miody
nektarowe,

−

typowa dla miodu akacjowego jest bardzo niska zawartość związków mineralnych.
Miód wrzosowy:

−

miód wrzosowy w stanie płynnym ma barwę bursztynowo-herbacianą i konsystencję
galaretowatą,

−

jego przechodzenie ze stanu roztworu koloidalnego do stanu galaretowatego, zwanego
ż

elem zachodzi dzięki dużej zawartości dekstryn, które w połączeniu z białkami

przyczyniają się do powstania żelu,

−

ma silny zapach kwiatu wrzosu,

−

w smaku jest mało słodki, ostry, gorzkawy,

−

krystalizuje przeważnie dość szybko, przybierając konsystencję drobnokrystaliczną
i barwę żółtopomarańczową lub żółtobrunatną,

−

w miodzie wrzosowym wysoka jest zawartość biopierwiastków.
Miód gryczany:

−

miód gryczany jest typowym ciemnym miodem letnim, patoka ma barwę
ciemnoherbacianą do brunatnej,

−

po skrystalizowaniu przyjmuje barwę brązową,

−

przy dostępie światła w trakcie przechowywania miód staje się ciemnobrunatny, prawie
czarny,

−

krystalizuje powoli, przyjmując postać gruboziarnistą, niejednolitą, wg normy
dopuszczona jest na powierzchni cienka warstwa płynna,

−

ma bardzo intensywny zapach kwiatów gryki,

−

smak charakterystyczny: ostry, słodki i lekko „drapiący”,

−

zawiera znaczne ilości magnezu, żelaza i innych biopierwiastków, co jest
charakterystyczne dla ciemnych miodów,

−

miód gryczany odznacza się znaczną kwasowością.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Miód lipowy:

−

miód lipowy w stanie płynnym ma barwę od zielonkawożółtej do jasnobursztynowej,

−

po skrystalizowaniu od białożółtej do złocistożółtej,

−

pod względem konsystencji i barwy miód lipowy w stanie patoki przypomina olej
rycynowy,

−

w wyniku krystalizacji przyjmuje postać drobnoziarnistą, niekiedy krupkowatą,

−

w smaku jest słodki, dość ostry, często z gorzkawym lekko miętowym posmakiem.
Miód koniczynowy:

−

miód koniczynowy ma w stanie płynnym barwę słomkowożółtą,

−

zapach kwiatów koniczyny, nikły,

−

po skrystalizowaniu barwę jasnożółtą,

−

smak bardzo słodki, łagodny, ale nieco mdły,

−

miód z koniczyny czerwonej jest jaśniejszy i długo pozostaje w stanie płynnym, po
skrystalizowaniu jest prawie biały, ma wyraźny, kwaskowaty posmak.
Miód malinowy:

−

miód malinowy charakteryzuje się kolorem złocistym,

−

po skrystalizowaniu jaśnieje, jest prawie śnieżnobiały,

−

zapach miodu jest miły przypomina zapach kwiatów malin,

−

szybko krystalizuje,

−

w smaku łagodny, lekko kwaskowaty.
Miód mniszkowy:

−

miód mniszkowy jest miodem o barwie jasnożółtej,

−

ma smak słodkomdły , lekko ziołowy,

−

zapach kwiatów mniszka pospolitego,

−

szybko krystalizuje.
Miód wielokwiatowy:

−

miód wielokwiatowy może mieć różną barwę, od jasnokremowej do herbacianej,

−

po skrystalizowaniu ma zabarwienie od jasnożółtego lub jasnoszarego do
jasnobrązowego,

−

zapach miodu wielokwiatowego jest raczej silny, podobny do zapachu wosku pszczelego,

−

w smaku jest bardzo zróżnicowany, zależnie od składu nektaru; słodki, łagodny do
ostrego z posmakiem gorzkawym,

−

miód z wiosennych roślin w stanie płynnym jest jasny, ma przyjemny delikatny zapach
kwiatowy i łagodny smak,

−

miód pochodzący z nektaru kwiatów letnich jest znacznie ciemniejszy oraz odznacza się
zdecydowanym smakiem i zapachem,

−

miód wielokwiatowy pod względem składu chemicznego cechuje duża różnorodność,

−

szczególnie dużą zawartością cukrów prostych odznacza się miód wielokwiatowy
z wiatów wiosennych,

−

miody pochodzące z pełni lata i późniejsze są bogatsze w enzymy, biopierwiastki i wiązki
o działaniu przeciwdrobnoustrojowym.
Miód nektarowo-spadziowy:

−

miód

nektarowo-spadziowy

charakteryzuje

się

barwą

od

zielonkawej

do

brunatnozielonkawej,

−

po skrystalizowaniu od jasno- do ciemnobrunatnej,

−

krystalizacja zachodzi w tym miodzie w ciągu kilku tygodni dając krupiec drobno- lub
ś

rednioziarnisty,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

−

ma bardzo słabo wyczuwalny, lekko korzenny zapach,

−

mało słodki smak, czasem z łagodnym gorzkawym posmakiem,

−

miód ten łączy w sobie delikatny smak miodów nektarowych i zwiększoną aktywność
antybiotyczną spadziowych.
Miody spadziowe:

−

miód spadziowy jest najczęściej ciemny z odcieniem zielonkawym lub szarym, czasem
prawie czarnym w stanie płynnym,

−

po skrystalizowaniu barwa rozjaśnia się, bywa od szarobrązowej poprzez brązową do
ciemnobrązowej z odcieniem szarym lub zielonkawym,

−

miody spadziowe z drzew liściastych mają smak łagodny z posmakiem cierpkawym,
czasami mało przyjemny,

−

z drzew iglastych mają smak łagodny, mało słodki, lekko żywiczny,

−

zapach słaby, lekko korzenny lub żywiczny,

−

w miodach spadziowych znajduje się znaczny procent cukru złożonego-melecytozy,
którego nie ma, bądź jest w nieznacznej ilości w miodzie nektarowym,

−

jego duża ilość może być niekiedy przyczyną bardzo szybkiej krystalizacji miodu
spadziowego.

Krystalizacja miodu

W zależności od gatunku miodu, stopnia zagęszczenia, dojrzałości, warunków

przechowywania, temperatury, itp. jedne miody krystalizują wcześniej inne później. Z tych
powodów w obrocie handlowym spotyka się miód w dwóch postaciach:

−

jako patokę, czyli miód będący jeszcze w stanie ciekłym,

−

jako krupiec, to jest miód już zestalony wskutek krystalizacji.
Krystalizacja nie jest procesem chemicznym, lecz wyłącznie fizycznym, który w niczym

nie zmienia składu chemicznego miodów pszczelich, a tym samym nie obniża ich wartości
odżywczych i leczniczych.

Czas, w którym miód pozostaje w fazie płynnej zależy od wielu czynników zarówno

zewnętrznych jak i związanych ze składem miodu, a więc od:

−

zawartości wody, czyli stopnia przesycenia,

−

stosunku glukozy do fruktozy,

−

zawartości melecytozy,

−

zawartości dekstryn,
A mianowicie im większa zawartość cukrów, im większa przewaga glukozy nad fruktozą

oraz mniej dekstryn a więcej melecytozy, tym szybciej miód krystalizuje.

Warunki zewnętrzne, które mają wpływ na krystalizację to przede wszystkim

temperatura. Optymalna temperatura krystalizacji przebiega w granicach 10–18

o

C. Poniżej

10

o

C krystalizacja następuje znacznie wolniej. Powyżej 16–18

o

C szybkość krystalizacji

również spada ponieważ rozpuszczalność cukrów rośnie z temperaturą. W temperaturze
powyżej 25

o

C następuje wstrzymanie krystalizacji, ale zależy to też od ilości wody i glukozy

w miodzie.

Powstawaniu zarodków krystalizacji , sprzyja niższa temperatura: 5–8

o

C. Wzrost

kryształków najszybciej przebiega jednak w temperaturze wyższej 13–17

o

C.

Rodzaje krupca:

−

smalcowaty lub masłowaty: z rzepaku, ognichy, rozmarynu, bożodrzewu,

−

drobnoziarnisty: z mniszka, lipy, koniczyny, esparcety, lucerny, kopru, wrzosu,

−

gruboziarnisty: z czereśni, kasztanów, jodeł, modrzewi i gryki,

−

płatkowaty: w miodach ze spadzi liściastej np. dębowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Od temperatury przechowywania zależy nie tylko okres pozostawania miodu w postaci

płynnej, ale i sam sposób krystalizacji, czyli wygląd krupca. Miód rzepakowy w niskiej
temperaturze (2–5

o

C) twardnieje w bardzo trudną do rozsmarowania drobnokrystaliczną

masę; w temperaturach wyższych (14–18

o

C) masa jest smalcowata i łatwa do rozsmarowania.

Miody o dużej lepkości (gryczany, spadziowy) tworząc mniej zarodków krystalicznych,

krystalizują wolniej i dają większe kryształki z tendencją do ich opadania na dno
i rozwarstwiania się. W temperaturze niższej, 10–15

o

C, krystalizują w miarę równomiernie

ponieważ wzrasta wtedy lepkość i kryształki wolniej opadają na dno opakowania.

Proces dekrystalizacji powinien być przeprowadzany w temperaturze do 45

o

C, najlepiej

42

o

C, aby miód nie stracił swoich wartości enzymatycznych. Ponowna krystalizacja

upłynnionego miodu zależy od temperatury i czasu dekrystalizacji. Zwykle taki miód
w opakowaniu krystalizuje nierównomiernie, z dużymi kryształkami, tworzą się też jakby
gniazda kryształków, stopniowo zagęszczające się w całym opakowaniu z dużymi
przestrzeniami fazy płynnej. Sprzyja to między innymi również szkodliwej i niepożądanej
fermentacji.

Właściwości odżywcze i lecznicze miodu

Miód jest jednym z najwyżej cenionych produktów spożywczych z powodu słodkiego

smaku i wysokiej wartości energetycznej. Miód zawiera około 80% cukrowców, co decyduje
o jego wysokiej wartości energetycznej: 3 200–3 300 kcal/kg. Są to głównie cukry proste,
które zostają od razu wchłonięte do krwi z pominięciem szeregu procesów pośrednich.
Przeciętna zawartość glukozy w miodzie wynosi 30%, a fruktozy 38%. W wyniku spalania
egzogennej glukozy na poziomie komórki powstaje dwutlenek węgla i woda oraz wyzwala się
energia niezbędna do pracy serca.

Poza tym znajdują się w miodzie również:

a) kwasy organiczne – pobudzają wydzielanie soków trawiennych, znacząco wpływają na

wartość i smak miodu,

b) sole mineralne – mają istotny wpływ na procesy krążenia krwi i oddychania

komórkowego, więcej jest ich w miodach ciemnych, głównie w spadziowych,

c) Fe, Mn, Cu, Co i witaminy z grupy B – przyspieszają tworzenie się czerwonych ciałek

krwi,

d) potas – wpływa na prawidłowy rytm serca zmniejszając jego napięcie i częstość

skurczów,

e) potas i acetocholina – regulują czynność mięśniówki jelit, pobudzają perystaltykę jelit,
f) acetocholina – reguluje czynności komórek nerwowych, działa też na układ nerwowy

powodując uspokojenie i odprężenie, oszczędniejszą pracę serca, wywołuje rozszerzenie
tętnic wieńcowych, co poprawia zaopatrzenie serca w tlen, wpływa na normalizację
ciśnienia krwi,

g) cholina – przyczynia się do lepszego wykorzystania przez organizm spożywanego cukru

oraz ułatwia przemianę fruktozy w glikogen, reguluje przemianę tłuszczów w wątrobie,

h) pyłek kwiatowy – poprawia ukrwienie błony śluzowej jelit i pobudza działanie układu

odpornościowego,

i)

enzymy – ułatwiają procesy trawienne w organizmie człowieka, niektóre mają też
charakter antybiotyczny.
Wspólne oddziaływanie wszystkich składników miodu skutecznie poprawia sprawność

procesów fizjologicznych organizmu człowieka, odbudowuje jego siły fizyczne.

Aktywność

antybiotyczna

miodu

zależy

od

czynników

fizykochemicznych

i chemicznych. Podstawowymi mechanizmami zabezpieczającymi miód przed rozwojem
drobnoustrojów są czynniki fizykochemiczne. Należy tu wymienić wysokie ciśnienie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

osmotyczne, spowodowane dużym stężeniem cukrów, oraz kwaśny odczyn środowiska,
wywołany obecnością kwasów organicznych. W tych warunkach rozwój bakterii i drożdży
osmofilnych jest całkowicie zahamowany.

Do substancji chemicznych odpowiedzialnych za antybiotyczne działanie miodu należy

zaliczyć przede wszystkim oksydazę glukozy. Enzym ten wprowadzany jest do miodu przez
pszczoły wraz z wydzieliną gruczołów gardzielowych. Powoduje on powstawanie z glukozy
nadtlenku wodoru. Związek ten, zwany potocznie wodą utlenioną, odznacza się silnym
działaniem antybiotycznym. W naturalnym miodzie reakcja powstawania nadtlenku wodoru
zachodzi bardzo wolno. Aktywność antybiotyczna świeżego, nie rozcieńczonego miodu jest
z tego względu niska. Natomiast po rozcieńczeniu miodu wodą powstawanie nadtlenku
wodoru zachodzi z dużą szybkością. Aktywność antybiotyczna rozcieńczonego miodu jest od
6 do 220 razy wyższa w porównaniu z miodem nie rozcieńczonym.

Miód dojrzały zawiera substancje o działaniu antybakteryjnym, np.: lizozym, flawonoidy,

kwasy aromatyczne, garbniki katechinowe, kwas benzoesowy oraz inne, jeszcze
niezidentyfikowane składniki. W wielu miodach odmianowych występują także substancje
antybiotyczne pochodzące z nektaru roślin olejkowych i spadzi drzew iglastych, takich jak
tymol, eukaliptol, mentol, pinen i kamfen. Nazwano je umownie inhibinami
nienadtlenkowymi. Część inhibin nienadtlenkowych w miodzie pochodzi z roślin
pożytkowych, ale miód w znacznym stopniu zawdzięcza swoje właściwości antybakteryjne
pszczołom. Np. lizozym wytwarzany jest przez gruczoły gardzielowe i ślinowe pszczół
robotnic i wraz z wydzieliną tych gruczołów dodawany jest do nektaru.

Wśród polskich miodów odmianowych wzrost aktywności antybakteryjnej obserwuje się

od najmniej aktywnego miodu rzepakowego poprzez akacjowy, NK wiosenny, spadziowy,
nektarowo-spadziowy, wrzosowy, NK z lata, lipowy do najbardziej aktywnego miodu
gryczanego.

Badanie produktów pasiecznych.

Miód jako, produkt spożywczy, który znajduje się w obrocie musi odpowiadać ściśle

ustalonym cechom. Wymagania jakościowe w zakresie podstawowego składu chemicznego
oraz właściwości fizycznych i organoleptycznych, sprecyzowane zostały w standardach dla
tego produktu. Normy te obejmują wymagania dotyczące podstawowych parametrów
jakościowych oraz czystości omawianego produktu.

Z dniem 1 stycznia 2003 roku przestała obowiązywać Polska Norma na miód pszczeli

PN-88/A-77626. Dnia 3 października 2003 roku wyszło Rozporządzenie Ministra Rolnictwa
i Rozwoju Wsi w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu
(Dz. U. z 2003 r. Nr 181, poz. 1773).

Oba akty zawierają parametry jakościowe miodu, ale różne jego definicje.
Rozporządzenie definiuje miód, jako: naturalny słodki produkt wytwarzany przez

pszczoły Apis mellifera przez łączenie z własnymi specyficznymi substancjami nektaru roślin
lub wydzielin żywych części roślin, lub wydalin owadów ssących soki żywych części roślin
składowanych, odparowywanych i pozostawionych do dojrzewania w plastrach.

Natomiast Norma Polska definiuje miód jako: miód pszczeli wytwarzany przez pszczoły

z nektaru roślin, spadzi lub nektaru roślin i spadzi, przeznaczony do obrotu krajowego i na
eksport.

Rozporządzenie jest aktem wiążącym, ponieważ za nim stoją sankcje prawne. Natomiast

Norma ma tylko charakter pomocniczy. Jest modelem jakości miodu pod względem
fizykochemicznym i organoleptycznym, w którym wymagania w wielu punktach
są bardziej restrykcyjne niż w Rozporządzeniu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Porównanie niektórych wymagań szczegółowych w zakresie jakości handlowej miodu:
1. wg Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi:

a) zawartość wody, nie więcej niż 20%,
b) zawartość fruktozy i glukozy (suma fruktozy i glukozy), nie mniej niż: 60 g/100 g –

w miodzie nektarowym, 45 g/100 g – w miodzie spadziowym i spadziowo-
nektarowym,

c) zawartość sacharozy, nie więcej niż 5 g/100 g,
d) zawartość substancji nierozpuszczalnych w wodzie, nie więcej niż: 0,1 g/100 g,
e) przewodność właściwa, nie więcej niż 0,8 mS/cm, z tym, że nie mniej niż:

0,8 mS/cm – w miodzie spadziowym, miodzie kasztanowym i ich mieszkankach
z innymi odmianami miodu,

f) wolne kwasy, nie więcej niż 50 myal/kg,
g) liczba diastazowa (wg skali Schade), nie mniej niż 8,
h) zawartość 5 – hydroksymetylofurfuralu (HMF), nie więcej niż 40 mg/kg,

2. wg polskiej normy PN-88/A-77626:

a) zawartość wody, nie więcej ni 20%,
b) zawartość cukrów redukujących, nie mniej niż 70% N, 65%NS, 60%S,
c) zawartość sacharozy łącznie z melecytozą, nie więcej niż 5%N, 10%S,
d) kwasowość ogólna (ml 1 mol/l r-ru NaOH na 100 g miodu) od 1 do 5,
e) liczba diastazowa, nie mniej niż 8,3,
f) zawartość 5-hydroksymetylofurfuralu (HMF), nie więcej niż 3,0 mg/100 g miodu,
g) zawartość proliny, nie mniej niż 25 mg/100 g miodu,
h) przewodność właściwa w10

-4

S

.

cm

-1

, nie mniej niż 2-N, 6-NS, 8-SL i 9,5-SI.

Norma zawiera ponadto dokładny opis wymagań organoleptycznych dla miodów

odmianowych oraz udział pyłku przewodniego w osadzie miodowym. Oba dokumenty podają
również tolerancje dla miodów przemysłowych tzw. piekarniczych oraz cechy
dyskwalifikujące.

Do najczęściej przeprowadzanych badań, oprócz pomiaru zawartości wody w miodzie,

należy określenie zawartości HMF i badanie przewodności elektrycznej właściwej dla
miodów spadziowych.

Zawartość wody w miodzie świadczy o jego dojrzałości i powinna być określona już

w momencie podejmowania decyzji o odbieraniu miodu z ula. Używa się w tym celu
refraktometrów ręcznych, które pozwalają na szybkie oznaczenie w minimalnej wielkości
próbki (kilka kropel) płynnego miodu. W użyciu są refraktometry bezpośrednio wskazujące na
skali zawartość wody lub zawartość ekstraktu w %. W tym drugim przypadku należy odczytać
zawartość wody z odpowiedniej tabeli, gdyż ekstraktu nie można utożsamiać z suchą masą.

Rys. 1. Refraktometr ręczny lunetkowy [opracowanie własne]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Rys. 2. Refraktometr elektroniczny [opracowanie własne

Refraktometry laboratoryjne zasadniczo służą do określania współczynnika załamania

ś

wiatła (refrakcji), a otrzymanie współczynnika refrakcji badanego miodu pozwala z kolei na

odczytanie z tablic przeliczeniowych procentowej zawartości wody w miodzie.

Rys. 3. Refraktometr laboratoryjny [opracowanie własne

HMF (5-hydroksymetylofurfurol) to aktywny aldehyd powstający z cukrów prostych

(glukozy i fruktozy). Reakcja zachodzi tym szybciej, im bardziej kwaśne jest środowisko
i wyższa temperatura. Dlatego duża zawartość HMF w miodzie świadczy o jego przegrzaniu
lub bardzo długim magazynowaniu. W trakcie przechowywania w temperaturze 12–14

o

C

roczny przyrost zawartości HMF wynosi w miodach spadziowych około 3 mg/kg,
a w miodach nektarowych 5–6 mg/kg.

Bardzo duże ilości HMF powstają też przy hydrolizie kwasowej sacharozy do cukrów

prostych. Miód stary lub podgrzewany zawiera HMF do 20 mg/100 g, a inwert kwasowy
nawet 170–650 mg/100 g. Jest więc również wskaźnikiem pozwalającym wykryć
zafałszowanie miodu.

Jeżeli badania za pomocą spektrofotometru wskazują, że jest wysoka zawartość HMF, to

obniżona jest również znacznie aktywność enzymatyczna miodu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Rys. 4. Spektrofotometr [opracowanie własne

Przewodność elektryczna właściwa jest parametrem zależnym od zawartości substancji

mineralnych w miodzie, ponieważ to związki o budowie polarnej ulegają dysocjacji
w roztworach wodnych, a powstające tak jony przewodzą prąd elektryczny. Dużą zawartością
soli mineralnych charakteryzują się ogólnie miody ciemne, a najwyższą miody ze spadzi
iglastej. Wartość tego parametru obok oceny organoleptycznej bywa podstawą do
zakwalifikowania badanego miody do najwyżej cenionych miodów spadziowych.

Rys. 5. Urządzenie dwufunkcyjne – konduktometr i pH-metr [opracowanie własne

Metodyka badań poszczególnych parametrów miodu zawarta jest w normie PN-88/A-

77626. Próbka miodu przeznaczona do analizy laboratoryjnej powinna wiernie reprezentować
całą masę miodu i dlatego miód płynny lub półpłynny przed pobraniem próbek należy
dokładnie wymieszać mieszadłem ze stali nierdzewnej lub drewna. Próbki miodu
skrystalizowanego należy pobrać przeznaczonym do tego specjalistycznym przyrządem tzw.
zgłębnikiem z różnych poziomów lub z pionowego przekroju opakowania. Z próbki ogólnej
wydziela się próbkę średnią wielkości 500 g, dzieli na dwie porcje po 250 g, składa do dwóch
czystych, suchych słoików i szczelnie zamyka. Zawartość jednego słoika należy stabilizować
(dezaktywacja enzymów) przez ogrzanie słoika we wrzącej wodzie w ciągu 15 minut. Miód
stabilizowany przeznaczony jest do oznaczenia cukrów redukujących oraz sacharozy łącznie
z melecytozą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Dokładną charakterystykę innych produktów pszczelich, wymagania w stosunku do ich

jakości oraz metodykę badań określają odpowiednio normy:
1) PN-R-78890 Wosk pszczeli.
2) PN-R-78891 Propolis – kit pszczeli.
3) PN-R-78892 Świeże mleczko pszczele.
4) PN-R-78893 Obnóża pyłkowe.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie znasz surowce miodowe?
2. Jakie są różnice w składzie chemicznym nektaru i spadzi?
3. W jakich postaciach może występować miód?
4. Jakie znasz postaci krupca?
5. Na jakie typy i odmiany dzieli się miód?
6. Jakie cechy miodu bada się w ocenie organoleptycznej?
7. W jaki sposób i czym pobiera się próbki miodu do badań laboratoryjnych?
8. Jaka jest dopuszczalna zawartość HMF w miodzie?
9. O czym świadczy przekroczona zawartość HMF w miodzie?
10. Ile powinna wynosić przewodność właściwa miodów spadziowych?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź ocenę organoleptyczną przedstawionych próbek miodów odmianowych,

rozpoznaj rodzaj krupca próbek skrystalizowanych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) sprawdzić konsystencję miodu płynnego przez obserwację ściekania miodu

z drewnianego lub metalowego mieszadełka oraz krupca na podstawie wyglądu
kryształów w rozmazie miodu na szkiełku przedmiotowym,

2) określić barwę przez obserwację płynnego miodu w probówce średnicy 10 mm ze szkła

bezbarwnego oglądając próbkę przy świetle dziennym pod światło, barwę miodu
skrystalizowanego określić przez oględziny przy świetle dziennym powierzchni przekroju
bryłki miodu, wyjętej z opakowania,

3) określić zapach przez wąchanie miodu lekko ogrzanego i roztartego na szkiełku

przedmiotowym,

4) określić smak przez degustację płynnego miodu o temperaturze pokojowej,
5) zestawić wyniki badań organoleptycznych w postaci tabeli oraz stwierdzić, czy wykryto

oznaki wskazujące na odchylenie od wymagań.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Nr badanej

próbki

miodu

barwa

konsystencja

zapach

smak

Uwagi: typ

i odmiana miodu,

postać krupca

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

foliogramy,

−

rzutnik pisma,

−

norma PN-88/A-77626 Miód pszczeli,

−

kolekcja miodów odmianowych,

−

szkiełka przedmiotowe,

−

bagietki szklane i mieszadełka metalowe lub drewniane,

−

probówki o średnicy 10 mm,

−

łaźnia wodna,

−

zlewki.

Ćwiczenie 2

Rozpoznaj przyrządy do pobierania próbek miodu do badań laboratoryjnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać z przedstawionego zbioru różnych przyrządów laboratoryjnych te, które służą do

pobierania próbek miodu,

2) zaprezentować je i opisać zasadę działania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

mieszadła,

−

zgłębniki,

−

łyżeczki.

Ćwiczenie 3

Oceń zawartość HMF w miodzie za pomocą spektrofotometru.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami bhp i ergonomii pracy,
2) zapoznać się z normą PN-88/A-77626 Miód pszczeli. Oznaczanie zawartości

5-hydroksymetylofurfurolu (HMF),

3) odważyć 10 g dobrze wymieszanego miodu z dokładnością do 0,1 g i rozpuścić go

w 15 ml wody,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

4) przelać ilościowo do kolby pomiarowej 50 ml i uzupełnić wodą do kreski,
5) wlać po 2 ml roztworu miodu i po 5 ml roztworu p-toluidyny do 2 probówek,
6) wlać 1 ml wody (roztwór porównawczy) do jednej probówki, a bezpośrednio potem do

drugiej probówki wlać 1 ml roztworu kwasu barbiturowego, obie probówki wstrząsnąć
i odstawić na 3–4 minuty,

7) zmierzyć ekstynkcję na spektrofotometrze przy długości fali 550 nm, w ciągu 1 minuty

wykonać kilka pomiarów i obliczyć średnią arytmetyczną,

8) obliczyć wynik – ilość HMF w mg/100 g miodu wg wzoru:

G = 19,2x E/d

w którym:
E – średnia arytmetyczna wyników pomiarów ekstynkcji,
d – grubość warstwy płynu w kuwecie, cm,
19,2 – współczynnik przeliczeniowy,

9) porównać wynik z wymaganiami wg normy i rozporządzenia, ocenić badany miód.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

próbki miodu do badań,

−

waga laboratoryjna,

−

spektrofotometr,

−

norma PN-88/A-77626 Miód pszczeli,

−

roztwór p-toluidyny,

−

roztwór kwasu barbiturowego,

−

kolbki pomiarowe 50 ml,

−

pipety 5 ml, 2 ml, 1 ml,

−

zlewki 50 ml,

−

bagietki,

−

lejki szklane,

−

probówki,

−

stoper.

Ćwiczenie 4

Określ przewodnictwo elektryczne właściwe miodu spadziowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami bhp i ergonomii pracy,
2) zapoznać się z normą PN-88/A-77626 Miód pszczeli. Oznaczanie przewodności

elektrycznej właściwej,

3) zmierzyć zawartość wody w miodzie za pomocą refraktometru,
4) obliczyć zawartość suchej masy,
5) odważyć 5 g miodu w przeliczeniu na suchą masę wg wzoru:

M = 5 g x 100/ MS

w którym:
M – potrzebna odważka miodu w g,
MS – zawartość suchej masy, która jest równa: 100% – zawartość wody,

6) odważony miód rozpuścić w niewielkiej ilości wody i przenieść ilościowo do kolbki

pomiarowej pojemności 25 ml, uzupełnić do kreski,

7) przelać przygotowany roztwór do zlewki,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

8) zanurzyć czujnik konduktometru i odczytać wynik w temperaturze 20°C,
9) obliczyć przewodność elektryczną właściwą w 10-4 Simens x cm-1,
10) porównać wynik z wymaganiami wg normy i rozporządzenia, ocenić badany miód.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

próbki miodów,

−

normą PN-88/A-77626 Miód pszczeli,

−

refraktometr,

−

łaźnia wodna,

−

probówki z korkiem,

−

waga analityczna,

−

konduktometr,

−

kolba pomiarowa o pojemności 50 ml,

−

zlewki pojemności 25 ml i 50 ml.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) scharakteryzować surowce miodowe?

2) wykazać jakie są różnice w składzie chemicznym nektaru i spadzi?

3) rozpoznać postaci krupca?

4) podać na jakie typy i odmiany dzieli się miód?

5) przeprowadzić ocenę organoleptyczną miodu?

6) rozpoznać po przeprowadzeniu badań organoleptycznych miody

odmianowe?

7) rozpoznać przyrządy do pobierania próbek miodu do badań

laboratoryjnych?

8) zbadać zawartość HMF w miodzie?

9) zbadać przewodność elektryczną właściwą miodów spadziowych?

10) ocenić jakość miodu po przeprowadzeniu tych badań?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

4.2. Konfekcja produktów pasiecznych i kremowanie miodu

4.2.1. Materiał nauczania

Konfekcjonowanie miodu

Miód jest konfekcjonowany do szklanych słoi o różnej pojemności lub opakowań

z tworzyw sztucznych mających atest na kontakt z żywnością. Polipropylen (PP) i teflon są
tworzywami dopuszczonym do pełnego kontaktu z miodem. Częściowo dopuszczony jest
polietylen (PE), ale nie można w nim przechowywać miodu dłużej niż jeden dzień oraz
polistyren (PS) i poliuretan (PU).

Ponieważ pszczelarz może wprowadzać do sprzedaży jedynie miód spełniający określone

wymagania jakościowe , warto wskazać, że oferowanie konsumentom miodu w opakowaniach
detalicznych z reguły wiąże się z koniecznością upłynniania skrystalizowanego wcześniej
produktu. Proces dekrystalizacji miodu wymaga ścisłego utrzymania poziomu temperatury
jaką może mieć podgrzewany miód (nie powinna przekraczać 42

o

C). Zdekrystalizowany

miód przed rozlaniem do opakowań detalicznych podlega obowiązkowo procesowi cedzenia,
który ma zapobiec obecności w produkcie handlowym wtórnych zanieczyszczeń fizycznych.

Należy podkreślić, że do sprzedaży bezpośredniej dokonywanej przez pszczelarza

dopuszczone są produkty pszczele nie przetworzone: miód, miód sekcyjny, miód
w kawałkach plastra zalany miodem, obnóża pyłkowe, propolis, wosk i jego wyroby, pierzga
w plastrach, mleczko pszczele w miodzie, obnóża pyłkowe w miodzie w opakowaniach
szczelnie zamkniętych, nie większych niż 10 litrów.

Miód przeznaczony do sprzedaży powinien być oznakowany zgodnie z wymogiem

Rozporządzenia MR i RW z dn. 03.10.2003 r., a więc etykieta powinna zawierać:

1) pełną nazwę rodzaju i odmiany miodu. Prawidłowa nazwa miodu na etykiecie powinna

przykładowo brzmieć: miód pszczeli nektarowy wielokwiatowy, miód pszczeli nektarowy
lipowy, miód pszczeli spadziowy ze spadzi iglastej,

2) datę minimalnej trwałości. Data ta powinna być poprzedzona określeniem najlepiej

spożyć przed końcem. Podajemy tylko rok,

3) warunki przechowania: temperatura przechowania 4–20°C, chronić przed bezpośrednim

działaniem promieni słonecznych,

4) zawartość netto,
5) oznaczenie partii produkcyjnej. W przypadku miodu jest to ilość przetworzona lub

zapakowana w takich samych warunkach. Jednocześnie data produkcji może być
numerem partii,

6) data rozlewu umożliwia dokładniejszą identyfikację partii produkcyjnej,
7) w przypadku paczkowania i rozlewania miodu przez wynajęty podmiot gospodarczy

podaje się dokładny adres i nazwę podmiotu,

8) dane identyfikujące pszczelarza – nazwa (nazwisko) i adres,
9) weterynaryjny numer identyfikacyjny nadany pszczelarzowi jako podmiotowi

produkującemu produkty pochodzenia zwierzęcego,

10) miejsce pochodzenia, np.: z zielonych płuc Polski, produkt polski, miód z polskiej

pasieki,

11) Rozporządzenie MR i RW (Dz. U. 2003.181.1773) lub zamiennie: Norma Polska

PN-88/A-77626. W przypadku braku tych napisów, gwarantem jest aktualne
rozporządzenie o jakości handlowej miodu.
Należy pamiętać, aby na etykiecie nie było: – określeń: zdrowy, bezpieczny lub innych,

wprowadzających w błąd konsumenta, sugerowania, że ten rodzaj miodu ma specjalne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

właściwości, które w rzeczywistości mają wszystkie miody dobrej jakości, tekstu lub rysunku
przypisującego mu właściwości lub działania, którego miód nie ma.

Kremowanie miodu

Kremowanie polega tylko na fizycznym oddziaływaniu na miód w formie patoki.

Odwirowany miód należy mieszać kilka razy dziennie. Proces ten uniemożliwia powstanie
kryształów o różnej wielkości i doprowadza do ujednorodnienia ich postaci do jednolitych
i niewielkich rozmiarów. Prawidłowo wykonany proces daje w efekcie puszysty miód
o konsystencji gęstego majonezu bez wyczuwalnych kryształków cukrów. Miody w tej postaci
utrzymują bardzo długo swój świeży zapach, a postać kremu przez około rok od ich
wytworzenia.

Optymalna temperatura przechowywania wynosi 19–23

o

C. Jeżeli temperatura jest niższa

miód tężeje, natomiast w wyższej (40

o

C) rzednie i przechodzi w patokę. Po przejściu w stan

płynny nie wraca już do formy kremu, lecz krystalizuje na twardo.

Kremowanie miodu przeprowadza się w sposób następujący: do płynnego miodu

przygotowanego do kremowania należy dodać 3% już skrystalizowanego miodu, czyli
zaszczepić patokę, a całość bardzo starannie wymieszać urządzeniem do mieszania. Następnie
tę mieszankę należy w pomieszczeniu o temperaturze 20

o

C starannie mieszać 2 razy co

12 godzin po około 5 minut, zwracając uwagę, by nie tworzyły się pęcherzyki powietrza. Po
pewnym czasie (rzepakowy po 3 dniach, a wielokwiatowy po 7 dniach) miód zgęstnieje.
Wtedy można go nalewać do słoików, miód jest stosunkowo gęsty, ale ciekły. Proces ten
zachowuje naturalne dla danego miodu: aromat, smak i aktywność związków biologicznie
czynnych. Dodatkowo miód nie rozwarstwia się i łatwo rozsmarowuje się po pieczywie.

Rys. 6. Urządzenie do kremowania miodu [katalog firmy Łysoń]

Produkcja miodu kremowanego wymaga specjalnych urządzeń. Najprostszym

rozwiązaniem jest umocowana na pojemniku wiertarka o mocy powyżej 1kW napędzająca
proste mieszadło do kremowania miodu. Mieszadłem może być wiertło ze stali
kwasoodpornej, w którym wykonano naprzemiennie otwory, co 5 cm i umieszczono w nich
pręty tej długości.

W handlu są do nabycia profesjonalne maszyny do kremowania miodu o regulowanej

częstotliwości mieszania (200–300 obr./min.) z regulację temperatury miodu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Przechowywanie miodu

Magazyny do przechowywania miodu powinny być suche (wilgotność względna

powietrza 65–75%), czyste, przewiewne, wolne od obcych zapachów, szkodników,
zabezpieczone przed dostępem owadów. Temperatura przechowywania nie może przekraczać
18

o

C.

Miód w opakowaniach szklanych należy chronić przed działaniem promieni słonecznych.

Okres przechowywania nie może być dłuższy niż 3 lata.

Przechowywanie wosku

Pomieszczenie służące do przechowywania wosku powinno być czyste, wolne od obcych

zapachów. Niedopuszczalne jest przechowywanie wosku razem z suszem lub zboinami ze
względu na możliwość porażenia przez szkodniki. Bryły wosku mogą leżeć luzem w stosach,
lub skrzyniach, na podłodze, lub na półkach.

Wosk nie wysycha, nie wchłania wody i nie jest atakowany przez szkodniki, z wyjątkiem

barciaków w przypadkach, gdy jest znacznie zanieczyszczony pierzgą lub jest magazynowany
razem z woszczyną opanowaną przez te szkodniki.

Przechowywanie propolisu

W miejscu zaciemnionym, szczelnie zamknięty, w temperaturze nie wyższej niż 18°C

można propolis przechowywać przez 24 miesiące.

W Oddziale Pszczelnictwa w Puławach prowadzono badania, które pozwoliły ustalić, że

w roztworach etanolowych próbki traciły częściowo silne działanie bakteriobójcze po około
1,5-rocznym okresie przechowywania. Natomiast surowy propolis utrzymał w tym czasie
wysoką aktywność.

Procesy technologiczne odparowywania rozpuszczalników wg badań dr. T.Meresta

z Zakładu Higieny Weterynaryjnej w Lublinie nawet w temperaturze do 105

o

C nie obniżają

aktywności bakteriostatycznej , ani bakteriobójczej ekstraktów propolisu.

Kit pszczeli (inaczej propolis) jest substancją stałą o charakterystycznym, intensywnym

zapachu, gorzkim, piekącym i cierpkim smaku, różnorodnym zabarwieniu (brązowy, szary,
brunatny, zielony, czarny). Woń określono jako korzenną, cynamonową, pączków topoli,
bukietu kwiatów, kadzidła.

W temperaturze poniżej 15

°

C jest twardy i kruchy; w temperaturze 36°C mięknie,

w temperaturze 70–80

°

C staje się płynny. Gęstość propolisu wynosi 1,29–1,27 g/cm

3

.

Rozpuszcza się dobrze w etanolu, acetonie, eterze etylowym i naftowym, chloroformie,

metanolu. Źle rozpuszcza się w wodzie.

Ze względu na zróżnicowane źródło pochodzenia, skład chemiczny propolisu jest

zmienny:

−

ż

ywice – 50–85%,

−

olejki eteryczne – 4–15%,

−

woski roślinne – 12–40%,

−

garbniki – 4–10%,

−

pyłki kwiatowe – 5–11%,

−

zanieczyszczenia mechaniczne – 5–20%,

−

kwasy i alkohole organiczne, flawonoidy i terpeny (związki biologicznie czynne) 5–30%.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Zastosowanie propolisu

Propolis działa regenerująco na tkankę kostną, chrząstkę, nabłonki i inne. Działa

przyśpieszająco na metabolizm komórkowy, wpływa na wzrost sił odpornościowych
organizmu. Preparaty propolisowe mają silne działanie przeciwbólowe. Wykazuje działanie
bakteriobójcze i bakteriostatyczne. Najbardziej wrażliwe na działanie preparatów
propolisowych są bakterie Gram-dodatnie, wirusy grypy i żółtaczki, jest aktywny w stosunku
do niektórych grzybów i pierwotniaków.

Propolis stosujemy w postaci maści lub nalewki, przy gorączce, w okresie

poprzedzającym klimakterium, przy nadciśnieniu, gruźlicy, przy zapaleniu gruczołu
krokowego, przy zapaleniu wątroby i nerek, przy bólach brzucha, w chorobie wrzodowej
ż

ołądka, przy schorzeniach skóry tj.: grzybica, rany, oparzenia, można również stosować przy

schorzeniach dziąseł, zapaleniu miazgi zębowej, odleżynach.

Utrwalanie i przechowywanie pyłku

Zaleca się suszenie obnóży pyłkowych w temperaturze około 40°C do poziomu 6% wody.

Powinny być przechowywane w temperaturze ok. 5

o

C nie dłużej niż 2 lata. Najbardziej

korzystne jest jednak zamrażanie, które nie powoduje praktycznie żadnych zmian w składzie
chemicznym obnóży. Mniej korzystna jest liofilizacja. Do krótkotrwałego przechowywania
(do 6 miesięcy) wystarczy zamrożenie bez suszenia i przechowywanie w temperaturze -20

o

C

w atmosferze czystego azotu.

Pyłek można przechowywać w mieszaninie z cukrem. W tym celu świeży pyłek miesza

się w jednakowych częściach wagowych z cukrem krystalicznym. Następnie ubija się
w hermetycznie zamykanym naczyniu, a na wierzchu dodatkowo posypuje 2 cm warstwą
cukru. Tak przygotowany pyłek pozostaje świeży i wilgotny, nawet po upływie dwu lat
przechowywania w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej i doskonale nadaje się dla
pszczół. Miodu do tego celu nie używa się, ponieważ mieszanina pyłkowo-miodowa
fermentuje z powodu dużej zawartości wody. Przy użyciu miodu można bez strat substancji
biologicznie czynnych konserwować pierzgę. Mieszanie pierzgi z miodem w dowolnej
proporcji znacznie ułatwia przechowywanie i późniejsze zużycie jej jako pożywki pyłkowo-
miodowej również dla pszczół.

Wydobywanie czystej pierzgi z komórek plastra jest zajęciem bardzo czasochłonnym,

a ponadto wymaga dużej cierpliwości. Posługiwanie się różnego rodzaju „sztancami”, czy
innymi w tym celu stosowanymi sposobami i urządzeniami nieco ułatwia pracę.

Rys. 7. Sztance do pozyskiwania pierzgi z plastrów [opracowanie własne

Mechaniczne pozyskiwanie dużych ilości pierzgi z plastrów możliwe jest do

zrealizowania za pomocą specjalnie skonstruowanego do tego celu młynka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

Rys. 9. Młynek do pozyskiwania pierzgi [projekt firmy Socha]

Pierzga powstaje z obnóży pyłkowych składanych przez pszczoły-zbieraczki

w komórkach plastra. Pszczoły ulowe rozdrabniają i ubijają obnóża do momentu, aż wypełni
się ok. 3/4 objętości pojedynczej komórki plastra, po czym zapełniają taką komórkę miodem,
odcinając dostęp powietrza. Pyłek podlega dalszym przemianom w warunkach beztlenowych.
Z powodu braku tlenu mikroorganizmy obecne w pyłku kwiatowym korzystają z glukozy,
która na drodze przemiany beztlenowej przechodzi w kwas mlekowy. Kwas mlekowy działa
konserwująco oraz hamuje dalszą fermentację. Działanie, właściwości i zastosowanie pierzgi
w profilaktyce jest zbliżone do pyłku kwiatowego.

W prosty sposób proponowany przez J. Makowicza można pozyskiwać pierzgę i ją

konserwować. Polega on na wydrapaniu pierzgi z plastrów za pomocą widelca i zwilżeniu
uzyskanego surowca miodem. Na 1kg mieszaniny używa się 0,25 do 0,3 kg miodu płynnego
i miele w maszynce do mięsa. Rozdrobnioną masę rozrzedza się ponownie ciepłym, płynnym
miodem, tak aby zawartość pierzgi wynosiła około 20–25%. Jednolitą, dobrze roztartą masę
wlewa się do wysokiego naczynia w celu sklarowania. Lekkie części woskowe wypływają na
powierzchnię, a ciężka pierzga opada na dno tworząc zwartą masę pyłkową. Po sklarowaniu
wierzchnią warstwę zbiera się dla pszczół, które wybiorą dokładnie miód i pierzgę. Pozostałą
zaś resztę, nie zawierającą już zanieczyszczeń rozlewa się do hermetycznie zamykanych
słoików stanowiących najporęczniejsze porcje do przeprowadzania kuracji pyłkowej. Słoiki
należy przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu.

Skład chemiczny pyłku kwiatowego (obnóży pyłkowych):

−

woda – 12–25%,

−

węglowodany (cukry proste, dwucukry, wielocukry) – 25–48%,

−

tłuszcze (kwas linolowy, linolenowy i arachidowy, palmitynowy, fosfolipidy) – 2–20%,

−

białko (aminy biogenne, aminokwasy, peptydy) – 7–47%,

−

mikroelementy (np. kadm, wolfram, selen, wanad, miedź) – 3-5%,

−

witaminy B1, B2, B6, E, K, C, H, kwas foliowy, kwas pantotenowy, kwas nikotynowy,
prowitamina A,

−

rutyna, olejki eteryczne, hormony (acetylocholina),

−

enzymy(inwertaza, amylaza, fosfataza, katalaza),

−

kwasy organiczne (fumarowy, bursztynowy).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Działanie lecznicze
1) okresy zdrowienia, stany wyczerpania i zmęczenia, niedobory witaminowe oraz

osłaniająco przy leczeniu antybiotykami,

2) choroby przewlekłe i wyniszczające, ostre i przewlekłe choroby zakaźne,
3) dzieci: niedostateczne odżywianie z braku łaknienia, niedobór witamin i pierwiastków

ś

ladowych,

4) niedokrwistość, wywołana np. niedoborem żelaza lub zakażeniem i polekową biegunką,
5) wypadanie włosów, zwiększona łamliwość i nadmierna miękkość paznokci, pęknięcia

w kątach ust,

6) hiperlipidemia i miażdżyca, pyłek pszczeli obniża poziom lipidów we krwi,
7) chroni wątrobę przed szkodliwym działaniem toksyn bakteryjnych i wirusowych oraz

trucizn np. alkoholu.

Konserwacja i przechowywanie mleczka

Mleczko pszczele jest produktem nietrwałym:

−

w temperaturze pokojowej może być przechowywane przez 3 dni,

−

w temp. -1

o

C może być przechowywane przez 2 miesiące,

−

od -2°C do -10

o

C przez 6 miesięcy,

−

od -15°C do -20

o

C przez 18 miesięcy,

−

zamrożone do -20

o

C przez 3 lata,

−

w lodówce w temp. 0-5

o

C tylko przez dwa tygodnie.

Najlepszym sposobem konserwacji mleczka jest liofilizacja. Proces ten polega na

usunięciu wody w wysokiej próżni i niskiej temperaturze – 40

o

C. Trwałość mleczka

liofilizowanego wynosi około 3 lata.

Właściwości fizykochemiczne mleczka

Ś

wieże mleczko pszczele ma barwę kremowo-żółtą, konsystencję półpłynną, mazistą,

gęstą, cierpki, lekko gorzki i kwaskowaty smak, ostry swoisty zapach. Ciężar właściwy
wynosi około 1,1 g/cm

3

, współczynnik załamania światła mieści się w granicach

1,3793–1,3997.

Ź

le rozpuszcza się w wodzie, w stężeniu 0,25–0,30%, tworząc roztwór opalizujący.

Alkalizacja roztworu polepsza jego rozpuszczalność. Mleczko dobrze rozpuszcza się
w 0,1 mol/dm

3

roztworze NaCl. Dobrze rozpuszcza się w etanolu, eterze i acetonie.

Rozpuszczalność w miodzie dochodzi do 80%.

Skład chemiczny mleczka pszczelego:

−

woda – 66–69%,

−

tłuszcze (kw. tłuszczowe, sterole, glicerydy, fosfolipidy, woski) – 12–15% s.m.,

−

cukry (glukoza, fruktoza, sacharoza, ryboza, maltoza, trehaloza) – 36-42% s.m.,

−

białka: – 24–30% s.m.,

−

proste: albuminy, globuliny,

−

złożone: glikoproteidy, lipoproteidy, nukleoproteidy,

−

hormony: estradiol, testosteron i progesteron, acetocholina, cholina,

−

enzymy: fosfataza, proteinaza, amylaza, katalaza, inwertaza, oksydaza glukozowa,

−

biopierwiastki (Na, K, Mn, Al, As, Hg i inne), – 2–3% s.m.,

−

witaminy (z grupy B, kwas pantotenowy, kwas foliowy, H, PP).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Właściwości i wartość odżywcza

Ze względu na liczne związki biologicznie aktywne (witaminy, enzymy, hormony) oraz

bogactwo aminokwasów i składników mineralnych preparaty z mleczka są doskonałą
odżywką dla osób, które czeka duży wysiłek fizyczny lub psychiczny, kobiet ciężarnych,
dorastającej młodzieży, kobiet w okresie klimakterium, starców, rekonwalescentów, a także
dla dzieci opóźnionych w rozwoju fizycznym.

Przechowywanie jadu pszczelego

W stanie suchym bez dostępu światła i wilgoci, w temperaturze nie przekraczającej 18

o

C

może być przechowywany przez kilka miesięcy – nie dłużej niż 5 miesięcy. Wg badań
Oddziału Pszczelnictwa w Puławach poziom aktywności bakteriostatycznej po 6 miesiącach
przechowywania bez dostępu światła obniżył się prawie dwukrotnie i to zarówno
w temperaturze pokojowej jak i w temperaturze ok. 2

o

C. Optymalną temperaturą

przechowywania jest -15°C do 2

o

C. Największą trwałość ma w postaci liofilizowanej.

Właściwości fizykochemiczne jadu

Jad pszczeli jest bezbarwnym, szybko schnącym płynem o charakterystycznym zapachu

i piekąco-gorzkim smaku. Na powietrzu szybko wysycha, twardnieje i staje się przezroczysty.
Jego pH wynosi 5,0–5,5, ciężar właściwy równa się 1,1313 g/cm

3

. Dobrze rozpuszcza się

w wodzie i kwasach natomiast nie rozpuszcza się w alkoholu. Po odparowaniu wody
pozostaje 30% suchej masy.

Skład chemiczny jadu pszczelego:

1) melittyna – ma silne właściwości hemolityczne: powoduje zwiększenie przepuszczalności

błony czerwonych ciałek krwi i utratę przez krwinki hemoglobiny, raptowne kurczenie
i marszczenie się krwinek, zwiększenie ciśnienia krwi,

2) apamina – zwierzęta doświadczalne pod jej działaniem wykazywały nieskoordynowane

ruchy mięśni, przechodzące w skurcze, a następnie w drgawki,

3) peptyd MCD – rozbija granulki komórek tłuszczowych,
4) histamina – rozszerza naczynia włosowate, obniża ciśnienie krwi i wzmaga wydzielanie

soku żołądkowego,

5) serotonina – podnosi ciśnienie krwi, bierze udział w procesach jej krzepnięcia, pobudza

perystaltykę jelit,

6) fosfolipaza A – rozbija wiązania między kwasem tłuszczowym a gliceryną

w fosfolipidach. Hamuje krzepnięcie krwi, wstrzymuje ścinanie się żółtka jaja kurzego
pod wpływem ciepła,

7) hialuronidaza – enzym, który katalizuje rozkład kwasu hialuronowego będącego

podstawowym składnikiem tkanki łącznej skóry i błon komórkowych. Hialuronidaza
ułatwia przenikanie obcych, toksycznych dla organizmu składników jadu.

Apitoksynoterapia – leczenie przy użyciu jadu pszczelego

Podstawowym przeciwwskazaniem do stosowania jadu pszczelego jest indywidualna

nadwrażliwość na ten produkt. Leczenie przy użyciu jadu należy prowadzić według zaleceń
lekarza i pod jego nadzorem. Jadu pszczelego nie stosuje się u dzieci poniżej 5 lat, u osób
powyżej 70 roku życia, u kobiet w ciąży i w okresach osłabienia organizmu. Należy zachować
ostrożność w stosowaniu jadu pszczelego u pacjentów z zaawansowanymi chorobami układu
krążenia, nerek i wątroby, anemii i obniżonej ilości płytek krwi ze skłonnością do krwotoków,
w ostrych chorobach infekcyjnych i żółtaczce zakaźnej oraz w okresie miesiączki u kobiet.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Reakcja organizmu na użądlenia

Użądlenie pszczoły przeważnie wywołuje mniejszy lub większy obrzęk z bolesnością

i swędzeniem. Miejsce użądlenia należy zdezynfekować wodą utlenioną, zrobić okład z lodu,
sody oczyszczonej lub amoniaku, natrzeć pokrojoną cebulą, korzeniem pietruszki,
rabarbarem, roztworem mydła. U ludzi uczulonych na jad pszczeli reakcja ma charakter
ogólny. Może wystąpić pokrzywka na całym ciele (w ciągu 15–20 minut po użądleniu), silne
pieczenie i swędzenie ciała, zaburzenia w oddychaniu, omdlenia, a nawet wstrząs
anafilaktyczny i śmierć w ciągu kilkunastu minut. Konieczna jest natychmiastowa pomoc
lekarska i podanie hydrokortizonu, wapna, leków przeciwhistaminowych, adrenaliny.

W czasie użądlenia pszczoła wprowadza do ciała człowieka około 0,012 mg jadu. Dawka

ś

miertelna jadu wynosi 6,25 mg (ok. 500 użądleń). Alkohol wykazuje działanie

antagonistyczne w stosunku do działania jadu pszczelego

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń:

1. Jakie materiały są dopuszczone do produkcji opakowań na miód?
2. Jakie dane muszą znaleźć się na etykiecie opakowania z miodem?
3. Jakich informacji nie wolno umieszczać na etykiecie?
4. Na czym polega kremowanie miodu?
5. Jakie zalety ma miód kremowany?
6. W jakich warunkach musi być prowadzona dekrystalizacja miodu?
7. W jakich warunkach należy przechowywać miód i inne produkty pasieczne?
8. Jakie są metody pozyskiwania pierzgi i jej utrwalania?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź konfekcjonowanie partii miodu do opakowań jednostkowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dokonać wyboru opakowań jednostkowych,
2) przygotować wybrane opakowania do rozlewu,
3) napełnić opakowania miodem, sprawdzić masę miodu,
4) skontrolować i wypełnić etykietkę, umieścić ją na opakowaniach.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kolekcja opakowań do miodu,

−

foliogram – Co powinna zawierać etykieta?,

−

rzutnik pisma,

−

kolekcja etykietek dla miodu,

−

partia miodu do rozlewu,

−

ewentualnie zastaw do dekrystalizacji,

−

pompa do rozlewu miodu,

−

waga techniczna.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

Ćwiczenie 2

Sporządź mieszaninę pierzgi z miodem wg metody J. Makowicza.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) pozyskać pierzgę z plastra,
2) zważyć pierzgę,
3) wyliczyć i odważyć ilość płynnego miodu potrzebną do zwilżenia pierzgi,
4) zmielić mieszaninę w maszynce do mięsa,
5) wyliczyć i odważyć ilość miodu do uzupełnienia mieszaniny, aby pierzga stanowiła w niej

25%,

6) rozetrzeć mieszaninę i nastawić do sklarowania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

plastry z pierzgą lub wysuszone obnóża pyłkowe,

−

miód płynny lub zestaw do dekrystalizacji miodu,

−

foliogramy,

−

rzutnik pisma,

−

lodówka lub zamrażarka,

−

widelce do odsklepiania lub sztance do pozyskiwania pierzgi,

−

waga techniczna,

−

maszynka do mięsa,

−

makutra i wałek,

−

termos do klarowania.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić jakie materiały są dopuszczone do produkcji opakowań na

miód?

2) przedstawić jakie dane muszą znaleźć się na etykiecie opakowania

z miodem?

3) określić jakich informacji nie wolno umieszczać na etykiecie?

4) wyjaśnić na czym polega kremowanie miodu?

5) opisać jakie zalety ma miód kremowany?

6) wyjaśnić w jakich warunkach musi być prowadzona dekrystalizacja

miodu i dlaczego?

7) scharakteryzować warunki przechowywania miodu i innych

produktów pasiecznych?

8) przedstawić metody pozyskiwania pierzgi i jej utrwalania?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

4.3. Miody pitne, wyrób węzy i świec woskowych

4.3.1. Materiał nauczania

Miody pitne są to napoje alkoholowe z miodu pszczelego i wody. Proporcja miodu

i wody decyduje o ilości alkoholu w napoju. Mieszanina wody z miodem nazywa się
brzeczką.

Naczynia i sprzęt do wyrobu win i miodów pitnych

Przy wyrobie miodu pitnego niezbędne są:

−

kociołek emaliowany lub ze stali do gotowania brzeczki,

−

balony szklane, w których przeprowadza się fermentację brzeczki,

−

rurki fermentacyjne i korek do zamknięcia balonu.
Najlepsze są korki gumowe, gdyż nie wymagają uszczelniania parafiną niezbędnego przy

stosowaniu korków zwykłych. Do ściągania miodu pitnego potrzebny jest wąż gumowy
długości około 2 m i średnicy około 1 cm. Najlepszy jest wąż gumowy naciągnięty na rurkę
szklaną. Do rozlewania dojrzałego miodu potrzebne będą butelki, korki i korkownica.

Etapy produkcji miodu pitnego:

1) przygotowanie matki drożdżowej,
2) przygotowanie brzeczki miodowej do fermentacji,
3) fermentacja i dojrzewanie napoju,
4) rozlewanie do butelek i przechowywanie.

Podział miodów pitnych

Podział miodów pitnych można przeprowadzić stosując rozmaite kryteria. Poniżej podany

jest podział miodów pitnych w zależności od:
1. sposobu sporządzania brzeczki:

a) miody niesycone,
b) miody sycone, czyli warzone,

2. sposobu doprawienia brzeczki:

a) miody naturalne – brzeczka składająca się tylko z miodu i wody została uzupełniona

dodatkiem kwasu cytrynowego i poddana fermentacji po dodaniu pożywki dla
drożdży oraz odpowiedniej matki drożdżowej,

b) miody chmielowe – brzeczka została zaprawiona chmielem, albo chmielem oraz

innymi substancjami aromatycznymi, stosowanymi jako dodatek przy wyrobie
miodów korzenno-ziołowych,

c) miody korzenno-ziołowe – brzeczka zaprawiana jest podczas warzenia rozmaitymi

korzeniami, ziołami, przyprawami, jak np.: cynamonem, goździkami, imbirem,
pieprzem, wanilią, jałowcem, korzeniem fiołkowym, korzeniem walerianowym,
płatkami róży, liśćmi mięty, migdałami, skórką pomarańczową lub cytrynową, itp.,

d) miody owocowe – po uwarzeniu brzeczki dodaje się soku wiśniowego, malinowego,

agrestowego, dereniowego, jarzębinowego itp. otrzymując miody o odpowiednich
smakach,

3. stopnia rozcieńczenia brzeczki wodą:

a) półtorak

– 1 objętość miodu + 0.5 objętości wody,

b) dwójniak – 1 objętość miodu + 1 objętość wody,
c) trójniak

– 1 objętość miodu + 2 objętości wody,

d) czwórniak – 1 objętość miodu + 3 objętości wody,
e) piątak

– 1 objętość miodu + 4 objętości wody.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

Do wyrobu miodów pitnych najlepsze są miody ciemne jak gryczany, czy wrzosowy. Do

sporządzania miodów pitnych nadaje się również miód odzyskany z zasklepów.

W warunkach domowych korzystniej jest przygotować brzeczkę miodową przez jej

gotowanie, czyli warzenie, zabija się wtedy drobnoustroje mogące wywołać niekorzystną
fermentację. Brzeczkę należy warzyć w naczyniu emaliowanym lub ze stali o pojemności
około 25% większej niż objętość przygotowanego roztworu. Powstającą pianę należy usuwać
i gotować aż do otrzymania klarownego roztworu. Po zakończeniu warzenia trzeba uzupełnić
płyn do poprzedniej objętości. Do przestudzonej brzeczki dodajemy na 1 litr brzeczki: 1–3 g
kwasku cytrynowego oraz 0,3 g pożywki dla drożdży.

Aby przyrządzić miody korzenne lub ziołowe, trzeba do warzonej brzeczki dodać zioła

lub korzenie najlepiej w płóciennym woreczku, który po uwarzeniu brzeczki usuwamy. Przy
sporządzaniu miodów owocowych dodajemy uprzednio pasteryzowane soki owocowe,
w ilościach podanych w szczegółowych przepisach.

Do fermentacji brzeczki używa się drożdży winiarskich rasy : Tokaj, Madera lub Malaga

lub aktywnych drożdży winiarskich.

Przygotowaną do fermentacji brzeczkę przelewamy do czystego balonu i dodajemy

wcześniej przygotowaną kulturę drożdży winiarskich (matkę drożdżową) w ilości ok. 5%
całości nastawu. Butlę po zamknięciu czopem fermentacyjnym należy odstawić do
pomieszczenia o temperaturze około 20

o

C.

Pierwszy etap fermentacji (fermentacja burzliwa), zależnie od gęstości brzeczki

i temperatury, trwa od 5 do 10 dni i objawia się obfitą pianą na powierzchni napoju oraz
intensywnym wydzielaniem się CO

2

przez rurkę fermentacyjną. Stopniowy zanik piany

i równomierne wydzielanie się dwutlenku węgla oznacza przejście w drugi etap fermentacji
tzw. fermentację cichą, która trwa od 4 do 6 tygodni. Pod koniec tego okresu należy ściągnąć
brzeczkę znad osadu i przenieść balon z tak oczyszczonym napojem do pomieszczenia
o temperaturze 10–15

o

C na okres kilku do kilkunastu miesięcy.

Niewielkie ilości niektórych napojów alkoholowych, np.: wina, piwa, nalewek czy

miodów pitnych ze względu na zawartość substancji leczniczych, mogą korzystnie działać na
ludzki organizm.

Przepisy:

Miód naturalny – trójniak

3,3 l miodu

6,7 l wody

2 dag kwasku cytrynowego

Miód korzenny

2,5 l miodu

7,5 l wody

6 g chmielu

1 g imbiru

1 g kwiatu muszkatołowego

1 g cynamonu

3 goździki

2 ziarenka czarnego pieprzu

3,5 dag kwasku cytrynowego

Miód litewski

2,5 l miodu

7,5 l wody

10 g suszonych jagód jałowca

5 g kwiatu czarnego bzy

3,5 dag kwasku cytrynowego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Miód kapucyński

5,0 l miodu

5,0 l wody

5 g chmielu

1 g imbiru

1 g cynamonu

½ laski wanilii

4 dag kwasku cytrynowego

Miód malinowy – maliniak

3,3 l miodu

4,7 l wody

2,0 l moszczu malinowego

2 dag kwasku cytrynowego

Miód wiśniowy – wiśniak

3,3 l miodu

4,2 l wody

2,5 l moszczu wiśniowego

2 dag kwasku cytrynowego

Ściąganie i klarowanie wina i miodu pitnego

Pierwsze ściąganie wina czy miodu należy wykonać po zakończeniu fermentacji.

Oznakami właściwej pory pierwszego ściągania są: zanik piany na powierzchni młodego
miodu, sklarowanie się i wyraźne wydzielenie się osadu na dnie naczynia, ustanie wydzielania
się banieczek gazu z balonu. W osadzie zachodzi rozkład komórek drożdżowych, a produkty
rozkładu przenikają do napoju i pogarszają jego smak i aromat. Miód pitny ściąga się za
pomocą rurki gumowej, w której koniec włożono krótką rurkę szklaną do dobrze wymytej
i wyparzonej butli lub balonu. Przy miodach słabych i średniej mocy naczynia należy
napełniać napojem prawie pod korek, aby pozostawić jak najmniej powietrza sprzyjającego
kwaśnieniu. To niekorzystne zjawisko powodują bakterie fermentacji octowej, mające
zdolność wytwarzania kwasu octowego z alkoholu. Naczynie ze ściągniętym winem zamyka
się korkiem z rurką fermentacyjną i umieszcza w pomieszczeniu o temperaturze 5–12°C.
W tych warunkach miód dojrzewa.

Przy wyrobie miodów syconych na szlachetnych drożdżach winiarskich oraz przy

prawidłowym przebiegu fermentacji miód zwykle klaruje się samoczynnie i staje się
przejrzysty. Czasem jednak po fermentacji jest mętny. Wtedy to zalecane jest jego klarowanie.
Do klarowania stosuje się środki dodawane do miodu i wina w postaci roztworów: żelatyna,
białko jaja kurzego, kazeina, tanina, mleko lub środki klarujące dodawane w postaci ciał
stałych: węgiel kostny, węgiel drzewny aktywowany i inne.

Dojrzewanie, rozlewanie do butelek i przechowywanie

Podczas dojrzewania miodu pitnego zachodzi w nim szereg zmian, w których poważną

rolę odgrywa tlen. Miód nabiera stopniowo przyjemnego aromatu tzw. bukietu i smaku
zharmonizowanego wskutek reakcji chemicznych zachodzących bardzo powoli między
składnikami napoju. Dojrzewanie trwa kilka lat i dłużej. Miody słabe, ubogie w cukier,
dojrzewają szybciej i już po roku mają poprawny smak i aromat.

Tabela 3. Zależność zawartości alkoholu i okresu dojrzewania od typu miodu pitnego [opracowanie własne]

Typ miodu

Zawartość alkoholu (%)

Dojrzewanie (lat)

półtorak

15–18

5–10

dwójniak

15–18

2–4

trójniak

12–15

1,3–3

czwórniak

9–12

0,5

Dojrzałe miody pitne charakteryzuje dobry smak, czystość, barwa, klarowność oraz

przyjemny aromat. Jeżeli wlany do butelki nie zmętnieje w ciągu dwu dni w temperaturze

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

pokojowej (18–20

o

C), można go rozlać do butelek. Po dłuższym przechowywaniu na dnie

butelek zbiera się jednak niewielka ilość osadu. Aby tego uniknąć, napój należy pasteryzować
poprzez ogrzewanie butelek z miodem do temperatury 70

o

C i przetrzymaniu ich w tej

temperaturze przez 30 minut. Butelki przeznaczone do pasteryzacji napełnia się tylko do szyjki
i zabezpiecza korki przed wysadzeniem przez rozszerzający się płyn poprzez założenie
specjalnych zacisków. Do zamykania butelek używa się korków o średnicy większej o 2–3 mm
od średnicy otworu butelki. Korki należy zalać na 5 minut wrzącą wodą, miękki korek wciska
się za pomocą korkownicy i uszczelnia za pomocą specjalnego laku lub wosku pszczelego.
Każda butelka napełniona napojem powinna być zaopatrzona w etykietkę, pozwoli to
w przyszłości na łatwiejsze zorientowanie się w zawartości butelek i roku produkcji.

Wady i choroby win i miodów pitnych

Wady są to braki obniżające jego wygląd lub smak, które dają się łatwo usunąć

.

1) brak klarowności,
2) opalescencja – spowodowana jest dużą zawartością substancji pektynowych lub białek

i garbników (usuwa się taniną, żelatyną),

3) czernienie – spowodowane nadmiarem żelaza i garbników przy niskiej zawartości

kwasów (zapobieganie kontaktu ze stalą i korygowanie kwasowości dodatkiem kwasu
cytrynowego),

4) brunatnienie – na skutek kontaktu z powietrzem,
5) zbyt niska moc – poniżej 8%.

Choroby win i miodów pitnych są to zmiany wywołane działaniem i rozwojem

szkodliwych drobnoustrojów, które powodują znaczne pogorszenie się wyglądu i trwałości
oraz obniżenie właściwości zapachowo-smakowych:
1) tworzenie się kożucha – najczęściej spotykane, spowodowane zakażeniem przez drożdże,
2) zaoctowanie – wywołane przez drobnoustroje,
3) fermentacja mlekowa – objawia się zapachem kiszonej kapusty lub zsiadłego mleka oraz

utratą klarowności,

4) posmak mysi, a przy silnym rozwoju choroby zapach mysich ekskrementów wraz z utratą

klarowności – zakażenie bakteryjne lub pleśniowe,

5) śluzowacenie wina – zakażenie bakteryjne, pleśnie, a także drożdże,

Ciasta i napoje miodowe

Pieczywo miodowe znane było w starożytności. Herodot podaje wzmiankę o spożywaniu

ciast miodowych w czasie świąt boga Odyna. Na ziemiach słowiańskich wypiekano kołacze
miodowe związane z kultem słońca i obrzędowy miodownik zwany „chlebem godowym”.

W dawnej Polsce ciasta z mąki i miodu nazywane były miodownikami, a ich późniejsza

nazwa „pierniki” wywodzi się od staropolskiego słowa pierny, czyli pieprzny od pikantności
dodawanych do nich przypraw. Do smaku oprócz przyprawy korzennej dodawano również
okowitę, a wypiekano je z mąki tylko żytniej, zrumienionej i rozczynionej gorącą patoką.

Pierniki były przeróżne i stosownie do tego miały rozmaite nazwy, np.: „katarzynki”,

„brukowce”, „królewskie”, „gdańskie”, „toruńskie” i in.

Początkowo miód pszczeli stosowano do wyrobu słodkich ciast z tej prostej przyczyny, że

była to jedyna znana wówczas substancja słodząca. Odkrycie trzciny cukrowej, a następnie
buraka cukrowego jako surowca do wyrobu cukru stanowiło moment, od którego rozpoczęło
się stopniowe rozpowszechnienie cukru spożywczego i wypieranie miodu. Miód
w odróżnieniu od cukru, posiada wiele walorów dietetyczno-smakowych, które ujawniają się
w wypiekach miodowych i nadają ciastu szczególną trwałość i charakterystyczny smak.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

Podstawowymi składnikami ciasta piernikowego są miód, mąka (pszenna, żytnia,

owsiana lub mieszana), cukier, jaja, tłuszcz i środek spulchniający (soda lub proszek do
pieczenia), zmielone przyprawy korzenne (cynamon, goździki, pieprz, gałka muszkatołowa,
imbir, itp.) i bakalie.

Przepisy
Całuski
2 jajka utrzeć ze szklanką cukru. Wlać szklankę miodu, dodać 1 łyżeczkę przyprawy do
pierników i 1 łyżeczkę sody rozpuszczonej w małej ilości wody. Wsypać część mąki
i wymieszać łyżką. Dosypać resztę mąki (w sumie ok. 60–65 dag) i zagnieść ręką. Formować
kulki wielkości orzecha laskowego, układać na blaszce posmarowanej woskiem i piec
w temp. 180°C do uzyskania jasnobrązowego koloru.

Ciastka owsiane
Zmiksować pięć łyżek miodu z ¼ szklanki oleju i ¾ szklanki wody. Dodać cztery szklanki
płatków owsianych, jedną szklankę bakalii: rodzynek, sezamu, rozdrobnionych orzechów,
wiórków kokosowych. Przełożyć na nasmarowaną tłuszczem blachę małe porcje ciasta.
Uformować ciastka i piec w temperaturze 200°C przez 25 minut.

Makaroniki
100g masła, 250g płatków owsianych, 50g cukru, 1 łyżkę miodu, 2 jaja,

1

/

2

szklanki mąki,

1 łyżeczkę proszku do pieczenia, szczyptę soli. Na patelni rozpuścić masło, dodać płatki
owsiane i lekko je podprażyć. Pod koniec wsypać cukier, następnie ostudzić i przełożyć do
donicy, dodać miód, roztrzepane jaja i mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Całość
dobrze wyrobić. Nakładać małymi porcjami na lekko wysmarowaną woskiem blachę i piec
w średnio gorącym piekarniku do lekkiego zbrązowienia.

Napój miętowo-cytrynowy
40 dag miodu, 3 litry wody przegotowanej lub mineralnej, 2 cytryny, 2 torebki mięty
ekspresowej (lub odpowiednio mięta świeża). Miętę zaparzyć w szklance wrzącą wodą. Po
przestudzeniu użyć wywar do rozpuszczenia miodu. Wcisnąć sok z cytryn i uzupełnić wodą
lub traktować jako koncentrat przechowując w lodówce i rozcieńczając w miarę potrzeb.

Napój rozgrzewający
1 szklanka wody, 1 liść laurowy, cynamon, imbir, zmielony czarny pieprz, zmielone goździki,
2,5 dag miodu. Do wrzącej wody dodać korzenie, podgotować 2-3 minuty, zdjąć z ognia,
przykryć i naparzać 5–10 minut. Przecedzić dodać miód, wymieszać i podawać gorący.

Wyrób węzy i świec woskowych

Właściwości fizyczne wosku

Wosk pszczeli w temperaturze pokojowej jest ciałem stałym, barwy od jasnożółtej,

zielonożółtej, pomarańczowej do ciemnobrązowej, zależnie od barwników pochodzących
z propolisu i pyłku. Zapach wosku jest podobny do aromatu miodu.

Wosk pszczeli jest plastyczny, ale przy niższych temperaturach staje się kruchy.

Temperatura topnienia wynosi 62–72

°

C. Gęstość wosku 0,954–0,969 g/cm

3

. Wosk nie

rozpuszcza się w wodzie i glicerynie, słabo w etanolu i eterze, dobrze w benzynie, benzenie,
acetonie, trójchloroetylenie, chloroformie, czterochlorku węgla, w terpentynie na ciepło.
W temperaturze ok. 120

o

C wosk traci wodę i staje się klarowny. W 300

o

C zaczyna dymić

i spalać się.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

Skład chemiczny wosku

Wosk, to mieszanina kwasów, hydroksykwasów, alkoholi jedno- i dwuhydroksylowych,

estrów i węglowodorów. Poza tym zawiera substancje zapachowe i żółty barwnik – chryzynę.

Wśród alkoholi jakie otrzymuje się w wyniku hydrolizy wosków znajdują się następujące:

−

alkohol cetylowy CH

3

-(CH

2

)

14

-CH

2

OH,

−

alkohol cerylowy CH

3

-(CH

2

)

24

-CH

2

OH,

−

alkohol mirycylowy CH

3

-(CH

2

)

28

-CH

2

OH (t.t.86,5°C) i inne.

Z kwasów spotykamy w woskach związane estrowo kwasy:

−

palmitynowy CH

3

-(CH

2

)

14

-COOH,

−

stearynowy CH

3

-(CH

2

)

16

-COOH,

−

oleinowy C

17

H

33

-COOH,

−

cerotynowy CH

3

-(CH

2

)

24

-COOH,

−

melisowy CH

3

-(CH

2

)

28

-COOH i inne.

Zastosowanie wosku poza pszczelarstwem

Wosk pszczeli znalazł zastosowanie w kosmetyce, przemyśle spożywczym,

odlewnictwie, przemyśle włókienniczym i sztukach pięknych. Wosk nie wywołuje uczuleń
I nie podrażnia skóry, a nadaje jej elastyczność. Wosk chroni skórę przed promieniowaniem
słonecznym. Posiada zdolności lecznicze dzięki karotenoidom i nienasyconym kwasom
tłuszczowym. Za pomocą wosku pszczelego leczy się schorzenia skóry, zakażone rany, stany
zapalne górnych dróg oddechowych. śucie plastra miodowego wzmacnia dziąsła i zęby, co
jest pomocne w leczeniu paradontozy.

Wyrób węzy
Wyrób węzy za pomocą praski

Najprostszym, a jednocześnie najprymitywniejszym sposobem przygotowania węzy jest

jej wyrób przy użyciu praski zbudowanej z dwu dokładnie dopasowanych do siebie płytek
cementowych lub metalowych, na których znajdują się wypukłości odpowiadające zaczątkom
komórek pszczelich. Płytki smaruje się miodem, aby zastygający wosk dobrze od nich
odstawał. Na dolną płytkę wlewa się gorący wosk i nakrywa górną płytką, przy czym jego
nadmiar spływa specjalnym rowkiem. Zrobiona w ten sposób węza jest stosunkowo gruba,
krucha i niejednolita.

O wiele nowszym i łatwiejszym rozwiązaniem jest wykonanie węzy za pomocą prasek,

w których zaczątki komórek wykonane są z silikonu.

Wyrób węzy za pomocą grawerowanych walców ręcznych

Lepszą węzę otrzymuje się przy użyciu walców gładkich i grawerowanych. Najpierw

wosk należy przetopić na gładkie arkusze wylewając go do specjalnych wanienek
o wymiarach odpowiadających szerokości węzy. Wosk ogrzewa się w łaźni wodnej do
temperatury ok. 75

o

C i wylewa do kilku ustawionych obok siebie na dokładnie

spoziomowanym stole tacek metalowych, emaliowanych, drewnianych lub plastikowych.
Tace smaruje się rozgrzanym miodem, po czym wlewa do nich wosk, tak aby pokrył
całkowicie dno tacy. Wosk powinien zastygać wolno i równomiernie. Gotowe płytki wkłada
się do wody o temperaturze 40–50

o

C i trzyma w niej do czasu, aż całe zmiękną. Następnie

przepuszcza się je przez walce gładkie smarowane wodnym roztworem mydła i otrzymuje
kawałki taśmy woskowej o grubości 5–6 mm. Ponownie umieszcza się kawałki taśmy
woskowej zwiniętej w rulony w ciepłej wodzie o temperaturze 35

o

C aż do zmięknięcia.

Z kolei przepuszcza się taśmę przez namydlone walce grawerowane. Przy umiejętnym

przepuszczaniu taśmy przez walce grawerowane można poszczególne kawałki taśmy gładkiej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

łączyć ze sobą tak, aby otrzymać jeden długi pas węzy, który należy nawijać na przygotowany
specjalnie bęben. Gotową węzę kroi się na arkusze wg wymaganych wymiarów.

Przemysłowy wyrób węzy

Przemysłowa produkcja węzy odbywa się na specjalnych agregatach. Sklarowany, gorący

wosk spływa do wanny, w której obraca się wolno bęben chłodzony od wewnątrz zimną
wodą. Na chłodnym bębnie zastyga warstwa wosku, którą zbiera specjalny nóż i podaje dalej
do chłodzonej wodą komory, z której zostaje wypchnięty przez szczelinę w postaci zastygłej
gładkiej taśmy nawijanej na bęben. Zmiękczoną w ciepłej wodzie taśmę woskową podaje się
na walce grawerowane, które odciskają na niej kształty odpowiadające zaczątkom komórek
pszczelich.

Dokładną charakterystykę węzy i wymagania w stosunku do jej jakości określa Norma

Polska – PN-R-78894

Wyrób świec woskowych

Ś

wiece i różne ozdobne detale woskowe stanowią doskonały dodatek do sprzedaży

miodu. Piękne wyroby wzbogacają stoisko i przyciągają kupujących. Wykonywane są metodą
ręczną z czystego, naturalnego wosku pszczelego i knota zrobionego z czystej bawełny.

Ś

wiece z wosku pszczelego charakteryzują się ładnym i oryginalnym wyglądem. Spalają

się bezdymowo, wydzielają przyjemny, woskowy aromat, ujemnie jonizują powietrze,
eliminują promieniowanie elektromagnetyczne wytwarzane przez urządzenia elektryczne oraz
neutralizują dym papierosowy.

Jest wiele technik wyrobu świec woskowych, ale najprostszą jest zwijanie świec z węzy.

Mając do dyspozycji kilka plastrów węzy można wedle własnej fantazji wykonać świece
różnej wielkości i kształtu. Lekko ogrzane plastry węzy przycina się ostrym nożem np.: do
tapet i zawija wokół knota o odpowiedniej grubości

Równie proste jest odlewanie świec w formach silikonowych. Do wykonania świec

potrzebny jest dobry gatunkowo wosk pszczeli i knot bawełniany odpowiednio dobrany do
grubości świecy. Przyjmuje się, że na 1 cm średnicy świecy należy uwzględnić 1 mm grubości
knota. Formy wykonane z syntetycznego silikonu są elastyczne i odporne na uszkodzenia oraz
przy odpowiednim użytkowaniu są praktycznie niezniszczalne. Odtwarzają bardzo dokładnie
wszystkie szczegóły modelu oraz charakteryzują się dużą łatwością wyjmowania odlewów.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to są miody pitne i jak je dzielimy?
2. Jaki sprzęt jest niezbędny do wyrobu miodu pitnego?
3. Jakie są etapy produkcji miodu pitnego?
4. Na czym polega sycenie miodu pitnego?
5. Czym i jak doprawiamy brzeczkę miodu pitnego naturalnego?
6. Co to jest „matka drożdżowa”?
7. Na czym polega szczepienie brzeczki?
8. Jakie zalety miodu wykorzystuje się przy sporządzaniu napojów bezalkoholowych i ciast

miodowych?

9. Jakie są metody wyrobu świec woskowych?
10. Jakie są zalety form silikonowych do wyrobu świec woskowych i węzy?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozpoznaj sprzęt do wyrobu miodu pitnego i przygotuj do fermentacji partię trójniaka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać sprzęt niezbędny do przygotowania i nastawienie brzeczki do fermentacji,
2) przygotować brzeczkę i określić jej stężenie,
3) przeprowadzić sycenie brzeczki,
4) przygotować „matkę drożdżową” z drożdży aktywnych,
5) schłodzić brzeczkę,
6) przygotować odpowiednie do danej partii brzeczki ilości kwasku cytrynowego i pożywki,
7) doprawić brzeczkę, przelać do balonu i zaszczepić, zamknąć czopem fermentacyjnym,
8) wypisać metryczkę dla tego balonu z brzeczką i odstawić do fermentacji,
9) zaplanować dalsze zabiegi pielęgnacyjne w czasie dojrzewania i leżakowania miodu

pitnego.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kolekcja sprzętu do wyrobu miodu pitnego: kociołki, łyżki cedzakowe, balony, rurki
fermentacyjne, korki gumowe z otworem,

−

foliogramy,

−

rzutnik pisma,

−

miód, winiarskie drożdże aktywne, kwas cytrynowy, fosforan dwuamonowy,

−

kuchnia gazowa lub elektryczna,

−

refraktometr lub cukromierz,

−

waga techniczna,

−

termometr,

−

zlewki o pojemności 100 ml, bagietki szklane lub łyżeczki,

−

gruby karton, dziurkacz i sznureczek do zrobienia „metryczki”.

Ćwiczenie 2

Przygotuj bezalkoholowy napój z miodem wg wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować produkty wg wybranego przepisu,
2) sporządzić napój,
3) zaproponować sposób podania,
4) przeprowadzić degustację w grupie ćwiczeniowej,
5) określić zalety i ewentualne wady napoju,
6) zaproponować możliwe modyfikacje przepisu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

miód i inne produkty wg przepisu,

−

kuchenka gazowa lub elektryczna,

−

czajnik elektryczny,

−

mikser,

−

wyciskarka do owoców cytrusowych,

−

lodówka,

−

waga,

−

dzbanki szklane,

−

szklanki do napojów.

Ćwiczenie 3

Wykonaj świece z węzy wg własnego projektu i świece odlewane w formach

silikonowych dostępnych w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować projekt świecy wykonanej z węzy,
2) uplastycznić węzę,
3) wybrać odpowiedni knot,
4) wykonać świecę przycinając kawałki węzy i nawijając je na przygotowany knot,
5) upłynnić wosk w łaźni wodnej,
6) przygotować formę do odlewu: założyć knot, ustabilizować go, założyć gumki opaskowe

na formę, ustawić formę w pionie,

7) zalać formę woskiem,
8) po zastygnięciu wyjąć świecę,
9) wykonać obróbkę końcową: odciąć nadmiar knota, wyrównać dół świecy, zaimpregnować

końcówkę knota woskiem,

10) przeprowadzić próbę spalania świecy, aby ocenić poprawność doboru grubości knota.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

foliogram,

−

rzutnik pisma,

−

wzory świec i ozdób woskowych,

−

węza, wosk, knoty,

−

łaźnia wodna do topienia wosku,

−

piekarnik lub lampa nagrzewająca,

−

linijki, nożyki do tapet,

−

formy silikonowe,

−

naczynie do nalewania wosku do form.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić co to są miody pitne i jak je dzielimy?

2) rozpoznać sprzęt do wyrobu miodu pitnego?

3) wymienić i scharakteryzować etapy produkcji miodu pitnego?

4) wyjaśnić na czym polega sycenie miodu pitnego?

5) omówić czym i jak doprawia się brzeczkę miodu pitnego naturalnego

oraz wyjaśnić, co to jest „matka drożdżowa” i na czym polega
szczepienie brzeczki?

6) omówić zalety miodu wykorzystywane przy sporządzaniu napojów

bezalkoholowych i ciast miodowych?

7) wymienić i omówić metody wyrobu świec woskowych?

8) omówić jakie są zalety form silikonowych do wyrobu świec

woskowych i węzy?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcje.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań, w tym:

−

12 zadań poziomu podstawowego,

−

8 zadań poziomu ponadpodstawowego.

5. Do każdego pytania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi. Tylko jedna jest prawdziwa.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi wstawiając w odpowiedniej
rubryce znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zaznaczy odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielanie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż rozwiązywanie

zadań na później i wróć do niego kiedy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia!

ZESTAW PYTAŃ TESTOWYCH

1. Surowcem miodowym jest

a) spadź i sok roślinny.
b) nektar.
c) spadź, nektar i rosa miodowa.
d) nektar, spadź i inwert.

2. Głównymi składnikami wszystkich surowców miodowych są

a) woda i białko.
b) sole mineralne i witaminy.
c) kwasy organiczne i cukry złożone.
d) woda i cukry proste oraz złożone.

3. Dojrzewanie miodu polega na

a) odparowaniu wody, dodaniu wydzielin organizmu pszczół i hydrolizie cukrów.
b) zmniejszeniu zawartości cukrów prostych, a zwiększeniu zawartości cukrów

złożonych.

c) zmniejszeniu kwasowości.
d) zmniejszeniu przewodności elektrycznej.

4. Krupcem nazywamy

a) miód płynny.
b) miód skrystalizowany.
c) roztwór wody z miodem.
d) miód po dekrystalizacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

5. Na właściwości antybakteryjne miodu wpływ ma

a) ciśnienie osmotyczne, kwasowość miodu i zawartość inhibin.
b) zawartość cukrów prostych w miodzie.
c) zawartość soli mineralnych.
d) zawartość witamin.

6. Do zakresu badań organoleptycznych miodu należy.

a) określanie zawartości wody w miodzie.
b) badanie smaku, zapachu, barwy i konsystencji.
c) sprawdzanie zawartości opakowania z treścią etykietki.
d) pobieranie próbek.

7. Jeżeli zawartość HMF w miodzie jest wysoka, to świadczy o

a) przegrzaniu miodu.
b) zbyt długim przechowywaniu.
c) szkodliwym działaniu tego miodu na ludzki organizm.
d) przegrzaniu, za długim okresie przechowywania i zafałszowaniu miodu.

8. Wskaż poprawny wg normy podział miodów

a) rozróżnia się trzy typy miodu: N – nektarowy, S – spadziowy i NS – nektarowo-

spadziowy.

a) rozróżnia się następujące odmiany miodu: nektarowy, spadziowy i nektarowo-

spadziowy.

b) miody dzieli się tylko na nektarowe i spadziowe.
c) miody dzieli się na ciemne i jasne.

9. Kremowanie miodu przeprowadza się poprzez

a) gwałtowne ochłodzenie miodu płynnego.
b) ciągłe mieszanie miodu krystalizującego.
c) zaszczepienie patoki i bardzo starannym cyklicznym mieszaniu przez kilka dni,

a następnie pozostawieniu w określonej temperaturze.

d) roztarciu dużych kryształów na małe w odpowiednim urządzeniu.

10. Miód pitny półtorak powstaje z brzeczki, w której miód zmieszano z wodą w proporcji

a) 2:1.
b) 1,5:1.
c) 1:2.
d) 1:1,5.

11. Wosk ma gęstość

a) większą od wody.
b) od 0,956 do 0,969 g/dm

3

.

c) mniejszą od alkoholu.
d) od 0,956 do 0,969 g/cm

3

.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

12. Liofilizacja pyłku jest to

a) proces polegający na usunięciu wody w wysokiej próżni i temp. -40

o

C.

b) suszeniu pyłku w temperaturze 35

o

C.

c) mieszaniu wysuszonego pyłku z cukrem pudrem.
d) zamrożenie pyłku bez suszenia i przechowywanie w temp. -20

o

C w atmosferze

czystego azotu.

13. Miód należy przechowywać w następujących warunkach

a) temperatura przechowywania nie większa niż 18

o

C i wilgotność względna powietrza

65–75%).

b) okres przechowywania w temp. < 18

o

C wynosi 5 lat.

c) magazyny do przechowywania miodu powinny być suche i nasłonecznione.
d) temperatura przechowywania powinna być wyższa niż 18

o

C, aby opóźnić krystalizację.

14. Wysoka przewodność elektryczna właściwa jest charakterystyczna dla

a) miodów spadziowych i jasnych miodów nektarowych.
b) miodów zafałszowanych i przegrzanych.
c) miodów spadziowych, nektarowo-spadziowych i ciemnych nektarowych.
d) miodów przechowywanych w nieodpowiednich warunkach.

15. Zawartość soli mineralnych około 1% jest charakterystyczna dla miodu

a) spadziowego.
b) wielokwiatowego.
c) gryczanego.
d) wrzosowego.

16. Przechowuje się najlepiej ze wszystkich produktów pszczelich, nie wysycha, nie wchłania

wody, rzadko jest atakowany przez szkodniki i nie wymaga przechowywania
w szczelnych pojemnikach. Powyższy opis dotyczy
a) miodu.
b) propolisu.
c) pyłku.
d) wosku.

17. Miód ten ma jasnobursztynowy kolor i bardzo silny i trwały aromat. Konsystencję ma

galaretowatą i dlatego trudno go odwirować z plastrów. Powyższy opis dotyczy miodu
a) wielokwiatowego.
b) spadziowego.
c) wrzosowego.
d) gryczanego.

18. Który z poniższych produktów nie spełnia wymagań w zakresie jakości handlowej miodu

a) miód przefiltrowany.
b) miód wytłoczony.
c) ziołomiód.
d) miód odsączony.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

19. Polska Norma zaleca, aby obnóża pyłkowe przechowywać w temperaturze do

a) 5ºC.
b) 8ºC.
c) 10ºC.
d) 15ºC.

20. Według Normy Polskiej „Miód pszczeli” 25% wody może zawierać miód

a) piekarniczy wrzosowy.
b) piekarniczy.
c) wrzosowy.
d) gryczany.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko …………………………………………………………………….

Przetwarzanie produktów pasiecznych

Zakreśl poprawną odpowiedź/

Numer

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem :

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

46

6. LITERATURA

1. Curyło J. (red.): Hodowla pszczół. PWRiL Warszawa 1983
2. Ellnain-Wojtaszek M.: Produkty pszczele – cenne leki medycyny naturalnej. Sądecki

Bartnik, Nowy Sącz 1998

3. Kałużny E.: Pszczela apteczka. WLN” Apiherba”, Leszno 1992
4. Kędzia B., Hołderna E.: Zastosowanie mleczka pszczelego w lecznictwie profilaktyce.

„Pszczelarstwo” nr 1–3/1990

5. Kędzia B., Hołderna E.: Mechanizm działania miodu na drobnoustroje. „Pszczelarstwo”

nr 2/1991

6. Kurier Chemiczny: Właściwości antybiotyczne miodu. Bienen-Zeitung nr 2/2001
7. Majewski T.: Miód pszczeli. WPL i S, Warszawa 1959
8. Makowicz J.: Pierzga i pyłek kwiatowy. Kielce 1985
9. Podlewski J. K., Chwalibogowska-Podlewska A.: Leki współczesnej terapii. Split

Trading, Warszawa 2001

10. Prabucki J. (red.): Pszczelnictwo. WP, Albatros
11. Rum L.: Miód w kuchni. Poznań 1990
12. Wojtacki M.: Produkty pszczele i przetwory miodowe. Warszawa 1988
13. Wróblewski R.: Miodosytnictwo, Mertina Kay, Łódź 2001
14.

Materiały z Naukowej Konferencji Pszczelarskiej, Puławy 2005

15. Dz. U. nr 181 poz. 1773, Rozporządzenie MRiRW z dn. 3 X 2003
16. PN-88/A-77626 Miód pszczeli
17. PN-R-78893 Obnóża pyłkowe
18. PN-R-78892 Świeże mleczko pszczele
19. PN-R-78891 Propolis – kit pszczeli
20. PN-R-78890 Wosk pszczeli
21. www.lyson.com.pl
22. www.pszczoly.pl
23. www.apipol.com.pl/pages/apiterapia
24. www.pasieka.pszczoly.pl
25. www.uwm.edu.pl/pszczoly