„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Jan Janczak

Przetwarzanie produktów pasiecznych 612[01].Z2.09

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:

dr inż. Grzegorz Borsuk
dr n. wet. Marek W. Chmielewski

Opracowanie redakcyjne:
mgr Edyta Kozieł



Konsultacja:
dr inż. Jacek Przepiórka










Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 612[01].Z2.09
„Przetwarzanie produktów pasiecznych”, zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu pszczelarz.






















Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Typy i odmiany miodów

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

15

4.1.3. Ćwiczenia

15

4.1.4. Sprawdzian postępów

18

4.2. Konfekcja produktów pasiecznych

19

4.2.1. Materiał nauczania

19

4.2.2. Pytania sprawdzające

23

4.2.3. Ćwiczenia

24

4.2.4. Sprawdzian postępów

25

4.3. Wyrób miodów pitnych, węzy i świec woskowych

26

4.3.1. Materiał nauczania

26

4.3.2. Pytania sprawdzające

30

4.3.3. Ćwiczenia

30

4.3.4. Sprawdzian postępów

32

5. Sprawdzian osiągnięć ucznia

33

6. Literatura

38

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik ten będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o typach i odmianach miodów,

konfekcji produktów pasiecznych i wyrobu miodów pitnych, węzy i świec woskowych.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane, abyś
bez problemów mógł korzystać z poradnika,

−

cele kształcenia, wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,
materiał nauczania, to wiadomości teoretyczne niezbędne do opanowania treści jednostki
modułowej,

−

zestaw zadań przydatny do sprawdzenia, czy już opanowałeś podane treści, ćwiczenia
pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować umiejętności
praktyczne,

−

sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań i pytań. Pozytywny wynik sprawdzianu
potwierdzi, że dobrze pracowałeś podczas lekcji i że nabrałeś wiedzy i umiejętności
z zakresu tej jednostki modułowej,

−

literaturę uzupełniającą.
Przy wyborze odpowiednich treści pomocny będzie nauczyciel, który wskaże Ci

potrzebne informacje dotyczące przetwarzanie produktów pasiecznych.

Z rozdziałem „Pytania sprawdzające” możesz zapoznać się:

−

przed przystąpieniem do rozdziału „Materiał nauczania” - poznając przy tej okazji
wymagania wynikające z potrzeb zawodu, a po przyswojeniu wskazanych treści,
odpowiadając na te pytania sprawdzisz stan swojej gotowości do wykonywania ćwiczeń,

−

po zapoznaniu się z rozdziałem „Materiał nauczania”, by sprawdzić stan swojej wiedzy,
która będzie Ci potrzebna do wykonywania ćwiczeń.

Kolejny etap poznawania przez Ciebie materiału to wykonywanie ćwiczeń, których

celem jest uzupełnienie i utrwalenie informacji o przetwarzaniu produktów pasiecznych.

Wykonując ćwiczenia przedstawione w poradniku lub zaproponowane przez

nauczyciela, będziesz poznawał materiał, dotyczący przetwarzania produktów pasiecznych
między innymi na podstawie informacji podanych w materiale nauczania i w instrukcjach

ćwiczeń.

Po wykonaniu zaplanowanych ćwiczeń, sprawdź poziom swoich postępów, wykonując

test „Sprawdzian postępów”, zamieszczony zawsze po podrozdziale „Ćwiczenia.” W tym
celu:

−

przeczytaj pytania i odpowiedz na nie,

−

podaj odpowiedź wstawiając X w podane miejsce,

−

wpisz TAK, jeśli Twoja odpowiedź na pytanie jest prawidłowa,

−

wpisz NIE, jeśli Twoja odpowiedź na pytanie jest niepoprawna.

Odpowiedzi NIE wskazują luki w Twojej wiedzy, informują Cię również jakich

elementów materiału nauczania jeszcze dobrze nie poznałeś. Oznacza to także powrót do
treści, które nie są dostatecznie opanowane.

Poznanie przez Ciebie wszystkich lub określonej części wiadomości o przetwarzaniu

produktów pasiecznych będzie stanowiło dla nauczyciela podstawę przeprowadzenia
sprawdzianu poziomu przyswojonych wiadomości i ukształtowanych umiejętności. W tym
celu nauczyciel posłuży się Zestawem testów zawierającym różnego rodzaju zadania.
W rozdziale 5 tego poradnika jest zamieszczony przykład takiego testu Zestaw zadań
testowych, który zawiera:

−

instrukcję, w której omówiono tok postępowania podczas przeprowadzania sprawdzianu,

−

przykładową kartę odpowiedzi, w której, w wolnych miejscach wpisz odpowiedzi na
pytania - zadania. Będzie to stanowić dla Ciebie trening przed sprawdzianem
zaplanowanym przez nauczyciela.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

612[01].Z2.08

P

rzygotowanie pasieki

do zimowania

612[01].Z2.09

Przetwarzanie produktów

pasiecznych

Modu

ł 612[01].Z2

Produkcja pszczelarska

612[01].Z2.03

Rozpoznawanie chorób pszczó

ł

612[01].Z2.04

Zak

ładanie pasieki

612[01].Z2.01

Identyfikowanie stanów

biologicznych rodziny

pszczelej

612[01].Z2.02

Kierowanie rozwojem rodzin

pszczelich wiosn

ą

612[01].Z2.05

Prowadzenie pasieki w

ędrownej

612[01].Z2.07

Prowadzenie wychowu matek

pszczelich

612[01].Z2.06

Prowadzenie ró

żnych kierunków

produkcji

pasiecznej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

zastosować zasady zachowania się pszczelarza przy pszczołach,

−

dostrzegać zagrożenia związane z wykonywaną pracą,

−

zastosować zasady ochrony środowiska,

−

charakteryzować surowce zbierane przez pszczoły,

−

dobrać i zastosować odzież ochronną oraz środki ochrony osobistej do określonych prac,

−

określać wartość roślin pyłkodajnych,

−

określić rolę człowieka w kształtowaniu siedliska,

−

scharakteryzować warunki decydujące o atrakcyjności roślin dla pszczół,

−

scharakteryzować czynniki wpływające na wartość pszczelarską roślin,

−

scharakteryzować budowę i funkcje narządów układu pokarmowego pszczół,

–

określić czynniki klimatyczne i glebowe wpływające na zdrowie oraz produkcyjność
pszczół,

–

sporządzać roztwory o określonym stężeniu,

–

posługiwać się poprawnie nomenklaturą chemiczną odczynników,

–

opracowywać i interpretować wyniki pomiarów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

określić skład chemiczny soku roślinnego, nektaru i spadzi,

−

określić cechy fizykochemiczne dojrzałego miodu,

−

scharakteryzować warunki krystalizacji miodu,

−

rozróżnić rodzaje krupca,

−

scharakteryzować kremowanie miodu,

−

określić warunki przechowywania miodu,

−

określić cechy organoleptyczne różnego rodzaju miodu,

−

rozpoznać i ocenić miód na podstawie cech organoleptycznych,

−

pobrać miód do analizy chemicznej i pyłkowej,

−

zinterpretować wyniki analizy pyłkowej miodu,

−

zinterpretować wyniki analizy chemicznej miodu,

−

określić zawartość HMF (hydroksymetylofurfuralu) w miodzie,

−

scharakteryzować etapy wyrobu miodu pitnego,

−

rozpoznać wady i choroby win oraz miodów pitnych,

−

określić właściwości odżywcze i lecznicze miodu,

−

zastosować przepisy i receptury sporządzania napojów i ciast miodowych,

−

sklarować i przetworzyć wosk.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Typy i odmiany miodów

4.1.1. Materiał nauczania

Miód produkują pszczoły głównie z nektaru lub spadzi. Zbierają one również pojawiającą

się na młodych kłosach traw, a zwłaszcza żyta, tzw. rosę miodową, wydzielaną w postaci
kropli przez ziarniaki porażone buławinką czerwoną, powodującą powstawanie sporyszu.
Czasem jako surowiec miodowy pszczoły wykorzystują także soki z dojrzałych owoców,
zwłaszcza takich jak malina, śliwa oraz soki wypływające z uszkodzonych części roślin, jak
np. ściernisko po skoszonej na zielono kukurydzy.

Chociaż wśród miodów pszczelich rozróżnia się wielką ilość odmian, jednak

pochodzenie i proces tworzenia wyjściowego materiału do ich produkcji, czyli surowca
pierwotnego jest dla wszystkich miodów pszczelich zawsze jednakowy. Żywe organizmy
roślinne są wytwórcami prasurowca miodu, którym jest sok komórkowy roślin, czyli sok
roślinny.

W soku roślinnym znajdują się:

−

cukry proste (glukoza i fruktoza) i złożone (sacharoza i maltoza oraz szereg innych
bardziej złożonych),

−

sole mineralne,

−

kwasy organiczne,

−

enzymy,

−

witaminy,

−

hormony roślinne,

−

w znikomych ilościach związki białkowe.
W nektarach roślin o nektarnikach odkrytych np. rzepaku przeważają cukry proste,

a cukry złożone w nektarach roślin o nektarnikach zakrytych.

Skład chemiczny nektaru:

−

woda,

−

cukry: glukoza, fruktoza, sacharoza, czasami galaktoza, ramnoza, mannoza,

−

związki azotowe: w ilościach minimalnych, tylko nektar wrzosu i zagorzałka późnego
jest w nie bogatszy,

−

sole mineralne: sole potasu, sodu, wapnia i inne, ale ogólnie jest ich mało,

−

kwasy organiczne: m.in. jabłkowy, cytrynowy, winowy, szczawiowy, bursztynowy,

−

barwniki: w nektarze większości roślin jest ich niewiele,

−

substancje aromatyczne, enzymy, witaminy, hormony roślinne i substancje lecznicze,
a niekiedy trujące (przeważnie alkaloidy i glikozydy).
Oprócz nektaru istnieje drugi, niemniej ważny surowiec, z którego pszczoły wytwarzają

miód; jest nim spadź. Tym razem sok roślinny wydostaje się na zewnątrz za pośrednictwem
bardzo małych owadów żyjących na różnych roślinach, a mianowicie mszyc, czerwców
i miodówek. Żerują na świerku, jodle, modrzewiu, sośnie, kasztanie jadalnym, lipie,
leszczynie, klonie, dębie, buku, wierzbie.

Sok pobierany przez mszyce lub czerwce omija żołądek, przechodzi przez specjalną

komorę filtracyjną, w której odbywa się odbieranie białka i związków białkowych (5% suchej
masy soku), a cała nie trawiona reszta zostaje wydalona na zewnątrz w postaci spadzi. Sok
przechodzi w tym czasie przemiany: jest wzbogacany w kwasy organiczne, enzymy,
w niektórych latach w cukier złożony melecytozę (w zależności od enzymów przewodu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

pokarmowego owadów korzystających z soków roślin) i rafinozę. Do spadzi w większym
stopniu niż do nektaru przedostają się pyłki kwiatowe, drożdżaki, zarodniki grzybów,
bakterie, sadza, kurz itp. Mikroskopowy osad miodu spadziowego wskazuje na obecność
glonów, zarodników, grzybów, cząstek porostów i pyłków kwiatowych roślin co wpływa na
kolor miodu.

Skład chemiczny spadzi:

−

cukry proste: glukoza, fruktoza,

−

dwucukry: sacharoza, terahaloza, maltoza,

−

trójcukry: melecytoza, rafinoza,

−

wielocukier: dekstryny,

−

sole mineralne: 5-10 razy więcej niż w nektarze,

−

związki azotowe będące produktami przemiany białkowej owadów produkujących spadź.

Tabela 1. Skład chemiczny ( w % ) soku komórkowego, spadzi i miodu z jodły [wg Geintza]

Składniki

Sok komórkowy

Spadź

Miód

Woda
Cukier inwertowany
Sacharoza
Dekstryny
Białko

98,63
0,72
0,06
0,01
0,06

48,34
18,80
13,09
7,38
-

18,89
65,10
3,51
9,7
2,46

Pszczoła zbieraczka przynosi w wolu do ula przeciętnie po 15 mg nektaru

(ok.50% wody), zatem zagęszczając go do 20% na 1 kg miodu suma wylotów pszczół wynosi
ok. 100 tysięcy.

W wolu zachodzą przemiany biochemiczne. Nektar lub spadź pobrana przez pszczoły do

wola jest w chwili przybycia do ula nieco rzadszy (o ok. 1 do 2,5% wody więcej wskutek
dodawania wydzielin gruczołów bogatych w enzymy i kwasy organiczne). Po powrocie do
ula zbieraczka oddaje go pszczołom młodszym, które przez ok. 20 minut (w zależności od
obfitości wziątku) stale przesuwają go z wola do rynienki pokarmowej, jaka wytwarza się po
złożeniu języczka w pobliżu przełyku. Pszczoły każdą odrobinę zebranego surowca
zaprawiają i gruntownie mieszają z wydzielinami wewnętrznych ścian pęcherzyka
miodowego oraz gruczołów ślinowych i gruczołu żuwaczkowego. W celu odparowania wody
pszczoły rozlewają surowce miodowe do dużej ilości komórek po odrobinie cieczy
zwiększając powierzchnię parowania. Wytwarzając stały ruch powietrza i ciągłą wentylację,
potrafią w dowolnych częściach ula podnosić miejscowo temperaturę niekiedy do 40

o

C .

O dojrzałości miodu decyduje:

−

procentowa zawartość wody,

−

przemiana cukrów złożonych na cukry proste,

−

ilość i jakość kwasów organicznych,

−

zespół czynników o właściwościach inhibinowych,

−

zawartość enzymów: diastazy, inwertazy, katalazy, maltazy, oksydazy glukozowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Tabela 2. Skład chemiczny dojrzewającego miodu [wg Moreaux i Marchal

]

Badane substancje w %

nektar pobrany z wola
miodowego

miód pobrany z komórek nie
zasklepionych

L.p.

Składniki i

ciężar właściwy

podczas
zbierania
na
kwiatach

po
powrocie
do ula

po 6 dniach od
przyniesienia

na 2-3 dni przed
zasklepieniem

miód dojrzały
pobrany
z

komórek

zasklepionych

1
2
3
4

5

Woda
Cukry proste
Cukry złożone
Substancje
nieokreślone
Kwasy
organiczne

74,50
9,27
12,33

3,90
0

74,37
9,43
12,27

3,93
ślady

33,45
53,20
9,25

4,10
0,005

25,25
63,40
6,80

4,55
0,005

22,10
69,95
5,25

2,68
0,02

Skład chemiczny miodu:

−

woda,

−

dwucukry: sacharoza, maltoza,

−

cukry proste: fruktoza, glukoza,

−

trójcukry: maltotrioza, melecytoza, rafinoza,

−

dekstryny miodowe,

−

białko: albuminy, globuliny, enzymy i wolne aminokwasy,

−

kwasy organiczne: glukonowy, cytrynowy, mlekowy, jabłkowy, bursztynowy, masłowy,
propionowy i inne,

−

biopierwiastki: K, P, Ca, Na, Fe, Mn, Ag, Co,

−

olejki eteryczne,

−

barwniki: karotenoidy, antocyjany, flawony, chlorofil,

−

witaminy: C, z grupy B, K oraz inne substancje.

Rozróżnia się następujące typy miodu:

−

miód nektarowy (N) – będący miodem wytwarzanym przez pszczoły z nektaru roślin,
wydzielanego z nektarników kwiatowych lub pozakwiatowych,

−

miód spadziowy (S) – będący miodem wytwarzanym przez pszczoły głównie z wydalin
owadów ssących soki żywych części roślin lub wydzielin żywych części roślin,

−

miód nektarowo-spadziowy (NS) – będący miodem wytwarzanym przez pszczoły
z nektaru roślin i z wydalin owadów ssących soki żywych części roślin lub wydzielin
żywych części roślin.

Rozróżnia się następujące odmiany miodu:

−

nektarowego:
a) pochodzący z określonej rośliny, określany nazwą tej rośliny,
b) wielokwiatowy – pochodzący z wielu roślin,

−

spadziowego:
a) ze spadzi liściastej,
b) ze spadzi iglastej.

Miód powinien spełniać następujące wymagania organoleptyczne:

−

barwa – od prawie bezbarwnej do ciemnobrązowej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

−

konsystencja – płynna, lepka, częściowo lub całkowicie skrystalizowana,

−

smak – zmienny, w zależności od odmiany,

−

zapach – zmienny, w zależności od odmiany.

Miód rzepakowy:

−

w stanie płynnym jest prawie bezbarwny lub lekko słomkowy,

−

po skrystalizowaniu przyjmuje barwę białą lub szarokremową,

−

ze względu na przewagę cukru prostego glukozy nad fruktozą, a także niską zawartość
wody ulega szybkiej krystalizacji,

−

zapach, zarówno miodu płynnego jak i skrystalizowanego, jest słaby, zbliżony do
zapachu kwiatów rzepaku,

−

smak tego miodu jest bardzo łagodny, nieco mdły i lekko gorzkawy,

−

charakteryzuje się szczególnie niską zawartością związków mineralnych, lecz o znacznej
przyswajalności przez organizm.

Miód akacjowy:

−

w stanie płynnym miód ma barwę jasnosłomkową do zielonkawej, czasami bywa nawet
bezbarwny,

−

po skrystalizowaniu przyjmuje zabarwienie od białego do słomkowego,

−

z uwagi na wysoką zawartość fruktozy bardzo wolno krystalizuje,

−

w smaku jest bardzo słodki, lekko mdły,

−

odznacza się delikatnym, lekko mdłym aromatem kwiatów akacji,

−

dojrzały miód akacjowy charakteryzuje się wyższą zawartością sacharozy niż inne miody
nektarowe,

−

typowa dla miodu akacjowego jest bardzo niska zawartość związków mineralnych.

Miód wrzosowy:

−

miód wrzosowy w stanie płynnym ma barwę bursztynowo-herbacianą i konsystencję
galaretowatą,

−

jego przechodzenie ze stanu roztworu koloidalnego do stanu galaretowatego, zwanego
żelem zachodzi dzięki dużej zawartości dekstryn, które w połączeniu z białkami
przyczyniają się do powstania żelu,

−

ma silny zapach kwiatu wrzosu, swój intensywny aromat zawdzięcza ok. 120
substancjom chemicznym (olejki eteryczne pochodzące z nektaru),

−

w smaku jest mało słodki, ostry, gorzkawy.

−

krystalizuje przeważnie dość szybko, przybierając konsystencję drobnokrystaliczną
i barwę żółtopomarańczową lub żółtobrunatną,

−

w miodzie wrzosowym wysoka jest zawartość biopierwiastków (wykryto ich aż 47
w formach dobrze przyswajalnych),

−

miód zawiera również stosunkowo dużo witamin z grupy B, natomiast jest stosunkowo
ubogi w witaminę C.

Miód gryczany

−

miód gryczany jest typowym ciemnym miodem letnim, patoka ma barwę
ciemnoherbacianą do brunatnej,

−

po skrystalizowaniu przyjmuje barwę brązową,

−

przy dostępie światła w trakcie przechowywania miód staje się ciemnobrunatny, prawie
czarny,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

−

krystalizuje powoli, przyjmując postać gruboziarnistą, niejednolitą, wg normy
dopuszczona jest na powierzchni cienka warstwa płynna,

−

ma bardzo intensywny zapach kwiatów gryki,

−

smak charakterystyczny: ostry, słodki i lekko „drapiący”,

−

zawiera znaczne ilości magnezu, żelaza i innych biopierwiastków, co jest
charakterystyczne dla ciemnych miodów,

−

stwierdza się także dużą ilość witaminy C oraz witamin B,

−

miód gryczany odznacza się znaczną kwasowością.

Miód lipowy:

−

miód lipowy w stanie płynnym ma barwę od zielonkawożółtej do jasnobursztynowej,

−

po skrystalizowaniu od białożółtej do złocistożółtej,

−

pod względem konsystencji i barwy miód lipowy w stanie patoki przypomina olej
rycynowy,

−

w wyniku krystalizacji przyjmuje postać drobnoziarnistą, niekiedy krupkowatą,

−

w smaku jest słodki, dość ostry, często z gorzkawym lekko miętowym posmakiem.

Miód koniczynowy:

−

miód koniczynowy ma w stanie płynnym barwę słomkowożółtą,

−

zapach kwiatów koniczyny, nikły,

−

po skrystalizowaniu barwę jasnożółtą,

−

smak bardzo słodki, łagodny, ale nieco mdły,

−

miód z koniczyny czerwonej jest jaśniejszy i długo pozostaje w stanie płynnym, po
skrystalizowaniu jest prawie biały, ma wyraźny, kwaskowaty posmak.

Miód malinowy:

−

miód malinowy charakteryzuje się kolorem złocistym,

−

po skrystalizowaniu jaśnieje, jest prawie śnieżnobiały,

−

zapach miodu miły przypomina zapach kwiatów malin,

−

szybko krystalizuje,

−

w smaku łagodny, lekko kwaskowaty.

Miód mniszkowy:

−

miód mniszkowy jest miodem o barwie jasnożółtej,

−

ma smak słodkomdły, lekko ziołowy,

−

zapach kwiatów mniszka pospolitego,

−

szybko krystalizuje.

Miód wielokwiatowy:

−

miód wielokwiatowy może mieć różną barwę, od jasnokremowej do herbacianej,

−

po skrystalizowaniu ma zabarwienie od jasnożółtego lub jasnoszarego do
jasnobrązowego,

−

zapach miodu wielokwiatowego jest raczej silny, podobny do zapachu wosku pszczelego,

−

w smaku jest bardzo zróżnicowany, zależnie od składu nektaru; słodki, łagodny do
ostrego z posmakiem gorzkawym,

−

miód z wiosennych roślin w stanie płynnym jest jasny, ma przyjemny delikatny zapach
kwiatowy i łagodny smak,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

−

natomiast miód pochodzący z nektaru kwiatów letnich jest znacznie ciemniejszy oraz
odznacza się zdecydowanym smakiem i zapachem,

−

miód wielokwiatowy pod względem składu chemicznego cechuje duża różnorodność,

−

szczególnie dużą zawartością cukrów prostych odznacza się miód wielokwiatowy
z kwiatów wiosennych,

−

natomiast miody pochodzące z pełni lata i późniejsze są bogatsze w enzymy,
biopierwiastki i związki o działaniu przeciwdrobnoustrojowym.

Miód nektarowo-spadziowy

−

miód

nektarowo-spadziowy

charakteryzuje

się

barwą

od

zielonkawej

do

brunatnozielonkawej,

−

po skrystalizowaniu od jasno- do ciemnobrunatnej,

−

krystalizacja zachodzi w tym miodzie w ciągu kilku tygodni dając krupiec drobno- lub
średnioziarnisty,

−

ma bardzo słabo wyczuwalny, lekko korzenny zapach,

−

mało słodki smak (czasem z łagodnym gorzkawym posmakiem),

−

miód ten łączy w sobie delikatny smak miodów nektarowych i zwiększoną aktywność
antybiotyczną miodów spadziowych.

Miody spadziowe:

−

miód spadziowy jest najczęściej ciemny z odcieniem zielonkawym lub szarym, czasem
prawie czarnym w stanie płynnym,

−

po skrystalizowaniu barwa rozjaśnia się, bywa od szarobrązowej (może być z odcieniem
zielonym) poprzez brązową do ciemnobrązowej (z odcieniem szarym lub zielonkawym),

−

miody spadziowe z drzew liściastych mają smak łagodny z posmakiem cierpkawym,
czasami mało przyjemny,

−

z drzew iglastych - łagodny, mało słodki, lekko żywiczny,

−

zapach słaby, lekko korzenny lub żywiczny,

−

w miodach spadziowych znajduje się znaczny procent cukru złożonego - melecytozy,
którego nie ma bądź jest w nieznacznej ilości w miodzie nektarowym,

−

jego duża ilość może być niekiedy przyczyną bardzo szybkiej krystalizacji miodu
spadziowego.

Krystalizacja miodu

W zależności od gatunku miodu, stopnia zagęszczenia, dojrzałości, warunków

przechowywania, temperatury itp. jedne miody krystalizują wcześniej inne później. Z tych
powodów w obrocie handlowym spotyka się miód w dwóch postaciach:

−

jako patokę, czyli miód będący jeszcze w stanie ciekłym,

−

jako krupiec, to jest miód już zestalony wskutek krystalizacji.

Krystalizacje nie jest procesem chemicznym, lecz wyłącznie fizycznym, który w niczym

nie zmienia składu chemicznego miodów pszczelich, a tym samym nie obniża ich wartości
odżywczych i leczniczych.

Czas, w którym miód pozostaje w fazie płynnej zależy od wielu czynników zarówno

zewnętrznych jak i związanych ze składem miodu, a więc od:

−

zawartości wody (stopnia przesycenia),

−

stosunku glukozy do fruktozy,

−

zawartości melecytozy,

−

zawartości dekstryn.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

A mianowicie im większa zawartość cukrów (mniej wody), im większa przewaga

glukozy nad fruktozą oraz mniej dekstryn a więcej melecytozy, tym szybciej miód
krystalizuje.

Warunki zewnętrzne, które mają wpływ na krystalizację to przede wszystkim

temperatura. Optymalna temperatura krystalizacji przebiega w granicach 10 - 18

o

C.

Poniżej 10

o

C krystalizacja następuje znacznie wolniej. Powyżej 16 - 18

o

C szybkość

krystalizacji również spada (rozpuszczalność glukozy rośnie z temperaturą). W temperaturze
powyżej 25

o

C następuje wstrzymanie krystalizacji (zależy też od ilości wody i glukozy

w miodzie).

Powstawaniu zarodków krystalizacji, sprzyja niższa temp. 5 – 8

o

C. Wzrost kryształków

najszybciej przebiega w temperaturze wyższej 13 – 17

o

C.

Rodzaje krupca:

−

smalcowaty lub masłowaty: z rzepaku, ognichy, rozmarynu, bożodrzewu,

−

drobnoziarnisty: z mniszka, lipy, koniczyny, esparcety, lucerny, kopru, wrzosu,

−

gruboziarnisty: z czereśni, kasztanów, jodeł, modrzewi i gryki,

−

płatkowaty: w miodach ze spadzi liściastej np. dębowej.

Od temperatury przechowywania zależy nie tylko okres pozostawania miodu w postaci

płynnej, ale i sam sposób krystalizacji (wygląd krupca). Miód rzepakowy w niskiej
temperaturze (2-5

o

C) twardnieje w bardzo trudną do rozsmarowania drobnokrystaliczną masę;

w temperaturach wyższych (14-18

o

C) masa jest smalcowata i łatwa do rozsmarowania.

Miody o dużej lepkości (gryczany, spadziowy) tworząc mniej zarodków krystalicznych,

krystalizują wolniej i dają większe kryształki z tendencją do ich opadania na dno
i rozwarstwiania się. W temperaturze niżej 10-15

o

C (lepkość wzrasta) krystalizują w miarę

równomiernie.

Proces dekrystalizacji powinien być przeprowadzany w temperaturze do 45

o

C, najlepiej

42

o

C, aby miód nie stracił swoich wartości enzymatycznych. Ponowna krystalizacja

upłynnionego miodu zależy od temperatury i czasu dekrystalizacji. Zwykle taki miód
w opakowaniu krystalizuje nierównomiernie, z dużymi kryształkami, tworzą się też jakby
gniazda kryształków, stopniowo zagęszczające się w całym opakowaniu z dużymi
przestrzeniami fazy płynnej. Sprzyja to między innymi również szkodliwej i niepożądanej
fermentacji.

Właściwości odżywcze i lecznicze miodu
Miód jest jednym z najwyżej cenionych produktów spożywczych, z powodu słodkiego

smaku i wysokiej wartości energetycznej. Miód zawiera ok. 80% cukrowców, co decyduje
o jego wartości energetycznej (1kg miodu odpowiada 3 200 – 3 300 kcal). Są to głównie
cukry proste, które zostają od razu wchłonięte do krwi z pominięciem szeregu procesów
pośrednich. Przeciętna zawartość glukozy w miodzie wynosi 30%, a fruktozy 38%.
W wyniku spalania egzogennej glukozy na poziomie komórki powstaje dwutlenek węgla
i woda oraz wyzwala się energia niezbędna do pracy serca.

Poza tym znajdują się w miodzie również:

−

kwasy organiczne - pobudzają wydzielanie soków trawiennych, znacząco wpływają na
wartość i smak miodu,

−

sole mineralne- mają istotny wpływ na procesy krążenia krwi i oddychania
komórkowego, więcej jest ich w miodach ciemnych, głównie w spadziowych,

−

Fe, Mn, Cu, Co i witaminy z grupy B – przyspieszają tworzenie się czerwonych ciałek
krwi,

−

potas - wpływa na prawidłowy rytm serca zmniejszając jego napięcie i częstość
skurczów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

−

potas i acetocholina - regulują czynność mięśniówki jelit, pobudzają perystaltykę jelit,

−

acetocholina - reguluje czynności komórek nerwowych, działa też na układ nerwowy
powodując uspokojenie i odprężenie, oszczędniejszą pracę serca, wywołuje rozszerzenie
tętnic wieńcowych, co poprawia zaopatrzenie serca w tlen, wpływa na normalizację
ciśnienia krwi,

−

cholina - przyczynia się do lepszego wykorzystania przez organizm spożywanego cukru
oraz ułatwia przemianę fruktozy w glikogen, reguluje przemianę tłuszczów w wątrobie,

−

pyłek kwiatowy - poprawia ukrwienie błony śluzowej jelit i pobudza działanie układu
odpornościowego,

−

enzymy - ułatwiają procesy trawienne w organizmie człowieka, niektóre są też
o charakterze antybiotycznym.
Wspólne oddziaływanie wszystkich składników miodu skutecznie poprawia sprawność

procesów fizjologicznych organizmu człowieka, odbudowuje jego siły fizyczne.

Aktywność

antybiotyczna

miodu

zależy

od

czynników

fizykochemicznych

i chemicznych. Podstawowymi mechanizmami zabezpieczającymi miód przed rozwojem
drobnoustrojów są czynniki fizykochemiczne. Należy tu wymienić wysokie ciśnienie
osmotyczne, spowodowane dużym stężeniem cukrów, oraz kwaśny odczyn środowiska,
wywołany obecnością kwasów organicznych. W tych warunkach rozwój bakterii i drożdży
osmofilnych jest całkowicie zahamowany. Do substancji chemicznych odpowiedzialnych za
antybiotyczne działanie miodu należy zaliczyć przede wszystkim oksydazę glukozy. Enzym
ten wprowadzany jest do miodu przez pszczoły wraz z wydzieliną gruczołów gardzielowych.
Enzym ten powoduje powstawanie z glukozy nadtlenku wodoru. Związek ten, zwany
potocznie wodą utlenioną, odznacza się silnym działaniem antybiotycznym. W naturalnym
miodzie reakcja powstawania nadtlenku wodoru zachodzi bardzo wolno. Aktywność
antybiotyczna świeżego, nie rozcieńczonego miodu jest z tego względu niska. Natomiast po
rozcieńczeniu miodu wodą powstawanie nadtlenku wodoru zachodzi z dużą szybkością.
Aktywność antybiotyczna rozcieńczonego miodu jest od 6 do 220 razy wyższa w porównaniu
z miodem nie rozcieńczonym.

Miód dojrzały zawiera substancje o działaniu antybakteryjnym, np. lizozym, flawonoidy,

kwasy aromatyczne, garbniki katechinowe oraz kwas benzoesowy oraz inne, jeszcze
niezidentyfikowane składniki. W wielu miodach odmianowych występują także substancje
antybiotyczne pochodzące z nektaru roślin olejkowych i spadzi drzew iglastych, takich jak
tymol, eukaliptol, mentol, pinen i kamfen. Nazwano je umownie inhibinami
nienadtlenkowymi. Część inhibin nienadtlenkowych w miodzie pochodzi z roślin
pożytkowych, ale miód w znacznym stopniu zawdzięcza swoje właściwości antybakteryjne
pszczołom,np. lizozym wytwarzany jest przez gruczoły gardzielowe i ślinowe pszczół
robotnic i wraz z wydzieliną tych gruczołów dodawany jest do nektaru.

Wśród polskich miodów odmianowych wzrost aktywności antybakteryjnej obserwuje się

od najmniej aktywnego miodu rzepakowego poprzez akacjowy, NK wiosenny, spadziowy,
nektarowo-spadziowy, wrzosowy, NK z lata, lipowy do najbardziej aktywnego miodu
gryczanego.

Miód jako, produkt spożywczy, który znajduje się w obrocie musi odpowiadać ściśle

ustalonym cechom. Wymagania jakościowe w zakresie podstawowego składu chemicznego
oraz właściwości fizycznych i organoleptycznych, sprecyzowane zostały w standardach dla
tego produktu. Normy te obejmują wymagania dotyczące podstawowych parametrów
jakościowych oraz czystości omawianego produktu.

Norma zawiera dokładny opis wymagań organoleptycznych dla miodów odmianowych

oraz udział pyłku przewodniego w osadzie miodowym. Oba dokumenty podają również
tolerancje dla miodów przemysłowych tzw. piekarniczych oraz cechy dyskwalifikujące.

Do najczęściej przeprowadzanych badań oprócz pomiaru zawartości wody w miodzie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

należy określenie zawartości HMF i badanie przewodności elektrycznej właściwej dla
miodów spadziowych.

Analiza miodu ma na celu wykazać, czy jest on naturalnym, dojrzałym produktem

pszcze1im, czy też niedojrzałym lub zafałszowanym. Na to aby analiza dała rzeczywisty
obraz jakości miodu, konieczne jest należyte pobranie próbki. Przy niewielkich ilościach
miodu płynnego do analizy wystarczy dokładnie wymieszać go w naczyniu za pomocą
drewnianego mieszadła i pobrać próbkę. W dużych naczyniach czy zbiornikach wymieszanie
płynnego nawet miodu może być utrudnione. Trzeba wtedy pobierać próbkę za pomocą rury
zgłębnikowej. Rurę zanurza się w środek naczynia z miodem aż .do dna. Po wyjęciu rury
usuwa się warstwę miodu z jej powierzchni i przenosi próbkę do odpowiedniego naczynia.
Do pobierania próbek miodu skrystalizowanego mogą służyć świdry stalowe; są one podobne
do rury zgłębnikowej z tym, że koniec, który się pogrąża w miód, zaopatrzony jest w zęby.
Takim świdrem pobiera się próbkę przez wkręcenie go w miód. Po wyjęciu wyciska się
próbkę za pomocą drewnianego wałka, o średnicy nieco mniejszej od wewnętrznej średnicy
rury. Uzyskane próbki powinny być przechowywane w słoikach.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie znasz surowce miodowe?
2. Jakie są różnice w składzie chemicznym nektaru i spadzi?
3. W jakich postaciach może występować miód?
4. Jakie znasz postaci krupca?
5. Na jakie typy i odmiany dzieli się miód?
6. Jakie cechy miodu bada się w ocenie organoleptycznej?
7. Jakie wymagania organoleptyczne powinien spełniać miód?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Ocenianie organoleptyczne miodów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) sprawdzić konsystencję miodu płynnego przez obserwację ściekania miodu

z drewnianego lub metalowego mieszadełka oraz krupca na podstawie wyglądu
kryształów w rozmazie miodu na szkiełku przedmiotowym,

2) określić barwę przez obserwację płynnego miodu w probówce średnicy 10 mm ze szkła

bezbarwnego oglądając próbkę przy świetle dziennym pod światło, barwę miodu
skrystalizowanego określić przez oględziny przy świetle dziennym powierzchni
przekroju bryłki miodu, wyjętej z opakowania,

3) określić zapach przez wąchanie miodu lekko ogrzanego i roztartego na szkiełku

przedmiotowym,

4) określić smak przez degustację płynnego miodu o temperaturze pokojowej,
5) zestawić wyniki badań organoleptycznych w postaci tabeli oraz stwierdzić, czy wykryto

oznaki wskazujące na odchylenie od wymagań.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Nr badanej

próbki miodu

Barwa

Konsystencja

Zapach

Smak

Uwagi: typ

i odmiana

miodu,

postać krupca

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

foliogramy,

−

rzutnik pisma,

−

normą PN-88/A-77626 Miód pszczeli,

−

kolekcja miodów odmianowych,

−

szkiełka przedmiotowe,

−

bagietki szklane i mieszadełka metalowe lub drewniane,

−

probówki o średnicy 10 mm,

−

łaźnia wodna,

−

zlewki.

Ćwiczenie 2

Rozpoznawanie przyrządów do pobierania próbek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać z przedstawionego zbioru różnych przyrządów laboratoryjnych te, które służą do

pobierania próbek miodu,

2) zaprezentować je i opisać zasadę działania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

mieszadła,

−

zgłębniki,

−

łyżeczki.

Ćwiczenie 3

Ocenianie zawartości HMF za pomocą spektrofotometru.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami bhp i ergonomii pracy,
2) zapoznać się z normą PN-88/A-77626 Miód pszczeli. Oznaczanie zawartości 5-

hydroksymetylofurfurolu (HMF),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

3) odważyć 10 g dobrze wymieszanego miodu z dokładnością do 0,1 g i rozpuścić go

w 15 ml wody,

4) przelać ilościowo do kolby pomiarowej 50 ml i uzupełnić wodą do kreski,
5) wlać do 2 probówek po 2 ml roztworu miodu i po 5 ml roztworu p-toluidyny,
6) wlać do jednej probówki 1 ml wody (roztwór porównawczy), a bezpośrednio potem do

drugiej probówki wlać 1 ml roztworu kwasu barbiturowego, obie probówki wstrząsnąć
i odstawić na 3–4 minuty,

7) zmierzyć ekstynkcję na spektrofotometrze przy długości fali 550 nm, w ciągu 1 minuty

wykonać kilka pomiarów i obliczyć średnią arytmetyczną,

8) obliczyć wynik – ilość HMF w mg/100g miodu wg wzoru,

G = 19,2x E/d

w którym:
E – średnia arytmetyczna wyników pomiarów ekstynkcji,
d- grubość warstwy płynu w kuwecie, cm,
19,2 współczynnik przeliczeniowy.

9) porównać wynik z wymaganiami wg normy i rozporządzenia, ocenić badany miód.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

próbki miodu do badań,

−

waga laboratoryjna,

−

spektrofotometr,

−

norma PN-88/A-77626 Miód pszczeli,

−

roztwór p-toluidyny,

−

roztwór kwasu barbiturowego,

−

kolbki pomiarowe 50 ml,

−

pipety 5 ml, 2 ml, 1ml,

−

zlewki 50 ml,

−

bagietki,

−

lejki szklane,

−

probówki,

−

stoper.

Ćwiczenie 4

Określanie przewodnictwa elektrycznego miodów spadziowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami bhp i ergonomii pracy,
2) zapoznać się z normą PN–88/A-77626 Miód pszczeli. Oznaczanie przewodności

elektrycznej właściwej,

3) zmierzyć zawartość wody w miodzie za pomocą refraktometru,
4) obliczyć zawartość suchej masy,
5) odważyć 5 g miodu w przeliczeniu na suchą masę wg wzoru

M = 5 g x 100/ MS
w którym:
M – potrzebna odważka miodu w g,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

MS – zawartość suchej masy, która jest równa: 100% - zawartość wody

6) odważony miód rozpuścić w niewielkiej ilości wody i przenieść ilościowo do kolbki

pomiarowej pojemności 25 ml, uzupełnić do kreski,

7) przelać przygotowany roztwór do zlewki,
8) zanurzyć czujnik konduktometru i odczytać wynik w temperaturze 20

o

C,

9) obliczyć przewodność elektryczną właściwą w 10-4 Simens x cm-1,
10) porównać wynik z wymaganiami wg normy i rozporządzenia, ocenić badany miód.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

próbki miodów,

−

norma PN-88/A-77626 Miód pszczeli,

−

refraktometr,

−

łaźnia wodna,

−

probówki z korkiem,

−

waga analityczna,

−

konduktometr,

−

kolba pomiarowa o pojemności 50 ml,

−

zlewki pojemności 25 ml i 50 ml.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) charakteryzować surowce miodowe?





2) rozpoznać postaci krupca?





3) przeprowadzić ocenę organoleptyczną miodu?





4) wymienić typy i odmiany dzieli się miód?





5) charakteryzować odmiany miodów?





6) rozróżniać sprzęt do pobieranie próbek miodu do badań?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

4.2. Konfekcja produktów pasiecznych

4.2.1. Materiał nauczania

Miód jest konfekcjonowany do szklanych słoi o różnej pojemności lub opakowań

z tworzyw sztucznych dopuszczonych do kontaktu z żywnością. Polipropylen PP i teflon są
tworzywami dopuszczonym do pełnego kontaktu z miodem. Częściowo dopuszczony jest
polietylen PE, ale nie można w nim przechowywać miodu dłużej niż jeden dzień oraz
polistyren PS i poliuretan PU.

Ponieważ pszczelarz może wprowadzać do sprzedaży jedynie miód spełniający określone

wymagania jakościowe, warto wskazać, że oferowanie konsumentom miodu w opakowaniach
detalicznych z reguły wiąże się z koniecznością upłynniania skrystalizowanego wcześniej
produktu. Proces dekrystalizacji miodu wymaga ścisłego utrzymania poziomu temperatury
jaką może mieć podgrzewany miód (nie powinna przekraczać 42

o

C). Zdekrystalizowany miód

przed rozlaniem do opakowań detalicznych podlega obowiązkowo procesowi cedzenia, który
ma zapobiec obecności w produkcie handlowym wtórnych zanieczyszczeń fizycznych.

Należy wiedzieć, że do sprzedaży bezpośredniej dokonywanej przez pszczelarza

dopuszczone są produkty pszczele nie przetworzone: miód, miód sekcyjny, miód
w kawałkach plastra zalany miodem, obnóża pyłkowe, propolis, wosk i jego wyroby, pierzga
w plastrach, mleczko pszczele w miodzie, obnóża pyłkowe w miodzie w opakowaniach
szczelnie zamkniętych, nie większych niż 10 litrów.

Miód przeznaczony do sprzedaży powinien być oznakowany zgodnie z wymogiem

Rozporządzenia MRiRW z dn. 03.10.2003r. i zawierać:

1) Miód powinien spełniać następujące wymagania organoleptyczne: pełną nazwę rodzaju

i odmiany miodu. Zgodnie z przepisami w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie
jakości handlowej miodu rozróżnia się rodzaje miodu w zależności od pochodzenia:

−

miód nektarowy (N) - wytwarzany przez pszczoły z nektaru roślin, wydzielanego
z nektarników kwiatowych lub poza kwiatowych,

−

miód spadziowy (S) - wytwarzany przez pszczoły z wydalin owadów ssących soki
żywych części roślin,

−

miód nektarowo-spadziowy (NS) - wytwarzany przez pszczoły z nektaru roślin
i z wydalin owadów ssących soki żywych części roślin,

−

prawidłowa nazwa miodu na etykiecie powinna przykładowo brzmieć: miód pszczeli
nektarowy wielokwiatowy, miód pszczeli nektarowy lipowy, miód pszczeli
spadziowy ze spadzi iglastej.

2) Datę minimalnej trwałości. Data ta powinna być poprzedzona określeniem najlepiej

spożyć przed końcem. Podajemy tylko rok.

3) Warunki przechowania: temperatura przechowania 4-20°C, chronić przed bezpośrednim

działaniem promieni słonecznych.

4) Zawartość netto.
5) Oznaczenie partii produkcyjnej. W przypadku miodu jest to ilość przetworzona lub

zapakowana w takich samych warunkach. Jednocześnie data produkcji może być
numerem partii.

6) Data rozlewu umożliwia dokładniejszą identyfikację partii produkcyjnej.
7) W przypadku paczkowania i rozlewania miodu przez wynajęty podmiot gospodarczy

podajemy dokładny adres i nazwę podmiotu.

8) Dane identyfikujące pszczelarza - nazwa (nazwisko) i adres.
9) Weterynaryjny numer identyfikacyjny nadany pszczelarzowi jako podmiotowi

produkującemu produkty pochodzenia zwierzęcego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

10) Miejsce pochodzenia, np. z zielonych płuc Polski, produkt polski, miód z polskiej

pasieki.

11) Rozporządzenie MR i RW (Dz. U. 2003.181.1773) lub zamiennie: Norma Polska PN -

88/A-77626. W przypadku braku tych napisów, gwarantem jest aktualne rozporządzenie
o jakości handlowej miodu.
Należy pamiętać, aby na etykiecie nie było:

−

określeń: zdrowy, bezpieczny lub innych, wprowadzających w błąd konsumenta,

−

sugerowania, że ten rodzaj miodu ma specjalne właściwości, które w rzeczywistości
mają wszystkie miody dobrej jakości,

−

umieszczanie tekstu lub rysunku przypisującego mu właściwości lub działania,
którego miód nie ma.

Kremowanie polega tylko na fizycznym oddziaływaniu na miód w formie patoki.

Odwirowany miód należy mieszać kilka razy dziennie. Proces ten uniemożliwia powstanie
kryształów o różnej wielkości i doprowadza do ujednorodnienia ich postaci do jednolitych
i niewielkich rozmiarów. Prawidłowo wykonany proces daje w wyniku puszysty miód
o konsystencji gęstego majonezu bez wyczuwalnych kryształków cukrów. Miody w tej
postaci utrzymują bardzo długo swój świeży zapach, a postać kremu przez ok. rok od ich
wytworzenia.

Optymalna temperatura przechowywania wynosi 19-23

o

C. Jeżeli temperatura jest niższa

miód tężeje, natomiast w wyższej (40

o

C) rzednie i przechodzi w patokę. Po przejściu w stan

płynny nie wraca już do formy kremu, lecz krystalizuje na twardo.

Kremowanie miodu przeprowadza się w sposób następujący: do płynnego miodu

przygotowanego do kremowania należy dodać 3% już skrystalizowanego miodu, czyli
zaszczepić patokę, a całość bardzo starannie wymieszać urządzeniem do mieszania. Następnie
tę mieszankę należy w pomieszczeniu o temperaturze 20

o

C starannie mieszać 2 razy co

12 godzin po ok. 5 minut, zwracając uwagę, by nie tworzyły się pęcherzyki powietrza. Po
pewnym czasie (rzepakowy po 3 dniach, a wielokwiatowy po 7 dniach) miód zgęstnieje.
Wtedy można go nalewać do słoików, miód jest stosunkowo gęsty, ale ciekły. W słoikach
proces kremowania się dokończy.

Proces ten zachowuje naturalne dla danego miodu: aromat, smak i aktywność związków

biologicznie czynnych. Dodatkowo miód nie rozwarstwia się i łatwo rozsmarowuje się po
pieczywie.

Produkcja miodu kremowanego wymaga specjalnych urządzeń. Najprostszym

rozwiązaniem jest umocowana na pojemniku wiertarka o mocy powyżej 1 kW napędzająca
proste mieszadło do kremowania miodu. Mieszadłem może być wiertło ze stali
kwasoodpornej o śr.12 mm, w którym wykonano naprzemiennie otwory średnicy 6 mm, co 50
mm i umieszczono pręty takiej samej średnicy i długości 50 mm.

Przechowywanie miodu

Magazyny do przechowywania miodu powinny być suche (wilgotność względna

powietrza 65-75%), czyste, przewiewne, wolne od obcych zapachów, szkodników,
zabezpieczone przed dostępem owadów. Temperatura przechowywania – nie większa niż
18

o

C. Miód w opakowaniach szklanych chronić przed działaniem promieni słonecznych.

Okres przechowywania nie dłuższy niż 3 lata.

Badania w Oddziale Pszczelnictwa w Puławach wykazały, że miód ogrzewany przez

15 minut w temperaturze 65

o

C wykazywał nieznaczny spadek aktywności antybiotycznej

(ogrzewanie próbek w temperaturze 80

o

C przez 15 minut pozbawiało miód prawie całkowicie

jego właściwości antybiotycznych).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Przechowywanie wosku

Pomieszczenie służące do przechowywania wosku powinno być czyste, wolne od obcych

zapachów. Niedopuszczalne jest przechowywanie wosku razem z suszem lub zboinami ze
względu na możliwość porażenia przez szkodniki. Bryły wosku mogą leżeć luzem w stosach,
lub skrzyniach, na podłodze, lub na półkach.

Wosk nie wysycha, nie wchłania wody i nie jest atakowany przez szkodniki, z wyjątkiem

barciaków w przypadkach, gdy jest znacznie zanieczyszczony pierzgą lub jest magazynowany
razem z woszczyną opanowaną przez te szkodniki.

Przechowywanie propolisu

W miejscu zaciemnionym, szczelnie zamknięty, w temp. nie wyższej niż 18

o

C można

propolis przechowywać przez 24 miesiące.

W Oddziale Pszczelnictwa w Puławach prowadzono badania, które pozwoliły ustalić, że

w roztworach etanolowych próbki traciły częściowo silne działanie bakteriobójcze po około
1,5 rocznym okresie przechowywania. Natomiast surowy utrzymał wysoką aktywność.
Procesy technologiczne odparowywania rozpuszczalników wg badań dr T. Meresta z Zakładu
Higieny Weterynaryjnej w Lublinie nawet w temperaturze do 105

o

C nie obniżają aktywności

bakteriostatycznej, ani bakteriobójczej ekstraktów propolisu.

Kit pszczeli (inaczej propolis) jest substancją stałą o charakterystycznym, intensywnym

zapachu, gorzkim, piekącym i cierpkim smaku, różnorodnym zabarwieniu (brązowy, szary,
brunatny, zielony, czarny). Woń określono jako korzenną, cynamonową, pączków topoli,
bukietu kwiatów, kadzidła.

W temperaturze poniżej 15

o

C jest twardy i kruchy; w temperaturze 36

o

C mięknie,

w temperaturze 70–80

o

C staje się płynny. Gęstość wynosi 1,29–1,27 g/cm

3

.

Propolis rozpuszcza się dobrze w etanolu (już 70%), acetonie, eterze etylowym i naftowym,
chloroformie, metanolu. Źle rozpuszcza się w wodzie.

Preparaty propolisowe mają silne działanie przeciwbólowe. Działa regenerująco na

tkankę kostną, chrząstkę, nabłonki i inne. Działa przyśpieszająco na metabolizm komórkowy,
wpływa na wzrost sił odpornościowych organizmu.

Najbardziej wrażliwe na działanie preparatów propolisowych są bakterie Gram-dodatnie,

wirusy grypy i żółtaczki, jest aktywny w stosunku do niektórych grzybów i pierwotniaków.

Propolis stosujemy w postaci maści lub nalewki, przy gorączce, w okresie

poprzedzającym klimakterium, przy nadciśnieniu, gruźlicy, przy zapaleniu gruczołu
krokowego, przy zapaleniu wątroby i nerek, przy bólach brzucha, w chorobie wrzodowej
żołądka, przy schorzeniach skóry tj.: grzybica, rany, oparzenia, można również stosować przy
schorzeniach dziąseł, zapaleniu miazgi zębowej, odleżynach.

Utrwalanie i przechowywanie pyłku

Zaleca się suszenie obnóży pyłkowych w temp. ok. 40

o

C do poziomu 6% wody. Powinny

być przechowywane w temp. ok. 5

o

C nie dłużej niż 2 lata. Najbardziej korzystne jest jednak

zamrażanie, które nie powoduje praktycznie żadnych zmian w składzie chemicznym obnóży.
Mniej korzystna jest liofilizacja. Do krótkotrwałego przechowywania (do 6 miesięcy)
wystarczy zamrożenie (bez suszenia) i przechowywanie w temperaturze -20

o

C w atmosferze

czystego azotu.

Pyłek można przechowywać w mieszaninie z cukrem. W tym celu świeży pyłek miesza

się w jednakowych częściach wagowych z cukrem krystalicznym. Następnie ubija się
w hermetycznie zamykanym naczyniu, a na wierzchu dodatkowo posypuje 2 cm warstwą
cukru. Tak przygotowany pyłek pozostaje świeży i wilgotny, nawet po upływie dwu lat
przechowywania w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej i doskonale nadaje się dla

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

pszczół. Miód do tego celu nie nadaje się, ponieważ mieszanina pyłkowo-miodowa
fermentuje z powodu dużej zawartości wody.

Natomiast możliwa jest prosta konserwacja pierzgi przy użyciu miodu bez strat

substancji biologicznie czynnych. Mieszanie pierzgi z miodem (w dowolnej proporcji)
znacznie ułatwia przechowywanie i późniejsze zużycie jako pożywki pyłkowo-miodowej dla
pszczół.

Wydobywanie czystej pierzgi z komórek plastra jest zajęciem bardzo czasochłonnym,

a ponadto wymaga dużej cierpliwości. Posługiwanie się różnego rodzaju "sztancami", czy
innymi w tym celu stosowanymi sposobami i urządzeniami nieco ułatwia pracę (rys. 1).

Rys. 1. Sztance do pozyskiwania pierzgi z plastrów

Mechaniczne pozyskiwanie dużych ilości pierzgi z plastrów możliwe jest do

zrealizowania za pomocą specjalnie skonstruowanego do tego celu młynka (rys. 2).

Rys. 2. Młynek do pozyskiwania pierzgi wg projektu firmy Socha

Prosty jest sposób pozyskiwania pierzgi z plastrów i jej konserwowania stosowany przez

J. Makowicza. Polega on na wydrapaniu pierzgi z plastrów za pomocą widelca, zwilżeniu
uzyskanego surowca miodem (na 1kg mieszaniny–0,25 do 0,3 kg miodu płynnego)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

i zmieleniu go w maszynce do mięsa. Rozdrobnioną masę rozrzedza się ponownie ciepłym,
płynnym miodem, tak aby zawartość pierzgi wynosiła około 20–25%. Jednolitą, dobrze
roztartą masę wlewa się do wysokiego naczynia w celu sklarowania. Lekkie części woskowe
wypływają na powierzchnię, a ciężka pierzga opada na dno stopniowo tworząc zwartą masę
pyłkową. Po sklarowaniu wierzchnią warstwę zbiera się dla pszczół, które wybiorą dokładnie
miód i pierzgę. Pozostałą zaś resztę, nie zawierającą już zanieczyszczeń rozlewa się do
hermetycznie zamykanych słoików stanowiących najporęczniejsze porcje do przeprowadzania
kuracji pyłkowej. Słoiki należy przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu.

Konserwacja i przechowywanie mleczka

Mleczko pszczele jest produktem nietrwałym:

−

w temperaturze pokojowej może być przechowywane przez 3 dni,

−

w temp. -1

o

C może być przechowywane przez 2 miesiące,

−

od -2 do -10

o

C przez 6 miesięcy,

−

od -15 do -20

o

C przez 18 miesięcy,

−

zamrożone do -20

o

C przez 3 lata,

−

w lodówce w temp. 0-5

o

C tylko przez dwa tygodnie.

Przechowywanie mleczka w temp. 2–4

o

C przez 2 miesiące powoduje spadek aktywności

acetocholiny do 50%, po 8 miesiącach aktywność ta znika.

Najlepszym sposobem konserwacji jest liofilizacja. Proces ten polega na usunięciu wody

w wysokiej próżni i niskiej temperaturze–40

o

C. Trwałość mleczka liofilizowanego wynosi ok.

3 lata.

Przechowywanie jadu pszczelego
W stanie suchym bez dostępu światła i wilgoci, w temperaturze nie przekraczającej 18

o

C

może być przechowywany przez kilka miesięcy – nie dłużej niż 5 miesięcy. Wg badań
Oddziału Pszczelnictwa w Puławach poziom aktywności bakteriostatycznej po 6 miesiącach
(bez dostępu światła) obniżył się prawie dwukrotnie i to zarówno w temperaturze pokojowej
jak i w temp. ok. 2

o

C. Optymalną temperaturą przechowywania jest -15 do 2

o

C. Największą

trwałość ma w postaci liofilizowanej.

Podstawowym przeciwwskazaniem do stosowania jadu pszczelego jest indywidualna

nadwrażliwość na ten produkt. Leczenie przy użyciu jadu należy prowadzić według zaleceń
lekarza i pod jego nadzorem. Jadu pszczelego nie stosuje się u dzieci poniżej 5 lat, u osób
powyżej 70 roku życia, u kobiet w ciąży i okresach osłabienia organizmu. Należy zachować
ostrożność w stosowaniu jadu pszczelego u pacjentów z zaawansowanymi chorobami układu
krążenia, nerek i wątroby, anemii i obniżonej ilości płytek krwi ze skłonnością do krwotoków,
w ostrych chorobach infekcyjnych i żółtaczce zakaźnej oraz w okresie miesiączki u kobiet.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie materiały są dopuszczone do produkcji opakowań na miód?
2. Jakie dane muszą znaleźć się na etykiecie opakowania z miodem?
3. Jakich informacji nie wolno umieszczać na etykiecie?
4. Na czym polega kremowanie miodu?
5. Jakie zalety ma miód kremowany?
6. W jakich warunkach musi być przechowywany miód i inne produkty pasieczne?
7. Jakie są metody pozyskiwania pierzgi i jej utrwalania?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Konfekcjonowanie partii miodu do opakowań jednostkowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dokonać wyboru opakowań jednostkowych,
2) przygotować wybrane opakowania do rozlewu,
3) napełnić opakowania miodem, sprawdzić masę miodu,
4) skontrolować i wypełnić etykietkę, umieścić ją na opakowaniach.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

kolekcja opakowań do miodu,

–

foliogram – „Co powinna zawierać etykieta”?,

–

rzutnik pisma,

–

kolekcja etykietek dla miodu,

–

partia miodu do rozlewu,

–

ewentualnie zastaw do dekrystalizacji,

–

pompa do rozlewu miodu,

–

waga techniczna.

Ćwiczenie 2

Sporządzanie mieszaniny pierzgi z miodem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) pozyskać pierzgę z plastra,
2) zważyć pierzgę,
3) wyliczyć i odważyć ilość płynnego miodu potrzebną do zwilżenia pierzgi,
4) zmielić mieszaninę w maszynce do mięsa,
5) wyliczyć i odważyć ilość miodu do uzupełnienia mieszaniny, aby pierzga stanowiła

w niej 25%,

6) rozetrzeć mieszaninę i nastawić do sklarowania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

plastry z pierzgą lub wysuszone obnóża pyłkowe,

–

miód płynny lub zestaw do dekrystalizacji miodu,

–

foliogramy,

–

rzutnik pisma,

–

lodówka lub zamrażarka,

–

widelce do odsklepiania lub sztance do pozyskiwania pierzgi,

–

waga techniczna,

–

maszynka do mięsa,

–

makutra i wałek,

–

termos do klarowania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić materiały są dopuszczone do produkcji opakowań na

miód?





2) określić jakich informacji nie wolno umieszczać na etykiecie?





3) wyjaśnić w jakich warunkach musi być prowadzona dekrystalizacja

miodu?





4) charakteryzować warunki przechowywania miodu i innych

produktów pasiecznych?





5) określić dane które muszą znaleźć się na etykiecie opakowania

z miodem?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

4.3. Miody pitne, wyrób węzy i świec woskowych

4.3.1. Materiał nauczania

Miody pitne są to napoje alkoholowe z miodu pszczelego i wody. Proporcja miodu

i wody decyduje o ilości alkoholu w napoju. Mieszanina wody z miodem nazywa się
brzeczką.

Przy wyrobie miodu pitnego niezbędne są kociołek emaliowany lub ze stali do gotowania

brzeczki, balony szklane, w których przeprowadza się fermentację brzeczki i dojrzewanie
miodu pitnego. Potrzebne są również rurki fermentacyjne i korek do zamknięcia balonu.
Najlepsze są korki gumowe, gdyż nie wymagają uszczelniania parafiną niezbędnego przy
stosowaniu korków zwykłych. Do ściągania miodu pitnego potrzebny jest wąż gumowy około
2 m i średnicy światła około 1 cm. Najlepszy jest wąż gumowy naciągnięty na rurkę szklaną.
Do rozlewania dojrzałego miodu potrzebne będą butelki o pojemności 0,75 l, korki
i korkownica.

Etapy produkcji miodu pitnego:

1) przygotowanie matki drożdżowej,
2) przygotowanie brzeczki miodowej do fermentacji,
3) fermentacja i dojrzewanie napoju,
4) rozlewanie do butelek i przechowywanie.

Podział miodów pitnych można przeprowadzić stosując rozmaite kryteria. Poniżej

podany jest podział miodów pitnych w zależności od:
1) sposobu sporządzania brzeczki:

−

miody niesycone,

−

miody sycone, czyli warzone.

2) sposobu doprawienia brzeczki:

−

miody naturalne - brzeczka składająca się tylko z miodu i wody została uzupełniona
dodatkiem kwasu cytrynowego i poddana fermentacji po dodaniu pożywki dla
drożdży oraz odpowiedniej matki drożdżowej,

−

miody chmielowe - brzeczka została zaprawiona albo chmielem, albo chmielem oraz
innymi substancjami aromatycznymi, stosowanymi jako dodatek przy wyrobie
miodów korzenno-ziołowych,

−

miody korzenno-ziołowe - brzeczka zaprawiana jest podczas warzenia rozmaitymi
korzeniami, ziołami, przyprawami, jak np. cynamonem, goździkami, imbirem,
pieprzem, wanilią, jałowcem, korzeniem fiołkowym, korzeniem walerianowym,
płatkami róży, liśćmi mięty, migdałami, skórką pomarańczową lub cytrynową itp.,

−

miody owocowe – po uwarzeniu brzeczki dodaje się soku wiśniowego, malinowego,
agrestowego, dereniowego, jarzębinowego itp. otrzymując miody o odpowiednich
smakach.

3) stopnia rozcieńczenia brzeczki wodą:

−

półtorak – 1 objętość miodu + 0.5 objętości wody

−

dwójniak – 1 objętość miodu + 1 objętość wody

−

trójniak – 1 objętość miodu + 2 objętości wody

−

czwórniak – 1 objętość miodu + 3 objętości wody

−

piątak – 1 objętość miodu + 4 objętości wody

Do wyrobu miodów pitnych najlepsze są miody ciemne jak gryczany, czy wrzosowy. Do

sporządzania miodów pitnych nadaje się również miód odzyskany z zasklepów.

W warunkach domowych korzystniej jest przygotować brzeczkę miodową przez jej

gotowanie, czyli warzenie (zabija się wtedy drobnoustroje mogące wywołać niekorzystną

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

fermentację). Brzeczkę należy warzyć w naczyniu emaliowanym lub ze stali o pojemności
około 25% większej niż objętość przygotowanego roztworu. Powstającą pianę należy usuwać
i gotować aż do otrzymania klarownego roztworu. Po zakończeniu warzenia trzeba uzupełnić
płyn do poprzedniej objętości. Do przestudzonej brzeczki dodajemy na 1 litr brzeczki:
1–3 g kwasku cytrynowego oraz 0,3 g pożywki dla drożdży.

Aby przyrządzić miody korzenne lub ziołowe, trzeba do warzonej brzeczki dodać zioła

lub korzenie (najlepiej w płóciennym woreczku, który po uwarzeniu brzeczki usuwamy). Przy
sporządzaniu miodów owocowych dodajemy uprzednio pasteryzowane soki owocowe,
w ilościach podanych w szczegółowych przepisach.

Do fermentacji brzeczki używa się drożdży winiarskich rasy: Tokaj, Madera lub Malaga

lub aktywnych drożdży winiarskich. Przygotowaną do fermentacji brzeczkę przelewamy do
czystego balonu i dodajemy wcześniej przygotowaną kulturę drożdży winiarskich (matkę
drożdżową) w ilości ok. 5% całości nastawu. Butlę po zamknięciu czopem fermentacyjnym
należy odstawić do pomieszczenia o temperaturze około 20

o

C.

Pierwszy etap fermentacji (fermentacja burzliwa), zależnie od gęstości brzeczki

i temperatury, trwa od 5 do 10 dni i objawia się obfitą pianą na powierzchni napoju oraz
intensywnym wydzielaniu się CO

2

przez rurkę fermentacyjną. Stopniowy zanik piany

i równomierne wydzielanie się dwutlenku węgla oznacza przejście w drugi etap fermentacji
tzw. fermentację cichą, która trwa od 4 do 6 tygodni. Pod koniec tego okresu należy ściągnąć
brzeczkę znad osadu i przenieść balon z tak oczyszczonym napojem do pomieszczenia
o temperaturze 10 – 15

o

C na okres kilku do kilkunastu miesięcy.

Niewielkie ilości niektórych napojów alkoholowych np. wina, piwa, nalewek czy

miodów pitnych ze względu na zwartość substancji leczniczych, mogą korzystnie działać na
ludzki organizm. Miody pitne wpływają korzystnie na układ oddechowy przy infekcjach
przeziębieniowych i grypowych, wzmacniają mięsień sercowy i normalizują pracę żołądka.

Pierwsze ściąganie wina czy miodu należy wykonać po zakończeniu fermentacji.

Oznakami właściwej pory pierwszego ściągania są: zanik piany na powierzchni młodego
miodu, sklarowanie się i wyraźne wydzielenie się warstwy osadu na dnie naczynia, ustanie
wydzielania się banieczek gazu z balonu lub butli. W osadzie zachodzi rozkład (autoliza)
komórek drożdżowych, a produkty rozkładu przenikają do napoju i pogarszają jego smak
i aromat. Miód pitny ściąga się za pomocą lewara, tj. rurki gumowej, w której koniec włożono
krótką rurkę szklaną do dobrze wymytej i wyparzonej butli lub balonu.

Przy miodach słabych i średniej mocy naczynia należy napełniać napojem prawie pod

korek, aby pozostawić jak najmniej powietrza sprzyjającego kwaśnieniu. To niekorzystne
zjawisko powodują bakterie fermentacji octowej, mające zdolność wytwarzania kwasu
octowego z alkoholu. Potrzebują one do rozwoju tlenu zawartego w powietrzu. Naczynie ze
ściągniętym winem zamyka się korkiem z rurką fermentacyjną i umieszcza w pomieszczeniu
o temperaturze 5-12°C. W tych warunkach miód dojrzewa.

Przy wyrobie miodów syconych na szlachetnych drożdżach winiarskich oraz przy

prawidłowym przebiegu fermentacji miód zwykle klaruje się samoczynnie i staje się
przejrzysty. Czasem jednak po fermentacji jest mętny. Wtedy to zalecane jest jego
klarowanie.

Do klarowania stosuje się środki dodawane do miodu i wina w postaci roztworów:

żelatyna, białko jaja kurzego, kazeina, tanina, mleko lub środki klarujące dodawane w postaci
ciał stałych: węgiel kostny, węgiel drzewny aktywowany i inne.

Podczas dojrzewania miodu pitnego zachodzi w nim szereg zmian, w których poważną

rolę odgrywa tlen. Miód nabiera stopniowo przyjemnego aromatu (bukietu) i smaku
zharmonizowanego wskutek reakcji chemicznych zachodzących bardzo powoli między
składnikami napoju. Dojrzewanie trwa kilka lat i dłużej. Miody słabe, ubogie w cukier,
dojrzewają szybciej i już po roku mają dość poprawny smak i aromat.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Tabela 3. Zależność zawartości alkoholu i okresu dojrzewania od typu miodu pitnego

Typ miodu

Zawartość alkoholu (%)

Dojrzewanie (lat)

półtorak

15-18

5-10

dwójniak

15-18

2-4

trójniak

12-15

1,3 -3

czwórniak

9-12

0,5

Dojrzały miód pitnej charakteryzuje dobry smak, czystość, barwa, klarowność oraz

przyjemny aromat. Jeżeli wlany do butelki nie zmętniej w ciągu dwu dni w temperaturze
pokojowej (18–20

o

C), można go rozlać do butelek. Po dłuższym przechowywaniu na dnie

butelek zbiera się jednak niewielka ilość osadu. Aby tego uniknąć, napój należy pasteryzować
poprzez ogrzewanie butelek z miodem do temperatury 70

o

C i przetrzymaniu ich w tej

temperaturze przez 30 minut. Butelki przeznaczone do pasteryzacji napełnia się tylko do
szyjki i zabezpiecza korki przed wysadzeniem przez rozszerzający się płyn poprzez założenie
specjalnych zacisków. Do zamykania butelek używa się korków o średnicy większej
o 2–3 mm od średnicy otworu butelki. Korki należy zalać na 5 minut wrzącą wodą, miękki
korek wciska się za pomocą korkownicy i uszczelnia za pomocą specjalnego laku lub wosku
pszczelego. Każda butelka napełniona napojem powinna być zaopatrzona w etykietkę,
pozwoli to w przyszłości na łatwiejsze zorientowanie się w zawartości butelek i roku
produkcji.

Wady są to braki obniżające jego wygląd lub smak, które dają się łatwo usunąć:

1) brak klarowności,
2) opalescencja - lekka biało–mleczna opalescencja, spowodowana jest dużą zawartością

substancji pektynowych lub białek i garbników (usuwa się taniną, żelatyną),

3) czernienie - spowodowane nadmiarem żelaza i garbników przy niskiej zawartości

kwasów (zapobieganie kontaktu ze stalą i korygowanie kwasowości dodatkiem kwasu
cytrynowego, ok. 1,5 g na 10 l wina lub kupażowanie z winem kwaśnym),

4) brunatnienie - na skutek kontaktu z powietrzem,
5) byt niska moc - poniżej 8%,
6) nieodpowiednia kwasowość – zbyt wysoka, powyżej 12 g/l, zbyt niska, poniżej 9 g/l,
7) nadmierna goryczka (nadgniłe owoce) – w celu korekcji należy wino dobrze

wysiarkować i skupażować.
Choroby win i miodów pitnych są to zmiany wywołane działaniem i rozwojem

szkodliwych drobnoustrojów, które powodują znaczne pogorszenie się wyglądu i trwałości
oraz obniżenie właściwości zapachowo-smakowych.
1) tworzenie się kożucha - najczęściej spotykane, spowodowane zakażeniem przez drożdże,
2) zaoctowanie - wywołane przez drobnoustroje beztlenowe lub względne beztlenowce,
3) fermentacja mlekowa - tzw. „sztych mlekowy", objawia się zapachem kiszonej kapusty

lub zsiadłego mleka oraz utratą klarowności,

4) posmak mysi „myszka", a przy silnym rozwoju choroby zapach mysich ekskrementów

wraz z utratą klarowności – zakażenie bakteryjne lub pleśniowe,

5) śluzowacenie wina - zakażenie bakteryjne, pleśnie, a także drożdże.

Ciasta i napoje miodowe

Pieczywo miodowe znane było w starożytności. Herodot podaje wzmiankę o spożywaniu

ciast miodowych w czasie świąt boga Odyna. Na ziemiach słowiańskich wypiekano kołacze
miodowe związane z kultem słońca i obrzędowy miodownik zwany „chlebem godowym”.

W dawnej Polsce ciasta z mąki i miodu nazywane były miodownikami, a ich późniejsza

nazwa „pierniki” wywodzi się od staropolskiego słowa pierny, czyli pieprzny od pikantności

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

dodawanych do nich przypraw. Do smaku oprócz przyprawy korzennej dodawano również
okowitę, a wypiekano je z mąki tylko żytniej, zrumienionej i rozczynionej gorącą patoką.

Pierniki były przeróżne i stosownie do tego miały rozmaite nazwy, np. „katarzynki”,

„brukowce”, „królewskie”, „gdańskie”, „toruńskie” i in.

Początkowo miód pszczeli stosowano do wyrobu słodkich ciast z tej prostej przyczyny,

że była to jedyna znana wówczas substancja słodząca. Odkrycie trzciny cukrowej,
a następnie buraka cukrowego jako surowca do wyrobu cukru stanowiło moment, od którego
rozpoczęło się stopniowe rozpowszechnienie cukru spożywczego i wypieranie miodu.

Miód w odróżnieniu od cukru, posiada wiele walorów dietetyczno–smakowych, które

ujawniają się w wypiekach miodowych i nadają ciastu szczególną trwałość
i charakterystyczny smak.

Podstawowymi składnikami ciasta piernikowego są miód, mąka (pszenna, żytnia,

owsiana lub mieszana), cukier, jaja, tłuszcz i środek spulchniający (soda lub proszek do
pieczenia), zmielone przyprawy korzenne (cynamon, goździki, pieprz, gałka muszkatołowa,
imbir itp.) i bakalie.

Najprostszym, a jednocześnie najprymitywniejszym sposobem przygotowania węzy jest

wyrób jej przy użyciu praski zbudowanej z dwu dokładnie dopasowanych do siebie płytek
cementowych lub metalowych, na których znajdują się wypukłości odpowiadające zaczątkom
komórek pszczelich. Płytki smaruje się miodem, aby zastygający wosk dobrze od nich
odstawał. Na dolną płytkę wlewa się gorący wosk i nakrywa górną płytką, przy czym jego
nadmiar spływa specjalnym rowkiem. Zrobiona w ten sposób węza jest stosunkowo gruba,
krucha i niejednolita. O wiele łatwiej wykonuje się węzę za pomocą prasek, w których
zaczątki komórek wykonane są z silikonu.

Lepszą węzę otrzymuje się przy użyciu walców gładkich i grawerowanych. Najpierw

wosk należy przetopić na gładkie arkusze wylewając go do specjalnych wanienek
o wymiarach odpowiadających szerokości węzy. Wosk ogrzewa się w łaźni wodnej do
temperatury ok. 75

o

C i wylewa do kilku ustawionych obok siebie na dokładnie

spoziomowanym stole tacek metalowych, emaliowanych, drewnianych lub plastikowych.
Tace smaruje się rozgrzanym miodem, po czym wlewa do nich wosk, tak aby pokrył
całkowicie dno tacy. Wosk powinien zastygać wolno i równomiernie. Gotowe płytki wkłada
się do wody o temperaturze 40-50

o

C i trzyma w niej do czasu, aż całe zmiękną. Następnie

przepuszcza się je przez walce gładkie smarowane wodnym roztworem mydła i otrzymuję
kawałki taśmy woskowej o grubości 5-6 mm. Ponownie umieszcza się kawałki taśmy
woskowej zwiniętej w rulony w ciepłej wodzie o temperaturze 35

o

C aż do zmięknięcia.

Z kolei przepuszcza się taśmę przez namydlone walce grawerowane. Przy umiejętnym
przepuszczaniu taśmy przez walce grawerowane można poszczególne kawałki taśmy gładkiej
łączyć ze sobą tak, aby otrzymać jeden długi pas węzy, który należy nawijać na
przygotowany specjalnie bęben. Gotową węzę kroi się na arkusze wg wymaganych
wymiarów wg szablonów.

Przemysłowa produkcja węzy odbywa się na specjalnych agregatach. Sklarowany, gorący

wosk spływa do wanny, w której obraca się wolno bęben chłodzony od wewnątrz zimną
wodą. Na chłodnym bębnie zastyga warstwa wosku, którą zbiera specjalny nóż i podaje dalej
do chłodzonej wodą komory, z której zostaje wypchnięty przez szczelinę w postaci zastygłej
gładkiej taśmy, którą nawija się na bęben. Zmiękczoną w ciepłej wodzie taśmę woskową
podaje się na walce grawerowane, które odciskają na niej kształty odpowiadające zaczątkom
komórek pszczelich.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

Wyrób świec woskowych

Świece i różne ozdobne detale woskowe stanowią doskonały dodatek do sprzedaży

miodu, piękne wyroby wzbogacają stoisko i przyciągają kupujących. Wykonywane są metodą
ręczną z czystego, naturalnego wosku pszczelego i knota zrobionego z czystej bawełny.

Świece z wosku pszczelego charakteryzują się ładnym i oryginalnym wyglądem. Paląca

się świeca woskowa daje równy, piękny płomień. Spalają się bezdymowo, wydzielają
przyjemny, woskowy aromat, ujemnie jonizują powietrze, eliminują promieniowanie
elektromagnetyczne wytwarzane przez urządzenia elektryczne oraz neutralizują dym
papierosowy.

Wytwarzaniem świec woskowych zajmowano się od zamierzchłych czasów. Czyniono to

różnymi metodami i technologiami, ściśle chronionymi przez wytwórców. Ludzie trudniący
się tym zajęciem pracowali przeważnie przy klasztorach, ze względu na ilość potrzebnych
świec i wysoką cenę wosku.

Jest wiele technik wyrobu świec woskowych, ale najprostszą jest zwijanie świec z węzy.

Mając do dyspozycji kilka plastrów węzy można wedle własnej fantazji wykonać świece
różnej wielkości i kształtu. Lekko ogrzane plastry węzy przycina się ostrym nożem np. do
tapet wg własnego projektu i zawija wokół knota o odpowiedniej grubości.

Równie proste jest odlewanie świec w formach silikonowych. Do wykonania świec

potrzebny jest dobry gatunkowo wosk pszczeli i knot bawełniany odpowiednio dobrany do
grubości świecy. Przyjmuje się, że na 1 cm średnicy świecy należy uwzględnić 1 mm
grubości knota. Formy wykonane z syntetycznego silikonu są elastyczne i odporne na
uszkodzenia oraz przy odpowiednim użytkowaniu są praktycznie niezniszczalne. Odtwarzają
bardzo dokładnie wszystkie szczegóły modelu oraz charakteryzują się dużą łatwością
wyjmowania odlewów.

XIX w. reklama

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to są miody pitne i jak je dzielimy?
2. Jaki sprzęt jest niezbędny do wyrobu miodu pitnego?
3. Jakie są etapy produkcji miodu pitnego?
4. Na czym polega sycenie miodu pitnego?
5. Czym i jak doprawiamy brzeczkę miodu pitnego naturalnego?
6. Co to jest „matka drożdżowa”?
7. Na czym polega szczepienie brzeczki?
8. Jakie zalety miodu wykorzystuje się przy sporządzaniu napojów bezalkoholowych i ciast

miodowych?

9. Jakie są metody wyrobu świec woskowych?
10. Jak należy przygotować wosk do wyrobu świec i galanterii woskowej?
11. Jakie są zalety form silikonowych do wyrobu świec woskowych i węzy?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozpoznawanie sprzętu do produkcji miodu pitnego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać sprzęt niezbędny do przygotowania i nastawienie brzeczki do fermentacji,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

2) przygotować brzeczkę i określić jej stężenie,
3) przeprowadzić sycenie brzeczki,
4) przygotować „matkę drożdżową” z drożdży aktywnych,
5) schłodzić brzeczkę,
6) przygotować odpowiednie do danej partii brzeczki ilości kwasku cytrynowego i pożywki,
7) doprawić brzeczkę,
8) przelać do balonu i zaszczepić, zamknąć czopem fermentacyjnym,
9) wypisać metryczkę dla tego balonu z brzeczką i odstawić do fermentacji,
10) zaplanować dalsze zabiegi pielęgnacyjne w czasie dojrzewania i leżakowania miodu

pitnego.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

kolekcja sprzętu do wyrobu miodu pitnego: kociołki, łyżki cedzakowe, balony, rurki
fermentacyjne, korki gumowe z otworem,

–

foliogramy,

–

rzutnik pisma,

–

miód, winiarskie drożdże aktywne, kwas cytrynowy, fosforan dwuamonowy,

–

kuchnia gazowa lub elektryczna,

–

refraktometr lub cukromierz,

–

waga techniczna,

–

termometr,

–

zlewki o pojemności 100 ml, bagietki szklane lub łyżeczki,

–

gruby karton, dziurkacz i sznureczek do zrobienia „metryczki”.

Ćwiczenie 2

Sporządzanie napojów miodowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować produkty wg wybranego przepisu,
2) sporządzić napój,
3) zaproponować sposób podania,
4) przeprowadzić degustację w grupie ćwiczeniowej,
5) określić zalety i ewentualne wady napoju,
6) zaproponować możliwe modyfikacje przepisu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

miód i inne produkty wg przepisu,

–

kuchenka gazowa lub elektryczna,

–

czajnik elektryczny,

–

mikser,

–

wyciskarka do owoców cytrusowych,

–

lodówka,

–

waga,

–

dzbanki szklane,

–

szklanki do napojów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

Ćwiczenie 3

Wykonywanie świec woskowych z węzy i w formach silikonowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować projekt świecy wykonanej z węzy,
2) uplastycznić węzę,
3) wybrać odpowiedni knot,
4) wykonać świecę przycinając kawałki węzy i nawijając je na przygotowany knot,
5) upłynnić wosk w łaźni wodnej,
6) przygotować formę do odlewu: założyć knot, ustabilizować go, założyć gumki opaskowe

na formę, ustawić formę w pionie,

7) zalać formę woskiem,
8) po zastygnięciu wyjąć świecę,
9) wykonać obróbkę końcową: odciąć nadmiar knota, wyrównać dół świecy,

zaimpregnować końcówkę knota woskiem,

10) przeprowadzić próbę spalania świecy, aby ocenić poprawność doboru grubości knota.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

foliogram,

–

rzutnik pisma,

–

wzory świec i ozdób woskowych,

–

węza, wosk, knoty,

–

łaźnia wodna do topienia wosku,

–

piekarnik lub lampa nagrzewająca,

–

linijki, nożyki do tapet,

–

formy silikonowe,

–

naczynie do nalewania wosku do form.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) rozpoznać sprzęt do wyrobu miodu pitnego?





2) charakteryzować etapy produkcji miodu pitnego?





3) wyjaśnić na czym polega sycenie miodu pitnego?





4) wymienić metody wyrobu świec woskowych?





5) przygotować wosk do wyrobu świec i galanterii woskowej?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
3. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi.
4. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
5. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwe odpowiedzi. Tylko

jedna jest prawidłowa.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

ZESTAW PYTAŃ TESTOWYCH

1. Surowcem miodowym jest

a) spadź i sok roślinny.
b) nektar.
c) spadź, nektar i rosa miodowa.
d) nektar, spadź i inwert.

2. Głównymi wszystkich składnikami surowców miodowych jest

a) woda i białko.
b) sole mineralne i witaminy.
c) kwasy organiczne i cukry złożone.
d) woda i cukry proste oraz złożone.

3. Dojrzewanie miodu polega na

a) odparowaniu wody, dodaniu wydzielin organizmu pszczół i hydrolizie cukrów.
b) zmniejszeniu zawartości cukrów prostych, a zwiększeniu zawartości cukrów

złożonych.

c) zmniejszeniu kwasowości.
d) zmniejszeniu przewodności elektrycznej.

4. Krupcem nazywamy

a) miód płynny.
b) miód skrystalizowany.
c) roztwór wody z miodem.
d) miód po dekrystalizacji.

5. Na właściwości antybakteryjne miodu wpływ ma

a) ciśnienie osmotyczne, kwasowość miodu i zawartość inhibin.
b) zawartość cukrów prostych w miodzie.
c) zawartość soli mineralnych.
d) zawartość witamin.

6. Do zakresu badań organoleptycznych miodu należy

a) określanie zawartości wody w miodzie.
b) badanie smaku, zapachu, barwy i konsystencji.
c) sprawdzanie zawartości opakowania z treścią etykietki.
d) pobieranie próbek.

7. Jeżeli zawartość HMF w miodzie jest wysoka, to świadczy o

a) przegrzaniu miodu.
b) zbyt długim przechowywaniu.
c) szkodliwym działaniu tego miodu na ludzki organizm.
d) przegrzaniu, za długim okresie przechowywania i zafałszowaniu miodu.

8. Wskaż poprawny zapis podziału miodów w normy

a) rozróżnia się trzy typy miodu: N – nektarowy, S – spadziowy i NS – nektarowo-

spadziowy.

b) rozróżnia się następujące odmiany miodu: nektarowy, spadziowy i nektarowo-

spadziowy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

c) miody dzieli się tylko na nektarowe i spadziowe.
d) miody dzieli się na ciemne i jasne.

9. Kremowanie miodu przeprowadza się poprzez

a) gwałtowne ochłodzenie miodu płynnego.
b) ciągłe mieszanie miodu krystalizującego.
c) zaszczepienie patoki i bardzo starannym cyklicznym mieszaniu przez kilka dni.
d) roztarciu dużych kryształów na małe w odpowiednim urządzeniu.

10. Miód pitny półtorak powstaje z brzeczki, w której miód zmieszano z wodą w proporcji

a) 2 : 1.
b) 1,5 : 1.
c) 1 : 2.
d) 1 : 1,5.

11. Wosk ma gęstość

a) większą od wody.
b) od 0,936 do 0,949 g/ cm

3

.

c) mniejszą od alkoholu.
d) od 0,956 do 0,969 g/cm

3

.

12. Liofilizacja pyłku jest to

a) proces polegający na usunięciu wody w wysokiej próżni i temp. – 40

o

C.

b) suszeniu pyłku w temperaturze 35

o

C.

c) mieszaniu wysuszonego pyłku z cukrem pudrem.
d) zamrożenie pyłku bez suszenia i przechowywanie w temp. -20

o

C w atmosferze

czystego azotu.

13. Miód należy przechowywać w następujących warunkach

a) temperatura przechowywania nie większa niż 18oC i wilgotność względna powietrza

65–75%).

b) okres przechowywania w temp. < 18oC wynosi 5 lat.
c) magazyny do przechowywania miodu powinny być suche i nasłonecznione.
d) temperatura przechowywania powinna być wyższa niż 18oC, aby opóźnić

krystalizację.

14. Wysoka przewodność elektryczna właściwa jest charakterystyczna dla miodów

a) spadziowych i jasnych nektarowych.
b) zafałszowanych i przegrzanych.
c) spadziowych, nektarowo-spadziowych i ciemnych nektarowych.
d) przechowywanych w nieodpowiednich warunkach.

15. W którym z miodów zawartość soli mineralnych wynosi około 1%?

a) spadziowym.
b) wielokwiatowym.
c) gryczanym.
d) wrzosowym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

16. Przechowuje się najlepiej ze wszystkich produktów pszczelich, nie wysycha, nie

wchłania wody, rzadko jest atakowany przez szkodniki i nie wymaga przechowywania
w szczelnych pojemnikach. Powyższy opis dotyczy
a) miodu.
b) propolisu.
c) pyłku.
d) wosku.

17. Miód ten ma jasnobursztynowy kolor i bardzo silny i trwały aromat. Konsystencję ma

galaretowatą i dlatego trudno go odwirować z plastrów. Powyższy opis dotyczy miodu
a) wielokwiatowego.
b) spadziowego.
c) wrzosowego.
d) gryczanego.

18. Który z poniższych produktów nie spełnia wymagań w zakresie jakości handlowej

miodu:
a) miód przefiltrowany.
b) miód wytłoczony.
c) ziołomiód.
d) miód odsączony.

19. Polska Norma zaleca, aby obnóża pyłkowe przechowywać w temperaturze do

a) 5ºC.
b) 8ºC.
c) 10ºC.
d) 15ºC.

20. Według Normy Polskiej „Miód pszczeli” 25% wody może zawierać miód

a) piekarniczy wrzosowy.
b) piekarniczy.
c) wrzosowy.
d) gryczany.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Przetwarzanie produktów pasiecznych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedzi

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

6. LITERATURA

1. Curyło J.: Hodowla pszczół. PWRiL, Warszawa 1983r
2. Ellnain-Wojtaszek M.: Produkty pszczele – cenne leki medycyny naturalnej. Sądecki

Bartnik, Nowy Sącz 1998.

3. Kałużny E.: Pszczela apteczka. WLN”Apiherba”, Leszno 1992
4. Majewski T.: Miód pszczeli. WPLiS, Warszawa 1959
5. Makowicz J.: Pierzga i pyłek kwiatowy. Kielce 1985
6. Prabucki J.(red): Pszczelnictwo. Albatros, Szczecin 1998
7. Wojtacki M.: Produkty pszczele i przetwory miodowe. PWRiL, Warszawa 1988
8. Wróblewski R.: Miodosytnictwo. Mertina Kay, Łódź 2001
9. PN-88/A-77626, Miód pszczeli
10. PN-R –78893, Obnóża pyłkowe
11. PN-R-78892, Świeże mleczko pszczele
12. PN-R-78891, Propolis – kit pszczeli
13. PN-R-78890, Wosk pszczeli
14. www.lyson.com.pl
15. www.pszczoly.pl
16. www.apipol.com.pl/pages/apiterapia
17. www.pasieka.pszczoly.pl
18. www.uwm.edu.pl/pszczoly

Czasopisma:
–

Pszczelarstwo

–

Pszczelarz Polski

–

Pasieka

–

Przegląd Pszczelarski