Ć

wiczenie: Higiena i technologia produkcji konserw

KONSERWA MI

Ę

SNA-

Mi

ę

so lub wyroby mi

ę

sne ogrzane w

wystarczaj

ą

cym stopniu w szczelnie zamkni

ę

tych opakowaniach,

mog

ą

ce by

ć

przechowywane przez dłu

ż

szy czas.

Podział konserw:

1. Ze wzgl

ę

du na sposób obróbki cieplnej:

-

pasteryzowane- obróbka cieplna w temp. do 100

o

C, wymagane

przechowywanie chłodnicze

-

sterylizowane- obróbka cieplna powy

ż

ej 100

o

C , nie zawsze

wymagane przechowywanie chłodnicze

-

tyndalizowane- obróbka cieplna w temp. do 100

o

C 3-krotnie w

odst

ę

pach 24 godz., nie zawsze wymagane przechowywanie

chłodnicze

-

konserwy SSP (o trwało

ś

ci półkowej)- obróbka cieplna do 100

o

C oraz

odpowiednio dobrane warto

ś

ci a

w

, pH, Eh, konserwanty.

2. Ze wzgl

ę

du na opakowanie

-

pakowane w puszki blaszane

-

pakowane w folie wielowarstwowe

-

pakowane w puszki z wieczkami z tworzyw sztucznych

-

pakowane w słoje szklane

3. Ze wzgl

ę

du na rodzaj surowca

-

mi

ę

sne wła

ś

ciwe

-

mi

ę

sne z dodatkami niemi

ę

snymi

-

z dziczyzny wła

ś

ciwe

-

z dziczyzny z dodatkami niemi

ę

snymi

-

podrobowe

-

typu pasztet

-

tłuszczowe

Klasyfikacja konserw mi

ę

snych ze wzgl

ę

du na warto

ść

F:

1. Półkonserwy (prezerwy)- pasteryzowane w temp. 68- 75

o

C w

ś

rodku

geometrycznym, inaktywacja form wegetatywnych bakterii, czas
przechowywania : 6 m-cy w temp. 5

o

C, 3 m-ce w temp. 10

o

C.

Przykłady: szynka konserwowa, łopatka.

2. Trzy-czwarte konserwy- sterylizowane w temp. 108-115

o

C (warto

ść

F: 0,6- 0,8). Inaktywacja form wegetatywnych + psychrotrofowe i
mezofilne bakterie przetrwalnikuj

ą

ce (Bacillus). Czas

przechowywania: 1 rok w temp. 10

o

C. Przykłady: w

ę

dliny w galarecie,

w

ą

trobianka i in. wra

ż

liwe na ogrzewanie.

3. Konserwy pełne- sterylizacja w temp. 120

o

C (warto

ść

F: 4,0- 5,5).

Inaktywacja j.w. + bakterie przetrwalnikuj

ą

ce z rodzaju Clostridium.

Czas przechowywania: do 4 lat w temp. 25

o

C.

4. Konserwy tropikalne- sterylizacja w temp. pow.120

o

C (warto

ść

F:

12,0- 15,0). Inaktywacja j.w.+ termofilne bakterie przetrwalnikuj

ą

ce

(Bacillus stearothermophilus). Czas przechowywania: 1 rok w temp.
40

o

C.

5. Konserwy SSP- pasteryzacja w temp. 95

o

C+ kombinacja pH, a

w

, Eh,

azotyny. Inaktywacja form wegetatywnych, rozwój przetrwalników
zahamowany.

Cykl technologiczny produkcji konserw sterylizowanych :

Dobór surowca

|

Mycie i czyszczenie surowca

|

Obróbka termiczna cz

ęś

ci surowców (podroby)

|

Rozdrabnianie (wilk, kuter, krajalnice)

|

Pakowanie do puszek

|

Zamykanie

|

Sterylizacja (120-121

o

C)

|

Chłodzenie (tak długo jak sterylizacja)

|

Czyszczenie

|

Etykietowanie

|

Magazynowanie

Cykl technologiczny produkcji konserw pasteryzowanych:

Przygotowanie surowca

|

Mielonka

Szynka

|

|

Rozdrabnianie(wilk)

Peklowanie

|

|

Mieszanie+przypr.

Ubijanie

|

Nadziewanie do puszek

|

Zamykanie i odpowietrzanie

|

Pasteryzacja

|

Chłodzenie

|

Czyszczenie

|

Znakowanie

|

Magazynowanie

Podwójna zakładka:

STERYLIZACJA KONSERW:

Odpowietrzanie

Sterylizacja rotacyjna (pasztety)

Sterylizacja HTST- temp. 125-140

o

C (gulasze, zupy

mi

ę

sne)

Odpowiednie uło

ż

enie w koszach (centrum geometryczne)

Chłodzenie po sterylizacji (chlorowanie wody!)

MINIMUM BOTULINOWE:

Prawdopodobie

ń

stwo prze

ż

ycia przetrwalników

Clostridium botulinum nie mo

ż

e by

ć

wi

ę

ksze ni

ż

10

-12

, tzn.

dopuszcza si

ę

teoretyczn

ą

mo

ż

liwo

ść

prze

ż

ycia 1

przetrwalnika Cl. botulinum na 10

11

konserw.

F

121,1

C

= 2.54 minuty