Higiena i technologia przetwórstwa rybnego.
W Polsce spożycie na jednego mieszkańca na rok wynosi 6,5 kg ryb, gdzie w Japonii 70 kg
Wartość odżywcza ryb:
Białko do 19% (dorsz), przyswajalne w 97%, bo zawiera mało elastyny i kolagenu; tłuszcz (WNK), bogate w mikroelementy: J, F, Fe, P, witaminy A, D, E, K.
Podział technologiczny:
- ryby użytkowe: morskie, śródlądowe,
- trujące – czasami w tuńczyku jest ciguatera wytwarzana przez glony, którymi może się odżywiać; zapobiega się temu łowiąc tuńczyka, poza okresem kwitnienia glonów.
Ryby trujące – duże niebezpieczeństwo w Japonii, bo z niektórych ryb jadalne są tylko niektóre części ciała, w innych są trujące tylko w określonych etapach życia
Krew węgorza – trująca w zetknięciu z otwarta raną (długo się goi).
Ryby użytkowe morskie:
- śledzie – M. Bałtyckie i północne (pikling)
- szprotki
W zależności od rozwoju gonad śledzie nazywamy:
- dziewicze – matias – z niedorozwiniętymi gonadami, mają najlepsze walory smakowe,
- pełne (full) – b. tłuste, w pełni rozwinięte, o gorszych właściwościach organoleptycznych,
- wytarte – po tarle, chude, najmniej cenione.
Ryby słodkowodne: karpie, karasie, płoć, wzdręga.

Postać ryby:
- żywa (karpie pstrągi) – z łowisk śródlądowych,
- świeża – zabita, utrwalona poprzez schładzanie, z łowisk przybrzeżnych i śródlądowych. W postaci oprawionej trwałość w temperaturze 4°C – do 6 dób, w postaci nieoprawionej trwałość 4 doby. Zachowanie ciągu chłodniczego decyduje o świeżości; nie może wzrastać powyżej 5°C,
- mrożona – na statkach dalekomorskich, temperatura –30°C, przechowywać poniżej -18° (średnio -25°); zamrażamy powietrzem lub solanką (tworzy się glazura chroniąca przed wysuszeniem).

Po dostarczeniu do zakładu surowiec rybny jest poddawany następującym zabiegom:
- płukanie - usunięcie zanieczyszczeń z powierzchni ryby (muł, śluz); pod zimną bieżącą wodą w tzw. płuczkach obrotowych (obniża się też liczba drobnoustrojów na powierzchni),
- patroszenie – z wyjątkiem małych ryb,
- odgławianie – usunięcie głowy z pasem barkowym i płetwami piersiowymi oraz przednią część przewodu pokarmowego z wątrobą, też serce,
- odgardlanie – usunięcie pasa barkowego z płetwami piersiowymi i przednią częścią przewodu pokarmowego, głowę zostawiamy; pozostawia się tylną część przewodu pokarmowego z wyrostkami pylorycznymi – ważne w dojrzewaniu mięsa,
- filetowanie – mięsień grzbietowy i brzuszny jednej połowy ciała.

Przyczyny szybszego psucia się ryb:
- większa zawartość wody w tkance mięśniowej – 83% co ułatwia działanie enzymów hydrolitycznych i dostęp dla bakterii,
- tłuszcze – wyższa zawartość WNKT – szybsze jełczenie,
- nie ma powięzi na mięśniach ryb, która jest barierą ochronną,
- znacznie mniej elastyny i kolagenu w tkance łącznej, co powoduj wzrost podatności tkanki mięśniowej na uszkodzenia,
- słabe zakwaszanie – pH 6,1-6,3 (u zwierząt rzeźnych 5,3-5,4) – mniejsza zawartość glikogenu i kwasu mlekowego (0,5%), dodatkowo część glikogenu jest zużywana podczas stresu związanego z połowem,
- enzymy mają znacznie wyższa aktywność w niskich temperaturach, bo ryby są zmiennocieplne (też aktywne po śmierci i schłodzeniu), katepsyna jest 3-krotnie bardziej aktywna w 4°C; autoliza płatów brzusznych (dorsze), pękanie brzuszków u śledzi. Katepsyna aktywna jest również w temperaturze -20°C.
- wysoka zawartość azotowych substancji wyciągowych, a szczególnie TTMA (tlenek trójmetyloaminy); pod wpływem bakterii zmienia się w TMA, który daje przykry zapach.

Metody utrwalania:
- wędzenie,
- produkcja marynat rybnych,
- solenie,
• PRODUKCJA KONSERW – surowiec zamknięty w hermetycznym opakowaniu, a następnie utrwalony termicznie.

• PRODUKCJA PREZERW RYBNYCH – surowiec w hermetycznym opakowaniu, a następnie utrwalony chemicznie, np. benzoesan sodu, kawior w 0,1% urotropinie. Trwałość 3-4 tygodnie.

• PRODUKCJA RYB FERMENTOWANYCH – stwarza się warunki lub zaszczepia bakterie kwasu mlekowego – specyficzne cechy organoleptyczne (gł. Japonia, Islandia, Norwegia).

• SUSZENIE – w Polsce nie stosuje się.

• SOLENIE:
- słabe, średnie (5-10%), mocne (do 20% zawartości soli, gł. śledzie),
- na sucho – zasypujemy solą, na mokrej powierzchni ryby tworzy się solanka, która wnika do tkanki mięśniowej; długotrwały proces,
- na mokro – w zalewie, roztworze solanki,
- kombinowane – zasypujemy solą, a następnie układamy w roztworze (śledzie mocno solone),
- korzenne – przyprawy korzenne do solanki np.: anchoise, kraje byłej Jugosławii, Islandia, Norwegia,
- solenie enzymatyczne – z dodatkiem enzymów proteolitycznych, które przyspieszają dojrzewanie.
Trwałość zwiększona dzięki soli, która obniża aw. przy zasoleniu 6-15% dominują halotolerancyjne – Micrococus i halofilne – Halobacterium halobii, który powoduje psucieśledzi solonych na mocno (powstają brązowe plamy). Można przechowywać przez długi czas (solone na mocno do 1 roku).

Dojrzewanie ryb solonych głównie śledzi:
Uzyskiwanie surowego mięsa o odpowiednich właściwościach smakowych i zapachowych. Proces ten uzależniony jest od obecności enzymów własnych ryby - proteolitycznych zawartych w wyrostkach pylorycznych i katepsyn tkanki mięśniowej. Również biorą udział enzymy wytwarzane przez drobnoustroje. O końcowym efekcie decyduje gatunek ryby, rodzaj soli i wody.
Szybkość dojrzewania zależy od temperatury, najczęściej 8-10°C przez 10 dni. W wyższej temperaturze (15°C) rozwój niekorzystnej mikroflory i nadmierne wytwarzanie enzymów proteolitycznych.

• WĘDZENIE:
- na zimno – ilość składników dymu wędzarniczego, długość do 14 dni
- na gorąco - temperatura utrwala, bo dym dział zbyt krótko; większość na gorąco.
Wytrzymałość na zimno – 3-6 miesięcy; na gorąco 4-6 dni (można wydłużyć poprzez zapakowani próżniowe lub w atmosferze zmodyfikowanej).

• PRODUKCJA MARYNAT:
- związkiem utrwalającym jest kwas octowy, roztwór octu (1,5- 3%) i soli;
- mocne – 3%, słabe 1,5%
- aby zahamować wytwarzanie toksyny należy stosować 2% roztwór i musi być odpowiednia temperatura przechowywania.
Wstępne zanieczyszczenie mikrobiologiczne i dodatek środka konserwującego (benzoesan sodu 0,1%) wpływają na trwałość produktu. Trwałość marynat (zimne) – 3 miesiące.
Rodzaje marynat:
- zimne – surowiec rybny jest umieszczany w roztworze + przyprawy w słoiku,
- gotowane w wodzie w 80°C,
- smażone – w temp. 200°C.

Przyczyny psucia się marynat:
- rozwój bakterii fermentacji mlekowej heterofermentatywnych - L.breve, L.buchnerii,
- rozwój pleśni i drożdży – jełczenie.
UAU
- pęcherz pławne i łuski (do produkcji klei rybnych i żelatyny, wykorzystywane do produkcji mączek.