Drobnoustroje chorobotwórcze

występujące w jajach i ich
przetworach

Wirusy:

Częstotliwość występowania

• Hepatitis A

+

• Rotavirus

+

Mikrobiologia jaj i ich

przetworów

Drobnoustroje chorobotwórcze

występujące w jajach i ich przetworach

Bakterie:

Częstotliwość

występowania

1.

Salmonella

+++

–

S. enteritidis

+++

–

S. typhimurium

+++

2.

Staphylococcus aureus

+++

3.

Clostridium perfringens

+++

4.

Campylobacter sp.

+++

5.

Patogenne Escherichia coli

++

6.

Bacillus cereus

++

7.

Yersinia enterocolitica

++

8.

Listeia monocytogenes

+

9.

Enterobacter sp.

+

10. Pseudomonas aeruginosa

+

11. Aeromonas hydrophila

+

Drobnoustroje chorobotwórcze

występujące w jajach i ich przetworach

Grzyby pleśniowe:

Ponad 200 toksynotwórczych gatunków

Częstotliwość występowania

1. Aspergillus sp.

+

2. Penicillum sp.

+

3. Fusarium sp.

+

Występowanie pałeczek Salmonella w

jajach i przetworach jajowych

• Jaja konsumpcyjne

0,21-3%

• Jaja wylęgowe

6,9%

(4-8,5%)

• Masa jajowa niepasteryzowana

74% (okres letni)

• Masa jajowa pasteryzowana

–

• Proszek jajowy

12,28%

importowany

Zanieczyszczenia pałeczkami

Salmonella pochodzącymi od drobiu

Człowiek

Drób

hodowlany

Mięso

Jaja

Pasza

Mączki

zwierzęce

Gryzonie

Odpady rzeźne

Skorupy jaja

Kał

Gnojowica

Gleba

Woda

powierzchniowa

Rośliny

Pasza

roślinna

Prawdopodobna krzywa wzrostu S. enteitidis

w warstwie białka tuż przy żółtku (20ºC)

Świeżość jaja

Budowa jaja ptaka

1 - skorupka wapienna, 2 - zewnętrzna błona podskorupowa

(pergaminowa),

3 - komora powietrzna, 4 - wewnętrzna błona podskorupowa, 5 - sznury

białkowe - chalazy, 6 - białko gęste, 7 - osłona żółtka, 8 -

wewnętrzna warstwa białka płynnego, 9 - żółtko białe, 10 - żółtko

żółte, 11 - tarczka zarodkowa 

Zanieczyszczenia skorup jaj

• Mikrokoki 45%
• Pseudomonas
• Arthrobacter
• Escherichia
• Staphylococcus
• Enterobacter

• Bacillus
• Moraxella

-Acinetobacter

• Alcaligenes
• Aeromonas

Rodzaje mikrobiologicznego

zepsucia jaj

Rodzaj zepsucia

Izolowane bakterie

Sienne

•Bakterie psychrotrofowe
•Tlenowce tworzące spory

Serowe

•E.Coli i inne bakterie Gram –
•Tlenowce tworzące spory

Białe

•Pseudomonas
•Inne bakterie

psychrotrofowe

Czerwone

E.Coli, Serratia, Proteus,
Pseudomonas

Zielone

Pseudomonas fluorescens
Pseudomonas aeruginosa

Czarne

Proteus, Pseudomonas i inne

bakterie proteolityczne

Częstotliwość występowania bakterii

powodujących psucie się jaj

Bakterie

Częstotliwość

występowania

Proteus
Escherichia
Serratia
Alcaligenes
Pseudomonas fluorescens
Pseudomonas putida

Powszechnie występujące

Citrobacter
Hafnia
Aeromonas

Rzadziej występujące

Micrococcus
Streptococcus
Bacillus
Arthrobacter
Pseudomonas aeruginosa

Sporadycznie występujące

Pobieranie i przygotowanie próbek.

Przetwory jajowe w postaci zamrożonej

lub wysuszonej.

Pobieranie próbki

pierwotnej

I.

Postać mrożona

a. Warstwa centralna
b. warstwa peryferyjna
II. Postać suszona
a. Warstwa powierzchniowa
b. środek opakowania

Badanie mikrobiologiczne:
10 próbek – pałeczki
Salmonella
5 próbek – pozostałe
badania mikrobiologiczne

A+B

Próbki

jednostkowe

Badania mikrobiologiczne

przetworów jajowych

10g PRODUKTU +90ml ZWP

Homogenizacja

Stomacher 0,5 mln

Homogennizer obrotowy

6-10tys./min przez 2 min

Rozcieńczenie dziesiętne

Liczba bakterii tlenowych

mezofilnych i bakterii z grupy

coli

Pożywka z żółcią

i zielenią brylantową

30°C , 72godz.

Wszystkie kolonie

Kontrola I

I płytka pożywka agarowa

Kontrola II

I płytka pożywka

agarowa + 1 ml ZWP

Bakterie z grupy coli

30°C , 48godz.

Pożywka agarowa

Liczba bakterii tlenowych mezofilnych

Liczba bakterii tlenowych mezofilnych

Salmonella

Przednamnażanie 25g + 225ml ZWP, 37

Przednamnażanie 25g + 225ml ZWP, 37

°

°

C 16-20godz.

C 16-20godz.

Namnażanie:

Namnażanie:

A.

A.

0,1ml hodowli + 10ml pożywki z chlorkiem

0,1ml hodowli + 10ml pożywki z chlorkiem

magnezowym i zielenią malachitową

magnezowym i zielenią malachitową

B.

B.

10ml hodowli + 100ml pożywki z kwaśnym

10ml hodowli + 100ml pożywki z kwaśnym

seleninem sodowym i cystyną

seleninem sodowym i cystyną

Pożywki selektywne różnicujące:

Pożywki selektywne różnicujące:

A.

A.

Pożywka agarowa z zielenią brylantową

Pożywka agarowa z zielenią brylantową

i czerwienią fenolową

i czerwienią fenolową

B.

B.

Pożywka agarowa z siarczynem bizmutowym

Pożywka agarowa z siarczynem bizmutowym

lub inna uzywana do izolacji p. Salmonella

lub inna uzywana do izolacji p. Salmonella

Badania biochemiczne i serologiczne

Badania biochemiczne i serologiczne

Badanie potwierdzające

Badanie potwierdzające

5 typowych kolonii

5 typowych kolonii

na pożywki selektywne

na pożywki selektywne

Gronkowce chorobotwórcze

(koagulazododatnie)

Podłoże namnażające Giolotti Cantoni przez 37

Podłoże namnażające Giolotti Cantoni przez 37

°

°

C 24-48godz.

C 24-48godz.

Baird-Parker 37

Baird-Parker 37

°

°

C 24-48godz.

C 24-48godz.

Identyfikacja podejrzanych kolonii:

Identyfikacja podejrzanych kolonii:

1.

1.

Przesiew na bulion i skos z agarem odżywczym, 5 kolonii

Przesiew na bulion i skos z agarem odżywczym, 5 kolonii

2.

2.

Sprawdzenie wytwarzania katalazy z bulionu 0,5 cm

Sprawdzenie wytwarzania katalazy z bulionu 0,5 cm

3

3

hodowli + kilka kropli 3%H

hodowli + kilka kropli 3%H

2

2

O

O

2

2

3.

3.

Wytwarzanie kwasu z glukozy w war. beztlenowych z agaru

Wytwarzanie kwasu z glukozy w war. beztlenowych z agaru

skośnego do podł. Hugh-Leifsona

skośnego do podł. Hugh-Leifsona

4.

4.

Wytwarzanie koagulazy - plazma królicza 0,3cm

Wytwarzanie koagulazy - plazma królicza 0,3cm

3

3

+ 0,1 ml

+ 0,1 ml

hodowli bulionowej 37

hodowli bulionowej 37

°

°

C do 6 godz.

C do 6 godz.

Kodowanie

Pochodzenie jajek można

sprawdzić odczytując

kod na skorupce. Ważna

jest pierwsza cyfra

informująca o rodzaju

hodowli:

3 – jajka z chowu

klatkowego

2 – jajka z chowu

zagrodowego

1 – jajka od kur

wolnowybiegowych

0 – jajka z hodowli

ekologicznej

Porównanie

Składnik

Jajo

przepiórcz

e

Jajo kurze

Wapno (mg)

59

56-58,5

Fosfor (mg)

232

180-237,9

Żelazo (mg)

3,8

2,1-2,25

Magnez

11,62

12

Sód

132

132

Potas

135

135

Miedź

0,11

0,03

Cynk

1,46

1,36

Witamina A

(IU)

300

221-520

Tiamina (mg)

0,12

0,09

Ryboflawina

(mg)

0,85

0,32

Niacyna (mg)

0,10

0,06-0,09

Energia (kcal)

158

183