Przeciwutleniacze w żywności

P

rocesy oksydacyjne zachodzące podczas obróbki
technologicznej i przechowywania produktów
spożywczych powodują obniżenie jakości żywności.

W wyniku tych procesów jełczeją tłuszcze, brązowieją jabłka
po obraniu i odbarwia się sok jagodowy. Następuje pogorszenie
cech sensorycznych żywności (smak, zapach, barwa,
konsystencja), obniża się jej wartość odżywcza (m.in. zmniejsza
się zawartość witamin A, D, E) oraz powstają związki toksyczne
(tj. nadtlenki, wolne rodniki, produkty polimeryzacji),
co negatywnie wpływa na zdrowie konsumenta.

Niektóre procesy technologiczne (np. hermetyczne pakowanie,

blanszowanie, wkładanie do opakowań torebek z substancjami reagu-
jącymi z tlenem) mogą chronić produkty przed utlenianiem eliminu-
jąc czynniki sprzyjające utlenianiu, tj. tlen, promieniowanie ultra-
fioletowe, obecność metali. Utlenianiu może również zapobiegać
wędzenie, peklowanie, dodatek przypraw (np. rozmarynu, kminku,
tymianku, cynamonu, majeranku) oraz powstające podczas piecze-
nia i smażenia związki Maillarda. Negatywne przemiany w żywnoś-
ci można również zmniejszyć lub zahamować dodając do niej natu-
ralny bądź syntetyczny przeciwutleniacz [2].

Dopuszczenie do stosowania w żywności

Przeciwutleniaczami są substancje przedłużające trwałość

środków spożywczych chroniące je przed rozkładem spowodowa-
nym utlenianiem. Przeciwutleniacze mogą występować naturalnie
w żywności, np. tokoferole
w olejach roślinnych, związki
flawonowe w owocach i wa-
rzywach. Do produktów spo-
żywczych mogą być dodawa-
ne syntetyczne przeciwutle-
niacze. Istota działania środ-
ka przeciwutleniającego po-
lega na tym, że reaguje on
z pierwotnymi produktami
utlenienia i tworzy z nimi
mało aktywne rodniki, za-
pobiegając powstawaniu al-
koholi, ketonów, aldehydów
i kwasów [4].

Oprócz typowych prze-

ciwutleniaczy do żywności
można dodawać substancje
wykazujące także efekt prze-
ciwutleniający (mogą być
równocześnie regulatorami

Przemys³ Spo¿ywczy 5/2008

36

DODATKI DO ŻYWNOŚCI –

TECHNOLOGIA

kwasowości, konserwantami, substancjami wzbogacającymi,
wzmacniającymi smak) oraz substancje wspomagające i przedłuża-
jące działanie przeciwutleniaczy (tzw. synergenty). Synergenty two-
rzą trwałe kompleksy, tzw. chelaty z jonami metali żelaza i miedzi,
będącymi katalizatorami procesu utleniania. Do ważniejszych sy-
nergentów zalicza się: sól wapniowo-disodową EDTA (E 385), kwa-
sy: cytrynowy, winowy, jabłkowy oraz pirofosforany, aminokwasy,
peptydy i in. [11].

Przeciwutleniacze i synergenty dopuszczone do stosowania w żyw-

ności muszą przede wszystkim odpowiadać wymaganiom dotyczą-
cym bezpieczeństwa zdrowotnego (szczegółowe badania toksyko-
logiczne, ustalenie ADI). Inne wymagania, które powinny spełniać,
to: rozpuszczać się w tłuszczach, skutecznie przeciwdziałać utlenia-
niu co najmniej przez rok w temp. 25-30°C, nie mogą nadawać
tłuszczowi obcej barwy, zapachu i smaku, ich wprowadzanie do pro-
duktu powinno być łatwe, muszą wykazywać efektywne działanie
w niskich stężeniach (np. 0,001-0,1%) oraz być odporne na działa-
nie wysokiej temperatury [7].

Do najczęściej stosowanych przeciwutleniaczy syntetycznych na-

leżą estry kwasu galusowego: propylowy (E 310), oktylowy (E 311)
i dodecylowy (E 312) oraz TBHQ (tert-butylohydrochinon) (E 319),
BHA (butylohydroksyanizol) (E 320) i BHT (butylohydroksyto-
luen) (E 321). Są one używane do utrwalania tłuszczów smażalni-
czych w celu zapobiegania utlenieniu i polimeryzacji tłuszczu oraz
utrwalenia smażonego produktu na zasadzie tzw. efektu przenie-
sienia (carry through), czyli przeniesienia aktywności stabilizującej
do końcowego produktu (z oleju smażalniczego na smażony pro-
dukt). Ma to szczególne znaczenie w produkcji np. chipsów, frytek,
pączków, które absorbują znaczne ilości tłuszczu na rozwiniętej
powierzchni [12].

Przeciwutleniacze można dodawać bezpośrednio do olejów ro-

ślinnych, roztopionych tłuszczów zwierzęcych, można też spryski-
wać lub zanurzać produkty spożywcze w przeciwutleniaczach oraz
pakować żywność w folie zawierające je [2].

EWA SICIŃSKA

Streszczenie. W artykule przedstawiono wymagania, jakie muszą spełniać
przeciwutleniacze dopuszczone do stosowania w żywności. Omówiono ich
skuteczność i zastosowanie w produktach spożywczych. Podano charakte-
rystykę wybranych przeciwutleniaczy syntetycznych: galusanów, tert-butylo-
hydrochinonu (TBHQ), butylohydroksyanizolu (BHA), butylohydroksyto-
luenu (BHT) i soli wapniowo-disodowej EDTA.

Summary. Requirements for antioxidants that have been allowed for use in
food are presented in this article. Efficacy and application in food products are
discussed. Characteristics of the selected synthetic antioxidants: gallates, tertiary-
-butyl-hydroquinone (TBHQ), butylated hydroxyanisole (BHA), butylated
hydroxytoluene (BHT) and calcium disodium EDTA is also presented.

Słowa kluczowe: syntetyczne przeciwutleniacze, utlenianie
Key words: synthetic antioxidants, oxidation

POR

TAL

- www

.sigma

-not.pl

Przeciwutleniacze zapobiegaj¹ utlenianiu

t³uszczów sma¿alniczych

Efektywność przeciwutleniaczy

Przeciwutleniaczy powinno się dodawać w minimalnych dawkach

gwarantujących ich skuteczność. Stosowanie większych dawek prze-
ciwutleniaczy (np. fenolowych i tokoferoli) może przyspieszyć utle-
nianie i spowodować efekt odwrotny od zamierzonego.

Na końcowy efekt ochronny – oprócz rodzaju i stężenia przeciw-

utleniacza w tłuszczu – wpływają także inne parametry. Nie bez
znaczenia jest środowisko reakcji – np. fosfolipidy, które opóźniają
utlenianie tłuszczu mlecznego bezwodnego, mogą przyspieszać utle-
nianie uwodnionego tłuszczu mlecznego. Bardzo ważna jest też tem-
peratura reakcji – przeciwutleniacz skuteczny w ochronie tłuszczu
podczas jego przechowywania w temperaturze pokojowej może oka-
zać się nieefektywny podczas ogrzewania tłuszczu w wysokiej tem-
peraturze. Na przykład dla tłuszczów przeznaczonych do smażenia
wskazane byłyby m.in. BHT, BHA, TBHQ, gdyż w wysokiej tem-
peraturze nie tracą one właściwości przeciwutleniających, natomiast
nieodpowiednie są galusany propylu czy ortylu – ze względu na
niską odporność termiczną tracą aktywność i nie wykazują tzw.
efektu przeniesienia w produktach smażonych i pieczonych [12].

Zwiększenie efektywności niektórych przeciwutleniaczy można

uzyskać wykorzystując synergizm dwóch lub więcej przeciwutle-
niaczy (np. kwas L-askorbinowy, tokoferole). Określenie funkcji po-
szczególnych związków w zapobieganiu lub spowalnianiu procesów
utleniania nie jest łatwe, gdyż w zależności od środowiska mogą one
zmieniać charakter swojego działania. Na przykład kwas askorbino-
wy i palmitynian askorbylu w przypadku oksydacji tłuszczu są tylko
synergentami, natomiast w przypadku enzymatycznego utleniania ma-
ją właściwości przeciwutleniające [10].

Być w zgodzie z prawem

W rozporządzeniu Ministra Zdrowia z 23 kwietnia 2004 r. nt. do-

zwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w prze-
twarzaniu [8] oraz w rozporządzeniu Ministra Zdrowia z 20 kwiet-
nia 2005 r. [9] zmieniającego ww. rozporządzenie określono zasto-
sowanie poszczególnych przeciwutleniaczy i synergentów. Zmiany do
powyższych przepisów wprowadziła dyrektywa 2006/52/WE
Parlamentu Europejskiego i Rady z 5 lipca 2006 r. [3] dopuszczając
do stosowania w krajach UE tert-butylohydrochinon (TBHQ).

W przepisach wymieniono produkty spożywcze, do których do-

zwolono stosowanie ograniczonej liczby konkretnych przeciwutle-
niaczy i synergentów – są to m.in. wyroby kakaowe i czekoladowe,

soki i nektary owocowe, nieprzetworzone ryby, skorupiaki i mięczaki,
mleko w proszku i zagęszczone oraz niezemulgowane oleje i tłuszcze
pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego. Do pozostałych środków
spożywczych, z wyjątkiem tych, do których nie można dodawać
substancji dodatkowych, na zasadzie quantum satis, czyli zgodnie
z dobrą praktyką produkcyjną, stosuje się następujące związki o dzia-
łaniu przeciwutleniającym: kwas askorbinowy (E 300), askorbinian
sodu i potasu (E 301, E 303), palmitynian i stearynian askorbylu
(E 304), tokoferole (E 306, E 307, E 308, E 309), lecytynę (E 322),
kwas mlekowy (E 270), mleczany (E 325, E 326, E 327), kwas
cytrynowy i cytryniany (E 330, E 331, E 332, E 333), kwas wino-
wy i winiany (E 334, E 335, E 336, E 337) oraz jabłczany (E 350,
E 351, E 352).

Wyszczególniono też przeciwutleniacze, które można dodawać

do konkretnych produktów spożywczych tylko w ściśle określonych
ilościach. Są to galusany, BHA, BHT, kwas izoaskorbinowy i izoas-
korbinian sodu. Galusany, TBHQ, BHA i BHT dodaje się na zasa-
dzie proporcjonalności, gdy są używane łącznie, tj. ilości każdego
z nich muszą być proporcjonalnie zmniejszone (tab.).

W przepisach odrębnie omówiono substancje dodatkowe stoso-

wane w procesie produkcji żywności przeznaczonej dla niemowląt
i małych dzieci. Przeciwutleniaczami dozwolonymi do stosowania
w preparatach przeznaczonych w żywieniu początkowym i dalszym
niemowląt i dzieci są: mieszanina tokoferoli, α-tokoferol, γ-tokoferol,
δ-tokoferol, palmitynian L-askorbylu, cytrynian sodu, kwas mle-
kowy – tylko forma L(+), kwas cytrynowy, lecytyna.

Połączony Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Substancji Do-

datkowych i Zanieczyszczeń (JECFA) ustalił ADI (dopuszczalne,
dzienne pobranie substancji przez człowieka) dla następujących prze-
ciwutleniaczy i synergentów: mieszaniny tokoferoli (0-2,0 mg/kg
masy ciała), α-tokoferol (0,15-2,0 mg/kg masy ciała), palmitynianu
i stearynianu askorbylu (0-1,25 mg/kg masy ciała), galusanu propy-
lu (0-1,4 mg/kg masy ciała), TBHQ (0-0,7 mg/kg masy ciała), BHA
(0-0,5 mg/kg masy ciała), BHT (0-0,3 mg/kg masy ciała), EDTA
(0-2,5 mg/kg masy ciała). ADI jest to ilość substancji, która zgod-
nie z obecnym stanem wiedzy może być pobierana codziennie przez
całe życie, prawdopodobnie bez szkody dla zdrowia.

Charakterystyka

wybranych przeciwutleniaczy syntetycznych

Estry kwasu galusowego mają małą odporność termiczną, zwłasz-

cza w środowisku alkalicznym. W miarę zwiększania się długości

Przemys³ Spo¿ywczy 5/2008

37

POR

TAL

- www

.sigma

-not.pl

łańcucha alifatycznego galusanów (propylowy→oktylowy→dode-
cylowy), maleje ich rozpuszczalność w wodzie oraz efektywność
przeciwutleniająca, natomiast zwiększa się rozpuszczalność w olejach.
Są silnymi przeciwutleniaczami stosowanymi najczęściej w mie-
szankach z TBHQ, BHA i BHT, z którymi wykazują działanie sy-
nergiczne. W niektórych produktach spożywczych mogą tworzyć
niebieskie zabarwienie w wyniku reakcji z jonami żelaza [10].

Wszystkie estry kwasu galusowego są alergenami. Im dłuższy

łańcuch węglowy galusanów, tym w większym stopniu działają aler-
gennie. U ludzi zawodowo narażonych na kontakt z galusanem dode-
cylu, np. u piekarzy, obserwowano przypadki zapalenia skóry i błony
śluzowej jamy ustnej. Z badań prowadzonych na zwierzętach wyni-
ka, że galusany w większych dawkach mogą powodować m.in. nie-
dokrwistość oraz wpływają niekorzystnie na rozrodczość [2].

Tert-butylohydrochinon (TBHQ) jest łatwo rozpuszczalny

w tłuszczach, a praktycznie nierozpuszczalny w wodzie. Jest jednym
z najbardziej efektywnych przeciwutleniaczy dla większości tłusz-
czów i olejów (skala efektywności: TBHQ> Galusa propylu> BHA>
BHT). Szczególnie skuteczny w odniesieniu do wysoko nienasy-
conych olejów roślinnych i różnych rodzajów tłuszczów zwierzę-
cych. Wykazuje tzw. efekt przeniesienia w żywności smażonej.
W porównaniu z wcześniej dopuszczonymi przeciwutleniaczami,

zapewnia większą stabilność olejów roślinnych
podczas przechowywania. Nie tworzy barwnych
kompleksów z jonami żelaza i miedzi, ale może
dawać różowe przebarwienia żywności w wyniku
reakcji z wolnymi aminami. Ponadto ma właści-
wości hamowania rozwoju niektórych drobno-
ustrojów [10].

Butylohydroksyanizol (BHA) jest dobrze roz-

puszczalny w tłuszczu i etanolu, nierozpuszczalny
w wodzie, odporny na wysoką temperaturę. Jest bar-
dzo efektywnym przeciwutleniaczem w tłuszczach
zwierzęcych, mniej w roślinnych, zapobiega też
zmianom zapachu. Działa synergistycznie z innymi
przeciwutleniaczami, m.in. galusanami, BHT i kwa-
sem cytrynowym. Wpływa hamująco na rozwój nie-
których pleśni i bakterii.

Z badań prowadzonych na zwierzętach wynika, że

BHA w większych dawkach może powodować m.in.
spadek krzepliwości krwi oraz ujemnie wpływać na
mięsień sercowy. Uważa się jednak, że w ilościach,
w jakich BHA jest dodawany do żywności, jest nie-
szkodliwy, nie można jednak dodawać go do produk-
tów przeznaczonych dla dzieci [2].

Butylohydroksytoluen (BHT), podobnie jak

BHA, utrzymuje właściwości przeciwutleniające
podczas smażenia, jednak jest mniej oporny na dzia-
łanie wysokiej temperatury. Jest on dobrze rozpusz-
czalny w tłuszczu i etanolu, nierozpuszczalny w wo-
dzie, ma lekko wyczuwalny zapach. Jest najczęściej
stosowany w mieszankach z galusanami, BHA i sy-
nergentami. Wyniki badań przeprowadzonych na
zwierzętach dowodzą, że BHT może działać szkodli-
wie na organizm, m.in. przyczynia się do krwotoków
oraz zaburzeń pracy tarczycy i wątroby [2]. U osób
wrażliwych BHT może powodować wysypkę.

W długoterminowych badaniach na zwierzętach wiele uwagi po-

święcono spożywaniu z dietą dużych ilości TBHQ, BHA, BHT jako
czynników zwiększających ryzyko zmian nowotworowych [1, 5, 6].
Jednak dotychczas nie potwierdzono związku między spożywaniem
tych przeciwutleniaczy a zwiększonym ryzykiem zachorowalności
na nowotwory u ludzi.

Sól wapniowo-disodowa kwasu etylenodiaminotetraoctowego

(sól wapniowo-disodowa EDTA, wersenian wapniowo-sodowy
EDTA) działa synergicznie z przeciwutleniaczami i konserwan-
tami, ogranicza rozwój bakterii (zwłaszcza z rodziny Pseudomonas).
Wiąże on jony metali wielowartościowych zwiększając trwałość
produktów, zapobiega przebarwieniom wywołanym przez jony
żelaza, miedzi, manganu, cynku. Rozpuszcza się w wodzie, na-
tomiast nie rozpuszcza się w rozpuszczalnikach organicznych.
EDTA jest stosowany dla utrzymania jasnej barwy konserw wa-
rzywnych (np. z kukurydzy, pieczarek, ogórków), kompotu z jabłek.
Również stosuje się go z kwasem L-askorbinowym w celu zapobie-
gania brązowieniu powierzchni buraczków konserwowych po wy-
jęciu z opakowania, zachowania klarowności win i napojów oraz
w produkcji koncentratów, majonezów i sałatek warzywnych.

Dokończenie na s. 45

Przemys³ Spo¿ywczy 5/2008

38

DODATKI DO ŻYWNOŚCI –

TECHNOLOGIA

POR

TAL

- www

.sigma

-not.pl

Tabela. Wykaz przeciwutleniaczy i wybranych synergentów dopuszczonych do stosowania do konkret-
nych produktów spożywczych w ściśle określonych ilościach [3, 8, 9]

* W przypadku stosowania kombinacji galusanów, TBHQ, BHA i BHT należy proporcjonalnie zmniejszyć

ilości każdego z nich.

1

Substancje mogą występować indywidualnie lub łącznie.

Nr E

Nazwa

Środek spożywczy

Maksymalna dawka [mg/kg]

E 310
E 311
E 312
E 319
E 320
E 321

galusan propylu
galusan oktylu
galusan dodecylu
TBHQ
BHA
BHT

200* (galusany, TBHQ i BHA)

1

100*(BHT)
(wyrażone jako zawartość
w tłuszczu)

200 (galusany i BHA)

1

(wyrażone jako zawartość
w tłuszczu)

tłuszcze i oleje do produkcji przemysłowej
produktów spożywczych poddawanych obrób-
ce termicznej, olej i tłuszcz do smażenia,
z wyłączeniem oliwy z wytłoków oliwnych,
smalec; olej rybi;
tłuszcz wołowy, drobiowy i owczy

E 315

E 316

kwas
izoaskorbinowy
izoaskorbinian
sodu

500 w przeliczeniu na kwas
izoaskorbinowy
1500 w przeliczeniu na kwas
izoaskorbinowy

produkty mięsne utrwalone i częściowo
utrwalone
utrwalone i częściowo utrwalone przetwory
rybne, w tym konserwy, prezerwy i marynaty
rybne

E 385 sól wapniowo-

-disodowa EDTA

75

250

75
75

100

75

sosy zemulgowane,
nasiona roślin strączkowych, strączki, grzyby
i karczochy, w puszkach i w słoikach,
skorupiaki i mięczaki w puszkach i słoikach
ryby w puszkach i słoikach,
tłuszcze do smarowania z zawartością tłusz-
czów na poziomie 41% lub mniejszą,
skorupiaki mrożone i głęboko mrożone,

ciasta w proszku, wyroby typu sneksy na
bazie zbóż, mleko w proszku do automatów,
zupy i buliony w proszku, sosy, mięso suszo-
ne, przetworzone orzechy, produkty zbożowe
poddane wstępnej obróbce termicznej

200 (galusany, TBHQ i BHA)

1

przyprawy

25 (galusany, TBHQ i BHA)

1

susze ziemniaczane

400 (galusany, TBHQ i BHA)

1

guma do żucia, suplementy żywnościowe

1000 (galusany, TBHQ i BHA)

1

olejki eteryczne

100* (galusany)

1

200*(TBHQ i BHA)

1

aromaty inne niż olejki eteryczne

Q

emocjonalny, w którym jest zawarta ocena zjawiska w kategoriach
„lubiana” i „nielubiana”, czyli w kategoriach pożądalności.
O ile w określeniu jakości i natężenia metodami skalowania mamy

do czynienia z gnostycznym aspektem wrażeń, to przy określaniu
pożądalności produktu przedmiotem oceny jest aspekt emocjonalny,
czyli odczucie, jakie wywołuje badany produkt. Ocena wg skali
hedonicznej, która pozwala na określenie stopnia pożądalności i nie-
pożądalności próbki, polega na sukcesywnym lub jednoczesnym
podaniu oceniającym jednej, dwóch lub trzech próbek z zadaniem,
aby na karcie oceny, na skali, zaznaczyli pożądalność każdej z pró-
bek. Nie podaje się żadnych dodatkowych instrukcji, pozostawiając
oceniającym całkowitą swobodę [1, 2]. W ogólnym zarysie skala
hedoniczna jest to skala z następującymi określeniami: ogromnie
lubię; bardzo lubię; średnio lubię; ani lubię, ani nie lubię; trochę nie
lubię; średnio nie lubię; bardzo nie lubię; wybitnie nie lubię.

Solheim i McEwan [27] zastanawiają się, czy podane kategorie

tworzą jednakowe odstępy na skali oraz czy różnice pomiędzy
określeniami „wybitnie nie lubię” a „bardzo nie lubię” są podobne
jak pomiędzy „bardzo nie lubię” a „średnio nie lubię”? Jednak wyjaś-
niają, że niezależnie od odpowiedzi na powyższe pytanie, uzyskane
dane mogą być analizowane za pomocą odpowiednich metod sta-
tystycznych: parametrycznych przy odpowiedzi „tak” lub niepara-
metrycznych jeśli odpowiedź jest „nie”.

Od redakcji: Wykaz literatury prześlemy zainteresowanym Czytelnikom
e-mailem ([e-mail]), faksem lub pocztą.

Dr inż. E. Sicińska – Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW,
Warszawa

PRZECIWUTLENIACZE...

(dokończenie ze s. 38)

Syntetyczne przeciwutleniacze można stosować w produktach

spożywczych, a w niektórych sytuacjach ich użycie jest koniecz-
ne. Należy jednak pamiętać, że nie stwierdzono, że są to substancje
o wyłącznie pozytywnym działaniu, a potwierdzają to unijne dyrek-
tywy i rozporządzenia krajowe.

LITERATURA

[1] Botterweck A. A., Verhagen H., Goldbohm R. A., Kleinjans J., van den Brandt

P. A.: 2000. Intake of butylated hydroxyanisole and butylated hydroxytoluene and
stomach cancer risk: results from analyses in the Netherlands Cohort Study. Food
Chem. Toxicol. 38, 7, 599-605.

[2] Brzozowska A.: 2004. Toksykologia żywności, Wydawnictwo SGGW, 91-108.
[3] Dyrektywa 2006/52/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z 5 lipca 2006 r.

Dz. Urz. L 204/10 z 26.07.2006.

[4] Gertig H., Duda G.: 2004. Żywność a zdrowie i prawo. PZWL, 204-209.
[5] Gharavi N., El-Kadi A. O. S.: 2005. Tert-butylhydroquinone is novel aryl

hydrocarbon receptor ligand. DMD 33, 365-372.

[6] Iverson F.: 1995. Phenolic antioxidants: health protection branch studies on

butylated hydroxyanisole. Cancer Letters 93, 49-54.

[7] Maga J.A., Tu A.T.: 1995, Food Additive Toxicology. Marcel Dekker, New York,

105-120.

[8] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 23 kwietnia 2004 r. w sprawie dozwolonych

substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu. DzU 2004
nr 94 poz. 933.

[9] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 20 kwietnia 2005 r. [8] zmieniające rozpo-

rządzenie w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagają-
cych w przetwarzaniu. DzU 2005 nr 79 poz. 693.

[10] Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: 2003. Kompendium dodatków do żyw-

ności. Hortimex, Konin, 145-160.

[11] Sikorski Z. E. (red.): 2007. Chemia żywności. Tom 1. Składniki żywności. Wy-

dawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 114-116.

[12] Szukalska E.: 1999. Przeciwutleniacze i ich rola w opóźnianiu niepożądanych

przemian tłuszczów spowodowanych ich utlenianiem. Żywienie Człowieka i Me-
tabolizm. 26, 81-86.

Dr inż. A. Marzec – Wydział Nauk o Żywności, SGGW, Warszawa

Przemys³ Spo¿ywczy 5/2008

45