Slide 1

Alkohol



Alkohol to środek odurzający, silnie

wpływający na psychikę, funkcjonowanie

organizmu i zachowanie człowieka. Jest

znany i pity na całym świecie, co wcale nie

oznacza, że jest to substancja zdrowa i

godna polecenia. Alkohol zmienia

świadomość, nastrój, wpływa na sposób

mówienia, poruszania się. Jego działanie

ma przy tym skutki krótko- i długo

terminowe.



Alkohol po wypiciu nie zostaje w całości

strawiony w żołądku, lecz przedostaje się

do krwi i tą drogą rozprowadzany jest po

całym organiźmie. Dociera do wszystkich

jego komórek- dlatego też skutki wypicia

po pewnym czasie odczuwalne są w całym

ciele. Alkohol przyspiesza bicie serca,

zmienia ciśnienie krwi. Jest silnym

obciążeniem dla wątroby, bez działania

której nie mógłby zostać strawiony i

wydalony z organizmu. Jednak rozkładając

alkohol na nietrujace substancje, wątroba

sama ulega zatruciu, co u osób

nadużywających systematycznie alkohol

prowadzi często do choroby zwanej

marskością wątroby.



Skupiając się na zaleceniach

żywieniowych należy szczególną uwagę

zwrócić na alkohol, który spożywany w

nadmiernych ilościach jest czynnikiem

ryzyka rozwoju nadciśnienia tętniczego.

Dopuszczalne ilości to 30 cm³ czystego

alkoholu, 300cm³ wina lub 720 cm³ piwa

dziennie. W przypadku kobiet i osób

szczupłych ilości te należy zmniejszyć o

połowę. Obecność alkoholu w diecie osób

chorych na nadciśnienie wiąże się z

poglądem, że taka ilość alkoholu wykazuje

korzystne działanie kardioprotekcyjne.



Alkohole wysokoprocentowe to

spirytus, wódki, nalewki, likiery i inne

trunki zawierające destylowany

alkohol. Mogą zawierać dodatki takie

jak: cukier, owoce, zioła, przyprawy a

nawet kwiatostany. Klasyfikacja jest

trudna, ponieważ czasami pod jedną

nazwą może kryć się alkohol

sporządzony w zależności od receptury

np. jako nalewka lub likier, lub też do

produkcji danego trunku mogły być

użyte np. koniak lub czysta wódka.

Alkohol etylowy



Właściwości fizykochemiczne alkoholu

etylowego:



Alkohol etylowy, etanol jest to jeden z najlepiej

poznanych związków organicznych. Etanol ma wzór

C2H5OH i jest bezbarwną cieczą, która posiada

charakterystyczny zapach i piekący smak. Alkohol

etylowy bez ograniczenia miesza się z wodą.

Substancja ta pali się niebieskim płomieniem i nie

przewodzi prądu elektrycznego. Temperatura

krzepnięcia alkoholu etylowego ma wartość -114oC,

natomiast temperatura wrzenia 78oC. Alkohol ten

powoduje także denaturację (ścinanie białka).

Alkohol etylowy ma właściwości amfoteryczne. W

reakcji z metalami daję on alkoholany. Działanie

odpowiednio dobranych utleniaczy powoduje

przemianę alkoholu etylowego w aldehyd octowy,

albo dalej w kwas octowy.

Właściwości cd.



Dawniej alkohol etylowy otrzymywano jedynie za pomocą

fermentacji cukrów zawartych w roślinach. Skrobię, która

była wydzielona z ziemniaków, ryżu, zboża poddawano

hydrolitycznemu rozkładowi, który zachodził pod wpływem

działania enzymów i otrzymywano disacharyd -maltozę. Po

dodaniu drożdży obecny w nich enzym zwany maltazą

przeprowadza maltozę w obecności wody w glukozę.

Następnie przy udziale zymazy (czyli układu enzymów

zawartych w drożdżach) glukoza jest przemieniana na alkohol

etylowy. Etanol, który otrzymuje się za pomocą metody

fermentacyjnej jest używany przede wszystkim do celów

spożywczych. Natomiast alkohol etylowy stosowany w

przemyśle jest otrzymywany z acetylenu. Metody chemiczne

dają alkohol, który może być stosowany bez specjalnych

ograniczeń w przemyśle, natomiast nie nadaje się do celów

spożywczych, gdyż zawiera zwykle aldehydy i inne

substancje, których oddzielenie jest uciążliwe i nieopłacalne.

Zastosowanie alkoholu

etylowego



Alkohol etylowy znalazł bardzo

wiele zastosowań. Jest on używany jako

rozpuszczalnik dużej liczby związków

organicznych i nieorganicznych. Stosuje

się go jako dodatek do paliw silnikowych.

Jest wykorzystywany do wyrobu

denaturatu, a także w przemyśle

farmaceutycznym do produkcji wielu

lekarstw. Poza tym alkohol etylowy znalazł

zastosowanie w przemyśle spożywczym,

gdzie stosowany jest nie tylko do wyrobu

napojów alkoholowych, ale także ciast

tortów, octu spirytusowego.

Zastosowanie alkoholu

etylowego cd.



Alkohol etylowy jest składnikiem

napojów alkoholowych, które różnią się od

siebie zawartością alkoholu etylowego,

smakiem, zapachem, barwą, itp.

Zawartość alkoholu w spirytusie wynosi

95%, w wódce - około 40%, wino zawiera

około 12% etanolu, a piwo około 5%. Z

tego wynika, że lampka wina, kieliszek

wódki i małe piwo posiadają taką samą

ilość alkoholu etylowego (10 g).

Whisky, whiskey

czy bourbon?



Whisky produkowana jest w co najmniej

kilku krajach na świecie. Różnice wynikają

jednak nie tylko z kraju pochodzenia. Każdy

z ważniejszych producentów whisky stosuje

inne surowce, inne metody produkcji oraz

inne sposoby leżakowania destylatu.

Rezultat - to różne trunki pochodzące z

różnych krajów. Podobno smakowo najbliżej

whisky szkockiej plasuje się whisky

wytwarzana w Japonii (!).



Whiskey - to przede wszystkim (historycznie) trunek

pochodzący z Irlandii. Irlandczycy twierdzą, że to właśnie oni

opracowali metody produkcji whisky, która następnie

zawędrowała do Szkocji, gdzie szkoccy górale - ukrywając się

przed poborcami podatkowymi - doskonalili sztukę

wytwarzania uisge beatha aż do osiągnięcia dzisiejszego

poziomu i popularności. Generalnie irlandzka whiskey różni

się od szkockiej tym, że w jej produkcji stosuje się potrójną

destylację (oszczędni Szkoci najczęściej destylują whisky tylko

dwukrotnie) oraz faktem, że Irlandczycy nie stosują torfu

podczas suszenia słodu jęczmiennego. Efektem jest whisky o

bardziej zaokrąglonym smaku, łagodniejsza, bez

charakterystycznego dla szkockiej posmaku torfu - stąd jest

doskonałym dodatkiem do kawy i do produkcji likierów typu

Baileys czy Carolans.



Ciekawostka!



Nie poleca się dolewania do kawy whisky szkockiej, ponieważ

wyraźny torfowy aromat kłóci się z aromatem kawy dając w

efekcie napój dziwaczny i zwyczajnie niesmaczny.



Whiskey amerykańska, zwana także

bourbonem (choć te dwie nazwy nie

zawsze da się stosować wymiennie) jest

trunkiem produkowanym głównie na bazie

kukurydzy i innych zbóż. W odróżnieniu

od whisky, bourbon leżakuje w świeżych

beczkach dębowych. Efektem jest cierpki,

stanowczo zbyt wytrawny smak, w którym

wyraźnie daje się wyczuć soki ze świeżych

desek dębowych, z których zrobione są

beczki. Jest tylko jeden gatunek whiskey

produkowanej w Stanach Zjednoczonych,

na etykiecie którego widnieje słowo

"whisky" - bez literki "e". Mowa tu o

Maker‘s Mark, którego producenci

postanowili użyć słowa whisky jako

wyróżnika spośród wszystkich innych

gatunków amerykańskiego bourbona. O

czymś to świadczy, prawda?

Najpopularniejsze gatunki amerykańskiej

whiskey to Jack Daniel‘s i Forester.



Whisky produkowana w Kanadzie nie

zasługuje na uwagę, choćby tylko ze

względu na fakt, że jej luksusowa

wersja, 12 letnia Canadian Club

smakowo do pięt nie dorasta nawet

Johnnie Walkerowi (choć to oczywiście

kwestia gustu). Jeżeli chodzi o proces

produkcji i smak, niewiele różni się ona

od amerykańskiego bourbona.

Najbardziej znane gatunki to

wspomniany Canadian Club, Black

Velvet czy luksusowy Crown Royal.

Whisky szkocka



Ta prawdziwa królowa wszelkich

trunków szczyci się największą

ilością gatunków, dzieli się na kilka

rodzajów, posiada największą

sprzedaż na świecie i od lat

wytwarzana jest według tych samych

receptur i nierzadko na tych samych

urządzeniach co wiele lat temu.

Rodzaje whisky

szkockiej



Istnieje kilka podstawowych rodzajów

szkockiej:



-whisky słodowa



-whisky słodowa z pojedynczej beczki



-whisky mieszana



-whisky mieszana de luxe



-whisky zbożowa.

Koniak



Jest taki alkohol, którego produkcja

wymaga wiedzy, czasu przede

wszystkim pasji. Jak żaden inny,

kojarzony jest z tzw. „wielkim światem”,

sukcesem i prestiżem. Picie go jest

niezwykłą podróżą w świat zmysłowych

doznań. Mowa tu oczywiście o królu

wszystkich alkoholi - koniaku.



Koniak pochodzi z regionu Cognac, który rozciąga

się w zachodniej Francji od rzeki Charente, aż po

Bordeaux. Alkohol ten jest wytwarzany z białych

winnych szczepów. Aby osiągnąć wyśmienitą jakość

koniaku wymagana jest dwukrotna destylacja.

W trakcie pierwszej powstaje destylat zwany

brouillis, posiadający najbardziej bogate aromaty

kwietne, powinien także zawierać jak najmniej

cukru, a dużo kwasu. Ponowne destylowanie daje

tzw. coeur. Następnym etapem w produkcji jest

przechowywanie w dębowych beczkach 70%

destylatu w celu nabrania przez alkohol

odpowiedniego smaku i aromatu. W procesie

starzenia traci na mocy i objętości. Proces ten

odbywa się w beczkach z dębowego drewna

z lasów Limousin i trwa od trzech do

kilkudziesięciu lat. Kupując butelkę koniaku

zwróćmy uwagę na etykietę, która informuje

między innymi o długości leżakowania.



Na jakość koniaku ma wpływ między innymi wymiar beczek,

wilgotność i temperatura powietrza w piwnicy leżakowej, a nawet jej

wielkość. Koniaki dojrzewają od stuleci w tych samych

pomieszczeniach, które od wewnątrz i na zewnątrz pokryte są

szaroczarnym nalotem grzybni żywiącej się oparami alkoholu. Część

wyparowanego destylatu nazywana jest bardzo poetycko „częścią

aniołów”. Wyśmienity koniak to przede wszystkim rezultat

stopniowego kupażowania przez kipera kilku coeur, różniących się

pochodzeniem, rocznikiem i mocą. W trakcie tego procesu destylat

najczęściej rozcieńcza się wodą, aby mógł osiągnąć wymaganą moc

40%. Bywa też, że podczas długiego leżakowania, destylat

samoczynnie osiąga właściwą moc. Wieloletnie starzenie się koniaku w

beczkach niewątpliwie wzbogaca jego smak i zapach, ale o jakości

trunku nie decyduje wyłącznie długość leżakowania – w jednym z

francuskich magazynów można przeczytać, iż„(…) jakość wiąże się

przede wszystkim z destylacją; dobry i czysty destylat, nawet bardzo

młody, jest znacznie korzystniejszy w zestawie niż bardzo stary, lecz

mniej udany. Więcej znaczy dziesięć lat troskliwych zabiegów, niż

trzydzieści lat błędów”.

W ostatnim etapie produkcji wytwórcy często dodają do koniaku

karmel, by nadać mu charakterystyczną barwę ciemnego miodu. W

tym momencie należy zaprzeczyć twierdzeniu, że im koniak jest

ciemniejszy, tym starszy. Tak naprawdę sprawa ma się całkiem inaczej,

bo np. jasnobursztynowy, słomkowy kolor może mieć destylat, który

dojrzewał bardzo długo, ale w mało wypalonych beczkach.



Historia produkcji koniaku



Początki produkcji koniaku datuje się na wiek XVI.

W tym wieku winnice produkowały tak duże ilości wina, że

miały problemy z ich zbytem. Tym bardziej, że niezbyt

wysoka jakość wina nie pozwalała na długi transport

trunku. Wtedy to wymyślono, że można je destylować. Dało

to nadspodziewanie dobry efekt i szybko doceniono walory

wzmocnionego alkoholu. Od 1830 roku koniak zaczęto

butelkować. Początkowo transportowany był w beczkach,

stąd w większości przypadków konsument nie znał ani

wytwórcy, ani nazwy trunku. Aby zmienić ten stan rzeczy,

zaczęto naklejać na butelki etykiety z nazwą producenta.

W tym czasie rozpoczęła działalność większość najbardziej

znanych obecnie producentów koniaku takich, jak: Bisquit

założony w 1819 roku w miejscowości Jarnac przez

Aleksandra Bisquita, Hennessy założony w 1765 roku przez

irlandzkiego kapitana, Richarda Hennessy, Martell -

pierwotnie własność Anglika z wyspy Jersey, Otard

założona z kolei przez szkockiego arystokratę, Remy, czy

Camus, który w 1863 roku wraz z kilkoma producentami

wina stworzył olbrzymie przedsiębiorstwo.



Jak pijemy i w czym?



Koniak pijemy najczęściej jako digestif, po obiedzie lub kolacji. Najlepszą

temperaturą jest 18-20 st. C. W dawnych czasach, gdy w domach temperatura

osiągała jakieś 15-16°C., kieliszek trzymano za czaszę i mieszano tak, aby

ogrzany ujawnił pełnię swojego smaku i aromatu. Obecnie, kiedy w

mieszkaniach nawet zimą temperatura nie jest niższa niż 18 stopni, nie ma

potrzeby ogrzewania koniaku w dłoniach. Można trzymać kieliszek za nóżkę.

Błędem jest bardzo energiczne poruszanie kieliszkiem z koniakiem, gdyż może

to spowodować zbyt szybkie napowietrzenie trunku i sprawić, iż ulotni się cały

bukiet. Jeśli naprawdę chcemy poczuć całą magię koniaku, powinniśmy w to

włożyć trochę czasu, cierpliwości i uwagi. Aby wyczuć zmiany, jakie dokonują

się w trunku, musimy odczekać około pięć minut od nalania. Najbardziej

intensywny aromat znajduje się wewnątrz kieliszka, natomiast na zewnątrz

unoszą się te delikatniejsze. Aby wyczuć głębię zapachu musimy stopniowo

przesunąć koniak w kierunku nosa i zaciągnąć się zapachem z wnętrza

kieliszka. W koniaku wyczuwalne są zapachy: wanilii, orzechów, śliwek,

biszkoptów, grzybów, rodzynek, kwiatów, suszonych owoców, a także drzewa.

Równie ważny, co sama degustacja, jest kieliszek, w jakim podajemy trunek.

Utarło się, że należy go pić w kieliszku przypominającym balon, na niskiej

nóżce, powszechnie znanym jako koniakówka. Znawcy tematu jednak uważają,

że w celu wydobycia wszystkich walorów, najlepiej pije się ten alkohol z

kieliszka o kształcie przypominającym zwężający się ku górze, wydłużony

tulipan. Budowa tego kieliszka ułatwia koncentrację zapachów tuż przed ich

pełnym rozwinięciem.

Pijąc koniak nie możemy się spieszyć, powinniśmy delektować się każdym

łykiem, przytrzymując przez moment alkohol w ustach, obejmując nim cały

język i powoli przełykać.



Odkrywanie na nowo…



Koneserzy koniaku uważają, że barbarzyństwem jest picie

go jednym haustem, albo z dodatkiem innych napojów.

Jednak coraz częściej producenci, chcąc pozyskać nowych,

młodych odbiorców, zaczynają lansować

niekonwencjonalne sposoby jego picia. W tej chwili drinki

na bazie koniaku są popularne niemal na całym świecie,

podaje się go w long drinkach z lodem, sprite’m czy

tonikiem, a nawet sporządza koktajle składające się z

koniaku, jogurtu naturalnego i syropu waniliowego. Picie w

ten sposób nie ma jednak nic wspólnego z celebracją i

degustacją. Gdy po całym dniu pragniemy się zrelaksować i

dodać do swojego życia odrobinę elegancji i magii,

wówczas sięgamy po koniak w czystej formie. Czasem

także po cygaro, które nieodłącznie kojarzone jest z tym

właśnie trunkiem. Wtedy możemy odkrywać nowe,

niepowtarzalne smaki i aromaty.

Rum



Co oznacza słowo rum? Jest kilka hipotez. Jedna z

nich zakłada, że pochodzi z

kreolskiego „rumbullion", co miałoby się

tłumaczyć jako gniecioną łodygę, a w slangu

angielskim oznacza wrzawę i zamieszki, których

rzekomo częstym powodem miało być pijaństwo.

Inna teoria mówi, że jest to po prostu końcówka

słowa „saccharum” oznaczającego cukier. Jaka by

nie była geneza powstania słowa, sam produkt

kojarzony jest z najbardziej słonecznymi

miejscami na ziemi, takimi jak Brazylia i obszary

dzisiejszych Karaibów: Haiti, Dominikany, czy

Jamajki.



Łyk historii…

Zanim pojawił się rum, plantatorzy trzciny cukrowej odkryli, że

powstała z niej melasa zmieszana z wodą i pozostawiona na

słońcu, fermentuje. W połowie XVII wieku taki sfermentowany

produkt został poddany destylacji, z którego otrzymano spirytus.

W koloniach angielskich nazywano go „Kill Devil” (zabić diabła) ze

względu na piekielną moc i palący smak. Był to niewątpliwie

przodek rumu. Ciągle jednak jego jakość pozostawiała wiele do

życzenia. Z tego też powodu hiszpańska rodzina królewska

postanowiła coś z tym zrobić i wyznaczyła nagrodę dla każdego,

kto wyprodukuje delikatniejszy trunek, który trafi do klientów z

wyższych sfer. Efektem jest znany na całym świecie rum, nazwany

później Havana Club, którego recepturę opracowano w 1878

roku.

Rum także zapisał się w historii Francji. Pod koniec XVII wieku,

kiedy to Indie były kolonią francuską, produkowany rum stał się

tak bardzo popularnym alkoholem, że producenci win i

francuskich wódek gatunkowych zaczęli tracić rynek zbytu. Z tego

powodu król Ludwik XVI wydał dekret i ustawowo ograniczył

import rumu. Dopiero w 1803 roku Napoleon Bonaparte zniósł te

ograniczenie wraz z rozkazem, aby zaopatrywać w rum nie tylko

wojskowe kantyny, ale i szpitale!



Tropikalny alkohol

Rum jako jedyny klasyczny alkohol nie posiada norm produkcji i klasyfikacji.

Do cech odróżniających poszczególne rumy od siebie na pewno zaliczyć

można: wiek, barwę, zapach, bogactwo aromatu, moc destylatu, przebieg

procesu fermentacji i proces destylacji, leżakowanie, sposób zabarwiania

(posiadanie barwy, albo jej brak) i w końcu kraj, z którego pochodzi. W

zależności od długości procesu fermentacji rumy możemy podzielić na

lekkie i ciężkie. Pierwszy rodzaj jest delikatny, o słabym aromacie,

poddawany krótkiej fermentacji. Takie rumu idealnie nadają się do koktajli.

Wśród smakoszy cenione są zwłaszcza gatunki aromatyzowane cynamonem,

pieprzem i rozmarynem. Kraje produkujące to między innymi: Puerto Rico,

Kuba i Haiti. Z kolei rumy ciężkie poddawane długiemu i powolnemu

okresowi fermentacji charakteryzują się intensywnym smakiem i aromatem.

Idealne do ciast, deserów oraz herbat. Najcenniejsze i najsłynniejsze ciemne

rumy pochodzą z Jamajki.

Inny podział opiera się na barwie rumu. Wówczas dzielimy trunki na białe,

które leżakują w beczkach z jasnego drewna jesionowego, następnie

poddane są dalszemu leżakowaniu w zbiornikach z stali nierdzewnej,

brązowe - leżakują dłuższy okres w beczkach z ciemnego drewna, w których

nabierają charakterystycznego, żółtawego lub brązowego koloru. Zdarza się

także, że producenci dodatkowo zabarwiają go brązowym syropem

cukrowym



Marynarskie opowieści

Rum swoją popularność zawdzięcza niewątpliwie marynarzom, piratom i

korsarzom.

Można zaryzykować stwierdzenie, że to właśnie rumowi zawdzięczamy odkrycie

nowych lądów i szlaków handlowych. W erze wielkich odkryć głównym

zmartwieniem kapitanów statków było zaopatrzenie w wodę, która szybko się

psuła, a rozwój glonów sprawiał, że nie nadawała się do składowania na dłuższe

wyprawy. Wino z kolei było zbyt drogie, a piwo wietrzało i kwaśniało.

Doskonałym rozwiązaniem na ukojenie pragnienia okazał się rum, który był

trwały i tani .Od 1655 r. marynarze brytyjscy dostawali dwa razy dziennie po pół

pitny (0,568l) na głowę. Jeśli ktoś był niepijący, otrzymywał rekompensatę

pieniężną w wysokości 3 pensów na dzień.

Pojawił się jednak problem, gdyż rum, który długo leżakuje przybiera na mocy.

Wprawdzie dodawał animuszu podczas walk, ale był równocześnie przyczyną

niesubordynacja załogi. Problem ten rozwiązał wiceadmirał Edward Vernon,

który stwierdził, że picie czystego rumu o dużej mocy zwiększa ryzyko

przekroczeń dyscyplinarnych. Nakazał więc rozcieńczyć przysługującą

marynarzom porcję rumu kwartą wody, a do smaku dodać cukier i sok z cytryny

lub limonki. Miksturę wydawano dwa razy dziennie między 10.00-12.00 i 16.00-

18.00. Na cześć pomysłodawcy, którego załoga nazywała „Old Grog” ze względu

na sztormiak, z którym się nigdy miał nie rozstawać, miksturę z rozcieńczonego

rumu określono mianem grogu

Tequilla



Tequila nie jest produkowana jak większość alkoholowych trunków ze zboża lub

owoców. Jest destylowana z upieczonego środka niebieskiej rośliny, agawy- agawy

tequilana weber azul - jednej ze 136 gatunków agawy rosnących w Meksyku. Gatunek

ten żyje 8-14 lat, zależnie od gleby, klimatu i metody uprawy. Niebieska agawa została

zakwalifikowana przez niemieckiego botanika F. Webera w 1905. Zwykle jest - mylnie -

nazywany kaktusem, ale faktycznie należy do rodziny amarylis. Czasem znana jest jako

cabuya, maguey mezcal, mexic, pita i teometl. Agawa jest używana do wytwarzania

mezcal, mimo że zbierana jest wcześniej, niż agawa na tequilę.



Większość stanu Jalisco, gdzie produkowana jest tequila, leży na wysokim pogórzu,

które średnio wznosi się na 7,500 stóp ponad poziom morza, z piaszczystą, bogatą w

minerały czerwoną glebą na wzgórzach i czarną ziemią w dolinach Jest to górzysty,

pagórkowaty region, ale agawy rosną najlepiej na wysokości ponad 1,500 metrów.

Według niektórych, najlepsze okazy agawy rosną na stokach wymarłego wulkanu

nieopodal miasta. Inni mówią, że najlepsza tequila powstaje z agaw rosnących na

wzgórzach na wschód, ponieważ górskie agawy zwykle rosną większe. Jedna odmiana,

agawa Arandas, jest bardzo duża i uważana za roślinę dającą więcej pieniędzy. Inny

termin określający dużą agawę to mano larga lub długa ręka. Możliwe jest, że

destylarnie górskie używają bardziej tradycyjnych metod produkcji, produkując mniejsze

ilości tequili, podczas gdy te w pobliżu miasta są bardziej nowoczesne i produkują

produkt bardziej na eksport – zwykle mixto (do fermentującej agawy dodawane są cukry,

aby zwiększyć zawartość alkoholu)



Kiedyś tequila była produkowana legalnie tylko w stanie Jalisco.

Jednak w ciągu ponad 20 lat, trochę się to zmieniło; obecnie są tylko dwie rozlewnie

poza Jalisco. Właściciele La Gonzaleńa i twórcy Chinaco toczyli długie batalie, aby

zmienić prawo i móc produkować tequilę poza Jalisco. Wygrali tą walkę w roku 1977

i teraz posiadają jedyną rozlewnię w północno-wschodnim stanie Tamaulipas. Druga

rozlewnia spoza Jalisco to Tequilera Corralejo, która została otwarta w roku 1996 w

mieście Penjamo, w sąsiednim do Jalisco stanie Guanajuato. Ta rozlewnia otrzymała

nazwę po innej, którą otworzono w tym mieście w roku 1755. Niebieska agawa

służąca do produkcji tequili może być także uprawiana w stanach: Nayarit,

Guanajuato i Michoacan.

Agawy są uprawiane w sadach zwanych „ potreros " . W tradycyjnych

uprawach pomiędzy rzędami nadal rosną kukurydze i fasole. Agawy mogą rosnąć z

pędów - „ mecuates " lub „ hijuleos ", które zbiera się z dojrzałych roślin na początku

pory deszczowej w czwartym do szóstego roku . Pędy są zostawiane na polach, aby

wyschły, jakiś miesiąc zanim zostaną posadzone w sadzonki na następny rok, a

dopiero wtedy zostaną przeniesione na pola. Czasami pędy sadzi się od razu na

polach, tuż przed porą deszczową, przez co mogą się szybciej przyjąć w glebie.

Agawy mogą też rosnąć z nasion, ale powszechnie już się tego nie stosuje. Na akr

przypada od 1,000 do 2,000 roślin.



Agawom trzeba przynajmniej ośmiu lat, aby osiągnęły stan,

kiedy nadają się do fermentacji i mogą być zostawione nawet do dwunastu lat

zanim będą zbierane. Im bardziej dojrzałe, tym lepsze są ich naturalne cukry .

W tym czasie są czyszczone "barbeo", maczetami nacina się końcówki liści, aby

prowokować „pińa" do rośnięcia. Nowocześni producenci często opryskują

pola agaw użyźniaczami i pestycydami. Większość każe farmerom, aby ręcznie

usuwali dokładnie wszystkie chwasty. Pola nie są nawadniane; rośliny czerpią

wodę tylko podczas pory deszczowej. Eksperymenty z nawadnianiem wykazały,

że większe rośliny wcale nie zawierają więcej cukrów.

Część rośliny używana do produkcji tequili to serce (korzeń) lub pińa

(również zwana głową ), która wygląda jak duży ananas lub szyszka sosnowa.

Rozpoczyna się już pod ziemią, ale większość jest ponad nią. Dojrzała pińa

zwykle waży od 80 do ponad 300 funtów (większość jest poniżej 200 funtów).

Na wzgórzach zdarzają się nawet 500 funtowe pińas.

Rosnąc na dziko pińas rozrosłyby się do wysokich 4,5 metrowych lub

wyższych drzew z bladymi, żółtymi kwiatami na szczytach. Dzikie kwiaty są

zapylane przez lokalne nietoperze, a później, po stworzeniu 3,000-5,000

nasion, roślina naturalnie umiera. Zmniejszająca się populacja tych nietoperzy

jest problemem środowiskowym i może oznaczać poważne problemy w

przyszłości dla dzikich agaw używanych do wytwarzania włókien.



Młoda, miękka łodyga kwiatów zbierana i jedzona jako

warzywo. Na uprawianych agawach nie może urosnąć łodyga, ponieważ

zużywa pożywne elementy, żeby produkować nasiona i jest ucinana, aby

pińa rosła szybciej. Pińa jest dojrzała, kiedy zaczyna zmniejszać się i

przyjmować kasztanowate zabarwienie, a na liściach pojawiają się

czerwone plamki.

Kiedy gotowa do zbiorów, bogata w węglowodany pińa jest odcinana

od swojej łodygi. Wtedy 200 lub więcej około 2 metrowych

kłosokształtnych, pokrytych kolcami liści, które wystają z agawy są

odcinane od serca przez żniwiarza, używającego ostrego narzędzia o

długiej rączce, Zbiory są przez cały rok, ponieważ rośliny nie dojrzewają

jednocześnie. Niektóre duże destylarnie biorą młode agawy, inne używają

tylko roślin 10-letnich lub starszych.

Niektóre destylarnie najpierw podgotowują pińas, żeby pozbyć się

zewnętrznych wosków które mogą być przyczyną gorzkiego,

nieprzyjemnego soku. Parowo wstrzykiwane autoklawy używane we

współczesnych destylarniach także wymywają jakiekolwiek zewnętrzne

zanieczyszczenia z pińas. Do wyprodukowania 1 litra tequili w 100% z

agawy potrzeba około 7 kilogramów pińa - co oznacza, że z przeciętnej

pińy można zrobić 60-100 litrów. Małe destylarnie czasem kupują gotowy

syrop z agawy do fermentacji.



Tradycyjne destylarnie pozwalają pińas mięknąć w

parze lub wolno pieczących piecach przez 50-72

godziny. Tradycyjne piec z kamienia lub cegły

nazywa się horno - stąd nazwa tequili "Sauza

Hornitos". Pieczenie agawy konserwuje jej

naturalny sok w temperaturze około 140-185

stopni . Ten proces powolnego pieczenia zmiękcza

włókna i pomaga utrzymać agawę przed

karmelizacją, która dodaje ciemniejszy i bardziej

gorzki smak do soku i zmniejsza ilość cukru w

agawie. Pieczenie w piecach również pomaga

zachować więcej naturalnego smaku agawy. I

właśnie w tym momencie mezcal i tequila się

rozchodzą: mezcal pińas są powolnie pieczone w

podziemnych dołach, a nie gotowane na parze



Pierwotnie, producenci bili pińas przy pomocy drewnianych

młotków, żeby je rozbić, kiedy były miękkie i zimne. Później przenosili do

wielkiego mielącego koła, które może ważyć nawet do 2 ton, operowane

przez muły, woły lub konie (obecnie najczęściej przez traktory).

Współczesne destylarnie używają mechanicznych rozbijarek lub

szatkowarek, Używając jednej z tych metod, pińas są mielone i odciskane

w celu usunięcia soków (zwanych miodową wodą), następnie mieszane z

wodą w dużych kadziach.

Powstała brzeczka jest posypana drożdżami. Tradycyjnie są to drożdże,

które urosły na liściach rośliny, ale dzisiaj może to być uprawna forma

tych drożdży lub nawet handlowe piwowarskie drożdże. Tequila

Herradura chwali się, że jest jedyną firmą używającą 'naturalnej

fermentacji'. Jednakże, zgodnie z artykułem w Wall Street Journal (maj,

1999) kiedy drożdże są używane do przyśpieszenia fermentacji, niektórzy

destylerzy muszą dodawać antybiotyki, żeby zabić niechciane mikroby.

Pleśń pozostaje w zbiornikach z drewna lub ze stali nierdzewnej, aby

fermentowała. To naturalnie zajmuje od siedmiu do dwunastu dni, ale

współczesne fabryki dodają chemikalia, aby przyśpieszyć wzrost drożdży,

tak że fermentacja trwa tylko 2-3 dni. Dłuższa fermentacja prowadzi do

bardziej krzepkiego ciała. Sfermentowana pleśń może również zostać

użyta jako początkowa mikstura w następnej partii.



Czasem pleśń zostaje celowo sfermentowana z

pozostawionym miąższem z pińas, aby dodać jak najwięcej aromatu do

trunku.

Niektórzy producenci używają szyszki trzcinowe lub brązowego cukru,

aby przyśpieszyć fermentację, żeby móc używać niedojrzałe i w mniejszej

liczbie, rośliny. Ten typ tequili może być sprzedawany hurtowo na eksport

i może być butelkowane gdziekolwiek, włącznie z innymi krajami, gdzie

regulacje dotyczące zawartości agawy nie są zdecydowanie utrzymywane.

Te tequile zwany są mixto i nie są oznakowane 100% agawa. Gdy

fermentacja jest zakończona, pleśń może być zostawiona na kolejne 12

godzin, żeby wzbogaciła i wyklarowała się przed destylacją.

W wyniku fermentacji powstaje płyn zawierający 5-7% alkoholu.

Następnie jest dwukrotnie destylowane w tradycyjnych miedzianych

kotłach, lub w bardziej nowoczesnych słupach destylacyjnych ze stali

nierdzewnej. Destylacja trwa 4-8 godzin. Pierwsza destylacja trwa 1,5-2

godzin i nosi - daje około 20% alkoholu. Druga destylacja zajmuje 3-4

godzin; płyn osiąga około 55% alkoholu.

Produkcja tequili przechodzi kryzys - połączony rezultat plagi chorób i

szkodników oraz braku agawy i jej chwiejnych cen. Grożący niedobór agawy

spowodował porzucenie tańszych odmian tequili na rzecz droższych przez

niektórych producentów.

Wódka czysta



Typ wódki produkowanej na

bazie spirytusów naturalnych.

Zawiera ona 37-50 proc. alkoholu.

Wódki czyste podaje się mocno

schłodzone, bez dodatków, w małych

kieliszkach (np. na nóżce). Można je

też pić w dużych szklankach z

lodem. Głównie wykorzystywane są

jako składniki koktajli alkoholowych.

Wódki można podzielić na:



wódki czyste – będące rozcieńczonym wodą do

45% (lub więcej) spirytusem rektyfikowanym;



-wódki czyste zwykłe - powstałe ze spirytusu rektyfikowanego

zbożowego lub ziemniaczanego



-wódki wyborowe - powstałe ze spirytusu rektyfikowanego

wyborowego (dwukrotnie rektyfikowanego)



-wódki luksusowe - powstałe ze spirytusu rektyfikowanego

luksusowego (wielokrotnie rektyfikowanego)



wódki gatunkowe – otrzymywane ze spirytusu

rektyfikowanego, wody, wyciągów roślinnych,

olejków zapachowych, cukru itp.; do szeroko

pojętych wódek gatunkowych zalicza się też

wysokoprocentowe napoje alkoholowe

produkowane z:



- destylatów owocowych i ziołowych rektyfikowanych - wódki

gatunkowe zwykłe,



- z destylatów nierektyfikowanych - wódki gatunkowe

naturalne

Rodzaje wódek cd.:



bimber – napój alkoholowy podobny do wódki produkowany

ze spirytusu destylowanego, ale nierektyfikowanego



wódki czyste – będące rozcieńczonym wodą do 45% (lub

więcej) spirytusem rektyfikowanym;



wódki czyste zwykłe - powstałe ze spirytusu rektyfikowanego

zbożowego lub ziemniaczanego



wódki wyborowe - powstałe ze spirytusu rektyfikowanego

wyborowego (dwukrotnie rektyfikowanego)



wódki luksusowe - powstałe ze spirytusu rektyfikowanego

luksusowego (wielokrotnie rektyfikowanego)



wódki gatunkowe – otrzymywane ze spirytusu

rektyfikowanego, wody, wyciągów roślinnych, olejków

zapachowych, cukru itp.; do szeroko pojętych wódek

gatunkowych zalicza się też wysokoprocentowe napoje

alkoholowe produkowane z:



destylatów owocowych i ziołowych rektyfikowanych - wódki

gatunkowe zwykłe,



z destylatów nierektyfikowanych - wódki gatunkowe

naturalne

Rodzaje wódek cd. :



Bimber -

jes

t to napój alkoholowy

produkowany w warunkach domowych.

Otrzymywany przez destylację zacieru z domowej

fermentacji (Istniejący pogląd, że bimber można

uzyskać poprzez wymrażanie jest całkowicie

nieprawdziwy[1]). Zależnie od surowców i

sposobu oczyszczania bimber różni się zapachem

i smakiem. Najczęściej otrzymywany z

najtańszych produktów (zboże, ziemniaki,

cukierki, cukier, melasa) bez dodatkowej

rektyfikacji, jest bezbarwny i ma ostry,

nieprzyjemny zapach, ale oczyszczony,

najczęściej węglem aktywnym, występujący w

mieszankach (np: w ajerkoniaku) daje wrażenie

smaku zwykłego spirytusu. Często

uszlachetniany jest dodatkiem soków owocowych

lub leżakowaniem.



Klasyczny bimber jest technicznie biorąc mocno

zanieczyszczonym spirytusem o niskiej jakości,

zawierającym od 55 do 85% alkoholu etylowego. Ze

względu na brak możliwości dokładnej kontroli

przebiegu procesu fermentacji w warunkach

domowych i prymitywnych zazwyczaj warunków

oczyszczania bimber, nawet smaczny i bezwonny,

zawiera zazwyczaj spory udział rozgałęzionych

alkoholi alifatycznych, które posiadają własności

rakotwórcze. Nie można ich się łatwo pozbyć przez

prostą destylację. W czasie fermentacji dochodzić

może również do powstawania silnie trującego

metanolu [potrzebne źródło]. Ponadto w wyniku

użycia do destylacji instalacji wykonywanej

sposobem "domowym", często zawiera metale:

cynk, miedź, ołów, cyna wypłukiwane z aparatury.

Niektóre z zanieczyszczeń bimbru, zwłaszcza

lżejsze alkohole i ketony, zawarte również w

szlachetnych alkoholach produkowanych

tradycyjnymi metodami (koniak, whisky, grappa)

mogą wpływać pozytywnie na jego smak. Dotyczy

to zwłaszcza bimbru pędzonego z owoców i zboża.

Gin



Unikalna kompozycja

spirytusu zbożowego oraz mieszanka

starannie wyselekcjonowanych ziół i

korzeni składa się na niepowtarzalny

smak i aromat ginu Bombay

Sapphire. Poznaj sekrety tego

najwyższej jakości ginu i odkryj

tajemnicę jego pochodzenia oraz

sposobów podawania i degustacji



Jak i z czym podawać?

Gin Bombay Sapphire możemy degustować na wiele sposobów. Świetnie smakuje w postaci czystej, bez dodatków. Należy schłodzić butelkę w lodówce i podawać trunek w małych kieliszkach, na kostkach lodu.

Ten wyjątkowy gin stanowić może także bazę do przyrządzenia wyśmienitych drinków. Istnieje bardzo długa tradycja mieszania ginu z tonikiem. Taki koktajl podawany jest zazwyczaj jako long drink z dużą ilością lodu i plasterkiem

cytryny. Warto także spróbować drinka o nazwie Gimlet przygotowywanego na bazie ginu Bombay Sapphire. Do jego przyrządzenia potrzeba 40 ml Bombay Sapphire, 20 ml soku z limonki oraz plasterek limonki. Wszystkie składniki

wystarczy wymieszać w shakerze i przelać do szklaneczki do whisky. Na końcu trzeba dodać tylko 2-3 kostki lodu,

i udekorować całość plasterkiem limonki. Opcjonalnie można dodać odrobinę wody sodowej.



Łyk historii

Początki ginu sięgają XVI wieku. W Holandii

pierwotnie, jak wiele innych destylowanych

napojów, znalazł zastosowanie w medycynie.

Zestaw ziół i aromatycznych przypraw, które

zawierał, uważano za lek na wszelkie choroby. Na

pierwszym miejscu wśród zapachowych dodatków

figurowały czarne jagody jałowca, którego

holenderska nazwa „genever” stała się źródłem dla

angielskiego słowa gin. W Wielkiej Brytanii gin

pojawił się prawdopodobnie za sprawą brytyjskich

żołnierzy wracających z wojny trzydziestoletniej.

Pewien rodzaj ginu wytwarzano jednak w Londynie

już ok. XVII wieku. Produkowano go z jęczmienia,

chmielu i jagód jałowca. Małe ciemne owoce

jałowca nadają trunkowi mocny, aromatyczny

zapach. Mimo, że aromat owocu jest dominujący,

do produkcji ginu używa się także: lukrecji,

suszonych skórek owoców cytrusowych, kminku i

nasion kolendry.



Tajemnice wytwarzania

Gin Bombay Sapphire jest produkowany w oparciu o

oryginalna recepturę z 1761 roku. Proces destylacji ginu

Bombay Sapphire odbywa się w destylatorach które kiedyś

były wykorzystywane do produkcji alkoholu. Obecnie zostały

tylko cztery destylatory tego typu, używane wyłącznie do

wytwarzania ginu Bombay Sapphire. To w nich alkohol

przechodzi potrójną destylację, dzięki czemu jest niezwykle

klarowny i ma pełny aromat. Gin Bombay Sapphire

wytwarzany jest ze spirytusu zbożowego i dziesięciu

starannie wyselekcjonowanych ziół i korzeni, które nadają

trunkowi specyficznego smaku. Korzeń arcydzięgla nadaje

piżmowy, ale zarazem bardzo delikatny aromat. Kora kasji

tworzy nutę cynamonową, jagody kubeby – korzenny, lekko

pieprzowy zapach z nutą cytryny i sosny, a rajskie zioła

nadają całości wyrazistości i unikalnego smaku

Anyżówka



Jest to słodki likier o wyraźnym

zapachu i smaku anyżku, zazwyczaj

bezbarwny. W oryginalnej formie

produkowany najczęściej we Francji

lub Stanach Zjednoczonych. Niektóre

odmiany anyżówki są dodatkowo

aromatyzowane miętą, kolendrą,

migdałami i koprem - nasiona anyżku

pozostają w nich jednak dominującym

źródłem aromatu.

Kac - i jak go uniknąć???



Organizm przekształca alkohol w aldehyd octowy, następnie w kwas octowy i w końcu

w dwutlenek węgla. Głównym sprawcą kaca jest najprawdopodobniej aldehyd octowy,

znany z tego, że powoduje ból głowy i nudności. Jedną z metod powstrzymywania ludzi

od alkoholu jest właśnie wzmocnienie tych nieprzyjemnych efektów ubocznych. Gdy

alkohol zostanie wchłonięty do krwioobiegu, zaczyna się doświadczanie efektów

wywołanych bezpośrednio przez etanol, a następnie przez aldehyd octowy. Z chwilą, gdy

alkohol zaczyna się rozkładać, rozpoczyna się również proces trzeźwienia. Niestety,

rozpoczęcie tworzenia się aldehydu octowego oznacza też początek kaca. Teoretycznie

można przyśpieszyć proces trzeźwienia, zwiększając ilość ADH. Natomiast na pewno nie

przyśpieszy trzeźwienia żadna z popularnych metod, jak pocenie się w saunie,

gwałtowna gimnastyka, czarna kawa czy zanurzenie głowy w zimnej wodzie.



Fatalne samopoczucie nazajutrz po ciężkim przepiciu jest po prostu efektem procesu

powolnego oczekiwania na zniknięcie aldehydu octowego. Nikt jeszcze nie wymyślił

skutecznego środka na kaca. Jest to niemożliwe z prostych przyczyn chemicznych, chyba

że znajdzie się środek przyśpieszający wydalanie aldehydu octowego z organizmu.

Istnieje jednak kilka sposobów, by uczynić kaca mniej nieprzyjemnym. Następujące

porady mogą pomóc w przeżyciu najgorszych efektów nadmiernego picia:



przed libacją należy wypić szklankę mleka, tak by nie pić alkoholu "na pusty żołądek";



nie należy mieszać alkoholi; co jakiś czas przepijać napojem bezalkoholowym;



przed położeniem się spać wypić pół litra wody



na śniadanie nazajutrz zjeść coś słodkiego, na przykład miód lub dżem. W ten sposób

dostarcza się organizmowi dużo fruktozy - cukru przyczyniającego się do powstania

NAD (dinukleotydu nikotynamidoadeninowego), zaangażowanego w przetwarzanie

alkoholu. Dodatkowa ilość cukru ustrzeże również przed wyczerpaniem zapasów

glikogenu;



należy unikać zabarwionych na ciemno alkoholi, jak porto, sherry i czerwone wina.



To tyle , jeśli chodzi o teorię

książkową, a co na to praktycy?



Będziemy mogli wypić więcej, i nasz kac

będzie mniejszy, jeśli przed piciem

połkniemy wit C. Dobrze działa także

przepijanie alkoholu sokami bogatymi w

witaminę C, np. z czarnej porzeczki lub

pomarańczowym.



Na kacu nasz organizm szybciej odzyska

równowagę jeśli wypijemy kilka szklanek

soku pomidorowego. Zapewni to dużą

zawartość w pomidorowym soku potasu.



Jaśli ciężko nam rano wstać na nogi, może

nam pomóc dowolnie wybrany, z szerokiej

obecnie oferty, napój energetyczny.

„Korzyści z picia”



Napoje alkoholowe, jak piwo i wino, oprócz sporej ilości kalorii, dostarczają też soli mineralnych i witamin. Kufel piwa zawiera 50 mg wapnia i 0,1 mg żelaza, podczas gdy szklanka wina

dostarcza 10 mg wapnia i aż 1 mg żelaza. Piwo jest także dobrym źródłem witamin B, zawiera również fosfor, potas i magnez. Żaden napój alkoholowy nie jest natomiast źródłem witamin A, C lub D

(chyba, że dodanych sztucznie).

Korzyści z picia alkoholu są różne:



Niektóre znamy doskonale, jak ułatwiająca zaśnięcie szklanka piwa

lub lampka wina na noc. Z tym, że alkohol często pozbawia nas

fazy snu w której przeżywamy sny. Ludzie spożywający alkohol w

umiarkowanych ilościach, 2-3 jednostki dziennie, rzadziej zapadają

na chorobę wieńcową i mają niższy poziom cholesterolu we krwi.

Picie więc może być korzystne dla serca, ale tylko w

umiarkowanych ilościach. Mężczyznom wypijającym więcej niż

sześć kufli piwa dziennie (równowartość 12 jednostek alkoholu)

grozi nagły atak serca z dwukrotnie większym

prawdopodobieństwem niż osobom nie pijącym.



Pijący alkohol nie tylko mają niższy poziom cholesterolu we krwi

oraz rzadziej zapadają na choroby serca, również rzadziej

przeziębiają się. Nie każdy wirus przeziębienia na jaki natrafimy

prowadzi do przeziębienia. każdego roku infekuje nas od 4 do 10

rodzajów wirusów, ale tylko połowa z nich doprowadza w końcu do

choroby. Na resztę jesteśmy uodpornieni. Stres zmniejsza naszą

odporność. Okazuje się, że spożywający dwie jednostki alkoholu

dziennie przeziębiają się dwukrotnie rzadziej niż zupełni

abstynenci. Pod warunkiem wszak, że nie palą tytoniu. Papierosy

odbierają alkoholowi cały jego dobroczynny wpływ.

Choroba alkoholowa



Rozpoczęcie się choroby alkoholowej

jest bardzo trudne do wychwycenia, ponieważ

granica pomiędzy piciem towarzyskim a

chorobowym jest bardzo płynna. Ważne jest

jednak to, że alkoholizm można powstrzymać w

każdej fazie jego rozwoju. Nie jest to choroba

uleczalna, jednak jej objawy mogą zostać

powstrzymane. W leczeniu uzależnienia od

alkoholu stosuje się leczenie farmakologiczne, a

także terapię. Zwalczanie uzależnienia nie jest

równoznaczne z pewnością, że alkoholik nigdy

nie wróci do nałogu i nie ulegnie pokusie

wypicia.

Bibliografia:



,, Bromatologia”- H. Gertig, J. Przysławski



,, Żywienie w cukrzycy”- J. Tatoń, A. Czech,

D. Idaszek



,, Żywność wygodna i żywność

funkcjonalna”- Praca zbiorowa pod redakcją

prof. dra. hab. Franciszka Świderskiego



Internet



„ Jak pomóc dziecku nie pić ”- Alicja

Pacewicz



"Przewodnik po chemii życia codziennego"-

John Emsley

Document Outline