Sery podpuszczkowe dojrzewające otrzymuje się przez

Sery podpuszczkowe dojrzewające otrzymuje się przez

odpowiednią obróbkę skrzepu mleka, powstałego przy

odpowiednią obróbkę skrzepu mleka, powstałego przy

udziale podpuszczki lub (zazwyczaj) preparatów

udziale podpuszczki lub (zazwyczaj) preparatów

podpuszczkowych

podpuszczkowych

Pochodzenie mleka

Pochodzenie mleka

Podpuszczka

Podpuszczka

Czynniki kształtujące jakość mleka/serów

Czynniki kształtujące jakość mleka/serów

Sery podpuszczkowe - produkcja

Przygotowanie mleka

Doprawianie mleka

Pasteryzacja, normalizowanie

Homogenizacja (feta, pleśniowe)

Chlorek wapniowy – poprawa skrzepu

Barwniki – annato, β-karoten, szafran,
biksyna

Saletra/lizozym – hamują rozwój
escherichia Coli i fermentację mlekową

Zakwas 0,5 – 3%, 8°SH, cechy
smakowo-zapachowe, oczka,
wytrącanie skrzepu

-Streptococcus lactis, Str Cremoris, Str
diacetilactis, Str, thermophilus,
Lactobacillus casei, Lb. helveticus,
Propionobacterium shermani,
Penicillum camemberti, P. candidum, P.
roqueforti

Tworzenie skrzepu

Zaprawianie

podpuszczką

Obróbka skrzepu

Ogrzewanie mleka 30 - 32°, kultura
starterowa

Pasty, proszki, zawiesiny, tabletki

Chymozyna

14 mln ton serów/56 tys kg podpuszczki/70mln
cieląt

Mleko + środek ścinający = masa serowa
+ serwatka

Krojenie sera

Stopień krojenia twardość
sera

Sery świeże i miękkie –

gradient

orzecha

Sery prasowane –

gradient

kukurydzy

Sery twarde –

gradient

ryżu

Dogrzewanie

gęstwy serowej

Dosuszanie

Formowanie

Sery miękkie – formy dziurkowane
wyłożone

płótnem,

Sery twarde – chusty, formy,
prasowanie

Solenie

30min – kilka dni

Posypywanie, nacieranie, zanurzanie w
wannach

- wspomaga usuwanie serwatki
- ogranicza rozpuszczalność kazeiny
- oddziałuje na konsystencję
- wpływa na smak i trwałość sera
- hamuje rozwój niepożądanych
drobnoustrojów

- przyspiesza tworzenie skórki

Dojrzewanie

10 - 15°C

85%

- czas dojrzewania/rodzaj sera
- odwracanie
- szczotkowanie
- masowanie
- mycie

Affineur –

- skupuje sery
półprzetworzone

- czuwa nad dojrzewaniem
- pielęgnuje sery

enzymatyczny rozkład białek

lipoliza tłuszczu mlecznego

powstawanie CO

2

Dojrzałość handlowa – dojrzałość
konsumpcyjna

Appoint – Ser o optymalnym stopniu
dojrzałości

Systematyka serów podpuszczkowych wg standardu FAO/WHO

Systematyka serów podpuszczkowych wg standardu FAO/WHO

Zawartość

Zawartość

wody w

wody w

masie

masie

beztłuszczow

beztłuszczow

ej

ej

Pierwszy

Pierwszy

zwrot

zwrot

określenia

określenia

Zawartoś

Zawartoś

ć tłuszczu

ć tłuszczu

w s.m.

w s.m.

Drugi zwrot

Drugi zwrot

określenia

określenia

Określenie wg

Określenie wg

sposobu

sposobu

dojrzewania

dojrzewania

<51%

<51%

Bardzo

Bardzo

twardy

twardy

>60%

>60%

Wysokotłus

Wysokotłus

ty

ty

Dojrz. z

Dojrz. z

udziałem

udziałem

bakterii

bakterii

-

gł na

gł na

powierzchni

powierzchni

-

gł wewnątrz

gł wewnątrz

49 – 56%

49 – 56%

Twardy

Twardy

45 – 60%

45 – 60%

Pełnotłusty

Pełnotłusty

54 – 63%

54 – 63%

Półtwardy

Półtwardy

25 – 45%

25 – 45%

Średniotłus

Średniotłus

ty

ty

Dojrz. z

Dojrz. z

udziałem

udziałem

pleśni

pleśni

-

gł na

gł na

powierzchni

powierzchni

-

gł wewnątrz

gł wewnątrz

61 – 69%

61 – 69%

Półmiękki

Półmiękki

10 – 25%

10 – 25%

Niskotłusty

Niskotłusty

>67%

>67%

Miękki

Miękki

<10%

<10%

Chudy

Chudy

niedojrzewają

niedojrzewają

ce

ce

Sery podpuszczkowe dojrzewające miękkie i półmiękkie

Sery podpuszczkowe dojrzewające miękkie i półmiękkie

Miękkie

i półmiękkie

Z porostem

pleśniowym

Z przerostem

pleśniowym

maziowe

pomazankowe

solankowe

wędzone

Z porostem pleśniowym

Z porostem pleśniowym

P. camemberti, P. candidum, Oospora

P. camemberti, P. candidum, Oospora

lactis

lactis

Camembert – miękkie, łatwo

Camembert – miękkie, łatwo

poddają się naciskowi,

poddają się naciskowi,

formowane w płaskie cylindry

formowane w płaskie cylindry

śr. 10cm, dojrzały ser ma

śr. 10cm, dojrzały ser ma

powierzchnię pokrytą białą

powierzchnię pokrytą białą

pleśnią.

pleśnią.

Brie – jw. śr. 25 – 40 cm, w

Brie – jw. śr. 25 – 40 cm, w

sprzedaży w formie wycinków,

sprzedaży w formie wycinków,

miąższ miękki, kremowy, bez

miąższ miękki, kremowy, bez

oczek, jednolity, rozpływający

oczek, jednolity, rozpływający

się w ustach, twardszy ku

się w ustach, twardszy ku

środkowi. Smak łagodny,

środkowi. Smak łagodny,

zapach lekko pieczarkowy

zapach lekko pieczarkowy

Camembert, brie

Camembert de Normandie
– AOC

Ser miękki z białą pleśnią min
45% tłuszczu, z surowego
mleka
Dojrzewanie 21 dni
Penicillum candidum

Ser stołowy,

Jako dodatek do
gorących potraw

Reblochon – AOC - fromage de
devotion

Reblochi – „drugi raz
wydoić”

Krowy: tarine, montbeliard,
abondance

Miąższ – różowy do
żółtopomarańczowego

W miarę dojrzewania
zaczyna płynąc

Ser stołowy i deserowy

Sery maziowe

Sery maziowe

Sery miękkie dojrzewające

Sery miękkie dojrzewające

od powierzchni do wnętrza,

od powierzchni do wnętrza,

przy udziale bakterii silnie

przy udziale bakterii silnie

proteolitycznych – maź

proteolitycznych – maź

serowa. Degradacja białek

serowa. Degradacja białek

zbliżona do gnilnej,

zbliżona do gnilnej,

intensywny, pikantny

intensywny, pikantny

czasami amoniakalny

czasami amoniakalny

zapach.

zapach.

Prostopadłościany 0,25 i

Prostopadłościany 0,25 i

0,1 kg

0,1 kg

Ser limburski, romadur,

Ser limburski, romadur,

piwny, monastyrski

piwny, monastyrski

Sery z masy parzonej (pastafilata)

Sery z masy parzonej (pastafilata)

Mozzarella, kaszkawał,

Mozzarella, kaszkawał,

oscypek

oscypek

Z mleka owczego, koziego,

Z mleka owczego, koziego,

krowiego, często podwędzane

krowiego, często podwędzane

Masę serową parzy się w

Masę serową parzy się w

osolonej wodzie lub serwatce

osolonej wodzie lub serwatce

(50 - 70

(50 - 70

°

°

C)

C)

Miąższ zwarty, elastyczny,

Miąższ zwarty, elastyczny,

jednorodny, smak lekko słony,

jednorodny, smak lekko słony,

pikantny.

pikantny.

Serom nadaje się różne

Serom nadaje się różne

kształty często na

kształty często na

powierzcyhni odciska się

powierzcyhni odciska się

wypukłe rysunki

wypukłe rysunki

Mozzarella – pasta filata – DOP

Masa serowa przemywana
gorącą wodą lub serwatką,
zagniatana aż zacznie wyciąga
się w nitki (filare)

Masę serową odrywa się ręcznie
(mozzare) przy użyciu kciuka i
palca wskazującego.

Sprzedawana w zalewie solankowej

Przechowywana w lodówce, zawinięta
w folię

Zapiekana na pizzach, stekach,
kurczakach

Ser stołowy

Sałatki

Sery z przerostem pleśniowym

Sery z przerostem pleśniowym

Gorgonzola, roquefort,

Gorgonzola, roquefort,

fromage bleu, rokpol

fromage bleu, rokpol

Sery półmiękkie z

Sery półmiękkie z

wewnętrznym żyłkowym

wewnętrznym żyłkowym

rozwojem pleśni:

rozwojem pleśni:

-

niebieskiej

niebieskiej

(P. roqueforti)

(P. roqueforti)

-

zielononiebieskiej

zielononiebieskiej

(P.gorgonzola)

(P.gorgonzola)

-

ciemnozielonej

ciemnozielonej

(P. glaukum)

(P. glaukum)

-

We

wczesnym

stadium

We

wczesnym

stadium

dojrzewania smak łągodny,

dojrzewania smak łągodny,

lekko kwaskowaty, trochę

lekko kwaskowaty, trochę

jełki z posmakiem pieczarek.

jełki z posmakiem pieczarek.

W miarę dojrzewania smak

W miarę dojrzewania smak

staje się pikantny, zapach

staje się pikantny, zapach

ostry. Miąższ miękki i kruchy.

ostry. Miąższ miękki i kruchy.

Najczęściej cylindry o śr. 20

Najczęściej cylindry o śr. 20

cm

cm

Ser miękki

Otrzymany skrzep kroi
się w grube kawałki i w
chustach przenosi do
form bez dna
ustawionych na
pochyłych stołach a po
24 godzinach umieszcza
w suszarni (5 dni) soli i
po miesiącu nakłuwa
igłami

Gorgonzola dolce

– łagodna, słodkawa, dojrzewa dwa

miesiące; daje kremowy miękki, aromatyczny ser

Gorgonzola piccante

– dojrzewa trzy miesiące, ostrzejsza

w smaku

Oznaką pochodzenia jest charakterystyczna litera g –
odciśnięta na serze

Sery pomazankowe

Sery pomazankowe

Bryndza

Bryndza

-

-

Sery miękkie z mleka

Sery miękkie z mleka

owczego, o ostrym lekko

owczego, o ostrym lekko

jełkim smaku i zapachu i

jełkim smaku i zapachu i

pastowatej konsystencji

pastowatej konsystencji

Sery solankowe

Sery solankowe

Sery półmiękkie, z mleka

Sery półmiękkie, z mleka

owczego, koziego, obecnie

owczego, koziego, obecnie

także krowiego.

także krowiego.

Dojrzewają w solance.

Dojrzewają w solance.

Kształt kostki. Miąższ

Kształt kostki. Miąższ

zwięzły, miękki lub lekko

zwięzły, miękki lub lekko

kruchy, barwa jednolita

kruchy, barwa jednolita

biała do kremowej, smak

biała do kremowej, smak

czysty, delikatny, słony

czysty, delikatny, słony

feta,

feta,

teleme,

teleme,

solan

solan

Sery wędzone

Sery wędzone

Sery półmiękkie lub

Sery półmiękkie lub

półtwarde z mleka

półtwarde z mleka

owczego i krowiego

owczego i krowiego

odtłuszczonego poddanego

odtłuszczonego poddanego

w końcowej fazie

w końcowej fazie

dojrzewania wędzeniu

dojrzewania wędzeniu

Rolada ustrzycka, gryficki,

Rolada ustrzycka, gryficki,

zamojski wędzony

zamojski wędzony

Sery podpuszczkowe dojrzewające

Sery podpuszczkowe dojrzewające

półtwarde, twarde i bardzo twarde

półtwarde, twarde i bardzo twarde

Półtwarde,

twarde

bardzo twarde

Typu

szwajcarsko

holenderskiego

Typu

holenderskiego

Typu

szwajcarskiego

Typu

angielskiego

Typu

włoskiego

Sery

z masy

parzonej

Sery typu szwajcarsko holenderskiego

Sery typu szwajcarsko holenderskiego

dojrzewają do 2 miesięcy,

dojrzewają do 2 miesięcy,

miąższ miękki, elastyczny,

miąższ miękki, elastyczny,

smak i zapach pikantny,

smak i zapach pikantny,

lekko kwaśny trochę ostry,

lekko kwaśny trochę ostry,

oczka drobne nieregularne,

oczka drobne nieregularne,

spłaszczone o charakterze

spłaszczone o charakterze

szczelin międzyziarnowych.

szczelin międzyziarnowych.

Kształt cylindrów, bloków,

Kształt cylindrów, bloków,

kręgów o masie od 0,5 – 5

kręgów o masie od 0,5 – 5

kg

kg

Rolada ustrzycka, gryficki,

Rolada ustrzycka, gryficki,

zamojski wędzony

zamojski wędzony

Sery typu holenderskiego

Sery typu holenderskiego

Dojrzewają 2 – 3 miesięcy

Dojrzewają 2 – 3 miesięcy

Miąższ miękki, elastyczny, o

Miąższ miękki, elastyczny, o

smaku i zapachu łagodnym,

smaku i zapachu łagodnym,

czystym lekko orzechowym

czystym lekko orzechowym

i lekko kwaskowatym (sery

i lekko kwaskowatym (sery

młode) lub pikantnym (sery

młode) lub pikantnym (sery

starsze) z rzadko

starsze) z rzadko

rozmieszczonymi oczkami

rozmieszczonymi oczkami

wielkości grochu.

wielkości grochu.

Kształt płaskich cylindrów

Kształt płaskich cylindrów

lub bloków o wadze 0,3 – 5

lub bloków o wadze 0,3 – 5

kg

kg

Edamski, edam, gouda,

Edamski, edam, gouda,

podlaski, liliput, puławski,

podlaski, liliput, puławski,

zamojski

zamojski

Sery typu szwajcarskiego

Sery typu szwajcarskiego

Sery twarde, dojrzewanie 3 – 6

Sery twarde, dojrzewanie 3 – 6

miesięcy, najlepsze po 10 – 12

miesięcy, najlepsze po 10 – 12

miesiącach,

miesiącach,

Smak łagodny, czysty,

Smak łagodny, czysty,

słodkawo-orzechowy,

słodkawo-orzechowy,

aromatyczny.

aromatyczny.

Miąższ zwarty elastyczny, i

Miąższ zwarty elastyczny, i

jednorodny w całej masie, z

jednorodny w całej masie, z

widocznymi okrągłymi lub

widocznymi okrągłymi lub

owalnymi regularnie

owalnymi regularnie

rozmieszczonymi dużymi

rozmieszczonymi dużymi

oczkami

oczkami

Kształt płaskich kręgów o

Kształt płaskich kręgów o

wadze do 30 kg lub więcej

wadze do 30 kg lub więcej

Emmentaler, gruyer, radamer

Emmentaler, gruyer, radamer

Sery typu angielskiego

Sery typu angielskiego

Ser twardy z masy kruszonej,

Ser twardy z masy kruszonej,

po wstępnym dojrzewaniu

po wstępnym dojrzewaniu

ser ten rozdrabnia się soli, i

ser ten rozdrabnia się soli, i

prasuje w formach a

prasuje w formach a

następnie ponownie poddaje

następnie ponownie poddaje

dojrzewaniu przez 2-3

dojrzewaniu przez 2-3

miesiące.

miesiące.

Cecha charakterystyczna –

Cecha charakterystyczna –

brak oczek

brak oczek

Smak czysty, łagodny, lekko

Smak czysty, łagodny, lekko

kwaskowaty, konsystencja

kwaskowaty, konsystencja

elastyczna jednorodna w

elastyczna jednorodna w

masie

masie

Sery formowane w cylindry

Sery formowane w cylindry

lub bloki o wadze ok. 18 kg.

lub bloki o wadze ok. 18 kg.

Cheddar

Cheddar

Sery typu włoskiego

Sery typu włoskiego

Sery twarde do tarcia,

Sery twarde do tarcia,

zawierają mniej niż 30%

zawierają mniej niż 30%

wody, prasowane w

wody, prasowane w

specjalnych obręczach,

specjalnych obręczach,

silnie solone.

silnie solone.

Dojrzewają do 3 lat

Dojrzewają do 3 lat

Miąższ twardy, zwarty

Miąższ twardy, zwarty

białokremowy, bez oczek,

białokremowy, bez oczek,

smak pikantny

smak pikantny

Kształt płaskich cylindrów

Kształt płaskich cylindrów

o wadze do 25 kg

o wadze do 25 kg

Reggiano Parmigiano -

Reggiano Parmigiano -

Parmezan

Parmezan

Grano Parmigiano-reggiano

Bez dodatków chemicznych i
konserwantów

-Nouvo – 12 – 18 miesięcy
-Vecchio – 18 – 24 miesięcy
-Stravecchio – 2 – 3 lat

33 – 40 kg,

Średnica 35 – 45 cm, wysokość 18 – 24 cm,
skórka 6 mm

Z mleka krów karmionych przynajmniej w
70% świeżą paszą

Caglio – naturalna podpuszczka

Z mleka wieczornego (bez śmietanki) i rannego
udoju

Metalowe formy

Solanka – 25 dni

Kąpiel słoneczna

Wstępne dojrzewanie – 12 miesięcy

Obstukiwanie

Dojrzewanie właściwe 100- 200 000 form

Makarony, risotta, zupy, sosy, zapiekanki, tarty,
mięsa, warzywa

Z gruszkami, jabłkami, brzoskwiniami, figami,
winogronami, kiwi, orzechami

formaggier

Comte/Gruyer de Comte

Orzechowo-korzenny, AOC,
45% tł

Krowy montbeliard – mleko surowe

Leżakuje na regałach z świerkowego
drzewa

Pielęgnacja 2-3 miesięcy a nawet do 2
lat

1 ser – 500 litrów mleka

Wstępne dojrzewanie 2 – 3 miesiące 16 -
19°C

Dojrzewanie właściwe

16 – 20 pkt - banderola z zielonym
dzwonkiem – comte – extra

12 – 15 pkt - czerwona pieczęć z
napisem comte

Reszta sprzedawana jest jako ser
gruyere

Smak

9

Konsystencja

5

Przełom/oczkowatość

3,5

Skórka

1,5

Kształt

1,0

Kształt kręgu (20pkt)

Ser kozi

Ser kozi

Na początku łagodnie kwaskowy,

Na początku łagodnie kwaskowy,

następnie nabiera aromatu owoców i

następnie nabiera aromatu owoców i

pieczarek

pieczarek

400 gatunków:

400 gatunków:

-

Crottin de chavignol

Crottin de chavignol

-

Picodon

Picodon

-

Saintemaure de touraine

Saintemaure de touraine

-

Chabichou du poitou

Chabichou du poitou

-

Pouligny-sainte pierre

Pouligny-sainte pierre

-

Selles sur cher

Selles sur cher

-

Valencay

Valencay

-

Pelardon

Pelardon

Fromages de chevre

Młody ser kozi smakuje tak jakby
wchłonął olejki eteryczne tymianku,
estragonu, wonnych traw. Jest lekko
kwaśny, łagodny i delikatny.

Dojrzałe są lekko cierpkie i szczypią w
język. Doskonałe do wina

Lepka konsystencja dowodzi, że do
produkcji użyto wysokiej jakości mleka

EMMENTALER

Ser twardy, z dużymi oczkami,
zawierający co najmniej 45 %
tłuszczu

1000 l mleka na 1 ser (90 kg, 1 m
średnicy)

Dojrzewanie 10 – 14 dni w temp.
18 - 20°C, a nastepnie do temp.
23°C – powstaja kwasy
propionowy, octowy i gazy

Przydatnosc konsumpcyjna po 8
miesiacach

GOUDA/EDAMER

Kręgi 8 – 12 kg,

-

Jong gouda

– młody – dojrzewa 4

– 6 tygodni, smak łagodnie
śmietankowy – sałatki, zimnem
dania

-

Belegen gouda

– średnio stary – 3

– 6 msc ostro pikantny smak – do
gorących dań

-

Oude gouda

– ser stary – co

najmniej 8 msc smak ostry
korzenny – do tarcia, doskonały na
fondue.

-

Overjarig gouda

– ser ponad

roczny – ser kruchy

-

Mai-gouda

– pierwszy

wyprodukowany w sezonie ser –
dojrzewa tylko 6 tygodni

Sery gouda obciągnięte są żółtą
folią

Edamer – ser chudszy od goudy (40%
tł)

Charakterystyczny kształt kulisty

Na eksport oblewany czerwoną
parafiną (folią)

Na rynek krajowy oblewany żółtą
parafiną

Przyjemny, korzenny aromat, łagodny
smak

BLUE STILTON

-Stilton – stacja
dyliżansów – gospoda
Bell Inn,

-Frances Pawlett

-Mleko pasteryzowane,
podpuszczka,

- pleśń P. roqueforti
- po 2 msc nakłuwa się
sery

Derbyshire,
Leicestershire,
Notthingamshire

Dojrzewanie/Przechowywanie serów

Dojrzewanie/Przechowywanie serów

Cheddar

Cheddar

Temperatury 4 – 8

Temperatury 4 – 8

0

0

wilgotność niższa niż 80%.

wilgotność niższa niż 80%.

Przed sprzedażą pakowane w folie lub w woreczki

Przed sprzedażą pakowane w folie lub w woreczki

i przenoszone do kartonów bąź skrzynek. Czas

i przenoszone do kartonów bąź skrzynek. Czas

dojrzewania 8 – 10 miesięcy

dojrzewania 8 – 10 miesięcy

Emmentale

Emmentale

r

r

Dojrzewanie wstępne 8 – 12

Dojrzewanie wstępne 8 – 12

0

0

/3- 4 tygodnie,

/3- 4 tygodnie,

następnie w 22 – 25

następnie w 22 – 25

0

0

/6 – 7 tygodni, dojrzewalnia

/6 – 7 tygodni, dojrzewalnia

końcowa 8 – 12

końcowa 8 – 12

0

0

/kilka miesięcy. Wilgotność 85-

/kilka miesięcy. Wilgotność 85-

90%

90%

Maziowe

Maziowe

14 – 16

14 – 16

0

0

/2 tygodnie/90% cały czas smarując sery

/2 tygodnie/90% cały czas smarując sery

mieszanina kultu bakteryjnych i roztworu soli. Po

mieszanina kultu bakteryjnych i roztworu soli. Po

wytworzeniu na powierzchni sera mazi ser

wytworzeniu na powierzchni sera mazi ser

przenoszony jest do dojrzewalni: 10 – 12

przenoszony jest do dojrzewalni: 10 – 12

0

0

/90%/2 –

/90%/2 –

3 tygodni

3 tygodni

Gouda

Gouda

Dojrzewalnia wstępna : kilka tygodni temp 10-

Dojrzewalnia wstępna : kilka tygodni temp 10-

12

12

0

0

/75%, następnie w temp. 3 – 4 tygodni w temp

/75%, następnie w temp. 3 – 4 tygodni w temp

14 – 18

14 – 18

0

0

/75 – 80% i w końcu 10 – 12

/75 – 80% i w końcu 10 – 12

0

0

/75%

/75%