Sery
- świeży lub dojrzały produkt stałej lub półstałej konsystencji, w którym stosunek białka serwatkowe/ kazeina nie jest niższy niż w mleku
-produkty otrzymywane przez wydzielenie z mleka białka i tłuszczu, odznaczające się charakterystycznym smakiem i zapachem
-do wyrobu służy głównie mleko typu kazeinowego, najczęściej krowie i owcze, rzadziej kozie i bawole
-stosuje się mleko pełne, odtłuszczone lub wzbogacone w tłuszcz przez dodatek śmietanki
-produkuje się sery ze śmietanki, serwatki i preparatów białek mleka
-wyrób serów zależy głównie od otrzymywania i odpowiedniej obróbki skrzepu białkowo-tłuszczowego
-skrzep powstaje z kazeiny która koaguluje: pod wpływem działania preparatów podpuszczki (reniny)- w produkcji serów podpuszczkowych, lub zakwaszenia kwasem mlekowym produkowanym przez bakterie fermentacji mlekowej do wartości punktu izoelektrycznego kazeiny pH 4,5-4,6 - w produkcji serów twarogowych kwasowych
-działanie dwóch czynników łącznie- produkcja serwów kwasowo-podpuszczkowych
-obróbka skrzepu prowadzi do jego odwodnienia przez wydzielenie serwatki (synereza) i uzyskania bardziej skoncentrowanej białkowo-tłuszczowej masy serowej
Tradycyjne sery dzieli się na:
Twarogi
Sery żółte: podpuszczkowe dojrzewające
Sery topione
PODZIAŁ SERÓW
Ze względu na typ sera
-twarogowe
-podpuszczkowe
-pleśniowe
-topione
Ze względu na rodzaj mleka
-krowie
-kozie
-owcze
-mieszane
Ze względu na sposób dojrzewania
Dojrzewające
-twarogowe
Niedojrzewające
-twarogowe
Dojrzewające
-podpuszczkowe
>żółte
>pleśniowe
Zawartość tłuszczu
Twarogowe
-chude
-półtłuste
-pełnotłuste
-śmietankowe
Podpuszczkowe :
-wg PN
>pełnotłuste
>tłuste
>półtłuste
-wg Codex Alimetrarius
>chude
>niskotłuste
>średniotłuste
>pełnotłuste
>wysokotłuste
Ze względu na sposób otrzymywania skrzepu
-podpuszczkowe
-kwasowe
-podpuszczkowo-kwasowe
Sery twarogowe
-otrzymuje się przez obróbkę białek mleka skoagulowanych metodą kwasową lub kwasowo-podpuszczkową i odpowiednie osuszenie do zawartości wody 65-75% oraz ewentualne wędzenie
- w mleku świeżym o pH 6,6-6,7 kazeina jest w formie miceli tworzących koloidalny roztwór
-poszczególne frakcje kazeiny w każdej miceli połączone są wiązaniami wapniowo-fosforanowo-cytrynianowymi
-micele kazeinowe tworzą roztwór koloidalny w świeżym mleku dzięki ujemnym ładunkom elektrycznym
- w efekcie sprzyja to powstawaniu licznych warstw hydratacyjnych złożonych z cząsteczek wody otaczających micele
-w pkt. Izoelektrycznym kazeiny micele kazeinowe mają zerowy ładunek elektryczny, powoduje to utracenie przez nie warstwy hydratacyjnej i mogą się wzajemnie przyciągać tworząc większe skupiska
-przy pH 4,6 większość jonów wapniowych, dotychczas połączonych z micelami, oddysocjowuje i przechodzi do serwatki
-dzięki temu rozluźnia się struktura otoczki miceli kazeinowych i powoduje ok. 3-krotnie zwiększenie ich średnicy, co sprzyja tworzeniu skrzepu
-w tych warunkach kazeina ma bardzo słabą rozpuszczalność i wytrąca się z mleka w stanie wolnym w postaci skrzepu
-w skrzepie zatrzymywane są kuleczki tłuszczu i krople serwatki
-zawartość białka w serach twarogowych wynosi od 10 do 20%
-stanowią zróżnicowaną grupę produktów, przeznaczonych w większości do bezpośredniego spożycie
-niektóre poddaje się uprzedniemu dojrzewaniu, lub suszeniu aby przedłużyć ich trwałość
-służą do celów piekarsko-cukierniczych
-po wymieszaniu z dodatkami smakowo-zapachowymi do produkcji deserów i past kanapkowych
Dzieli się na:
kwasowe
-niedojrzewające i dojrzewające
-naturalne i smakowe
-większość to niedojrzewające
kwasoso-podpuszczkowe
Podział serów twarogowych w zależności od zawartości tłuszczu:
Śmietankowe
-ok. 55% tłuszczu w s.m. i do 74% wody
Pełnotłuste
-ok. 42% tłuszczu w s.m. i do 77% wody
Tłuste
-ok. 30% w s.m. i do 79% wody
Półtłuste
-ok. 15% tłuszczu w S.m. i do 82% wody
Chude
-o nienormalizowanej zawartości tłuszczu i do 84% wody
Etapy produkcji Serów twarogowych kwasowych
Przyjęcie mleka
-ocena sensoryczna, fizyko-chemiczna, mikrobiologiczna
Przechowywanie mleka
-T ok. -4*C 14h
Normalizacja zawartości tłuszczu
-mleko odtłuszczone 0,05 z 0,1% tłuszczu lub znormalizowane: ok. 2,0 % tłuszczu
-prowadzi się w mleku lub gotowej masie serowej
Pasteryzacja mleka
-T ok. 85*C w czasie ok. 10 s
Chłodzenie
-T 23-32*C
Napełniania wanien mlekiem
-dodatek zakwasu 0,5-5%
Koagulacja skrzepu
-6-16h pH 4,5
Krojenie skrzepu
-ok. 3cm
Dogrzewanie
-ok. 35*C przez ok. 60min
Ociekanie
-ok. 45 minut
Prasowanie
-ok. 2kg/cm3 przez ok. 90 minut
Formowanie w bloki
Pakowanie
Chłodzenie
-ok. 68C
Magazynowanie i dystrybucja
Podział serów twarogowych kwasowych ze względu na postać
Prasowany- krajankę w kształcie sześcianu
Klinek
Mielony (ser biały)
Rodzaje serów twarogowych kwasowych
Naturalne
-twaróg to skrzep białek i tłuszczu mlecznego, powstałym podczas ukwaszenia mleka przy udziale zakwasu i usunięciu pewnej części serwatki
-są produktami o krótkiej przydatności do spożycie 48-72h
Serki twarogowe
-tzw. Twarożki
-otrzymuje się z serów twarogowych naturalnych przez ich rozcieranie i mielenie, mieszanie z wodą, mlekiem, śmietanką, śmietaną lub masłem
-doprawiane dodatkami smakowymi: solą, ziołami, warzywami, owocami itp.
-czasami stosuje się stabilizatory: pozwala to na uzyskanie w czasie termizacji trwałej konsystencji wyrobu, chroniąc białka przed destrukcyjnym wpływem wysokiej T i niskiego pH, ograniczając synerezę i stabilizując emulsyjną strukturę fazy tłuszczowej
-poddawane termizacji: ogrzaniu do T. ok. 60*C przez kilka minut, w ten sposób niszczy się znaczną część mikroorganizmów obecnych w wyrobie i przedłuża jego trwałość
-pakowanie w wytłoczki z tworzyw sztucznych w warunkach aseptycznych
-ich trwałość w takich opakowaniach zwiększa się do kliku tygodni
Sery twarogowe ze wszystkich białek mleka
-zawierają kazeinę i białka serwatkowe
-w ich produkcji wykorzystuje się metodę serwitową: do surowego mleka dodaje się ok. 0,04% chlorku wapniowego i poddaje pasteryzacji w T 92*C, 15 sekund, schładza się i przeprowadza koagulację kazeiny i białka serwatkowe przez ukwaszenie zakwasem bakterii starterowych
-dodanie wapnia umożliwia wytrącenie ok. 95% białek mleka, a w podwyższonej T wzmaga tworzenie kompleksów białek serwatkowych z kazeiną
-dzięki temu procesowi wzrasta o 10-15% wydajność twarogu oraz wartość odżywcza
Sery twarogowe dojrzewające
-to nieliczna grupa
-wytwarzane na niedużą skalę
-mają znaczenie regionalne
-z mleka częściowo lub całkowicie odtłuszczonego
-twaróg miesza się z solą, często z przyprawami smakowymi i formuje w serki w kształcie płaskich krążków o masie 5-200g
-krążki obsusza się, układa w drewnianych skrzynkach i poddaje procesowi dojrzewania (gliwienia)
-wyróżnia się sery dojrzewające pleśniowe i maziowe
-przykłady: serki harceńskie, kwargle, gomółki
Gliwienie
-proteoliza kazeiny
-proces przebiega od powierzchni do wewnątrz nadając ciemniejszy, szklisty wygląd prawie całej masie sera
-zachodzi pod wpływem pleśni Oospora lactis drożdży kożuchowych i bakterii proteolitycznych w T 15-20*C w czasie od kliku dni do kilku miesięcy, zależnie od typu sera
-pleśń zwiększa również zdolność syntetyzowania Wit. Z grupy B zwiększając ich zawartość w serze
- tradycyjnie nie stosuje się dodatku pleśni, tylko naturalne obecne w powietrzu zarodniki
Serki kwasowo-podpuszczkowe
-otrzymuje dzięki pasteryzowanemu mleku wzbogaconym chlorkiem wapniowym i ukwaszonemu zakwasem czystych kultur bakterii fermentacji mlekowej i niewielką ilością preparatu podpuszczki
-otrzymany skrzep (odwapnionej kazeiny i parakazeinianu wapniowego) kroi się w duże kostki
-kostki układa się na specjalnych stołach lub rozpiętych chustach do odcieknięcia serwatki
-ze 100 kg odtłuszczonego mleka otrzymuje się 12-14,5 kg twarogu kwasowo-podpuszczkowego o zawartości wody ok. 75%
- przykłady to serki homogenizowane i serki ziarniste typu cottage cheese
-otrzymywanie serków homogenizowanych: oddzielenie skrzepu od serwatki metodą wirówkową. Otrzymuje się w ten sposób masę twarogowa w stanie silnie rozbitym o zawartości 18-24% suchej masy
-masę poddaje się zwykle termizacji, ochłodzeniu do ok. 8*C, miesza z pasteryzowaną śmietanką i ewentualnie dodatkami smakowo-zapachowymi
-serki pakuje się w pojemniki z tworzyw sztucznych
Serki ziarniste otrzymuje się przez:
-rozdrobnienie skrzepu mleka aby ziarna serowe nie zlepiały się w masę a pozostawały osobno
-stopień rozdrobnienia powinien być równomierny, wielkość ziaren zależy od rodzaju sera
-po odczerpaniu serwatki, ziarna serowe dogrzewa się w trakcie mieszania
-płucze 3-krotnie wodą o coraz niższej temperaturze by je stężyć i utrwalić uzyskaną teksturę. -odcieka się z wody
-ziarna serowe miesza się z soloną śmietanką i pakuje aseptycznie do termo formowanych opakowań z tworzywa sztucznego, zamykają szczelnie przez zagrzanie wieczka z folii aluminiowej
-serek zawiera ok. 80% wody i min. 20% tłuszczu w suchej masie
-dzięki termizacji i aseptycznemu pakowaniu zwiększa się trwałość serków od 1 do 3 tygodni
Etapu produkcji serów twarogowych kwasowo-podpuszczkowych typu cottage-cheese
Przyjęcie mleka
-ocena sensoryczna, fizyko-chemiczna, mikrobiologiczna
Przechowywanie mleka
-T ok. 48C przez 14 h
Normalizacja zawartości tłuszczu
-mleko ok. 0,5 tłuszczu lub znormalizowane ok. 2,0 % tłuszczu
Pasteryzacja
-temperatura 74*C przez 5s
Chłodzenie
-temperatura 25*C
Zaprawianie mleka
-T 25-30*C, ok. 30 minut
-zakwas 1-5% CaCl2
Krzepnięcie skrzepu
-do kilkunastu godzin
Krojenie rozdrabnianie skrzepu
-na ziarno 0,6-1cm
Dogrzewanie
-T 50-54*C
-1-2h
Oddzielanie serwatki
Płukanie ziaren
- w coraz niższej T 22, 10, 3*C
Dodatek śmietanki i soli
Pakowanie aseptyczne
Chłodzenie
-T ok. 6*C
Magazynowanie i dystrybucja
Wymagania jakościowe serów twarogowych
-smak i zapach: czysty, łagodny, lekko kwaśny; sery z dodatkami smakowymi także wyraźny smak użytych dodatków
-struktura i konsystencja: jednolita, zwarta, bez grudek, lekko ziarnista z ewentualnie widocznymi cząstkami użytych dodatków
-barwa: biała do kremowej, jednolita lub charakterystyczna dla użytych dodatków
-kwasowość: twarogów kwasowych nie przekraczająca 80-110*SH; serów kwasowo-podpuszczkowych 70-90*SH
-pakowane w suchy papier pergaminowy, kubeczki z tworzyw sztucznych, próżniowo w folię polietylową lub w kartony laminowane
-należy je przechowywać w pomieszczeniach chłodnych, czystych, suchych i wolnych od obcych zapachów w T 1-10*C
-okres przydatności to 48h od daty produkcji
-termin przydatności przedłużany przez termizację i aseptyczne pakowanie
Wady serów twarogowych
-najczęściej wynikające z nieodpowiedniej czystości mikrobiologicznej surowca, odstępstw technologicznych w zakresie parametrów produkcji i niewłaściwego przechowywania
-zbyt wysoka temperatura jest przyczyną uzyskania twarogu mazistego i trudnego do wyprasowania
-nadmierne ukwaszanie powoduje rozpuszczenie części kazeiny, trudność w obróbce skrzepu i pogorszenie cech sensorycznych- twaróg mazisty i kwaśny
- zbyt wysoka T ukwaszania mleka i obróbki skrzepu powoduje odwodnienie, twaróg jest suchy i kruchy
-za niska T obróbki skrzepu, twaróg gumowaty
-zbyt szybkie chłodzenie twarogu przed prasowaniem, twaróg wodnisty
-wolne przestrzenie w prasowanej gęstwie twarogowej, rozwój szkodliwych drobnoustrojów: bakterie psychrofilne- gorzki smak; drożdże lub pleśnie- nieczysty i stęchły smak;
-dodatki do masy twarogowej mogą podwyższać kwasowość, sprzyjając rozwojowi drobnoustrojów, śluzowaceniu sera
Wady smaku
-gorzki, stęchły, nieczysty: rozwój bakterii psychrofilnych drożdży i pleśni
-kwaśny: nadmierne ukwaszenie (<pH 4,4)
Wady konsystencji
-ser kruchy i suchy: wysoka T ukwaszenia mleka i obróbki skrzepu
-ser gumowaty: zbyt niska T obróbki skrzepu
-konsystencja wodnista: szybkie ochładzanie twarogu przed przechowaniem
-ser mazisty: wysoka T obrowki
Sery podpuszczkowe dojrzewające
-otrzymuje się przez obróbkę podpuszczkową skrzepu mleka, który po odwodnieniu, uformowaniu, ewentualnym prasowaniu, nasoleniu i kilkutygodniowym lub kilkumiesięcznym dojrzewaniu daje produkt o charakterystycznym zapachu i smaku, właściwej plastyczności i dużej zawartości odżywczej
-skrzep podpuszczkowy otrzymuje się rpzez wytrącenie kazeiny na słodko: bez obniżenia pH mleka to pjt. Izoelektrycznego kazeiny
proces podpuszczkowej koagulacji mleka wyróżnia się 2 fazy:
enzymatyczną (proteolityczną)
-obejmuje procesy przekształcania kazeiny w para kazeinę pod wpływem podpuszczki
fizykochemiczną (koagulacyjną)
-powstawanie skrzepu podpuszczkowego polega na wytrąceniu para kazeiny i wytworzeniu parakazeinianu wapnia
źródło podpuszczki
-dawniej z żołądków cieląt
-obecnie pochodzenia mikrobiologicznego
Ze względu na zawartość tłuszczu w suchej masie sery podpuszczkowe dzieli się na:
pełnotłuste
-nie mniej niż 45% tłuszczu w s.m.
tłuste
-nie mniej niż 405 tłuszczu w S.m.
półtłuste
-nie mniej niż 20% tłuszczu w s.m.
Proces technologiczny
Normalizacja
Pasteryzacja
Zaprawianie mleka preparatami podpuszczki
Krzepnięcie
Mechaniczno-termiczna obróbka skrzepu
Formowanie
Prasowanie
Solenie
Dojrzewanie i pielęgnacja serów
Klasyfikacja serów podpuszczkowych dojrzewających
Ze względu na zawartość wody
-bardzo twarde: włoskie (parmezan)
-twarde: holenderskie, szwajcarskie, angielskie
-półtwarde: szwajcarsko-holenderskie, holenderskie, wędzone
-miękkie
> z porostem pleśniowym, np. brie, camembert
>pomazankowe np. bryndza
-półmiękkie
> z przyrostem pleśniowym np. roquefort, fromage, rokpol
>solankowe np. feta, solan
>wędzone
Ze względu na obróbkę termiczną masy serowej
-z masy serowej parzonej: mozzarella, oszczypek, kaszkawał
-sery topione
-z masy smażone
Ze względu na oczkowanie
-z oczkami
-bez oczek
-oczka międzyziarnowe
Ze względu na obecność pleśni
-z porostem np. camembert, brie
-z przerostem pleśni np. roquefort, rokpol, gorgonzola
-mieszane np. fromage blue
Sery z porostem pleśniowym
-miękkie
-w procesie produkcyjnym do mleka wlewa się zakwas z bakterii mlekowych i hodowle białej pleśni
-nasala się serwatkę
-dojrzewanie w ciągu 2-5 tygodni
-na powierzchni rozwija się biała pleśń
-bakterie proteolityczne powodują stopniowe rozpuszczanie się białek
-po 14 dniach dojrzewania serki zawija się w folię aluminiową
-dojrzałe sery camembert są miękkie
-camembert formuje się w płaskie cylindry o średnicy 10cm a brie o 25-40 cm
-w sprzedaży w formie wycinków
-dojrzały ser ma powierzchnię równomiernie pokrytą białą pleśnią, miąższ miękki, kremowy, bez oczek, jednolity, rozpływający się w ustach, twardszy ku środkowi
-smak łagodny, zapach lekko pieczarkowy
-spożywa się w różnych stadiach dojrzałości
Sery maziowe
-miękkie, dojrzewające od powierzchni do wnętrza przy udziale bakterii silnie proteolitycznych, powodujących w czasie dojrzewania powstanie tzw. Mazi serowej na powierzchni sera
-bakterie powodują degradację białek zbliżoną do gnilnej, towarzyszy temu intensywny pikantny, niekiedy amoniakalny zapach, ceniony przez smakoszy tych serów
-nadaje się im kształt prostopadłościanów o wadze 0,25kg i 0,1 kg
-dojrzewają ok. 3-4 tygodnie
-dojrzały ma miękką mazistą konsystencję i charakterystyczny ostry smak i zapach
-są to sery: limburski, romadur, piwny, monasterski
Sery z przerostem pleśniowym
-należą do serów półmiękkich
-charakteryzują się wewnętrznym żyłkowym rozwojem pleśni niebieskiej lub ciemnozielonej
-mają smak łagodny, lekko kwaskowaty, lekko jełki z charakterystycznym posmakiem pieczarek
-dojrzały ser jest pikantny o zapachu charakterystycznym, ostrym
-miąższ miękki i kruchy
-pleśń nadaje specyficzny aromat
-nadaje się im kształt cylindrów o średnicy 20cm
-są to sery: rokpol, roquefort, fromage blue, gorgonzola
Sery pomazankowe
-sery miękkie
-wyrabiane tradycyjnie z mleka owczego w rejonach Karpat
-o charakterystycznym, ostrym lekko jełkim smaku i zapachu, pastowatej konsystencji która powstaje w trakcie kilkutygodniowego dojrzewania pod wpływem mieszanej mikroflory
-jest to bryndza, wyrabiana głównie z podpuszczkowego skrzepu sera owczego- bundzu
-bundz rozdrabnia się, odcieka i poddaje fermentacji mlekowej uzyskując formę twardej bryły
-powstałą bryłę mieli się, soli i poddaje dojrzewaniu
-bryndzę spożywczą uzyskuje się przez wymieszanie zmielonego bundzu ze świeżym serem twarogowym z mleka krowiego
Sery solankowe
-półmiękkie
-oryginalnie wyrabiane z mleka owczego
-obecnie produkowane też z mleka krowiego
-cechą charakterystyczną jest dojrzewanie w solance
-są to sery typu feta, teleme, polski solan i inne
-gotowy produkt ma kształt kostki z opływem wydzielającej się serwatki
-miąższ zwięzły, miękki, lub kruchy,
-barwa jednolita, biała do kremowej
-smak i zapach czysty, delikatny, słony
-stosowane jako dodatek do dań mięsnych i sałatek
Sery wędzone
-półmiękkie lub półtwarde
-produkowane z mleka owczego i krowiego odtłuszczonego
-w końcowej fazie dojrzewania poddaje się je wędzeniu
-przykładami są: rolada ustrzycka, ser gryficki, ser zamojski wędzony
Ser typu holenderskiego
-półtwardy lub twardy
-np. Edam, gouda, podlaski, liliput, puławski, zamojski i inne
-dojrzewają ok. 2-3 miesięcy
-miąższ powinien być miękki, elastyczny, o smaku i zapachu łagodnym, czystym, lekko orzechowym i kwaskowatym w serach młodych lub pikantny w starych
-z rzadko rozmieszczonymi oczkami wielkości grochu
-nadaje się im kształt płaskich cylindrów lub loków o wadze 0,3-5 kg
Sery typu szwajcarsko-holenderskiego
-półtwarde
-smak i zapach nieco ostrzejszy niż sery typu holenderskiego
-nie poddaje się ich prasowaniu
-dojrzewają ok. 1-2 miesięcy
-produkowane w formie bloków
-miąższ miękki, elastyczny, smak i zapach pikantny, lekko kwaśny, lekko ostry, oczka drobne, nieregularne, spłaszczone
-nadaje się im kształt cylindrów, bloków, kręgów o wadze 0,5-5kg
-w Polsce są to sery: tylżycki i trapistów, warmiński, mazurski, żuławski, myśliwski, salami i inne
Sery typu szwajcarskiego
-twarde
-np. ementalski, grojer a Polskie to: ementaler, sokół, tykociński, radamer
-dojrzewa 3-6 miesięcy
-pełny smak i zapach uzyskuje po 10-12 miesiącach dojrzewania na suchą skórkę
-smak powinien być łagodny, czysty, słodkawo orzechowy, aromatyczny
-miąższ: zwarty, elastyczny i jednorodny w całej masie z widocznymi okrąglymi lub owalnymi regularnie rozmieszczonymi dużymi oczkami
-nadaje się im kształt płaskich okręgów o wadze 30kg i więcej
Sery typu angielskiego
-twarde
-otrzymywane z masy kruszonej, reprezentowane przez ser cheddar
-produkuje się je wg następujących etapów:
>wstępne dojrzewanie
>rozdrabnianie
>solenie i prasowanie w formach
>dojrzewanie przez 2-3 miesiące
-produkcja ta nazywa się czedaryzacją
-dojrzały ma czysty, łagodny, lekko kwaskowaty smak i zapach
-konsystencja elastyczna, jednorodna w masie
-formuje się w duże cylindry lub bloki o wadze ok. 18 kg
Ser typu włoskiego
-twarde
-do tarcia
-pochodzące z Lombardii
-zawierają mniej niż 30% wody
-prasowane w specjalnych obręczach i silnie solone
-dojrzewają 1-3 lata i dłużej
-miąższ zwarty, twardy, biało-kremowy, bez oczek, smak pikantny
-formuje się je w duże cylindry o wadze 25kg
-w sprzedaży w postaci drobnostartej
-parmezan
Sery z masy parzonej
-tzw. Pasta filita
-z mleka krowiego, owczego lub koziego
-często podwędzane
- podczas produkcji masę serową poddaje się parzeniu w osolonej wodzie lub serwatce o T 50-70*C
-masa serowa ulega znacznemu uplastycznieniu
-miąższ zwarty, elastyczny, jednorodny
-smak lekko słony i pikantny
-o różnych kształtach, o wnętrzach ozdobnie żłobionych
-czas dojrzewania: kilka tygodni
- np. włoski ser mozzarella, bułgarski kaszkawał, polski oszczypek
Wymagania jakościowe
-obejmują określenie:
kształtu i wyglądu
-cylindryczny, kulisty, blokowy, regularny
Skórki
-niezbyt gruba, gładka, mocna, sucha, czysta, bez uszkodzeń mechanicznych i wżerów
Oczkowania
-o charakterystycznym kształcie, wielkości i rozmieszczeniu
-okrągłe, owalne lub spłaszczone
Konsystencji
-miąższ: elastyczny, zwarty, jednolity w całej masie, twardy i kruchy w zależności od typu
Barwy
-dla niebarwionych naturalne, dla barwionych jasnożółta do ciemnożółtej, jednolita w całej masie
Smaku i Zapachu
-łagodne, delikatne, aromatyczne, czyste i swoiste dla danego typu
Oznaczenie zawartości tłuszczu w suchej masie
Oznaczenie zawartości Wody
Oznaczenie zawartości Soli
Masę sera
Wymiary
Minimalny okres dojrzewania
Opakowania serów
Powłoki z tworzyw sztucznych
Obecnie Rzadko stosuje się parafinę
Folia aluminiowa laminowa lub nie: sery typu feta, sery maziowe, sery z porostem pleśniowym
Folia polietylenowa: sery porcjowane, plastrowane
Pergamin laminowany
Warunki przechowalnictwa
- T do 10*C
-wilgotność względna powietrza nie większa niż 90%
-przechowywane od kilku tygodni do kilku miesięcy
- w punktach sprzedaży detalicznej czas przechowywania nie był dłuższy niż 14 dni w przypadku serów twardych i półtwardych, 6 dni w przypadku serów miękkich
-trwałość serów twardych przedłuża się pakując je próżniowo
Wady serów podpuszczkowych dojrzewających
-przyczyny: nieodpowiednia czystość mikrobiologiczna surowca, odstępstwa technologiczne w zakresie parametry wyrobu
Wady smaku i zapachu
-gnilny, jełki, piekący: zakażenie niepożądaną mikroflorą
-gorzki: powstawanie peptydów gorzkich
-jałowy, mało serowy: krótki czas dojrzewania, nieprzestrzeganie parametrów technologicznych
Wady konsystencji
-krucha: nadmierne ukwaszenie
-gumowatość: niedostateczne ukwaszenie
-zbytnia twardość: nadmierne odwodnienie masy, niewłaściwe dojrzewanie
-zbyt miękka, mazista: błędy technologiczne
Wady oczkowania
-sitowatość: rozwój niekorzystnej mikroflory
-brak lub rzadkie rozmieszczenie oczek: brak bakterii fermentacji propionowej, krótki czas dojrzewania
Wady wyglądu
-plamy na powierzchni: zakażenie mikrobiologiczne, działanie szkodników
-nieprawidłowy kształt, nierówna powierzchnia: błędy w prasowaniu, formowaniu, soleniu i pielęgnacji
-wzdęcia: zakażenie bakteriami z grupy coli i fermentacji masłowej
Sery topione
- z serów podpuszczkowych dojrzewających, serów twarogowych, masla, topników, mleka lub serwatki w proszku
-dodatki: topniki, barwniki serowarskie, sól, przyprawy smakowo-zapachowe, +/- grzyby, warzywa, szynka, ryby wędzone itp.
-otrzymywane przez: mielenie, mieszanie, topienie, emulgowanie jednego lub więcej rodzajów sera
-topieniu poddaje się: sery podpuszczkowe dojrzewające o prawidłowym smaku i zapachu ale z uszkodzeniami mechanicznymi, sery zbyt silnie dojrzałe
-podczas topnienia znikają lub zmniejszają się wady smaku i zapachu
-trwalsze, ujednolicone, o korzystniejszych cechach smakowo-zapachowych oraz oszczędniejsze w użyciu niż zwykłe sery
Proces topienia
-polega na:
Przygotowaniu składników
-sery podpuszczkowe, twarogowe, masło, Ew. mleko w proszku, topniki, barwniki, sól, przyprawy smakowe
Mielenie, mieszanie masy
Dodatek topników 1-4%
-polifosforany sodu i potasu, o-fosforany, pirofosforany sodu i potasu, kwas cytrynowy, cytrynian sodu
Topienie
-sery do plasterkowania T 80-85*C czas 4-6 min
-sery do smarowania T 85-95*C>100*C, czas 10-15 min
Formowanie, pakowanie
-folia, kubeczki itp.
Schładzanie do 4*C
Rodzaje serów topionych w zależności od użytego surowca
Sery topione o nazwie sera naturalnego z którego dany ser topiony został wyprodukowany
-ser topiony edamski, tylżycki, gouda, cheddar
Sery topione o dowolnej nazwie wyprodukowane z różnych asortymentów sera
-topiony śląski, podhalański, jeziorański, sery wędzone
Ser podpuszczkowy
-jeśli umieszcza się jego nazwę na etykiecie sera topionego, powinien stanowić co najmniej 70-80% mieszanki surowców
W zależności od zawartości tłuszczu rozróżnia się sery topione
Kremowe
-ok. 27% tłuszczu ogółem i do 55% wody
Tłuste
-ok. 16% tłuszczu ogółem i do 55% wody
Półtłuste
-ok. 7% tłuszczu ogółem i do 65% wody
Wymagania jakościowe obejmują
Wygląd zewnętrzny
Barwa
-jednolita z widocznymi cząstkami w kolorze odpowiadającym wprowadzonym dodatkiem
Konsystencja
-zwięzła lub smarowna
-jednolita, bez ziarnistości z widocznymi cząstkami wprowadzonych przypraw
Smak i zapach
-łagodny lub pikantny
Zawartość tłuszczu ogółem
Zawartość wody i soli
Warunki przechowywania serów topionych
temperatura
-5-20*C
wilgotność względna powietrza
- 85%
okres przechowywania
-30 dni od daty produkcji
wady serów topionych
-wynikają one z: nieodpowiedniej jakości surowców użytych do wyrobu, nieprzestrzegania parametrów technologicznych podczas produkcji, niewłaściwego opakowania i przechowywa.