Kawa , herbata, kakao,
napoje bezalkoholowe
Opracowała mgr.inż. Maria
Morawska
• Używki- substancje nie zawierające
substancji odżywczych lub zawierające je w
ilościach niemających znaczenia dla
odżywiania organizmu.
• Otrzymywanie herbaty: więdnięcie liści – 50
st.C, ciepłe powietrze, podatne na zwijanie,
skręcanie liści- by wydobyć sok, fermentacja
– 4 h, uwalniają się związki aromatyczne,
suszenie- 80 st.C, zahamowana fermentacja,
sortowanie, krojenie, pakowanie
• Najlepszy gatunek- nierozwinięte pączki/
tips/, nierozwinięte pączki i pierwsze listki,
drugie listki/ gatunek II/, trzecie, czwarte,
piąte listki- gorsze gatunki
Rodzaje herbat:
• Białe- z młodych wiosennych pączków,
ogrzewane parą, suszone, napar-
jasnosłomkowy
• Zielone- niefermentowane,
bakteriobójcze, bakteriostatyczne,
moczopędnie działające,
przeciwnowotworowe,przeciwmiażdżyco
we kolor naparu- cytrynowy, słomkowy
• Czerwone i żółte- lekko fermentowane,
napar- jasnobrunatny
• Czarne- fermentowane, napar-
brunatnobrązowy
Właściwości herbat
•
Zawierają :
•
Alkaloidy-2-5 % kofeinę-teinę, teobrominę,
teofilinę, przechodzą do naparu w ciągu 2-3
minut, pobudzają, wzmacniają koncentrację
•
Garbniki, związki polifenolowe- 13-30 %,
tanina- wiąże kofeinę prze co napar nabiera
właściwości uspokajających , nadają
gorzkawy smak,
•
Związki białkowe- wolne aminokwasy,
enzymy,
•
Składniki mineralne- potas, wapń, mangan,
sód, miedź, magnez,jod, fosfor, fluor
Jakość naparu zależy od:
• Rodzaju surowca
• Ilość użytej herbaty- 2 g / porcję
• Rodzaju naczyń do parzenia
• Twardości wody
• Czasu parzenia – 5-8 minut
• Dodatki : cytryna /10g/, mleko-/
100 ml/, mleko zagęszczone / 50
g/, śmietanka / 25 ml/, rum / 25
ml/, konfitury, dżem / 30g/
Sposób podania
• Filiżanka- 200 ml pojemności,
• Szklanka z uchem- do herbaty z
rumem, sokiem malinowym,
konfiturami po rosyjsku- z
samowarem
• Herbata po angielsku- z gorącym
mlekiem, w dzbanuszku i czajniczku
osobno podane napar i mleko,
• Kolejno ustawia się : filiżankę na
spodku, dzbanuszek z wrzątkiem,
spodek z saszetką , dodatki
Kawa
•
Drzewo kawowe daje czerwony owoc-
trześnia- zawierający 2 ziarna nasienne
przylegające do siebie spłaszczonymi
stronami- zielona kawa
•
Palenie kawy- karmelizacja cukrów,
powstanie związków Mailarda- cukrów z
białkami, rozkład tłuszczów, garbników,
białek
•
Arabica- Indie, Indonezja, 2/3 uprawy
•
Robusta- zawiera więcej kofeiny, gorszy smak
•
Liberica, exelsa, arabusta- mieszańce
międzygatunkowe
Właściwości kawy
• Ziarno zawiera: węglowodany-35-
40%,
związki białkowe-8%,tłuszcz-10-17
%, kofeina- 0,5-3%, substancje
drażniące- woski znajdujące się
na powierzchni ziarna, substancje
powstałe podczas prażenia
Napar zawiera : węglowodany-
0,3 g, białko- 0,2 g, sód, potas,
wapń, fosfor, żelazo, magnez,
Jakość naparu zależy od:
• Jakości , rodzaju, sposobu palenia kawy
• Czasu , warunków przechowywania ziaren
• Proporcji między ilością kawy i wody
• Stopniu rozdrobnienia kawy
• Twardości wody
• Czasu parzenia
• Temperatury zaparzania – 92-98 st.C
• Metody parzenia- w dzbanku, ekspresie,
termosie, miedzianym tygielku, szklance
• Przechowywania zaparzonej kawy- do 30
minut w temperaturze 85 st.C
• Dodatki : bita śmietana, czekolada, kakao,
alkohole, lody, przyprawy korzenne
Sposoby podawania kawy
• W filiżankach o pojemności od 40
do 200 ml,
• W dzbanuszku jednoporcjowym
• W dzbankach wieloporcjowych
• dodatki :w mlecznikach – mleko,
śmietanka od 50 do 100ml,
• Kawa po wiedeńsku-z ekspresu z dodatkiem słodkiej śmietanki
• Kawa murzynek- z dodatkiem bitej śmietanki, czekolady
• Kawa kapucynek- z małą ilością śmietanki
• Kawa po adwokacku- z żółtkiem i winiakiem
• Kawa po turecku- w tygielku , z cukrem , 3- krotnie do
zagotowania, z kardamonem, wanilią, kakao
• Kawa po arabsku- w tygielku cukier się karmelizuje, potem
wsypuje kawę
• Kawa po irlandzku- w kieliszku karmelizuje się cukier brązowy,
dodaje whisky, zapala alkohol, wlewa gorący napar, dekoruje
bitą śmietaną
• Kawa płonąca- kostka cukru nasączona spirytusem podpalona,
dolany napar
• Cappuccino- napar, gorące mleko, pianka z mleka, gałka
muszkatołowa, cynamon, czekolada
• Caffe latte- napar, spienione mleko czekolada, cynamon- w
szklance z uszkiem
• Caffe au lait- napar, mleko w dużej filiżance
• Mazagran- oziębiony napar z dodatkiem rumu, araku. Lodu
konsumpcyjnego
• Kawa mrożona- ostudzony napar z bitą śmietaną, lodami
waniliowymi, w wąskiej szklance
Kakao
• Kwiaty i owoce wyrastają na pniu
drzewa,owoce zawierają 25-50 nasion
• Obróbka ziarna kakaowego: oczyszczenia,
sortowanie, uszlachetnienie pod względem
dojrzałości zbiorczej,
• prażenie- 130-180 st.C, przez 15-45 minut
zmniejsza cierpkość, gorycz,
• łuszczenie i śrutowanie- oddzielenie łusek i
zarodków, rozdrobnienie na śrutę,
alkalizacja śruty- poprawia smak, barwę,
mieszanie i mielenie śruty,
• tłoczenie tłuszczu kakaowego- do produkcji
masła kakaowego, czekolady, pozostałość
kruch- mielenie kruchu- kakao
Skład chemiczny
• Tłuszcz-9-22%
• Białko-18-20%
• Węglowodany- 50-55%
• Składniki mineralne- 5%: wapń ,
fosfor, żelazo, magnez, kwas
szczawiowy, błonnik
• Alkaloidy- teobromina, słabsza od
kofeiny
Woda mineralna
• Naturalne wody mineralne- ze złóż
udokumentowanych, czyste
mikrobiologicznie, chemicznie, ze stałym
składem składników mineralnych
• Mineralne wody mieszane- zmieszane
naturalne wody mineralne
• Naturalne wody źródlane- zawierają
wodorowęglany, siarczany wapnia,
magnezu,
• Wody stołowe mineralizowane- wody
źródlane dodatkowo mineralizowane
• Podaje się w : gobletach, literatkach,
wysokich szklankach
Napoje bezalkoholowe
• Woda sodowa- nasycona CO2
• Napoje gazowane regeneracyjne- z + substancji
wzbogacających
• O obniżonej kaloryczności- z + sztucznego środka słodzącego
• Niskokaloryczne- zastępują cukier do 50%
• Dietetyczne- całkowicie zastępują cukier
• Mogą zawierać do 1,2 % alkoholu
• Kontraktowe-skład napoju chroniony: cola: wyciąg z orzeszków
cola, esencji cytrusowych, zabarwionych karmelem, tonic
:chinina z drzewa chininowego, soki owocowe, woda sodowa
• Napoje izotoniczne-z + sodu, potasu, magnezu, fosforu,
witamin
• Napoje energetyczne- z + kofeiny / pobudza ośrodkowy układ
nerwowy/, tauryny / wpływa na układ nerwowy i mięśniowy/,
inozytolu / uspokaja, poprawia sprawność umysłową/
• Soki pitne owocowe i warzywne: przecierowe, naturalnie
mętne, utrwalone termicznie
Napoje alkoholowe
• Niskoprocentowe – piwo 1,8-6%
• Średnioprocentowe – wino, miody
pitne- 7-18%
• Wysokoprocentowe- wódka 30-50%
• Spirytus- skiełkowane ziarna zbóż
dodaje się do rozparzonych
surowców, dodaje drożdże, powstaje
spirytus , który się rektyfikuje,
poddaje leżakowaniu w dębowych
beczkach i produkuje wódki
gatunkowe
• Starka- z surowego spirytusu żytniego,
rozcieńcza się wodą, leżakuje 5 lat w dębowych
beczkach
• Winiaki- brandy, koniak, armaniak, - z
leżakowanych spirytusów winnych
• Rum- ze spirytusu z trzciny cukrowej
• Araki – ze spirytusów ryżowych,
daktylowych,palmowych
• Whisky- leżakowanie nierektyfikowanego
spirytusu jęczmiennego
• Gin-zaciery słodowe z dodatkiem jagód jałowca
• Tequila- przefermentowany sok z liści agawy
• Calvados- winiak jabłkowy
• Grappa- a przefermentowanych wytłoków
winogronowych
Wina
• Etapy produkcji:
• przygotowanie moszczu- szczepienie
drożdżami,
• fermentacja- namnażanie drożdży,
przemiana cukru w alkohol,
osadzanie się drożdży na dnie,
• leżakowanie- w beczkach,
• kupażowanie,
• doprawianie- dosładzanie,
dokwaszanie, doalkoholizowanie,
wzmacnianie
Miody pitne
• Otrzymuje się z fermentacji wodnego
roztworu miodu pszczelego, z
dodatkiem chmielu,ziół, przypraw
korzennych, 9-18 % alkoholu
• Miody pitne gronowe zawierają 30%
soku owocowego w brzeczce zamiast
wody.
• W zależności od proporcji miodu do
wody wyróżniamy: półtorak- 1
obj.miodu,1/2 obj. Wody, dwójniak-1
obj.miodu, 1 ob.,wody, trójniak-1:2,
czwórniak –1:3
Piwo
• Otrzymuje się ze słodu jęczmiennego,
chmielu, drożdży, wody
• Skiełkowany i wysuszony słód
jęczmienny łączy się z wodą,/ amylaza
scukrza skrobię/ podgrzewa do
temperatury 75 stC, dodaje chmiel,
ochładza się do 30 st.C, dodaje
drożdży,po 12 dniach przelewa do
tanków leżakowych i poddaje
leżakowaniu do kilku miesięcy, filtruje
i rozlewa , pasteryzuje.