2013-07-14

Kawa

„arabska ambrozja, arabskie wino - quahwah”

•

800 - pne Jemen – pierwsze plantacje

• 1555 – Istambuł – kawiarnia

• 1592 – Wenecja – „O roślinach Egiptu” – Albano

• 1616 – sadzonki dostają się do Amsterdamu a stąd do Indonezji

• 1644 – Francja – Jean de la Rogue, papież Klemens VIII

• 1683 – Wiedeń – George Franz Kolchitzky – Pod Błękitną Butelką

• Nowy Jork - Pierwszy rynek zielonej kawy – początek giełdy

• Wenecja – Bottega del Caffe

kawa

• Kawowiec

krzew

z

rodziny

marzanowatych,

klimat

ciepły,

wilgotny,

strefa

międzyzwrotnikowa

• lubi

miejsca

osłonięte

od

wiatru,

w

cieniu

bananowców.

Owocuje

po

pięciu latach.

• żywotny przez 100 lat,

• zbiory :

200 – 500 kg/ha

1

2013-07-14

Zbiór kawy

• Picking

Wielokrotne obchodzenie plantacji i ręcznym zrywaniu

dojrzałych owoców. Metoda najdroższa

• Stripping

Zbierający przytrzymuje gałąź dwoma palcami i potrząsa nią, zrzucając wszystkie owoce. Wysoka wydajność, materiał

niejednorodny

Obróbka ziaren

• Metoda na sucho

Owoce rozsypuje się na gładkiej powierzchni, aby słońce wysuszyło miąższ

Stopniowo znika pektyna, a pozostaje kawa w łupinie.

następnie w specjalnej maszynie usuwa się stwardniały miąższ i pergaminową osłonke

• Metoda na mokro

usuwanie miąższu w strumieniu wody, resztki miąższu

usuwane sa w basenach fermentacyjnych a ziarno ponownie poddane opłukaniu woda. Na koniec ziarno jest suszone na słońcu

2

2013-07-14

Kawa – gatunki kawy

• 1. Coffea arabica Linne –

przysmak koneserów –

70% upraw

- aromatyczna o delikatnym

często owocowym smaku

- dojrzewa 9 msc

- 5 kg owoców z jednego

krzewu – 1 kg ziarna

- wrażliwa na choroby,

szkodniki i ujemne

temperatury

Rodzaje kaw gatunku arabica

BRAZYLIA

Santos *

BURUNDI

Ngozi

ETIOPIA

Djimmah *

Mocca *

GWATEMALA

San Juan Antiqua

INDIE

Monsoon Malabar

Plantation A

JAMAJKA

Blue Montain *

KENIA

AA Plus Superstar

KOLUMBIA

Excelso *

Mischung *

Pensylwania

Supremo

KOSTARYKA

La Pastora Dotta Tarrazu *

KUBA

Torquino Lavado

MEKSYK

Maragogype Barranca Honda

PERU

Andes

TANZANIA

Fine Quality

3

2013-07-14

Kawa – gatunki kawy

• 2. Coffea canephora Pierre

(robusta)

30% upraw -

• Afryka Wsch. i Środkowa, Azja

Płd.Wsch., Brazylia

• Mocna, o gorzkawym

ożywczym smaku i łagodnym

zapachu, zostawiająca silny

posmak

• Stosowana jako domieszka

• Zawiera więcej kwasu

chlorogenowego i kofeiny

Mieszanki kaw

• Wypełniacze:

- palone zboże (jęczmień, żyto), cykoria

- Robusta waporyzowana – najgorsze gatunki robusty

poddane działaniu pary wodnej pod wysokim ciśnieniem i w wysokiej temperaturze, co powoduje usunięcie silnego, brzydkiego smaku kiepskiej robusty

• Upalenie kawy

4

2013-07-14

Obróbka ziarna

• Segregacja

• Metoda mokra

• Metoda sucha

Palenie kawy

• Metoda tradycyjna

• Szybka

• Błyskawiczna (flash)

5

2013-07-14

Prażenie a pochodzenie kawy

Kawy środkowoamerykańskie Prażenie nie intensywne

Kawy indonezyjskie

Prażenie intensywne, ma

zabić zapach traw,

otrzymujemy produkt gorzki

o kiepskim aromacie

Kawy afrykańskie

Należy chronić ich pikantność

i zapach korzenny

Kawy brazylijskie

Prażenie średnio wysokie

Prażenie – przemiany chemiczne

• Ziarno nabrzmiewa do 60%, ale traci na wadze do 15%

• Utrata twardości, ziarno staje się kruche, gotowe do mielenia

• Karmelizacja cukrów

• Reakcje cukrów z białkami

• Częściowy rozkład tłuszczów, garbników, białek

• Powstaje kafeol – olejek kawowy

• Tworzą się nowe olejki eteryczne, wzrost zawartości substancji tłuszczowych z 12 do 16% (tworzą strukturę kawy, cechy miękkości i aksamitności, są odpowiedzialne za

utrzymywanie się aromatu kawy)

• Wzrost temp. Prażenia powoduje zmianę w stosunku

pomiędzy smakiem gorzkim a kwaśnym (wyższa temp –

nasila się smak gorzki, a słabnie kwaśny)

6

2013-07-14

Kawa – skład chemiczny

Kawa

woda

wyciąg

cukry

popiół

kofeina

garbniki

Surowa

11,3

24,5

7,8

3,8

1,18

8,4

Palona

2,7

28,8

2,8

3,9

1,24

4,7

Kawa – sposoby przetworzenia

•

Kawa surowa – green coffe, raw coffe

•

Kawa palona – roasted coffee – ziarnista, mielona

•

Kawa rozpuszczalna:

-

Instant – ekstrakt kawowy – instant coffee, solube coffee, dried coffee extract,

-

Instant rozpyłowa – spray-dried instant coffee

-

Instant aglomerowana – aglomerated instant coffee

-

Liofilizowana – freeze-dried coffee extract

•

Kawa preparowana:

-

bezkofeinowa – decaffeinated coffee – maks. 0,08% kofeiny 1905 Ludwik Roselius - Hag

-

o obniżonej zawartości kofeiny – maks 0,2% kofeiny

-

kawa niskodrażniąca (C-5-HT, 4000mg/kg)

7

2013-07-14

Producenci kawy

Brazylia

Minas Gerais

Sao Paulo

Kolumbia

MAM

Meksyk, Gwatemala, Najlepsze gatunki

Kostaryka, Honduras

Jamajka

Saint John’s Peak

Etiopia, Kenia,

Zimbabwe

Indie

Karnataka

Hawaje, Papua NG

Właściwości naparu

Kwasowość (acidity)

Wrażenie wytrawności na krawędziach

języka, i na końcu podniebienia. Bez

odpowiedniego poziomu kwasowości kawa

będzie „płaska” w smaku

Aromat (aroma)

Wrażenie, które ciężko oddzielic od smaku

Body

Uczucie , jakie daje kawa w ustach, lepkość,

treściwość, gęstość, ciężar na języku. (np.

odczucie mleka i wody na

języku).Odczuwanie body w kawie ma

związek z olejkami i cząsteczkami

ekstrahowanymi podczas parzenia

Smak (flavor)

Ogólne wrażenie smaku kawy w ustach. To

równowaga i harmonia kwasowości, body i

aromatu

8

2013-07-14

Mielenie kawy

w przeliczeniu na 50 – 60 ziarenek

(7g)

• 100-300 cząstek –

urządzenia French Press

• 500-800 cząstek – kawa

filtrowana

• 1000-3000 cząstek –

ekspres przelewowy

• 3500 cząstek – kawa

espresso

• 15000 – 35000 cząsteczek

– kawa po turecku

•

Herbata biała. Pączki listków, które nie zdążyły się jeszcze rozwinąć, suszy się w dość niskiej temperaturze, dzięki czemu susz ma srebrzysty odcień. Jasnożółty napar jest delikatny w smaku. Zawiera stosunkowo mało kofeiny, za to jest bogaty w cenne katechiny. Ma wszystkie zdrowotne zalety herbaty zielonej. Do kupienia w postaci skręconych listków i zwijanych kulek o kształcie truskawki lub mniejszych wielkości perły. Parzy się je w temp. 85 st. C przez 7-10

min.

9

2013-07-14

•

Herbata żółta. W Europie prawie nieznana. Jest przygotowywana z najmłodszych pędów i pączków liści, które ulegają częściowej (12-15%) fermentacji podczas procesu zwijania. Smakiem i aromatem jest zbliżona do herbaty zielonej najwyższej jakości i tak samo działa.

Parzy się ją tak jak zieloną.

Herbata zielona

Świeżo zerwane liście zostawia się do przeschnięcia, a następnie

podgrzewa,

by zatrzymać

proces

fermentacji.

Gorzkawy napar ma barwę cytrynowo-żółtą. Zawiera mniej kofeiny i garbników niż herbata czarna, ale zawartość katechin jest pięciokrotnie wyższa. Dlatego uważa się, że herbata zielona jest najzdrowsza. Najlepiej oczyszcza z toksyn i powstrzymuje procesy starzenia. Chroni serce, ma właściwości przeciwbakteryjne

i

przeciwwirusowe,

obniża

poziom

cholesterolu, normalizuje ciśnienie. Jako jedyna z herbat przynosi ulgę osobom cierpiącym na nadkwasotę. Często jest aromatyzowana owocami i kwiatami. Listki (łyżeczka na filiżankę) zalewa się wodą o temp. 80-90 st. C i parzy ok. 3-5

minut. Niektóre gatunki można zaparzać dwu- lub trzykrotnie, przy czym pierwsze zaparzenie daje napar pobudzający, drugie

- uspokajający.

10

2013-07-14

Herbata czerwona - Oolong

herbata

poddawana

bardzo

krótkiemu

procesowi

fermentacji. Odmiana Pu-ehr musi dodatkowo leżakować

(nawet 50 lat). Napar ma intensywny smak i nieco błotny zapach. Zawiera najwięcej mikroelementów i kofeiny.

Obniża poziom cholesterolu, poprawia pamięć, pomaga w walce

z

nadwagą,

normalizuje

ciśnienie,

działa

moczopędnie. Zalewa się ją wrzątkiem, parzy pod

przykryciem 3-5 minut i pije bez cukru, bo może on

zneutralizować niektóre lecznicze właściwości napoju.

Herbata czarna

To całkowicie sfermentowana herbata, wysuszona

w gorącym strumieniu powietrza. Daje napar o

intensywnej

barwie,

wyrazistym

smaku

i

aromacie. Zawiera dużo garbników i kofeiny oraz

katechin. Pobudza i odtruwa organizm, wzmacnia

zęby i ma działanie bakteriobójcze. Producenci

często wzbogacają ją owocami, kwiatami, wanilią

czy rumem. Aromatyzowana bergamotką daje

gatunek Earl Grey. Listki zalewa się wodą o temp.

ok. 85 st. C i przykrywa. Napar gotowy jest po 3-5

minutach.

11

2013-07-14

Międzynarodowe oznaczenie klas jakości herbaty

herbata liściowa - Leaf Tea

Oznaczenie

Klasa

Charakterystyka

SFTGFOP

Special Finest Tippy

Wyjątkowo wyszukane koniuszki

Golden Flowery

pąków złotych liści – najlepszy

Orange Pekoe

gatunek wśród herbat

TGFOP

Tippy Golden Flowery Pączki liściowe, najmniejsze

Orange Pekoe

listki i jasne końcówki liści –

herbata wyśmienitej jakości

FOP

Flowery Orange Pekoe Pierwsze listki z dodatkiem

jasnych końcówek liściowych,

cienkie i miękkie dobrze

zwiniete, z koniuszkami

pączków liści tzw tips, które

stanowią gwarancje jakości

Międzynarodowe oznaczenie klas jakości herbaty

herbata liściowa - Leaf Tea

GFOP

Golden Flowery

Złote kwitnące pomarańczowe

Orange Pekoe

liście , herbata z dodatkiem

golden tips, złotych paczków ,

których koniuszki maja

złocisto-żółte zabarwienie

OP

Orange Pekoe

Drugie listki z dodatkiem

pierwszych, pomarańczowe

liście, herbata z długich i

cienkich liści wiekszych od

FOP, zbieranych w momencie

kiedy pąk własnie się rozwinął.

W OP rzadko znajdują się tipsy

P

Pekoe

Trzecie i czwarte listki, herbata

z liści krótkich i grubszych od

OP

12

2013-07-14

Międzynarodowe oznaczenie klas jakości herbaty

herbata liściowa - Leaf Tea

PS

Pekoe Souchoung

Liście typu Souchong , piate i

szóste listki, grubo zwijane i bardzo

miesiste; grubsze i krótsze od liści

Pekoe

S

Souchoung

Grubo zwijane wzdłuż liście, o

nieregularnym kształcie, długie

suszenie nadaje jej

charakterystyczny „wędzony”

posmak

Międzynarodowe oznaczenie klas jakości herbaty

Broken

Herbaty o listkah kruszonych:

-Golden Flowery Broken Orange Pekoe (GFBOP)

-Golden Broken Orange Pekoe (GBOP)

-Tippy Golden Broken Orange Pekoe (TGBOP)

-Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (TGFBOP)

-Flowery Broken Orange Pekoe (FBOP)

-Broken Orange Pekoe (BOP)

-Broken Pekoe (BP)

-Broken Pekoe Souchong (BPS)

13

2013-07-14

Gatunki herbat

•

Blend - mieszanka różnych herbat.

•

Broken (B) - susz z łamanych liści, który daje bardzo mocny napar.

•

Dust - najmniejsze okruszki herbaty z ostatniego przesiewu. Są bardzo sfermentowane i dlatego dają mocny napar już po krótkim zaparzaniu.

Najczęściej wyrabia się z nich herbaty ekspresowe.

•

Fannings - pokruszone odsiewy liści herbacianych, dają mocno zabarwiony aromatyczny napój.

•

Flowery (F) - herbata zawierająca najmłodsze pędy tzw. flesze z pączkiem i dwoma listkami.

•

Golden (G) - wysokogatunkowa herbata dająca bursztynowy napar.

•

Orange (O) - oznacza królewski gatunek herbaty otrzymywany z drugich liści na gałązce.

Gatunki herbat c.d.

•

Pekoe - susz z liści grubych i krótkich.

•

Pure - bez żadnych domieszek, herbata jednego gatunku o naturalnym aromacie.

•

Souchong (S) - herbata zawierająca duże, twarde, zwijane podłużnie liście o nierównych brzegach. Tak określa się też chińskie herbaty dymne.

•

Special lub Supreme – „herbata wyjątkowa, doskonała”, określenia nie dotyczą surowca, ale jako chwyt marketingowy służący jako zachęta do kupna.

•

Tip (T) - herbata najwyższej jakości, otrzymywana z nierozwiniętych pączków liściowych lub zawierająca ich znaczne domieszki 14

2013-07-14

Napary herbatopochodne

• Yerba Mate:

• wytwarza się ją z liści ostrokrzewu paragwajskiego. Napar jest zielonobrązowy, cierpki i aromatyczny. Zawiera m.in.

kofeinę, dzięki czemu zwalcza senność i zmęczenie. A

spore ilości witamin A i C wzmacniają organizm. Działa moczopędnie i hamuje apetyt, pomaga więc przy

odchudzaniu. Występuje w odmianach Green i Brown

(liście są suszone w dymie z ogniska i dają bardziej cierpki smak i wyraźniejszy aromat).

Napary herbatopochodne

• Lapacho: surowcem jest drobno pocięta kora

Tabebuia

avellanede,

drzewa

rosnącego

w

Andach. Napar zawiera bardzo korzystną dla

naszego

zdrowia

kombinację

minerałów

i

mikroelementów, która wzmacnia siły obronne

oraz

odtruwa

i

odkwasza

organizm.

Ma

właściwości antybiotyczne i przeciwwirusowe.

Potwierdzono też, że obniża poziom cukru we

krwi.

15

2013-07-14

Napary herbatopochodne

• Rooibos:

suszone, pocięte liście i małe gałązki częściowo

podfermentowane z czerwonokrzewu rosnącego w

południowej Afryce.

Herbata bogata jest w wit. C, składniki mineralne

oraz przeciwutleniacze, bezkofeinowa,

Łagodzi dolegliwości żołądkowe, uspokaja, działa

łagodnie nasennie i pomaga przy bólach głowy. A

ponieważ zawiera dużo fluoru, wzmacnia zęby i

chroni przed chorobami dziąseł. Może być bez

obaw podawana dzieciom.

Napary herbatopochodne

• Honeybusch: to susz z listków, młodych łodyżek i kwiatów występującego w południowej Afryce

miodokrzewu.

Napar

jest

słodkawy,

żółtoczerwony,

o

wyraźnym

miodowym

i

orzeźwiającym

zapachu.

Zawiera

związki

obniżające

ciśnienie

krwi,

poziom

cukru

i

cholesterolu.

Korzystnie

wpływa

na

drogi

oddechowe

i

podnosi

ogólną

odporność

organizmu.

16

2013-07-14

Czas parzenia

Herbata

Czas

Temperatura

parzenia

Czarna

5 – 7

95

Japońska Sencha

1 – 1,5

90

Białe herbaty chińskie

7 – 15

80

Zielone herbaty chińskie

3

80 – 70

Japońska zielona Gyokuro

1,5 – 2

60 – 50

17