Kawa

„arabska ambrozja, arabskie wino - quahwah”

• 800 - pne Jemen – pierwsze plantacje
• 1555 – Istambuł – kawiarnia
• 1592 – Wenecja – „O roślinach Egiptu” – Albano
• 1616 – sadzonki dostają się do Amsterdamu a stąd do

Indonezji

• 1644 – Francja – Jean de la Rogue, papież Klemens VIII
• 1683 – Wiedeń – George Franz Kolchitzky – Pod

Błękitną Butelką

• Nowy Jork - Pierwszy rynek zielonej kawy – początek giełdy
• Wenecja – Bottega del Caffe

kawa

• Kawowiec

krzew

z

rodziny

marzanowatych,

klimat

ciepły, wilgotny, strefa

międzyzwrotnikowa

• lubi miejsca osłonięte od

wiatru,

w

cieniu

bananowców. Owocuje po

pięciu latach.

• żywotny przez 100 lat,

• zbiory : 200 – 500 kg/ha

Zbiór kawy

• Picking

Wielokrotne obchodzenie plantacji i ręcznym

zrywaniu dojrzałych owoców. Metoda
najdroższa

• Stripping

Zbierający przytrzymuje gałąź dwoma palcami i

potrząsa nią, zrzucając wszystkie owoce.
Wysoka wydajność, materiał niejednorodny

Obróbka ziaren

• Metoda na sucho

Owoce rozsypuje się na gładkiej powierzchni, aby

słońce

wysuszyło miąższ

Stopniowo znika pektyna, a pozostaje kawa w łupinie.
następnie w specjalnej maszynie usuwa się stwardniały
miąższ i

pergaminową osłonke

• Metoda na mokro

usuwanie miąższu w strumieniu wody, resztki miąższu
usuwane sa w basenach fermentacyjnych a ziarno
ponownie

poddane opłukaniu woda. Na koniec

ziarno jest suszone na
słońcu

Kawa – gatunki kawy

• 1. Coffea arabica

Linne – przysmak
koneserów – 70% upraw

- aromatyczna o

delikatnym często
owocowym smaku

- dojrzewa 9 msc
- 5 kg owoców z jednego

krzewu – 1 kg ziarna

- wrażliwa na choroby,

szkodniki i ujemne
temperatury

Rodzaje kaw gatunku arabica

BRAZYLIA

Santos

*

BURUNDI

Ngozi

ETIOPIA

Djimmah

*
Mocca

*

GWATEMALA San Juan Antiqua
INDIE

Monsoon Malabar
Plantation A

JAMAJKA

Blue Montain

*

KENIA

AA Plus Superstar

KOLUMBIA

Excelso

*
Mischung

*
Pensylwania
Supremo

KOSTARYKA

La Pastora Dotta Tarrazu

*

KUBA

Torquino Lavado

MEKSYK

Maragogype Barranca Honda

PERU

Andes

TANZANIA

Fine Quality

Kawa – gatunki kawy

• 2. Coffea canephora

Pierre (robusta)

30% upraw -

• Afryka Wsch. i Środkowa,

Azja Płd.Wsch., Brazylia

• Mocna, o gorzkawym

ożywczym smaku i

łagodnym zapachu,

zostawiająca silny posmak

• Stosowana jako

domieszka

• Zawiera więcej kwasu

chlorogenowego i kofeiny

Mieszanki kaw

• Wypełniacze:

- palone zboże (jęczmień, żyto), cykoria
- Robusta waporyzowana – najgorsze gatunki

robusty poddane działaniu pary wodnej pod
wysokim ciśnieniem i w wysokiej
temperaturze, co powoduje usunięcie silnego,
brzydkiego smaku kiepskiej robusty

• Upalenie kawy

Obróbka ziarna

• Segregacja

• Metoda mokra

• Metoda sucha

Palenie kawy

• Metoda

tradycyjna

• Szybka
• Błyskawiczna

(flash)

Prażenie a pochodzenie kawy

Kawy

środkowoamerykańskie

Prażenie nie

intensywne

Kawy indonezyjskie

Prażenie intensywne,

ma zabić zapach traw,
otrzymujemy produkt

gorzki o kiepskim
aromacie

Kawy afrykańskie

Należy chronić ich

pikantność i zapach
korzenny

Kawy brazylijskie

Prażenie średnio

wysokie

Prażenie – przemiany chemiczne

•

Ziarno nabrzmiewa do 60%, ale traci na wadze do

15%

•

Utrata twardości, ziarno staje się kruche, gotowe do

mielenia

•

Karmelizacja cukrów

•

Reakcje cukrów z białkami

•

Częściowy rozkład tłuszczów, garbników, białek

•

Powstaje kafeol – olejek kawowy

•

Tworzą się nowe olejki eteryczne, wzrost zawartości

substancji tłuszczowych z 12 do 16% (tworzą

strukturę kawy, cechy miękkości i aksamitności, są

odpowiedzialne za utrzymywanie się aromatu kawy)

•

Wzrost temp. Prażenia powoduje zmianę w stosunku

pomiędzy smakiem gorzkim a kwaśnym (wyższa temp

– nasila się smak gorzki, a słabnie kwaśny)

Kawa – skład chemiczny

Kawa

woda

wyciąg

cukry

popiół

kofein

a

garbni

ki

Surow

a

11,3

24,5

7,8

3,8

1,18

8,4

Palona

2,7

28,8

2,8

3,9

1,24

4,7

Kawa – sposoby przetworzenia

•

Kawa surowa – green coffe, raw coffe

•

Kawa palona – roasted coffee – ziarnista, mielona

•

Kawa rozpuszczalna:

-

Instant – ekstrakt kawowy – instant coffee, solube

coffee, dried coffee extract,

-

Instant rozpyłowa – spray-dried instant coffee

-

Instant aglomerowana – aglomerated instant coffee

-

Liofilizowana – freeze-dried coffee extract

•

Kawa preparowana:

-

bezkofeinowa – decaffeinated coffee – maks. 0,08%

kofeiny
1905 Ludwik Roselius - Hag

-

o obniżonej zawartości kofeiny – maks 0,2% kofeiny

-

kawa niskodrażniąca (C-5-HT, 4000mg/kg)

Producenci kawy

Brazylia

Minas Gerais
Sao Paulo

Kolumbia

MAM

Meksyk,

Gwatemala,
Kostaryka,

Honduras

Najlepsze

gatunki

Jamajka

Saint John’s

Peak

Etiopia, Kenia,

Zimbabwe
Indie

Karnataka

Hawaje, Papua

NG

Właściwości naparu

Kwasowość
(acidity)

Wrażenie wytrawności na

krawędziach języka, i na końcu
podniebienia. Bez odpowiedniego

poziomu kwasowości kawa będzie
„płaska” w smaku

Aromat (aroma)

Wrażenie, które ciężko oddzielic od

smaku

Body

Uczucie , jakie daje kawa w ustach,

lepkość, treściwość, gęstość, ciężar
na języku. (np. odczucie mleka i

wody na języku).Odczuwanie body
w kawie ma związek z olejkami i

cząsteczkami ekstrahowanymi
podczas parzenia

Smak (flavor)

Ogólne wrażenie smaku kawy w

ustach. To równowaga i harmonia
kwasowości, body i aromatu

Mielenie kawy

w przeliczeniu na 50 – 60

ziarenek (7g)

•

100-300 cząstek –
urządzenia French Press

•

500-800 cząstek – kawa
filtrowana

•

1000-3000 cząstek –
ekspres przelewowy

•

3500 cząstek – kawa
espresso

•

15000 – 35000
cząsteczek – kawa po
turecku

• Herbata biała. Pączki listków, które nie zdążyły się

jeszcze rozwinąć, suszy się w dość niskiej
temperaturze, dzięki czemu susz ma srebrzysty odcień.
Jasnożółty napar jest delikatny w smaku. Zawiera
stosunkowo mało kofeiny, za to jest bogaty w cenne
katechiny. Ma wszystkie zdrowotne zalety herbaty
zielonej. Do kupienia w postaci skręconych listków i
zwijanych kulek o kształcie truskawki lub mniejszych
wielkości perły. Parzy się je w temp. 85 st. C przez 7-10
min.

• Herbata żółta. W Europie prawie nieznana. Jest

przygotowywana z najmłodszych pędów i pączków liści,
które ulegają częściowej (12-15%) fermentacji podczas
procesu zwijania. Smakiem i aromatem jest zbliżona do
herbaty zielonej najwyższej jakości i tak samo działa.
Parzy się ją tak jak zieloną.

Herbata zielona

Świeżo zerwane liście zostawia się do przeschnięcia, a

następnie

podgrzewa,

by

zatrzymać

proces

fermentacji. Gorzkawy napar ma barwę cytrynowo-

żółtą. Zawiera mniej kofeiny i garbników niż herbata

czarna, ale zawartość katechin jest pięciokrotnie

wyższa. Dlatego uważa się, że herbata zielona jest

najzdrowsza.

Najlepiej

oczyszcza

z

toksyn

i

powstrzymuje procesy starzenia. Chroni serce, ma

właściwości przeciwbakteryjne i przeciwwirusowe,

obniża poziom cholesterolu, normalizuje ciśnienie. Jako

jedyna z herbat przynosi ulgę osobom cierpiącym na

nadkwasotę. Często jest aromatyzowana owocami i

kwiatami. Listki (łyżeczka na filiżankę) zalewa się

wodą o temp. 80-90 st. C i parzy ok. 3-5 minut.

Niektóre gatunki można zaparzać dwu- lub trzykrotnie,

przy

czym

pierwsze

zaparzenie

daje

napar

pobudzający, drugie - uspokajający.

Herbata czerwona - Oolong

herbata

poddawana

bardzo

krótkiemu

procesowi fermentacji. Odmiana Pu-ehr musi

dodatkowo leżakować (nawet 50 lat). Napar

ma intensywny smak i nieco błotny zapach.

Zawiera najwięcej mikroelementów i kofeiny.

Obniża poziom cholesterolu, poprawia pamięć,

pomaga w walce z nadwagą, normalizuje

ciśnienie, działa moczopędnie. Zalewa się ją

wrzątkiem, parzy pod przykryciem 3-5 minut i

pije bez cukru, bo może on zneutralizować

niektóre lecznicze właściwości napoju.

Herbata czarna

To całkowicie sfermentowana herbata,
wysuszona

w

gorącym

strumieniu

powietrza. Daje napar o intensywnej barwie,
wyrazistym smaku i aromacie. Zawiera dużo
garbników i kofeiny oraz katechin. Pobudza
i odtruwa organizm, wzmacnia zęby i ma
działanie bakteriobójcze. Producenci często
wzbogacają ją owocami, kwiatami, wanilią
czy rumem. Aromatyzowana bergamotką
daje gatunek Earl Grey. Listki zalewa się
wodą o temp. ok. 85 st. C i przykrywa.
Napar gotowy jest po 3-5 minutach.

Międzynarodowe oznaczenie klas jakości

herbaty

herbata liściowa - Leaf Tea

Oznaczen

ie

Klasa

Charakterystyka

SFTGFOP

Special Finest

Tippy Golden
Flowery Orange
Pekoe

Wyjątkowo wyszukane

koniuszki pąków złotych
liści – najlepszy gatunek
wśród herbat

TGFOP

Tippy Golden
Flowery Orange
Pekoe

Pączki liściowe,
najmniejsze listki i jasne
końcówki liści – herbata

wyśmienitej jakości

FOP

Flowery Orange
Pekoe

Pierwsze listki z
dodatkiem jasnych
końcówek liściowych,
cienkie i miękkie dobrze

zwiniete, z koniuszkami
pączków liści tzw tips,
które stanowią gwarancje

jakości

Międzynarodowe oznaczenie klas jakości

herbaty

herbata liściowa - Leaf Tea

GFOP

Golden Flowery
Orange Pekoe

Złote kwitnące
pomarańczowe liście ,

herbata z dodatkiem
golden tips, złotych
paczków , których
koniuszki maja złocisto-

żółte zabarwienie

OP

Orange Pekoe

Drugie listki z

dodatkiem pierwszych,
pomarańczowe liście,
herbata z długich i

cienkich liści wiekszych
od FOP, zbieranych w
momencie kiedy pąk
własnie się rozwinął. W

OP rzadko znajdują się
tipsy

P

Pekoe

Trzecie i czwarte listki,
herbata z liści krótkich i
grubszych od OP

Międzynarodowe oznaczenie klas jakości

herbaty

herbata liściowa - Leaf Tea

PS

Pekoe
Souchoung

Liście typu Souchong , piate
i szóste listki, grubo zwijane

i bardzo miesiste; grubsze i
krótsze od liści Pekoe

S

Souchoung

Grubo zwijane wzdłuż liście,
o nieregularnym kształcie,

długie suszenie nadaje jej
charakterystyczny
„wędzony” posmak

Międzynarodowe oznaczenie klas jakości

herbaty

Broken

Herbaty o listkah kruszonych:
-Golden Flowery Broken Orange Pekoe (GFBOP)
-Golden Broken Orange Pekoe (GBOP)
-Tippy Golden Broken Orange Pekoe (TGBOP)
-Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe
(TGFBOP)
-Flowery Broken Orange Pekoe (FBOP)
-Broken Orange Pekoe (BOP)
-Broken Pekoe (BP)
-Broken Pekoe Souchong (BPS)

Gatunki herbat

• Blend - mieszanka różnych herbat.

• Broken (B) - susz z łamanych liści, który daje bardzo mocny napar.

• Dust - najmniejsze okruszki herbaty z ostatniego przesiewu. Są

bardzo sfermentowane i dlatego dają mocny napar już po krótkim

zaparzaniu. Najczęściej wyrabia się z nich herbaty ekspresowe.

• Fannings - pokruszone odsiewy liści herbacianych, dają mocno

zabarwiony aromatyczny napój.

• Flowery (F) - herbata zawierająca najmłodsze pędy tzw. flesze z

pączkiem i dwoma listkami.

• Golden (G) - wysokogatunkowa herbata dająca bursztynowy napar.

• Orange (O) - oznacza królewski gatunek herbaty otrzymywany z

drugich liści na gałązce.

Gatunki herbat c.d

.

• Pekoe - susz z liści grubych i krótkich.

• Pure - bez żadnych domieszek, herbata jednego

gatunku o naturalnym aromacie.

• Souchong (S) - herbata zawierająca duże, twarde,

zwijane podłużnie liście o nierównych brzegach. Tak

określa się też chińskie herbaty dymne.

• Special lub Supreme – „herbata wyjątkowa,

doskonała”, określenia nie dotyczą surowca, ale jako

chwyt marketingowy służący jako zachęta do kupna.

• Tip (T) - herbata najwyższej jakości, otrzymywana z

nierozwiniętych pączków liściowych lub zawierająca

ich znaczne domieszki

Napary herbatopochodne

• Yerba Mate:
• wytwarza się ją z liści ostrokrzewu

paragwajskiego. Napar jest zielonobrązowy,
cierpki i aromatyczny. Zawiera m.in. kofeinę,
dzięki czemu zwalcza senność i zmęczenie. A spore
ilości witamin A i C wzmacniają organizm. Działa
moczopędnie i hamuje apetyt, pomaga więc przy
odchudzaniu. Występuje w odmianach Green i
Brown (liście są suszone w dymie z ogniska i dają
bardziej cierpki smak i wyraźniejszy aromat).

Napary herbatopochodne

• Lapacho: surowcem jest drobno pocięta

kora

Tabebuia

avellanede,

drzewa

rosnącego w Andach. Napar zawiera

bardzo korzystną dla naszego zdrowia

kombinację minerałów i mikroelementów,

która wzmacnia siły obronne oraz odtruwa

i odkwasza organizm. Ma właściwości

antybiotyczne

i

przeciwwirusowe.

Potwierdzono też, że obniża poziom cukru

we

krwi.

Napary herbatopochodne

• Rooibos:

suszone, pocięte liście i małe gałązki częściowo

podfermentowane z czerwonokrzewu rosnącego

w południowej Afryce.
Herbata bogata jest w wit. C, składniki

mineralne

oraz

przeciwutleniacze,

bezkofeinowa,
Łagodzi dolegliwości żołądkowe, uspokaja,

działa łagodnie nasennie i pomaga przy bólach

głowy. A ponieważ zawiera dużo fluoru,

wzmacnia zęby i chroni przed chorobami

dziąseł. Może być bez obaw podawana

dzieciom.

• Honeybusch: to susz z listków, młodych

łodyżek i kwiatów występującego w

południowej Afryce miodokrzewu. Napar

jest słodkawy, żółtoczerwony, o wyraźnym

miodowym i orzeźwiającym zapachu.

Zawiera związki obniżające ciśnienie

krwi, poziom cukru i cholesterolu.

Korzystnie wpływa na drogi oddechowe i

podnosi ogólną odporność organizmu.

Napary herbatopochodne

Czas parzenia

Herbata

Czas

parzen

ia

Temperatur

a

Czarna

5 – 7

95

Japońska Sencha

1 – 1,5

90

Białe herbaty chińskie

7 – 15

80

Zielone herbaty chińskie

3

80 – 70

Japońska zielona Gyokuro 1,5 – 2

60 – 50