Slajd 1

Wstęp-charakterystyka Azji



największy kontynent, 4 mld

mieszkańców - rasa żółta (62%

całej ludności globu);



powierzchnia 44,5 mln km

(29% powierzchni Ziemi);



klimat- wszystkie strefy: od

polarnej do równikowej;



temperatury: lato 30°C -10°C,

zima -10°C -40 °C;



starożytna hodowla 2700-475

r.p.n.e.- świnie, krowy, bawoły,

konie;



psy- ceniony przysmak;



starożytne metody utrwalania:

suszenie, solenie, kiszenie,

marynowanie, fermentacja.

Cechy wyrobów azjatyckich:



Azja- kolebka wyrobów
fermentowanych;



łatwość przygotowania w
warunkach domowych;



nazwy wywodzą się od miast oraz
regionów geograficznych;



słodki smak produktów;

Cechy wyrobów azjatyckich

cd:



niska a

= niska zawartość wody =

wydłużenie trwałości wędlin – hamowanie

rozwoju chorobotwórczej mikroflory

bakteryjnej;



poprawa procesu fermentacji-

dostarczenie glukozy do produkcji kwasu

mlekowgo.

Chińskie, tradycyjne produkty

mięsne:



wyrabiane z: wołowiny, baraniny,
kurczaka, kaczek, królików i dziczyzny;



przyprawy i dodatki funkcjonalne: sól,
cukier trzcinowy, sos sojowy, chińskie
wino, ocet, glutaminian sodu,
przyprawy korzenne, skórka
pomarańczowa, czosnek i szczypiorek.

Klasyfikacja pod kątem:



gatunku zwierzęcia;



formy produktu;



metody przetwarzania;



właściwości produktu.

Klasyfikacja chińskich

produktów mięsnych

Rodzaj
produktu

Nazwa
chińska

Reprezentatywny produkt

Nazwa

chińska

produktu

Wędliny

Yan La

solone nogi wieprzowe;
solona kaczka Nanjing;
solony wędzony boczek;
suszone kaczka;
wędlina z królika;
wędlina z kurczaka.

Nanjing

La Rou

Ban Ya

Chan Si Tu

Yuan Bao Ji

Suszone

mięso

Rou Gau

suszone mięso z wieprzowiny,

wołowiny lub kurczaka;
słodkie mięso z wieprzowiny,

wołowiny lub kurczaka;
wysuszone drobne ścinki mięsa

wieprzowego przypominające

strukturą grubą wełnę.

Fung Ji

Rau Pu

Rou Song

Klasyfikacja chińskich

produktów mięsnych cd.

Kiełbasy

La Chang

kiełbasy typu

Guangdong;
kiełbasy typu Wuhan;
kiełbasy typu Harbin.

La Chang;

-
-

Szynki

Ho Tui

szynka Jinhua
szynka Yun

Jinhua

Yun

Tradycyjne produkty suszone mięsne

Azji:

a.) mięso suszone

1.BASTIRMA- opis



nazwa: bastrima et – wycięte mięso;



wyrabiana przez Ormian i Asyryjczyków;



produkuje się z wołowiny, a także mięsa wielbłądów, owiec ,
kóz i bawołów;



mięsień- najdłuższy grzbietu (Longissimus dorsi);



etapy produkcji: mięso oczyszczone z błon i nadmiaru
tłuszczu, natarte solą, pozostawione na 1 dzień, ponowne
zasypianie i pozostawienie na 1 dzień, przemycie w zimnej
wodzie, pozostawienie na 2-3 dni w temp. pokojowej,
umieszczenie między deskami i ściśnięcie na 1- 2 dni, natarcie
sosem z wody i przypraw (czosnek, kozieradki pospolitej,
papryki czerwonej i kminku) pozostawienie na 1 dzień w temp.
5°C, dojrzewanie przez miesiąc w temp. pokojowej.

2.BAK KUA - opis



produkowane w Malezji;



z mięsa wieprzowego – chudego, z szynki lub
łopatki;



etapy produkcji: mięso kroi się na plastry
grubości 2-3 mm, moczy w marynacie z soli,
cukru, sosu sojowego i glutaminianu sodu z
przyprawami przez 2 h, plastry układa się na
bambusowych, naoliwionych tacach i ogrzewa
wstępnie w temp.40°C, a potem 70° przez kilka
godzin do uzyskania wilgotności 30-40%;



można spożywać surowe lub grilowane.

3.DENDENG - opis



indonezyjski produkt, wytwarzany na wyspach Jawa i
Bali;



wyrabiany z wołowiny, kurczaka, wieprzowiny,
koźlęciny, a także ryb;



etapy produkcji: pokrojenie świeżego mięsa w plastry
o grubości 3mm, moczenie w marynacie z cukru
palmowego lub kokosowego, soli i przypraw przez 12
godzin, suszenie do całkowitego odparowania wody;



produkt można przechowywać przez 3 miesiące
nawet w temp. 50°C;



mocny słodki smak (zawartość 35% masy produktu).

4. SATCHU - opis



suszone lub wędzone mięso jaka lub

wołowe;



danie spożywane przez Tybetańczyków,

Bhutian, Dhukpan, Lepchan, Sherpan;



charakter przekąski spożywanej przy

alkoholu podczas imprez

okolicznościowych;

4. SATCHU – opis cd



etapy produkcji: mięso pokrojone jest w paski o długości 60-
90 cm, dokładnie mieszane z kurkumą, olejem, lub masłem i
solą, podsuszone i podwędzone, dosuszane przez 10-15 dni;



może być przechowywane w temp.pokojowej przez kilka
tygodni;



spożywane jako danie curry;



wysuszone mięso moczy się przez kilkanaście minut w
wodzie, osusza, a następnie smaży na maśle z mleka jaka z
przyprawami;



danie przypominające sos spożywa się z makaronem lub
pieczonymi ziemniakami.

b.) kiełbasy

1.NHAM lub NAEM - opis



pochodzi z Tajlandii;



może być głównym daniem lub przekąską

spożywaną na surowo;



mieszanka chudego, surowego mięsa

wieprzowego, podgotowanych skórek

wieprzowych pokrojonych w długie, cienkie

paski oraz gotowanego ryżu w stosunku 2:1:1;



przyprawy to pieprz, sól i czosnek;



masę zawija się w liść bananowca w celu

fermentacji w temperaturze pokojowej;



kiełbasa gotowa do spożycia po 3-5 dniach.

2. SOUDJOUK - opis



tradycyjna, fermentowana, sucha

kiełbasa wytwarzana w Turcji;



wytwarzana z mięsa wołowego i/lub

bawolego i/lub baraniego z dodatkiem

tłuszczu wołowego i tłuszczu z owczego

ogona;



kiełbasa nadziewana w osłonki bydlęce,

tradycyjnie fermentowana i suszona na

powietrzu

3. KARGYONG - opis



spożywana przez mieszkańców Bhutanu, północno-

wschodnich Indii, Tybetańczyków;



produkowane z: kargyong yak- mięsa jaka,kargyong

lang- wołowiny, kargyong faak- wieprzowiny;



wyrabiana od listopada do grudnia;



może mieć różną konsystencję: miękką i twardą;



po uboju zwierząt chude mięso jest mocno

rozdrabniane z dodatkiem tłuszczu, czosnku, imbiru i

soli oraz wody;



nadziewa się ja w jelita jaka, świni lub kozie;



spożywana także jako danie carry.

4. KIEŁBASA Z PODROBÓW -

opis



unikalna wędlina z południowo-wschodniej Azji;



nie zawiera mięsa, ani tłuszczu, tylko podroby;



śledzionę i wątrobę miesza się z czosnkiem w

ilości 10%;



oprócz czosnku dodaje się ryż, sól i przyprawy;



farszem nadziewa się małe lub duże jelita

wołowe i suszy w temperaturze pokojowej;



wędlina jest miękka przez 7 dni i wtedy

spożywana jest na surowo lub smażona, po 7

dniach kiełbasy suszy się dzięki czemu mogą

być przechowywane przez kilkanaście tygodni.

c.) Szynki

1.JINHUA



wywodzi się z miasta Jinhua;



szynkę wyrabia się wyłącznie ze
świeżego surowca, cały udziec wieprzowy
o wadze 4,5-9,2 kg;



udziec usuwa się z resztek krwi, układa w
celu nadania odpowiedniego,
naturalnego kształtu i zasypuje solą;



ilość dodanej soli zależy od warunków
klimatycznych;

1.JINHUA cd



wilgotność powietrza również ma znaczenie;



najczęściej szynkę produkuje się zimą;



w zależności od masy udźca proces konserwacji
trwa 25-35 dni, w czasie którego dodaje się 5-6
razy sól, a udziec obracany jest 7 razy;



oczyszczony z soli i brudu udziec suszy się na
słońcu;



proces fermentacji jest długotrwały- do 9
miesięcy i przeprowadzany w podwyższonej
temperaturze.

Bibliografia

Krzywiński T., Tokarczyk G. Tradycyjne produkty

mięsne Azji cz.I. Gospodarka Mięsna 2011, 9, 16-21.

Krzywiński T., Tokarczyk G. Tradycyjne produkty

mięsne Azji cz.II. Gospodarka Mięsna 2011, 10, 22-

27.

Nam K.C. Meat Science 2010, 86, 95–102.

Document Outline