Rodzaje i morfologia pleśni

Budowa pleśni



Plaśnie są zbudowane ze strzępek -

rurkowatych komórek o średnicy 5 - 10µm,

często bardzo rozgałęzionych.



Strzępki osiągają długość dochodzącą do

wielu centymetrów, a czasami nawet wielu

metrów - tworzą wówczas grzybnię.



Struktura grzybni może być różna w

zależności od gatunku, warunków wzrostu,

obecności substancji pokarmowych w

podłożu i innych czynników.

Budowa pleśni



Grzybnie bardziej prymitywnych
grzybów, nawet bardzo
rozgałęzionych, stanowią jedną
komórkę, w której znajduje się
zwykle wiele jąder - jest to grzybnia
jednokomórkowa (cenocetryczna) lub
też nazywa się ją komórczakiem.

Budowa pleśni



U grzybów wyżej zorganizowanych strzępki

grzybni są podzielone poprzecznymi

ścianami (septami) na wiele komórek, z

których każda posiada swoje jedno lub

wiele jąder (grzybnia wielokomórkowa).



Septy tworzą się w określonych odstępach,

zależnie od rodzaju oraz warunków

środowiskowych. Nadają one strzępkom

większą sztywność, a także może

przepływać przez nie cytoplazma czy jądra

sąsiadujących komórek.

Wyróżnia się dwa typy

grzybni



Grzybnia wgłębna

rozwija się zarówno na

powierzchni, jak i w głębi pożywki, a jej funkcją

jest pobieranie składników pokarmowych i

przytwierdzanie się do podłoża. W jej skład

wchodzą więc struktury ułatwiające jej te funkcje i

do nich przystosowane np. rizoidy (chwytniki).



Strzępki wyrastające ponad powierzchnią podłoża

nazywa się strzępkami powietrznymi, a ich masę

grzybnią powietrzną

. Strzępki powietrzne

licznych rodzajów grzybów wykazują szczególnie

duże zróżnicowanie form i służą do rozmnażania

zarówno bezpłciowego jak i płciowego.

Klasyfikacja pleśni

Pleśnie dzielimy na 3 klasy:



Sprzężniaki



Workowce



Grzyby niedoskonałe

Klasyfikacja pleśni -

Sprzężniaki



Sprzężniaki

mają grzybnię

jednokomórkową, wielojądrową nie
podzieloną lub rzadko podzieloną.



Rozmnażają się bezpłciowo i płciowo.



Należą tu następujące rodzaje:



Mucor



Rhizopus

Klasyfikacja pleśni -

Sprzężniaki

Mucor

są

szkodnikami,
występują na
owocach i innych
produktach

Klasyfikacja pleśni -

Sprzężniaki

Rhizopus

występują na
owocach, chlebie i
innych produktach

Klasyfikacja pleśni -

Sprzężniaki

Klasyfikacja pleśni –

Workowce.



Workowce

tworzą grzybnię

wielokomórkową składającą się z

rozgałęzionych strzępków

rozrastających się w różnych kierunkach

i tworzących kolonie o różnym

zabarwieniu.



Rozmnażają się bezpłciowo i płciowo.



Należą tu:



Aspergillus (Kropidlak)



Penicillium (Pędzlak)

Klasyfikacja pleśni –

Workowce.

Kropidlak

(

Aspergillus

) –

występuje często w
produktach spożywczych
tworząc nalot, który po
pewnym czasie
przybiera kolor czarny.
Aspergillus nigrer ma
zastosowanie przy
produkcji kwasu
cytrynowego.

Klasyfikacja pleśni –

Workowce.

Klasyfikacja pleśni –

Workowce.

Klasyfikacja pleśni –

Workowce.

Pędzlaki

(

Penicillium

) rodzaj

grzybów występujących np. na
owocach. Tworzą zwykle zielony nalot
(pleśń). Konidia służą do rozmnażania
bezpłciowego. Z pewnych gatunków
pędzlaka otrzymano pierwszy
produkowany na skalę przemysłową
antybiotyk - penicylinę - stosowany
przy zwalczaniu bakteryjnych chorób
zakaźnych.
Niektóre gatunki wykorzystywane są
przy produkcji serów pleśniowych

Klasyfikacja pleśni –

Workowce.

Klasyfikacja pleśni – Grzyby

niedoskonałe



Jest to duża grupa pleśni o
wielokomórkowej grzybni.



Rozmnażają się tylko bezpłuciowo.



Przedstawiciele:



Cladosporium



Fusarium

Klasyfikacja pleśni – Grzyby

niedoskonałe

Cladosporium

jest

przyczyną psucia
się mięsa
przechowywanego
w chłodni oraz
masła.

Klasyfikacja pleśni – Grzyby

niedoskonałe

Fusarium

występuje na wielu
produktach
spożywczych,
spożycie żywności
zakażonej może
wywołać zatrucia.

Zagrożenia dla zdrowia

wywołane przez pleśnie

występujące w produktach

spożywczych



Wiele gatunków pleśni jest czynnikiem

powodującym alergie.



Pleśnie mogą wytwarzać tak zwane

mykotoksyny

.



Mykotoksyny są to substancje rakotwórcze.

Są one rozpuszczalne w wodzie i odporne

na wysoką temperaturę.



Łatwo przenikają do podłoża i dlatego nie

należy spożywać produktów zakażonych

przez pleśnie po usunięciu zewnętrznego

nalotu.