TECHNOLOGIA UBOJU

BYDŁA - od

wykrwawienienia do

ekspedycji

Radosław

Łuczyn

gr. 2 a

Cel oszałamiania

Chwilowe pozbawienie zwierzęcia wrażliwości

na ból i utrzymanie tego stanu do czasu, gdy

istnieje pewność, że jest ono martwe.

Cel wykrwawienia

Pozbawienie zwierzęcia życia.



Śmierć zwierzęcia następuje po utracie 50-

60% krwi.



Przy gwałtownym upuście - już po utracie 30-

40% krwi.

Czynności po oszołomieniu



W przypadku uboju stanowiskowego należy

oszołomioną sztukę zwolnić z uwięzi.



W przypadku użycia komory do oszałamiania po

wyrzuceniu sztuki z komory zakłada się

łancuchowe pęto na jej prawą nogę a nastepnie

podłącza je do podnośnika który unosi zwierzę.

Sztukę należy jak najszybciej

wykrwawic !!!

Trwa to około 4-5 minut.

Oszołomiona sztuka wykrwawiana jest na

wisząco, nad korytarzem do wykrwawiania -

najlepiej w ciągu 60 sekund od oszołomienia.

Wykrwawiania można dokonac także na leżąco

na boku prawym jednak ma to pewne wady:

- Mniej krwi;
- Mniejsza wygoda dla pracowników;
- Więcej bakterii.

Wykrwawianie

Przecina się skórę od mostka w kierunku

głowy na długości ok. 25 cm a następnie

oddziela ją od mięśni szyi. W tak

przygotowane miejsce wbija się sztylet aby

przeciąć główne naczynia w okolicy serca:

Arcus aortae, Truncus bicaroticus, Truncus

bijugularis, Vena cava cranialis, Atrium dextrum

Cięcia można również dokonać poprzecznie na szyi

poniżej żuchwy( rzadko stosowane; mniejsze

skrwawnienie bydła; ubój rytualny lub z konieczności)

Obróbka nóg tylnych

Zdejmowanie skóry rozpoczyna się

cięciem okrężnym i usunięciem jej ze
śródstopia i podudzia oraz
wyizolowaniem ścięgna Achillesa na
swobodnej lewej tylnej kończynie
(sztuka wisi na kończynie prawej ) .

Sztukę podwiesza się za lewą kończynę na

S

haku i dokonanuje tych samych

czynności na kończynie prawej. Gdy wisi
ona na

S-hakach za obie tylne nogi,

oddziela się nożem ich dolne odcinki
w stawie skokowym i wyłamuje je.

Częściowe oskórowywanie tuszy

oraz podwiązywanie odbytu

- Oddziela się skórę z części nóg (cięcie do linii

środkowej) i zadu do poziomu odbytu.

- Podcina odbyt i zakłada przewiązkę (aby

uchronić przez zabrudzeniem kałem).

- Następnie prowadzi cięcie w linii białej

rozpoczynając od odbytu przez środkową linię

zadu, środek brzucha, mostka do miejsca

wykrwawiania zwierzęcia (profilowanie

tułowia).

c. d.

- oddziela się skórę z części brzusznej i

klatki piersiowej, wykonuje cięcie na
kończynach przednich, oddzielając skórę z
łopatek i pozostałych odcinków kończyn
przednich (brzegowanie skóry).

- dolne odcinki nóg przednich wyłamuje się

w stawie nadgarstkowym i oddziela od
tuszy nożem.

- przy zdejmowaniu skóry z wymion strzyki

należy okrążyć i pozostawić nieuszkodzone.

- strzyki u jałówek oraz worek mosznowy u

wolców i buhajów należy pozostawić przy
skórze.

- wymię trzeba wyciąć w całości, tak aby

jego wydzielina nie zanieczyściła tuszy.

- skórę z ogona zdziera się.

Całkowite ściąganie skóry

Dokonuje się go za pomocą normalnych noży

lub elektrycznych noży tarczowych, skórę

podcina się oraz odbija na tępo.

Nowoczesnym sposobem są skórowaczki.

Skórowanie mechanicze

Zdjęcie skóry można wykonać dwojako:

1. rozpoczynając od kończyn przednich

2. rozpoczynając od kończyn tylnych

(przy skórowaniu od strony karku oskórowane

kończyny przednie przyczepia się za pomocą

łańcucha do trwale umocowanego

urządzenia do napinania. Jednocześnie za

zdjętą skórę z kończyn przednich zaczepia

się łańcuch łączący z ruchomą prowadnicą

skórowaczki i włącza jej napęd).

Pracę skórowaczce ułatwia się poprzez podcinanie

nożem aby uniknąć odrywania mięśni.

Odcięcie głowy

Czynności tej dokonuje się miedzy kością

potyliczną a pierwszym kręgiem szyjnym

(atlasem) po uprzednim zdjęciu skóry,

odpiłowaniu rogów, przecięciu mięśni szyi tuż

przy żuchwie oraz tchawicy między 3 a 4

pierścieniem z równoczesnym podwiązaniem i

przecięciem przełyku.

- Głowę przekazuje się do mycia w obudowanych

urządzeniach z hakiem do zawieszania.

- Jamy nosowe myje się silnym strumieniem wody.
- Umyte głowy wraz z językiem umieszcza się na

wózkach lub stojakach i przekazuje do badania
weterynaryjnego.

- Gałki oczne wycina się z głów po badaniu

weterynaryjnym.

Przecięcie mostka

Mostek przecina się symetrycznie za pomocą piły

tarczowej lub skokowej.

Wytrzewianie jamy brzusznej

- Przecina się spojenie łonowe, tak aby nie

uszkodzić mięśni udźca, które powinny być

pokryte omięsną.

- Następnie przecina się powłokę jamy

brzusznej wzdłuż linii białej – zaczynając od

odbytnicy, względnie sromu, a kończąc na

wyrostku mieczykowatym mostka – i wyjmuje

łój sieciowy.

(przecięcia powłok brzusznych dokonuje się

nacinając je częściowo – na dł. 5cm, po czym

wykonuje się cięcie zasadnicze, wkładając nóż

trzonkiem do j.brzusznej w miejscu

wymienionego nacięcia)

- Po przecięciu powłok wycinane są u samców prącie,

jądra i napletek a u samic macica wraz z pochwą i

sromem. Narządy te są osobno zawieszane na haku.

- Równocześnie wycinany jest pęcherz moczowy.

- Następnie wyjmowany jest przewód pokarmowy

wraz z trzustką.

Przy wytrzewianiu stosuje się przewiązki w miejscu

odejścia jelit od żołądka i w miejscu ujścia przełyku

do żołądka, aby treść pokarmowa nie zanieczyściła

tuszy.

[ przewiązki zakłada się, w odstępie ok. 5-6 cm a

resztki pokarmu wyciska się w obie strony ]

- Komplet jelit należy wyciąć, prowadząc odbyt
nad przeciętym spojeniem łonowym.

- Wraz z jelitami wycina się żołądek z
przedżołądkami i śledzioną.

- Z żołądka zdejmuje się pozostały łój sieciowy.

Wnętrzności układa się na wózek ręczny ze stali

nierdzewnej lub stoły płytowe i przekazuje do

badania weterynaryjnego.

Po badaniu komplet jelit przekazuje się do
jelicarni do dalszej obróbki, natomiast
żołądek z przedżołądkami – do linii obróbki
żołądków.

Otwieranie i opróżnianie jamy

klatki piersiowej

Klatkę piersiową otwiera się, przecinając ruchem

okrężnym przeponę brzuszną, tak by przy tuszy

pozostały wszystkie mięśnie przepony.

Następnie odcina się przyczep śródpiersia, wycina

z dolnej krawędzi szyi tchawicę z przełykiem,

oddzielając cały ośrodek, w skład którego

wchodzą: wątroba z woreczkiem żółciowym,

płuca, serce, tchawica i przełyk.

Ośrodki wieszane są na hakach i

przekazywane do badania lekarsko-

weterynaryjnego. Po zakończeniu

badania wycinane są z nich pęcherzyk

żółciowy oraz przełyk.

Mycie wewnętrzne tuszy

Po wytrzewieniu tuszy jest ona myta

silnym strumieniem wody,

skierowanym od góry do dołu.

Przepoławianie tuszy

WYKONANIE RĘCZNE LUB MECHANICZNE

1. Ręczne

Okrawa się nożem wyrostki kolczyste

kręgów piersiowych, pikuje i przecina

tuszę tasakiem, pozostawiając wyrostki na

przemian: jeden przy prawej, drugi przy

lewej półtuszy, aby nie miażdżyć kręgów,

ogon pozostaje przy półtuszy prawej.

2. Przepoławianie mechaniczne

Polega na symetrycznym

przecięciu piłą
elektryczną lub piłą
tarczową .

[ piły po każdorazowym

przecięciu muszą być
sterylizowane w
specjalnych
sterylizatorach]

Piły mechaniczne

Badanie tusz

Przepołowione tusze bydlęce przesuwane są

na kolejce podwieszonej przez pracownika

lub za pomocą konwojera - do stanowiska

szczegółowego badania.

Inspekcja Weterynaryjna po zbadaniu

półtusz oznakowuje je pieczęcią

weterynaryjną.

Oddzielenie nerek i łoju

wewnętrznego

Po zbadaniu półtusz oddziela się od nich nerki i

wyjmuje łój wewnętrzny: okołonerkowy,

podmostkowy, łonowy i krokowy.

Oczyszczanie kanału

kręgowego z rdzenia

Odbywa się za pomocą

maszyn odsysających.

(SRM – materiał

szczególnego ryzyka)

Wycinanie kręgosłupa

Wycina się go wraz ze zwojem

nerwowym korzenia grzbietowego,

bez wyrostków poprzecznych odcinka

lędźwiowego oraz kręgów

ogonowych.

(SRM związany z BSE)

Klasyfikacja mięsa

Po zakończonej obróbce poubojowej dokonuje

się klasyfikacji półtusz w systemie SEUROP

na podstawie

oceny wzrokowej

zalicza się

półtusze do odpowiedniej klasy jakościowej,
uwzględniając stopień umięśnienia oraz
otłuszczenia.

Każda półtusza wołowa powinna być

oznakowana odpowiednią klasą jakości

na każdej goleni, a u bydła młodego –

dodatkowo literą „J” .

Ważenie półtusz

Sklasyfikowane półtusze

wołowe są ważone na

wadze automatycznej,

zainstalowanej na końcu

linii ubojowej

na wyświetlaczu

odczytuje się masę

półtusz, którą wagowy

rejestruje w specyfikacji

wagowej.

Mycie końcowe

Ostatnia czynność ubojowa to mycie

półtusz w specjalnie skonstruowanej

myjce wyposażonej w prysznice, ze

strumieniem wodnym skierowanym

od góry ku dołowi.

Wychładzanie

Po umyciu półtusze

kierowane są do
miejsca
wychłodzenia, by w jak
najkrótszym czasie
obniżyć ich temperaturę
z ok.38°C po uboju
zwierzęcia do 7°C.

Po 24 h przebywania w

chłodni mięso jest
kierowane do hali
rozbioru lub następuje
jego odbiór.

Źródła



Olszewski Adam - Technologia

przetwórstwa mięsa (2007)



Edmund K. Prost - Zwierzęta rzeźne i

mięso - ocena i higiena (2006)