Technologia uboju owiec i
kóz

Aleksandra Liska grupa 2A

Ubój



To pozbawienie życia zwierzęcia rzeźnego w celu uzyskania

mięsa.



Klasyfikacja kóz rzeźnych:



Koźlęta rzeźne – osobniki obu płci, poniżej 1 roku



Kozy (maciorki) – samice powyżej 1 roku



Kozły (capy) – samce powyżej 1 roku



W zaleności od umięśnienia i otłuszczenia wyróżnia się 3

klasy jakościowe



Klasyfikacja owiec rzeźnych



Jarliczki i skopki – do 10 mies., ponad 28kg (2 klasy

jakościowe: pełnowełnista i mięsna)



Maciorki i skopy – 10-18 mies., ponad 28kg



Owce dorosłe – powyżej 18 mies., ponad 28kg (2 klasy

jakościowe j/w)

Fazy produkcyjne uboju owiec i
kóz

1.

Zabiegi przedubojowe

2.

Oszałamianie

3.

Wykrwawianie

4.

Skórowanie oraz odzielanie głowy
i kończyn

5.

Wytrzewianie

6.

Końcowy rozbiór poubojowy

1. Zabiegi przedubojowe



Zwierzęta są
gromadzone w
poczekalniach
przedubojowych



Powinny być
podane kąpieli
przedubojowej

2. Oszałamianie



Zwykle metodą elektryczną, kleszczami
Lotterschmidta-Weinbergera



dawka siły bodźca elektrycznego to ok. 198
J. Napięcie 160-200 V, czas aplikacji 8+/- 2
sekundy



Może być stosowane oszałamianie
postrzałowe aparatem iglicowym Radical

3. Wykrwawianie



Czas między oszołomieniem a
wykrwawieniem nie powinien być
dłuższy niż 15 sekund



Ilość krwi uzyskiwana przy
wykrwawieniu to 1,8-2,2 kg od
jednej sztuki

wykrwawianie

3. Wykrwawianie



Kłucie i wykrwawianie w pozycji:



leżącej (w mniejszych zakładach

usługowych, na specjalnych stojakach) lub



wiszącej (w nowoczesnych rzeźniach

przemysłowych):



Pęto łańcuchowe na 1 lub 2 kończyny tylne



Podniesienie mechaniczne oszołomionego

zwierzęcia na tor kolejki napowietrznej



Przebicie szyi sztychem poniżej ucha i przecięcie

tym samym tętnicy szyjej zewnętrznej lewej i

prawej i żyły szczękowej wewnętrznej lewej i

prawej

4. Skórowanie i

oddzielanie głowy i

kończyn



Skóra zdejmowana osobno z głowy oraz z

tułowia i kończyn.



Proces skórowania:



1- profilowanie (rozkrój)



2- ręczne podskórowywanie (brzegowanie)



3- zdjęcie skóry



Profilowanie i brzegowanie – na leżącym zwierzęciu,

w trakcie zdejmowania skóry zwierzę jest

podnoszone do pozycji wiszącej



Nowoczesne linie ubojowe – cały proces na wisząco

skórowanie

4. Skórowanie i

oddzielanie głowy i

kończyn



Profilowanie



Skóra tułowia: cięcie środkowe od szyi wzdłuż

linii białej do odbytu



z łapami” – cięcie okrężne na kończynach

powyżej racic



„bez łap” – cięcie okrężne na kończynach w

stawie nadgarstkowym lub poniżej stawu

skokowego



Cięcia podłużne od kończyn do linii środkowej



Skóra na ogonie – rozcinana brzusznie,

począwszy od odbytu

4. Skórowanie i

oddzielanie głowy i

kończyn



Brzegowanie:



Ręczne odpreparowanie skóry z

kończyn, boków, szyi, przednio-dolnej

części podbrzusza oraz dolnej części

klatki piersiowej i zadu



Wypreparowuje się skórę z wymienia



U samców worek mosznowy

pozostawiany jest przy skórze



Skórę z ogona zdziera się

4. Skórowanie i

oddzielanie głowy i

kończyn



Zdjęcie skóry



ręcznie - brzegowane nożem i
zrywane rękami (skóra głowy)



mechanicznie – urządzenia bębnowe,
zawijanie zbrzegowanych skór na
bęben

skórowanie

4. Skórowanie i

oddzielanie głowy i

kończyn



Oddzielanie głowy i kończyn – w trakcie

skórowania



Głowa: między kością potyliczną a kręgiem

szczytowym, po:



zdjęciu skóry z głowy,



odpiłowaniu rogów,



wyjęciu gałek ocznych,



przecięciu mięsni szyi tuż przy żuchwie,



przecięciu tchawicy między 3. a 4. pierścieniem (tarczyca

zostaje przy głowie),



przecięciu przełyku (z zawiązaniem przełyku).



Głowa zawieszana na haku za górną wargę, z

przecięciem mm. języka wzdłuż wewnętrzej ściany

żuchwy

4. Skórowanie i

oddzielanie głowy i

kończyn



Kończyny – oddzielane nożem przez
wyłamywanie:



Przednie – w stawie nadgarstkowym



Tylne – w stawie skokowym

5. Wytrzewianie



45 min. od oszołomienia lub 30 min. od

wykrwawienia



Otwarcie j. brzusznej wzdłuż linii białej od odbytu do

mostka



Po przecięciu powłok:



Samce – wycięcie prącia, jąder i napletka



Samice – wycięcie macicy z pochwą i sromem



Te narządy wiesza się osobno na haku



Równoczesne wycięcie pęcherza moczowego



Wyjęcie przewodu pokarmowego z trzustką, umieszczenie

na wózku. Zbadanie lekarsko-weterynaryjne p.

pokarmowego i wywiezienie do mierzwialni w celu

opróżnienia jego treści

5. Wytrzewianie



Otwarcie jamy piersiowej – przecięcie

mostka aż do szyi oraz, ruchem

okrężnym, przepony z pozostawieniem

jej części mięśniowej przy tuszy



Wyjęcie ośrodka: przełyk, tchawica,

serce, płuca, wątroba i resztki przepony.

Ośrodek zawieszony na haku pozostawia

się do badania lekarsko-weterynaryjnego



Po badaniu - wycięcie pęcherzyka

żółciowego i przełyku

wytrzewianie

6. Końcowy rozbiór
poubojowy



Tusz nie dzieli się na półtusze



Toaleta tuszy



Badanie lekarsko – weterynaryjne



Następnie wyjęcie nerek i łoju wewnętrznego



Na życzenie odbiorcy możliwe jest zostawienie

skór przy tuszach. Dokonuje się wtedy jedynie

profilowanie środkowe wzdłuż linii białej, od

odbytu do głowy i wzdłuż niego brzegowanie na

szerokość 10-15 cm w celu ułatwienia otwarcia

j. brzusznej i piersiowej



Bibliografia:



„Zwierzęta rzeźne i mięso – ocena i
higiena” – Edmund K. Prost, Lubelskie
Towarzystwo Naukowe, Lublin 2006